HACCP- jest systemem postępowania mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności przez identyfikację i oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.
Codex Alimentaris definiuje system HACCP jako taki system, który:
- identyfikuje
- ocenia
- kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności
Najistotniejsze elementy systemu HACCP to:
- identyfikacje mogących pojawić się zagrożeń
- ocena dla istotności
- oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwo) ich wystąpienia
- określenie metod ich ograniczenia
System polega na przeprowadzeniu analizy wszystkich zagrożeń, zarówno biologicznych (zwłaszcza mikrobiologicznych) jak i fizycznych i chemicznych, które mogą stać się przyczyną obniżenia jakości zdrowotnej produkowanej żywności oraz na wskazaniu, które punkty na danym etapie produkcji żywności są „krytyczne” dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego.
Punkty te określa się jako krytyczne punkty kontroli. Środki muszą być udokumentowane i spełniać odpowiednie wymagania, mycie według instrukcji, odpowiednie pomieszczenie na środki, obowiązkowa procedura mycia.
ZASADY WDRAŻANIA HACCP
Zgodnie z ustaleniami Kodeksu Żywnościowego system HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguły lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia systemu.
1.Analiza zagrożeń - zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich występowania, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom.
2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli - KPK, w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń.
3. Ustalenie dla każdego punktu krytycznego kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów).
4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli.
5. Ustalenie działań korygujących jeśli punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań.
6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem.
7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.
W praktyce zastosować 12 sekwencji działań:
1. zdefiniowanie zakresu działania systemu HACCP
2. utworzenie zespołu składającego się z fizycznych osób posiadających odpowiedni wiedzę i odpowiednie przeszkolenie
3. opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego wykorzystania danego produktu przez konsumenta
4. opracowanie schematu procesu technologicznego
5. weryfikacja schematu procesu technologicznego oraz linii technologicznej
6. sporządzenie listy wszystkich środków prewencyjnych do kontroli każdego zagrożenia
7. określenie KPK
8. określenie celów i granic tolerancji (określane indywidualnie dla każdego punkt krytyczny)
9. opracowanie systemu manitorowania dla każdego KPK
10. ustalenie działań korygujących
11. ustalenie procedury weryfikacyjnej
12. prowadzenie dokumentacji i zapisów (księga HACCP - udostępniana kontroli zewnętrznej).
Najistotniejsze zalety systemu HACCP:
1.Zgodność z zaleceniami FAO / WHO.
2. Zapewnienie spełniania oczekiwań konsumentów dające gwarancję produktu bezpiecznego i wysokiej jakości.
3. Zapewnienie prawidłowej organizacji działań na rzecz podnoszenia jakości.
4. Aktualizacja wiedzy i podnoszenie kwalifikacji personelu.
5. Pokonywanie bariery w porozumiewaniu się pomiędzy poszczególnymi działami w zakładzie.
6. Zapewnienie aktywnego podejścia do rozwiązywania problemów związanych z bezpieczeństwem i jakością zdrowotną żywność.
7. Umożliwienie podjęcia działań zaradnych przed pojawieniem się problemu
8. Potwierdzenie kontroli procesów jest szybsze, szersze i tańsze w porównianiu z systemem kontroli tradycyjnej.
9. Zwiększenie zaangażowania pracowników.
Najistotniejsze wady systemu HACCP:
1. Wymaga nakładu na zorganizowanie zespołu pracowników do spraw HACCP.
2. Wymaga zaangażowania i przeszkolenia wszystkich pracowników oraz aktualizacji ich wiedzy.
3. Może powodować dodatkowe koszty związane z zakupem sprzętu np. do monitorowania lub wynajęcia konsultantów.
4. Wymaga systematycznej weryfikacji.
5. Posiada chrakter biurokratyczny - wymaga profesjonalnego zarządzania organizacją i prowadzenia dokumentacji.
Wdrażanie HACCP w zakładzie sprzyja:
1.Usprawnieniu procesu produkcji poprzez właściwy obieg informacji i dokumentacji.
2. Wzrostowi świadomości pracowników oraz wczesnemu wykrywaniu niezgodności.
3. Zwiększenie efektywności działań na rzezc zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produkowanej żywności.
4. Zdyscyplinowanie załogi i zaciśnieniu współpracy pomiędzy osobami na poszczególnych stanowiskach.
Ważniejsze czynniki wpływające na jakość plonu:
Wysokość i jakość uzyskiwanych plonów jest zjawiskiem kompleksowym i zależy od cech genetycznych i czynników środowiskowych.
Czynniki genetyczne - hodowla nowych odmian
Czynniki środowiskowe:
- czynniki glebowe; kompleks sorpcyjny, odczyn gleby, skład mechaniczny, bilans wodny i próchniczny;
- klimat i przebieg pogody
- uprawa gleby
- nawożenia
- nawadnianie
- zachwaszczenie
- ochrona roślin
- zbiór i przechowywanie
WODA - składnik żywności:
- najważniejszy związek chemiczny na Ziemi;
- występuje w 3 stanach skupienia;
- jako ciecz i lód pokrywa 70% pow. ziemi, a jako para wodna istotny składnik atmosfery;
- woda słodka niezbędna do podtrzymania życia, stanowi 30% całkowitej ilości wody na Ziemi;
- bardzo aktywny związek chemiczny;
- uniwersalny rozpuszczalnik;
- główny składnik ilościowy wszystkich organizmów żyjących na Ziemi (60 - 80% masy);
- ważny element środowiska;
- zachodzi w niej przemiana materii, energii, transport substancji odżywczych;
- główne źródło tlenu w powietrzu (proces fotolizy w komórkach roślinnych).
Zawartość wody w produktach ogrodniczych, a w tkankach roślinnych:
+ zawartość w tkankach metabolicznie czynnych 70-95%
+ protoplazma 85-90%
+ organella (chloroplasty, mitochondria) - 50%
+ soczyste owoce 85-95%
+ liście 80-90%
+ korzenie 70-90%
+ dojrzałe nasiona 10-15%
Zawartość wody zależy od etapu rozwojowego rośliny i tkanki. W produktach oznacza się ją z różnicy próbki danego produktu przed i po wysuszeniu go do stałej masy w temp. 105C. Zawartość wody jest wyrażana w % w przeliczeniu na suchą masę danego produktu. Masę rośliny w stanie naturalnym określamy terminem świeża masa rośliny. Po wysuszeniu w temp. 105C uzyskuje się suchą mase. Po wysuszeniu w temp. pokojowej o wilgotności 50-60% uzyskuje się powietrznie suchą mase.
% zawartość suchej masy (s.m.) = 100 - zawartość wody
% zawartość wody = 100 - zawartość suchej masy (s.m.)
Rodzaje wody w roślinach:
+ woda wolna - stanowi rozpuszczalnik substancji organicznej i mineralnej, wypełnia wolne przestrzenie, nie podlega zjawiskom kapilarnym, bierze bezpośredni udział w przemianach fizykochemicznych.
+ woda związana - jest zlokalizowana w bezpośrednim sąsiedztwie substancji rozpuszczalnych lub zawieszonych, ma zwiększoną aktywność, odmienne właściwości od pozostałej masy wody zawartej w danym materiale, może występować w produkcie jako:
a). higroskopijna - powlekająca bardzo cienką warstwą powierzchnie wodne produktu;
b). kapilarna - występuje w naczyniach włosowatych i podlegająca zjawiskom kapilarnym;
c). krystaliczna (strukturalna) - związana chemicznie (poniżej 0,03%) jest integralną częścią składników niewodnych, ulokowana w wolnych przestrzeniach makrocząsteczek lub związana w postaci wodnianów;
d). konstytucyjna - wewnątrz komórkowa.
Woda wewnątrz komórkowa:
W przeciętnej komórce stanowi ok.70% masy i jest roztworem zawierającym:
- jony nieorganiczne, zw. organiczne, biopolimery;
- temp. całkowitego wymrożenia wody wewnątrzkomórkowej wynosi -70 do -50C
- niedostępna jako rozpuszczalnik
- nieaktywna osmotycznie
Według najnowszych poglądów, wewnątrz komórek istnieją 3 rodzaje wody:
- o właściwościach czystej zwykłej wody;
- związana z różnymi grupami funkcyjnymi makrocząsteczek w postaci wody hydratacyjnej;
-nie związana z grupami funkcyjnymi, ale znajdująca się pos silnym wpływem makrocząsteczek, jest to frakcja wody otaczająca główne elementy strukturalne komórki.
Woda w żywności:
+ zarówno surowce jak i gotowe produkty żywnościowe zawierają z reguły duże ilości wody;
+ jest czynnikiem wpływającym na intensywność procesów biochemicznych, chemicznych i fizycznych;
+ właściwa ilość wody decyduje o knsystencji, wyglądzie i smaku oraz podatności na zepsucie.
Aktywność wody - jest miarą zawartości wody wolnej w danym materiale (produkcie) umożliwia określenie z jaką intensywnością woda asocjuje ze składnikami niewodnymi.
aw wskaźnik stabilności i bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności.
Aktywność wody może przyjmować wartość od 1 (dla czystej wody) do ok. 0 (dla układów o niewielkiej zawartości wody).
Aktywność wody na wpływ na trwałość produktów
aw < 0,6 (nie mogą rozwijać się drobnoustroje)
aw > 0,8 (rozwija się większość drobnoustrojów)
Najważniejsze parametry w wodzie to zawartość pierwiastków biogennych (N,P), metali ciężkich, chlorków, siarczanów.
Składniki mineralne:
1.Makroelementy
2. Mikroelementy
Makroelementy to te składniki pokarmowe, które występują w roślinach w stężeniach pow. 50mg/kg s,m tkanek. Stanowią 98,8% masy organizmów żywych. Należą do nich: C, H, O, N, P, K, Ca, Mg, S, Cl, Na.
Mikroelementy to te składniki pokarmowe, które są niezbędne dla roślin w minimalnych ilościach, a ich koncentracja jest niższa niż 50mg/kg s.m. Należą do nich: Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, B.
Składnik balastowe to te, które mogą gromadzić się w roślinie w znacznych ilościach, a są szkodliwe dla człowieka: Cd, Hg, Pb.
Do składników mineralnych nie zalicza się związków: O, N, H - po spaleniu nie zostawiają popiołu.
Zawartość składników mineralnych w materiale roślinnym:
Tkanki żywych organizmów składają się z wody, substancji organicznych i składników mineralnych: 70% woda, 27% substancji organicznych, 3% składniki mineralne.
Czynnikiem regulującym zawartość składników mineralnych w roślinach jest specyficzna genetycznie utrwalana zdolność pobierania różnych składników.
Zawartość składników mineralnych makro w świeżych warzywach:
Na - seler korzeniowy 86mg, marchew 82mg, papryka zielona 2mg
K - cebula 121mg, ogórek 125mg, soja (nasiona) 2132mg, fasola (nasiona) 1188mg
Ca - ziemniaki 4mg, soja 240mg
P - cebula 14mg, soja743mg
Fe - ogórek 0,2mg, kapusta 0,3mg, soja 8,9mg
Mg - rzodkiewka 7mg, cebula 8mg, sałata 9mg, soja 216mg
Zawartość składników pokarmowych makro w świeżych owocach:
Na - arbuz 1mg, banan 22mg
K - banan 62mg, melon 328mg
Ca - jabłka 4mg, cytryna 40mg
P - arbuz 9mg, czarne porzeczki 58mg
Fe - arbuz 0,2mg, czarna porzeczka 1,2mg
Mg - arbuz 2mg, czarna jagoda 2mg, banan 32mg
Zawartość mikroelementów w warzywach i owocach:
Li 0,1-0,5mg/kg s.m
Rb 1-51mg/kg s.m
Cu 3-7mg/kg
Zn 2-58mg/kg
B 2-14mg/kg
Al. 3-76mg/kg
Se 0,03-0,9mg/kg
Cr 0,03-0,81mg/kg
Mo 0,07-1,5mg/kg
F 1-5mg/kg
Mn 4-77mg/kg
Co 0,02-0,25mg/kg
Ni 0,2-2,6mg/kg
Mikroelementy kumulowane w niektórych organach i tkankach zwierzęcych:
wątroba - As, Be, Cd, Co, Cu, Fe, Mn, Mo, Pb, Rb, Se
nerki - Al., As, Bi, Cd, Co, Cr, Cu, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Sb
tkanka tłuszczowa - V
mięśnie - Cr, Rb, Se
mózg - Al., B, Cu, Pb
serce - V, Cu
płuca - Al., Ba, Be, Cd, Cr, T, Mo, Ni, Pb, V
szpik kostny - Fe
Metody oznaczania składników mineralnych:
1. mineralizacja na sucho w temp. 550-600C
2. mineralizacja w stężonych kwasach nieorganicznych
3. elektrody jonoselektywne
4. spektometria atomowa (20 pierwiastków)
O wyborze metody oznaczania decydują normy.
Ad.1. temp. nie może być wyższa niż 800C - P, Ca, Mg, K, Na
Ad.2. kwas siarkowy, azotowy - mikroelementy Zn, Cu, Mn, Fe
Ad.3. orientacyjna, duży błąd mają wpływ inne jony np. N
Ad.4. absorbcyjna spektofolometria płomieniowa np. K, Na, Ca, Mg
Rola składników mineralnych w organizmie:
+ ich poziom i wzajemne proporcje w tkankach i komórkach decydują o stanie zdrowia;
+ czynniki wpływające na przyswajalność składników mineralnych (substancje obce Cd, Hg, Pb, Ca obniża biodostępność Zn, Fe, Cu);
+ równowaga kwasowo - zasadowa, zakwaszająco działa Cl. P, S, alkalizująco działa Ca, Na, K, Mg;
+ objawy zakwaszenia: zmęczenie, ból głowy, utrata apetytu, zła cera, apatia.
W produktach spożywczych przeważają produkty kwasotwórcze: produkty zbożowe (oprócz mleka), owoce i warzywa - zasadotwórcze
Zawartość składników mineralnych w organizmie człowieka w przeliczeniu na 1kg:
Ca 10-20g
P 6-12g
K 2-2,5g
Cl 1-1,2g
Mg 0,4-0,5g
Fe 70-100mg
Zn 20-30mg
Cu 1,5-2,5mg
Mn 0,15-0,3mg
I 0,1-0,2mg
Mo 0,1mg
Dzienne zapotrzebowanie czlowieka na:
Mg - ok. 300mg --> [Author:DG]
Ca - 0,8-1g
Zn - 15mg
I - 15mg
Cu - 2mg
Białka w roślinach
Białka są liniowymi produktami kondensacji ok.20 różnych α-l-aminokwasów połączonych wiązaniami trans - peptydowymi. Ich różnorodność wynika z udziału i uszeregowaniu reszt różnych aminokwasów w cząsteczce.
Podział białek:
1. proste
a). fibrylarne
b). globularne
+ właściwe
- albuminy
- globuliny
- gluteiny
- prolaminy
- histony
+ polipeptydy
- protoaminy
2. złożone
a). lipoproteiny
b). glikoproteiny
c). fosfoproteiny
d). chromoproteiny
e). metaloproteiny
f). Nukleoproteiny
Białko składa się z aminokwasów, w obrębie aminokwasów można wyróżnić ich 3 rodzaje. Wartość biologiczna białka zawartego w produktach, to jego przydatność do celów anabolicznych, zależy od zawartości poszczególnych aminokwasów egzogennych oraz sumy aminokwasów endogennych.
1. niezbędne (egzogenne): izoleucyna, leucyna, fenyloalanina, metionina, treonina, tryptofan - muszą być dostarczone z pokarmem, ponieważ organizm nie ma zdolności syntetyzowania ich z innych związków.
2. względnie niezbędne (endogenne): tyrozyna, cysteina, arginina. Mogą powstawać w organizmie z odpowiednich prekursorów (tyrozyna z fenyloalaniny, cysteina z metioniny).
3. endogenne - mogą powstawać z kwasów organicznych i pośrednich ogniw przemian sacharydów w obecności żródła N, którego dostarczają aminokwasy w wyniku reakcji transaminacji: glicyna, alanina, cytrulina, pralina, kw. asparginowy).
Charakterystyka białek roślinnych:
Wśród białek roślinnych wyróżnia się białka enzymatyczne, strukturalne i zapasowe
1. Białka zbóż:
- zawierają dużo kw. glutaminowego i prolaniny;
- są ubogie w lizynę w mniejszym stopniu w treoninę, leucynę, metioninę, walinę, tryptofan;
- albuminy i globuliny stanowią 30% ogólnej masy białek zbóż, występują w zarodku;
- prolaminy i gluteiny są białkami zapasowymi;
- większość białek w ziarniakach zbóż znajduje się w bielmie;
- prolaminy stanowią 50% ogólnej zawartości białka zbóż
- zależnie od gatunku zboża pralaminy nazywane są: GLIADYNĄ - pszenica, HORDEINĄ - jęczmień, AWEINĄ - owies, SEKALINĄ - żyto, ZEINĄ - kukurydza.
2. Białka roślin oleistych i strączkowych:
+ białko soi:
- albuminy pełnią funkcje metaboliczne
- globuliny tworzą białka zapasowe nagromadzone w tzw. ciałach białkowych, stanowią ok. 60-70% ogólnej masy białek nasion soi;
- we frakcji globulinowej największy udział ma wicylina oraz legumina;
- inhibitory proteinaz i enzymy;
- białkowe produkty z soi: mleko, tofu, sos;
+ rzepak 20-25% białka:
- w tym albuminy 40-50%, bogate w aminokwasy siarkowe i lizynę;
- globuliny 30-35%;
+ łubiny, groch, bób, bobik, fasola.
Zawartość białka w roślinach ogrodowych:
bób 7%
brukselka 4,7%
chrzan 4,5%
czosnek 6,4
fasola suche nasiona 21,4
fasola szparagowa 2,4
groch 23,8
groszek zielony 6,7
kukurydza 3,7
soczewica suche nasiona 25,4
soja suche nasiona 34,3
soja kiełki 13,1
szpinak 2,6
ziemniaki 1,9
owoce 0,4-1
Wartość odżywcza białek:
Wartość odżywcza białka to % w jakim spożyte białko zostało przyswojone i wykorzystane jako budulec własnych białek organizmu.
- decyduje o niej zawartość w białku aminokwasów egzogennych oraz suma aminokwasów endogennych;
- białka pełnowartościowe (pełny skład aminokwasów egzogennych);
- białka niepełnowartościowe.
OCENA JAKOŚCI PRODUKCJI OGRODNICZEJ c.d WYKŁADÓW
5