Używki i przyprawy

Wykonał Jakub Węgrzyk gr. 4

Używki- pojęcie

• Używki to substancje lub ich mieszaniny,

niezawierające składników odżywczych lub
zawierające je w ilościach niemających
znaczenia dla odżywiania organizmu
ludzkiego. Ze względu na swoje
oddziaływanie fizjologiczne lub cechy
sensoryczne są przeznaczone do
spożywania albo w inny sposób są
wprowadzane do organizmu ludzkiego.
(Palenie tyotniu).

Podział używek

• Używki o działaniu fizjologicznym- ze

względu na zawarte w nich alkaloidy
(kawa, herbata, kakao, tytoń)

• Używki zawierające głównie olejki

lotne, używane jako przyprawy- ze
względów smakowych i zapachowych (np.
pieprz, cynamon, goździki, kminek)

• Używki zawierające alkohol etylowy

(wódki, wina, piwo itp.)

Działanie używek na organizm

człowieka

• Spożywanie przez ludzi niektórych używek

takich jak herbata czy kawa jest powszechne.

• Używki stosowane w umiarkowanych ilościach

mogą wywrzeć korzystny wpływ na ludzki
organizm, pozytywnie oddziałując na niektóre
procesy fizjologiczne, pobudzając system
nerwowy, usuwając uczucie zmęczenia.

• Nadmierne korzystanie z niektórych używek

może prowadzić do uzależnienia i przez to
powodować niekorzystne dla zdrowia skutki.

Kawa

• Kawa pochodzi z Etiopii skąd została rozprzestrzeniona na

cały świat. Kawa jest uprawiana i produkowana w wielu
krajach świata, a palona i spożywana niemal powszechnie.
Jest jedną z najpopularniejszych używek na świecie i
głównym źródłem kofeiny. Działa pobudzająco i
orzeźwiająco, przyspiesza przemianę materii i zwiększa
sprawność myślenia. Zawiera przeciwutleniacze, które
zapobiegają powstawaniu wolnych rodników. Spożywana w
dużych ilościach może jednak być szkodliwa dla zdrowia.
Rocznie produkuje się około 6,7 miliona ton kawy.

Skład chemiczny kawy

Skład chemiczny kawy palonej:
• woda (0,5 – 3%)
• węglowodany (50%)
• Białko (13%)
• tłuszcze (10%)
• zw. mineralne (3 – 6%)
• kofeina (1 – 2%)

Wypalanie kawy.

• Podczas palenia kawa:

1. traci wodę,
2. zwiększa swoją objętość o ok. 25%
3. zmienia swój skład chemiczny

(przemiana
sacharozy w cukry
proste i substancje aromatyczne).

Formy dostępności kawy

• w ziarnach niepalonych ("zielona");
• w ziarnach palonych;
• mielona;
• rozpuszczalna (liofilizowana lub suszo

na przez rozpylanie w gorącym
powietrzu).

Określenie jakości kawy

Smak kawy bada się przez zaparzenie 5 g mielonej kawy 150
ml wrzącej wody.
Cechy jakościowe kawy palonej:
• barwa brązowa,
• ziarna dobrze wykształcone,
• konsystencja krucha,
• zapach wyraźny i czysty.
Wady dyskwalifikujące:
• zapach stęchlizny lub inny obcy,
• smak lub posmak obcy np. stęchlizny,
• obecność substancji obcych i szkodników,
• ziarna wadliwe
• obecność zanieczyszczeń

Wpływ kawy na organizm

człowieka

Kawa:
• podnosi ciśnienie krwi,
• pobudza układ nerwowy,
• poprawia pamięć i sprawność umysłową,
• powoduje kołatanie serca,
• zabija witaminy z gr. B odpowiedzialne

za funkcjonowanie układu nerwowego,

• powoduje uzależnienie

Przechowywanie kawy

• temperatura do 20 st. C,
• wilgotność względna powietrza 75%,
• pomieszczenia czyste, suche, bez obcych

zapachów

• Przez dłuższy czas można przechowywać kawę

niepaloną.

• Kawę paloną bez utraty zapachu można

przechowywać 2 tygodnie a w szczelnych
pudełkach blaszanych parę miesięcy.

• Okres ten jest znacznie krótszy dla kawy

mielonej, dochodzi zaledwie do kilku dni.

• Kawę niepaloną w opakowaniu papierowym lub

tekturowym należy przechowywać w
pomieszczeniach suchych, gdyż inaczej kawa
pleśnieje. Nie można także jej przechowywać w
pomiesz czeniach zbyt ciepłych, gdyż traci
zapach.

Transport kawy

Producenci kawy

Główni producenci kawy (2009)

(mln ton)

2,44

1,17

0,88

0,70

0,28

0,26

0,25

0,25

0,24

0,20

Łącznie na świecie

8,34

Herbata

• Herbata jest jednym

najpopularniejszych napojów na
świecie ze względu na cenione
walory sensoryczne i jej właściwości.

Skład herbaty

• Najważniejszą substancją decydującą o znaczeniu

herbaty dla organizmu ludzkiego jest teina, czyli
kofeina. Teina jest to alka loid występujący w
największej ilości w pączkach i w najmłod szych listkach;
działa on pobudzająco na układ nerwowy, wzmaga
pracę serca, powoduje rozszerzenie się porów skóry i
wydzielanie potu. Ma duże znaczenie w klimatach
suchych i gorących, gdyż pocenie wywołuje
ochłodzenie ciała. Poza teiną, która stanowi 2,5 do
4,1% suchej masy, herbata zawiera także garbniki
nadające jej przyjemny, cierpki smak a stanowiące 11
do 30% suchej masy oraz nieco (ponad 0,005 do
0,006%) olejków eterycznych i substancji barwnych.

Gatunki handlowe herbaty.

• Istnieje bardzo wiele systemów klasyfikacji i oznaczenia herbaty.

Klasyfikuje się je m.in. na podstawie kraju pochodzenia,
gatunku, rodzaju itp. Wyróżniamy następujące rodzaje herbat:

Herbata czarna
Herbata zielona
Herbata biała
Herbata czerwona
Herbata żółta
Herbata pu-erh
Herbata ulung
Herbata granulowana
Herbaty aromatyzowane
Herbaty prasowane

Jakość herbat

• Na jakość herbaty wpływa nie tylko sposób

produkcji, lecz i pochodzenie. Dlatego też nazwa
handlowa herbaty wyraża gatu nek i kraj z którego
pochodzi, np. herbata gruzińska, chińska, indyjska
itd. kreślić jakość herbaty można badając zarówno
herbatę suchą, jak i zaparzoną. Herbata sucha jest
tym wyższego gatunku, im listki są bardziej
jednolite, drobne, równo zwinięte, brak jest w niej
pyłu i odłamków gałązek oraz jaśniejszych,
niedofermentowanych listków. Ćwiczenie Dla oceny
zaparzonej herbaty należy 2,82 g suchej herbaty
wsypać do porcelanowej filiżanki i zalać 125 ml
wrzącej wody. Po pięciu minutach określa się barwę
naparu, jego przezroczystość, smak oraz zapach. Po
zlaniu płynu bada się stopień rozgotowania liści
oraz ilość powtórnych zaparzeń, dających płyn o
wymaga nych właściwościach.

Opakowanie i przechowywanie

herbaty

•

W detalu herbatę pakuje się w paczki różnej wielkości np. 10,
25, 50, 100 i 200 g. Opakowanie składa się z zewnętrznej
warstwy grubego papieru oraz wewnętrznej — pergaminowej.
Opakowanie herbaty wyższych gatunków składa się
dodatkowo z warstwy cynfolii, którą nakłada się na pergamin.
Herbatę pakuje się także w pudełka tekturowe i blaszane oraz
w słoiki. Paczki układa się w skrzyniach z dykty. Można je prze
chowywać bez uszczerbku dla jakości herbaty w ciągu sześciu
miesięcy. Skrzynie należy układać na
legarach w odległości 6 do 10 cm
od podłogi i 0,5 m od ścian.
Absolutnie niedopuszczalne jest
przechowywanie herbaty razem z innymi
produktami wydziela jącymi jakikolwiek zapach.

Zbiory herbaty na świecie. Dane

z 2007 roku.

Lp.

Kraj

w tysiącach ton

% produkcji

światowej

Chiny

1187

30,6

Indie

949

24,5

Kenia

415

8,1

Sri Lanka

305

7,9

Indonezja

192

5,0

Turcja

192

5,0

Wietnam

153

4,0

Japonia

2,5

Argentyna

1,9

10.

Iran

1,5

ŚWIAT

3871

100,0

Kakao

• Kakao (z azteckiego cacauatl 'ziarno

kakaowe') - nasiona z owoców
kakaowca, z których proszek
stosowany jest jako składnik wielu
wyrobów cukierniczych: tabliczek
czekolady, napojów, polew, wiórków
czekoladowych, cukierków.

Rodzaje kakao

• Criollo – pochodzi z Ameryki

Środkowej i Karaibów, jest najpełniejsze w
smaku, ale też najrzadsze, delikatne i
trudne w uprawie, a przez to
najcenniejsze;

• Forastero – najbardziej popularna,

wytrzymała odmiana, o mocno
czekoladowym, ale krótkotrwałym smaku;

• Tinitario – uprawiana na Trynidadzie, jest

krzyżówką Criollo i Forastero.

Tytoń

• Rodzaj roślin zielnych z

rodziny psiankowatych. Gatunkiem
typowym jest Nicotiana tabacum . Do tego
rodzaju należy 67 gatunków pochodzących z
obydwu Ameryk oraz z Australii. Obecnie
uprawiane są też w wielu innych rejonach
świata. Rośliny
jednoroczne, dwuletnie, byliny lub krzewy.

Gatunki handlowe i

jakość.

• Tytonie zachodnioindyjskie- używane przede

wszystkim do cygar

• Tytonie północnoamerykańskie: Maryland,

Virginia

• Tytonie azjatyckie- cechują się dużą mocą i

silnym aromatem

• Tytonie europejskie- m.in. polski,

holenderski, bułgarski.

Tytoń dobrej jakości powinien mieć określona
wilgotność, równomierną barwę, aromat
charakterystyczny dla danego gatunku bez
zanieczyszczeń i innych domieszek.

Przechowywanie i

transport

• Produkty tytoniowe powinny być

przechowywane w miejscach suchych i
przewiewnych, w temperaturze od 5 do 16°C
w wilgotności względnej powietrza od 65 do
75%. W obrocie detalicznym ponadto należy
pamiętać o przechowywaniu tych wyrobów z
dala od artykułów wydzielających lub
pochłaniających swoiste zapachy. W czasie
transportu należy chronić je przed
zamoczeniem i zabrudzeniem.