2 Używki pojęcie.
Używki to substancje lub ich mieszaniny, niezawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach niemających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego. Ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy sensoryczne są przeznaczone do spożywania albo w inny sposób są wprowadzane do organizmu ludzkiego.(Palenie tyotniu). Do używek tradycyjnie zalicza się: herbatę, kawę, kakao i tytoń. Używkami mogą być również narkotyki lub tzw. "dopalacze", zmieniające (w mniejszym lub większym stopniu) stan świadomości człowieka. Większość używek uzależnia po pewnym czasie osobę zażywającą je.
3 Podział używek
Używki o działaniu fizjologicznym- ze względu na zawarte w nich alkaloidy (kawa, herbata, kakao)
Używki zawierające głównie olejki lotne, używane jako przyprawy- ze względów smakowych i zapachowych (np. pieprz, cynamon, goździki, kminek)
Używki zawierające alkohol etylowy (wódki, wina, piwo itp.)
4 Dzialanie używek na organizm
Spożywanie przez ludzi niektórych używek takich jak herbata czy kawa jest powszechne.
Używki stosowane w umiarkowanych ilościach mogą wywrzeć korzystny wpływ na ludzki organizm, pozytywnie oddziałując na niektóre procesy fizjologiczne, pobudzając system nerwowy, usuwając uczucie zmęczenia.
Nadmierne korzystanie z niektórych używek może prowadzić do uzależnienia i przez to powodować niekorzystne dla zdrowia skutki.
5 KAWA
Kawa pochodzi z Etiopii skąd została rozprzestrzeniona na cały świat. Kawa jest uprawiana i produkowana w wielu krajach świata, przede wszystkim w Brazylii. Palona i spożywana niemal powszechnie. Jest jedną z najpopularniejszych używek na świecie i głównym źródłem kofeiny. Działa pobudzająco i orzeźwiająco, przyspiesza przemianę materii i zwiększa sprawność myślenia. Zawiera przeciwutleniacze, które zapobiegają powstawaniu wolnych rodników. Spożywana w dużych ilościach może jednak być szkodliwa dla zdrowia. Rocznie produkuje się około 6,7 miliona ton kawy.
Terminu „kawa” używa się do określenia owoców i nasion rośliny rodzaju botanicznego Coffea, najczęściej uprawianych gatunków oraz produktów z tych owoców i nasion o różnym stopniu przetworzenia i przeznaczonych do konsumpcji. Słowo te może więc odnosić się do wysuszonych i niewysuszonych owoców kawy, kawy zielonej, kawy pozbawionej kofeiny, kawy ziarnistej palonej i mielonej kawy rozpuszczalnej jak i do przygotowanego napoju kawowego.
6 Skład chemiczny kawy:
Skład chemiczny kawy palonej:
woda (0,5 – 3%)
węglowodany (50%)
Białko (13%)
tłuszcze (10%)
zw. mineralne (3 – 6%)
kofeina (1 – 2%)
7 wypalanie kawy
Wypalanie kawy odbywa się w bębnach mechanicznych lub napędzanych powietrzem ogrzanym do 225 st. C, które schładza się po wprowadzeniu kawy surowej do temp. 100 st. C, później wzrasta ona do 190 st. C. Ostatnim etapem jest tzw. gaszenie kawy wodą. Podczas palenia kawa:
traci wodę,
zwiększa swoją objętość o ok. 25%
zmienia swój skład chemiczny (przemiana sacharozy w cukry proste i substancje aromatyczne).
8 Formy dostepnosci
w ziarnach niepalonych ("zielona");
w ziarnach palonych;
mielona;
rozpuszczalna (liofilizowana lub suszona przez rozpylanie w gorącym powietrzu).
9 okreslenie jakości kawy
Smak kawy bada się przez zaparzenie 5 g mielonej kawy 150 ml wrzącej wody.
Cechy jakościowe kawy palonej:
barwa brązowa,
ziarna dobrze wykształcone,
konsystencja krucha,
zapach wyraźny i czysty.
Wady dyskwalifikujące:
zapach stęchlizny lub inny obcy,
smak lub posmak obcy np. stęchlizny,
obecność substancji obcych i szkodników,
ziarna wadliwe
obecność zanieczyszczeń
10 wplyw na organizm człowieka
Kawa:
podnosi ciśnienie krwi,
pobudza układ nerwowy,
poprawia pamięć i sprawność umysłową,
powoduje kołatanie serca,
zabija witaminy z gr. B odpowiedzialne za funkcjonowanie układu nerwowego,
powoduje uzależnienie
11 przechowywanie kawy
temperatura do 20 st. C,
wilgotność względna powietrza 75%,
pomieszczenia czyste, suche, bez obcych zapachów
Przez dłuższy czas można przechowywać kawę niepaloną.
Kawę paloną bez utraty zapachu można przechowywać 2 tygodnie a w szczelnych pudełkach blaszanych parę miesięcy.
Okres ten jest znacznie krótszy dla kawy mielonej, dochodzi zaledwie do kilku dni.
Kawę niepaloną w opakowaniu papierowym lub tekturowym należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, gdyż inaczej kawa pleśnieje. Nie można także jej przechowywać w pomieszczeniach zbyt ciepłych, gdyż traci zapach.
12 Transport kawy
Zanim zostanie wysłana do kraju przeznacznienia, kawa zostaje przepakowana w nowe worki, które przeważnie mają standardową wielkość 60 kg, a wykonane są z juty. Umieszcza się je w wentylowanych kontenerach odpornych na wilgoć. Tak zapakowana kawa wyrusza statkami w podróż we wszystkie strony świata. Kawa jest poddawana podwójnej kontroli zarówno przed wyjazdem jak i po rozładunku. Podwójna kontrola służy sprawdzeniu czy podróż morska nie wpłynęła na jej jakość i właściwości organoleptyczne. Najcenniejsze gatunki kawy czasami są transportowane drogą powietrzną, która jest znacznie krótsza i zapewnia dużo lepsze warunki przechowywania dla kawy. Ma jednak podstawową wadę wykluczającą jej masowe zastosowanie – jest bardzo droga, nieadekwatnie do otrzymywanych korzyści.
13 Producenci kawy
14 Herbata
Herbata jest jednym najpopularniejszych napojów na świecie ze względu na cenione walory sensoryczne i jej właściwości
Herbata są to pączki i listki krzewu herbacianego poddane specjalnym procesom mającym na celu podniesienie ich smaku i zapachu. Pod uprawę herbaty zajęte są duże obszary w Chinach, Indiach północnych (Assam), Japonii i na Cejlonie. Uprawia się ją także na coraz szerszą skalę w ZSRR.
15 skład herbaty
Najważniejszą substancją decydującą o znaczeniu herbaty dla organizmu ludzkiego jest teina, czyli kofeina. Teina jest to alkaloid występujący w największej ilości w pączkach i w najmłodszych listkach; działa on pobudzająco na układ nerwowy, wzmaga pracę serca, powoduje rozszerzenie się porów skóry i wydzielanie potu. Ma duże znaczenie w klimatach suchych i gorących, gdyż pocenie wywołuje ochłodzenie ciała. Poza teiną, która stanowi 2,5 do 4,1% suchej masy, herbata zawiera także garbniki nadające jej przyjemny, cierpki smak a stanowiące 11 do 30% suchej masy oraz nieco (ponad 0,005 do 0,006%) olejków eterycznych i substancji barwnych.
16 gatunki handlowe herbaty.
Istnieje bardzo wiele systemów klasyfikacji i oznaczenia herbaty. Klasyfikuje się je m.in. na podstawie kraju pochodzenia, gatunku, rodzaju itp. Wyróżniamy następujące rodzaje herbat:
Herbata czarna
Herbata zielona
Herbata biała
Herbata czerwona
Herbata żółta
Herbata pu-erh
Herbata ulung
Herbata granulowana
Herbaty aromatyzowane
Herbaty prasowane
Czarna
Otrzymywana jest w wyniku czterech procesów – więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia. Legenda głosi, iż czarna herbata powstała przypadkowo, w wyniku zmoknięcia (powodującego fermentację) ładunku zielonej herbaty, przewożonej kliprem do Anglii.
Zielona
Herbata zielona- powstaje z liści nie poddanych fermentacji – natychmiast po zerwaniu przeprowadzany jest proces suszenia. Dzięki temu przechowuje ona więcej cennych składników od czarnej herbaty lub ulunga. Jest też delikatniejsza w smaku od czarnych herbat. Napar herbaty zielonej posiada zielonkawożółtą barwę, gorzko-cierpki smak i odznacza się silnym pobudzającym działaniem na system nerwowy.
Biala
Powstaje z młodych pączków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Zebranie takich pączków możliwe jest jedynie na wiosnę. Krzewy, z których powstać ma biała herbata, są czasami dodatkowo chronione przed słońcem – ma to zapobiec wykształceniu się chlorofilu. Pączki następnie więdną i są suszone. Herbata ta produkowana jest głównie w Chinach. Herbata biała ma odcień lekko srebrnawy, a po zaparzeniu ma kolor jasnosłomkowy. Jest to jeden z najdroższych rodzajów herbaty – ceny zależą od gatunku, niemniej w Polsce przeciętnie kosztuje ona od 30 zł do ponad 100 zł za 100 g.
Czerwona i zolta
Są to rodzaje pomiędzy herbatą czarną i zieloną. Otrzymuje się je w wyniku częściowej fermentacji liści.
Herbata czerwona- W handlu międzynarodowym określana nazwą Oolong, swoimi właściwościami jest bliższa herbatom czarnym. Produkuję się ją głównie w Chinach
Herbaty żółte są w Europie prawie nieznane, swoimi właściwościami są bliższe herbatom zielonym. W procesie ich wytwarzania zachodzi w niewielkim stopniu fermentacja podczas zwijania liści.
Puerh
Herbata pu-erh jest herbatą czerwoną, która przechodzi dodatkowy proces fermentacji i leżakowania. Pochodzi z prowincji Yunnan w południowych Chinach. O ile herbatę pozostałych rodzajów przechowuje się nie dłużej niż rok, o tyle herbata pu-erh może leżeć nawet 50 lat. Jej charakterystyczną cechą jest bardzo silny zapach i smak. Uważana jest za herbatę mającą bardzo korzystny wpływ na zdrowie. Z tego względu np. w czasach dynastii Tang picie herbaty pu-erh było przywilejem cesarza.
Ulung
Herbata ulung (lub oolong, wersje fonetyczne od chińskiej nazwy Wulong, czyli „Czarny smok” nazywana też niebieską) często jest nazywana „niedofermentowaną” lub „półfermentowaną”. Produkowana jest w Chinach kontynentalnych i na Tajwanie. Zbiór liści odbywa się w ściśle określonym czasie. Zaraz po zebraniu, liście pozostawiane są na słońcu. Kiedy zwiędną, zbiera się je i wytrząsa w bambusowych koszach w celu obtarcia brzegów liści. Czynności te (więdnięcie i wytrząsanie) powtarza się kilkakrotnie na przemian, do momentu, kiedy liście zyskają kolor żółtawy. Wtedy poddaje się je lekkiej fermentacji, która stanowi 12-15% fermentacji zwykłej (lub też średniej fermentacji 40% w przypadku Tieguanyin) i procesowi palenia. Na Tajwanie proces fermentacji trwa dłużej: 50 do 60%[
Granul
W handlu znajduję się wiele herbat określanych tą nazwą, nie ma to nic wspólnego z procesem „granulacji”. Określenie to nie dotyczy do wyglądu liści i odnosi się do herbat CTC, które zostały zwinięte w jednakowe kuleczki w czasie produkcji. Metoda produkcji herbaty CTC polega na zastosowaniu specjalnego typu walca, który powoduję, że liście po procesie więdnięcia zostają zgnieconę, rozerwane i zwinięte. Termin CTC pochodzi od pierwszych liter słów: crushing, tearing, curling- zgniatanie, rozrywanie, zwijanie.
Aromat
Herbaty aromatyzowane, zwane inaczej herbatami perfumowanymi, powstają przez mieszanie dodatkowych aromatów z liśćmi herbat – zielonej, czarnej, pu-erh, lub ulung. Czynność tę wykonuje się tuż przed pakowaniem, czyli po dokonaniu się wszystkich procesów związanych z produkcją herbaty. Najczęściej do herbat dodaje się płatki kwiatów (róży, jaśminu) lub owocowych esencji zapachowych (pomarańczowych i cytrynowych). Nie należy mylić herbat aromatyzowanych z naparami ziołowymi, zwanymi „herbatkami ziołowymi”, które nie powstają na bazie herbaty i nazwę herbata noszą niesłusznie.
Prasowane
Herbaty prasowane znane są od czasów panowania w Chinach dynastii Tang. Wytwarzano wtedy herbatę w formie twardych kulek, wystawiając liście pod działanie pary, następnie prasując je i dopiero wtedy poddając suszeniu. W takiej właśnie formie herbata dotarła do Japonii. Produkowane są z herbat należących do różnych gatunków. Do ich produkcji mogą być stosowane całe liście, liście łamane oraz pył herbaciany. Obecnie herbata jest prasowana hydraulicznie na kształt płytek, niewielkich kostek, kulek, gniazd lub miseczek.
17 Jakość herbat
Na jakość herbaty wpływa nie tylko sposób produkcji, lecz i pochodzenie. Dlatego też nazwa handlowa herbaty wyraża gatunek i kraj z którego pochodzi, np. herbata gruzińska, chińska, indyjska itd. kreślić jakość herbaty można badając zarówno herbatę suchą, jak i zaparzoną. Herbata sucha jest tym wyższego gatunku, im listki są bardziej jednolite, drobne, równo zwinięte, brak jest w niej pyłu i odłamków gałązek oraz jaśniejszych, niedofermentowanych listków. Ćwiczenie Dla oceny zaparzonej herbaty należy 2,82 g suchej herbaty wsypać do porcelanowej filiżanki i zalać 125 ml wrzącej wody. Po pięciu minutach określa się barwę naparu, jego przezroczystość, smak oraz zapach. Po zlaniu płynu bada się stopień rozgotowania liści oraz ilość powtórnych zaparzeń, dających płyn o wymaganych właściwościach.
18 opakowanie i przechowywanie herbat.
W detalu herbatę pakuje się w paczki różnej wielkości np. 10, 25, 50, 100 i 200 g. Opakowanie składa się z zewnętrznej warstwy grubego papieru oraz wewnętrznej — pergaminowej. Opakowanie herbaty wyższych gatunków składa się dodatkowo z warstwy cynfolii, którą nakłada się na pergamin. Herbatę pakuje się także w pudełka tekturowe i blaszane oraz w słoiki. Paczki układa się w skrzyniach z dykty. Można je przechowywać bez uszczerbku dla jakości herbaty w ciągu sześciu miesięcy. Skrzynie należy układać na legarach w odległości 6 do 10 cm od podłogi i 0,5 m od ścian. Absolutnie niedopuszczalne jest przechowywanie herbaty razem z innymi produktami wydzielającymi jakikolwiek zapach.
19 tabela zbiory herbaty na swiecie
20 kakao
Kakao (z azteckiego cacauatl 'ziarno kakaowe') - nasiona z owoców kakaowca, z których proszek stosowany jest jako składnik wielu wyrobów cukierniczych: tabliczek czekolady, napojów, polew, wiórków czekoladowych, cukierków.
Skład chemiczny:
Kakao oprócz białka i tłuszczu zawiera dwa alkaloidy o działaniu pobudzającym – teobrominę i kofeinę, która występuje w śladowych ilościach. Teobromina ma znacznie słabsze działanie pobudzające niż kofeina, ale działa regenerująco na organizm zarówno po wysiłku fizycznym, jak i psychicznym.
21 rodzaje kakao
Criollo – pochodzi z Ameryki Środkowej i Karaibów, jest najpełniejsze w smaku, ale też najrzadsze, delikatne i trudne w uprawie, a przez to najcenniejsze;
Forastero – najbardziej popularna, wytrzymała odmiana, o mocno czekoladowym, ale krótkotrwałym smaku;
Tinitario – uprawiana na Trynidadzie, jest krzyżówką Criollo i Forastero.
22 tyton
Rodzaj roślin zielnych z rodziny psiankowatych. Gatunkiem typowym jest Nicotiana tabacum . Do tego rodzaju należy 67 gatunków pochodzących z obydwu Ameryk oraz z Australii. Obecnie uprawiane są też w wielu innych rejonach świata. Rośliny jednoroczne, dwuletnie, byliny lub krzewy. Tytoń jest zaliczany do używek z powodu alkaloidu- nikotyny, której obecność oprócz związków aromatycznych decyduje o mocy i wartości użytkowej tytoniu. Zawartość nikotyny jest różna, waha się w granicach 1 do 1.5% w lepszych gatunkach i 2 do 2.5% w gorszych. Poza nikotyną tytoń zawiera inne związki, jak m.in.: kwasy organiczne, związki aromatyczne, ciała białkowe, węglowodany, sole mineralne.
23 gatunki tytoniu
Tytonie zachodnioindyjskie- używane przede wszystkim do cygar
Tytonie północnoamerykańskie: Maryland, Virginia
Tytonie azjatyckie- cechują się dużą mocą i silnym aromatem
Tytonie europejskie- m.in. polski, holenderski, bułgarski.
Tytoń dobrej jakości powinien mieć określona wilgotność, równomierną barwę, aromat charakterystyczny dla danego gatunku bez zanieczyszczeń i innych domieszek.
24 przechowywanie i transport tytoniu
Produkty tytoniowe powinny być przechowywane w miejscach suchych i przewiewnych, w temperaturze od 5 do 16°C w wilgotności względnej powietrza od 65 do 75%. W obrocie detalicznym ponadto należy pamiętać o przechowywaniu tych wyrobów z dala od artykułów wydzielających lub pochłaniających swoiste zapachy. W czasie transportu należy chronić je przed zamoczeniem i zabrudzeniem.
25 papierosy
Jest bardzo dużo gatunków papierosów i są one podstawowym produktem tytoniowym w handlu, zdecydowanie mniej sprzedaje się tytoniu fajkowego i cygar.
Papierosy powinny mieć zapach tytoniu, a podczas palenia smak i aromat charakterystyczny dla danego gatunku.
W zależności od przygotowani mieszanki tytoniowej wyróżnia się dwa rodzaje papierosów: aromatyzowane (zaprawiane środkami aromatyzującymi, np. papierosy mentolowe) i nie aromatyzowane.
Okres przechowywania papierosów aromatyzowanych nie powinien przekraczać 6 miesięcy od daty produkcji, a nie aromatyzowanych- 12 miesięcy.
26 przyprawy
składniki dodawane do potraw, zwykle w znikomych ilościach, dla polepszenia ich walorów smakowych, zapachowych
W większości są to produkty pochodzenia roślinnego i dzielą się na:
Ziołowe,
Warzywne,
Korzenne
27 i 28 Niektóre przyprawy ziołowe
Do przypraw ziołowych zaliczamy m.in.:
Pieprz czarny- to niedojrzałe, zielone owoce, które są poddawane kilkudniowemu procesowi fermentacji i następnie suszone na słońcu. W trakcie tych zabiegów stają się czarne, twarde i mocno pomarszczone.
Ziele angielskie- Ma intensywny aromat, więc należy używać go ostrożnie. Jedna z podstawowych przypraw na Karaibach i ważny towar eksportowy tego kraju.
Rozmaryn- Mocna przyprawa ale można osiągnąć bardzo ciekawe efekty stosując minimalne jej dawki. Najczęściej miesza się rozmaryn z innymi przyprawami. Rozmaryn w niewielkich ilościach jest idealną przyprawą do mięsa, zwłaszcza duszonego.
Majeranek- Jest starą rośliną leczniczą i przyprawową, nadal często uprawianą. Najbardziej rozpowszechniona jest jego uprawa w Niemczech, Czechach i niektórych rejonach Azji i Ameryki Północnej.
29 i 30 Niektóre przyprawy warzywne
Cebula zwyczajna-gatunek rośliny należący do rodziny czosnkowatych. Pochodzi z Azji Środkowej, obecnie nie rośnie dziko, występuje tylko w uprawie. Botaniczna nazwa tej rośliny to czosnek cebula, w użyciu jest jednak głównie nazwa cebula.
Czosnek zwyczajny– gatunek byliny (w uprawie jako roślina dwuletnia lub jednoroczna) należący do rodziny amarylkowatych (podrodzina czosnkowych). Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą znaną zwykle tylko pod nazwą rodzajową, jako czosnek. Pochodzi z Azji Środkowej, skąd rozprzestrzeniony został jako roślina uprawna do Europy i północnej Afryki, z czasem trafił na inne kontynenty.
Czosnek szczypiorek- (nazywany w skrócie szczypiorkiem lub szczypiorem) gatunek rośliny z rodziny czosnkowatych. W stanie dzikim jest szeroko rozprzestrzeniony na kuli ziemskiej. Występuje w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Jest powszechnie uprawiany w wielu krajach świata.
Chrzan pospolity-gatunek rośliny z rodziny kapustowatych, roślina uprawna i często dziczejąca
31 i 32 Niektóre przyprawy korzenne
Goździki- to suszone nieotwarte pączki kwiatowe goździkowca korzennego, drzewa z Wysp Korzennych w Indonezji. Mają one niespotykany słodko-ostry smak i oryginalny kształt. Oryginalny smak pozwala przyprawiać nimi zarówno desery, np. pierniki, jak i potrawy pikantne: sosy, pieczenie, pasztety i wszelkie marynaty
Kminek- rodzaj roślin z rodziny selerowatych. Liczy ok. 20 gatunków występujących w strefie umiarkowanej Europy. Gatunkiem typowym jest Carum carvi.
Cynamon- to popularna przyprawa kuchenna, którą otrzymuje się przede wszystkim z wysuszonej kory cynamonowca cejlońskiego (najbardziej ceniony) oraz wielu innych gatunków tego rodzaju. Występuje w dwóch postaciach, utarty na proszek lub w niewielkich, zwiniętych w rulonik kawałkach, ma kolor rdzawy i dzięki zawartemu w niej olejkowi cynamonowemu charakterystyczny słodkawo-korzenny, lekko piekący smak i silny aromat.
Kardamon-Roślina przyprawowa - nasiona są przyprawą znaną jako kardamon zielony.Kardamon nazywany jest królową przypraw, obok króla przypraw czarnego pieprzu. Ma łagodny aromat i intensywny korzenny smak z wyraźną nutą kamfory. Odmiany: indyjski, nepalski, chiński.
33 Przechowywanie przypraw
Nawet suszone zioła mogą szybko utracić smak i aromat, dlatego:
przechowuj je w szczelnie zamkniętych pojemnikach,
nie przechowuj przypraw miejscach ciepłych i wilgotnych,
każdą przyprawę przechowuj w oddzielnym pojemniku,
przyprawy ziarniste (np. pieprz czy kminek) należy zmielić tuż przed użyciem.