Uniwersytet przyrodniczy Rok akademicki

Wydział Nauk o Żywności 2006/2007

Technologia Żywności

GOSPODARKA WODNO - ŚCIEKOWA

W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM

PROJEKT GOSPODARKI WODNO - ŚCIEKOWEJ

W BROWARZE „STUDENCKIM”

WYKONAŁ: Marcin Śliwowski

GRUPA: 7

1.Przyjęte założenia dla mojego browaru to:

Dzienna produkcja około 15 m³ piwa, produkcja roczna na poziomie 4500m³ piwa. Zakład ten ma powierzchnie około 900 m² i zatrudnia:

I zmiana 64 osoby z czego 28 osób korzysta z natrysków.

II zmiana 38 osoby z czego 21 osób korzysta z natrysków.

III zmiana 24 osoby z czego 12 osób korzysta z natrysków.

2.Proces technologiczny w naszym broważe

Warzenie brzeczki

Produkcja piwa w Browarze „Studenckim” oparta jest na tradycyjnej technologii poczynając od warzelni wyposażonej w urządzenia, których parametry zakładają wydłużony proces zacierania, filtracji i gotowania brzeczki. Odpowiednio przygotowany słód trafia do warzelni, gdzie rozpoczyna się proces warzenia piwa. Najpierw następuje rozdrabnianie słodu, następnie prowadzi się zacieranie słodu tzn. zalanie słodu wodą.W ten sposób powstaje brzeczka - płyn o barwie herbaty i specyficznym słodkawym zapachu.Tak powstała brzeczka słodowa trafia do kadzi filtracyjnej, gdzie następuje jej oczyszczanie od pozostałości ziarna słodowego. W warzelni znajdują się 3 kadzie zacierne. Prace urządzeń nadzorują doświadczeni warzelani, którzy kontrolują wszystkie parametry brzeczki. Kolejnym urządzeniem, gdzie trafia oczyszczona i klarowna brzeczka jest kocioł warzelny, w którym gotowana jest ona z dodatkiem chmielu. To właśnie chmiel nadaje piwu szlachetną i przyjemna goryczkę oraz specyficzny aromat. W czasie i po ukończeniu gotowania brzeczki w kotle warzelnianym, kontroluje się jej klarowność, zawartość ekstraktu i ilość. Następnie brzeczka wpada do ogromnej kadzi - Whirpool, gdzie kręcąc się wokół wytrąca osad, który opada na dno kadzi i zostaje oddzielony od brzeczki.

Fermentacja

Otrzymaną brzeczkę należy schłodzić do temperatury ok. 8,5°C, a potem przepompować do tankofermentorów , gdzie brzeczkę poddaje się procesowi fermentacji alkoholowej. Tradycyjne wyposażenie browaru narzuca również konieczność prowadzenia w sposób tradycyjny procesu fermentacji wstępnej ( ze względu na niskie temperatury nastawu i prowadzenia procesu) jak i stabilizującego leżakowania i dojrzewania piwa w niskich temperaturach w tankach leżakowych (24). Po drodze, w sterylnych warunkach dodawane są drożdże piwowarskie, które wywołują fermentację. Okres fermentacji zależy od gatunku produkowanego piwa. W czasie fermentacji prowadzi się bieżącą kontrolę temperatury brzeczki oraz zawartości ekstraktu. Drożdże odmierzane są dokładnie na każdy tankofermentor z osobna, a jest ich w browarze 18 sztuk.

Leżakowanie i dojrzewanie

W kolejnym procesie brzeczka staje się piwem, spokojnie leżakując. Młode piwo leżakując w tankach leżakowych powoli dojrzewa. W czasie leżakowania następuje nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, klarowanie, wytracanie osadów, wyrównywanie oraz dojrzewanie smaku i zapachu piwa. Dla jednych gatunków proces ten wynosi 14 dni, dla innych 21. Im piwo dłużej leżakuje, tym staje się mocniejsze.

Filtracja

Po leżakowaniu piwo poddaje się filtracji w celu nadania mu odpowiedniej klarowności. Opuszczając takofermentor piwo przechodzi filtrację, a dalej przefiltrowane już piwo trafia do tanków pośredniczących(5). W tankach tych piwo trzymane jest do momentu, zanim wejdzie do działu rozlewni, gdzie ostatecznie przybierze formę butelki lub kega.

Rozlew

Sercem rozlewni jest urządzenie zwane monoblokiem, który ma kształt wielkiego okręgu, do którego z jednej strony dochodzą puste butelki , z drugiej wychodzą butelki napełnione orzeźwiającym złocistym trunkiem. Monoblok, do którego wchodzą butelki półlitrowe potrafi ich nalać w godzinę ok. 10 tysięcy sztuk.

Plan browaru:1. Słodownia 2. Bednarnia 3. Warsztat 4. Portiernia 5. Budynek administracyjny 6. Magazyn 7. Garaż 8. Mlutownia 9. Studnia10. Warzelnia 11. Maszynownia 12. Kotłownia 13. Leżakownia

Tabela
Jakość wody wymagana w przemyśle browarniczym do produkcji piwa

Parametry	Browary, piwo jasne	Browary, piwo ciemne
Mętność mg/dm^3	10	10
Barwa mg/dm^3	-	-
Twardość mg CaCO3/dm^3	-	-
Żelazo mg Fe^+2/dm^3	0.1	0.1
Mangan mg Mn^+2/dm^3	0.1	0.1
Substancje rozpuszczalne mg/dm^3	500	1000
Zasadowość mg CaCO3/dm^3	75	150
Zapach/smak	brak	brak
Siarkowodór mg/dm^3	0.2	0.2

---