Basturma

1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego, 15 dag soli,

10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań), 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku,

2 dag zmielonego pieprzu, 5 ząbków czosnku.

Zresztą ilość i rodzaj przypraw można dobrać według własnego uznania.

Mięsko oczyścić z błon. Wytrzeć do sucha, obtoczyć w soli i ? części przypraw (połowę przypraw odłożyć w szczelnie zamkniętym naczyniu), włożyć do szklanego, emaliowanego lub innego odpornego na sól naczynia i odstawić na ok. 10 dni do chłodnego i ciemnego pomieszczenia, w ostateczności zaś do lodówki. Codziennie zlewać puszczany przez mięsko sok i obracać je.

Następnie wyjąć mięsko, natrzeć pozostałą częścią przypraw i powiesić w przewiewnym miejscu na ok. 2 tygodnie.

Ususzoną basturmę kroić na cienkie, niemalże przeźroczyste plasterki i podawać wedle uznania. Może być do czerwonego wina, piwa i t.p.

Dostałem w podarunku szynkę 14,5 kg z kością i glonkiem.

Wiec postanowiłem zostawić w całości i suszyć na powietrzu np. jak Kumiak, San Daniele lub Parma.

Wiec opisze jak ja to uczyniłem, naturalnie domowo w oparciu o te przepisy:

Przygotowanie:

Jako pierwsze zmierzyłem temperaturę wewnącz szynki przy kości, była ok. 3-5°C więc

Szynka do lodówki na kilka godzin tak, że temp. spadła do 1°C, wtedy zacząłem z obróbka. Jako pierwsze wyciąłem kośd ogonową a potem kośd miednicy tak, aby nie skaleczyd główki stawu.

Następnie dociąłem szynkę na wygląd parmaoskiej ale zostawiając całą skóre z myślą o tym, żeby później szynka za szybko nie wysychała.

Do okoła pozostałych kości rurkowych wypracowałen ostrożnie kanaliki aż do stawu kolana. Następnie masowanie, wałkowanie... nawet trochę krwi wyszło.

Kanały napełniłem peklosola, którą starałem dokładnie dopchad aż do kolana. Szynkę natarłem dokładnie peklosolą i trochę soli wcisłem w tętnicę.

Szynka się trochę zgrzała wiec znowu do lodówki i chłodzenie.

Na drugi dzieo jeszcze raz wałkowanie, peklosól wchłonęła to natarłem jeszcze raz.

Następnie przygotowałem dwie wanienki jedna przedziurawiłem tak, aby wyciek z mięsa mógł spływad. Dno pokryłem warstwą 2cm soli morskiej gruboziarnistej na tej warstwie ułożyłem szynkę cięciem na dół i dobrze ugniotłem a następnie nasypałem 8 kg tej samej soli. Tak, że szynka została zasypana i dobrze ugniotłem. Wanienkę z szynka wstawiłem na w druga wanienkę, która służy jako zbiornik na ciecz. Szynka z wanienkami już nie pasowała do lodówki i tak wniosłem wszystko na strych, gdzie temperatura się waha miedzy (0-6)°C. Po tygodniu nazbierało się już jakieś ¾ litra jasno czerwonej wody. Szynkę wykopałem z soli, wałkowałem i masowałem jakieś ½ godziny i znowu do soli, teraz cięciem do góry.

Przepis

W przepisie czas peklowania to 14 dni. Dyskutowałem na ten temat ze znajomym i on mi doradził, aby peklowad według takiej formuły,(która jest niby sprawdzona):

1 dzieo pro kilo szynki + 7 dni jest to w sumie 21 dni dla mojej szynki 14 kilogramowej. Boje się trochę, że szynka będzie może za słona, ale z drugiej strony często czytałem na tej superlatywnej stronie, że mięsko weźnie, tyle soli, ile będzie potrzebowało.

Przepalanie

Więc to jeszcze będzie: po peklowaniu szynkę wyszczotkuje z soli, przywiąże pętle Całe nacięci wysmaruje dokładnie białym pieprzem i miodem, a może i coś jeszcze.

Skóre wysmaruje spirytusem. Szynka będzie zapakowana w serwetę i przepalała wisząc na strychu( na dworze +3 stopnie) lub w piwnicy (8-10°C) w zależności od pogody.

Myślę, ze przepalad będę jakieś 5-6 tygodni, cały styczeo i połowę lutego) w zależności od straty wagi (powinna dotąd strącid jakieś 20%).

Gdy tak będzie to wtedy zaczne:

Dojrzewanie

Aby szynka już tak szybko nie wysychała to nasmaruje wszystkie nacięcia mieszanka z mąki, smalcu, soli, pieprzu. Zapakuje w papier włoskowy i zabezpiecze w siatce przeciw robatctwu.

Niech se wisi choćby rok.

Kumpiak produktem tradycyjnym

Jak przygotować kumpiaka?

Etap I - nacieranie: Schłodzona do temperatury 0-4 stopni surowa szynka wieprzowa, pochodząca z dojrzałej sztuki jest nacierana ziołami, pieprzem, czosnkiem i zasypana solą kamienną w drewnianej skrzyni.

Etap II - solenie: Czas zasalania 2 tygodnie, dla cięższej sztuki 3 tygodnie. W czasie zasalania mięso należy kilkakrotnie przewracać i nacierać solą.

Etap III - płukanie: Po zasoleniu obmyć z nadmiaru soli w roztworze solanki 10 proc..

Etap IV - dojrzewanie: Zawiesić do dojrzewania w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Temperatura w pierwszych dwóch miesiącach dojrzewania powinna wynosić około 6 - 8 stopni, w następnych dwóch - 14 stopni. Te warunki najłatwiej jest osiągnąć w okresie od późnej jesieni do wiosny.

Ważne: Proces musi być pod ciągłą kontrolą - w przypadku zbyt szybkiego wysuszania należy podnieść wilgotność w pomieszczeniu. Temperatura powietrza w końcowej fazie nie powinna przekraczać 16 stopni. Po minimum półrocznym dojrzewaniu kumpiak nadaje się do jedzenia.

Kawałek polędwicy (schabu bez kości) oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe mięso. Natrzeć solą roztartą z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze. Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso raz dziennie. Aby

zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w garnku z pokrywką.

Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni.

Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie - już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie nasz wyrób jest gotowy do spożycia.

Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni, ale się opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni, wysechł mocno ale i tak jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki.

Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających

Chciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych lub nie. Jestem już po paru „eksperymentach” i chętnie podzielę się tym co wiem. Będę również wdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat lub skorygują moją wiedzę. Jest to temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają a są zainteresowani domową produkcją.

Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych, których jednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby zahamować rozwój szkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie ph - nawet poniżej 4,5). Moja wiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z technologami producentów wędlin tego typu i domowej „świeżej” praktyce. Siłą rzeczy w większości dot. przemysłowej produkcji. Głównie chodzi mi o parametry temperatury, wilgotności i czasu. W warunkach domowych jest to praktycznie nie do uzyskania. Producenci kultur dają w swych opisach trochę większe pole manewru i tu warunki domowe są w stanie sprostać wymaganiom.

Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym praktykiem. Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.

Do produkcji kiełbas tego typu stosowane są kultury startowe wymagające temp. fermentowania od 20 do 30 st. C w zależności od typu i producenta. Kultury dostępne u nas to wyroby firmy Chr Hansen. Ja osobiście używałem F-SC-111. Kupowałem w firmie UNIKO, Łomża, ul.Piłsudskiego 113, tel. [phone] (przesłane pocztą). Jedna paczuszka kosztowała mnie niecałe 20 zł w tym 8,30 to kultura reszta to przesyłka. W paczce jest 25g co starcza na 100 kg wyrobu. Okres przechowywania w temp. – 17 st.C (wliczając okres przesyłki w normalnej temperaturze) to około roku.

Postępowanie ogólne.

Mięso i tłuszcz w produkcji przemysłowej jest rozdrabniane w stanie zamrożonym. Takie postępowanie zapobiega nadmiernemu rozbijaniu błon tłuszczowych i „wylewaniu” się tłuszczu co utrudnia penetracje wilgoci w kiełbasie (ważne w okresie suszenia- dojrzewania). Kutrowanie zamrożonego tłuszczu powoduje, że nie tworzy się masa lecz

„groszek” widoczny później w przekroju salami. W warunkach domowych takiego efektu nie uzyskamy ale ja praktykowałem przepuszczanie przez maszynkę (oczka 2mm) tłustego mięsa również w stanie zamrożonym (wstępnie rozdrobnione i zapeklowane wkładałem do zamrażalnika). Mięsem chudym się nie przejmowałem. W przemysłowej produkcji użytego tłuszczu się nie pekluje i nie soli przed rozdrobnieniem. Ja używałem chudego i tłustego mięsa i oba gatunki wstępnie peklowałem wg przepisów podawanych na forum a potem mroziłem i rozdrabniałem.

Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji. Dla F-SC-111 jest to temperatura 24 st.C, wilgotność rzędu ponad 90% i okres 3 dni. To parametry produkcyjne używane w Polsce dla niektórych kiełbas z użyciem F-SC-111. Producent kultury podaje temp. 22-32 st.C przez co najmniej dobę. Tu jest pole dla naszych doświadczeń. Ponieważ kultura do rozwoju potrzebuje min. 16 st.C przy produkcji przemysłowej i sposobie rozdrabniania i napełniania (zamrożony surowiec, gruba kiełbasa) u nich (producentów kiełbas) taka temperatura w środku kiełbasy jest przekraczana po co najmniej 2 dobach.

Ja moje salami włożyłem do piekarnika kuchenki (piekarnik elektryczny) na ruszt umieszczony pośrodku. Blachę wypełnioną wodą wstawiłem na najwyższą półkę a na dół tacę z wodą. Nie włączałem grzałek (za duża temperatura). Wystarczało ciepło emitowane przez żaróweczkę oświetlającą piekarnik. Temp. wahała się od 21 st.C (temperatura panująca w kuchni) do temp. 25 st.C po paru godzinach świecenia żarówki (wyłączanej na

noc). Drzwiczki zamykałem. Jedyne wietrzenie było w momencie kiedy je otwierałem i wkładałem termometr 2 do 4 razy dziennie. Przy otwartych drzwiczkach nie osiągniemy dużej wilgotności o tej porze roku (kaloryfery wysuszają powietrze). Fermentację zakończyłem po 2,5 dnia. Wilgotności nie mierzyłem ale była dość znaczna. Szybka piekarnika była mokra a kiełbasy „spocone”.

Po okresie fermentacji wieszamy kiełbasy – suszenie/dojrzewanie (do 30 dni). Temperatura najlepiej do 18 st.C. Wilgotność, i tu jest problem. Najlepszy sposób to „zdejmowanie” po 5% co trzy, cztery dni zaczynając od wilgotności wyjściowej minus 5%. Taki tryb jest najlepszy nie tylko dla surowych ale również dla wędzonek. Mam na myśli grube kiełbasy. Szybkie zejście z wilgotnością powoduje obsychanie zewnętrza, zamykanie porów i w rezultacie możemy otrzymać kiełbasę z obwódką suchą jak pieprz i coraz bardziej mokrą do środka. W warunkach domowych musimy jakoś sobie radzić. Ja suszyłem w mojej saunie (oczywiście wyłączonej) gdzie wstawiłem parę kubłów z wodą. Temperaturę miałem rzędu 15-17 st.C ale wilgotnościomierz i tak nie przekraczał 60%. Efekt wyschniętej skórki uzyskałem bez problemów. Po 2 tygodniach kiełbasę przeniosłem do lodówki (po tygodniu trochę się wyrównała).

Kiełbasa wyszła smaczna pomimo, że nie pokryła się białą pleśnią choć zaczątki na początku były (mój kolega z USA prezentował zdjęcia kiełbas pokrytych wyłącznie taką pleśnią). Było za sucho. Pleśnią nie należy się przejmować (tą białą). W sklepach też czasami kupujemy takie salami. Jeżeli komuś bardzo przeszkadza może kiełbasy obmyć lekko ciepłą słona wodą i wytrzeć ściereczką. To tyle na wstępie. Mój przepis na Salami węgierskie znajduje sie w dziale Kiełbasy trwałe i półtrwałe wedzone surowe.

Salami Coppata (Salame Veneziana, Coppata)

W zasadzie to 2 w 1. Czyli mięso otoczone wkładem kiełbasianym.

1. Składniki: 1.Mięso

1. Wieprzowina łopatka - 1,8 kg

2. Sól peklowa - 84 g

3. Cukier z trzciny - 55 g

4. Pieprz czarny - 5 g

5. Kolendra - 3 g

6. Czosnek - 3 g

7. Gałka muszkatołowa - 2 g

8. Ziele angielskie - 1 g

9. Jałowiec - 1g

Cukier z trzciny podaję jak w oryginale. To jest sacharoza czyli nasz zwykły cukier.

2.Farsz

1. Wieprzowina łopatka - 1,5 kg

2. Wołowina II/III klasy - 0,8 kg

3. Boczek tłusty - 0,3 kg

4. Sól peklowa - 77 g

5. Syrop kukurydziany - 30 g

6. Mleko w proszku - 30 g

7. Glukoza - 15 g

8. Pieprz czarny - 4 g

9. Pieprz biały - 4 g

10. Kolendra - 9 g

11. Czosnek - 3 g

12. Gałka muszkatołowa - 3 g

13. Kultura startowa - (wg producenta)

2. Peklowanie

1. Przygotowanie mięsa.

Na około 10 dni przed napełnieniem osłonek schłodzone mięso dzielimy na porcje (kawałki w których jeden wymiar nie przekracza 8 -10 cm dla osłonek o średnicy 10 cm) i nacieramy ze wszystkich stron przygotowaną mieszanką peklującą. W przypadku użycia świeżego czosnku czosnkiem natrzeć na 2 do 3 dni przed końcem peklowania. Świeży rozdrobniony czosnek w zalewie może fermentować dając lekko wyczuwalny posmak. Tu co prawda nie wkładamy do zalewy ale strzeżonego Pan Bóg strzeże.

Mięso przechowujemy w temperaturze 2-4 st.C. Najlepiej na jakimś ruszcie umożliwiającym odpływ soków np. plastikowe sitko. Przekładamy co 2 dzień.

Po 10 dniach mięso obmywamy i pozostawiamy do obeschnięcia na 1-2 godziny.

2. Farsz

1. Rozdrabnianie: mięso mielimy na sitku o oczkach 4 mm,

2. Mieszanie: przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy) mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami. Przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.

3. Przygotowane mięso nacinamy w taki sposób aby stworzyć powierzchnię bardziej przyczepną dla farszu. Jeżeli nie zrobimy tego dobrze dwa rodzaje mięs mogą się później rozdzielić (np. oprócz nacięć wycinamy cienkie paski na głębokość 1 cm). Przygotowane mięso nacieramy przygotowanym farszem starając się wypełnić nierówności farszem.

4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. do 100 mm, powietrze wykłuwamy igłą. Rozpoczynamy od odrobiny farszu. Następnie wkładamy mięso i ponownie farsz (również paski jeżeli wycięliśmy). Staramy się aby farsz otoczył mięso tzn. tworzył warstwę między ściankami osłonki i mięsem.

5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta kultury startowej). Tu kłania się

nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP

(tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające).

Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni). Po tym okresie jeżeli mamy możliwość smarujemy (zanurzamy) batony roztworem z pleśnią. Jeżeli mamy możliwość zdobycia pleśni. Nie jest to konieczne.

6. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki" tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu.

Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych).

temperatura w czasie procesu może być niższa od podanych w pkt.6.

kiełbasy wyprodukowane z użyciem kultur tradycyjnych są smaczniejsze wg mnie.

W oryginale nie ma wędzenia a salami pokrywa się pleśnią. Jeżeli ktoś preferuje wędzenie można wędzić na zimno. W zależności od gustu nawet i tydzień po 4 do 6 godzin dziennie.

Salami Finocchiona

Na 5 kg mięsa Składniki: Wariant 1

Wieprzowina chuda (szynka) 4,3 kg Słonina 0,7 kg

Wariant 2

W warunkach domowych radzę: Wieprzowina chuda od 2,5 do 3,5 kg

Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,5 do 2,5 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy) Sól peklowa 0,09 kg

Mleko w proszku (chude) 0,047 kg Glukoza 0,015 kg

Koper włoski 0,014 kg Biały pieprz 0,011 kg Czarny pieprz 0,0065 kg Czosnek 0,02 kg

Wytrawne czerwone wino (Chianti) 80 ml Kultura startowa (wg producenta)

Instrukcja:

1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (- 6 st.) kutrujemy,

Uwaga: W warunkach domowych mięso chude i tłuste mielimy na sitku o oczkach 4 mm (mięso tłuste lekko zmrożone).

2. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 3 dni (w temperaturze do 4 st C), tłuszcz (wariant 1) nie peklujemy ani nie solimy.

3. Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą

Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.

4. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową ............... i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Nad rusztem jeszcze jedna blacha z wodą. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla domowych warunków 3 jeśli mięso podczas mielenia i napełniania pozostało w stanie lekko zmrożonym dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych odpowiednio 5 i 6 dni.

5. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 70%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

• przed dojrzewaniem salami może być wędzone zimnym dymem (do 30 st.C) przez okres do 8 godzin). Nie jest to konieczne wg oryginału nie wędzimy.

• jeżeli wybieramy wariant 1 musimy dysponować kutrem, który zapewnia temperaturę słoniny –6 st.C w czasie kutrowania. W przeciwnym wypadku otrzymamy smalec zamiast drobin tłuszczu,

• jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych)

Salami Milano

Na 5 kg mięsa Składniki: Wariant 1

Wieprzowina chuda 2,1 kg Wołowina chuda 2,0 kg

Słonina 0,9 kg

Wariant 2

W warunkach domowych radzę: Wieprzowina chuda od 1,5 do 2,0 kg

Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,0 do 2,0 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy) Wołowina chuda 1,5 do 2,0 kg

Sól peklowa 0,011 kg

Mleko w proszku (chude) 0,072 kg Glukoza 0,018 kg

Biały pieprz 0,011 kg Czarny pieprz 0,0065 kg Czosnek 0,02 kg

Zestaw przypraw 7g w stosunku: 4 części kolendry, 3 części gałki muszkatołowej,2 części ziela angielskiego, 1 część kopru włoskiego

Zestaw ziół 4 g w stosunku: 3 części majeranku, 1 część tymianku, 1 część bazylii. Wytrawne czerwone wino 65 ml

Kultura startowa (wg producenta) Instrukcja:

1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (- 6 st.) kutrujemy,

Uwaga: W warunkach domowych radzę wybrać wariant 2, mięso chude i tłuste mielimy na sitku o oczkach 4 mm (mielimy mięso lekko zmrożone).

1. Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem

przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.

2. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.

3. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).

4. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

• jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych).

• temperatura w czasie procesu może być niższa od podanych w pkt. 4.

• kiełbasy wyprodukowane z użyciem kultur tradycyjnych są smaczniejsze wg mnie.

Salchichon, hiszpaoska dojrzewająca

Na 5 kg mięsa Składniki:

Wieprzowina chuda (szynka) 1,5 kg Wieprzowina łopatka od 2,5 kg Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,0 kg Sól peklowa 0,09 kg

Mleko w proszku (chude) 0,064 kg Glukoza 0,011 kg

Papryka ostra (piemmont) 0,055 kg Czarny pieprz 0,0055 kg

Oregano 0,004 kg

Czosnek 0,006 kg

Krem Cherry (Harvey) 60 ml Kultura startowa (wg producenta) Instrukcja:

1. Rozdrabnianie: szynkę mielimy na sitku o oczkach 14 mm, łopatkę na 8 mm, boczek na 4mm.

2. Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i cherry

przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całośd mieszamy z solą peklową.

3. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 65-85mm, powietrze wykłuwamy igłą.

4. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki

5. jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wyp

ełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylowad w przedziale 20- 24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznad za zakooczony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).

6. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez co najmniej 2 godz.

7. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosid około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbad aby wilgotnośd nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewad efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniad odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

- jeżeli mamy możliwośd to obniżamy stopniowo wilgotnośd pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotnośd 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych)

SUROWIEC:

1. Cały schab ze skórą i słoniną, bez żeberek i polędwiczki, przykrojony,

2. Cały boczek ze skórą i chrząstkami, bez grubych żeberek i miękkiej części.

DODATKI:

1. Peklosól - 42 g/kg,

2. Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg

Mieszanka przyprawowa do wszystkich rodzajów wędzonek (szpeków) tyrolskich

(dawkowanie 12 g/kg):

(dawka na 10 kg mięsa)

1. Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g

2. Pieprz biały śrutowany - 13,0 g

3. Kolendra śrutowana - 9,0 g

4. Liść laurowy mielony - 0,7 g

5. Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g

6. Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g

7. Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g

8. Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g

9. Czosnek granulowany - 12,0 g

10. Rozmaryn mielony - 1,2 g

11. Glukoza - 24,0 g

12. Sacharoza - 16,0 g

Użycie przypraw:

Kawałki mięsa mogą być nimi nacierane, przyprawy albo wywar przypraw można dodawać do solanek, jak również peklowane kawałki mięsa pod koniec procesu produkcji można pokrywać warstwą składającą się z przypraw. Przyprawy dominujące powinno się dozować z umiarem. Należy przechowywać je w miejscu suchym, a przede wszystkim zamknięte, aby uniknąć strat aromatu.

Należy pamiętać o tym, że w wędzonkach surowych dominować musi zawsze ich typowy smak i zapach mięsa dojrzewającego na surowo. Przyprawy powinny jedynie uzupełniać powstający aromat.

CZAS PRODUKCJI WĘDZONEK: około 8 tygodni.

Optymalna temperatura surowca powinna wynosić 1 st.C. Mieszankę peklującą soli z przyprawami należy przygotowywać zawsze tego samego dnia. Łączną ilość peklosoli i przypraw podzielić na dwie części. Mięso w każdym etapie natrzeć bardzo dokładnie (zwłaszcza bardzo intensywnie miejsca ze skórą), a nadmiar przewidzianej mieszanki, która nie przylgnęła do mięsa, rozsypać pomiędzy peklowane elementy tak, aby na koniec procesu solenia została zużyta cała jej ilość.

PRZEBIEG PROCESU PRODUKCJI:

Etapy peklowania:

1. Peklowanie etap I - czas peklowania - 7 dni,

2. Peklowanie etap II - czas peklowania 10-14 dni.

Razem 17-21 dni

Następnie należy przeprowadzić dojrzewanie wstępne w chłodni z cyrkulacją powietrza. Warunki dojrzewania wstępnego: 7 dni, 4 st.C, 65% wilgotności względnej powietrza, ubytek masy: 5%. Jeśli nie ma odpowiednich warunków (odpowiedniej chłodni), można przejść natychmiast do kolejnego etapu wytwarzania - wędzenia na zimno.

Etapy obróbki:

1. Etap I - ogrzewanie; temperatura 22 st.C, czas - 4 godz.,

2. Etap II - suszenie; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 60%, czas trwania - 8 godz.,

3. Etap III - klimatyzacja; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 65%, czas trwania - 8 godz.,

4. Etap IV - wędzenie; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 75%, czas trwania - 8 godz.,

Uwaga:

W czasie pierwszych 28 godzin wentylator należy nastawić na szybkie obroty; po tym czasie wentylator przestawić na wolne obroty.

1. Etap V - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 73-78%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 2 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

2. Etap VI - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 2 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

3. Etap VII - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania

- 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

4. Etap VIII - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

Uwaga:

Po 5 dniach wędzenia zimnego prasowanie w warunkach: temp. 18 st.C, wilgotności 70% przez okres 24 godz., ciśnieniem 0,3-0,4 MPa.

1. Etap IX - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 2 godz. przerwy,

2. Etap X - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

Uwaga:

Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze na świeże (zależnie od wielkości komory). Po 48 godzinach w fazie klimatyzowania pracować należy interwałowo, tzn. gdy uzyska się założone wartości, wentylator cyrkulacji powietrza trzeba wyłączyć (faza postoju). Podane czasy wędzenia można zmieniać zależnie od stosowanej intensywności dymu. Następnie elementy poddaje się dojrzewaniu końcowemu, w czasie którego następuje drugie prasowanie.

ETAPY OBRÓBKI:

1. Dojrzewanie końcowe - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza 68- 75%, czas trwania - 2 tygodnie; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza 2 x 15-20 minut dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

2. Prasowanie 2 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania 72 godz. przy ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,

3. Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza

68-75%, czas trwania - 1-2 tygodnie; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza raz dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

Stosując powyższą technologię, można wytworzyć omawiane wędzonki także ze zmniejszoną o połowę ilością azotynów w gotowym wyrobie. W tym celu połowę ilości peklosoli należy zastąpić solą kuchenną.

Schinkenspeck - przepis na rarytas.

1. Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.

2. Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą, wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.

3. Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno pojemnika posypać mieszanką peklującą.

4. Peklowane kawałki mięsa układa się w pojemniku jeden obok drugiego ale niezbyt ściśle, zachowując przy tym naturalny kształt kawałków, kierując mięso tłustą stroną do dna pojemnika.

5. Jeżeli peklujemy duże + grube kawałki mięsa, należy je obracać co drugi dzień. Gdy peklujemy więcej mięsa i kawałki ułożone są warstwami pilnujemy, by mięso z górnych warstw, znalazło się na spodzie pojemnika i odwrotnie.

6. Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak na załączonych zdjęciach) wystarcza 5-7 dni. Peklowanie prowadzimy w temperaturze 6- 8 st.C.

7. Stan zapeklowania mięsa, najlepiej jest sprawdzić, przez nacięcie do środka najgrubszego kawałka i wizualną ocenę koloru.

8. Po peklowaniu, mięso moczymy w letniej wodzie. Każdy dzień peklowania przekłada się na 1 godzinę moczenia, i tak np. peklowanie 10-cio dniowe - moczenie 10-cio godzinne.

9. Jeżeli robimy schinkenspeck na potrzeby własne, pod kątem smakowych (co do słoności) potrzeb domowników, czas moczenia możemy wydłużyć. W moim przypadku 1 dzień = 1,5 godz. (wymagania żony), jednak żelazną zasadą jest: 10 dni = 10 godz.

10. Po etapie moczenia, mięso układamy w chłodni lub lodówce (temp. 6-8 st.C) na 2-3 dni. Czas ten potrzebny jest dla dokładnego osuszenia i dojrzewania mięsa, ale głównie chodzi tutaj o wyrównanie stężeń soli w tkance mięśniowej.

11. Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na zimno. Wszyscy wiedzą jak się to robi, więc nie będę opisywał tego procesu.

12. Etap finalny: schinkenspeck kraje się w cieniutkie plasterki, kładzie na świeżuteńki chlebuś posmarowany domowym masełkiem i się wcina. Jeżeli występują kłopoty z przełykaniem, stosować śliwowicę lub szarlotkę.

Mieszanka peklu jąca:

1. 1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,

2. 0,18 kg peklosoli,

3. 0,06 kg cukru,

4. Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.

Uwaga: Podane w pkt 1 i 2 ilości soli i peklosoli, w warunkach polskich możemy zastąpić solą niejodowaną - 50% i peklosolą - 50%, lub innym stosunkiem tych dwóch składników (zalecam kierunek zmierzający w stronę zmniejszenia ilości peklosoli na rzecz soli).

Cukier biały kryształ można zastąpić cukrem brązowym (jasnym) lub klonowym. W podobny sposób można potraktować karkówkę, jak to robią Włosi.

SZYNKA SUROWA SUSZONA NA POWIETRZU: SUROWIEC:

Szynka ze skórą i tłuszczem, bez kości i górnej zrazowej; przykrojenie na okrągło.

DODATKI:

1. Sól morska gruboziarnista - 42 g/kg,

2. Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg

Mieszanka przyprawowa (dawkowanie 12 g/kg):

• (dawka na 10 kg mięsa)

1. Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g

2. Pieprz biały śrutowany - 13,0 g

3. Kolendra śrutowana - 9,0 g

4. Liść laurowy mielony - 0,7 g

5. Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g

6. Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g

7. Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g

8. Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g

9. Czosnek granulowany - 12,0 g

10. Rozmaryn mielony - 1,2 g

11. Glukoza - 24,0 g

12. Sacharoza - 16,0 g

Użycie przypraw:

Kawałki mięsa mogą być nimi nacierane, przyprawy albo wywar przypraw można dodawać do solanek, jak również peklowane kawałki mięsa pod koniec procesu produkcji można pokrywać warstwą składającą się z przypraw. Przyprawy dominujące powinno się dozować z umiarem. Należy przechowywać je w miejscu suchym, a przede wszystkim zamknięte, aby uniknąć strat aromatu.

Należy pamiętać o tym, że w wędzonkach surowych dominować musi zawsze ich typowy smak i zapach mięsa dojrzewającego na surowo. Przyprawy powinny jedynie uzupełniać powstający aromat.

CZAS PRODUKCJI: około 6 miesięcy.

Optymalna temperatura surowca powinna wynosić 1 st.C. Mieszankę soli z przyprawami należy przygotowywać zawsze tego samego dnia. Łączną ilość soli i przypraw należy podzielić na trzy części. Mięso w każdym etapie natrzeć bardzo dokładnie (zwłaszcza bardzo intensywnie miejsca ze skórą) i osypać solą z przyprawami. Szynki układać pojedynczo na perforowane płyty; po każdym soleniu szczotkować.

Łączny czas solenia: 1,5 dnia na 1 kg mięsa; np. 9 dni na szynkę o masie 6 kg.

PARAMETRY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO SZYNKI SUROWEJ SUSZONEJ NA POWIETRZU:

Etapy solenia:

1. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza – 70%; czas trwania - 3 dni,

2. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza – 70%; czas trwania - 3 dni,

3. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza – 70%; czas trwania - 3 dni,

Razem 9dni

Prasowanie (o,4-0,5 MPa) temperatura pomieszczenia - 2 st.C; wilgotność względna powietrza – 65%; czas trwania – 24 godz.,

Potem zaopatrzyć szynki w pętelki i zawiesić w chłodni z cyrkulacją powietrza, gdzie następują kolejne fazy dojrzewania wstępnego.

Fazy dojrzewania:

1. Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7 dni; ubytek masy – 5%,

2. Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7 dni; ubytek masy – 3%,

3. Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7 dni; ubytek masy – ok. 2%,

4. Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7 dni; ubytek masy – ok. 2%,

Uwaga:

Fazy 3 i 4 prowadzić tak długo naprzemiennie, aż stopień obsuszenia (ubytek masy) wyniesie 20% (trwa to około 5-6 tygodni). Szynki muszą wisieć pojedynczo, tak aby zapewnić cyrkulacje powietrza. Nie może pojawić się nalot pleśni lub mazisty osad. Następnie szynki

należy poddać tzw, toalecie, zanurzając je w wodzie o temperaturze 25 st.C przez 1 godzinę, a po wyjęciu obmyć i pozostawić do wysuszenia w temperaturze pokojowej. Następnie przeprowadzić wieloetapowe dojrzewanie klimatyczne.

Etapy dojrzewania:

1. Etap - temperatura 26 st.C, wilgotność względna powietrza 80-85%, czas trwania - 4 godz.,

2. Etap - temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju 2-4 godz.,

3. Etap - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

4. Etap - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

5. Etap - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 72-77%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

2. prasowanie (po 5 dniach dojrzewania) w warunkach:

temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70%, czas trwania - 24 godz.; ciśnienie – 0,3-0,4 MPa,

6. Etap - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 72-76%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju 2-3 godz.,

7. Etap - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 71-75%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Uwaga:

Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze na świeże. Opisany wyżej przebieg etapów dojrzewania należy dostosować do indywidualnego wyposażenia zakładu. Stosunkowo wysoka temperatura uaktywnia „uśpione” dotychczas bakterie. Wytwarza się wtedy typowy aromat, natomiast odpowiednią kruchość uzyskuje się podczas solenia, dojrzewania wstępnego i dojrzewania w podwyższonej temperaturze, w wyniku działania enzymów. Ubytek masy wynosi już 25-28% (znacznie obniżona aktywność wody). Szynki poddaje się wówczas dojrzewaniu końcowemu, w czasie którego następuje 3 prasowanie.

Etapy dojrzewania:

1. Dojrzewanie końcowe 1 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza

68-75%, czas trwania – 1 miesiąc; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza 2 x 15-20 minut dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

2. Prasowanie 3 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania 72 godz. przy ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,

3. Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza 68-75%, czas trwania – 2-3 miesiące; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza raz dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby, czas trwania zależnie od pożądanego stopnia obsuszenia.

SZYNKA SUROWA Z KOŚCIĄ SUSZONA NA POWIETRZU TYPU „SAN DANIELE”/”PARMA”:

SUROWIEC:

Szynka ze skórą i tłuszczem, bez biodrówki i golonki.

DODATKI:

1. Sól morska gruboziarnista – dawkowanie według potrzeb,

CZAS PRODUKCJI: około 12 miesięcy.

Surowiec powinien mieć temperaturę najlepiej ok. 1 st.C. Mięso w każdym etapie dobrze natrzeć (zwłaszcza miejsca ze skórą) i osypać solą. Szynki układać pojedynczo na perforowane płyty; po każdym soleniu dobrze szczotkować.

Łączny czas solenia: 1 dzień na 1 kg mięsa; np. 14 dni na szynkę o masie 14 kg.

PARAMETRY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO SZYNKI SUROWEJ Z KOŚCIĄ SUSZONEJ NA POWIETRZU TYPU „SAN DANIELE”/”PARMA”:

Etapy obróbki:

1. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza – 70%; czas trwania - 6 dni,

2. Prasowanie 1 (wyciśnięte zostaną resztki krwi): 0,3-0,4 MPa) przez 2-4 godziny,

3. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza – 70%; czas trwania - 4 dni,

4. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza – 70%; czas trwania - 4 dni,

Razem 14 dni

Prasowanie 2 (0,4-0,5 MPa) temperatura pomieszczenia - 2 st.C; wilgotność względna powietrza – 65%; czas trwania – 48 godz.,

Potem zaopatrzyć szynki w pętelki i zawiesić w chłodni z cyrkulacją powietrza, gdzie następują kolejne fazy dojrzewania wstępnego.

Fazy dojrzewania:

1. Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7 dni; ubytek masy – 5%,

2. Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7 dni; ubytek masy – 3%,

3. Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7 dni; ubytek masy – ok. 2%,

4. Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7 dni; ubytek masy – ok. 2%,

Uwaga:

Fazy 3 i 4 prowadzić tak długo naprzemiennie, aż stopień obsuszenia (ubytek masy) wyniesie 20% (trwa to około 8-10 tygodni). Szynki muszą wisieć pojedynczo, tak aby zapewnić cyrkulacje powietrza. Nie może pojawić się nalot pleśni lub mazisty osad. Następnie szynki należy poddać tzw, toalecie: odpowiednio przykroić i ostrożnie obmyć letnia wodą, potem wyrównać i oczyścić powierzchnię. Miejsca cięć i czyszczenia natrzeć pieprzem. Potem przeprowadzić wieloetapowe dojrzewanie klimatyczne.

Etapy dojrzewania:

1. Etap 1 - temperatura 16 st.C, wilgotność względna powietrza 80-85%, czas trwania - 6 godz., faza postoju w miarę potrzeby,

2. Etap 2 - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 6 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

3. Etap 3 - temperatura 24 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 6 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

4. Etap 4 - temperatura 27 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 6 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

5. Etap 5 - temperatura 22 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Po 48 godzinach klimatyzację można włączać interwałowo (włączanie wentylatora po uzyskaniu danej wartości: faza postoju)

6. Etap 6 - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 72-77%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

7. Etap 7 - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-76%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

2. prasowanie (po 4 dniach dojrzewania) w warunkach:

temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70%, czas trwania - 24 godz.; ciśnienie – 0,3-0,4 MPa,

8. Etap 8 - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 72-76%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

9. Etap 9 - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 71-75%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Uwaga:

Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze w komorze na świeże.

Opisany wyżej przebieg etapów dojrzewania należy dostosować indywidualnie. Stosunkowo wysoka temperatura uaktywnia „uśpione” dotychczas bakterie. Wytwarza się wtedy typowy aromat, natomiast odpowiednią kruchość uzyskuje się podczas solenia, dojrzewania wstępnego i dojrzewania w podwyższonej temperaturze, w wyniku działania enzymów. Ubytek masy wynosi już 25-28% (znacznie obniżona aktywność wody). Szynki poddaje się wówczas dojrzewaniu końcowemu, w czasie którego następuje 4 prasowanie i tzw. sztukatura.

Etapy dojrzewania:

1. Dojrzewanie końcowe 1 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza

68-75%, czas trwania – 1 miesiąc; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza 2 x 15-20 minut dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

2. Prasowanie 4 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania 72 godz. przy ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,

3. Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza 68-75%, czas trwania – 1 miesiąc; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza raz dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby,

4. Sztukatura: powierzchnie wyrównać, stronę mięsną pokryć pastą (zapobieganie tworzeniu suchej obwódki)

Receptura pasty: 50% białej mąki, 50% smalcu z pachwiny, trochę białego pieprzu, nieco soli.

5. Dojrzewanie końcowe 3 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza 68-75%, czas trwania – 5-7 miesięcy; uwagi: stronę mięsną nacierać w tym czasie 4 razy pastą, czas trwania etapu zależny od pożądanego stopnia obsuszenia.

Wędliny dojrzewające - moje doświadczenia

1. Wędliny dojrzewające.

1. Produkcja wędlin dojrzewających

Bardzo szeroka grupa wędlin fermentujących i surowych dojrzewających swój smak i charakter zawdzięcza częściowo specyficznym bakteriom dodawanym w czasie produkcji. Oczywiście istnieją na świecie rejony gdzie tego typu wędliny są robione bez biologicznych dodatków, co nie znaczy jednak, że obywają się bez kultur bakteryjnych. Specyficzny klimat tych regionów, obowiązujące procedury produkcyjne i ich ścisłe przestrzeganie, wsparte niejednokrotnie wielowiekową tradycją, prowadzi do wytworzenia pożądanej flory bakteryjnej w wędlinach. Jest to jednak proces długotrwały i nierzadko niezbędny czas przekracza cały rok. Dodatek tzw. kultur startowych (wyselekcjonowanych kultur bakteryjnych) pozwala znacznie skrócić niezbędny czas przy zachowaniu pożądanego smaku. Oczywiście nie osiągniemy dokładnie takiego samego smaku jaki mają wędliny produkowane metodą tradycyjną ale nie oznacza to, że wędliny produkowane z dodatkiem kultur startowych będą mniej smaczne. Dla masarzy domowych ma istotne znaczenie fakt, że próby naśladowania producentów z wiekowymi tradycjami a co za tym idzie z ogromem doświadczeń i oparcie produkcji na florze bakteryjnej naturalnie występującej w mięsie i środowisku może skończyć się zepsuciem produktu. Dodatek kultury startowej, przestrzeganie warunków sanitarnych i reguł postępowania powoduje uzyskanie powtarzalnych produktów równie atrakcyjnych.

Cechą charakterystyczną tak produkowanych wędlin jest możliwość spożycia bez dalszej obróbki cieplnej i dalszego przechowywania przez okres nawet kilku miesięcy. Oczywiście okres przechowywania zależy od typu wędlin i warunków przechowywania.

Generalnie rozróżniamy dwie grupy fermentujących wędlin:

1. pół suche i szybko fermentujące,

2. suche i wolno fermentujące - dojrzewające.

W obu grupach możemy wyróżnić wędliny o łagodnym i mocnym smaku. Wędliny obu grup mogą być podwędzane lub nie. Generalnie północ Europy wędliny podwędza a południe raczej opiera się na kulturach pleśniowych pokrywających powierzchnie wędlin. W obu wypadkach oprócz walorów smakowych chodzi o utrudnienie dostępu do powierzchni wędliny niepożądanym drobnoustrojom. Taki podział wynika z tradycji. Dziś spotykamy bardzo wiele odstępstw od tradycyjnej klasyfikacji.

1. Wędliny półsuche

Wędliny półsuche różnią się zasadniczo w smaku od grupy suchej. W dużej mierze swój smak zawdzięczają produktom fermentacji min. kwasowi mlekowemu. Wskaźnik pH tego typu kiełbas mieści się zazwyczaj w przedziale 4,8 do 5,4. Proces fermentacji przebiega w temperaturach do 30st.C i wilgotności powyżej 90% przez okres od 1 do kilku dni i zależy od rodzaju wędliny, użytych kultur bakteryjnych i zastosowanego procesu produkcyjnego. Mam tu na myśli głównie średnicę batonu i temperaturę wyjściową farszu. Kiełbasy tego typu po okresie fermentacji są zazwyczaj podwędzane w temperaturze 30-45 st.C. Niekiedy przez ściśle określony krótki czas temperatura wzrasta do 60 st.C. Następnie są suszone (do kilku dni) w temperaturach 12-15 st. C.

Parametry opisanych procesów w poszczególnych przypadkach mogą się różnić od podanych powyżej jednak zazwyczaj oscylują mieszcząc się w wyżej nakreślonych ramach. Przechowywane wędliny półsuche powinny być schłodzone (czyli chłodziarka, lodówka, zamrażarka).

2. Wędliny suche

Wędliny suche swój smak i charakterystykę w odróżnieniu od wędlin półsuchych zawdzięczają nie tylko produktom fermentacji ale również zmianom biochemicznym i fizycznym zachodzącym w czasie dojrzewania. Wskaźnik pH dla tych wędlin jest troszeczkę wyższy i oscyluje w granicach 5,0 do 5,3. Co nie znaczy, że wskaźniki poniżej 5,0 są błędem. Ponieważ większość kultur startowych dodawanych do wędlin rozkłada dostępne w mięsie cukry, te naturalnie zawierające się w mięsie i te dodawane, w zamian podnosząc kwasowość produktu (kwas mlekowy) to dodawane cukry mają zasadniczy wpływ na kwasowość kiełbasy. Oczywiście do pewnego poziomu. Nadmierne dodawanie nie wpłynie już na wskaźnik pH. Najczęściej są to zalecane w przepisach glukoza

(dekstroza), laktoza (np. w postaci mleka w proszku) czy różnego rodzaju syropy (fruktoza). Przy wyborze dodatku cukru oprócz przepisu należy się kierować wskazaniami producenta kultury. Nie wszystkie drobnoustroje potrafią rozkładać cukry złożone. Dlatego nasz

zwykły cukier domowy (sacharoza) zazwyczaj nie jest dodawany z myślą o podniesieniu kwasowości i jeżeli występuje w przepisie powinien być uzupełniony cukrami prostymi. Zawartość dodawanego cukru zazwyczaj mieści się w przedziale 0,2-2% wagowo.

Proces fermentacji zależy od rodzaju przepisu i użytej kultury startowej. Zazwyczaj trwa kilka dni w temperaturach 20-24 st. C i wilgotności powyżej 90% ale może być i identyczny jak dla kiełbas półsuchych.

Suszenie i dojrzewanie trwa znacznie dłużej nawet powyżej 90 dni. Zależy to od rodzaju wędliny jej średnicy, warunków suszenia ale i naszych upodobań (mniej lub więcej sucha). Minimum aby procesy dojrzewania zdążyły się zaznaczyć to około 21 dni. Temperatury zazwyczaj zawierają się w przedziale 6-16 st. C.

To czy wędlinę przed suszeniem będziemy wędzić zimnym dymem czy nie zależy od użytego przepisu. W obu wypadkach otrzymujemy produkt trwały, który możemy przechowywać w stanie nie schłodzonym a więc bez lodówki.

W czasie procesu suszenia/dojrzewania należy przestrzegać pewnych zasad. Startujemy z dość wysokiego poziomu wilgotności względnej około 90% i stopniowo schodzimy porcjami np. 5% co 5 dni do poziomu około 70%. W warunkach domowych jest to dość trudne ale powinniśmy próbować jak najbardziej zbliżyć się do tych zasad. Dotyczy to zresztą nie tylko wędlin dojrzewających. Suszenie w warunkach niskiej wilgotności względnej powoduje tworzenie się „skórki” na powierzchni wędliny, która uniemożliwia odprowadzenie wilgoci z wnętrza kiełbasy. W rezultacie po okresie suszenia mamy twardą warstwę zewnętrzną i miękkie i mokre wnętrze kiełbasy. Jeżeli nie mamy możliwości regulacji wilgotności i jest ona stała powinniśmy dążyć do osiągnięcia przedziału 75- 80%.Te zasady obowiązują przy suszeniu wszystkich wędlin. Oczywiście przy kiełbasach o małej średnicy np. kabanosy efekt suchej skórki jest mało zauważalny. Parametry podane powyżej są parametrami najczęściej spotykane w recepturach ale w poszczególnych przypadkach mogą się różnić. Co ciekawe końcowy produkt pomimo użycia tego samego materiału wsadowego może się różnić w zależności od użytej średnicy osłonek.

Niektóre kiełbasy pokryte są nalotem pleśni. Nie jest to warunek konieczny. Pleśń wpływa na smak końcowy a niektóre receptury wręcz ją przewidują. W celu wyeliminowania niepożądanej dzikiej pleśni dobrze jest lekko zmyć słoną wodą powierzchnie kiełbasy po okresie fermentacji i przed powieszeniem do dojrzewania zanurzyć w roztworze zalecanej pleśni. Nie jest to jednak warunek konieczny. Jeżeli pleśń nam przeszkadza możemy kiełbasę podwędzić zimnym dymem przed okresem dojrzewania. Okres około 4 godzin.

Odsunie to trochę czas pokrycia pleśnią lecz jej całkowicie nie wyeliminuje. Jeżeli nadal nam to przeszkadza mycie i podwędzanie możemy powtarzać przez cały okres dojrzewania.

1.2. Mięsa

Produkcja mięs dojrzewających opiera się na trochę innych zasadach.

Proces peklowania w przypadku szynek, czy innych mięs dojrzewających jest zbliżony do peklowania stosowanego przy produkcji wędzonek. I faza jest praktycznie taka sama.

Różnica to dodatek kultury startowej. Mięso peklujemy metodą suchą, mokrą lub kombinacjami tych metod. Temperatury peklowania takie same a więc powinny się zawierać w przedziale 2-4 st. C i okres peklowania również taki sam a więc do kilkunastu dni w zależności od rodzaju i wielkości kawałków mięsa. Skład mieszanki peklującej również taki sam i zależy od konkretnego przepisu czy naszego gustu. Do przygotowanej mieszanki dodajemy kulturę startową. Jeżeli peklujemy na sucho najlepiej mięso położyć na podłożu umożliwiającym odpływ wydzielanych płynów (np. ruszt). Układając mięso w warstwach każdą warstwę posypujemy delikatnie solą gruboziarnistą. Pamiętamy o przekładaniu mięsa co 3-4 dni.

2. faza to dalszy ciąg procesu peklowania tzw. „przepalanie” powinna przebiegać w temperaturze 6-8 st. C i wilgotności 85-90% przez okres około 12 do 14 dni w zależności od wielkości kawałków mięsa. W tym czasie mięso możemy wyjąć z solanki i po prostu zawiesić w wilgotnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso obmywamy solanką o stężeniu 7 st. Be (patrz tabele Maxella).

3. faza to dojrzewanie. Trwa od 6 do 8 dni w temperaturze 12 – 15 st.C i około 80% wilgotności względnej. W tym czasie dochodzi do przemiany białek i nadanie charakterystycznego zapachu i smaku.

4. faza, która nie jest konieczna ale którą polecam to zimne wędzenie. Rozpoczynamy suszenie w temperaturze 30 st C i wilgotności około 80% bez dymu przez okres około 8-12 godzin. Następnie wędzimy w jak najniższej temperaturze – około 18-20 st.C. Długość wędzenia to okres od 2 do 24 dni do 8 godz. dziennie. Zależy od wielkości szynek (szynki z kością wędzimy najdłużej) i naszego gustu.

Ważne:

Jeżeli zdecydowaliśmy się na produkcję szynki z kością to należy zwrócid szczególną uwagę na rozprowadzenie mieszanki peklującej wokół kości czy przez nastrzykiwanie czy przez „upychanie”. Koncentracja soli wokół kości powinna byd największa a mieszanka peklująca rozprowadzona szczególnie starannie.

2. Fazy produkcji kiełbas w warunkach domowych:

   1. Zakup surowca.

Mięso powinno byd ze sztuk dojrzałych. Jego rodzaj określa użyta receptura. Należy pamiętad, że używamy mięsa świeże (nie mylid ze świeżynką) jak najmniej zanieczyszczone szkodliwymi drobnoustrojami. Pamiętajmy, że zatrucie powodują nie tylko mikroorganizmy same w sobie (np. salmonella) ale również toksyczne substancje przez nie wydzielane (np. botulina czyli jad kiełbasiany). Dlatego mięso „podejrzane” powinno byd wyeliminowane. Wytworzenie, w dalszej obróbce, środowiska niesprzyjającego patogennym mikroorganizmom nie wystarczy jeżeli toksyny już zostały wyprodukowane. Świeże mięso, higieniczne warunki jego obróbki i postępowanie zgodne z uznanymi recepturami zabezpieczy nas przed przykrymi następstwami.

W wielu przepisach jako tłuszczu używa się słoniny. W przypadku kiełbas, dla których farsz mieli się drobno, w warunkach domowych lepiej jest użyd mieszankę chudego i tłustego mięsa. Używając maszynek domowych czy to ręcznych czy elektrycznych unikniemy produkcji smalcu zamiast rozdrobnionego tłuszczu. Przed rozpoczęciem rozdrabniania dobrze jest mięso zamrozid na 2 dni do około – 6st.C i tłuste mięso mielid w stanie zamrożonym. Oczywiście musimy pamiętad by przed mrożeniem podzielid mięso na kawałki, które nasza maszynka może „łyknąd”.

Moja praktyka:

Używam mięsa chude i tłuste np. szynka, łopatka czy karkówka jako chude, boczek, pachwina czy

podgardle jako tłuste. Proporcje w zależności od przepisu. Ponieważ wolę chude wyroby ilośd tłustego mięsa ograniczam w stosunku do przepisu oryginalnego.

2. Rozdrabnianie.

Mięso mielimy wg receptury. Jeżeli dysponujemy kutrem to możemy pokusid się o użycie słoniny. Kutrowanie zamrożonej słoniny da nam charakterystyczny „groszek” widziany w strukturze salami. Jeżeli używamy maszynki to radzę używad tłustego mięsa wstępnie zmrożonego i mielid płytką nr 4. Musimy się pogodzid z trochę inną strukturą przekrojonego batonu. Użycie mniejszych średnic zbytnio rozbije nam tłuszcz a jeżeli użyjemy słoniny może wyjśd nam smalec. Jest istotne aby użyte nożyki i płytki były ostre i nie rozgniatały surowca zamiast jego ciąd.

Moja praktyka:

Salami mają najczęściej strukturę drobnoziarnistą. Oba mięsa tłuste i chude mielę płytką nr 4 przy czym mięso tłuste mielę lekko zmrożone. Mięso chude jeżeli przewiduje przepis mielę płytkami o większych otworach.

3. Konserwowanie i fermentacja.

Proces konserwowania rozpoczyna się natychmiast po dodaniu soli. W starych tradycyjnych metodach, bezpośrednio po rozdrobnieniu mięsa i wymieszaniu z solą i ewentualnie innymi składnikami masę pozostawiało się w chłodnym miejscu w określonych warunkach przez dłuższy okres czasu ( jak chłodnym i na jak długo w zależności od przepisu ). W domowych warunkach proces ten jest praktycznie skrócony do paru chwil, gdyż zaraz po dodaniu soli peklowej (soli kuchennej ze środkiem peklującym) i przypraw przez dodanie kultur bakterii przechodzimy do fazy „fermentacji”. Bakterie kultur startowych zostały wyselekcjonowane pod kątem uzyskania podobnego efektu jaki daje metoda tradycyjna. Są to najczęściej konglomeraty bakterii tworzących środowisko kwaśne nie sprzyjające patogenom i potrzebujące tlenu do życia i bakterii beztlenowych nieszkodliwych dla organizmu ludzkiego a min. “zabierające przestrzeo życiową patogenom”. Proces fermentacji powinien przebiegad w ściśle określonych warunkach i zależy od rodzaju użytej kultury. Ogólnie są to temperatury do 30 st. C i wilgotnośd względna powyżej 90 %. Długośd procesu waha się o 1 dnia do tygodnia i zasadą jest zmniejszanie parametrów początkowych środowiska tzn. np. zaczynamy z temperaturą 24 st.C i wilgotnością względną około 95% a kooczymy z temp. 21 st.C i wilgotnością 85%. Dokładniejszy opis podany jest w punkcie omawiającym rodzaje kultur startowych. Proces fermentacji ma za zadanie wytworzyd w farszu środowisko niesprzyjające rozwojowi patogennych drobnoustrojów. Jest to środowisko kwaśne nierzadko o pH około 4,5. Bakterie kultur startowych w procesach życiowych produkują kwas mlekowy, który zakwasza mięso nie pozwalając rozwinąd się patogenom. Przy czym nie obawiajmy się, że mięso będzie kwaśne. Posmak kwaśny mogą mied niektóre gatunki jeżeli przepis celowo zawiera duże ilości cukrów i została użyta odpowiednia kultura. Spadek pH następuje przez cały okres produkcji. W początkowej fazie jest największy a w fazie dojrzewania minimalny. Generalnie zakłada się, że proces dojrzewania można rozpocząd po osiągnięciu przez baton pH poniżej 5,3.

Moja praktyka:

Stosowałem dotychczas dwie kultury typu tradycyjnego T-SP i szybkiego FS-C-111. Dla batonów średnicy 65mm z F-S-C-111 fermentacja przebiegała około 2,5 dnia dla T-SP około 5 dni. Fermentację prowadziłem w piekarniku domowej kuchenki. Temperatura pokojowa jest zupełnie wystarczająca. Batony były podwieszone do rusztu będącego na wyposażeniu kuchenki (podwieszone a nie położone). Żeby zbliżyd się do optymalnych warunków podawanych przez producenta przez pierwszą dobę włączałem okresowo żaróweczkę oświetlającą piekarnik bez włączania jakiejkolwiek funkcji grzewczej (jej ciepło podnosiło temperaturę , po osiągnięciu 24 st. C żaróweczkę gasiłem). Na dole piekarnika kładłem blachę wypełnioną wodą (też wyposażenie kuchenki). Drzwiczki przez pierwszą dobę były zamknięte. Otwierałem je na parę chwil kilkakrotnie wietrząc piekarnik. Pomiar wilgotności dawał wynik około 95%. Po około dobie przestałem włączad okresowo żarówkę a drzwiczki piekarnika pozostawiałem lekko uchylone (dosłownie na parę cm). Temperatura wynosiła około 20-21 st. C a wilgotnośd oscylowała wokół 85-90%. Takie parametry i czas podany wyżej powinny doprowadzid do spadku pH w batonie poniżej 5,3 , według producenta kultur , co jest warunkiem do przejścia do następnej fazy – dojrzewania.

Zdjęcie przedstawia „komorę fermentacyjną”. Stopieo złożenia szmatki po lewej stronie reguluje otwarcie drzwiczek po 1 dniu fermentacji

4. Dojrzewanie.

W czasie dojrzewania kiełbas oprócz odwodnienia dochodzi do przemian białek co prowadzi do lepszej konserwacji i charakterystycznego smaku typowego dla wędlin dojrzewających. Oczywiście oprócz kultur startowych i samego procesu produkcji zasadniczy wpływ na koocowy smak mają użyte przyprawy. Jeżeli wyrabiamy kiełbasę, która wg przepisu powinna byd pokryta pleśnią, przed powieszeniem do dojrzewania powinniśmy zanurzyd baton w roztworze pożądanej pleśni. Zmniejsza to ryzyko wzrostu dzikiej pleśni. Taka pleśo jest konfekcjonowana przez producentów kultur startowych. Oczywiście nie oznacza to automatycznie, że dzika pleśo dyskwalifikuje wyrób. Niektórzy producenci pozwalają działad naturze. Ponieważ odmian pleśni jest bardzo dużo zawsze jednak jest ryzyko, że na naszą kiełbasę wlezie jakieś cholerstwo, które zamiast dodad walorów smakowych popsuje jej smak. Jeżeli przepis wymaga wędzenia najlepszy moment to zakooczenie okresu fermentacji przed dojrzewaniem. Zaleca się aby okres dojrzewania nie był krótszy niż około 20 dni.

Ogólne zasady dla warunków dojrzewania to stopniowe zmniejszanie temperatury i wilgotności. Np. wychodząc od temperatury 18 st.C zmniejszamy ją o 1 st. co 5 dni i wilgotnośd początkową rzędu 90% zmniejszamy o 4-5% co 5 dni dochodząc do koocowych wartości rzędu 12 st. C i wilgotności 75%.

Takie postępowanie zapewnia nam powtarzalnośd wyrobu. Nie jest jednak jedynym a w warunkach domowych praktycznie nie do osiągnięcia.

Moja praktyka:

Dla procesu dojrzewania optymalne temperatury to około 15 st.C. W warunkach domowych jest trudno utrzymywad temperaturę na tym poziomie. Ale nie jest to konieczne. Zresztą wg niektórych producentów optymalną temperaturą jest 6 st. C. Ważną sprawą jest wilgotnośd względna. Dosyd wysoka. Ja na dojrzewalnie wybrałem piwnicę mojego letniskowego domku. Kiełbasy wieszałem, jak widad na zdjęciu, w specjalnej ramowej skrzynce z wysuwanym bokiem. Boki są zabezpieczone moskitierą, którą kupiłem w sklepie. To dlatego, że nie chcę się dzielid z muchami czy innym robactwem.

Kiełbasy po 2 tygodniach dojrzewania.

Pomierzona wilgotnośd względna zawierała się w przedziale 80-90% przy czym początkowo była bliższa 90% a po wzroście temperatury wahała się w granicach 80%. Minimum jakie powinniśmy zapewnid to około 75%. Temperatura kroczyła za temperaturą na zewnątrz i przez pierwsze dni to około 6 st.C po tygodniu oscylowała w granicach 8-10 st. C przy maksymalnej zauważonej przeze mnie 12 st. C. Z materiałów, które przeczytałem wynika, że temperatury w przedziale 6 - 18 st. C

powinny spełnid swoje wymagania. Zasadą jest stopniowe zmniejszanie temperatury np. wychodząc z 18 a koocząc na 12 st. C. Zależy to również od konkretnego przepisu. U mnie było dokładnie odwrotnie. Zacząłem od 6 a skooczyłem na około 12 st. C. Po około 3 tygodniach kiełbasa była jeszcze stosunkowo „mokra” ale w smaku wyborna. Zresztą, niektórzy twierdzili, że bardziej im smakuje taka nie do kooca wysuszona. Procesu suszenia praktycznie nie zakooczyłem bo po prostu po 3 tygodniach kiełbasa była stopniowo konsumowana a dojrzewalnia służyła jako spiżarnia i znikające kiełbasy były uzupełniane przez świeże. Kiełbasy są pokryte nalotem pleśni. Ponieważ nie mogłem dostad pleśni u dystrybutora kultur (ponod nasz SANEPID nie zezwala na dystrybucje, chod np. w Dani czy Niemczech nie ma z tym problemu) to zastosowałem pleśo z serów pleśniowych (tych się jakoś nie czepiają).

Rozdrobnioną skórkę sera pleśniowego wrzuciłem do garnka z wodą i po około dobie (po zakooczeniu procesu fermentacji kiełbas) zanurzyłem batony. Kiełbasy nie były podwędzane.

Salami

• PRZEPIS POLECANY 

OPIS PRZYRZĄDZANIA

Salami jest to kiełbasa trwała, surowa, suszona i wędzona, w skład której wchodzi:
wieprzowina kl. I - 40%
wołowina kl. I - 30%
słonina- 30%

Mięso do produkcji salami powinno być nie peklowane, a sło­nina nie solona.
Z przypraw w czasie produkcji dodaje się cukier, pieprz natu­ralny i kardamon.
Migso krajane ręcznie lub rozdrobnione na szarpaku na kawał­ki 5-6 cm miesza się z mieszanką peklującą, składającą się z 3 kg soli kuchennej i 0,1 kg saletry potasowej na 100 kg mięsa.


Po dokładnym wymieszaniu mię­so rozkłada się na pochyłych sto­łach, względnie wkłada się do skrzynek z dziurkowanymi dna­mi, aby wydzielający się sok mógł swobodnie spływać, tak aby otrzymać mięso jak najbardziej odwodnione. Peklowanie trwa 5- -7 dni.
Słoninę pokrajaną w paski na­ciera się solą kuchenną, zużywa­jąc jej 3 kg na 100 kg surowca. Czas solenia słoniny wynosi 12 dni.

Mięso wieprzowe i wolowe po peklowaniu rozdrabnia się na
szybkotnącej krajarce na kawałki o średnicy dla wieprzowiny 5 mm, a dla wołowiny 3 mm. Natomiast słoninę soloną kraje się w kostkę o krawędzi o mm.
Rozdrobniony surowiec miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego, aż do osiągnięcia kleisto-
ści mięsa i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Ponieważ w czasie wykonywania tych czynności nastąpić mogło lekkie zagrzanie się mięsa, dlatego po wymieszaniu masę mięsną układa się ściśle w skrzyni i ochładza przez 24 godz w pomieszczeniu o temp. 2-4°C.

Masą mięsną napełnia się jelita bydlęce środkowe w odcinkach 40-45 cm lub krzyżówki wieprzowe w odcinkach 50-70 cni. Jelita przed napełnieniem muszą być pozbawione całkowicie wody, gdyż mogłaby ona zmniejszyć trwałość kiełbasy. Z tej samej przyczyny jelita napełnia się masą mięsną bardzo ściśle, aby usunąć powietrze znajdujące się w mięsie. W tym samym celu kiełbasy po napełnieniu nakłuwa się cienką igłą.

Po osadzeniu, które trwa 4 dni w pomieszczeniu o temp. 2-4°C i wilgotności względnej 85-90%, kiełbasy umieszcza się w pomieszczeniu zaciemnionym, lekko przewiewnym o temp. 10-12°C, wilgotności względnej 80-85'%, gdzie przez 6-8 ty­godni przechodzą proces dojrzewania i suszenia.

W czasie dojrze­wania należy zwracać uwagę na występującą na powierzchni kiełbas pleśń. Jeżeli jest to pleśń wilgotna (zielona), to wówczas kiełbasy należy obmyć ciepłą słoną wodą i po wytarciu do sucha suszyć dalej. W normalnych warunkach pleśń wilgotna na kiełbasach nie powinna występować. Natomiast gdy kiełbasy zaczną pokrywać się pleśnią suchą (biała), która występuje'naj­częściej dopiero pod koniec okresu suszenia, to należy ją zetrzeć suchą czystą ścierką. Kiełbasę do wędzenia przekazuje się

• wtedy, gdy na sztukach kontrolnych stwierdzi się ubytek 30% w stosunku do surowca przed wysuszeniem.

Salami wędzi się przy słabym ruchu powietrza dymem zim­nym przez 4-6 dni do uzyskania barwy ciemnoczerwonej z od­cieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym, względnie do uzyska­nia barwy ciemnoczerwonej w krzyżówce wieprzowej.
Powierzchnia gotowego produktu powinna być równomiernie pomarszczona, sucha, czysta, osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej. Kiełbasa może być pokryta lekkim nalotem suchej białej pleśni.

Średnica przekroju kiełbasy nie powinna być mniejsza od 50 mm.

Salami węgierskie (lata czterdzieste)

RECEPTURA:
(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana z rozbioru szynek, łopatek, schabów, biodrówek i karkówek - 4,0 kg,

2. Słonina nie solona - 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. Sól warzonka - 0,14 kg,

2. Saletra - 0,004 kg,

W przypadku zastosowania peklosoli, ilość obu składników należy zsumować.

b) dodane w czasie produkcji:

1. Cukier - 0,0075 kg,

2. Pieprz naturalny - 0,009 kg,

3. Papryka - 0,006 kg,

4. Czosnek - 0,002 kg.

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm i powyżej 60 mm,

2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na krajalnicy szybkotnącej lub ręcznie na kawałki o średnicy ok. 3 mm, słonina krajana na kostkownicy lub ręcznie na kostkę o krawędzi 3 mm. Można rozdrabniać słoninę zmieszaną z wieprzowiną kl. I na siatce 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Salami w odcinkach długości 45-55 cm, z jednego końca zaopatrzone w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec - związany przędzą.

E. Wydajność gotowego produktu:

Przeciętna - 63%

SPOSÓB WYKONANIA:

1. Krajanie i odwadnianie:
Mięso kroi się na kawałki wielkości ok. 10 cm i układa do naczyń z dziurkowanym dnem lub na pochyłym stole, pozostawiając przez 24 godz. w pomieszczeniu o temperaturze 1-2 st.C. Po 24 godz. rozdrabnia się mięso przez siatkę 20 mm i układa jak poprzednio na dalsze 2-3 dni. W tym czasie mięso przekłada się jeden lub dwa razy. Słoninę nie soloną przechowuje się w połciach przez ok. 3 dni w temp. od -2 do -4 st.C, a następnie kroi w kostkę wielkości ok. 3 mm.
2. Mieszanie i rozdrabnianie:
Mięso i słoninę miesza się w wolnoobrotowej mieszarce lub ręcznie dodając sól, saletrę (peklosól) i pozostałe przyprawy. Wymieszaną masę rozdrabnia się na szybkotnącej krajalnicy na kawałki wielkości ok. 3 mm lub w maszynce do mięsa przez siatkę 3 mm, a następnie jeszcze raz miesza w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej albo ręcznie, boksując pięściami (a nie rozcierając), aż do osiągnięcia odpowiedniej kleistości.
3. Peklowanie:
Wymieszaną masę układa się do naczyń z dnem dziurkowanym i pozostawia w pomieszczeniu o temp. 2-4 st.C przez 36-48 godzin.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (uprzednio dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając zawartość jelita, a następnie gęsto nakłuwa cienką igłą. Kiełbasę sznuruje się przędzą raz wzdłuż i 3 lub 4 razy w poprzek.
5. Osadzanie:
Przez 2 do 4 dni w temperaturze 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem o temperaturze 16-18 st.C, przy słabym ruchu powietrza, przez 5-7 dni, do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym.
7. Dojrzewanie i pleśnienie:
W pomieszczeniu zaciemnionym, mało przewiewnym, o temperaturze 10-12 st.C i wilgotności 90% przez ok. 2 tygodnie, Az salami pokryje się na całej powierzchni suchą, białą pleśnią.
Z chwilą zauważenia zielonej pleśni, należy ją zetrzeć ściereczką i przewiesić kiełbasy na 4-5 godz. w miejsce bardziej suche.
8. Suszenie:
Pokryte pleśnią salami podsusza się w pomieszczeniach zaciemnionych i przewiewnych o temp. 12-16 st.C i wilgotności 75-85% przez okres 2-3 miesięcy, aż kiełbasy osiągną wydajność średnio 63% w stosunku do wagi kiełbas przed wędzeniem.
Uwaga:
Noże maszynki powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.

Domowe salami - wegańskie, bez glutaminianu sodu.

Składniki 

2 szklanki ugotowanej czarnej/czerwonej fasoli

4 łyżki ugotowanej kaszy jaglanej

duża cebula

2 łyżki skrobi ziemniaczanej

łyżka agar-agar
4-5 łyżek przecieru pomidorowego (najlepiej bez cukru, ja kupuję w kartonowym opakowaniu np. w Lidl'u)

przyprawy (majeranek, koperek, pieprz ziołowy, sól, mieszanka przypraw do potraw z fasoli - z kminkiem i czosnkiem)

Zajmuje to około 5 minut, gdyż warto co chwilę ściągać ze ścianek naczynia masę, aby mieć pewność, że wszystko jest dobrze przemielone. 
Powstałą masę przekładamy do wysmarowanych olejem szklanek (najlepiej prostych lub rozszerzanych ku górze, z grubego szkła). Masę należy dobrze uklepać, żeby nie było dziurek z powietrzem.* Szklanki wsadzamy do garnka wyłożonego ściereczką i ostrożnie zalewamy ciepłą wodą, mniej więcej do 3/4 wysokości szklanek. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem około 35 minut. 

Po tym czasie ostrożnie wyciągamy szklanki i czekamy około godziny na przestudzenie, aby potem wyciągnąć "salami" okrawając dookoła nożem.
 

Obtaczamy w przyprawach, zawijamy w folię i odstawiamy na kilka godzin do lodówki. 
*Masy nie nakładamy aż po sam brzeg, bo podczas gotowania zwiększa swoją objętość i gdy będzie jej za dużo to wyskoczy ;)
Moje dzisiejsze śniadanie to bułka z ziarnami, serek twarogowy ze szczypiorkiem, salami fasolowe, plasterek żółtego sera, plasterek pomidora, świeżo zmielony pieprz i łyżeczka ketchupu bez cukru.