Organizacja żywienia w szpitalach

Małgorzata Bujok

Praca powstała w ramach Koła Naukowego przy Instytucie Dietetyki

Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Nysie

Dyrektor Instytutu: dr n. farm. Elżbieta Grochowska-Niedworok

Opiekun Koła: dr n. med. Beata Całyniuk

Opiekun pracy: dr n. med. Beata Całyniuk

Wstęp

Niezwykle szybki rozwój wiedzy o żywieniu ludzi zdrowych który nastąpił w XX wieku miał znaczący wpływ na rozwój świadomości znaczenia żywienia ludzi w chorobie. Pozyskana wiedza z zakresu działania składników odżywczych, przemian którym ulegają w zdrowym i chorobowo zmienionym organizmie oraz wpływu żywienia na powstawanie procesów chorobowych miała duży wpływ na rozwój żywienia szpitalnego [ ]. Dziś proces żywienia szpitalnego to coraz bardziej doceniany sposób wspomagania, leczenia wielu chorób oraz przyspieszania czasu rekonwalescencji pacjentów [ ]. Ważnym elementem w organizacji żywienia szpitalnego jest wykwalifikowany personel medyczny w tym dietetyk i tworzony przez szpital system dietetyczny.

W ujęciu definicji system dietetyczny dla zakładów służby zdrowia to całokształt organizacji żywienia chorych w szpitalach, sanatoriach, innych zakładach leczniczych i profilaktycznych, jako określony, wypracowany model tego żywienia [ ]. Obejmuje on: zbiór diet, którymi posługuje się zakład leczniczy; organizację: zaopatrzenia, magazynowania żywności, produkcję posiłków, ich wydawanie z kuchni i rozdział wśród pacjentów. Dotyczy także zagadnień związanych z rozplanowaniem, urządzeniem, wyposażeniem i funkcjonowaniem całego zespołu pomieszczeń działu żywienia i sekcji dietetycznej. Tak więc system ten to niezwykle istotny i skomplikowany proces do wdrożenia, którego powinien być zaangażowany cały personel medyczny oraz osoby pośrednio z nim związane.

Elementem systemu dietetycznego jest zbiór diet, którymi posługuje się dany zakład. Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ) prawidłowa nomenklatura diet przedstawia się następująco [ ]:

1.Żywienie podstawowe

1a. Dieta bogatoresztkowa

2.Dieta łatwo strawna

2a.Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu

2b.Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

3-3c.  Diety o zmienionej konsystencji

3. Dieta papkowata

3a. Dieta płynna

3b. Dieta płynna wzmocniona

3c. Dieta do żywienia przez zgłębnik (sondę) lub przetokę

4.Dieta ubogoenergetyczna

5.Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

6.Dieta bogatobiałkowa

7.Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

8.Dieta niskobiałkowa

Tutaj zagaic coś systemie kontroli bezpieczeństwo produkcji potraw jakie daje HACCP….[ ].

Celem pracy było zbadanie jakie formy organizacji żywienia szpitalnego występują w polskich szpitalach, stosowanej nomenklatury diet oraz wdrożenie systemu HACCP.

Materiał i metody

Badanie przeprowadzone zostało w 28 szpitalach z dziesięciu województw na terenie Polski. Województwa w których przeprowadzono badania przedstawia tabela1.

Tabela 1. Obszar objęty badaniem POPRACUJ NAD TABELĄ TAK LUB ODWROTNIE KOLUMNY ZAMIENIĆ NA WIERSZE -NAD TABELAMI A POD WYKRESAMI MUSI BYĆ TY TYTUŁ TABELI

	województwa
	opolskie	Kujawsko pomorskie
Liczba szpitali objętych badaniem

Województwa:
opolskie	kujawsko-pomorskie	dolnośląskie	lubelskie	lubuskie	łódzkie	mazowieckie	małopolskie	podkarpackie	śląskie
7	1	5	1	1	3	1	1	3	5

Narzędziem badawczym był autorski kwestionariusz ankiety zawierający pytania o organizację żywienia, liczbę łóżek w szpitalu, liczbę dietetyków, stopień wprowadzenia systemu HACCP, oraz o stosowane nazewnictwo diet. Ankieta kierowana była do kierowników działu żywienia lub dietetyków oddziałowych.

Wyniki i dyskusja wyników

W 28 zbadanych szpitalach pracuje ogółem 97 dietetyków. Liczba dietetyków przypadających na ilość pacjentów była bardzo różna i wahała się od 59 pacjentów na jednego dietetyka, do wartości wynoszącej 500 łóżek na jednego dietetyka. Dotyczyło to szpitali w których nie zatrudniano dietetyków na oddziałach szpitalnych. Badanie wykazało brak dietetyków zatrudnionych na oddziałach w …. Szpitalach. WPISZ ILE BYŁO TYCH SZPITALI

Średnia liczba pacjentów przypadająca na jednego dietetyka zatrudnionego w badanych szpitalach wynosiła 104 pacjentów.

Obecnie w Polsce, nie ma regulacji prawnych dotyczących ilości zatrudnianych dietetyków w szpitalach. Według publikacji M. Jarosza „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowe Polaków” [ ] standardem powinno być 30-40 pacjentów na jednego dietetyka.

Badane szpitale przedstawiają różne modele organizacji żywienia chorych, prowadzenia kuchni i dystrybucji posiłków na oddział. Co przedstawia wykres 1. Najczęstszy model to kuchnia centralna, którą posiadało trzynaście (46%) z 28 badanych szpitali lub kuchnia centralna wraz z kuchnią mleczną - osiem szpitali (29%). Kuchnię prowadzoną przez firmę zewnętrzną stwierdzono w pięciu badanych szpitalach (18%) a catering w dwóch (7%). Catering to …….poszukać definicji, powołać się na źródło może być internetowe [ ].

Badanie wykazało, że najbardziej zalecany model żywienia szpitalnego - kuchnia centralna występował w 75% badanych szpitalach. Natomiast model polegający na kontraktowaniu usługi żywienia pacjentów w 7% badanych placówkach.

Wykres poprawić wg danych, który podałam w tekści!!!!!!!!

Wykres 1. Model systemu żywieniowy w badanych szpitalach

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point- System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) został już wdrożony w 71% badanych szpitali. Tylko osiem szpitali jest w trakcie wprowadzania systemu w użycie (29%), a w żadnym nie zaznaczono opcji „nie wprowadzono”. Jest to dobry sygnał do poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zważywszy na fakt, że ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” [ ] nakłada obowiązek wdrażania systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, zwłaszcza w szpitalach, a rezolucja „W sprawie żywności i żywienia w szpitalach” [ ] zaleca aby kraje członkowskie UE „sporządziły i wdrożyły zalecenia krajowe dotyczące żywności i żywienia w szpitalach”. Wynik badania w tym punkcie rokują dobrze na przyszłość dla poprawy jakości żywności w szpitalach.

Niewątpliwie słabym punktem funkcjonowania systemu dietetycznego w badanych szpitalach jest nomenklatura diet. Na dwadzieścia osiem przebadanych szpitali w żadnym nie wprowadzono prawidłowego nazewnictwa. Nazwy diet często pochodziły od ich twórców, lub od chorego narządu co jest błędem; gdyż taka nazwa nie charakteryzuje diety, a chorób danego narządu może być wiele i każda wymaga innej dietoterapii. Ogółem w badanych szpitalach pojawiło się 75 różnych nazw. Samych nazw które były pojedyncze- powtórzyły się raz było aż trzydzieści trzy. W tabeli 2 przedstawiono zestawienie najczęściej występujących nazw z ilością powtórzeń.

Tabela 2. Nazewnictwo diet występujące w badanych szpitalach

Nazwa diety:	Ilość powtórzeń nazwy:
cukrzycowa	26 razy
lekkostrawna	24 razy
wątrobowa	21 razy
płynna*	18 razy
wrzodowa	14 razy
wysokobiałkowa*	13 razy
podstawowa*	11 razy
kleikowa*	9 razy
bezsolna*	9 razy
papkowata*	9 razy
normalna	7 razy
ścisła*	7 razy
mleczna*	6 razy
bezglutenowa*	6 razy
niskokaloryczna*	5 razy
niskotłuszczowa*	5 razy
bezmleczna*	5 razy

*nazwy diet, które można uznać za prawidłowe, gdyż charakteryzują daną dietę

Występowały również takie nazwy jak: ogólna, żołądkowa ,trzustkowa, woreczkowa, nerkowa specjalistyczna, krwawiąca. Często w przebadanych szpitalach można było spotkać opinię, że wdrażanie prawidłowego nazewnictwa jest niepotrzebne. Zespoły medyczne nie widzą problemu w zaistniałej sytuacji, a przestarzała nomenklatura jest często wynikiem tylko przyzwyczajenia. Badanie to jest drugim przeprowadzonym w niedługim czasie. Podobne badanie było przeprowadzone w szpitalach Górnośląskiego Związku Metropolitalnego i prezentowane na konferencji studenckiej [ ] prześle ci publikacje. Wyniki badań pokazują ono jak bardzo potrzebne jest porozumienie między dietetykami, a zespołem medycznym oraz wskazuje na konieczność zatrudniania wykwalifikowanej kadry zajmującej się żywieniem szpitalnym.

Wnioski

- Należy kontrolować poprzez badanie coraz większej liczby jednostek służby zdrowia stan wprowadzania prawidłowej nomenklatury diet . Takie badanie pokazałoby stan faktyczny i zwróciło uwagę na problem jaki stanowi brak prawidłowego nazewnictwa diet. Wtedy można byłoby poczynić działania mające na celu zmianę nastawienia i zauważenie problemu przez personel dietetyczny.

- Powinno się zadbać o możliwość uświadomienia problemu zwłaszcza kierownikom jednostek szpitalnych. Ważnym krokiem mogłyby być również odpowiednie szkolenia z zakresu celu i prawidłowości nazywania dietoterapii zorganizowane wewnątrz szpitali dla pielęgniarek, lekarzy, oraz pracowników działu żywienia. Możliwe stałoby się wtedy porozumienie ułatwiające funkcjonowanie systemu dietetycznego w szpitalach.

- Istotnym może się okazać zatrudnianie coraz większej liczby dietetyków na oddziałach szpitalnych oraz tworzenie płaszczyzny porozumienia między dietetykami, a innymi członkami zespołu leczenia szpitalnego. Ułatwiłoby tą sytuację z pewnością wprowadzenie w życie ustawy o zawodzie dietetyka.

Piśmiennictwo:

1. Szczygłowi H., System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia, IŻŻ, Warszawa 1992

2. Jarosz M., Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowe Polaków, IŻŻ, Warszawa 2006

3. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.)

4. Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia

5. Rezolucja ResAP(2003)3 w sprawie żywności i żywienia w szpitalach

(Przyjęta przez Komitet Ministrów 12 listopada 2003 podczas 860-ego spotkania Zastępców Ministrów)

---