Wartość energetyczna produktów i potraw.

Wartością energetyczną pożywienia nazywa się liczbę kJ lub kcal, jaka powstaje w organizmie ze spalenia 100g badanego pożywienia.

Wartość energetyczna produktu spożywczego zależy od zawartości w nim tłuszczów, białek i

węglowodanów. Podczas spalania tych związków wydziela się zmagazynowana w nich energii. Ilość tej energii mierzona jest dwoma sposobami:

- metodą spalania w bombie kalorymetrycznej (wartość energetyczna brutto)

Bomba składa się z właściwej bomby, w której umieszcza się substancje mającą ulec spaleniu, z kalorymetru oraz termostatu. Zasada działania polega na spalaniu w atmosferze

tlenu znacznej ilości badanej substancji, przy czym wyzwala się pewna ilość ciepła

ogrzewająca wodę w kalorymetrze. Różnicę temperatur wody odczytuje się na termometrze.

Znając masę wody i ilość spalonej substancji można łatwo obliczyć ilość powstałego ciepła.

Substancję zapala się prądem elektrycznym, podczas pomiaru czynny jest mieszadło dla

wyrównania temperatury wody

- metodą oznaczania poszczególnych składników energetycznych drogą analiz chemicznych oraz obliczenia wartości energetycznej danego produktu na podstawie wyników tych analiz, przy zastosowaniu odpowiednich współczynników (równoważników) energetycznych.

W przypadku oznaczeń za pomocą bomby kalorymetrycznej określa się całą energię zawartą

w produkcje, jednak w warunkach fizjologicznych energia chemiczna może być tylko

wykorzystana z tych składników, które ulegną spaleniu, wchłonięciu i metabolizowaniu. W

celu określenia energii metabolicznej racji pokarmowej, należy od wartości energetycznej

brutto odjąć straty energii w moczu i kale. Wartość energetyczna pożywienia, najczęściej z

wystarczającą dokładnością oblicza się na podstawie jego składu chemicznego (zawartość

białka, tłuszczu, węglowodanów itp.), posługując się tzw. fizjologicznymi równoważnikami

energetycznymi, wyrażającymi ilość energii metabolicznej wnoszonej przez 1 gram danego

składnika pokarmowego. Do najpowszechniej używanych należą równoważniki Atwatera netto - oparte na oszacowaniach przeciętnej strawności składników pokarmowych (białka

92%, tłuszcze 95%, węglowodany 98%) i strat energii w moczu oraz na równoważnikach

indywidualnych, uwzględniających rzeczywisty skład i strawność makro składników w danym produkcje. Wyznaczone doświadczalnie równoważniki wynoszą dla:

białka 4kcal/g, tłuszczu 9kcal/g, węglowodany 4kcal/g.

Wartość energetyczna produktów i potraw jest w dużym stopniu determinowana przez

zawartość w nich wody i tłuszczu a produkty można podzielić na:

- bardzo wysokoenergetyczne

- wysoko energetyczne

- średnio energetyczne

- nisko energetyczne

- bardzo nisko energetyczne

Na wartość energetyczną posiłków duży wpływ ma również sposób obróbki kulinarnej:

smażenie na tłuszczu, podprawianie śmietaną podprawiania olejami lub tłustymi sosami

znacznie podnoszącymi wartość energetyczną.

---