Higiena produkcji potraw


Higiena produkcji potraw

Marek  ŻUK

Konsument ocenia zamówione potrawy przede wszystkim pod względem sposobu ich podania, wyglądu oraz smaku. Dla producenta ważna jest także jakość zdrowotna oferowanych dań.
Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej należy właściwie postępować we wszystkich etapach procesu technologicznego. Ważne jest, aby surowce, półprodukty i wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zakażone mikrobiologicznie, a przy tym zachowały wartość odżywczą.
Istotnym elementem zachowania higieny jest właściwy transport surowców do zakładu oraz późniejsze ich magazynowanie. W obu początkowych etapach procesu produkcyjnego należy pamiętać o określonych parametrach temperatury i wilgotności dla różnych grup surowców oraz utrzymaniu czystości w środkach transportu i pomieszczeniach magazynowych.
Jednak szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny podczas przeprowadzania właściwego procesu produkcyjnego, a więc przy obróbce wstępnej i cieplnej:

Podczas sporządzania półproduktów i potraw częstą i niezwykle istotną czynnością jest ich próbowanie. Czynność ta przeprowadzana jest także w kolejnym etapie procesu produkcyjnego - kontroli jakości i ilości gotowych wyrobów.
Aby zminimalizować ryzyko wtórnego zakażenia mikrobiologicznego próbowanie powinno przebiegać wg określonych zasad:

-  Próbkę do degustacji pobierać czystym sztućcem na talerzyk
-  Nie przeprowadzać degustacji nad sporządzoną potrawą
-  Nie pobierać ponownie próbki sztućcem, którym próbowano potrawę
-  Nie dodawać niespożytej próbki ponownie do potrawy

Ostatnim etapem procesu technologicznego jest przekazanie gotowych wyrobów do sprzedaży. W przypadku dań nie produkowanych na zamówienie muszą one być właściwie przechowywane. Szczególnie ważne jest odpowiednie zabezpieczenie zimnych zakąsek i deserów. Obie grupy potraw zawierają składniki będące doskonałą pożywką dla drobnoustrojów. Potrawy te jak najszybciej po obróbce termicznej należy schłodzić i przechowywać w warunkach chłodniczych nie dłużej niż 2-4 godziny.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Higiena produkcji potraw, HACCP w sklepie spożywczym
Higiena Produkcji - pytania z Zywienia-Diet. - sesja zima200, żywienie człowieka i ocena żywności, s
higiena produkcji 9
higiena produkcji 11
skala 6 stopniowa, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, puszki 2013 kolokwium 1
higiena produkcji 8 id 201603 Nieznany
puszki cwiczenia 2, Weterynaria, ROK V, Higiena Produktów Pochodzenia Zwierzęcego
Zwierzęta rzeźne, Tech. Weterynaryjne, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego
higiena produktow wyklady semesrt II
salceson czarny Szczepana, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, pus
PYTANIA Z PUSZEK, Weterynaria, ROK V, Higiena Produktów Pochodzenia Zwierzęcego
higiena produkcji 12 id 201601 Nieznany
1, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, puszki
higiena produktow spozywczych pochodzenia zwierzecego wyklady
higiena produkcji 7
higiena produkcji 2
materiay dla studentow znakowanie opakowan do jaj, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierz
Wartość energetyczna produktów i potraw, Dietetyka
test 2 2012, Weterynaria Lublin, Weterynaria 1, Higiena Produktów Zwierzęcego pochodzenia

więcej podobnych podstron