Technik_pszczelarz_321[04].Z4.07

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

ElŜbieta Gajowiak

Przetwarzanie produktów pasiecznych
321[04].Z4.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inŜ. Urszula Malinowska

mgr inŜ. Beata Wawryn-śmuda

Opracowanie redakcyjne:

mgr Edyta Kozieł

Konsultacja:

dr inŜ. Jacek Przepiórka

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczn

programu jednostki modułowej 321[04].Z4.07,

„Przetwarzanie produktów pasiecznych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik pszczelarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Typy i odmiany miodów, badanie produktów pasiecznych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Konfekcja produktów pasiecznych i kremowanie miodu

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Miody pitne, wyrób węzy i świec woskowych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produktach pszczelich, ich

właściwościach, przechowywaniu i przetwarzaniu.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie kształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania zawierający niezbędne wiadomości teoretyczne, umoŜliwiający
samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianu,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej
jednostki modułowej,

−

literaturę.
W materiale nauczania zostały omówione:

−

typy i odmiany miodów, badanie produktów pasiecznych,

−

konfekcjonowanie produktów pasiecznych, kremowanie miodu i przechowywanie
produktów pasiecznych,

−

miody pitne, wyrób węzy i świec woskowych.
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń zapoznaj się z pytaniami

sprawdzającymi, które pozwolą Ci ocenić stan Twojej wiedzy, potrzebnej do wykonania
ć

wiczeń.

Kolejnym etapem poznawania zagadnień przetwarzania produktów pasiecznych będzie

realizacja ćwiczeń, których celem jest nabycie praktycznych umiejętności rozpoznawania
i badania miodów odmianowych, ich konfekcjonowania i przetwarzania oraz badania,
przechowywania i przetwarzania innych produktów pasiecznych

Po wykonaniu ćwiczeń sprawdź poziom swoich postępów rozwiązując test,

zamieszczony po ćwiczeniach. W tym celu:

−

przeczytaj pytania i odpowiedz na nie,

−

podaj odpowiedź wstawiając X w odpowiednie miejsce:

−

wpisz TAK, jeśli Twoja odpowiedź na pytanie jest prawidłowa

−

wpisz NIE, jeśli Twoja odpowiedź na pytanie jest niepoprawna.
Odpowiedzi NIE wskazują na luki w Twojej wiedzy. Oznacza to konieczność powrotu do

treści, które nie zostały jeszcze dostatecznie opanowane.

Poznanie przez Ciebie wszystkich wiadomości o produktach pszczelich ich badaniu,

przechowywaniu i przetwarzaniu będzie stanowiło dla nauczyciela podstawę do
przeprowadzenia sprawdzianu poziomu przyswojonych wiadomości i nabytych umiejętności.
W tym celu nauczyciel posłuŜy się zestawem pytań zawierających róŜnego rodzaju zadania.

Sprawdzian osiągnięć zawiera:

−

instrukcję, w której omówiono tok postępowania podczas prowadzenia sprawdzianu,

−

zestaw pytań testowych

−

przykładową kartę odpowiedzi, w której, w przeznaczonych miejscach wpisz odpowiedzi
na pytania.
Będzie to dla Ciebie stanowić trening przed sprawdzianem zaplanowanym przez

nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologii produktów pszczelich zobowiązany jesteś

przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych ćwiczeń.

321[04].Z4.04

Planowanie

i prowadzenie wędrownej

gospodarki pasiecznej

321[04].Z4

Gospodarka pasieczna

321[04].Z4.01

Zakładanie pasieki

321[04].Z4.02

Organizowanie prac związanych

z wiosenną obsługą pasieki

321[04].Z4.03

Zapobieganie nastrojowi

rojowemu i rójce

321[04].Z4.05

Przygotowanie pasieki

do zimowania

321[04].Z4.06

Prowadzenie róŜnych

kierunków produkcji

pasiecznej

321[04].Z4.07

Przetwarzanie produktów

pasiecznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska,

−

pozyskiwać produkty pszczele,

−

charakteryzować rolę poszczególnych produktów w rodzinie pszczelej,

−

sporządzać roztwory o określonym stęŜeniu,

−

posługiwać się poprawnie nomenklaturą chemiczną odczynników,

−

opracowywać i interpretować wyniki pomiarów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić skład chemiczny soku roślinnego, nektaru i spadzi,

−

określić cechy fizykochemiczne dojrzałego miodu,

−

określić warunki krystalizacji miodu,

−

rozróŜnić rodzaje krupca,

−

określić warunki przechowywania miodu,

−

określić cechy organoleptyczne miodów,

−

pobrać próbki miodu do analizy organoleptycznej,

−

rozpoznać i ocenić miód na podstawie cech organoleptycznych,

−

pobrać próbki miodu do analizy chemicznej,

−

zinterpretować wyniki analizy chemicznej i pyłkowej miodu,

−

określić potrzebę konfekcjonowania produktów pasiecznych,

−

określić proces kremowania miodu,

−

scharakteryzować etapy wyrobu miodu pitnego,

−

rozpoznać wady i choroby win oraz miodów pitnych,

−

scharakteryzować właściwości odŜywcze i lecznicze miodu,

−

zastosować przepisy i receptury do sporządzania napojów i ciast miodowych,

−

określić cechy fizykochemiczne wosku,

−

zastosować metody przetwarzania wosku

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Typy i odmiany miodów, badanie produktów pasiecznych

4.1.1. Materiał nauczania

Surowce, z których powstaje miód

Miód produkują pszczoły głównie z nektaru lub spadzi. Zbierają one równieŜ pojawiającą

się na młodych kłosach traw, a zwłaszcza Ŝyta, tzw. rosę miodową, wydzielaną w postaci
kropli przez ziarniaki poraŜone grzybem – buławinką czerwoną, powodującą powstawanie
sporyszu.

Czasem

jako

surowiec

miodowy

pszczoły

wykorzystują

takŜe soki

z dojrzałych owoców, zwłaszcza takich jak malina, śliwa oraz soki wypływające
z uszkodzonych części roślin, jak np. ściernisko po skoszonej na zielono kukurydzy.

ChociaŜ wśród miodów pszczelich rozróŜnia się wielką ilość gatunków, jednak

pochodzenie  i  proces  tworzenia  wyjściowego  materiału  do  ich  produkcji,  czyli  surowca
pierwotnego  jest  dla  wszystkich  miodów  pszczelich  zawsze  jednakowy.  śywe  organizmy
roślinne  są  wytwórcami  prasurowca  miodu,  którym  jest  sok  komórkowy  roślin,  czyli  sok
roślinny.

W soku roślinnym znajdują się:

−

cukry proste (glukoza i fruktoza) i złoŜone (sacharoza i maltoza oraz szereg innych
bardziej złoŜonych),

−

sole mineralne,

−

kwasy organiczne,

−

enzymy,

−

witaminy,

−

hormony roślinne

−

w znikomych ilościach związki białkowe.
Wyprowadzanie soku przez rośliny odbywa się za pośrednictwem roślinnych gruczołów

wydzielniczych  – nektarników. Nektarniki mogą być: kwiatowe – floralne i pozakwiatowe –
ekstrafloralne  (na  blaszkach  liściowych:  boŜodrzew,  czeremcha,  rącznik;  na  przylistkach  –
wyka;  na  ogonkach  liściowych  –  czereśnie,  na  okrywach  kwiatostanowych  –  chabry  ruskie).
Niektóre rośliny posiadają oba rodzaje nektarników np. bawełna, wyka, czereśnia.

W nektarach roślin o nektarnikach odkrytych np. rzepaku przewaŜają cukry proste,

a cukry złoŜone w nektarach roślin o nektarnikach zakrytych.

Skład chemiczny nektaru:

−

woda,

−

cukry: glukoza, fruktoza, sacharoza, czasami galaktoza, ramnoza, mannoza,

−

związki azotowe: w ilościach minimalnych, tylko nektar wrzosu i zagorzałka późnego jest
w nie bogatszy,

−

sole mineralne: sole potasu, sodu, wapnia i inne (ale ogólnie jest ich mało),

−

kwasy organiczne: m.in. jabłkowy, cytrynowy, winowy, szczawiowy, bursztynowy ,

−

barwniki: w nektarze większości roślin jest ich niewiele,

−

substancje aromatyczne, enzymy, witaminy, hormony roślinne i substancje lecznicze,
a niekiedy trujące (przewaŜnie alkaloidy i glikozydy).
Oprócz nektaru istnieje drugi, niemniej waŜny surowiec, z którego pszczoły wytwarzają

miód, jest nim spadź. Tym razem sok roślinny wydostaje się na zewnątrz za pośrednictwem
bardzo małych owadów Ŝyjących na róŜnych roślinach, a mianowicie mszyc, czerwców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i miodówek. śerują na świerku, jodle, modrzewiu, sośnie, kasztanie jadalnym, lipie,
leszczynie, klonie, dębie, buku, wierzbie.

Sok pobierany przez mszyce lub czerwce omija Ŝołądek, przechodzi przez specjalną

komorę filtracyjną, w której odbywa się odbieranie białka i związków białkowych (5% suchej
masy  soku),  a  cała  nie  trawiona  reszta  zostaje  wydalona  na  zewnątrz  w  postaci  spadzi.  Sok
przechodzi  w  tym  czasie  przemiany:  jest  wzbogacany  w  kwasy  organiczne,  enzymy,
w niektórych  latach  w  cukier  złoŜony  melecytozę  (w  zaleŜności  od  enzymów  przewodu
pokarmowego  owadów  korzystających  z  soków  roślin)  i  rafinozę.  Do  spadzi  w  większym
stopniu  niŜ  do  nektaru  przedostają  się  pyłki  kwiatowe,  droŜdŜaki,  zarodniki  grzybów,
bakterie,  sadza,  kurz,itp.  Mikroskopowy  osad  miodu  spadziowego  wskazuje  na  obecność
glonów,  zarodników,  grzybów,  cząstek  porostów  i  pyłków  kwiatowych  roślin  co  wpływa  na
kolor miodu .

Skład chemiczny spadzi:

−

cukry proste: glukoza, fruktoza,

−

dwucukry: sacharoza, terahaloza, maltoza,

−

trójcukry: melecytoza, rafinoza,

−

wielocukier: dekstryny,

−

sole mineralne: 5–0 razy więcej niŜ w nektarze,

−

związki azotowe będące produktami przemiany białkowej owadów produkujących spadź.

Tabela 1. Skład chemiczny (w %) soku komórkowego, spadzi i miodu z jodły [wg Geintza]

Składniki

Sok komórkowy

Spadź

Miód

Woda
Cukier inwertowany
Sacharoza
Dekstryny
Białko

98,63

0,72
0,06
0,01
0,06

48,34
18,80
13,09

7,38

–

18,89
65,10

3,51

9,7

2,46

Dojrzewanie miodu

Pszczoła zbieraczka przynosi w wolu do ula przeciętnie po 15 mg nektaru zawierającego

około 50% wody, zatem zagęszczenie go do 20% wymaga ok. 100 tysięcy wylotów pszczół na
1 kg miodu.

W wolu pszczoły zachodzą juŜ przemiany biochemiczne. Nektar lub spadź pobrana przez

pszczoły  do  wola  jest  w  chwili  przybycia  do  ula  nieco  rzadszy  o  1  do  2,5%  wskutek
dodawania wydzielin gruczołów bogatych w enzymy i kwasy organiczne. Po powrocie do ula
zbieraczka  oddaje  go  do  pyszczka  pszczołom  młodszym,  które  przez  ok.  20  minut,
w zaleŜności od obfitości wziątku, stale przesuwają go z wola do rynienki pokarmowej, jaka
wytwarza  się  po  złoŜeniu  języczka  w  pobliŜu  przełyku.  Pszczoły  kaŜdą  odrobinę  zebranego
surowca  zaprawiają  i  gruntownie  mieszają  z  wydzielinami  wewnętrznych  ścian  pęcherzyka
miodowego oraz gruczołów ślinowych i gruczołu Ŝuwaczkowego. W celu odparowania wody
pszczoły  rozlewają  surowce  miodowe  do  duŜej  ilości  komórek  zwiększając  powierzchnię
parowania.  Wytwarzając  stały  ruch  powietrza  i  ciągłą  wentylację,  potrafią  w  dowolnych
częściach ula podnosić miejscowo temperaturę niekiedy do 40

O dojrzałości miodu decyduje:

−

procentowa zawartość wody,

−

przemiana cukrów złoŜonych na cukry proste,

−

ilość i jakość kwasów organicznych,

−

zespół czynników o właściwościach inhibinowych,

−

zawartość enzymów: diastazy, inwertazy, katalazy, maltazy, oksydazy glukozowej i inne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Skład chemiczny dojrzewającego miodu [wg Moreaux i Marcha]

Badane substancje w %

nektar pobrany z wola

miodowego

miód pobrany z komórek nie

zasklepionych

L.p.

Składniki i cięŜar

właściwy

podczas

zbierania na

kwiatach

powrocie

do ula

po 6 dniach od

przyniesienia

na 2– dni przed

zasklepieniem

miód dojrzały

pobrany

z omórek

zasklepionych

1
2
3
4

Woda
Cukry proste
Cukry złoŜone
Substancje
nieokreślone
Kwasy organiczne

74,50

9,27

12,33

3,90

74,37

9,43

12,27

3,93

lady

33,45
53,20

9,25

4,10

0,005

25,25
63,40

6,80

4,55

0,005

22,10
69,95

5,25

2,68
0,02

Skład chemiczny miodu:

−

woda,

−

dwucukry: sacharoza, maltoza,

−

cukry proste: fruktoza, glukoza,

−

trójcukry: maltotrioza, melecytoza, rafinoza,

−

dekstryny miodowe,

−

białko: albuminy, globuliny, enzymy i wolne aminokwasy,

−

kwasy organiczne: glukonowy, cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, bursztynowy, masłowy,
propionowy i inne,

−

biopierwiastki: K, P, Ca, Na, Fe, Mn, Ag, Co,

−

olejki eteryczne,

−

barwniki: karotenoidy, antocyjany, flawony, chlorofil,

−

witaminy: C, z grupy B, K oraz inne substancje.

Podział miodów

RozróŜnia się następujące typy miodu:

a) miód nektarowy (N) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru roślin,

wydzielanego z nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych,

b) miód spadziowy (S) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły głównie z wydalin

owadów ssących soki Ŝywych części roślin lub wydzielin Ŝywych części roślin,

c) miód nektarowo-spadziowy (NS) – będący miodem wytwarzanym przez pszczoły

z nektaru roślin i z wydalin owadów ssących soki Ŝywych części roślin lub wydzielin
Ŝ

ywych części roślin;

RozróŜnia się następujące odmiany miodu:

1) nektarowego:

a) pochodzący z określonej rośliny, określany nazwą tej rośliny,
b) wielokwiatowy – pochodzący z wielu roślin,

2) spadziowego:

a) ze spadzi liściastej,
b) ze spadzi iglastej.
Miód powinien spełniać następujące wymagania organoleptyczne:

1)  barwa – od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej,
2)  konsystencja – płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana,
3)  smak – zmienny, w zaleŜności od odmiany,
4)  zapach – zmienny, w zaleŜności od odmiany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Charakterystyka miodów odmianowych

Miód rzepakowy:

−

w stanie płynnym jest prawie bezbarwny lub lekko słomkowy,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje barwę białą lub szarokremową,

−

ze względu na przewagę cukru prostego glukozy nad fruktozą, a takŜe niską zawartość
wody ulega szybkiej krystalizacji,

−

zapach, zarówno miodu płynnego jak i skrystalizowanego, jest słaby, zbliŜony do zapachu
kwiatów rzepaku,

−

smak tego miodu jest bardzo łagodny, nieco mdły i lekko gorzkawy,

−

charakteryzuje się szczególnie niską zawartością związków mineralnych, lecz o znacznej
przyswajalności przez organizm.
Miód akacjowy:

−

w stanie płynnym miód ma barwę jasnosłomkową do zielonkawej, czasami bywa nawet
bezbarwny,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od białego do słomkowego,

−

z uwagi na wysoką zawartość fruktozy bardzo wolno krystalizuje,

−

w smaku jest bardzo słodki, lekko mdły,

−

odznacza się delikatnym, lekko mdłym aromatem kwiatów akacji,

−

dojrzały miód akacjowy charakteryzuje się wyŜszą zawartością sacharozy niŜ inne miody
nektarowe,

−

typowa dla miodu akacjowego jest bardzo niska zawartość związków mineralnych.
Miód wrzosowy:

−

miód wrzosowy w stanie płynnym ma barwę bursztynowo-herbacianą i konsystencję
galaretowatą,

−

jego przechodzenie ze stanu roztworu koloidalnego do stanu galaretowatego, zwanego
Ŝ

elem zachodzi dzięki duŜej zawartości dekstryn, które w połączeniu z białkami

przyczyniają się do powstania Ŝelu,

−

ma silny zapach kwiatu wrzosu,

−

w smaku jest mało słodki, ostry, gorzkawy,

−

krystalizuje przewaŜnie dość szybko, przybierając konsystencję drobnokrystaliczną
i barwę Ŝółtopomarańczową lub Ŝółtobrunatną,

−

w miodzie wrzosowym wysoka jest zawartość biopierwiastków.
Miód gryczany:

−

miód gryczany jest typowym ciemnym miodem letnim, patoka ma barwę
ciemnoherbacianą do brunatnej,

−

po skrystalizowaniu przyjmuje barwę brązową,

−

przy dostępie światła w trakcie przechowywania miód staje się ciemnobrunatny, prawie
czarny,

−

krystalizuje powoli, przyjmując postać gruboziarnistą, niejednolitą, wg normy
dopuszczona jest na powierzchni cienka warstwa płynna,

−

ma bardzo intensywny zapach kwiatów gryki,

−

smak charakterystyczny: ostry, słodki i lekko „drapiący”,

−

zawiera znaczne ilości magnezu, Ŝelaza i innych biopierwiastków, co jest
charakterystyczne dla ciemnych miodów,

−

miód gryczany odznacza się znaczną kwasowością.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Miód lipowy:

−

miód lipowy w stanie płynnym ma barwę od zielonkawoŜółtej do jasnobursztynowej,

−

po skrystalizowaniu od białoŜółtej do złocistoŜółtej,

−

pod względem konsystencji i barwy miód lipowy w stanie patoki przypomina olej
rycynowy,

−

w wyniku krystalizacji przyjmuje postać drobnoziarnistą, niekiedy krupkowatą,

−

w smaku jest słodki, dość ostry, często z gorzkawym lekko miętowym posmakiem.
Miód koniczynowy:

−

miód koniczynowy ma w stanie płynnym barwę słomkowoŜółtą,

−

zapach kwiatów koniczyny, nikły,

−

po skrystalizowaniu barwę jasnoŜółtą,

−

smak bardzo słodki, łagodny, ale nieco mdły,

−

miód z koniczyny czerwonej jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie płynnym, po
skrystalizowaniu jest prawie biały, ma wyraźny, kwaskowaty posmak.
Miód malinowy:

−

miód malinowy charakteryzuje się kolorem złocistym,

−

po skrystalizowaniu jaśnieje, jest prawie śnieŜnobiały,

−

zapach miodu jest miły przypomina zapach kwiatów malin,

−

szybko krystalizuje,

−

w smaku łagodny, lekko kwaskowaty.
Miód mniszkowy:

−

miód mniszkowy jest miodem o barwie jasnoŜółtej,

−

ma smak słodkomdły , lekko ziołowy,

−

zapach kwiatów mniszka pospolitego,

−

szybko krystalizuje.
Miód wielokwiatowy:

−

miód wielokwiatowy moŜe mieć róŜną barwę, od jasnokremowej do herbacianej,

−

po skrystalizowaniu ma zabarwienie od jasnoŜółtego lub jasnoszarego do
jasnobrązowego,

−

zapach miodu wielokwiatowego jest raczej silny, podobny do zapachu wosku pszczelego,

−

w smaku jest bardzo zróŜnicowany, zaleŜnie od składu nektaru; słodki, łagodny do
ostrego z posmakiem gorzkawym,

−

miód z wiosennych roślin w stanie płynnym jest jasny, ma przyjemny delikatny zapach
kwiatowy i łagodny smak,

−

miód pochodzący z nektaru kwiatów letnich jest znacznie ciemniejszy oraz odznacza się
zdecydowanym smakiem i zapachem,

−

miód wielokwiatowy pod względem składu chemicznego cechuje duŜa róŜnorodność,

−

szczególnie duŜą zawartością cukrów prostych odznacza się miód wielokwiatowy
z wiatów wiosennych,

−

miody pochodzące z pełni lata i późniejsze są bogatsze w enzymy, biopierwiastki i wiązki
o działaniu przeciwdrobnoustrojowym.
Miód nektarowo-spadziowy:

−

miód

nektarowo-spadziowy

charakteryzuje

się

barwą

zielonkawej

brunatnozielonkawej,

−

po skrystalizowaniu od jasno- do ciemnobrunatnej,

−

krystalizacja zachodzi w tym miodzie w ciągu kilku tygodni dając krupiec drobno- lub
ś

rednioziarnisty,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

ma bardzo słabo wyczuwalny, lekko korzenny zapach,

−

mało słodki smak, czasem z łagodnym gorzkawym posmakiem,

−

miód ten łączy w sobie delikatny smak miodów nektarowych i zwiększoną aktywność
antybiotyczną spadziowych.
Miody spadziowe:

−

miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym, czasem
prawie czarnym w stanie płynnym,

−

po skrystalizowaniu barwa rozjaśnia się, bywa od szarobrązowej poprzez brązową do
ciemnobrązowej z odcieniem szarym lub zielonkawym,

−

miody spadziowe z drzew liściastych mają smak łagodny z posmakiem cierpkawym,
czasami mało przyjemny,

−

z drzew iglastych mają smak łagodny, mało słodki, lekko Ŝywiczny,

−

zapach słaby, lekko korzenny lub Ŝywiczny,

−

w miodach spadziowych znajduje się znaczny procent cukru złoŜonego-melecytozy,
którego nie ma, bądź jest w nieznacznej ilości w miodzie nektarowym,

−

jego duŜa ilość moŜe być niekiedy przyczyną bardzo szybkiej krystalizacji miodu
spadziowego.

Krystalizacja miodu

W zaleŜności od gatunku miodu, stopnia zagęszczenia, dojrzałości, warunków

przechowywania, temperatury, itp. jedne miody krystalizują wcześniej inne później. Z tych
powodów w obrocie handlowym spotyka się miód w dwóch postaciach:

−

jako patokę, czyli miód będący jeszcze w stanie ciekłym,

−

jako krupiec, to jest miód juŜ zestalony wskutek krystalizacji.
Krystalizacja nie jest procesem chemicznym, lecz wyłącznie fizycznym, który w niczym

nie zmienia składu chemicznego miodów pszczelich, a tym samym nie obniŜa ich wartości
odŜywczych i leczniczych.

Czas, w którym miód pozostaje w fazie płynnej zaleŜy od wielu czynników zarówno

zewnętrznych jak i związanych ze składem miodu, a więc od:

−

zawartości wody, czyli stopnia przesycenia,

−

stosunku glukozy do fruktozy,

−

zawartości melecytozy,

−

zawartości dekstryn,
A mianowicie im większa zawartość cukrów, im większa przewaga glukozy nad fruktozą

oraz mniej dekstryn a więcej melecytozy, tym szybciej miód krystalizuje.

Warunki zewnętrzne, które mają wpływ na krystalizację to przede wszystkim

temperatura. Optymalna temperatura krystalizacji przebiega w granicach 10–18

C. PoniŜej

C krystalizacja następuje znacznie wolniej. PowyŜej 16–18

C szybkość krystalizacji

równieŜ spada poniewaŜ rozpuszczalność cukrów rośnie z temperaturą. W temperaturze
powyŜej 25

C następuje wstrzymanie krystalizacji, ale zaleŜy to teŜ od ilości wody i glukozy

w miodzie.

Powstawaniu zarodków krystalizacji , sprzyja niŜsza temperatura: 5–8

C. Wzrost

kryształków najszybciej przebiega jednak w temperaturze wyŜszej 13–17

Rodzaje krupca:

−

smalcowaty lub masłowaty: z rzepaku, ognichy, rozmarynu, boŜodrzewu,

−

drobnoziarnisty: z mniszka, lipy, koniczyny, esparcety, lucerny, kopru, wrzosu,

−

gruboziarnisty: z czereśni, kasztanów, jodeł, modrzewi i gryki,

−

płatkowaty: w miodach ze spadzi liściastej np. dębowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Od temperatury przechowywania zaleŜy nie tylko okres pozostawania miodu w postaci

płynnej, ale i sam sposób krystalizacji, czyli wygląd krupca. Miód rzepakowy w niskiej
temperaturze (2–5

C) twardnieje w bardzo trudną do rozsmarowania drobnokrystaliczną

masę; w temperaturach wyŜszych (14–18

C) masa jest smalcowata i łatwa do rozsmarowania.

Miody o duŜej lepkości (gryczany, spadziowy) tworząc mniej zarodków krystalicznych,

krystalizują wolniej i dają większe kryształki z tendencją do ich opadania na dno
i rozwarstwiania się. W temperaturze niŜszej, 10–15

C, krystalizują w miarę równomiernie

poniewaŜ wzrasta wtedy lepkość i kryształki wolniej opadają na dno opakowania.

Proces dekrystalizacji powinien być przeprowadzany w temperaturze do 45

C, najlepiej

C, aby miód nie stracił swoich wartości enzymatycznych. Ponowna krystalizacja

upłynnionego  miodu  zaleŜy  od  temperatury  i  czasu  dekrystalizacji.  Zwykle  taki  miód
w opakowaniu  krystalizuje  nierównomiernie,  z  duŜymi  kryształkami,  tworzą  się  teŜ  jakby
gniazda  kryształków,  stopniowo  zagęszczające  się  w  całym  opakowaniu  z  duŜymi
przestrzeniami  fazy  płynnej.  Sprzyja  to  między  innymi  równieŜ  szkodliwej  i  niepoŜądanej
fermentacji.

Właściwości odŜywcze i lecznicze miodu

Miód jest jednym z najwyŜej cenionych produktów spoŜywczych z powodu słodkiego

smaku i wysokiej wartości energetycznej. Miód zawiera około 80% cukrowców, co decyduje
o jego  wysokiej  wartości  energetycznej:  3  200–3  300  kcal/kg.  Są  to  głównie  cukry  proste,
które  zostają  od  razu  wchłonięte  do  krwi  z  pominięciem  szeregu  procesów  pośrednich.
Przeciętna  zawartość  glukozy  w  miodzie  wynosi  30%,  a  fruktozy  38%.  W  wyniku  spalania
egzogennej glukozy na poziomie komórki powstaje dwutlenek węgla i woda oraz wyzwala się
energia niezbędna do pracy serca.

Poza tym znajdują się w miodzie równieŜ:

a) kwasy organiczne – pobudzają wydzielanie soków trawiennych, znacząco wpływają na

wartość i smak miodu,

b) sole mineralne – mają istotny wpływ na procesy krąŜenia krwi i oddychania

komórkowego, więcej jest ich w miodach ciemnych, głównie w spadziowych,

c) Fe, Mn, Cu, Co i witaminy z grupy B – przyspieszają tworzenie się czerwonych ciałek

krwi,

d) potas – wpływa na prawidłowy rytm serca zmniejszając jego napięcie i częstość

skurczów,

e) potas i acetocholina – regulują czynność mięśniówki jelit, pobudzają perystaltykę jelit,
f) acetocholina – reguluje czynności komórek nerwowych, działa teŜ na układ nerwowy

powodując uspokojenie i odpręŜenie, oszczędniejszą pracę serca, wywołuje rozszerzenie
tętnic wieńcowych, co poprawia zaopatrzenie serca w tlen, wpływa na normalizację
ciśnienia krwi,

g) cholina – przyczynia się do lepszego wykorzystania przez organizm spoŜywanego cukru

oraz ułatwia przemianę fruktozy w glikogen, reguluje przemianę tłuszczów w wątrobie,

h) pyłek kwiatowy – poprawia ukrwienie błony śluzowej jelit i pobudza działanie układu

odpornościowego,

enzymy  –  ułatwiają  procesy  trawienne  w  organizmie  człowieka,  niektóre  mają  teŜ
charakter antybiotyczny.
Wspólne  oddziaływanie  wszystkich  składników  miodu  skutecznie  poprawia  sprawność

procesów fizjologicznych organizmu człowieka, odbudowuje jego siły fizyczne.

Aktywność

antybiotyczna

miodu

zaleŜy

czynników

fizykochemicznych

i chemicznych. Podstawowymi mechanizmami zabezpieczającymi miód przed rozwojem
drobnoustrojów są czynniki fizykochemiczne. NaleŜy tu wymienić wysokie ciśnienie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

osmotyczne, spowodowane duŜym stęŜeniem cukrów, oraz kwaśny odczyn środowiska,
wywołany obecnością kwasów organicznych. W tych warunkach rozwój bakterii i droŜdŜy
osmofilnych jest całkowicie zahamowany.

Do substancji chemicznych odpowiedzialnych za antybiotyczne działanie miodu naleŜy

zaliczyć  przede  wszystkim  oksydazę  glukozy.  Enzym  ten  wprowadzany  jest  do  miodu  przez
pszczoły  wraz  z  wydzieliną  gruczołów  gardzielowych.  Powoduje  on  powstawanie  z  glukozy
nadtlenku  wodoru.  Związek  ten,  zwany  potocznie  wodą  utlenioną,  odznacza  się  silnym
działaniem  antybiotycznym.  W  naturalnym  miodzie  reakcja  powstawania  nadtlenku  wodoru
zachodzi  bardzo  wolno.  Aktywność  antybiotyczna  świeŜego,  nie  rozcieńczonego  miodu  jest
z tego  względu  niska.  Natomiast  po  rozcieńczeniu  miodu  wodą  powstawanie  nadtlenku
wodoru zachodzi z duŜą szybkością. Aktywność antybiotyczna rozcieńczonego miodu jest od
6 do 220 razy wyŜsza w porównaniu z miodem nie rozcieńczonym.

Miód dojrzały zawiera substancje o działaniu antybakteryjnym, np.: lizozym, flawonoidy,

kwasy  aromatyczne,  garbniki  katechinowe,  kwas  benzoesowy  oraz  inne,  jeszcze
niezidentyfikowane  składniki.  W  wielu  miodach  odmianowych  występują  takŜe  substancje
antybiotyczne  pochodzące  z  nektaru  roślin  olejkowych  i  spadzi  drzew  iglastych,  takich  jak
tymol,  eukaliptol,  mentol,  pinen  i  kamfen.  Nazwano  je  umownie  inhibinami
nienadtlenkowymi.  Część  inhibin  nienadtlenkowych  w  miodzie  pochodzi  z  roślin
poŜytkowych,  ale  miód  w znacznym  stopniu  zawdzięcza  swoje  właściwości  antybakteryjne
pszczołom.  Np.  lizozym  wytwarzany  jest  przez  gruczoły  gardzielowe  i  ślinowe  pszczół
robotnic i wraz z wydzieliną tych gruczołów dodawany jest do nektaru.

Wśród polskich miodów odmianowych wzrost aktywności antybakteryjnej obserwuje się

od  najmniej  aktywnego  miodu  rzepakowego  poprzez  akacjowy,  NK  wiosenny,  spadziowy,
nektarowo-spadziowy,  wrzosowy,  NK  z  lata,  lipowy  do  najbardziej  aktywnego  miodu
gryczanego.

Badanie produktów pasiecznych.

Miód jako, produkt spoŜywczy, który znajduje się w obrocie musi odpowiadać ściśle

ustalonym  cechom.  Wymagania  jakościowe  w  zakresie  podstawowego  składu  chemicznego
oraz  właściwości  fizycznych  i  organoleptycznych,  sprecyzowane  zostały  w  standardach  dla
tego  produktu.  Normy  te  obejmują  wymagania  dotyczące  podstawowych  parametrów
jakościowych oraz czystości omawianego produktu.

Z dniem 1 stycznia 2003 roku przestała obowiązywać Polska Norma na miód pszczeli

PN-88/A-77626. Dnia 3 października 2003 roku wyszło Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu
(Dz. U. z 2003 r. Nr 181, poz. 1773).

Oba akty zawierają parametry jakościowe miodu, ale róŜne jego definicje.
Rozporządzenie definiuje miód, jako: naturalny słodki produkt wytwarzany przez

pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin
lub wydzielin Ŝywych części roślin, lub wydalin owadów ssących soki Ŝywych części roślin
składowanych, odparowywanych i pozostawionych do dojrzewania w plastrach.

Natomiast Norma Polska definiuje miód jako: miód pszczeli wytwarzany przez pszczoły

z nektaru roślin, spadzi lub nektaru roślin i spadzi, przeznaczony do obrotu krajowego i na
eksport.

Rozporządzenie jest aktem wiąŜącym, poniewaŜ za nim stoją sankcje prawne. Natomiast

Norma  ma  tylko  charakter  pomocniczy.  Jest  modelem  jakości  miodu  pod  względem
fizykochemicznym  i  organoleptycznym,  w  którym  wymagania  w  wielu  punktach
są bardziej restrykcyjne niŜ w Rozporządzeniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porównanie niektórych wymagań szczegółowych w zakresie jakości handlowej miodu:
1. wg Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi:

a) zawartość wody, nie więcej niŜ 20%,
b) zawartość fruktozy i glukozy (suma fruktozy i glukozy), nie mniej niŜ: 60 g/100 g –

w miodzie nektarowym, 45 g/100 g – w miodzie spadziowym i spadziowo-
nektarowym,

c)  zawartość sacharozy, nie więcej niŜ 5 g/100 g,
d)  zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie, nie więcej niŜ: 0,1 g/100 g,
e)  przewodność  właściwa,  nie  więcej  niŜ  0,8  mS/cm,  z  tym,  Ŝe  nie  mniej  niŜ:

0,8 mS/cm – w miodzie spadziowym, miodzie kasztanowym i ich mieszkankach
z innymi odmianami miodu,

f)  wolne kwasy, nie więcej niŜ 50 myal/kg,
g)  liczba diastazowa (wg skali Schade), nie mniej niŜ 8,
h)  zawartość 5 – hydroksymetylofurfuralu (HMF), nie więcej niŜ 40 mg/kg,

2. wg polskiej normy PN-88/A-77626:

a)  zawartość wody, nie więcej ni 20%,
b)  zawartość cukrów redukujących, nie mniej niŜ 70% N, 65%NS, 60%S,
c)  zawartość sacharozy łącznie z melecytozą, nie więcej niŜ 5%N, 10%S,
d)  kwasowość ogólna (ml 1 mol/l r-ru NaOH na 100 g miodu) od 1 do 5,
e)  liczba diastazowa, nie mniej niŜ 8,3,
f)  zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF), nie więcej niŜ 3,0 mg/100 g miodu,
g)  zawartość proliny, nie mniej niŜ 25 mg/100 g miodu,
h)  przewodność właściwa w10

-4

-1

, nie mniej niŜ 2-N, 6-NS, 8-SL i 9,5-SI.

Norma zawiera ponadto dokładny opis wymagań organoleptycznych dla miodów

odmianowych oraz udział pyłku przewodniego w osadzie miodowym. Oba dokumenty podają
równieŜ tolerancje dla miodów przemysłowych tzw. piekarniczych oraz cechy
dyskwalifikujące.

Do najczęściej przeprowadzanych badań, oprócz pomiaru zawartości wody w miodzie,

naleŜy określenie zawartości HMF i badanie przewodności elektrycznej właściwej dla
miodów spadziowych.

Zawartość wody w miodzie świadczy o jego dojrzałości i powinna być określona juŜ

w momencie  podejmowania  decyzji  o  odbieraniu  miodu  z  ula.  UŜywa  się  w  tym  celu
refraktometrów  ręcznych,  które  pozwalają  na  szybkie  oznaczenie  w  minimalnej  wielkości
próbki (kilka kropel) płynnego miodu. W uŜyciu są refraktometry bezpośrednio wskazujące na
skali zawartość wody lub zawartość ekstraktu w %. W tym drugim przypadku naleŜy odczytać
zawartość wody z odpowiedniej tabeli, gdyŜ ekstraktu nie moŜna utoŜsamiać z suchą masą.

Rys. 1. Refraktometr ręczny lunetkowy [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Refraktometr elektroniczny [opracowanie własne

Refraktometry laboratoryjne zasadniczo słuŜą do określania współczynnika załamania

wiatła (refrakcji), a otrzymanie współczynnika refrakcji badanego miodu pozwala z kolei na

odczytanie z tablic przeliczeniowych procentowej zawartości wody w miodzie.

Rys. 3. Refraktometr laboratoryjny [opracowanie własne

HMF (5-hydroksymetylofurfurol) to aktywny aldehyd powstający z cukrów prostych

(glukozy i fruktozy). Reakcja zachodzi tym szybciej, im bardziej kwaśne jest środowisko
i wyŜsza temperatura. Dlatego duŜa zawartość HMF w miodzie świadczy o jego przegrzaniu
lub bardzo długim magazynowaniu. W trakcie przechowywania w temperaturze 12–14

roczny przyrost zawartości HMF wynosi w miodach spadziowych około 3 mg/kg,
a w miodach nektarowych 5–6 mg/kg.

Bardzo duŜe ilości HMF powstają teŜ przy hydrolizie kwasowej sacharozy do cukrów

prostych.  Miód  stary  lub  podgrzewany  zawiera  HMF  do  20  mg/100  g,  a  inwert  kwasowy
nawet  170–650  mg/100  g.  Jest  więc  równieŜ  wskaźnikiem  pozwalającym  wykryć
zafałszowanie miodu.

JeŜeli badania za pomocą spektrofotometru wskazują, Ŝe jest wysoka zawartość HMF, to

obniŜona jest równieŜ znacznie aktywność enzymatyczna miodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Spektrofotometr [opracowanie własne

Przewodność elektryczna właściwa jest parametrem zaleŜnym od zawartości substancji

mineralnych  w  miodzie,  poniewaŜ  to  związki  o  budowie  polarnej  ulegają  dysocjacji
w roztworach wodnych, a powstające tak jony przewodzą prąd elektryczny. DuŜą zawartością
soli  mineralnych  charakteryzują  się  ogólnie  miody  ciemne,  a  najwyŜszą  miody  ze  spadzi
iglastej.  Wartość  tego  parametru  obok  oceny  organoleptycznej  bywa  podstawą  do
zakwalifikowania badanego miody do najwyŜej cenionych miodów spadziowych.

Rys. 5. Urządzenie dwufunkcyjne – konduktometr i pH-metr [opracowanie własne

Metodyka badań poszczególnych parametrów miodu zawarta jest w normie PN-88/A-

77626. Próbka miodu przeznaczona do analizy laboratoryjnej powinna wiernie reprezentować
całą  masę  miodu  i  dlatego  miód  płynny  lub  półpłynny  przed  pobraniem  próbek  naleŜy
dokładnie  wymieszać  mieszadłem  ze  stali  nierdzewnej  lub  drewna.  Próbki  miodu
skrystalizowanego  naleŜy  pobrać  przeznaczonym  do  tego  specjalistycznym  przyrządem  tzw.
zgłębnikiem  z  róŜnych  poziomów  lub  z  pionowego  przekroju  opakowania.  Z  próbki ogólnej
wydziela się próbkę średnią wielkości 500 g, dzieli na dwie porcje po 250 g, składa do dwóch
czystych, suchych słoików i szczelnie zamyka. Zawartość jednego słoika naleŜy stabilizować
(dezaktywacja  enzymów)  przez  ogrzanie  słoika  we  wrzącej  wodzie  w  ciągu  15  minut.  Miód
stabilizowany  przeznaczony  jest  do  oznaczenia  cukrów  redukujących  oraz  sacharozy  łącznie
z melecytozą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dokładną charakterystykę innych produktów pszczelich, wymagania w stosunku do ich

jakości oraz metodykę badań określają odpowiednio normy:
1)  PN-R-78890 Wosk pszczeli.
2)  PN-R-78891 Propolis – kit pszczeli.
3)  PN-R-78892 ŚwieŜe mleczko pszczele.
4)  PN-R-78893 ObnóŜa pyłkowe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz surowce miodowe?
2.  Jakie są róŜnice w składzie chemicznym nektaru i spadzi?
3.  W jakich postaciach moŜe występować miód?
4.  Jakie znasz postaci krupca?
5.  Na jakie typy i odmiany dzieli się miód?
6.  Jakie cechy miodu bada się w ocenie organoleptycznej?
7.  W jaki sposób i czym pobiera się próbki miodu do badań laboratoryjnych?
8.  Jaka jest dopuszczalna zawartość HMF w miodzie?
9.  O czym świadczy przekroczona zawartość HMF w miodzie?
10.  Ile powinna wynosić przewodność właściwa miodów spadziowych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę organoleptyczną przedstawionych próbek miodów odmianowych,

rozpoznaj rodzaj krupca próbek skrystalizowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) sprawdzić konsystencję miodu płynnego przez obserwację ściekania miodu

z drewnianego lub metalowego mieszadełka oraz krupca na podstawie wyglądu
kryształów w rozmazie miodu na szkiełku przedmiotowym,

2) określić barwę przez obserwację płynnego miodu w probówce średnicy 10 mm ze szkła

bezbarwnego oglądając próbkę przy świetle dziennym pod światło, barwę miodu
skrystalizowanego określić przez oględziny przy świetle dziennym powierzchni przekroju
bryłki miodu, wyjętej z opakowania,

3) określić zapach przez wąchanie miodu lekko ogrzanego i roztartego na szkiełku

przedmiotowym,

4) określić smak przez degustację płynnego miodu o temperaturze pokojowej,
5) zestawić wyniki badań organoleptycznych w postaci tabeli oraz stwierdzić, czy wykryto

oznaki wskazujące na odchylenie od wymagań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nr badanej

próbki

miodu

barwa

konsystencja

zapach

smak

Uwagi: typ

i odmiana miodu,

postać krupca

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

foliogramy,

−

rzutnik pisma,

−

norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

kolekcja miodów odmianowych,

−

szkiełka przedmiotowe,

−

bagietki szklane i mieszadełka metalowe lub drewniane,

−

probówki o średnicy 10 mm,

−

łaźnia wodna,

−

zlewki.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj przyrządy do pobierania próbek miodu do badań laboratoryjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać z przedstawionego zbioru róŜnych przyrządów laboratoryjnych te, które słuŜą do

pobierania próbek miodu,

2) zaprezentować je i opisać zasadę działania.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

mieszadła,

−

zgłębniki,

−

łyŜeczki.

Ćwiczenie 3

Oceń zawartość HMF w miodzie za pomocą spektrofotometru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli. Oznaczanie zawartości

5-hydroksymetylofurfurolu (HMF),

3) odwaŜyć 10 g dobrze wymieszanego miodu z dokładnością do 0,1 g i rozpuścić go

w 15 ml wody,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przelać ilościowo do kolby pomiarowej 50 ml i uzupełnić wodą do kreski,
5)  wlać po 2 ml roztworu miodu i po 5 ml roztworu p-toluidyny do 2 probówek,
6)  wlać  1  ml  wody  (roztwór  porównawczy)  do  jednej  probówki,  a  bezpośrednio  potem  do

drugiej probówki wlać 1 ml roztworu kwasu barbiturowego, obie probówki wstrząsnąć
i odstawić na 3–4 minuty,

7) zmierzyć ekstynkcję na spektrofotometrze przy długości fali 550 nm, w ciągu 1 minuty

wykonać kilka pomiarów i obliczyć średnią arytmetyczną,

8) obliczyć wynik – ilość HMF w mg/100 g miodu wg wzoru:

G = 19,2x E/d

w którym:
E – średnia arytmetyczna wyników pomiarów ekstynkcji,
d – grubość warstwy płynu w kuwecie, cm,
19,2 – współczynnik przeliczeniowy,

9) porównać wynik z wymaganiami wg normy i rozporządzenia, ocenić badany miód.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

próbki miodu do badań,

−

waga laboratoryjna,

−

spektrofotometr,

−

norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

roztwór p-toluidyny,

−

roztwór kwasu barbiturowego,

−

kolbki pomiarowe 50 ml,

−

pipety 5 ml, 2 ml, 1 ml,

−

zlewki 50 ml,

−

bagietki,

−

lejki szklane,

−

probówki,

−

stoper.

Ćwiczenie 4

Określ przewodnictwo elektryczne właściwe miodu spadziowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami bhp i ergonomii pracy,
2) zapoznać się z normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli. Oznaczanie przewodności

elektrycznej właściwej,

3)  zmierzyć zawartość wody w miodzie za pomocą refraktometru,
4)  obliczyć zawartość suchej masy,
5)  odwaŜyć 5 g miodu w przeliczeniu na suchą masę wg wzoru:

M = 5 g x 100/ MS

w którym:
M – potrzebna odwaŜka miodu w g,
MS – zawartość suchej masy, która jest równa: 100% – zawartość wody,

6) odwaŜony miód rozpuścić w niewielkiej ilości wody i przenieść ilościowo do kolbki

pomiarowej pojemności 25 ml, uzupełnić do kreski,

7) przelać przygotowany roztwór do zlewki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8)  zanurzyć czujnik konduktometru i odczytać wynik w temperaturze 20°C,
9)  obliczyć przewodność elektryczną właściwą w 10-4 Simens x cm-1,
10)  porównać wynik z wymaganiami wg normy i rozporządzenia, ocenić badany miód.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

próbki miodów,

−

normą PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

refraktometr,

−

łaźnia wodna,

−

probówki z korkiem,

−

waga analityczna,

−

konduktometr,

−

kolba pomiarowa o pojemności 50 ml,

−

zlewki pojemności 25 ml i 50 ml.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować surowce miodowe?

2) wykazać jakie są róŜnice w składzie chemicznym nektaru i spadzi?

3) rozpoznać postaci krupca?

4) podać na jakie typy i odmiany dzieli się miód?

5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną miodu?

6) rozpoznać po przeprowadzeniu badań organoleptycznych miody

odmianowe?

7) rozpoznać przyrządy do pobierania próbek miodu do badań

laboratoryjnych?

8) zbadać zawartość HMF w miodzie?

9) zbadać przewodność elektryczną właściwą miodów spadziowych?

10) ocenić jakość miodu po przeprowadzeniu tych badań?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Konfekcja produktów pasiecznych i kremowanie miodu

4.2.1. Materiał nauczania

Konfekcjonowanie miodu

Miód jest konfekcjonowany do szklanych słoi o róŜnej pojemności lub opakowań

z tworzyw  sztucznych  mających  atest  na  kontakt  z  Ŝywnością.  Polipropylen  (PP)  i  teflon  są
tworzywami  dopuszczonym  do  pełnego  kontaktu  z  miodem.  Częściowo  dopuszczony  jest
polietylen  (PE),  ale  nie  moŜna  w  nim  przechowywać  miodu  dłuŜej  niŜ  jeden  dzień  oraz
polistyren (PS) i poliuretan (PU).

PoniewaŜ pszczelarz moŜe wprowadzać do sprzedaŜy jedynie miód spełniający określone

wymagania jakościowe , warto wskazać, Ŝe oferowanie konsumentom miodu w opakowaniach
detalicznych  z  reguły  wiąŜe  się  z  koniecznością  upłynniania  skrystalizowanego  wcześniej
produktu.  Proces  dekrystalizacji  miodu  wymaga  ścisłego  utrzymania  poziomu  temperatury
jaką  moŜe  mieć  podgrzewany  miód  (nie  powinna  przekraczać  42

C). Zdekrystalizowany

miód przed rozlaniem do opakowań detalicznych podlega obowiązkowo procesowi cedzenia,
który ma zapobiec obecności w produkcie handlowym wtórnych zanieczyszczeń fizycznych.

NaleŜy podkreślić, Ŝe do sprzedaŜy bezpośredniej dokonywanej przez pszczelarza

dopuszczone są produkty pszczele nie przetworzone: miód, miód sekcyjny, miód
w kawałkach plastra zalany miodem, obnóŜa pyłkowe, propolis, wosk i jego wyroby, pierzga
w plastrach, mleczko pszczele w miodzie, obnóŜa pyłkowe w miodzie w opakowaniach
szczelnie zamkniętych, nie większych niŜ 10 litrów.

Miód przeznaczony do sprzedaŜy powinien być oznakowany zgodnie z wymogiem

Rozporządzenia MR i RW z dn. 03.10.2003 r., a więc etykieta powinna zawierać:

1) pełną nazwę rodzaju i odmiany miodu. Prawidłowa nazwa miodu na etykiecie powinna

przykładowo brzmieć: miód pszczeli nektarowy wielokwiatowy, miód pszczeli nektarowy
lipowy, miód pszczeli spadziowy ze spadzi iglastej,

2) datę minimalnej trwałości. Data ta powinna być poprzedzona określeniem najlepiej

spoŜyć przed końcem. Podajemy tylko rok,

3) warunki przechowania: temperatura przechowania 4–20°C, chronić przed bezpośrednim

działaniem promieni słonecznych,

4) zawartość netto,
5) oznaczenie partii produkcyjnej. W przypadku miodu jest to ilość przetworzona lub

zapakowana w takich samych warunkach. Jednocześnie data produkcji moŜe być
numerem partii,

6) data rozlewu umoŜliwia dokładniejszą identyfikację partii produkcyjnej,
7) w przypadku paczkowania i rozlewania miodu przez wynajęty podmiot gospodarczy

podaje się dokładny adres i nazwę podmiotu,

8) dane identyfikujące pszczelarza – nazwa (nazwisko) i adres,
9) weterynaryjny numer identyfikacyjny nadany pszczelarzowi jako podmiotowi

produkującemu produkty pochodzenia zwierzęcego,

10) miejsce pochodzenia, np.: z zielonych płuc Polski, produkt polski, miód z polskiej

pasieki,

11) Rozporządzenie MR i RW (Dz. U. 2003.181.1773) lub zamiennie: Norma Polska

PN-88/A-77626.  W  przypadku  braku  tych  napisów,  gwarantem  jest  aktualne
rozporządzenie o jakości handlowej miodu.
NaleŜy  pamiętać,  aby  na  etykiecie  nie  było:  –  określeń:  zdrowy,  bezpieczny  lub  innych,

wprowadzających w błąd konsumenta, sugerowania, Ŝe ten rodzaj miodu ma specjalne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

właściwości, które w rzeczywistości mają wszystkie miody dobrej jakości, tekstu lub rysunku
przypisującego mu właściwości lub działania, którego miód nie ma.

Kremowanie miodu

Kremowanie polega tylko na fizycznym oddziaływaniu na miód w formie patoki.

Odwirowany  miód  naleŜy  mieszać  kilka  razy  dziennie.  Proces  ten  uniemoŜliwia  powstanie
kryształów  o  róŜnej  wielkości  i  doprowadza  do  ujednorodnienia  ich  postaci  do  jednolitych
i niewielkich  rozmiarów.  Prawidłowo  wykonany  proces  daje  w  efekcie  puszysty  miód
o konsystencji gęstego majonezu bez wyczuwalnych kryształków cukrów. Miody w tej postaci
utrzymują  bardzo  długo  swój  świeŜy  zapach,  a  postać  kremu  przez  około  rok  od  ich
wytworzenia.

Optymalna temperatura przechowywania wynosi 19–23

C. JeŜeli temperatura jest niŜsza

miód tęŜeje, natomiast w wyŜszej (40

C) rzednie i przechodzi w patokę. Po przejściu w stan

płynny nie wraca juŜ do formy kremu, lecz krystalizuje na twardo.

Kremowanie miodu przeprowadza się w sposób następujący: do płynnego miodu

przygotowanego do kremowania naleŜy dodać 3% juŜ skrystalizowanego miodu, czyli
zaszczepić patokę, a całość bardzo starannie wymieszać urządzeniem do mieszania. Następnie
tę mieszankę naleŜy w pomieszczeniu o temperaturze 20

C starannie mieszać 2 razy co

12 godzin po około 5 minut, zwracając uwagę, by nie tworzyły się pęcherzyki powietrza. Po
pewnym  czasie  (rzepakowy  po  3  dniach,  a  wielokwiatowy  po  7  dniach)  miód  zgęstnieje.
Wtedy  moŜna  go  nalewać  do  słoików,  miód  jest  stosunkowo  gęsty,  ale  ciekły.  Proces  ten
zachowuje  naturalne  dla  danego  miodu:  aromat,  smak  i  aktywność  związków  biologicznie
czynnych. Dodatkowo miód nie rozwarstwia się i łatwo rozsmarowuje się po pieczywie.

Rys. 6. Urządzenie do kremowania miodu [katalog firmy Łysoń]

Produkcja miodu kremowanego wymaga specjalnych urządzeń. Najprostszym

rozwiązaniem  jest  umocowana  na  pojemniku  wiertarka  o  mocy  powyŜej  1kW  napędzająca
proste  mieszadło  do  kremowania  miodu.  Mieszadłem  moŜe  być  wiertło  ze  stali
kwasoodpornej,  w  którym  wykonano  naprzemiennie  otwory,  co  5  cm  i  umieszczono  w  nich
pręty tej długości.

W handlu są do nabycia profesjonalne maszyny do kremowania miodu o regulowanej

częstotliwości mieszania (200–300 obr./min.) z regulację temperatury miodu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przechowywanie miodu

Magazyny do przechowywania miodu powinny być suche (wilgotność względna

powietrza 65–75%), czyste, przewiewne, wolne od obcych zapachów, szkodników,
zabezpieczone przed dostępem owadów. Temperatura przechowywania nie moŜe przekraczać
18

Miód w opakowaniach szklanych naleŜy chronić przed działaniem promieni słonecznych.

Okres przechowywania nie moŜe być dłuŜszy niŜ 3 lata.

Przechowywanie wosku

Pomieszczenie słuŜące do przechowywania wosku powinno być czyste, wolne od obcych

zapachów. Niedopuszczalne jest przechowywanie wosku razem z suszem lub zboinami ze
względu na moŜliwość poraŜenia przez szkodniki. Bryły wosku mogą leŜeć luzem w stosach,
lub skrzyniach, na podłodze, lub na półkach.

Wosk nie wysycha, nie wchłania wody i nie jest atakowany przez szkodniki, z wyjątkiem

barciaków w przypadkach, gdy jest znacznie zanieczyszczony pierzgą lub jest magazynowany
razem z woszczyną opanowaną przez te szkodniki.

Przechowywanie propolisu

W miejscu zaciemnionym, szczelnie zamknięty, w temperaturze nie wyŜszej niŜ 18°C

moŜna propolis przechowywać przez 24 miesiące.

W Oddziale Pszczelnictwa w Puławach prowadzono badania, które pozwoliły ustalić, Ŝe

w  roztworach  etanolowych  próbki  traciły  częściowo  silne  działanie  bakteriobójcze  po  około
1,5-rocznym  okresie  przechowywania.  Natomiast  surowy  propolis  utrzymał  w  tym  czasie
wysoką aktywność.

Procesy technologiczne odparowywania rozpuszczalników wg badań dr. T.Meresta

z Zakładu Higieny Weterynaryjnej w Lublinie nawet w temperaturze do 105

C nie obniŜają

aktywności bakteriostatycznej , ani bakteriobójczej ekstraktów propolisu.

Kit pszczeli (inaczej propolis) jest substancją stałą o charakterystycznym, intensywnym

zapachu,  gorzkim,  piekącym  i  cierpkim  smaku,  róŜnorodnym  zabarwieniu  (brązowy,  szary,
brunatny,  zielony,  czarny).  Woń  określono  jako  korzenną,  cynamonową,  pączków  topoli,
bukietu kwiatów, kadzidła.

W temperaturze poniŜej 15

C jest twardy i kruchy; w temperaturze 36°C mięknie,

w temperaturze 70–80

C staje się płynny. Gęstość propolisu wynosi 1,29–1,27 g/cm

Rozpuszcza się dobrze w etanolu, acetonie, eterze etylowym i naftowym, chloroformie,

metanolu. Źle rozpuszcza się w wodzie.

Ze względu na zróŜnicowane źródło pochodzenia, skład chemiczny propolisu jest

zmienny:

−

ywice – 50–85%,

−

olejki eteryczne – 4–15%,

−

woski roślinne – 12–40%,

−

garbniki – 4–10%,

−

pyłki kwiatowe – 5–11%,

−

zanieczyszczenia mechaniczne – 5–20%,

−

kwasy i alkohole organiczne, flawonoidy i terpeny (związki biologicznie czynne) 5–30%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosowanie propolisu

Propolis działa regenerująco na tkankę kostną, chrząstkę, nabłonki i inne. Działa

przyśpieszająco  na  metabolizm  komórkowy,  wpływa  na  wzrost  sił  odpornościowych
organizmu.  Preparaty  propolisowe  mają  silne  działanie  przeciwbólowe.  Wykazuje  działanie
bakteriobójcze  i  bakteriostatyczne.  Najbardziej  wraŜliwe  na  działanie  preparatów
propolisowych są bakterie Gram-dodatnie, wirusy grypy i Ŝółtaczki, jest aktywny w stosunku
do niektórych grzybów i pierwotniaków.

Propolis stosujemy w postaci maści lub nalewki, przy gorączce, w okresie

poprzedzającym klimakterium, przy nadciśnieniu, gruźlicy, przy zapaleniu gruczołu
krokowego, przy zapaleniu wątroby i nerek, przy bólach brzucha, w chorobie wrzodowej
Ŝ

ołądka, przy schorzeniach skóry tj.: grzybica, rany, oparzenia, moŜna równieŜ stosować przy

schorzeniach dziąseł, zapaleniu miazgi zębowej, odleŜynach.

Utrwalanie i przechowywanie pyłku

Zaleca się suszenie obnóŜy pyłkowych w temperaturze około 40°C do poziomu 6% wody.

Powinny być przechowywane w temperaturze ok. 5

C nie dłuŜej niŜ 2 lata. Najbardziej

korzystne jest jednak zamraŜanie, które nie powoduje praktycznie Ŝadnych zmian w składzie
chemicznym obnóŜy. Mniej korzystna jest liofilizacja. Do krótkotrwałego przechowywania
(do 6 miesięcy) wystarczy zamroŜenie bez suszenia i przechowywanie w temperaturze -20

w atmosferze czystego azotu.

Pyłek moŜna przechowywać w mieszaninie z cukrem. W tym celu świeŜy pyłek miesza

się  w  jednakowych  częściach  wagowych  z  cukrem  krystalicznym.  Następnie  ubija  się
w hermetycznie  zamykanym  naczyniu,  a  na  wierzchu  dodatkowo  posypuje  2  cm  warstwą
cukru.  Tak  przygotowany  pyłek  pozostaje  świeŜy  i  wilgotny,  nawet  po  upływie  dwu  lat
przechowywania  w  pomieszczeniu  o  temperaturze  pokojowej  i  doskonale  nadaje  się  dla
pszczół.  Miodu  do  tego  celu  nie  uŜywa  się,  poniewaŜ  mieszanina  pyłkowo-miodowa
fermentuje  z  powodu  duŜej  zawartości  wody.  Przy  uŜyciu  miodu  moŜna  bez  strat  substancji
biologicznie  czynnych  konserwować  pierzgę.  Mieszanie  pierzgi  z  miodem  w  dowolnej
proporcji  znacznie  ułatwia  przechowywanie  i  późniejsze  zuŜycie  jej  jako  poŜywki  pyłkowo-
miodowej równieŜ dla pszczół.

Wydobywanie czystej pierzgi z komórek plastra jest zajęciem bardzo czasochłonnym,

a ponadto wymaga duŜej cierpliwości. Posługiwanie się róŜnego rodzaju „sztancami”, czy
innymi w tym celu stosowanymi sposobami i urządzeniami nieco ułatwia pracę.

Rys. 7. Sztance do pozyskiwania pierzgi z plastrów [opracowanie własne

Mechaniczne pozyskiwanie duŜych ilości pierzgi z plastrów moŜliwe jest do

zrealizowania za pomocą specjalnie skonstruowanego do tego celu młynka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 9. Młynek do pozyskiwania pierzgi [projekt firmy Socha]

Pierzga powstaje z obnóŜy pyłkowych składanych przez pszczoły-zbieraczki

w komórkach plastra. Pszczoły ulowe rozdrabniają i ubijają obnóŜa do momentu, aŜ wypełni
się ok. 3/4 objętości pojedynczej komórki plastra, po czym zapełniają taką komórkę miodem,
odcinając dostęp powietrza. Pyłek podlega dalszym przemianom w warunkach beztlenowych.
Z powodu braku tlenu mikroorganizmy obecne w pyłku kwiatowym korzystają z glukozy,
która na drodze przemiany beztlenowej przechodzi w kwas mlekowy. Kwas mlekowy działa
konserwująco oraz hamuje dalszą fermentację. Działanie, właściwości i zastosowanie pierzgi
w profilaktyce jest zbliŜone do pyłku kwiatowego.

W prosty sposób proponowany przez J. Makowicza moŜna pozyskiwać pierzgę i ją

konserwować.  Polega  on  na  wydrapaniu  pierzgi  z  plastrów  za  pomocą  widelca  i  zwilŜeniu
uzyskanego surowca miodem. Na 1kg mieszaniny uŜywa się 0,25 do 0,3 kg miodu płynnego
i miele w maszynce do mięsa. Rozdrobnioną masę rozrzedza się ponownie ciepłym, płynnym
miodem,  tak  aby  zawartość  pierzgi  wynosiła  około  20–25%.  Jednolitą,  dobrze  roztartą  masę
wlewa się do wysokiego naczynia w celu sklarowania. Lekkie części woskowe wypływają na
powierzchnię, a cięŜka pierzga opada na dno tworząc zwartą masę pyłkową. Po sklarowaniu
wierzchnią warstwę zbiera się dla pszczół, które wybiorą dokładnie miód i pierzgę. Pozostałą
zaś  resztę,  nie  zawierającą  juŜ  zanieczyszczeń  rozlewa  się  do  hermetycznie  zamykanych
słoików  stanowiących  najporęczniejsze  porcje  do  przeprowadzania  kuracji  pyłkowej.  Słoiki
naleŜy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Skład chemiczny pyłku kwiatowego (obnóŜy pyłkowych):

−

woda – 12–25%,

−

węglowodany (cukry proste, dwucukry, wielocukry) – 25–48%,

−

tłuszcze (kwas linolowy, linolenowy i arachidowy, palmitynowy, fosfolipidy) – 2–20%,

−

białko (aminy biogenne, aminokwasy, peptydy) – 7–47%,

−

mikroelementy (np. kadm, wolfram, selen, wanad, miedź) – 3-5%,

−

witaminy B1, B2, B6, E, K, C, H, kwas foliowy, kwas pantotenowy, kwas nikotynowy,
prowitamina A,

−

rutyna, olejki eteryczne, hormony (acetylocholina),

−

enzymy(inwertaza, amylaza, fosfataza, katalaza),

−

kwasy organiczne (fumarowy, bursztynowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Działanie lecznicze
1) okresy zdrowienia, stany wyczerpania i zmęczenia, niedobory witaminowe oraz

osłaniająco przy leczeniu antybiotykami,

2) choroby przewlekłe i wyniszczające, ostre i przewlekłe choroby zakaźne,
3) dzieci: niedostateczne odŜywianie z braku łaknienia, niedobór witamin i pierwiastków

ladowych,

4) niedokrwistość, wywołana np. niedoborem Ŝelaza lub zakaŜeniem i polekową biegunką,
5) wypadanie włosów, zwiększona łamliwość i nadmierna miękkość paznokci, pęknięcia

w kątach ust,

6) hiperlipidemia i miaŜdŜyca, pyłek pszczeli obniŜa poziom lipidów we krwi,
7) chroni wątrobę przed szkodliwym działaniem toksyn bakteryjnych i wirusowych oraz

trucizn np. alkoholu.

Konserwacja i przechowywanie mleczka

Mleczko pszczele jest produktem nietrwałym:

−

w temperaturze pokojowej moŜe być przechowywane przez 3 dni,

−

w temp. -1

C moŜe być przechowywane przez 2 miesiące,

−

od -2°C do -10

C przez 6 miesięcy,

−

od -15°C do -20

C przez 18 miesięcy,

−

zamroŜone do -20

C przez 3 lata,

−

w lodówce w temp. 0-5

C tylko przez dwa tygodnie.

Najlepszym sposobem konserwacji mleczka jest liofilizacja. Proces ten polega na

usunięciu wody w wysokiej próŜni i niskiej temperaturze – 40

C. Trwałość mleczka

liofilizowanego wynosi około 3 lata.

Właściwości fizykochemiczne mleczka

wieŜe mleczko pszczele ma barwę kremowo-Ŝółtą, konsystencję półpłynną, mazistą,

gęstą, cierpki, lekko gorzki i kwaskowaty smak, ostry swoisty zapach. CięŜar właściwy
wynosi około 1,1 g/cm

, współczynnik załamania światła mieści się w granicach

1,3793–1,3997.

le rozpuszcza się w wodzie, w stęŜeniu 0,25–0,30%, tworząc roztwór opalizujący.

Alkalizacja roztworu polepsza jego rozpuszczalność. Mleczko dobrze rozpuszcza się
w 0,1 mol/dm

roztworze NaCl. Dobrze rozpuszcza się w etanolu, eterze i acetonie.

Rozpuszczalność w miodzie dochodzi do 80%.

Skład chemiczny mleczka pszczelego:

−

woda – 66–69%,

−

tłuszcze (kw. tłuszczowe, sterole, glicerydy, fosfolipidy, woski) – 12–15% s.m.,

−

cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza, ryboza, maltoza, trehaloza) – 36-42% s.m.,

−

białka: – 24–30% s.m.,

−

proste: albuminy, globuliny,

−

złoŜone: glikoproteidy, lipoproteidy, nukleoproteidy,

−

hormony: estradiol, testosteron i progesteron, acetocholina, cholina,

−

enzymy: fosfataza, proteinaza, amylaza, katalaza, inwertaza, oksydaza glukozowa,

−

biopierwiastki (Na, K, Mn, Al, As, Hg i inne), – 2–3% s.m.,

−

witaminy (z grupy B, kwas pantotenowy, kwas foliowy, H, PP).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Właściwości i wartość odŜywcza

Ze względu na liczne związki biologicznie aktywne (witaminy, enzymy, hormony) oraz

bogactwo  aminokwasów  i  składników  mineralnych  preparaty  z  mleczka  są  doskonałą
odŜywką  dla  osób,  które  czeka  duŜy  wysiłek  fizyczny  lub  psychiczny,  kobiet  cięŜarnych,
dorastającej  młodzieŜy,  kobiet  w  okresie  klimakterium,  starców,  rekonwalescentów,  a  takŜe
dla dzieci opóźnionych w rozwoju fizycznym.

Przechowywanie jadu pszczelego

W stanie suchym bez dostępu światła i wilgoci, w temperaturze nie przekraczającej 18

moŜe  być  przechowywany  przez  kilka  miesięcy  –  nie  dłuŜej  niŜ  5  miesięcy.  Wg  badań
Oddziału  Pszczelnictwa  w  Puławach  poziom  aktywności  bakteriostatycznej  po  6  miesiącach
przechowywania  bez  dostępu  światła  obniŜył  się  prawie  dwukrotnie  i  to  zarówno
w temperaturze  pokojowej  jak  i  w  temperaturze  ok.  2

C. Optymalną temperaturą

przechowywania jest -15°C do 2

C. Największą trwałość ma w postaci liofilizowanej.

Właściwości fizykochemiczne jadu

Jad pszczeli jest bezbarwnym, szybko schnącym płynem o charakterystycznym zapachu

i piekąco-gorzkim smaku. Na powietrzu szybko wysycha, twardnieje i staje się przezroczysty.
Jego pH wynosi 5,0–5,5, cięŜar właściwy równa się 1,1313 g/cm

. Dobrze rozpuszcza się

w wodzie i kwasach natomiast nie rozpuszcza się w alkoholu. Po odparowaniu wody
pozostaje 30% suchej masy.

Skład chemiczny jadu pszczelego:

1) melittyna – ma silne właściwości hemolityczne: powoduje zwiększenie przepuszczalności

błony czerwonych ciałek krwi i utratę przez krwinki hemoglobiny, raptowne kurczenie
i marszczenie się krwinek, zwiększenie ciśnienia krwi,

2) apamina – zwierzęta doświadczalne pod jej działaniem wykazywały nieskoordynowane

ruchy mięśni, przechodzące w skurcze, a następnie w drgawki,

3) peptyd MCD – rozbija granulki komórek tłuszczowych,
4) histamina – rozszerza naczynia włosowate, obniŜa ciśnienie krwi i wzmaga wydzielanie

soku Ŝołądkowego,

5) serotonina – podnosi ciśnienie krwi, bierze udział w procesach jej krzepnięcia, pobudza

perystaltykę jelit,

6) fosfolipaza A – rozbija wiązania między kwasem tłuszczowym a gliceryną

w fosfolipidach. Hamuje krzepnięcie krwi, wstrzymuje ścinanie się Ŝółtka jaja kurzego
pod wpływem ciepła,

7) hialuronidaza – enzym, który katalizuje rozkład kwasu hialuronowego będącego

podstawowym składnikiem tkanki łącznej skóry i błon komórkowych. Hialuronidaza
ułatwia przenikanie obcych, toksycznych dla organizmu składników jadu.

Apitoksynoterapia – leczenie przy uŜyciu jadu pszczelego

Podstawowym przeciwwskazaniem do stosowania jadu pszczelego jest indywidualna

nadwraŜliwość na ten produkt. Leczenie przy uŜyciu jadu naleŜy prowadzić według zaleceń
lekarza i pod jego nadzorem. Jadu pszczelego nie stosuje się u dzieci poniŜej 5 lat, u osób
powyŜej 70 roku Ŝycia, u kobiet w ciąŜy i w okresach osłabienia organizmu. NaleŜy zachować
ostroŜność w stosowaniu jadu pszczelego u pacjentów z zaawansowanymi chorobami układu
krąŜenia, nerek i wątroby, anemii i obniŜonej ilości płytek krwi ze skłonnością do krwotoków,
w ostrych chorobach infekcyjnych i Ŝółtaczce zakaźnej oraz w okresie miesiączki u kobiet.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Reakcja organizmu na uŜądlenia

UŜądlenie pszczoły przewaŜnie wywołuje mniejszy lub większy obrzęk z bolesnością

i swędzeniem. Miejsce uŜądlenia naleŜy zdezynfekować wodą utlenioną, zrobić okład z lodu,
sody  oczyszczonej  lub  amoniaku,  natrzeć  pokrojoną  cebulą,  korzeniem  pietruszki,
rabarbarem,  roztworem  mydła.  U  ludzi  uczulonych  na  jad  pszczeli  reakcja  ma  charakter
ogólny. MoŜe wystąpić pokrzywka na całym ciele (w ciągu 15–20 minut po uŜądleniu), silne
pieczenie  i  swędzenie  ciała,  zaburzenia  w  oddychaniu,  omdlenia,  a  nawet  wstrząs
anafilaktyczny  i  śmierć  w  ciągu  kilkunastu  minut.  Konieczna  jest  natychmiastowa  pomoc
lekarska i podanie hydrokortizonu, wapna, leków przeciwhistaminowych, adrenaliny.

W czasie uŜądlenia pszczoła wprowadza do ciała człowieka około 0,012 mg jadu. Dawka

miertelna jadu wynosi 6,25 mg (ok. 500 uŜądleń). Alkohol wykazuje działanie

antagonistyczne w stosunku do działania jadu pszczelego

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:

1.  Jakie materiały są dopuszczone do produkcji opakowań na miód?
2.  Jakie dane muszą znaleźć się na etykiecie opakowania z miodem?
3.  Jakich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie?
4.  Na czym polega kremowanie miodu?
5.  Jakie zalety ma miód kremowany?
6.  W jakich warunkach musi być prowadzona dekrystalizacja miodu?
7.  W jakich warunkach naleŜy przechowywać miód i inne produkty pasieczne?
8.  Jakie są metody pozyskiwania pierzgi i jej utrwalania?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź konfekcjonowanie partii miodu do opakowań jednostkowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dokonać wyboru opakowań jednostkowych,
2)  przygotować wybrane opakowania do rozlewu,
3)  napełnić opakowania miodem, sprawdzić masę miodu,
4)  skontrolować i wypełnić etykietkę, umieścić ją na opakowaniach.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

kolekcja opakowań do miodu,

−

foliogram – Co powinna zawierać etykieta?,

−

rzutnik pisma,

−

kolekcja etykietek dla miodu,

−

partia miodu do rozlewu,

−

ewentualnie zastaw do dekrystalizacji,

−

pompa do rozlewu miodu,

−

waga techniczna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź mieszaninę pierzgi z miodem wg metody J. Makowicza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  pozyskać pierzgę z plastra,
2)  zwaŜyć pierzgę,
3)  wyliczyć i odwaŜyć ilość płynnego miodu potrzebną do zwilŜenia pierzgi,
4)  zmielić mieszaninę w maszynce do mięsa,
5)  wyliczyć i odwaŜyć ilość miodu do uzupełnienia mieszaniny, aby pierzga stanowiła w niej

25%,

6) rozetrzeć mieszaninę i nastawić do sklarowania.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

plastry z pierzgą lub wysuszone obnóŜa pyłkowe,

−

miód płynny lub zestaw do dekrystalizacji miodu,

−

foliogramy,

−

rzutnik pisma,

−

lodówka lub zamraŜarka,

−

widelce do odsklepiania lub sztance do pozyskiwania pierzgi,

−

waga techniczna,

−

maszynka do mięsa,

−

makutra i wałek,

−

termos do klarowania.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić jakie materiały są dopuszczone do produkcji opakowań na

miód?

2) przedstawić jakie dane muszą znaleźć się na etykiecie opakowania

z miodem?

3) określić jakich informacji nie wolno umieszczać na etykiecie?

4) wyjaśnić na czym polega kremowanie miodu?

5) opisać jakie zalety ma miód kremowany?

6) wyjaśnić w jakich warunkach musi być prowadzona dekrystalizacja

miodu i dlaczego?

7) scharakteryzować warunki przechowywania miodu i innych

produktów pasiecznych?

8) przedstawić metody pozyskiwania pierzgi i jej utrwalania?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Miody pitne, wyrób węzy i świec woskowych

4.3.1. Materiał nauczania

Miody pitne są to napoje alkoholowe z miodu pszczelego i wody. Proporcja miodu

i wody decyduje o ilości alkoholu w napoju. Mieszanina wody z miodem nazywa się
brzeczką.

Naczynia i sprzęt do wyrobu win i miodów pitnych

Przy wyrobie miodu pitnego niezbędne są:

−

kociołek emaliowany lub ze stali do gotowania brzeczki,

−

balony szklane, w których przeprowadza się fermentację brzeczki,

−

rurki fermentacyjne i korek do zamknięcia balonu.
Najlepsze są korki gumowe, gdyŜ nie wymagają uszczelniania parafiną niezbędnego przy

stosowaniu korków zwykłych. Do ściągania miodu pitnego potrzebny jest wąŜ gumowy
długości około 2 m i średnicy około 1 cm. Najlepszy jest wąŜ gumowy naciągnięty na rurkę
szklaną. Do rozlewania dojrzałego miodu potrzebne będą butelki, korki i korkownica.

Etapy produkcji miodu pitnego:

1)  przygotowanie matki droŜdŜowej,
2)  przygotowanie brzeczki miodowej do fermentacji,
3)  fermentacja i dojrzewanie napoju,
4)  rozlewanie do butelek i przechowywanie.

Podział miodów pitnych

Podział miodów pitnych moŜna przeprowadzić stosując rozmaite kryteria. PoniŜej podany

jest podział miodów pitnych w zaleŜności od:
1. sposobu sporządzania brzeczki:

a) miody niesycone,
b) miody sycone, czyli warzone,

2. sposobu doprawienia brzeczki:

a) miody naturalne – brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona

dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu poŜywki dla
droŜdŜy oraz odpowiedniej matki droŜdŜowej,

b) miody chmielowe – brzeczka została zaprawiona chmielem, albo chmielem oraz

innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie
miodów korzenno-ziołowych,

c) miody korzenno-ziołowe – brzeczka zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi

korzeniami, ziołami, przyprawami, jak np.: cynamonem, goździkami, imbirem,
pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym,
płatkami róŜy, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową, itp.,

d) miody owocowe – po uwarzeniu brzeczki dodaje się soku wiśniowego, malinowego,

agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich
smakach,

3. stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą:

a) półtorak

– 1 objętość miodu + 0.5 objętości wody,

b) dwójniak – 1 objętość miodu + 1 objętość wody,
c) trójniak

– 1 objętość miodu + 2 objętości wody,

d) czwórniak – 1 objętość miodu + 3 objętości wody,
e) piątak

– 1 objętość miodu + 4 objętości wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do wyrobu miodów pitnych najlepsze są miody ciemne jak gryczany, czy wrzosowy. Do

sporządzania miodów pitnych nadaje się równieŜ miód odzyskany z zasklepów.

W warunkach domowych korzystniej jest przygotować brzeczkę miodową przez jej

gotowanie, czyli warzenie, zabija się wtedy drobnoustroje mogące wywołać niekorzystną
fermentację. Brzeczkę naleŜy warzyć w naczyniu emaliowanym lub ze stali o pojemności
około 25% większej niŜ objętość przygotowanego roztworu. Powstającą pianę naleŜy usuwać
i gotować aŜ do otrzymania klarownego roztworu. Po zakończeniu warzenia trzeba uzupełnić
płyn do poprzedniej objętości. Do przestudzonej brzeczki dodajemy na 1 litr brzeczki: 1–3 g
kwasku cytrynowego oraz 0,3 g poŜywki dla droŜdŜy.

Aby przyrządzić miody korzenne lub ziołowe, trzeba do warzonej brzeczki dodać zioła

lub korzenie najlepiej w płóciennym woreczku, który po uwarzeniu brzeczki usuwamy. Przy
sporządzaniu miodów owocowych dodajemy uprzednio pasteryzowane soki owocowe,
w ilościach podanych w szczegółowych przepisach.

Do fermentacji brzeczki uŜywa się droŜdŜy winiarskich rasy : Tokaj, Madera lub Malaga

lub aktywnych droŜdŜy winiarskich.

Przygotowaną do fermentacji brzeczkę przelewamy do czystego balonu i dodajemy

wcześniej przygotowaną kulturę droŜdŜy winiarskich (matkę droŜdŜową) w ilości ok. 5%
całości nastawu. Butlę po zamknięciu czopem fermentacyjnym naleŜy odstawić do
pomieszczenia o temperaturze około 20

Pierwszy etap fermentacji (fermentacja burzliwa), zaleŜnie od gęstości brzeczki

i temperatury, trwa od 5 do 10 dni i objawia się obfitą pianą na powierzchni napoju oraz
intensywnym wydzielaniem się CO

przez rurkę fermentacyjną. Stopniowy zanik piany

i równomierne wydzielanie się dwutlenku węgla oznacza przejście w drugi etap fermentacji
tzw. fermentację cichą, która trwa od 4 do 6 tygodni. Pod koniec tego okresu naleŜy ściągnąć
brzeczkę znad osadu i przenieść balon z tak oczyszczonym napojem do pomieszczenia
o temperaturze 10–15

C na okres kilku do kilkunastu miesięcy.

Niewielkie ilości niektórych napojów alkoholowych, np.: wina, piwa, nalewek czy

miodów pitnych ze względu na zawartość substancji leczniczych, mogą korzystnie działać na
ludzki organizm.

Przepisy:

Miód naturalny – trójniak

3,3 l miodu

6,7 l wody

2 dag kwasku cytrynowego

Miód korzenny

2,5 l miodu

7,5 l wody

6 g chmielu

1 g imbiru

1 g kwiatu muszkatołowego

1 g cynamonu

3 goździki

2 ziarenka czarnego pieprzu

3,5 dag kwasku cytrynowego

Miód litewski

2,5 l miodu

7,5 l wody

10 g suszonych jagód jałowca

5 g kwiatu czarnego bzy

3,5 dag kwasku cytrynowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Miód kapucyński

5,0 l miodu

5,0 l wody

5 g chmielu

1 g imbiru

1 g cynamonu

½ laski wanilii

4 dag kwasku cytrynowego

Miód malinowy – maliniak

3,3 l miodu

4,7 l wody

2,0 l moszczu malinowego

2 dag kwasku cytrynowego

Miód wiśniowy – wiśniak

3,3 l miodu

4,2 l wody

2,5 l moszczu wiśniowego

2 dag kwasku cytrynowego

Ściąganie i klarowanie wina i miodu pitnego

Pierwsze ściąganie wina czy miodu naleŜy wykonać po zakończeniu fermentacji.

Oznakami  właściwej  pory  pierwszego  ściągania  są:  zanik  piany  na  powierzchni  młodego
miodu, sklarowanie się i wyraźne wydzielenie się osadu na dnie naczynia, ustanie wydzielania
się banieczek gazu z balonu. W osadzie zachodzi rozkład komórek droŜdŜowych, a produkty
rozkładu  przenikają  do  napoju  i  pogarszają  jego  smak  i  aromat.  Miód  pitny  ściąga  się  za
pomocą  rurki  gumowej,  w  której  koniec  włoŜono  krótką  rurkę  szklaną  do  dobrze  wymytej
i wyparzonej  butli  lub  balonu.  Przy  miodach  słabych  i  średniej  mocy  naczynia  naleŜy
napełniać  napojem  prawie  pod  korek,  aby  pozostawić  jak  najmniej  powietrza  sprzyjającego
kwaśnieniu.  To  niekorzystne  zjawisko  powodują  bakterie  fermentacji  octowej,  mające
zdolność  wytwarzania  kwasu  octowego z alkoholu. Naczynie ze ściągniętym winem zamyka
się  korkiem  z  rurką  fermentacyjną  i  umieszcza  w  pomieszczeniu  o  temperaturze  5–12°C.
W tych warunkach miód dojrzewa.

Przy wyrobie miodów syconych na szlachetnych droŜdŜach winiarskich oraz przy

prawidłowym  przebiegu  fermentacji  miód  zwykle  klaruje  się  samoczynnie  i  staje  się
przejrzysty. Czasem jednak po fermentacji jest mętny. Wtedy to zalecane jest jego klarowanie.
Do klarowania stosuje się środki dodawane do miodu i wina w postaci roztworów: Ŝelatyna,
białko  jaja  kurzego,  kazeina,  tanina,  mleko  lub  środki  klarujące  dodawane  w  postaci  ciał
stałych: węgiel kostny, węgiel drzewny aktywowany i inne.

Dojrzewanie, rozlewanie do butelek i przechowywanie

Podczas dojrzewania miodu pitnego zachodzi w nim szereg zmian, w których powaŜną

rolę  odgrywa  tlen.  Miód  nabiera  stopniowo  przyjemnego  aromatu  tzw.  bukietu  i  smaku
zharmonizowanego  wskutek  reakcji  chemicznych  zachodzących  bardzo  powoli  między
składnikami  napoju.  Dojrzewanie  trwa  kilka  lat  i  dłuŜej.  Miody  słabe,  ubogie  w  cukier,
dojrzewają szybciej i juŜ po roku mają poprawny smak i aromat.

Tabela 3. ZaleŜność zawartości alkoholu i okresu dojrzewania od typu miodu pitnego [opracowanie własne]

Typ miodu

Zawartość alkoholu (%)

Dojrzewanie (lat)

półtorak

15–18

5–10

dwójniak

15–18

2–4

trójniak

12–15

1,3–3

czwórniak

9–12

0,5

Dojrzałe miody pitne charakteryzuje dobry smak, czystość, barwa, klarowność oraz

przyjemny aromat. JeŜeli wlany do butelki nie zmętnieje w ciągu dwu dni w temperaturze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pokojowej (18–20

C), moŜna go rozlać do butelek. Po dłuŜszym przechowywaniu na dnie

butelek zbiera się jednak niewielka ilość osadu. Aby tego uniknąć, napój naleŜy pasteryzować
poprzez ogrzewanie butelek z miodem do temperatury 70

C i przetrzymaniu ich w tej

temperaturze przez 30 minut. Butelki przeznaczone do pasteryzacji napełnia się tylko do szyjki
i zabezpiecza  korki  przed  wysadzeniem  przez  rozszerzający  się  płyn  poprzez  załoŜenie
specjalnych zacisków. Do zamykania butelek uŜywa się korków o średnicy większej o 2–3 mm
od średnicy otworu butelki. Korki naleŜy zalać na 5 minut wrzącą wodą, miękki korek wciska
się  za  pomocą  korkownicy  i  uszczelnia  za  pomocą  specjalnego  laku  lub  wosku  pszczelego.
KaŜda  butelka  napełniona  napojem  powinna  być  zaopatrzona  w  etykietkę,  pozwoli  to
w przyszłości na łatwiejsze zorientowanie się w zawartości butelek i roku produkcji.

Wady i choroby win i miodów pitnych

Wady są to braki obniŜające jego wygląd lub smak, które dają się łatwo usunąć

1) brak klarowności,
2) opalescencja – spowodowana jest duŜą zawartością substancji pektynowych lub białek

i garbników (usuwa się taniną, Ŝelatyną),

3) czernienie – spowodowane nadmiarem Ŝelaza i garbników przy niskiej zawartości

kwasów (zapobieganie kontaktu ze stalą i korygowanie kwasowości dodatkiem kwasu
cytrynowego),

4) brunatnienie – na skutek kontaktu z powietrzem,
5) zbyt niska moc – poniŜej 8%.

Choroby win i miodów pitnych są to zmiany wywołane działaniem i rozwojem

szkodliwych  drobnoustrojów,  które  powodują  znaczne  pogorszenie  się  wyglądu  i  trwałości
oraz obniŜenie właściwości zapachowo-smakowych:
1)  tworzenie się koŜucha – najczęściej spotykane, spowodowane zakaŜeniem przez droŜdŜe,
2)  zaoctowanie – wywołane przez drobnoustroje,
3)  fermentacja mlekowa – objawia się zapachem kiszonej kapusty lub zsiadłego mleka oraz

utratą klarowności,

4) posmak mysi, a przy silnym rozwoju choroby zapach mysich ekskrementów wraz z utratą

klarowności – zakaŜenie bakteryjne lub pleśniowe,

5) śluzowacenie wina – zakaŜenie bakteryjne, pleśnie, a takŜe droŜdŜe,

Ciasta i napoje miodowe

Pieczywo miodowe znane było w staroŜytności. Herodot podaje wzmiankę o spoŜywaniu

ciast miodowych w czasie świąt boga Odyna. Na ziemiach słowiańskich wypiekano kołacze
miodowe związane z kultem słońca i obrzędowy miodownik zwany „chlebem godowym”.

W dawnej Polsce ciasta z mąki i miodu nazywane były miodownikami, a ich późniejsza

nazwa „pierniki” wywodzi się od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny od pikantności
dodawanych do nich przypraw. Do smaku oprócz przyprawy korzennej dodawano równieŜ
okowitę, a wypiekano je z mąki tylko Ŝytniej, zrumienionej i rozczynionej gorącą patoką.

Pierniki były przeróŜne i stosownie do tego miały rozmaite nazwy, np.: „katarzynki”,

„brukowce”, „królewskie”, „gdańskie”, „toruńskie” i in.

Początkowo miód pszczeli stosowano do wyrobu słodkich ciast z tej prostej przyczyny, Ŝe

była  to  jedyna  znana  wówczas  substancja  słodząca.  Odkrycie  trzciny  cukrowej,  a  następnie
buraka cukrowego jako surowca do wyrobu cukru stanowiło moment, od którego rozpoczęło
się  stopniowe  rozpowszechnienie  cukru  spoŜywczego  i  wypieranie  miodu.  Miód
w odróŜnieniu od cukru, posiada wiele walorów dietetyczno-smakowych, które ujawniają się
w wypiekach miodowych i nadają ciastu szczególną trwałość i charakterystyczny smak.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód, mąka (pszenna, Ŝytnia,

owsiana  lub  mieszana),  cukier,  jaja,  tłuszcz  i  środek  spulchniający  (soda  lub  proszek  do
pieczenia),  zmielone  przyprawy  korzenne  (cynamon,  goździki,  pieprz,  gałka  muszkatołowa,
imbir, itp.) i bakalie.

Przepisy
Całuski
2  jajka  utrzeć  ze  szklanką  cukru.  Wlać  szklankę  miodu,  dodać  1  łyŜeczkę  przyprawy  do
pierników  i  1  łyŜeczkę  sody  rozpuszczonej  w  małej  ilości  wody.  Wsypać  część  mąki
i wymieszać łyŜką. Dosypać resztę mąki (w sumie ok. 60–65 dag) i zagnieść ręką. Formować
kulki  wielkości  orzecha  laskowego,  układać  na  blaszce  posmarowanej  woskiem  i  piec
w temp. 180°C do uzyskania jasnobrązowego koloru.

Ciastka owsiane
Zmiksować  pięć  łyŜek  miodu  z  ¼  szklanki  oleju  i  ¾  szklanki  wody.  Dodać  cztery  szklanki
płatków  owsianych,  jedną  szklankę  bakalii:  rodzynek,  sezamu,  rozdrobnionych  orzechów,
wiórków  kokosowych.  PrzełoŜyć  na  nasmarowaną  tłuszczem  blachę  małe  porcje  ciasta.
Uformować ciastka i piec w temperaturze 200°C przez 25 minut.

Makaroniki
100g masła, 250g płatków owsianych, 50g cukru, 1 łyŜkę miodu, 2 jaja,

szklanki mąki,

1 łyŜeczkę  proszku  do  pieczenia,  szczyptę  soli.  Na  patelni  rozpuścić  masło,  dodać  płatki
owsiane  i  lekko  je  podpraŜyć.  Pod  koniec  wsypać  cukier,  następnie  ostudzić  i  przełoŜyć  do
donicy,  dodać  miód,  roztrzepane  jaja  i  mąkę  wymieszaną  z  proszkiem  do  pieczenia.  Całość
dobrze  wyrobić.  Nakładać  małymi  porcjami  na  lekko  wysmarowaną  woskiem  blachę  i  piec
w średnio gorącym piekarniku do lekkiego zbrązowienia.

Napój miętowo-cytrynowy
40  dag  miodu,  3  litry  wody  przegotowanej  lub  mineralnej,  2  cytryny,  2  torebki  mięty
ekspresowej  (lub  odpowiednio  mięta  świeŜa).  Miętę  zaparzyć  w  szklance  wrzącą  wodą.  Po
przestudzeniu  uŜyć  wywar  do  rozpuszczenia  miodu.  Wcisnąć  sok  z  cytryn  i  uzupełnić  wodą
lub traktować jako koncentrat przechowując w lodówce i rozcieńczając w miarę potrzeb.

Napój rozgrzewający
1 szklanka wody, 1 liść laurowy, cynamon, imbir, zmielony czarny pieprz, zmielone goździki,
2,5  dag  miodu.  Do  wrzącej  wody  dodać  korzenie,  podgotować  2-3  minuty,  zdjąć  z  ognia,
przykryć i naparzać 5–10 minut. Przecedzić dodać miód, wymieszać i podawać gorący.

Wyrób węzy i świec woskowych

Właściwości fizyczne wosku

Wosk pszczeli w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym, barwy od jasnoŜółtej,

zielonoŜółtej, pomarańczowej do ciemnobrązowej, zaleŜnie od barwników pochodzących
z propolisu i pyłku. Zapach wosku jest podobny do aromatu miodu.

Wosk pszczeli jest plastyczny, ale przy niŜszych temperaturach staje się kruchy.

Temperatura topnienia wynosi 62–72

C. Gęstość wosku 0,954–0,969 g/cm

. Wosk nie

rozpuszcza się w wodzie i glicerynie, słabo w etanolu i eterze, dobrze w benzynie, benzenie,
acetonie, trójchloroetylenie, chloroformie, czterochlorku węgla, w terpentynie na ciepło.
W temperaturze ok. 120

C wosk traci wodę i staje się klarowny. W 300

C zaczyna dymić

i spalać się.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Skład chemiczny wosku

Wosk, to mieszanina kwasów, hydroksykwasów, alkoholi jedno- i dwuhydroksylowych,

estrów i węglowodorów. Poza tym zawiera substancje zapachowe i Ŝółty barwnik – chryzynę.

Wśród alkoholi jakie otrzymuje się w wyniku hydrolizy wosków znajdują się następujące:

−

alkohol cetylowy CH

-(CH

)

-CH

OH,

−

alkohol cerylowy CH

-(CH

)

-CH

OH,

−

alkohol mirycylowy CH

-(CH

)

-CH

OH (t.t.86,5°C) i inne.

Z kwasów spotykamy w woskach związane estrowo kwasy:

−

palmitynowy CH

-(CH

)

-COOH,

−

stearynowy CH

-(CH

)

-COOH,

−

oleinowy C

-COOH,

−

cerotynowy CH

-(CH

)

-COOH,

−

melisowy CH

-(CH

)

-COOH i inne.

Zastosowanie wosku poza pszczelarstwem

Wosk pszczeli znalazł zastosowanie w kosmetyce, przemyśle spoŜywczym,

odlewnictwie,  przemyśle  włókienniczym  i  sztukach  pięknych.  Wosk  nie  wywołuje  uczuleń
I nie  podraŜnia  skóry,  a  nadaje  jej  elastyczność.  Wosk  chroni  skórę  przed  promieniowaniem
słonecznym.  Posiada  zdolności  lecznicze  dzięki  karotenoidom  i  nienasyconym  kwasom
tłuszczowym. Za pomocą wosku pszczelego leczy się schorzenia skóry, zakaŜone rany, stany
zapalne  górnych  dróg  oddechowych.  śucie  plastra  miodowego  wzmacnia  dziąsła  i  zęby,  co
jest pomocne w leczeniu paradontozy.

Wyrób węzy
Wyrób węzy za pomocą praski

Najprostszym, a jednocześnie najprymitywniejszym sposobem przygotowania węzy jest

jej  wyrób  przy  uŜyciu  praski  zbudowanej  z  dwu  dokładnie  dopasowanych  do  siebie  płytek
cementowych lub metalowych, na których znajdują się wypukłości odpowiadające zaczątkom
komórek  pszczelich.  Płytki  smaruje  się  miodem,  aby  zastygający  wosk  dobrze  od  nich
odstawał.  Na  dolną  płytkę  wlewa  się  gorący  wosk  i  nakrywa  górną  płytką,  przy  czym  jego
nadmiar  spływa  specjalnym  rowkiem.  Zrobiona  w  ten  sposób  węza  jest  stosunkowo  gruba,
krucha i niejednolita.

O wiele nowszym i łatwiejszym rozwiązaniem jest wykonanie węzy za pomocą prasek,

w których zaczątki komórek wykonane są z silikonu.

Wyrób węzy za pomocą grawerowanych walców ręcznych

Lepszą węzę otrzymuje się przy uŜyciu walców gładkich i grawerowanych. Najpierw

wosk  naleŜy  przetopić  na  gładkie  arkusze  wylewając  go  do  specjalnych  wanienek
o wymiarach  odpowiadających  szerokości  węzy.  Wosk  ogrzewa  się  w  łaźni  wodnej  do
temperatury  ok.  75

C i wylewa do kilku ustawionych obok siebie na dokładnie

spoziomowanym  stole  tacek  metalowych,  emaliowanych,  drewnianych  lub  plastikowych.
Tace  smaruje  się  rozgrzanym  miodem,  po  czym  wlewa  do  nich  wosk,  tak  aby  pokrył
całkowicie  dno  tacy.  Wosk powinien zastygać wolno i równomiernie. Gotowe płytki wkłada
się  do  wody  o  temperaturze  40–50

C i trzyma w niej do czasu, aŜ całe zmiękną. Następnie

przepuszcza się je przez walce gładkie smarowane wodnym roztworem mydła i otrzymuje
kawałki taśmy woskowej o grubości 5–6 mm. Ponownie umieszcza się kawałki taśmy
woskowej zwiniętej w rulony w ciepłej wodzie o temperaturze 35

C aŜ do zmięknięcia.

Z kolei przepuszcza się taśmę przez namydlone walce grawerowane. Przy umiejętnym

przepuszczaniu taśmy przez walce grawerowane moŜna poszczególne kawałki taśmy gładkiej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

łączyć ze sobą tak, aby otrzymać jeden długi pas węzy, który naleŜy nawijać na przygotowany
specjalnie bęben. Gotową węzę kroi się na arkusze wg wymaganych wymiarów.

Przemysłowy wyrób węzy

Przemysłowa produkcja węzy odbywa się na specjalnych agregatach. Sklarowany, gorący

wosk spływa do wanny, w której obraca się wolno bęben chłodzony od wewnątrz zimną
wodą. Na chłodnym bębnie zastyga warstwa wosku, którą zbiera specjalny nóŜ i podaje dalej
do chłodzonej wodą komory, z której zostaje wypchnięty przez szczelinę w postaci zastygłej
gładkiej taśmy nawijanej na bęben. Zmiękczoną w ciepłej wodzie taśmę woskową podaje się
na walce grawerowane, które odciskają na niej kształty odpowiadające zaczątkom komórek
pszczelich.

Dokładną charakterystykę węzy i wymagania w stosunku do jej jakości określa Norma

Polska – PN-R-78894

Wyrób świec woskowych

wiece i róŜne ozdobne detale woskowe stanowią doskonały dodatek do sprzedaŜy

miodu. Piękne wyroby wzbogacają stoisko i przyciągają kupujących. Wykonywane są metodą
ręczną z czystego, naturalnego wosku pszczelego i knota zrobionego z czystej bawełny.

wiece z wosku pszczelego charakteryzują się ładnym i oryginalnym wyglądem. Spalają

się bezdymowo, wydzielają przyjemny, woskowy aromat, ujemnie jonizują powietrze,
eliminują promieniowanie elektromagnetyczne wytwarzane przez urządzenia elektryczne oraz
neutralizują dym papierosowy.

Jest wiele technik wyrobu świec woskowych, ale najprostszą jest zwijanie świec z węzy.

Mając do dyspozycji kilka plastrów węzy moŜna wedle własnej fantazji wykonać świece
róŜnej wielkości i kształtu. Lekko ogrzane plastry węzy przycina się ostrym noŜem np.: do
tapet i zawija wokół knota o odpowiedniej grubości

Równie proste jest odlewanie świec w formach silikonowych. Do wykonania świec

potrzebny jest dobry gatunkowo wosk pszczeli i knot bawełniany odpowiednio dobrany do
grubości świecy. Przyjmuje się, Ŝe na 1 cm średnicy świecy naleŜy uwzględnić 1 mm grubości
knota. Formy wykonane z syntetycznego silikonu są elastyczne i odporne na uszkodzenia oraz
przy odpowiednim uŜytkowaniu są praktycznie niezniszczalne. Odtwarzają bardzo dokładnie
wszystkie szczegóły modelu oraz charakteryzują się duŜą łatwością wyjmowania odlewów.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to są miody pitne i jak je dzielimy?
2.  Jaki sprzęt jest niezbędny do wyrobu miodu pitnego?
3.  Jakie są etapy produkcji miodu pitnego?
4.  Na czym polega sycenie miodu pitnego?
5.  Czym i jak doprawiamy brzeczkę miodu pitnego naturalnego?
6.  Co to jest „matka droŜdŜowa”?
7.  Na czym polega szczepienie brzeczki?
8.  Jakie zalety miodu wykorzystuje się przy sporządzaniu napojów bezalkoholowych i ciast

miodowych?

9. Jakie są metody wyrobu świec woskowych?
10. Jakie są zalety form silikonowych do wyrobu świec woskowych i węzy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj sprzęt do wyrobu miodu pitnego i przygotuj do fermentacji partię trójniaka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać sprzęt niezbędny do przygotowania i nastawienie brzeczki do fermentacji,
2)  przygotować brzeczkę i określić jej stęŜenie,
3)  przeprowadzić sycenie brzeczki,
4)  przygotować „matkę droŜdŜową” z droŜdŜy aktywnych,
5)  schłodzić brzeczkę,
6)  przygotować odpowiednie do danej partii brzeczki ilości kwasku cytrynowego i poŜywki,
7)  doprawić brzeczkę, przelać do balonu i zaszczepić, zamknąć czopem fermentacyjnym,
8)  wypisać metryczkę dla tego balonu z brzeczką i odstawić do fermentacji,
9)  zaplanować  dalsze  zabiegi  pielęgnacyjne  w  czasie  dojrzewania  i  leŜakowania  miodu

pitnego.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

kolekcja sprzętu do wyrobu miodu pitnego: kociołki, łyŜki cedzakowe, balony, rurki
fermentacyjne, korki gumowe z otworem,

−

foliogramy,

−

rzutnik pisma,

−

miód, winiarskie droŜdŜe aktywne, kwas cytrynowy, fosforan dwuamonowy,

−

kuchnia gazowa lub elektryczna,

−

refraktometr lub cukromierz,

−

waga techniczna,

−

termometr,

−

zlewki o pojemności 100 ml, bagietki szklane lub łyŜeczki,

−

gruby karton, dziurkacz i sznureczek do zrobienia „metryczki”.

Ćwiczenie 2

Przygotuj bezalkoholowy napój z miodem wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować produkty wg wybranego przepisu,
2)  sporządzić napój,
3)  zaproponować sposób podania,
4)  przeprowadzić degustację w grupie ćwiczeniowej,
5)  określić zalety i ewentualne wady napoju,
6)  zaproponować moŜliwe modyfikacje przepisu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

miód i inne produkty wg przepisu,

−

kuchenka gazowa lub elektryczna,

−

czajnik elektryczny,

−

mikser,

−

wyciskarka do owoców cytrusowych,

−

lodówka,

−

waga,

−

dzbanki szklane,

−

szklanki do napojów.

Ćwiczenie 3

Wykonaj świece z węzy wg własnego projektu i świece odlewane w formach

silikonowych dostępnych w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować projekt świecy wykonanej z węzy,
2)  uplastycznić węzę,
3)  wybrać odpowiedni knot,
4)  wykonać świecę przycinając kawałki węzy i nawijając je na przygotowany knot,
5)  upłynnić wosk w łaźni wodnej,
6)  przygotować formę do odlewu: załoŜyć knot, ustabilizować go, załoŜyć gumki opaskowe

na formę, ustawić formę w pionie,

7)  zalać formę woskiem,
8)  po zastygnięciu wyjąć świecę,
9)  wykonać obróbkę końcową: odciąć nadmiar knota, wyrównać dół świecy, zaimpregnować

końcówkę knota woskiem,

10) przeprowadzić próbę spalania świecy, aby ocenić poprawność doboru grubości knota.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

foliogram,

−

rzutnik pisma,

−

wzory świec i ozdób woskowych,

−

węza, wosk, knoty,

−

łaźnia wodna do topienia wosku,

−

piekarnik lub lampa nagrzewająca,

−

linijki, noŜyki do tapet,

−

formy silikonowe,

−

naczynie do nalewania wosku do form.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić co to są miody pitne i jak je dzielimy?

2) rozpoznać sprzęt do wyrobu miodu pitnego?

3) wymienić i scharakteryzować etapy produkcji miodu pitnego?

4) wyjaśnić na czym polega sycenie miodu pitnego?

5) omówić czym i jak doprawia się brzeczkę miodu pitnego naturalnego

oraz wyjaśnić, co to jest „matka droŜdŜowa” i na czym polega
szczepienie brzeczki?

6) omówić zalety miodu wykorzystywane przy sporządzaniu napojów

bezalkoholowych i ciast miodowych?

7) wymienić i omówić metody wyrobu świec woskowych?

8) omówić jakie są zalety form silikonowych do wyrobu świec

woskowych i węzy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcje.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań, w tym:

−

12 zadań poziomu podstawowego,

−

8 zadań poziomu ponadpodstawowego.

5. Do kaŜdego pytania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawdziwa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi wstawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zaznaczy odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ rozwiązywanie

zadań na później i wróć do niego kiedy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW PYTAŃ TESTOWYCH

1. Surowcem miodowym jest

a)  spadź i sok roślinny.
b)  nektar.
c)  spadź, nektar i rosa miodowa.
d)  nektar, spadź i inwert.

2. Głównymi składnikami wszystkich surowców miodowych są

a)  woda i białko.
b)  sole mineralne i witaminy.
c)  kwasy organiczne i cukry złoŜone.
d)  woda i cukry proste oraz złoŜone.

3. Dojrzewanie miodu polega na

a) odparowaniu wody, dodaniu wydzielin organizmu pszczół i hydrolizie cukrów.
b) zmniejszeniu zawartości cukrów prostych, a zwiększeniu zawartości cukrów

złoŜonych.

c) zmniejszeniu kwasowości.
d) zmniejszeniu przewodności elektrycznej.

4. Krupcem nazywamy

a)  miód płynny.
b)  miód skrystalizowany.
c)  roztwór wody z miodem.
d)  miód po dekrystalizacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Na właściwości antybakteryjne miodu wpływ ma

a)  ciśnienie osmotyczne, kwasowość miodu i zawartość inhibin.
b)  zawartość cukrów prostych w miodzie.
c)  zawartość soli mineralnych.
d)  zawartość witamin.

6. Do zakresu badań organoleptycznych miodu naleŜy.

a)  określanie zawartości wody w miodzie.
b)  badanie smaku, zapachu, barwy i konsystencji.
c)  sprawdzanie zawartości opakowania z treścią etykietki.
d)  pobieranie próbek.

7. JeŜeli zawartość HMF w miodzie jest wysoka, to świadczy o

a)  przegrzaniu miodu.
b)  zbyt długim przechowywaniu.
c)  szkodliwym działaniu tego miodu na ludzki organizm.
d)  przegrzaniu, za długim okresie przechowywania i zafałszowaniu miodu.

8. WskaŜ poprawny wg normy podział miodów

a) rozróŜnia się trzy typy miodu: N – nektarowy, S – spadziowy i NS – nektarowo-

spadziowy.

a) rozróŜnia się następujące odmiany miodu: nektarowy, spadziowy i nektarowo-

spadziowy.

b) miody dzieli się tylko na nektarowe i spadziowe.
c) miody dzieli się na ciemne i jasne.

9. Kremowanie miodu przeprowadza się poprzez

a)  gwałtowne ochłodzenie miodu płynnego.
b)  ciągłe mieszanie miodu krystalizującego.
c)  zaszczepienie  patoki  i  bardzo  starannym  cyklicznym  mieszaniu  przez  kilka  dni,

a następnie pozostawieniu w określonej temperaturze.

d) roztarciu duŜych kryształów na małe w odpowiednim urządzeniu.

10. Miód pitny półtorak powstaje z brzeczki, w której miód zmieszano z wodą w proporcji

a)  2:1.
b)  1,5:1.
c)  1:2.
d)  1:1,5.

11. Wosk ma gęstość

a) większą od wody.
b) od 0,956 do 0,969 g/dm

c) mniejszą od alkoholu.
d) od 0,956 do 0,969 g/cm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Liofilizacja pyłku jest to

a) proces polegający na usunięciu wody w wysokiej próŜni i temp. -40

b) suszeniu pyłku w temperaturze 35

c) mieszaniu wysuszonego pyłku z cukrem pudrem.
d) zamroŜenie pyłku bez suszenia i przechowywanie w temp. -20

C w atmosferze

czystego azotu.

13. Miód naleŜy przechowywać w następujących warunkach

a) temperatura przechowywania nie większa niŜ 18

C i wilgotność względna powietrza

65–75%).

b) okres przechowywania w temp. < 18

C wynosi 5 lat.

c) magazyny do przechowywania miodu powinny być suche i nasłonecznione.
d) temperatura przechowywania powinna być wyŜsza niŜ 18

C, aby opóźnić krystalizację.

14. Wysoka przewodność elektryczna właściwa jest charakterystyczna dla

a)  miodów spadziowych i jasnych miodów nektarowych.
b)  miodów zafałszowanych i przegrzanych.
c)  miodów spadziowych, nektarowo-spadziowych i ciemnych nektarowych.
d)  miodów przechowywanych w nieodpowiednich warunkach.

15. Zawartość soli mineralnych około 1% jest charakterystyczna dla miodu

a)  spadziowego.
b)  wielokwiatowego.
c)  gryczanego.
d)  wrzosowego.

16. Przechowuje się najlepiej ze wszystkich produktów pszczelich, nie wysycha, nie wchłania

wody,  rzadko  jest  atakowany  przez  szkodniki  i  nie  wymaga  przechowywania
w szczelnych pojemnikach. PowyŜszy opis dotyczy
a)  miodu.
b)  propolisu.
c)  pyłku.
d)  wosku.

17. Miód ten ma jasnobursztynowy kolor i bardzo silny i trwały aromat. Konsystencję ma

galaretowatą i dlatego trudno go odwirować z plastrów. PowyŜszy opis dotyczy miodu
a)  wielokwiatowego.
b)  spadziowego.
c)  wrzosowego.
d)  gryczanego.

18. Który z poniŜszych produktów nie spełnia wymagań w zakresie jakości handlowej miodu

a)  miód przefiltrowany.
b)  miód wytłoczony.
c)  ziołomiód.
d)  miód odsączony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………………………….

Przetwarzanie produktów pasiecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź/

Numer

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem :

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Curyło J. (red.): Hodowla pszczół. PWRiL Warszawa 1983
2. Ellnain-Wojtaszek M.: Produkty pszczele – cenne leki medycyny naturalnej. Sądecki

Bartnik, Nowy Sącz 1998

3. KałuŜny E.: Pszczela apteczka. WLN” Apiherba”, Leszno 1992
4. Kędzia B., Hołderna E.: Zastosowanie mleczka pszczelego w lecznictwie profilaktyce.

„Pszczelarstwo” nr 1–3/1990

5. Kędzia B., Hołderna E.: Mechanizm działania miodu na drobnoustroje. „Pszczelarstwo”

nr 2/1991

6.  Kurier Chemiczny: Właściwości antybiotyczne miodu. Bienen-Zeitung nr 2/2001
7.  Majewski T.: Miód pszczeli. WPL i S, Warszawa 1959
8.  Makowicz J.: Pierzga i pyłek kwiatowy. Kielce 1985
9.  Podlewski  J.  K.,  Chwalibogowska-Podlewska  A.:  Leki  współczesnej  terapii.  Split

Trading, Warszawa 2001

10.  Prabucki J. (red.): Pszczelnictwo. WP, Albatros
11.  Rum L.: Miód w kuchni. Poznań 1990
12.  Wojtacki M.: Produkty pszczele i przetwory miodowe. Warszawa 1988
13.  Wróblewski R.: Miodosytnictwo, Mertina Kay, Łódź 2001
14.

Materiały z Naukowej Konferencji Pszczelarskiej, Puławy 2005

15.  Dz. U. nr 181 poz. 1773, Rozporządzenie MRiRW z dn. 3 X 2003
16.  PN-88/A-77626 Miód pszczeli
17.  PN-R-78893 ObnóŜa pyłkowe
18.  PN-R-78892 ŚwieŜe mleczko pszczele
19.  PN-R-78891 Propolis – kit pszczeli
20.  PN-R-78890 Wosk pszczeli
21.  www.lyson.com.pl
22.  www.pszczoly.pl
23.  www.apipol.com.pl/pages/apiterapia
24.  www.pasieka.pszczoly.pl
25.  www.uwm.edu.pl/pszczoly