Pszczelarz_612[01].Z2.09

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Typy i odmiany miodów

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Konfekcja produktów pasiecznych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wyrób miodów pitnych, węzy i świec woskowych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć ucznia

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o typach i odmianach miodów,

konfekcji produktów pasiecznych i wyrobu miodów pitnych, węzy i świec woskowych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
materiał nauczania, to wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,

−

zestaw zadań przydatny do sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści, ćwiczenia
pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności
praktyczne,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań i pytań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas lekcji i że nabrałeś wiedzy i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.
Przy wyborze odpowiednich treści pomocny będzie nauczyciel, który wskaże Ci

potrzebne informacje dotyczące przetwarzanie produktów pasiecznych.

Z rozdziałem „Pytania sprawdzające” możesz zapoznać się:

−

przed przystąpieniem do rozdziału „Materiał nauczania” - poznając przy tej okazji
wymagania wynikające z potrzeb zawodu, a po przyswojeniu wskazanych treści,
odpowiadając na te pytania sprawdzisz stan swojej gotowości do wykonywania ćwiczeń,

−

po zapoznaniu się z rozdziałem „Materiał nauczania”, by sprawdzić stan swojej wiedzy,
która będzie Ci potrzebna do wykonywania ćwiczeń.

Kolejny etap poznawania przez Ciebie materiału to wykonywanie ćwiczeń, których

celem jest uzupełnienie i utrwalenie informacji o przetwarzaniu produktów pasiecznych.

Wykonując ćwiczenia przedstawione w poradniku lub zaproponowane przez

nauczyciela, będziesz poznawał materiał, dotyczący przetwarzania produktów pasiecznych
między innymi na podstawie informacji podanych w materiale nauczania i w instrukcjach

ćwiczeń.

Po wykonaniu zaplanowanych ćwiczeń, sprawdź poziom swoich postępów, wykonując

test „Sprawdzian postępów”, zamieszczony zawsze po podrozdziale „Ćwiczenia.” W tym
celu:

−

przeczytaj pytania i odpowiedz na nie,

−

podaj odpowiedź wstawiając X w podane miejsce,

−

wpisz TAK, jeśli Twoja odpowiedź na pytanie jest prawidłowa,

−

wpisz NIE, jeśli Twoja odpowiedź na pytanie jest niepoprawna.

Odpowiedzi NIE wskazują luki w Twojej wiedzy, informują Cię również jakich

elementów materiału nauczania jeszcze dobrze nie poznałeś. Oznacza to także powrót do
treści, które nie są dostatecznie opanowane.

Poznanie przez Ciebie wszystkich lub określonej części wiadomości o przetwarzaniu

produktów  pasiecznych  będzie  stanowiło  dla  nauczyciela  podstawę  przeprowadzenia
sprawdzianu  poziomu  przyswojonych  wiadomości  i  ukształtowanych  umiejętności.  W  tym
celu  nauczyciel  posłuży  się  Zestawem  testów  zawierającym  różnego  rodzaju  zadania.
W rozdziale  5  tego  poradnika  jest  zamieszczony  przykład  takiego  testu  Zestaw  zadań
testowych, który zawiera:

−

instrukcję, w której omówiono tok postępowania podczas przeprowadzania sprawdzianu,

−

przykładową kartę odpowiedzi, w której, w wolnych miejscach wpisz odpowiedzi na
pytania - zadania. Będzie to stanowić dla Ciebie trening przed sprawdzianem
zaplanowanym przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

612[01].Z2.08

rzygotowanie pasieki

do zimowania

612[01].Z2.09

Przetwarzanie produktów

pasiecznych

Modu

ł 612[01].Z2

Produkcja pszczelarska

612[01].Z2.03

Rozpoznawanie chorób pszczó

612[01].Z2.04

Zak

ładanie pasieki

612[01].Z2.01

Identyfikowanie stanów

biologicznych rodziny

pszczelej

612[01].Z2.02

Kierowanie rozwojem rodzin

pszczelich wiosn

612[01].Z2.05

Prowadzenie pasieki w

ędrownej

612[01].Z2.07

Prowadzenie wychowu matek

pszczelich

612[01].Z2.06

Prowadzenie ró

żnych kierunków

produkcji

pasiecznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

zastosować zasady zachowania się pszczelarza przy pszczołach,

−

dostrzegać zagrożenia związane z wykonywaną pracą,

−

zastosować zasady ochrony środowiska,

−

charakteryzować surowce zbierane przez pszczoły,

−

dobrać i zastosować odzież ochronną oraz środki ochrony osobistej do określonych prac,

−

określać wartość roślin pyłkodajnych,

−

określić rolę człowieka w kształtowaniu siedliska,

−

scharakteryzować warunki decydujące o atrakcyjności roślin dla pszczół,

−

scharakteryzować czynniki wpływające na wartość pszczelarską roślin,

−

scharakteryzować budowę i funkcje narządów układu pokarmowego pszczół,

–

określić czynniki klimatyczne i glebowe wpływające na zdrowie oraz produkcyjność
pszczół,

–

sporządzać roztwory o określonym stężeniu,

–

posługiwać się poprawnie nomenklaturą chemiczną odczynników,

–

opracowywać i interpretować wyniki pomiarów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić skład chemiczny soku roślinnego, nektaru i spadzi,

−

określić cechy fizykochemiczne dojrzałego miodu,

−

scharakteryzować warunki krystalizacji miodu,

−

rozróżnić rodzaje krupca,

−

scharakteryzować kremowanie miodu,

−

określić warunki przechowywania miodu,

−

określić cechy organoleptyczne różnego rodzaju miodu,

−

rozpoznać i ocenić miód na podstawie cech organoleptycznych,

−

pobrać miód do analizy chemicznej i pyłkowej,

−

zinterpretować wyniki analizy pyłkowej miodu,

−

zinterpretować wyniki analizy chemicznej miodu,

−

określić zawartość HMF (hydroksymetylofurfuralu) w miodzie,

−

scharakteryzować etapy wyrobu miodu pitnego,

−

rozpoznać wady i choroby win oraz miodów pitnych,

−

określić właściwości odżywcze i lecznicze miodu,

−

zastosować przepisy i receptury sporządzania napojów i ciast miodowych,

−

sklarować i przetworzyć wosk.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Typy i odmiany miodów

4.1.1. Materiał nauczania

Miód produkują pszczoły głównie z nektaru lub spadzi. Zbierają one również pojawiającą

się  na  młodych  kłosach  traw,  a  zwłaszcza  żyta,  tzw.  rosę  miodową,  wydzielaną  w  postaci
kropli  przez  ziarniaki  porażone  buławinką  czerwoną,  powodującą  powstawanie  sporyszu.
Czasem  jako  surowiec  miodowy  pszczoły  wykorzystują  także  soki  z  dojrzałych  owoców,
zwłaszcza  takich  jak  malina,  śliwa  oraz  soki  wypływające  z  uszkodzonych  części  roślin,  jak
np. ściernisko po skoszonej na zielono kukurydzy.

Chociaż wśród miodów pszczelich rozróżnia się wielką ilość odmian, jednak

pochodzenie  i  proces  tworzenia  wyjściowego  materiału  do  ich  produkcji,  czyli  surowca
pierwotnego  jest  dla  wszystkich  miodów  pszczelich  zawsze  jednakowy.  Żywe  organizmy
roślinne  są  wytwórcami  prasurowca  miodu,  którym  jest  sok  komórkowy  roślin,  czyli  sok
roślinny.

W soku roślinnym znajdują się:

−

cukry proste (glukoza i fruktoza) i złożone (sacharoza i maltoza oraz szereg innych
bardziej złożonych),

−

sole mineralne,

−

kwasy organiczne,

−

enzymy,

−

witaminy,

−

hormony roślinne,

−

w znikomych ilościach związki białkowe.
W nektarach roślin o nektarnikach odkrytych np. rzepaku przeważają cukry proste,

a cukry złożone w nektarach roślin o nektarnikach zakrytych.

Skład chemiczny nektaru:

−

woda,

−

cukry: glukoza, fruktoza, sacharoza, czasami galaktoza, ramnoza, mannoza,

−

związki azotowe: w ilościach minimalnych, tylko nektar wrzosu i zagorzałka późnego
jest w nie bogatszy,

−

sole mineralne: sole potasu, sodu, wapnia i inne, ale ogólnie jest ich mało,

−

kwasy organiczne: m.in. jabłkowy, cytrynowy, winowy, szczawiowy, bursztynowy,

−

barwniki: w nektarze większości roślin jest ich niewiele,

−

substancje aromatyczne, enzymy, witaminy, hormony roślinne i substancje lecznicze,
a niekiedy trujące (przeważnie alkaloidy i glikozydy).
Oprócz nektaru istnieje drugi, niemniej ważny surowiec, z którego pszczoły wytwarzają

miód;  jest nim  spadź. Tym  razem  sok roślinny wydostaje się  na zewnątrz za pośrednictwem
bardzo  małych  owadów  żyjących  na  różnych  roślinach,  a  mianowicie  mszyc,  czerwców
i miodówek.  Żerują  na  świerku,  jodle,  modrzewiu,  sośnie,  kasztanie  jadalnym,  lipie,
leszczynie, klonie, dębie, buku, wierzbie.

Sok pobierany przez mszyce lub czerwce omija żołądek, przechodzi przez specjalną

komorę filtracyjną, w której odbywa się odbieranie białka i związków białkowych (5% suchej
masy  soku),  a  cała  nie  trawiona  reszta  zostaje  wydalona  na  zewnątrz  w  postaci  spadzi.  Sok
przechodzi  w  tym  czasie  przemiany:  jest  wzbogacany  w  kwasy  organiczne,  enzymy,
w niektórych  latach  w  cukier  złożony  melecytozę  (w  zależności  od  enzymów  przewodu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pokarmowego  owadów  korzystających  z  soków  roślin)  i  rafinozę.  Do  spadzi  w  większym
stopniu  niż  do  nektaru  przedostają  się  pyłki  kwiatowe,  drożdżaki,  zarodniki  grzybów,
bakterie,  sadza,  kurz  itp.  Mikroskopowy  osad  miodu  spadziowego  wskazuje  na  obecność
glonów,  zarodników,  grzybów,  cząstek porostów i  pyłków  kwiatowych roślin  co  wpływa  na
kolor miodu.

Skład chemiczny spadzi:

−

cukry proste: glukoza, fruktoza,

−

dwucukry: sacharoza, terahaloza, maltoza,

−

trójcukry: melecytoza, rafinoza,

−

wielocukier: dekstryny,

−

sole mineralne: 5-10 razy więcej niż w nektarze,

−

związki azotowe będące produktami przemiany białkowej owadów produkujących spadź.

Tabela 1. Skład chemiczny ( w % ) soku komórkowego, spadzi i miodu z jodły [wg Geintza]

Składniki

Sok komórkowy

Spadź

Miód

Woda
Cukier inwertowany
Sacharoza
Dekstryny
Białko

98,63
0,72
0,06
0,01
0,06

48,34
18,80
13,09
7,38
-

18,89
65,10
3,51
9,7
2,46

Pszczoła zbieraczka przynosi w wolu do ula przeciętnie po 15 mg nektaru

(ok.50% wody), zatem zagęszczając go do 20% na 1 kg miodu suma wylotów pszczół wynosi
ok. 100 tysięcy.

W wolu zachodzą przemiany biochemiczne. Nektar lub spadź pobrana przez pszczoły do

wola  jest  w  chwili  przybycia  do  ula  nieco  rzadszy  (o  ok.  1  do  2,5%  wody  więcej  wskutek
dodawania  wydzielin  gruczołów  bogatych  w  enzymy  i  kwasy  organiczne).  Po  powrocie  do
ula  zbieraczka  oddaje  go  pszczołom  młodszym,  które  przez  ok.  20  minut  (w zależności  od
obfitości wziątku) stale przesuwają go z wola do rynienki pokarmowej, jaka wytwarza się po
złożeniu  języczka  w  pobliżu  przełyku.  Pszczoły  każdą  odrobinę  zebranego  surowca
zaprawiają  i  gruntownie  mieszają  z  wydzielinami  wewnętrznych  ścian  pęcherzyka
miodowego oraz gruczołów ślinowych i gruczołu żuwaczkowego. W celu odparowania wody
pszczoły  rozlewają  surowce  miodowe  do  dużej  ilości  komórek  po  odrobinie  cieczy
zwiększając  powierzchnię  parowania.  Wytwarzając stały  ruch  powietrza  i  ciągłą  wentylację,
potrafią w dowolnych częściach ula podnosić miejscowo temperaturę niekiedy do 40

C .

O dojrzałości miodu decyduje:

−

procentowa zawartość wody,

−

przemiana cukrów złożonych na cukry proste,

−

ilość i jakość kwasów organicznych,

−

zespół czynników o właściwościach inhibinowych,

−

zawartość enzymów: diastazy, inwertazy, katalazy, maltazy, oksydazy glukozowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Skład chemiczny dojrzewającego miodu [wg Moreaux i Marchal

]

Badane substancje w %

nektar pobrany z wola
miodowego

miód pobrany z komórek nie
zasklepionych

L.p.

Składniki i

ciężar właściwy

podczas
zbierania
na
kwiatach

po
powrocie
do ula

po 6 dniach od
przyniesienia

na 2-3 dni przed
zasklepieniem

miód dojrzały
pobrany
z

komórek

zasklepionych

1
2
3
4

Woda
Cukry proste
Cukry złożone
Substancje
nieokreślone
Kwasy
organiczne

74,50
9,27
12,33

3,90
0

74,37
9,43
12,27

3,93
ślady

33,45
53,20
9,25

4,10
0,005

25,25
63,40
6,80

4,55
0,005

22,10
69,95
5,25

2,68
0,02

Skład chemiczny miodu:

−

woda,

−

dwucukry: sacharoza, maltoza,

−

cukry proste: fruktoza, glukoza,

−

trójcukry: maltotrioza, melecytoza, rafinoza,

−

dekstryny miodowe,

−

białko: albuminy, globuliny, enzymy i wolne aminokwasy,

−

kwasy organiczne: glukonowy, cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, bursztynowy, masłowy,
propionowy i inne,

−

biopierwiastki: K, P, Ca, Na, Fe, Mn, Ag, Co,

−

olejki eteryczne,

−

barwniki: karotenoidy, antocyjany, flawony, chlorofil,

−

witaminy: C, z grupy B, K oraz inne substancje.

Rozróżnia się następujące typy miodu:

−

miód nektarowy (N) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru roślin,
wydzielanego z nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych,

−

miód spadziowy (S) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły głównie z wydalin
owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin żywych części roślin,

−

miód nektarowo-spadziowy (NS) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły
z nektaru roślin i z wydalin owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin
żywych części roślin.

Rozróżnia się następujące odmiany miodu:

−

nektarowego:
a) pochodzący z określonej rośliny, określany nazwą tej rośliny,
b) wielokwiatowy – pochodzący z wielu roślin,

−

spadziowego:
a) ze spadzi liściastej,
b) ze spadzi iglastej.

Miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne:

−

barwa – od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

konsystencja – płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana,

−

smak – zmienny, w zależności od odmiany,

−

zapach – zmienny, w zależności od odmiany.

Miód rzepakowy:

−

w stanie płynnym jest prawie bezbarwny lub lekko słomkowy,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje barwę białą lub szarokremową,

−

ze względu na przewagę cukru prostego glukozy nad fruktozą, a także niską zawartość
wody ulega szybkiej krystalizacji,

−

zapach, zarówno miodu płynnego jak i skrystalizowanego, jest słaby, zbliżony do
zapachu kwiatów rzepaku,

−

smak tego miodu jest bardzo łagodny, nieco mdły i lekko gorzkawy,

−

charakteryzuje się szczególnie niską zawartością związków mineralnych, lecz o znacznej
przyswajalności przez organizm.

Miód akacjowy:

−

w stanie płynnym miód ma barwę jasnosłomkową do zielonkawej, czasami bywa nawet
bezbarwny,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od białego do słomkowego,

−

z uwagi na wysoką zawartość fruktozy bardzo wolno krystalizuje,

−

w smaku jest bardzo słodki, lekko mdły,

−

odznacza się delikatnym, lekko mdłym aromatem kwiatów akacji,

−

dojrzały miód akacjowy charakteryzuje się wyższą zawartością sacharozy niż inne miody
nektarowe,

−

typowa dla miodu akacjowego jest bardzo niska zawartość związków mineralnych.

Miód wrzosowy:

−

miód wrzosowy w stanie płynnym ma barwę bursztynowo-herbacianą i konsystencję
galaretowatą,

−

jego przechodzenie ze stanu roztworu koloidalnego do stanu galaretowatego, zwanego
żelem zachodzi dzięki dużej zawartości dekstryn, które w połączeniu z białkami
przyczyniają się do powstania żelu,

−

ma silny zapach kwiatu wrzosu, swój intensywny aromat zawdzięcza ok. 120
substancjom chemicznym (olejki eteryczne pochodzące z nektaru),

−

w smaku jest mało słodki, ostry, gorzkawy.

−

krystalizuje przeważnie dość szybko, przybierając konsystencję drobnokrystaliczną
i barwę żółtopomarańczową lub żółtobrunatną,

−

w miodzie wrzosowym wysoka jest zawartość biopierwiastków (wykryto ich aż 47
w formach dobrze przyswajalnych),

−

miód zawiera również stosunkowo dużo witamin z grupy B, natomiast jest stosunkowo
ubogi w witaminę C.

Miód gryczany

−

miód gryczany jest typowym ciemnym miodem letnim, patoka ma barwę
ciemnoherbacianą do brunatnej,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje barwę brązową,

−

przy dostępie światła w trakcie przechowywania miód staje się ciemnobrunatny, prawie
czarny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

krystalizuje powoli, przyjmując postać gruboziarnistą, niejednolitą, wg normy
dopuszczona jest na powierzchni cienka warstwa płynna,

−

ma bardzo intensywny zapach kwiatów gryki,

−

smak charakterystyczny: ostry, słodki i lekko „drapiący”,

−

zawiera znaczne ilości magnezu, żelaza i innych biopierwiastków, co jest
charakterystyczne dla ciemnych miodów,

−

stwierdza się także dużą ilość witaminy C oraz witamin B,

−

miód gryczany odznacza się znaczną kwasowością.

Miód lipowy:

−

miód lipowy w stanie płynnym ma barwę od zielonkawożółtej do jasnobursztynowej,

−

po skrystalizowaniu od białożółtej do złocistożółtej,

−

pod względem konsystencji i barwy miód lipowy w stanie patoki przypomina olej
rycynowy,

−

w wyniku krystalizacji przyjmuje postać drobnoziarnistą, niekiedy krupkowatą,

−

w smaku jest słodki, dość ostry, często z gorzkawym lekko miętowym posmakiem.

Miód koniczynowy:

−

miód koniczynowy ma w stanie płynnym barwę słomkowożółtą,

−

zapach kwiatów koniczyny, nikły,

−

po skrystalizowaniu barwę jasnożółtą,

−

smak bardzo słodki, łagodny, ale nieco mdły,

−

miód z koniczyny czerwonej jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie płynnym, po
skrystalizowaniu jest prawie biały, ma wyraźny, kwaskowaty posmak.

Miód malinowy:

−

miód malinowy charakteryzuje się kolorem złocistym,

−

po skrystalizowaniu jaśnieje, jest prawie śnieżnobiały,

−

zapach miodu miły przypomina zapach kwiatów malin,

−

szybko krystalizuje,

−

w smaku łagodny, lekko kwaskowaty.

Miód mniszkowy:

−

miód mniszkowy jest miodem o barwie jasnożółtej,

−

ma smak słodkomdły, lekko ziołowy,

−

zapach kwiatów mniszka pospolitego,

−

szybko krystalizuje.

Miód wielokwiatowy:

−

miód wielokwiatowy może mieć różną barwę, od jasnokremowej do herbacianej,

−

po skrystalizowaniu ma zabarwienie od jasnożółtego lub jasnoszarego do
jasnobrązowego,

−

zapach miodu wielokwiatowego jest raczej silny, podobny do zapachu wosku pszczelego,

−

w smaku jest bardzo zróżnicowany, zależnie od składu nektaru; słodki, łagodny do
ostrego z posmakiem gorzkawym,

−

miód z wiosennych roślin w stanie płynnym jest jasny, ma przyjemny delikatny zapach
kwiatowy i łagodny smak,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

natomiast miód pochodzący z nektaru kwiatów letnich jest znacznie ciemniejszy oraz
odznacza się zdecydowanym smakiem i zapachem,

−

miód wielokwiatowy pod względem składu chemicznego cechuje duża różnorodność,

−

szczególnie dużą zawartością cukrów prostych odznacza się miód wielokwiatowy
z kwiatów wiosennych,

−

natomiast miody pochodzące z pełni lata i późniejsze są bogatsze w enzymy,
biopierwiastki i związki o działaniu przeciwdrobnoustrojowym.

Miód nektarowo-spadziowy

−

miód

nektarowo-spadziowy

charakteryzuje

się

barwą

zielonkawej

brunatnozielonkawej,

−

po skrystalizowaniu od jasno- do ciemnobrunatnej,

−

krystalizacja zachodzi w tym miodzie w ciągu kilku tygodni dając krupiec drobno- lub
średnioziarnisty,

−

ma bardzo słabo wyczuwalny, lekko korzenny zapach,

−

mało słodki smak (czasem z łagodnym gorzkawym posmakiem),

−

miód ten łączy w sobie delikatny smak miodów nektarowych i zwiększoną aktywność
antybiotyczną miodów spadziowych.

Miody spadziowe:

−

miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym, czasem
prawie czarnym w stanie płynnym,

−

po skrystalizowaniu barwa rozjaśnia się, bywa od szarobrązowej (może być z odcieniem
zielonym) poprzez brązową do ciemnobrązowej (z odcieniem szarym lub zielonkawym),

−

miody spadziowe z drzew liściastych mają smak łagodny z posmakiem cierpkawym,
czasami mało przyjemny,

−

z drzew iglastych - łagodny, mało słodki, lekko żywiczny,

−

zapach słaby, lekko korzenny lub żywiczny,

−

w miodach spadziowych znajduje się znaczny procent cukru złożonego - melecytozy,
którego nie ma bądź jest w nieznacznej ilości w miodzie nektarowym,

−

jego duża ilość może być niekiedy przyczyną bardzo szybkiej krystalizacji miodu
spadziowego.

Krystalizacja miodu

W zależności od gatunku miodu, stopnia zagęszczenia, dojrzałości, warunków

przechowywania, temperatury itp. jedne miody krystalizują wcześniej inne później. Z tych
powodów w obrocie handlowym spotyka się miód w dwóch postaciach:

−

jako patokę, czyli miód będący jeszcze w stanie ciekłym,

−

jako krupiec, to jest miód już zestalony wskutek krystalizacji.

Krystalizacje nie jest procesem chemicznym, lecz wyłącznie fizycznym, który w niczym

nie zmienia składu chemicznego miodów pszczelich, a tym samym nie obniża ich wartości
odżywczych i leczniczych.

Czas, w którym miód pozostaje w fazie płynnej zależy od wielu czynników zarówno

zewnętrznych jak i związanych ze składem miodu, a więc od:

−

zawartości wody (stopnia przesycenia),

−

stosunku glukozy do fruktozy,

−

zawartości melecytozy,

−

zawartości dekstryn.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

A mianowicie im większa zawartość cukrów (mniej wody), im większa przewaga

glukozy nad fruktozą oraz mniej dekstryn a więcej melecytozy, tym szybciej miód
krystalizuje.

Warunki zewnętrzne, które mają wpływ na krystalizację to przede wszystkim

temperatura. Optymalna temperatura krystalizacji przebiega w granicach 10 - 18

Poniżej 10

C krystalizacja następuje znacznie wolniej. Powyżej 16 - 18

C szybkość

krystalizacji również spada (rozpuszczalność glukozy rośnie z temperaturą). W temperaturze
powyżej 25

C następuje wstrzymanie krystalizacji (zależy też od ilości wody i glukozy

w miodzie).

Powstawaniu zarodków krystalizacji, sprzyja niższa temp. 5 – 8

C. Wzrost kryształków

najszybciej przebiega w temperaturze wyższej 13 – 17

Rodzaje krupca:

−

smalcowaty lub masłowaty: z rzepaku, ognichy, rozmarynu, bożodrzewu,

−

drobnoziarnisty: z mniszka, lipy, koniczyny, esparcety, lucerny, kopru, wrzosu,

−

gruboziarnisty: z czereśni, kasztanów, jodeł, modrzewi i gryki,

−

płatkowaty: w miodach ze spadzi liściastej np. dębowej.

Od temperatury przechowywania zależy nie tylko okres pozostawania miodu w postaci

płynnej, ale i sam sposób krystalizacji (wygląd krupca). Miód rzepakowy w niskiej
temperaturze (2-5

C) twardnieje w bardzo trudną do rozsmarowania drobnokrystaliczną masę;

w temperaturach wyższych (14-18

C) masa jest smalcowata i łatwa do rozsmarowania.

Miody o dużej lepkości (gryczany, spadziowy) tworząc mniej zarodków krystalicznych,

krystalizują wolniej i dają większe kryształki z tendencją do ich opadania na dno
i rozwarstwiania się. W temperaturze niżej 10-15

C (lepkość wzrasta) krystalizują w miarę

równomiernie.

Proces dekrystalizacji powinien być przeprowadzany w temperaturze do 45

C, najlepiej

C, aby miód nie stracił swoich wartości enzymatycznych. Ponowna krystalizacja

upłynnionego  miodu  zależy  od  temperatury  i  czasu  dekrystalizacji.  Zwykle  taki  miód
w opakowaniu  krystalizuje  nierównomiernie,  z  dużymi  kryształkami,  tworzą  się  też  jakby
gniazda  kryształków,  stopniowo  zagęszczające  się  w  całym  opakowaniu  z  dużymi
przestrzeniami  fazy  płynnej.  Sprzyja  to  między  innymi    również  szkodliwej  i  niepożądanej
fermentacji.

Właściwości odżywcze i lecznicze miodu
Miód jest jednym z najwyżej cenionych produktów spożywczych, z powodu słodkiego

smaku  i  wysokiej  wartości  energetycznej.  Miód  zawiera  ok.  80%  cukrowców,  co  decyduje
o jego  wartości  energetycznej  (1kg  miodu  odpowiada  3  200  –  3  300  kcal).  Są  to  głównie
cukry  proste,  które  zostają  od  razu  wchłonięte  do  krwi  z  pominięciem  szeregu  procesów
pośrednich.  Przeciętna  zawartość  glukozy  w  miodzie  wynosi  30%,  a  fruktozy  38%.
W wyniku  spalania  egzogennej  glukozy  na  poziomie  komórki  powstaje  dwutlenek  węgla
i woda oraz wyzwala się energia niezbędna do pracy serca.

Poza tym znajdują się w miodzie również:

−

kwasy organiczne - pobudzają wydzielanie soków trawiennych, znacząco wpływają na
wartość i smak miodu,

−

sole mineralne- mają istotny wpływ na procesy krążenia krwi i oddychania
komórkowego, więcej jest ich w miodach ciemnych, głównie w spadziowych,

−

Fe, Mn, Cu, Co i witaminy z grupy B – przyspieszają tworzenie się czerwonych ciałek
krwi,

−

potas - wpływa na prawidłowy rytm serca zmniejszając jego napięcie i częstość
skurczów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

potas i acetocholina - regulują czynność mięśniówki jelit, pobudzają perystaltykę jelit,

−

acetocholina  -  reguluje  czynności  komórek  nerwowych,  działa  też  na  układ  nerwowy
powodując uspokojenie  i odprężenie, oszczędniejszą pracę serca, wywołuje rozszerzenie
tętnic  wieńcowych,  co  poprawia  zaopatrzenie  serca  w  tlen,  wpływa  na  normalizację
ciśnienia krwi,

−

cholina - przyczynia się do lepszego wykorzystania przez organizm spożywanego cukru
oraz ułatwia przemianę fruktozy w glikogen, reguluje przemianę tłuszczów w wątrobie,

−

pyłek kwiatowy - poprawia ukrwienie błony śluzowej jelit i pobudza działanie układu
odpornościowego,

−

enzymy - ułatwiają procesy trawienne w organizmie człowieka, niektóre są też
o charakterze antybiotycznym.
Wspólne oddziaływanie wszystkich składników miodu skutecznie poprawia sprawność

procesów fizjologicznych organizmu człowieka, odbudowuje jego siły fizyczne.

Aktywność

antybiotyczna

miodu

zależy

czynników

fizykochemicznych

i chemicznych.  Podstawowymi  mechanizmami  zabezpieczającymi  miód  przed  rozwojem
drobnoustrojów  są  czynniki  fizykochemiczne.  Należy  tu  wymienić  wysokie  ciśnienie
osmotyczne,  spowodowane  dużym  stężeniem  cukrów,  oraz  kwaśny  odczyn  środowiska,
wywołany  obecnością  kwasów  organicznych.  W  tych  warunkach  rozwój  bakterii  i  drożdży
osmofilnych  jest  całkowicie  zahamowany.  Do  substancji  chemicznych  odpowiedzialnych  za
antybiotyczne  działanie  miodu  należy  zaliczyć  przede  wszystkim  oksydazę  glukozy.  Enzym
ten wprowadzany jest do miodu przez pszczoły wraz z wydzieliną gruczołów gardzielowych.
Enzym  ten  powoduje  powstawanie  z  glukozy  nadtlenku  wodoru.  Związek  ten,  zwany
potocznie  wodą  utlenioną,  odznacza  się  silnym  działaniem  antybiotycznym.  W  naturalnym
miodzie  reakcja  powstawania  nadtlenku  wodoru  zachodzi  bardzo  wolno.  Aktywność
antybiotyczna  świeżego,  nie  rozcieńczonego  miodu  jest  z tego  względu  niska.  Natomiast  po
rozcieńczeniu  miodu  wodą  powstawanie  nadtlenku  wodoru  zachodzi  z  dużą  szybkością.
Aktywność antybiotyczna rozcieńczonego miodu jest od 6 do 220 razy wyższa w porównaniu
z miodem nie rozcieńczonym.

Miód dojrzały zawiera substancje o działaniu antybakteryjnym, np. lizozym, flawonoidy,

kwasy  aromatyczne,  garbniki  katechinowe  oraz  kwas  benzoesowy  oraz  inne,  jeszcze
niezidentyfikowane  składniki.  W  wielu  miodach  odmianowych  występują  także  substancje
antybiotyczne  pochodzące  z  nektaru  roślin  olejkowych  i  spadzi  drzew  iglastych,  takich  jak
tymol,  eukaliptol,  mentol,  pinen  i  kamfen.  Nazwano  je  umownie  inhibinami
nienadtlenkowymi.  Część  inhibin  nienadtlenkowych  w  miodzie  pochodzi  z  roślin
pożytkowych,  ale  miód  w  znacznym  stopniu  zawdzięcza  swoje  właściwości  antybakteryjne
pszczołom,np.  lizozym  wytwarzany  jest  przez  gruczoły  gardzielowe  i  ślinowe  pszczół
robotnic i wraz z wydzieliną tych gruczołów dodawany jest do nektaru.

Wśród polskich miodów odmianowych wzrost aktywności antybakteryjnej obserwuje się

od najmniej aktywnego miodu rzepakowego poprzez akacjowy, NK wiosenny, spadziowy,
nektarowo-spadziowy, wrzosowy, NK z lata, lipowy do najbardziej aktywnego miodu
gryczanego.

Miód jako, produkt spożywczy, który znajduje się w obrocie musi odpowiadać ściśle

ustalonym  cechom.  Wymagania  jakościowe  w  zakresie  podstawowego  składu  chemicznego
oraz  właściwości  fizycznych  i  organoleptycznych,  sprecyzowane  zostały  w  standardach  dla
tego  produktu.  Normy  te  obejmują  wymagania  dotyczące  podstawowych  parametrów
jakościowych oraz czystości omawianego produktu.

Norma zawiera dokładny opis wymagań organoleptycznych dla miodów odmianowych

oraz udział pyłku przewodniego w osadzie miodowym. Oba dokumenty podają również
tolerancje dla miodów przemysłowych tzw. piekarniczych oraz cechy dyskwalifikujące.

Do najczęściej przeprowadzanych badań oprócz pomiaru zawartości wody w miodzie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

należy określenie zawartości HMF i badanie przewodności elektrycznej właściwej dla
miodów spadziowych.

Analiza miodu ma na celu wykazać, czy jest on naturalnym, dojrzałym produktem

pszcze1im,  czy  też  niedojrzałym  lub  zafałszowanym.  Na  to  aby  analiza  dała  rzeczywisty
obraz  jakości  miodu,  konieczne  jest  należyte  pobranie  próbki.  Przy  niewielkich  ilościach
miodu  płynnego  do  analizy  wystarczy  dokładnie  wymieszać  go  w  naczyniu  za  pomocą
drewnianego mieszadła i pobrać próbkę. W dużych naczyniach czy zbiornikach wymieszanie
płynnego nawet miodu może być utrudnione. Trzeba wtedy pobierać próbkę za pomocą rury
zgłębnikowej.  Rurę  zanurza  się  w  środek  naczynia  z  miodem  aż  .do  dna.  Po  wyjęciu  rury
usuwa się warstwę miodu z jej powierzchni i przenosi próbkę do odpowiedniego naczynia.
Do pobierania próbek miodu skrystalizowanego mogą służyć świdry stalowe; są one podobne
do  rury  zgłębnikowej  z  tym, że  koniec,  który  się  pogrąża  w  miód, zaopatrzony  jest  w  zęby.
Takim  świdrem  pobiera  się  próbkę  przez  wkręcenie  go  w miód.  Po  wyjęciu  wyciska  się
próbkę  za  pomocą  drewnianego  wałka,  o  średnicy  nieco  mniejszej  od wewnętrznej  średnicy
rury. Uzyskane próbki powinny być przechowywane w słoikach.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz surowce miodowe?
2.  Jakie są różnice w składzie chemicznym nektaru i spadzi?
3.  W jakich postaciach może występować miód?
4.  Jakie znasz postaci krupca?
5.  Na jakie typy i odmiany dzieli się miód?
6.  Jakie cechy miodu bada się w ocenie organoleptycznej?
7.  Jakie wymagania organoleptyczne powinien spełniać miód?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ocenianie organoleptyczne miodów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) sprawdzić konsystencję miodu płynnego przez obserwację ściekania miodu

z drewnianego lub metalowego mieszadełka oraz krupca na podstawie wyglądu
kryształów w rozmazie miodu na szkiełku przedmiotowym,

2) określić barwę przez obserwację płynnego miodu w probówce średnicy 10 mm ze szkła

bezbarwnego oglądając próbkę przy świetle dziennym pod światło, barwę miodu
skrystalizowanego określić przez oględziny przy świetle dziennym powierzchni
przekroju bryłki miodu, wyjętej z opakowania,

3) określić zapach przez wąchanie miodu lekko ogrzanego i roztartego na szkiełku

przedmiotowym,

4) określić smak przez degustację płynnego miodu o temperaturze pokojowej,
5) zestawić wyniki badań organoleptycznych w postaci tabeli oraz stwierdzić, czy wykryto

oznaki wskazujące na odchylenie od wymagań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nr badanej

próbki miodu

Barwa

Konsystencja

Zapach

Smak

Uwagi: typ

i odmiana

miodu,

postać krupca

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

foliogramy,

−

rzutnik pisma,

−

normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

kolekcja miodów odmianowych,

−

szkiełka przedmiotowe,

−

bagietki szklane i mieszadełka metalowe lub drewniane,

−

probówki o średnicy 10 mm,

−

łaźnia wodna,

−

zlewki.

Ćwiczenie 2

Rozpoznawanie przyrządów do pobierania próbek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać z przedstawionego zbioru różnych przyrządów laboratoryjnych te, które służą do

pobierania próbek miodu,

2) zaprezentować je i opisać zasadę działania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

mieszadła,

−

zgłębniki,

−

łyżeczki.

Ćwiczenie 3

Ocenianie zawartości HMF za pomocą spektrofotometru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli. Oznaczanie zawartości 5-

hydroksymetylofurfurolu (HMF),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) odważyć 10 g dobrze wymieszanego miodu z dokładnością do 0,1 g i rozpuścić go

w 15 ml wody,

4)  przelać ilościowo do kolby pomiarowej 50 ml i uzupełnić wodą do kreski,
5)  wlać do 2 probówek po 2 ml roztworu miodu i po 5 ml roztworu p-toluidyny,
6)  wlać  do  jednej  probówki  1  ml  wody (roztwór porównawczy),  a  bezpośrednio  potem  do

drugiej probówki wlać 1 ml roztworu kwasu barbiturowego, obie probówki wstrząsnąć
i odstawić na 3–4 minuty,

7) zmierzyć ekstynkcję na spektrofotometrze przy długości fali 550 nm, w ciągu 1 minuty

wykonać kilka pomiarów i obliczyć średnią arytmetyczną,

8) obliczyć wynik – ilość HMF w mg/100g miodu wg wzoru,

G = 19,2x E/d

w którym:
E – średnia arytmetyczna wyników pomiarów ekstynkcji,
d- grubość warstwy płynu w kuwecie, cm,
19,2 współczynnik przeliczeniowy.

9) porównać wynik z wymaganiami wg normy i rozporządzenia, ocenić badany miód.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki miodu do badań,

−

waga laboratoryjna,

−

spektrofotometr,

−

norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

roztwór p-toluidyny,

−

roztwór kwasu barbiturowego,

−

kolbki pomiarowe 50 ml,

−

pipety 5 ml, 2 ml, 1ml,

−

zlewki 50 ml,

−

bagietki,

−

lejki szklane,

−

probówki,

−

stoper.

Ćwiczenie 4

Określanie przewodnictwa elektrycznego miodów spadziowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z normą PN–88/A-77626 Miód pszczeli. Oznaczanie przewodności

elektrycznej właściwej,

3)  zmierzyć zawartość wody w miodzie za pomocą refraktometru,
4)  obliczyć zawartość suchej masy,
5)  odważyć 5 g miodu w przeliczeniu na suchą masę wg wzoru

M = 5 g x 100/ MS
w którym:
M – potrzebna odważka miodu w g,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MS – zawartość suchej masy, która jest równa: 100% - zawartość wody

6) odważony miód rozpuścić w niewielkiej ilości wody i przenieść ilościowo do kolbki

pomiarowej pojemności 25 ml, uzupełnić do kreski,

7) przelać przygotowany roztwór do zlewki,
8) zanurzyć czujnik konduktometru i odczytać wynik w temperaturze 20

9) obliczyć przewodność elektryczną właściwą w 10-4 Simens x cm-1,
10) porównać wynik z wymaganiami wg normy i rozporządzenia, ocenić badany miód.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki miodów,

−

norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

refraktometr,

−

łaźnia wodna,

−

probówki z korkiem,

−

waga analityczna,

−

konduktometr,

−

kolba pomiarowa o pojemności 50 ml,

−

zlewki pojemności 25 ml i 50 ml.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) charakteryzować surowce miodowe?



2) rozpoznać postaci krupca?



3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną miodu?



4) wymienić typy i odmiany dzieli się miód?



5) charakteryzować odmiany miodów?



6) rozróżniać sprzęt do pobieranie próbek miodu do badań?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Konfekcja produktów pasiecznych

4.2.1. Materiał nauczania

Miód jest konfekcjonowany do szklanych słoi o różnej pojemności lub opakowań

z tworzyw  sztucznych  dopuszczonych  do  kontaktu  z  żywnością.  Polipropylen  PP  i  teflon  są
tworzywami  dopuszczonym  do  pełnego  kontaktu  z  miodem.  Częściowo  dopuszczony  jest
polietylen  PE,  ale  nie  można  w  nim  przechowywać  miodu  dłużej  niż  jeden  dzień  oraz
polistyren PS i poliuretan PU.

Ponieważ pszczelarz może wprowadzać do sprzedaży jedynie miód spełniający określone

wymagania jakościowe, warto wskazać, że oferowanie konsumentom miodu w opakowaniach
detalicznych z reguły wiąże się z koniecznością upłynniania skrystalizowanego wcześniej
produktu. Proces dekrystalizacji miodu wymaga ścisłego utrzymania poziomu temperatury
jaką może mieć podgrzewany miód (nie powinna przekraczać 42

C). Zdekrystalizowany miód

przed rozlaniem do opakowań detalicznych podlega obowiązkowo procesowi cedzenia, który
ma zapobiec obecności w produkcie handlowym wtórnych zanieczyszczeń fizycznych.

Należy wiedzieć, że do sprzedaży bezpośredniej dokonywanej przez pszczelarza

dopuszczone są produkty pszczele nie przetworzone: miód, miód sekcyjny, miód
w kawałkach plastra zalany miodem, obnóża pyłkowe, propolis, wosk i jego wyroby, pierzga
w plastrach, mleczko pszczele w miodzie, obnóża pyłkowe w miodzie w opakowaniach
szczelnie zamkniętych, nie większych niż 10 litrów.

Miód przeznaczony do sprzedaży powinien być oznakowany zgodnie z wymogiem

Rozporządzenia MRiRW z dn. 03.10.2003r. i zawierać:

1) Miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne: pełną nazwę rodzaju

i odmiany miodu. Zgodnie z przepisami w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie
jakości handlowej miodu rozróżnia się rodzaje miodu w zależności od pochodzenia:

−

miód nektarowy (N) - wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin, wydzielanego
z nektarników kwiatowych lub poza kwiatowych,

−

miód spadziowy (S) - wytwarzany przez pszczoły z wydalin owadów ssących soki
żywych części roślin,

−

miód nektarowo-spadziowy (NS) - wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin
i z wydalin owadów ssących soki żywych części roślin,

−

prawidłowa nazwa miodu na etykiecie powinna przykładowo brzmieć: miód pszczeli
nektarowy wielokwiatowy, miód pszczeli nektarowy lipowy, miód pszczeli
spadziowy ze spadzi iglastej.

2) Datę minimalnej trwałości. Data ta powinna być poprzedzona określeniem najlepiej

spożyć przed końcem. Podajemy tylko rok.

3) Warunki przechowania: temperatura przechowania 4-20°C, chronić przed bezpośrednim

działaniem promieni słonecznych.

4) Zawartość netto.
5) Oznaczenie partii produkcyjnej. W przypadku miodu jest to ilość przetworzona lub

zapakowana w takich samych warunkach. Jednocześnie data produkcji może być
numerem partii.

6) Data rozlewu umożliwia dokładniejszą identyfikację partii produkcyjnej.
7) W przypadku paczkowania i rozlewania miodu przez wynajęty podmiot gospodarczy

podajemy dokładny adres i nazwę podmiotu.

8) Dane identyfikujące pszczelarza - nazwa (nazwisko) i adres.
9) Weterynaryjny numer identyfikacyjny nadany pszczelarzowi jako podmiotowi

produkującemu produkty pochodzenia zwierzęcego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) Miejsce pochodzenia, np. z zielonych płuc Polski, produkt polski, miód z polskiej

pasieki.

11) Rozporządzenie MR i RW (Dz. U. 2003.181.1773) lub zamiennie: Norma Polska PN -

88/A-77626. W przypadku braku tych napisów, gwarantem jest aktualne rozporządzenie
o jakości handlowej miodu.
Należy pamiętać, aby na etykiecie nie było:

−

określeń: zdrowy, bezpieczny lub innych, wprowadzających w błąd konsumenta,

−

sugerowania, że ten rodzaj miodu ma specjalne właściwości, które w rzeczywistości
mają wszystkie miody dobrej jakości,

−

umieszczanie tekstu lub rysunku przypisującego mu właściwości lub działania,
którego miód nie ma.

Kremowanie polega tylko na fizycznym oddziaływaniu na miód w formie patoki.

Odwirowany  miód  należy  mieszać  kilka  razy  dziennie.  Proces  ten  uniemożliwia  powstanie
kryształów  o  różnej  wielkości  i  doprowadza  do  ujednorodnienia  ich  postaci  do  jednolitych
i niewielkich  rozmiarów.  Prawidłowo  wykonany  proces  daje  w  wyniku  puszysty  miód
o konsystencji  gęstego  majonezu  bez  wyczuwalnych  kryształków  cukrów.  Miody  w  tej
postaci  utrzymują  bardzo  długo  swój  świeży  zapach,  a  postać  kremu  przez  ok.  rok  od  ich
wytworzenia.

Optymalna temperatura przechowywania wynosi 19-23

C. Jeżeli temperatura jest niższa

miód tężeje, natomiast w wyższej (40

C) rzednie i przechodzi w patokę. Po przejściu w stan

płynny nie wraca już do formy kremu, lecz krystalizuje na twardo.

Kremowanie miodu przeprowadza się w sposób następujący: do płynnego miodu

przygotowanego do kremowania należy dodać 3% już skrystalizowanego miodu, czyli
zaszczepić patokę, a całość bardzo starannie wymieszać urządzeniem do mieszania. Następnie
tę mieszankę należy w pomieszczeniu o temperaturze 20

C starannie mieszać 2 razy co

12 godzin  po  ok.  5  minut,  zwracając  uwagę,  by  nie  tworzyły  się  pęcherzyki  powietrza.  Po
pewnym  czasie  (rzepakowy  po  3  dniach,  a  wielokwiatowy  po  7  dniach)  miód  zgęstnieje.
Wtedy  można  go  nalewać  do  słoików,  miód  jest  stosunkowo  gęsty,  ale  ciekły.  W  słoikach
proces kremowania się dokończy.

Proces ten zachowuje naturalne dla danego miodu: aromat, smak i aktywność związków

biologicznie czynnych. Dodatkowo miód nie rozwarstwia się i łatwo rozsmarowuje się po
pieczywie.

Produkcja miodu kremowanego wymaga specjalnych urządzeń. Najprostszym

rozwiązaniem jest umocowana na pojemniku wiertarka o mocy powyżej 1 kW napędzająca
proste mieszadło do kremowania miodu. Mieszadłem może być wiertło ze stali
kwasoodpornej o śr.12 mm, w którym wykonano naprzemiennie otwory średnicy 6 mm, co 50
mm i umieszczono pręty takiej samej średnicy i długości 50 mm.

Przechowywanie miodu

Magazyny do przechowywania miodu powinny być suche (wilgotność względna

powietrza 65-75%), czyste, przewiewne, wolne od obcych zapachów, szkodników,
zabezpieczone przed dostępem owadów. Temperatura przechowywania – nie większa niż
18

C. Miód w opakowaniach szklanych chronić przed działaniem promieni słonecznych.

Okres przechowywania nie dłuższy niż 3 lata.

Badania w Oddziale Pszczelnictwa w Puławach wykazały, że miód ogrzewany przez

15 minut w temperaturze 65

C wykazywał nieznaczny spadek aktywności antybiotycznej

(ogrzewanie próbek w temperaturze 80

C przez 15 minut pozbawiało miód prawie całkowicie

jego właściwości antybiotycznych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przechowywanie wosku

Pomieszczenie służące do przechowywania wosku powinno być czyste, wolne od obcych

zapachów. Niedopuszczalne jest przechowywanie wosku razem z suszem lub zboinami ze
względu na możliwość porażenia przez szkodniki. Bryły wosku mogą leżeć luzem w stosach,
lub skrzyniach, na podłodze, lub na półkach.

Wosk nie wysycha, nie wchłania wody i nie jest atakowany przez szkodniki, z wyjątkiem

barciaków w przypadkach, gdy jest znacznie zanieczyszczony pierzgą lub jest magazynowany
razem z woszczyną opanowaną przez te szkodniki.

Przechowywanie propolisu

W miejscu zaciemnionym, szczelnie zamknięty, w temp. nie wyższej niż 18

C można

propolis przechowywać przez 24 miesiące.

W Oddziale Pszczelnictwa w Puławach prowadzono badania, które pozwoliły ustalić, że

w roztworach etanolowych próbki traciły częściowo silne działanie bakteriobójcze po około
1,5 rocznym okresie przechowywania. Natomiast surowy utrzymał wysoką aktywność.
Procesy technologiczne odparowywania rozpuszczalników wg badań dr T. Meresta z Zakładu
Higieny Weterynaryjnej w Lublinie nawet w temperaturze do 105

C nie obniżają aktywności

bakteriostatycznej, ani bakteriobójczej ekstraktów propolisu.

Kit pszczeli (inaczej propolis) jest substancją stałą o charakterystycznym, intensywnym

zapachu, gorzkim, piekącym i cierpkim smaku, różnorodnym zabarwieniu (brązowy, szary,
brunatny, zielony, czarny). Woń określono jako korzenną, cynamonową, pączków topoli,
bukietu kwiatów, kadzidła.

W temperaturze poniżej 15

C jest twardy i kruchy; w temperaturze 36

C mięknie,

w temperaturze 70–80

C staje się płynny. Gęstość wynosi 1,29–1,27 g/cm

Propolis rozpuszcza się dobrze w etanolu (już 70%), acetonie, eterze etylowym i naftowym,
chloroformie, metanolu. Źle rozpuszcza się w wodzie.

Preparaty propolisowe mają silne działanie przeciwbólowe. Działa regenerująco na

tkankę kostną, chrząstkę, nabłonki i inne. Działa przyśpieszająco na metabolizm komórkowy,
wpływa na wzrost sił odpornościowych organizmu.

Najbardziej wrażliwe na działanie preparatów propolisowych są bakterie Gram-dodatnie,

wirusy grypy i żółtaczki, jest aktywny w stosunku do niektórych grzybów i pierwotniaków.

Propolis stosujemy w postaci maści lub nalewki, przy gorączce, w okresie

poprzedzającym klimakterium, przy nadciśnieniu, gruźlicy, przy zapaleniu gruczołu
krokowego, przy zapaleniu wątroby i nerek, przy bólach brzucha, w chorobie wrzodowej
żołądka, przy schorzeniach skóry tj.: grzybica, rany, oparzenia, można również stosować przy
schorzeniach dziąseł, zapaleniu miazgi zębowej, odleżynach.

Utrwalanie i przechowywanie pyłku

Zaleca się suszenie obnóży pyłkowych w temp. ok. 40

C do poziomu 6% wody. Powinny

być przechowywane w temp. ok. 5

C nie dłużej niż 2 lata. Najbardziej korzystne jest jednak

zamrażanie, które nie powoduje praktycznie żadnych zmian w składzie chemicznym obnóży.
Mniej korzystna jest liofilizacja. Do krótkotrwałego przechowywania (do 6 miesięcy)
wystarczy zamrożenie (bez suszenia) i przechowywanie w temperaturze -20

C w atmosferze

czystego azotu.

Pyłek można przechowywać w mieszaninie z cukrem. W tym celu świeży pyłek miesza

się  w  jednakowych  częściach  wagowych  z  cukrem  krystalicznym.  Następnie  ubija  się
w hermetycznie  zamykanym  naczyniu,  a  na  wierzchu  dodatkowo  posypuje  2  cm  warstwą
cukru.  Tak  przygotowany  pyłek  pozostaje  świeży  i  wilgotny,  nawet  po  upływie  dwu  lat
przechowywania  w  pomieszczeniu  o  temperaturze  pokojowej  i  doskonale  nadaje  się  dla

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pszczół. Miód do tego celu nie nadaje się, ponieważ mieszanina pyłkowo-miodowa
fermentuje z powodu dużej zawartości wody.

Natomiast możliwa jest prosta konserwacja pierzgi przy użyciu miodu bez strat

substancji biologicznie czynnych. Mieszanie pierzgi z miodem (w dowolnej proporcji)
znacznie ułatwia przechowywanie i późniejsze zużycie jako pożywki pyłkowo-miodowej dla
pszczół.

Wydobywanie czystej pierzgi z komórek plastra jest zajęciem bardzo czasochłonnym,

a ponadto wymaga dużej cierpliwości. Posługiwanie się różnego rodzaju "sztancami", czy
innymi w tym celu stosowanymi sposobami i urządzeniami nieco ułatwia pracę (rys. 1).

Rys. 1. Sztance do pozyskiwania pierzgi z plastrów

Mechaniczne pozyskiwanie dużych ilości pierzgi z plastrów możliwe jest do

zrealizowania za pomocą specjalnie skonstruowanego do tego celu młynka (rys. 2).

Rys. 2. Młynek do pozyskiwania pierzgi wg projektu firmy Socha

Prosty jest sposób pozyskiwania pierzgi z plastrów i jej konserwowania stosowany przez

J. Makowicza. Polega on na wydrapaniu pierzgi z plastrów za pomocą widelca, zwilżeniu
uzyskanego surowca miodem (na 1kg mieszaniny–0,25 do 0,3 kg miodu płynnego)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i zmieleniu  go  w  maszynce  do  mięsa.  Rozdrobnioną  masę  rozrzedza  się  ponownie  ciepłym,
płynnym  miodem,  tak  aby  zawartość  pierzgi  wynosiła  około  20–25%.  Jednolitą,  dobrze
roztartą masę wlewa się do wysokiego naczynia w celu sklarowania. Lekkie części woskowe
wypływają  na  powierzchnię,  a  ciężka pierzga opada  na  dno stopniowo tworząc  zwartą  masę
pyłkową. Po sklarowaniu wierzchnią warstwę zbiera się dla pszczół, które wybiorą dokładnie
miód  i  pierzgę.  Pozostałą  zaś  resztę,  nie  zawierającą  już  zanieczyszczeń  rozlewa  się  do
hermetycznie zamykanych słoików stanowiących najporęczniejsze porcje do przeprowadzania
kuracji pyłkowej. Słoiki należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Konserwacja i przechowywanie mleczka

Mleczko pszczele jest produktem nietrwałym:

−

w temperaturze pokojowej może być przechowywane przez 3 dni,

−

w temp. -1

C może być przechowywane przez 2 miesiące,

−

od -2 do -10

C przez 6 miesięcy,

−

od -15 do -20

C przez 18 miesięcy,

−

zamrożone do -20

C przez 3 lata,

−

w lodówce w temp. 0-5

C tylko przez dwa tygodnie.

Przechowywanie mleczka w temp. 2–4

C przez 2 miesiące powoduje spadek aktywności

acetocholiny do 50%, po 8 miesiącach aktywność ta znika.

Najlepszym sposobem konserwacji jest liofilizacja. Proces ten polega na usunięciu wody

w wysokiej próżni i niskiej temperaturze–40

C. Trwałość mleczka liofilizowanego wynosi ok.

3 lata.

Przechowywanie jadu pszczelego
W stanie suchym bez dostępu światła i wilgoci, w temperaturze nie przekraczającej 18

może  być  przechowywany  przez  kilka  miesięcy  –  nie  dłużej  niż  5  miesięcy.  Wg  badań
Oddziału Pszczelnictwa w  Puławach poziom aktywności bakteriostatycznej po 6 miesiącach
(bez dostępu światła) obniżył  się prawie dwukrotnie i to zarówno w temperaturze pokojowej
jak i w temp. ok. 2

C. Optymalną temperaturą przechowywania jest -15 do 2

C. Największą

trwałość ma w postaci liofilizowanej.

Podstawowym przeciwwskazaniem do stosowania jadu pszczelego jest indywidualna

nadwrażliwość  na  ten  produkt.  Leczenie  przy użyciu  jadu  należy  prowadzić według  zaleceń
lekarza  i  pod  jego  nadzorem.  Jadu  pszczelego  nie  stosuje  się  u  dzieci  poniżej  5  lat,  u  osób
powyżej 70 roku życia, u kobiet w ciąży  i okresach osłabienia organizmu. Należy zachować
ostrożność w stosowaniu jadu pszczelego u pacjentów z zaawansowanymi chorobami układu
krążenia, nerek i wątroby, anemii i obniżonej ilości płytek krwi ze skłonnością do krwotoków,
w ostrych chorobach infekcyjnych i żółtaczce zakaźnej oraz w okresie miesiączki u kobiet.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie materiały są dopuszczone do produkcji opakowań na miód?
2.  Jakie dane muszą znaleźć się na etykiecie opakowania z miodem?
3.  Jakich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie?
4.  Na czym polega kremowanie miodu?
5.  Jakie zalety ma miód kremowany?
6.  W jakich warunkach musi być przechowywany miód i inne produkty pasieczne?
7.  Jakie są metody pozyskiwania pierzgi i jej utrwalania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Konfekcjonowanie partii miodu do opakowań jednostkowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dokonać wyboru opakowań jednostkowych,
2)  przygotować wybrane opakowania do rozlewu,
3)  napełnić opakowania miodem, sprawdzić masę miodu,
4)  skontrolować i wypełnić etykietkę, umieścić ją na opakowaniach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kolekcja opakowań do miodu,

–

foliogram – „Co powinna zawierać etykieta”?,

–

rzutnik pisma,

–

kolekcja etykietek dla miodu,

–

partia miodu do rozlewu,

–

ewentualnie zastaw do dekrystalizacji,

–

pompa do rozlewu miodu,

–

waga techniczna.

Ćwiczenie 2

Sporządzanie mieszaniny pierzgi z miodem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  pozyskać pierzgę z plastra,
2)  zważyć pierzgę,
3)  wyliczyć i odważyć ilość płynnego miodu potrzebną do zwilżenia pierzgi,
4)  zmielić mieszaninę w maszynce do mięsa,
5)  wyliczyć  i  odważyć  ilość  miodu  do  uzupełnienia  mieszaniny,  aby  pierzga  stanowiła

w niej 25%,

6) rozetrzeć mieszaninę i nastawić do sklarowania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

plastry z pierzgą lub wysuszone obnóża pyłkowe,

–

miód płynny lub zestaw do dekrystalizacji miodu,

–

foliogramy,

–

rzutnik pisma,

–

lodówka lub zamrażarka,

–

widelce do odsklepiania lub sztance do pozyskiwania pierzgi,

–

waga techniczna,

–

maszynka do mięsa,

–

makutra i wałek,

–

termos do klarowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić materiały są dopuszczone do produkcji opakowań na

miód?



2) określić jakich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie?



3) wyjaśnić w jakich warunkach musi być prowadzona dekrystalizacja

miodu?



4) charakteryzować warunki przechowywania miodu i innych

produktów pasiecznych?



5) określić dane które muszą znaleźć się na etykiecie opakowania

z miodem?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Miody pitne, wyrób węzy i świec woskowych

4.3.1. Materiał nauczania

Miody pitne są to napoje alkoholowe z miodu pszczelego i wody. Proporcja miodu

i wody decyduje o ilości alkoholu w napoju. Mieszanina wody z miodem nazywa się
brzeczką.

Przy wyrobie miodu pitnego niezbędne są kociołek emaliowany lub ze stali do gotowania

brzeczki,  balony  szklane,  w  których  przeprowadza  się  fermentację  brzeczki  i  dojrzewanie
miodu  pitnego.  Potrzebne  są  również  rurki  fermentacyjne  i  korek  do  zamknięcia  balonu.
Najlepsze  są  korki  gumowe,  gdyż  nie  wymagają  uszczelniania  parafiną  niezbędnego  przy
stosowaniu korków zwykłych. Do ściągania miodu pitnego potrzebny jest wąż gumowy około
2 m i średnicy światła około 1 cm. Najlepszy jest wąż gumowy naciągnięty na rurkę szklaną.
Do  rozlewania  dojrzałego  miodu  potrzebne  będą  butelki  o  pojemności  0,75  l,  korki
i korkownica.

Etapy produkcji miodu pitnego:

1)  przygotowanie matki drożdżowej,
2)  przygotowanie brzeczki miodowej do fermentacji,
3)  fermentacja i dojrzewanie napoju,
4)  rozlewanie do butelek i przechowywanie.

Podział miodów pitnych można przeprowadzić stosując rozmaite kryteria. Poniżej

podany jest podział miodów pitnych w zależności od:
1) sposobu sporządzania brzeczki:

−

miody niesycone,

−

miody sycone, czyli warzone.

2) sposobu doprawienia brzeczki:

−

miody naturalne - brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona
dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla
drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej,

−

miody chmielowe - brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz
innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie
miodów korzenno-ziołowych,

−

miody  korzenno-ziołowe  -  brzeczka  zaprawiana  jest  podczas  warzenia  rozmaitymi
korzeniami,  ziołami,  przyprawami,  jak  np.  cynamonem,  goździkami,  imbirem,
pieprzem,  wanilią,  jałowcem,  korzeniem  fiołkowym,  korzeniem  walerianowym,
płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową itp.,

−

miody owocowe – po uwarzeniu brzeczki dodaje się soku wiśniowego, malinowego,
agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich
smakach.

3) stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą:

−

półtorak – 1 objętość miodu + 0.5 objętości wody

−

dwójniak – 1 objętość miodu + 1 objętość wody

−

trójniak – 1 objętość miodu + 2 objętości wody

−

czwórniak – 1 objętość miodu + 3 objętości wody

−

piątak – 1 objętość miodu + 4 objętości wody

Do wyrobu miodów pitnych najlepsze są miody ciemne jak gryczany, czy wrzosowy. Do

sporządzania miodów pitnych nadaje się również miód odzyskany z zasklepów.

W warunkach domowych korzystniej jest przygotować brzeczkę miodową przez jej

gotowanie, czyli warzenie (zabija się wtedy drobnoustroje mogące wywołać niekorzystną

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

fermentację).  Brzeczkę  należy  warzyć  w  naczyniu  emaliowanym  lub  ze  stali  o  pojemności
około 25% większej niż objętość przygotowanego roztworu. Powstającą pianę należy usuwać
i gotować aż do otrzymania klarownego roztworu. Po zakończeniu warzenia trzeba uzupełnić
płyn  do  poprzedniej  objętości.  Do  przestudzonej  brzeczki  dodajemy  na  1  litr  brzeczki:
1–3 g kwasku cytrynowego oraz 0,3 g  pożywki dla drożdży.

Aby przyrządzić miody korzenne lub ziołowe, trzeba do warzonej brzeczki dodać zioła

lub korzenie (najlepiej w płóciennym woreczku, który po uwarzeniu brzeczki usuwamy). Przy
sporządzaniu miodów owocowych dodajemy uprzednio pasteryzowane soki owocowe,
w ilościach podanych w szczegółowych przepisach.

Do fermentacji brzeczki używa się drożdży winiarskich rasy: Tokaj, Madera lub Malaga

lub  aktywnych  drożdży  winiarskich.  Przygotowaną  do  fermentacji  brzeczkę  przelewamy  do
czystego  balonu  i  dodajemy  wcześniej  przygotowaną  kulturę  drożdży  winiarskich  (matkę
drożdżową)  w  ilości  ok.  5%  całości  nastawu.  Butlę  po  zamknięciu  czopem  fermentacyjnym
należy odstawić do pomieszczenia o temperaturze około 20

Pierwszy etap fermentacji (fermentacja burzliwa), zależnie od gęstości brzeczki

i temperatury, trwa od 5 do 10 dni i objawia się obfitą pianą na powierzchni napoju oraz
intensywnym wydzielaniu się CO

przez rurkę fermentacyjną. Stopniowy zanik piany

i równomierne wydzielanie się dwutlenku węgla oznacza przejście w drugi etap fermentacji
tzw. fermentację cichą, która trwa od 4 do 6 tygodni. Pod koniec tego okresu należy ściągnąć
brzeczkę znad osadu i przenieść balon z tak oczyszczonym napojem do pomieszczenia
o temperaturze 10 – 15

C na okres kilku do kilkunastu miesięcy.

Niewielkie ilości niektórych napojów alkoholowych np. wina, piwa, nalewek czy

miodów pitnych ze względu na zwartość substancji leczniczych, mogą korzystnie działać na
ludzki organizm. Miody pitne wpływają korzystnie na układ oddechowy przy infekcjach
przeziębieniowych i grypowych, wzmacniają mięsień sercowy i normalizują pracę żołądka.

Pierwsze ściąganie wina czy miodu należy wykonać po zakończeniu fermentacji.

Oznakami  właściwej  pory  pierwszego  ściągania  są:  zanik  piany  na  powierzchni  młodego
miodu,  sklarowanie  się  i  wyraźne  wydzielenie  się  warstwy  osadu  na  dnie  naczynia,  ustanie
wydzielania  się  banieczek  gazu  z  balonu  lub  butli.  W  osadzie  zachodzi  rozkład  (autoliza)
komórek  drożdżowych,  a  produkty  rozkładu  przenikają  do  napoju  i  pogarszają  jego  smak
i aromat. Miód pitny ściąga się za pomocą lewara, tj. rurki gumowej, w której koniec włożono
krótką rurkę szklaną do dobrze wymytej i wyparzonej butli lub balonu.

Przy miodach słabych i średniej mocy naczynia należy napełniać napojem prawie pod

korek,  aby  pozostawić  jak  najmniej  powietrza  sprzyjającego  kwaśnieniu.  To  niekorzystne
zjawisko  powodują  bakterie  fermentacji  octowej,  mające  zdolność  wytwarzania  kwasu
octowego  z  alkoholu.  Potrzebują  one  do  rozwoju  tlenu zawartego  w  powietrzu.  Naczynie  ze
ściągniętym winem zamyka się korkiem z rurką fermentacyjną i umieszcza w pomieszczeniu
o temperaturze 5-12°C. W tych warunkach miód dojrzewa.

Przy wyrobie miodów syconych na szlachetnych drożdżach winiarskich oraz przy

prawidłowym przebiegu fermentacji miód zwykle klaruje się samoczynnie i staje się
przejrzysty. Czasem jednak po fermentacji jest mętny. Wtedy to zalecane jest jego
klarowanie.

Do klarowania stosuje się środki dodawane do miodu i wina w postaci roztworów:

żelatyna, białko jaja kurzego, kazeina, tanina, mleko lub środki klarujące dodawane w postaci
ciał stałych: węgiel kostny, węgiel drzewny aktywowany i inne.

Podczas dojrzewania miodu pitnego zachodzi w nim szereg zmian, w których poważną

rolę  odgrywa  tlen.  Miód  nabiera  stopniowo  przyjemnego  aromatu  (bukietu)  i  smaku
zharmonizowanego  wskutek  reakcji  chemicznych  zachodzących  bardzo  powoli  między
składnikami  napoju.  Dojrzewanie  trwa  kilka  lat  i  dłużej.  Miody  słabe,  ubogie  w  cukier,
dojrzewają szybciej i już po roku mają dość poprawny smak i aromat.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Zależność zawartości alkoholu i okresu dojrzewania od typu miodu pitnego

Typ miodu

Zawartość alkoholu (%)

Dojrzewanie (lat)

półtorak

15-18

5-10

dwójniak

15-18

2-4

trójniak

12-15

1,3 -3

czwórniak

9-12

0,5

Dojrzały miód pitnej charakteryzuje dobry smak, czystość, barwa, klarowność oraz

przyjemny aromat. Jeżeli wlany do butelki nie zmętniej w ciągu dwu dni w temperaturze
pokojowej (18–20

C), można go rozlać do butelek. Po dłuższym przechowywaniu na dnie

butelek zbiera się jednak niewielka ilość osadu. Aby tego uniknąć, napój należy pasteryzować
poprzez ogrzewanie butelek z miodem do temperatury 70

C i przetrzymaniu ich w tej

temperaturze  przez  30  minut.  Butelki  przeznaczone  do  pasteryzacji  napełnia  się  tylko  do
szyjki i zabezpiecza korki przed wysadzeniem przez rozszerzający się płyn poprzez założenie
specjalnych  zacisków.  Do  zamykania  butelek  używa  się  korków  o  średnicy  większej
o  2–3  mm od  średnicy  otworu  butelki.  Korki  należy  zalać  na 5  minut wrzącą  wodą,  miękki
korek wciska się za pomocą korkownicy i uszczelnia za pomocą specjalnego laku lub wosku
pszczelego.  Każda  butelka  napełniona  napojem  powinna  być  zaopatrzona  w  etykietkę,
pozwoli  to  w  przyszłości  na  łatwiejsze  zorientowanie  się  w  zawartości  butelek  i  roku
produkcji.

Wady są to braki obniżające jego wygląd lub smak, które dają się łatwo usunąć:

1) brak klarowności,
2) opalescencja - lekka biało–mleczna opalescencja, spowodowana jest dużą zawartością

substancji pektynowych lub białek i garbników (usuwa się taniną, żelatyną),

3) czernienie - spowodowane nadmiarem żelaza i garbników przy niskiej zawartości

kwasów (zapobieganie kontaktu ze stalą i korygowanie kwasowości dodatkiem kwasu
cytrynowego, ok. 1,5 g na 10 l wina lub kupażowanie z winem kwaśnym),

4)  brunatnienie - na skutek kontaktu z powietrzem,
5)  byt niska moc - poniżej 8%,
6)  nieodpowiednia kwasowość – zbyt wysoka, powyżej 12 g/l, zbyt niska, poniżej 9 g/l,
7)  nadmierna  goryczka  (nadgniłe  owoce)  –  w  celu  korekcji  należy  wino  dobrze

wysiarkować i skupażować.
Choroby win i miodów pitnych są to zmiany wywołane działaniem i rozwojem

szkodliwych  drobnoustrojów,  które  powodują  znaczne  pogorszenie  się  wyglądu  i  trwałości
oraz obniżenie właściwości zapachowo-smakowych.
1)  tworzenie się kożucha - najczęściej spotykane, spowodowane zakażeniem przez drożdże,
2)  zaoctowanie - wywołane przez drobnoustroje beztlenowe lub względne beztlenowce,
3)  fermentacja  mlekowa  -  tzw.  „sztych  mlekowy",  objawia  się  zapachem  kiszonej  kapusty

lub zsiadłego mleka oraz utratą klarowności,

4) posmak mysi „myszka", a przy silnym rozwoju choroby zapach mysich ekskrementów

wraz z utratą klarowności – zakażenie bakteryjne lub pleśniowe,

5) śluzowacenie wina - zakażenie bakteryjne, pleśnie, a także drożdże.

Ciasta i napoje miodowe

Pieczywo miodowe znane było w starożytności. Herodot podaje wzmiankę o spożywaniu

ciast miodowych w czasie świąt boga Odyna. Na ziemiach słowiańskich wypiekano kołacze
miodowe związane z kultem słońca i obrzędowy miodownik zwany „chlebem godowym”.

W dawnej Polsce ciasta z mąki i miodu nazywane były miodownikami, a ich późniejsza

nazwa „pierniki” wywodzi się od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny od pikantności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dodawanych do nich przypraw. Do smaku oprócz przyprawy korzennej dodawano również
okowitę, a wypiekano je z mąki tylko żytniej, zrumienionej i rozczynionej gorącą patoką.

Pierniki były przeróżne i stosownie do tego miały rozmaite nazwy, np. „katarzynki”,

„brukowce”, „królewskie”, „gdańskie”, „toruńskie” i in.

Początkowo miód pszczeli stosowano do wyrobu słodkich ciast z tej prostej przyczyny,

że była to jedyna znana wówczas substancja słodząca. Odkrycie trzciny cukrowej,
a następnie buraka cukrowego jako surowca do wyrobu cukru stanowiło moment, od którego
rozpoczęło się stopniowe rozpowszechnienie cukru spożywczego i wypieranie miodu.

Miód w odróżnieniu od cukru, posiada wiele walorów dietetyczno–smakowych, które

ujawniają się w wypiekach miodowych i nadają ciastu szczególną trwałość
i charakterystyczny smak.

Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód, mąka (pszenna, żytnia,

owsiana lub mieszana), cukier, jaja, tłuszcz i środek spulchniający (soda lub proszek do
pieczenia), zmielone przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa,
imbir itp.) i bakalie.

Najprostszym, a jednocześnie najprymitywniejszym sposobem przygotowania węzy jest

wyrób  jej  przy  użyciu  praski  zbudowanej  z  dwu  dokładnie  dopasowanych  do  siebie  płytek
cementowych lub metalowych, na których znajdują się wypukłości odpowiadające zaczątkom
komórek  pszczelich.  Płytki  smaruje  się  miodem,  aby  zastygający  wosk  dobrze  od  nich
odstawał.  Na  dolną  płytkę  wlewa  się  gorący  wosk  i  nakrywa  górną  płytką,  przy  czym  jego
nadmiar  spływa  specjalnym  rowkiem.  Zrobiona  w  ten  sposób  węza  jest  stosunkowo  gruba,
krucha  i  niejednolita.  O  wiele  łatwiej  wykonuje  się  węzę  za  pomocą  prasek,  w  których
zaczątki komórek wykonane są z silikonu.

Lepszą węzę otrzymuje się przy użyciu walców gładkich i grawerowanych. Najpierw

wosk  należy  przetopić  na  gładkie  arkusze  wylewając  go  do  specjalnych  wanienek
o wymiarach  odpowiadających  szerokości  węzy.  Wosk  ogrzewa  się  w  łaźni  wodnej  do
temperatury  ok.  75

C i wylewa do kilku ustawionych obok siebie na dokładnie

spoziomowanym  stole  tacek  metalowych,  emaliowanych,  drewnianych  lub  plastikowych.
Tace  smaruje  się  rozgrzanym  miodem,  po  czym  wlewa  do  nich  wosk,  tak  aby  pokrył
całkowicie dno tacy. Wosk powinien zastygać wolno i równomiernie. Gotowe płytki wkłada
się  do  wody  o  temperaturze  40-50

C i trzyma w niej do czasu, aż całe zmiękną. Następnie

przepuszcza  się  je  przez  walce  gładkie  smarowane  wodnym  roztworem  mydła  i  otrzymuję
kawałki  taśmy  woskowej  o  grubości  5-6  mm.  Ponownie  umieszcza  się  kawałki  taśmy
woskowej  zwiniętej  w  rulony  w  ciepłej  wodzie  o  temperaturze  35

C aż do zmięknięcia.

Z kolei  przepuszcza  się  taśmę  przez  namydlone  walce  grawerowane.  Przy  umiejętnym
przepuszczaniu taśmy przez walce grawerowane można poszczególne kawałki taśmy gładkiej
łączyć  ze  sobą  tak,  aby  otrzymać  jeden  długi  pas  węzy,  który  należy  nawijać  na
przygotowany  specjalnie  bęben.  Gotową  węzę  kroi  się  na  arkusze  wg  wymaganych
wymiarów wg szablonów.

Przemysłowa produkcja węzy odbywa się na specjalnych agregatach. Sklarowany, gorący

wosk  spływa  do  wanny,  w  której  obraca  się  wolno  bęben  chłodzony  od  wewnątrz  zimną
wodą. Na chłodnym bębnie zastyga warstwa wosku, którą zbiera specjalny nóż i podaje dalej
do chłodzonej wodą komory, z której zostaje wypchnięty przez szczelinę w postaci zastygłej
gładkiej  taśmy,  którą  nawija  się  na  bęben.  Zmiękczoną  w  ciepłej  wodzie  taśmę  woskową
podaje się  na walce grawerowane, które odciskają na niej kształty odpowiadające zaczątkom
komórek pszczelich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyrób świec woskowych

Świece i różne ozdobne detale woskowe stanowią doskonały dodatek do sprzedaży

miodu, piękne wyroby wzbogacają stoisko i przyciągają kupujących. Wykonywane są metodą
ręczną z czystego, naturalnego wosku pszczelego i knota zrobionego z czystej bawełny.

Świece z wosku pszczelego charakteryzują się ładnym i oryginalnym wyglądem. Paląca

się  świeca  woskowa  daje  równy,  piękny  płomień.  Spalają  się  bezdymowo,  wydzielają
przyjemny,  woskowy  aromat,  ujemnie  jonizują  powietrze,  eliminują  promieniowanie
elektromagnetyczne  wytwarzane  przez  urządzenia  elektryczne  oraz  neutralizują  dym
papierosowy.

Wytwarzaniem świec woskowych zajmowano się od zamierzchłych czasów. Czyniono to

różnymi metodami i technologiami, ściśle chronionymi przez wytwórców. Ludzie trudniący
się tym zajęciem pracowali przeważnie przy klasztorach, ze względu na ilość potrzebnych
świec i wysoką cenę wosku.

Jest wiele technik wyrobu świec woskowych, ale najprostszą jest zwijanie świec z węzy.

Mając do dyspozycji kilka plastrów węzy można wedle własnej fantazji wykonać świece
różnej wielkości i kształtu. Lekko ogrzane plastry węzy przycina się ostrym nożem np. do
tapet wg własnego projektu i zawija wokół knota o odpowiedniej grubości.

Równie proste jest odlewanie świec w formach silikonowych. Do wykonania świec

potrzebny  jest  dobry  gatunkowo  wosk  pszczeli  i  knot  bawełniany  odpowiednio  dobrany  do
grubości  świecy.  Przyjmuje  się,  że  na  1  cm  średnicy  świecy  należy  uwzględnić  1  mm
grubości  knota.  Formy  wykonane  z  syntetycznego  silikonu    są  elastyczne  i  odporne  na
uszkodzenia oraz przy odpowiednim użytkowaniu są praktycznie niezniszczalne. Odtwarzają
bardzo  dokładnie  wszystkie  szczegóły  modelu  oraz  charakteryzują  się  dużą  łatwością
wyjmowania odlewów.

XIX w. reklama

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są miody pitne i jak je dzielimy?
2.  Jaki sprzęt jest niezbędny do wyrobu miodu pitnego?
3.  Jakie są etapy produkcji miodu pitnego?
4.  Na czym polega sycenie miodu pitnego?
5.  Czym i jak  doprawiamy brzeczkę miodu pitnego naturalnego?
6.  Co to jest „matka drożdżowa”?
7.  Na czym polega szczepienie brzeczki?
8.  Jakie zalety miodu wykorzystuje się przy sporządzaniu napojów bezalkoholowych i ciast

miodowych?

9.  Jakie są metody wyrobu świec woskowych?
10.  Jak należy przygotować wosk do wyrobu świec i galanterii woskowej?
11.  Jakie są zalety form silikonowych do wyrobu świec woskowych i węzy?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznawanie sprzętu do produkcji miodu pitnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać sprzęt niezbędny do przygotowania i nastawienie brzeczki do fermentacji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  przygotować brzeczkę i określić jej stężenie,
3)  przeprowadzić sycenie brzeczki,
4)  przygotować „matkę drożdżową” z drożdży aktywnych,
5)  schłodzić brzeczkę,
6)  przygotować odpowiednie do danej partii brzeczki ilości kwasku cytrynowego i pożywki,
7)  doprawić brzeczkę,
8)  przelać do balonu i zaszczepić, zamknąć czopem fermentacyjnym,
9)  wypisać metryczkę dla tego balonu z brzeczką i odstawić do fermentacji,
10)  zaplanować  dalsze  zabiegi  pielęgnacyjne  w  czasie  dojrzewania  i  leżakowania  miodu

pitnego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kolekcja sprzętu do wyrobu miodu pitnego: kociołki, łyżki cedzakowe, balony, rurki
fermentacyjne, korki gumowe z otworem,

–

foliogramy,

–

rzutnik pisma,

–

miód, winiarskie drożdże aktywne, kwas cytrynowy, fosforan dwuamonowy,

–

kuchnia gazowa lub elektryczna,

–

refraktometr lub cukromierz,

–

waga techniczna,

–

termometr,

–

zlewki o pojemności 100 ml, bagietki szklane lub łyżeczki,

–

gruby karton, dziurkacz i sznureczek do zrobienia „metryczki”.

Ćwiczenie 2

Sporządzanie napojów miodowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować produkty wg wybranego przepisu,
2)  sporządzić napój,
3)  zaproponować sposób podania,
4)  przeprowadzić degustację w grupie ćwiczeniowej,
5)  określić zalety i ewentualne wady napoju,
6)  zaproponować możliwe modyfikacje przepisu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

miód i inne produkty wg przepisu,

–

kuchenka gazowa lub elektryczna,

–

czajnik elektryczny,

–

mikser,

–

wyciskarka do owoców cytrusowych,

–

lodówka,

–

waga,

–

dzbanki szklane,

–

szklanki do napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wykonywanie świec woskowych z węzy i w formach silikonowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować projekt świecy wykonanej z węzy,
2)  uplastycznić węzę,
3)  wybrać odpowiedni knot,
4)  wykonać świecę przycinając kawałki węzy i nawijając je na przygotowany knot,
5)  upłynnić wosk w łaźni wodnej,
6)  przygotować formę do odlewu: założyć knot, ustabilizować go, założyć gumki opaskowe

na formę, ustawić formę w pionie,

7)  zalać formę woskiem,
8)  po zastygnięciu wyjąć świecę,
9)  wykonać  obróbkę  końcową:  odciąć  nadmiar  knota,  wyrównać  dół  świecy,

zaimpregnować końcówkę knota woskiem,

10) przeprowadzić próbę spalania świecy, aby ocenić poprawność doboru grubości knota.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

foliogram,

–

rzutnik pisma,

–

wzory świec i ozdób woskowych,

–

węza, wosk, knoty,

–

łaźnia wodna do topienia wosku,

–

piekarnik lub lampa nagrzewająca,

–

linijki, nożyki do tapet,

–

formy silikonowe,

–

naczynie do nalewania wosku do form.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozpoznać sprzęt do wyrobu miodu pitnego?



2) charakteryzować etapy produkcji miodu pitnego?



3) wyjaśnić na czym polega sycenie miodu pitnego?



4) wymienić metody wyrobu świec woskowych?



5) przygotować wosk do wyrobu świec i galanterii woskowej?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
3.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
4.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
5.  Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4  możliwe odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW PYTAŃ TESTOWYCH

1. Surowcem miodowym jest

a)  spadź i sok roślinny.
b)  nektar.
c)  spadź, nektar i rosa miodowa.
d)  nektar, spadź i inwert.

2. Głównymi wszystkich składnikami surowców miodowych jest

a)  woda i białko.
b)  sole mineralne i witaminy.
c)  kwasy organiczne i cukry złożone.
d)  woda i cukry proste oraz złożone.

3. Dojrzewanie miodu polega na

a) odparowaniu wody, dodaniu wydzielin organizmu pszczół i hydrolizie cukrów.
b) zmniejszeniu zawartości cukrów prostych, a zwiększeniu zawartości cukrów

złożonych.

c) zmniejszeniu kwasowości.
d) zmniejszeniu przewodności elektrycznej.

4. Krupcem nazywamy

a)  miód płynny.
b)  miód skrystalizowany.
c)  roztwór wody z miodem.
d)  miód po dekrystalizacji.

5. Na właściwości antybakteryjne miodu wpływ ma

a)  ciśnienie osmotyczne, kwasowość miodu i zawartość inhibin.
b)  zawartość cukrów prostych w miodzie.
c)  zawartość soli mineralnych.
d)  zawartość witamin.

6. Do zakresu badań organoleptycznych miodu należy

a)  określanie zawartości wody w miodzie.
b)  badanie smaku, zapachu, barwy i konsystencji.
c)  sprawdzanie zawartości opakowania z treścią etykietki.
d)  pobieranie próbek.

7. Jeżeli zawartość HMF w miodzie jest wysoka, to świadczy o

a)  przegrzaniu miodu.
b)  zbyt długim przechowywaniu.
c)  szkodliwym działaniu tego miodu na ludzki organizm.
d)  przegrzaniu, za długim okresie przechowywania i zafałszowaniu miodu.

8. Wskaż poprawny zapis podziału miodów w normy

a) rozróżnia się trzy typy miodu: N – nektarowy, S – spadziowy i NS – nektarowo-

spadziowy.

b) rozróżnia się następujące odmiany miodu: nektarowy, spadziowy i nektarowo-

spadziowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c) miody dzieli się tylko na nektarowe i spadziowe.
d) miody dzieli się na ciemne i jasne.

9. Kremowanie miodu przeprowadza się poprzez

a)  gwałtowne ochłodzenie miodu płynnego.
b)  ciągłe mieszanie miodu krystalizującego.
c)  zaszczepienie patoki i bardzo starannym cyklicznym mieszaniu przez kilka dni.
d)  roztarciu dużych kryształów na małe w odpowiednim urządzeniu.

10. Miód pitny półtorak powstaje z brzeczki, w której miód zmieszano z wodą w proporcji

a)  2 : 1.
b)  1,5 : 1.
c)  1 : 2.
d)  1 : 1,5.

11. Wosk ma gęstość

a) większą od wody.
b) od 0,936 do 0,949 g/ cm

c) mniejszą od alkoholu.
d) od 0,956 do 0,969 g/cm

12. Liofilizacja pyłku jest to

a) proces polegający na usunięciu wody w wysokiej próżni i temp. – 40

b) suszeniu pyłku w temperaturze 35

c) mieszaniu wysuszonego pyłku z cukrem pudrem.
d) zamrożenie pyłku bez suszenia i przechowywanie w temp. -20

C w atmosferze

czystego azotu.

13. Miód należy przechowywać w następujących warunkach

a) temperatura przechowywania nie większa niż 18oC i wilgotność względna powietrza

65–75%).

b)  okres przechowywania w temp. < 18oC wynosi 5 lat.
c)  magazyny do przechowywania miodu powinny być suche i nasłonecznione.
d)  temperatura  przechowywania  powinna  być  wyższa  niż  18oC,  aby  opóźnić

krystalizację.

14. Wysoka przewodność elektryczna właściwa jest charakterystyczna dla miodów

a)  spadziowych i jasnych nektarowych.
b)  zafałszowanych i przegrzanych.
c)  spadziowych, nektarowo-spadziowych i ciemnych nektarowych.
d)  przechowywanych w nieodpowiednich warunkach.

15. W którym z miodów zawartość soli mineralnych wynosi około 1%?

a)  spadziowym.
b)  wielokwiatowym.
c)  gryczanym.
d)  wrzosowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Przechowuje się najlepiej ze wszystkich produktów pszczelich, nie wysycha, nie

wchłania  wody,  rzadko  jest  atakowany  przez  szkodniki  i  nie  wymaga  przechowywania
w szczelnych pojemnikach. Powyższy opis dotyczy
a)  miodu.
b)  propolisu.
c)  pyłku.
d)  wosku.

17. Miód ten ma jasnobursztynowy kolor i bardzo silny i trwały aromat. Konsystencję ma

galaretowatą i dlatego trudno go odwirować z plastrów. Powyższy opis dotyczy miodu
a)  wielokwiatowego.
b)  spadziowego.
c)  wrzosowego.
d)  gryczanego.

18. Który z poniższych produktów nie spełnia wymagań w zakresie jakości handlowej

miodu:
a)  miód przefiltrowany.
b)  miód wytłoczony.
c)  ziołomiód.
d)  miód odsączony.

19. Polska Norma zaleca, aby obnóża pyłkowe przechowywać w temperaturze do

a)  5ºC.
b)  8ºC.
c)  10ºC.
d)  15ºC.

20. Według Normy Polskiej „Miód pszczeli” 25% wody może zawierać miód

a)  piekarniczy wrzosowy.
b)  piekarniczy.
c)  wrzosowy.
d)  gryczany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przetwarzanie produktów pasiecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Curyło J.: Hodowla pszczół. PWRiL, Warszawa 1983r
2. Ellnain-Wojtaszek M.: Produkty pszczele – cenne leki medycyny naturalnej. Sądecki

Bartnik, Nowy Sącz 1998.

3.  Kałużny E.: Pszczela apteczka. WLN”Apiherba”, Leszno 1992
4.  Majewski T.: Miód pszczeli. WPLiS, Warszawa 1959
5.  Makowicz J.: Pierzga i pyłek kwiatowy. Kielce 1985
6.  Prabucki J.(red): Pszczelnictwo. Albatros, Szczecin 1998
7.  Wojtacki M.: Produkty pszczele i przetwory miodowe. PWRiL, Warszawa 1988
8.  Wróblewski R.: Miodosytnictwo. Mertina Kay, Łódź 2001
9.  PN-88/A-77626, Miód pszczeli
10.  PN-R –78893, Obnóża pyłkowe
11.  PN-R-78892, Świeże mleczko pszczele
12.  PN-R-78891, Propolis – kit pszczeli
13.  PN-R-78890, Wosk pszczeli
14.  www.lyson.com.pl
15.  www.pszczoly.pl
16.  www.apipol.com.pl/pages/apiterapia
17.  www.pasieka.pszczoly.pl
18.  www.uwm.edu.pl/pszczoly

Czasopisma:
–

Pszczelarstwo

–

Pszczelarz Polski

–

Pasieka

–

Przegląd Pszczelarski