Zakłady Piekarskie
Co to jest pieczywo?
Wspaniały dar przyrody, nie dający się zastąpić przez żadne inne pożywienie.
Spożycie pieczywa w Europie (kg/osobę/rok):
Polska - 90 Włochy - 85 Niemcy - 80 Belgia - 77 Finlandia - 73 Węgry - 72 Hiszpania - 70
Co daje organizmowi ludzkiemu spożywanie pieczywa?
Produkty zbożowe: Białka, Węglowodany, Tłuszcze, Błonnik, Witaminy, Substancje Mineralne
Zabezpiecza zapotrzebowanie na: Energię (30%), Białko (35%), Wapń (25%), Żelazo (50%), Witaminy z Grupy B (40%)
Model Żywienia Człowieka:
PIRAMIDA
Od dołu: Produkty Zbożowe (najwięcej), Warzywa, Owoce, Mleko i Produkty Mleczne, Mięso i Zamienniki Białkowe (najmniej)
Klasyfikacja Pieczywa: Pieczywo Pszenne, Pieczywo Żytnie, Pieczywo Mieszane, Pieczywo i Wyroby Piekarskie Pozostałe
Pieczywo Pszenne: Ciemne (chleb graham), Jasne Zwykłe (bułki kieleckie, bagietki francuskie), Jasne Wyborowe (bułki małgorzatki); Półcukiernicze (chały zdobne, rogale maślane, drożdżówki); Dietetyczne
Pieczywo Żytnie: Ciemne (chleb razowy), Jasne (chleb pytlowy, chleb staropolski)
Pieczywo Mieszane: Ciemne (chleb sitkowy), Jasne (chleb zwykły, baltonowski)
Pieczywo i Wyroby…: chleb konserwowy, pieczywo chrupkie, bułka tarta
Kryterium Klasyfikacji:
pieczywo ciemne - popiół >1% (mąka typ 1400, 2000)
pieczywo jasne - popiół < 1% (mąka typ 480, 550, 650, 750)
Składniki Ciasta Chlebowego:
Podstawowe: mąka, woda, drożdże, sól (NaCl)
Pomocnicze: cukier, tłuszcze, chude mleko w proszku, serwatka, preparaty sojowe, polepszacze, inne produkty spożywcze)
Schemat Produkcji Pieczywa:
Dostawa i magazynowanie surowców
Przygotowanie surowców do produkcji
Dozowanie surowców i mieszanie
Fermentacja
Dzielenie ciasta na kęsy
Formowanie kęsów
Rozrost końcowy kęsów
Wypiek
Liczba i zagęszczenie piekarni rzemieślniczych:
Polska 8000 (2,1/10000 mieszkańców)
Niemcy 27000 (4,4/10000 mieszkańców)
Włochy 30000 (5,5/10000 mieszkańców)
Francja 15000 (6,7/10000 mieszkańców)
Anglia 4000 (0,7/10000 mieszkańców)
Przesiewacz: wydajność 2000-3000kg/h
Mieszanie Ciasta: *mieszarka *mieszadło spiralne * dzieża na wózku
połączenie w jednolitą masę składników przewidywalnych recepturą danego półproduktu lub ciasta
proces powinien być tak prowadzony, aby uzyskać ciasto o najlepszych wł. Fizycznych
Fermentacja w Piekarstwie:
w zależności od rodzaju użytej mąki fermentacja przebiega z udziałem drożdży lub bakterii:
pieczywo pszenne - wytwarza się z mąki pszennej z dodatkiem drożdży - drożdże Saccharomyces cerevisiae - fermentacja alkoholowa
pieczywo żytnie wytwarza się z mąki żytniej przez ukwaszenie lub użycie gotowego zakwasu - bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus - fermentacja mlekowa
pieczywo mieszane wytwarza się z mąki żytniej i pszennej przez ukwaszenie i użycie gotowego zakwasu (i ew. z dodatkiem drożdży)
Dzielenie Ciasta na Kęsy:
* ciasto dzieli się na kęsy o masie określonej gramaturą gotowego wyrobu; bułek; chleba
Rozrost Kęsów Ciasta:
w kształtowanym kęsie ciasta powstają (wskutek mechanicznego działania) wewnętrzne naprężenia, częściowo zostaje naruszona struktura ciasta, przez co jest ono pozbawione prawie całego ilości CO2, nagromadzonego podczas fermentacji
podczas rozrostu kęsy ciasta odpoczywają i gromadzi się w nich CO2 w ilości niezbędnej do spulchnienia kęsa
(komora garownicza)
Wypiek Pieczywa:
proces nagrzewania umieszczonych w piecu, odpowiednio przygotowanych, wyrośniętych kęsów ciasta do momentu uzyskania z nich pieczywa
temp. komory wypiekowej wynosi 200-280st.C
Polska ważny producent mięsa wieprzowego i drobiowego.m.wieprzowe-2.3%- swiat. 12.4UE m.drobiowe-1.2%-świat, 9.6%UE. obecnie mamy 2800zakładów mięsnych.Mięso-mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z zawartą i przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tkanki tłuszczowej jest zawarta w tabelach.Rodzaje mięsa:w zależności od rasy zwierząt, od zawartości tłuszczu, mrożone lub świeże.Znaczenie mięsa: źródło pełnowartościowego białka, wit z grB, źródło skład. min.żywiec rzeźny-zwięrzęta będące przedmiotem skupu i obrotu towarowego zakładów mięsnych. są to: trzoda chlewna, bydło, owce , konie, króliki i kozyUbój trzody chlewnej: magazynowanie, oszałamanie, kłucie i wykrawanie, mycie , opalanie, oczyszczanie, dopalanie, wytrzewianie, krojenie, porcjowanie, mrożenie pokrojonych i gotowych części. Przetwórstwo mięsa: wędzonki, kiełbasy, wyroby blokowe, wędliny podrobowe, studzieniny.Mięso i podroby-zdatne do spożycia o właściwym stanie higienicznym.Dodatki funkcjonalne: przyprawy, osłonki, klipsy,emulgatory wędzonki parzone:dobór surowca, peklowanie, formowanie, osadzanie, obróbka termiczna, studzenie, wychładzanie. Proces technologiczny parówek: peklowanie mięsa, rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie, nadziewanie w osłonki, osadzanie, obróbka termiczna, ochładzaniekutrowanie-dodawanie 40% lodu, im dłużej trwa tym lepiejkoestracja-dodanie dodatkowego farszulipsowanie-zamykanie osłonek batony-długość kiełbasy konserwy-proces technologiczny zależny od asortymentu, napełnianie opakowań i obróbka termiczna-sterylizacja, szynki konserwowe-pasteryzacja
PRZEMYSL OWOCOWO WARZYWNY
Produkcja to ok 10%zatrudnienia=80tys pracownikow,laczna produkcja przetworow owocowych i warzywnych w pierwszej dekadzie = 2mln. Glowny ttzon produkcj:soki pitne, nekary i napoje, a dalej owoce mrożone i soki zagęszczone.
5 najwiekszych producentow napojow bezalk: coca, pepsi, hop, helena, zbyszko, wśrod wod: jurajska sok: 100 do 85% skladnika owocowego, 36,5 kg na osobe spozywamy w ciagu roku napokojw/sokow wprowadzenie czystych technologii: optimum procesow produkcyjnych, rozdzielanie odpadow, stosowanie nowych technologii: tendurometr, meturometr, sterylizacja, kalibrownic kriogeniczne- ponizej 150,azot, co2, neon. Co2 nie jest czynnikiem kriogenicznym. Mrozenie natryskowe moze doprowadzic do rozerwania powierzchnii owocu.
PRZEMYSL MLECZARSKI: sklad mleka: woda (87,5%); sucha subst (12,5%), laktoza (4,8), bialko (3,4), tluszcz (3,5%), popiol (0,8). pH= 6,6-6,73 szklanki mleka 2% tluszczu: Ca 89%, P 99%, Na 73, K 56; Mg 24,witamina B2 i B12; wapń 120mg/100g aparaty ubojowe: *pompa prozniowa *przewod rurowy *schladzanie mleka- temperatura mleka ponizej 4st C *przewod z mlekiem, temp mleka-37 st, *plytowy wymiennik ciepla-odzysk ciepla. Cel chlodzenia mleka: hamowanie rowoju drobnoustrojow *zwolnienie tempa reakcji enzymatycznej Schlodzalniki do mleka: *otwarte- rynowy i okragly *zamkniete- automatyczny system mycia-cysternowy Odbior i transport dzieki autocysternie- wyposażona w instalacje do odbioru mleka: ilość litrow odbieranego mleka, temperatura mleka, dane dostawy, automayczne pobieranie proby mleka w czasie odbioru.
Transkosilosy- do magazynowania mleka.
BADANIE JAKOSCI MLEKA SUROWEGO: *liczba komorek somatycznych (<400 000/ml) *ogolna liczba drobnoustrojow (<100 000) *temp zamarzania*obecnosc antybiotykow i subst hamujacych *zawartosc bialka i tluszczow *smak i zapach *temp mleka
MLEKO SPOZYWCZE: *pasteryzowane- pasteryzacja krotka 72-75 st C; 15-20 sekund (krotkotrwale), - pasteryzacja dluga >80, kilka sekund; przechowywać do 4st cel *ultrapasteryzowanie- mleko o przedluzonej trwalosci ESL:125-130st C, 2-4 sekundy, trwalosc: 21 dniw temp ponizej 10st C, przechowywanie aseptyczne do 60dni *sterylizowanie 135-140 st C, kilka sekund
MLEKO UHT (sterylizowane):* odrobka termiczna *asyeptyczne pakowanie *sterylizacja bezposrednia- wpuszczamie pary *posrednia i plytowa- para surowaPakowanie mleka Uht:1aseptyczny transport 2 sterylizacja opakowan 3 hermetyczne opakowanie 4 produkt o wysokiej trwałości
mleczne produkty fermentowane: jogurty, bio-jogurty, kefir, smietana, sery, maslanka, mleko aciodfilne (powstaje w wyniku fermentacji mlekowej, zachodzacej pod wplywem dodania do mleka czystych kultur droboustrojow w postaci zakwasow oub szczepienia, wytwarzajacych z laktozy kwas mlekowy (0,0-1,3%))
rodzaje szczepionek: *jogurtowa zawiera bakterie termofilne:ziarniaki paleczki, optymalna temperatura 42-45 st C; L bulgaricus, streptococcus termophilus *ziarna kefirowe- zawieraja paleczki mlekowe np. lactobacills kefir (80%), paciorkowce mlekowe, drożdze
rodzaje jogurtow: *metoda tankowa *metoda termostatowa
produkcja masla: uzyskany w wyniku zmaslania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej smietanki, zawierajacej:tluszcze 82-84 %; woda do 16%, ucha subst beztluszczowa 0,8-1,3%, sol kuchenna 0,5-2%
otrzymuje sie: *smietnaka slodka *smietanka ukwaszona mleko w proszku: produkt trwaly na skutek odparowania *zageszczenia na wyparce 44-52% suchej subst * suszenie do 2-4%wody *rodzaje:pelne, odtluszczone *metody suszenia: walcowe, rozpylowe ser- otrzymywanie poprzez wydzielenie z mleka kazeiny, lacznie z tluszczem, niekiedy takze bialek serwatkowych. Ma o 10% wiecej wapnia niz serek bialy.
Biotechnologia- interdyscyplin. Nauka obejmująca :kierunki wykorzyst. Biosyntezę; ;izolacje otrzymywanych prod; biotransformacje przebiegające przy udziale drobnoustr, enzymów ->b.tradycyjna-przebiega z użyciem naturalnych enzymów, drobnoustr. nie zawierających obcego mat. gen.->b.nowoczesna-stos.są szczepy drobnoustr. lub linie kom. Skonstruowane metodami:
inż.genet (rekombinacje, klonowanie, fuzje kom),inż.białek; technol. Enzymów unieruchomionych; biokatalizę;komp. Modelowanie i sterowanie bioprocesami; nowoczesne techniki wydzielania i oczyszcz..
Klasyfikacja (UE, OEOI): b.zielona-rolnictwo; b.czerwona-ochrona zdrowia; b.biała-ochrona środ, syst biol w prod przem.
{postęp w b-tech przem jest związany z osiągnięciami w chem. Bioorg (inż. Białek i biokataliza)}
biokatalizatory są:efektywne, łatwo można je wytwarzać i regenerować, są bardziej stabilne w warunkach proc. Chem, użycie staje się coraz bardziej opłacalne. Poszukuje się: nowych zast dla znanych enz, nowych enz w drobnoustr bytujących w środ ekstremalnych, brokat na bazie polim niebiałk
modyfikacje gen-kierunki: ->oporność na szkodniki czy choroby(soja, pomidor, kukurydza); ->prod specyfików dla potrzeb przem farm, terapii i diagnostyki med.; ->postęp w użyciu roślin jako swoistych bioreaktorów do ekspresji antygenów (kluczowy skł szczepionek)=>w PL rośliny transgeniczne są uprawiane w małej skali.Pl prawo wymaga inf o ich obecności. Prace genet. Z drobnoustr dotyczą proc b-tech w ukł zamkniętych i dobrze kontrolowanych. Są realizacje wytwarz klonów drobnoustr żeby je wprowadzić do środ.=>B-tech bazuje na pozyskiwaniu en słon do prod biomasy roślinnej. Do celów b-tech wykorzystuje się 1% jej odnawialnych zasob.=>zast modyf. Gen. Umożliwia np. poprawę właśc.. hodowlanych zwierz=>można prod leki i niszczyć szkodliwe odpady przy użyciu zmienionych gen org
perspektywa etyczna zmienia się w momencie gdy badania gen dotyczą czł bo nie można go traktować jako przedm badań=>ogromne możliwośi techniki inż. Gen zast w prod żywności pasz odżywek leków=>w odbiorze i akceptacji prod znaczenie ma opinia społ
Zast b-tech: nanotechnika i informatyka; poznanie praw biol molekul, inż. Białek, funkcjonowania przeciwciał i ich odziaływ z antygenami uruchamiającymi ukł odporność org (bud pożądanych struktur w oparciu o mech proc biol-nanotechnologia); kw nuklein w org żywych jako nośniki inf gen są doskonalsze niż nośniki krzemowe w komp, a przetwarzanie inf gen jest efektywniejsze; biokomp.
Proc ferm w przem spoż: 1. oparte na surowcach rośl:przem owocowo-warz(ferm mlek), p.piekarski(f. alk i mlek), p piwowarski(f alk), p winiarski(f alk), p spiryt (f alk)
2. oparte na surowcach zwierz: p mięsny(f mlek), p mleczarski(f mlek)
-Prod zw chem: kw cytrynowy(Aspergillus)*kw mlekowy(Lactobacillus)*kw octowy(Acetobacter)*kw propionowy(Propionobacterium)*kw masłowy (Clostridium)aminokw,polisacharydy,enzymy, Wit-prod biomasy Drożdż-prod żywności modyf genetzainteresowania b-tech żywności: otrzymywanie i zast kultur starterowych i enzymów, chartka i mody surowców i org używanych w proc ferm, poznanie różnych aspektów proc biosyntezy wybranych zw chem.Proc b-tech umożliwiają: uzyskanie prod o pożądanych cechach sensorycznych(jogurt) lub funkcjonalnych(nap probiotyczne) przetwarzanie prod w celu przedłużenia trwałości (kszonki); uzyskanie specyficznych zw(kw ctrynowy)
Bakterie: 1-ferm mlekowej: mleczarstwo, piekarstwo, wędliny, fermentowane prod poch rośl, bakteriocyny, probiotyki; 2-ferm octowej; 3-używane w prod: aminokw, ksantanu, enzymów
Pleśnie: antybiotyki, enzymy, kw org, lipidy, żywność ferm
Drożdże: ferm alkohol, biosynt Wit i ważnych zw chem(np. kw szikimowy)
Grzyby: >2000 Penicillium, Aspergillus
Promieniowce: >6000 Streptomyces,Micromonospora, Nocardia
Inne bakterie > 1000 Bacillus, Pseudomonas
Bakteriocyny: niacyna A, niacyna Z, laktacyjna, karnocyna, subtilina, acidofilina, laktokokcyny
Enzymy-branże: piwowarska, owocowo-warz, winiarska, mleczarska, mięsna, przem tekstylny, papiernicz, chem gospPreparaty enzymatyczne: ~62% technol żywn, ~33% detergenty, ~5% przem tekstylny i skórzany. W techno żywności: ~60% proteinazy, ~30% amylazy, ~3% lipazyCel preparatów enzym: lepsze wykorzystanie różnorodnych surowców, uzyskanie korzystnych cech sensorycznych prod, ułatwienie proc technol.
Enzymy: 1. amylazy(α i β amylaza, glukoamylaza, α-D-glukozydaza, pullulanaza, izoamylaza, transferaza glukozowa cyklodesktryn), 2.pektynazy, 3.celulazy, 4.proteinazy, 5.lipazy, 6.oksydaza, 7.katalaza
Amylazy grzybowe: Aspergillus: oryzae, avamori, niger, Rhizopus: oryzae, nireus
Amylazy bakteryjne: Bacillus: cereus, polimyxa, megaterium, licheniformis, coagulans, stearothermophilus, Escherichia, Cytophaga, Flavobacterium-izoamylaza, Klebsiella, Escherichia, Streptococcus-pullulanaza.
Zast enzymów amylolitycznych: prod glukozy i syropów glukozowych, przemysł owocowo-warz, piwowarstwo, gorzelnictwo, koncentraty spoż, przetwórstwo zbożowe
Proteinazy-preparaty enzymów proteolitycznychEnzymy wykorzysta w techn żywn: pepsyna, zamienniki podpuszczki, chymozyna; papaina, bromelia, ficyna; trypsyna, chymotrypsyna, subtilizyna
TECHNOLOGIA TŁUSZCZÓW I KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH:majonez ma ponad 80%tłuszczu,i ponad 400kcal.///dzielą się na:1)olejarnia(dział przerobu nasion:olej surowy,nasiona,owoce2) rafinacja:oleju-olej rafinerowy3)utwardzanie: (modyfikacja tłuszczu;tłuszcze stałe, plastyncze)4) Margarynowania(margaryna)///PRODUKTY:*oleje,tłoczone na zimno,virgin ( na gorąco),rafinerowane*tłuszcze:piekarskie,ciastkarskie,cukiernicze*margaryny///
W JAKICH PRODUKTACH SĄ TŁUSZCZE ROŚLINNE: *pieczywo,ciastka(10:40%tłuszczu),ciasta*batony,czekolady, czekoladki*majonezy,dresingi*napoje mętne*koncentraty spożywcze///
METODY USUWANIA OLEJU: *tłoczenie *ekstrakcja(heksan) *najczęsicej oba - w przemyśle nepal///
NASIONA: soja, rzepak, słonecznik, len,bawełna,dynia, pestki wingoron, kukurydza///
OWOCE: palma oleista, palma kokosowa, oliwka, orzechy soja///
ETAPY TŁOCZENIA: 1)usuwanie zanieczysczeń metalowych (elektromagnez) 2)rozdrabnianie nasion-walce 3)kondycjonowanie nasion-ogrzewanie (w wersji na gorąco) 4)tłoczenie na miazgi nasiennej -proces ślinakowania 5) filtracja wytłoczonego oleju//
PRZY PRZEROBIE NASION: na olej praca wykonywana jest przez maszyny, nie ma pracy ręcznej//
NA ZIMNO:najczęsciej jadalne-obecnie b.dużo dostępne nie pogrzewany, jedynie tłuszczenie,olej jest taki jaki był w nasionach///
NA GORĄCO:potrzeba rafinacji,niekiedy po prażeniu(sezamowy chiński - larwa ciemna)//
ROZPUSZCZALNIKI:*selektywny: ekstrahować jedynie tłuszczu, a nie barwnika*obojętny:nie reaguje z innymi składnikami*nietoksyczny *bezpieczny *bez smaku *czysty, tani * powienien łatwo się regenerować ///
HEKASAN:straty: 2 kg na tonę przerabianych nasion, przeróbka 500ton- 1 tona rozpuszczalnika na dobę.// TEPMERATURA EKSTARKCJI: OK. 55st/proces dyfuzyjny i musi być wysoka,jednak przy zbyt wysokiej istanieje niebezpieczeństwo zapalenia się heksanu, dlatego jest 55st.////MICELA:mieszanina rozpuszczalnika i oleju,zaolejenie 25-30%, destylacja rozpuszczalnika- olej ekstrakcyjny//ŚRUTA MAKRA:wyekstrahowane wytłoki,odbeznzynowanie, tzw tostowanie, ok. 30%///
SUBSTANCJE TOWARZYSZĄCE TŁUSZCZU ROŚLINYM:*wolne kwasy tłuszczowe*fosfolipidy *barwniki chlorofilowe: silnie pontenicze (proces jełczenia) barwa zielona *fitosterole - niski poziom cholesterolu *tokoferol (wit E) *zw siarkowe (nepal) *metale (Fe,Cu) *produkty autoksydacji///
PROCESY RAFINACJI: *odśluzowanie/wirówki *odszlamowanie *odkwaszanie * bielenie-usuwanie barwy *odwanianie - usuwanie woni///
RAFINOWANIE: silne zanieczyszczenie środowiska,mniej skł naturalnych,b.dobra jakość sensoryczne,niskie stężenie skł. Chemicznych,obojętny smak i zapach//
TŁOCZENIE NA ZIMNO:więcej skł,naturalnych,możliwość bycia substancji obcych:środków ochrony roślin, jakość zależna od jakości nasion///
PODSTAWOWE PROCESY MODYFIKACJI:* uwodorowanie (wyczesie wciąż nienasyconym wodorem,zmiana stanu skupienia z cikełego na stały -utwardzanie)*frakcjonowanie (rozdzielenie tłuszczów na frakcję stałą(stearyna) i ciekłą ( oleina), wydzielnie szkieletu stałego, wyciskanie oleju stałego* przestryfikowanie (interestryfikacja: całkowicie przypadkowa kompozycja trigliceroli,lepsza plastyczność////
PROCES MODYFIKACJI MARGARYNY:1) zestawienie składników 2)mieszanie 3)pasteryzacja/mikrobiologiczna czystość 4) zestalanie/tworzenie konstytencji,struktury właściwej 5)uplastycznie,gładka struktura 6)pakowanie 7)leżakownanie 24h///RODZAJE MARGARYNY:*kubkowa,miękka *funkcjonalna (prozdrowotna) flora *płynna(zdrowa,zawiera całkowicie olej ciekły, posmak masłowy *przemysłowa (ciastkarska, piekarska)///
KONCENTRATY SPOŻYWCZE:* Klasycznie to co było kiedyś *dziś to co nie miesci się w innych kategoriach np. majonez,makron,koncentraty napojów///
SCHEMAT OTRZYMANIA MAKARONU INSTANT: mąka pszenna, sól, woda -mieszanie -walcowanie -ksztłatowanie pasm ciasta - parowanie -formowanie gniazd makaronu - smażenie - chłodzenie///
PRODUKCJA MLEKA SOJOWEGO: magazynowanie nasion soji - czyszczenie i łuszczenie -blauszowanie ( identyfikacja enzymów) - ekstarkcja - kształtowanie smaku i pasteryzacja/sterylizacja aseptyczna