Wartość odżywcza i źródła białek.

Białka pokarmowe mają różną wartość odżywcza, której wykładnikiem jest stopień

zużytkowania ich do syntezy własnych białek ustrojowych. Te białka, których wykorzystanie

na ten cel jest małe (np. białka zbóż), uznawane są za białka o niskiej wartości odżywczej,

inne (np. białka mleka) ustrój wykorzystuje prawie całkowicie, dlatego są one białkami o

wysokiej wartości odżywczej.

Jakość białka pokarmowego, czyli jego wartość odżywcza(biologiczna) zależy od czterech

czynników:

- zawartości aminokwasów egzogennych;

- wzajemnych proporcji poszczególnych aminokwasów egzogennych, które powinny być

zbliżone do proporcji występujących w białkach ustrojowych;

- wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł poza białkowych

- strawności produktów białkowych.

Wartość odżywczą białek mierzy się metodami chemicznymi i biologicznymi. W metodzie

chemicznej wartość odżywczą określa się przez porównanie zawartości każdego aminokwasu

egzogennego w białku badanym z zawartością odpowiedniego aminokwasu w białku

wzorcowym w wyniku, czego otrzymujemy szereg ośmiu wartości. Najniższa pośród nich

nosi nazwę wskaźnika aminokwasu ograniczającego (CS lub WAO) i waha się w granicach

od 0-100. Metody biologiczne polegają bądź na pomiarze przyrostu masy ciała młodych

zwierząt karmionych testowanym białkiem, bądź na oznaczaniu ilości zatrzymanego azotu w

ciele tych zwierząt. Do najczęściej używanych metod biologicznych oceny wartości

odżywczej białka należy wskaźnik PER oraz współczynnik NPD.

Aby poprawić wartość odżywcza białek stosuje się łączenie poszczególnych produktów.

Źródła białek w żywieniu

Do dobrych źródeł białka należą jaja, mleko i jego przetwory, oraz mięso zwierząt

hodowlanych, drobiu i ryb. Mleko zawiera 1-3% białka, zaś zawartość tego składnika w

serach od 16-21% (w serach żółtych nawet do 31%). Jaja są źródłem białka o najwyższej

wartości odżywczej (13%),lecz zawierają duże ilości tłuszczu w tym cholesterolu. Zawartość

białka w wieprzowinie wynosi 15-21%, wołowinie16-21 %, cielęcinie 18-23%, a baraninie 17- 20%,drob zawiera 18-23% białka. Znaczne ilości białka zawierają też podroby11-17%.zawartość białka w mięsie ryb jest podobna do zawartości w mięsie zwierząt rzeźnych i

wynosi 16-19%. Produkty roślinne przeciętnie zawierają ok. 1-2% tego składnika, niektóre

warzywa np. brukselka-5%, groszek zielony-6%. Wyjątek stanowią suszone nasiona

strączkowe, zawierające 21-25% białka (groch, fasola, soja, soczewica).

---