Microsoft Word - TECHNIK ŻYWIENIA I GOSPODARSTWA DOMOWEGO 321[10].doc

Spis treści

Wprowadzenie

I. Założenia programowo-organizacyjne kształcenia

w zawodzie

1. Opis pracy w zawodzie

Zalecenia

dotyczące organizacji procesu dydaktyczno-

wychowawczego

II. Plany

nauczania

III. Moduły kształcenia w zawodzie

1. Działalność usługowa 22
Przestrzeganie

przepisów

bezpieczeństwa i higieny

pracy oraz ochrony przeciwpożarowej

Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów

międzyludzkich

Stosowanie prawa w działalności usługowej 34

Ocena

jakości świadczonych usług 36

Prowadzenie marketingu usług 39

Prowadzenie

korespondencji biurowej

2. Higiena żywienia

Wykorzystanie

żywności jako źródła składników

pokarmowych

Planowanie

żywienia 52

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia
w placówkach żywienia

3. Placówki żywienia

Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych

w placówkach żywienia

Urządzanie placówek żywienia 66

Organizacja pracy w placówkach żywienia

4. Technologia produkcji gastronomicznej 73

Gospodarka produktami spożywczymi 79

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji
potraw

Sporządzanie potraw z produktów zbożowych 85
Sporządzanie potraw z jaj i mleka

Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków,

grzybów i owoców

Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,

drobiu i dziczyzny

Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza

Sporządzanie wypieków

102

Sporządzanie potraw półmięsnych 106

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

109

Przygotowywanie potraw dietetycznych

112

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności
różnych regionów świata

115

Kalkulowanie cen potraw i napojów

118

5. Obsługa konsumenta

121

Przygotowanie placówki do żywienia gości 125

Podawanie potraw i napojów

128

Organizowanie

przyjęć okolicznościowych 131

6. Praktyka zawodowa 134
Urządzanie i organizacja placówki żywienia 136
Sporządzanie oraz podawanie potraw i napojów

139

Rozliczanie kosztów działalności placówki żywienia 142

7. Usługi gastronomiczne

145

Organizowanie działalności usługowej placówek
żywienia

151

Planowanie żywienia w zakładach gastronomicznych
typu zamkniętego

154

Planowanie żywienia w zakładach gastronomicznych
typu otwartego

157

Obsługa konsumenta w placówkach żywienia 160

Realizacja usług kateringowych

163

Prowadzenie usług gastronomicznych w domach
mieszkalnych

165

Wprowadzenie

Celem kształcenia w zawodzie jest przygotowanie aktywnego,

mobilnego i skutecznie działającego pracownika gospodarki.

Efektywne funkcjonowanie na rynku pracy wymaga: przygotowania

ogólnego, opanowania podstawowych umiejętności zawodowych oraz
kształcenia ustawicznego.

Absolwent współczesnej szkoły powinien charakteryzować się

otwartością, wyobraźnią, zdolnością do ciągłego kształcenia
się i doskonalenia oraz umiejętnością oceny swoich możliwości.
Wprowadzenie do systemu szkolnego programów modułowych ułatwi
osiąganie tych celów.

Kształcenie modułowe, w którym cele i materiał nauczania wynikają

z zadań zawodowych, umożliwia:
– przygotowanie ucznia do wykonywania zawodu, głównie poprzez

realizację zadań zbliżonych do tych , które są wykonywane na
stanowisku pracy,

–  korelację i integrację treści kształcenia z różnych dyscyplin wiedzy.
Kształcenie modułowe charakteryzuje się tym, że:
–  proces uczenia się dominuje nad procesem nauczania,
–  uczeń może podejmować decyzje dotyczące kształcenia

zawodowego
w zależności od własnych potrzeb i możliwości,

– rozwiązania programowo - organizacyjne dają możliwość kształcenia
różnorodnych umiejętności zawodowych,
– umiejętności opanowane w ramach poszczególnych modułów dają

możliwość wykonywania określonego zakresu pracy,

– programy nauczania są elastyczne, poszczególne jednostki można

wymieniać, modyfikować, uzupełniać oraz dostosowywać do poziomu
wymaganych umiejętności, potrzeb gospodarki oraz lokalnego rynku
pracy.

Realizacja modułowego programu nauczania zapewnia opanowanie

przez uczniów umiejętności określonych w podstawie programowej
kształcenia w zawodzie oraz przygotowanie do kształcenia
ustawicznego.

Modułowy program nauczania składa się z zestawu modułów

kształcenia w zawodzie i odpowiadających im jednostek modułowych,
wyodrębnionych na podstawie określonych kryteriów, umożliwiających
zdobywanie wiedzy oraz kształtowanie umiejętności i postaw właściwych
dla zawodu. Jednostka modułowa stanowi element modułu kształcenia
w zawodzie obejmujący logiczny i możliwy do wykonania wycinek pracy,
o wyraźnie określonym początku i zakończeniu, który nie podlega zwykle

dalszym podziałom, a jego rezultatem jest produkt, usługa lub istotna

decyzja.

W strukturze modułowego programu nauczania wyróżnia się:

- założenia programowo-organizacyjne kształcenia w zawodzie;
- plany nauczania;
- programy modułów i jednostek modułowych.

Moduł kształcenia w zawodzie zawiera: cele kształcenia, wykaz

jednostek modułowych, schemat układu jednostek modułowych,
literaturę.

Jednostka modułowa zawiera: szczegółowe cele kształcenia, materiał

nauczania, ćwiczenia, środki dydaktyczne, wskazania metodyczne do
realizacji programu jednostki, propozycje metod sprawdzania i oceny
osiągnięć edukacyjnych ucznia.

Dydaktyczna mapa programu nauczania, zamieszczona

w założeniach programowo-organizacyjnych, stanowi schemat powiązań
między modułami i jednostkami modułowymi oraz określa kolejność ich
realizacji.

W programie został przyjęty system kodowania modułów i jednostek

modułowych zawierający następujące elementy:
- symbol cyfrowy zawodu, zgodny z obowiązującą klasyfikacją zawodów

szkolnictwa zawodowego,

- symbol literowy oznaczający grupę modułów:
  O - dla modułów ogólnozawodowych
  Z - dla modułów zawodowych
  S - dla modułów specjalizacyjnych
- cyfrę arabską oznaczającą kolejny numer modułu z danej grupy oraz
numer wyodrębnionej w module jednostki modułowej.

Przykładowy zapis kodowania modułu :

321[10].O1
321[10] - symbol cyfrowy zawodu: technik żywienia i gospodarstwa
domowego
O1 - pierwszy moduł ogólnozawodowy: Podstawy działalności usługowej

Przykładowy zapis kodowania jednostki modułowej:

321[10].O1.01
321[10] - symbol cyfrowy zawodu: technik żywienia i gospodarstwa
domowego
O1 - pierwszy moduł ogólnozawodowy: Podstawy działalności usługowej
01 - pierwsza jednostka modułowa wyodrębniona w module O1-
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
ochrony przeciwpożarowej.

I. Założenia programowo-organizacyjne kształcenia

w zawodzie

1. Opis pracy w zawodzie

Typowe stanowiska pracy

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia

i gospodarstwa domowego może być zatrudniony:
-

w obiektach zbiorowego żywienia, instytucjach zajmujących się
obrotem żywnością,

w instytucjach zajmujących się upowszechnianiem wiedzy o
żywieniu, żywności i gospodarstwie domowym,

w organizacjach ochrony konsumenta,

w obiektach zbiorowego zakwaterowania i w gospodarstwach
domowych.

Absolwent może prowadzić własną działalność gospodarczą: usługi

gastronomiczne, hotelarskie, agroturystyczne.

Zadania zawodowe

Podstawowe zadania zawodowe technika żywienia i gospodarstwa

domowego obejmują:
-

przechowywanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

produkowanie potraw zgodnie z obowiązującymi normami, zasadami
racjonalnego żywienia oraz przepisami bezpieczeństwa i higieny
pracy,

dokonywanie oceny jakości surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych,

organizowanie obsługi konsumentów,

organizowanie pracy placówki żywienia,

opracowywanie jadłospisów oraz zestawów potraw i napojów
z uwzględnieniem zasad racjonalnego żywienia,

organizowanie i nadzorowanie procesów pracy i produkcji żywności,

dobieranie maszyn, urządzeń oraz surowców do określonej produkcji,

prowadzenie uproszczonej rachunkowości i obliczanie opłacalności
produkcji oraz stosowanie zasad marketingu.

Umiejętności zawodowe

W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent szkoły powinien umieć:

dobierać surowce, sporządzać i dekorować potrawy oraz oceniać ich
jakość,

przechowywać surowce i potrawy w warunkach zapewniających
zachowanie ich jakości i wartości odżywczej,

organizować proces produkcji potraw z zastosowaniem
nowoczesnych technologii,

analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo
zdrowotne gotowych potraw i wskazywać punkty krytyczne

w procesie produkcji,

opracowywać i oceniać jadłospisy codzienne i specjalne dla różnych
grup ludności,

zagospodarowywać odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

obsługiwać konsumentów z wykorzystaniem różnych form i technik,

organizować zaopatrzenie obiektów zbiorowego wyżywienia lub
zakwaterowania i w gospodarstwach domowych,

obsługiwać maszyny i urządzenia stosowane w obiektach
zbiorowego wyżywienia lub zakwaterowania i gospodarstwach
domowych

zgodnie z zasadami bhp.,

organizować zaopatrzenie placówek żywienia,

planować i organizować pracę w obiektach zbiorowego wyżywienia
lub zakwaterowania i gospodarstwach domowych,

organizować, wyposażać i utrzymywać w odpowiednim stanie
stanowiska pracy z zachowaniem wymagań sanitarno-
epidemiologicznych,

urządzać wnętrza obiektów zbiorowego wyżywienia lub
zakwaterowania i innych budynków mieszkalnych,

stosować przepisy prawa cywilnego w zakresie niezbędnym do
wykonywania zadań zawodowych,

stosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej,

prowadzić własną działalność gospodarczą w formie placówki
żywienia,

prowadzić dokumentację związaną z działalnością gospodarczą
placówki żywienia,

stosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków
pracownika i pracodawcy,

kierować zespołem pracowników,

skutecznie komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy
i klientami,

rozwiązywać konflikty i prowadzić negocjacje,

rozwiązywać problemy w twórczy sposób,

stosować zasady kultury i etyki zawodowej,

organizować doskonalenie własne i pracowników,

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej, ochrony środowiska,

korzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej
i ekonomicznej.

Wymagania psychofizyczne właściwe dla zawodu

dobry stan zdrowia,

zdolności manualne,

umiejętności organizacyjne,

odpowiedzialność,

łatwość nawiązywania kontaktów z ludźmi,

kultura osobista i poczucie estetyki,

zainteresowania przyrodnicze i ekonomiczne.

2. Zalecenia dotyczące organizacji procesu dydaktyczno –
wychowawczego

Proces kształcenia zawodowego według modułowego programu

nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego

może być realizowany w technikum i szkole policealnej.

Program nauczania obejmuje kształcenie ogólnozawodowe,

zawodowe i specjalizacyjne. Kształcenie ogólnozawodowe zapewnia
orientację w zawodzie i ułatwia ewentualną zmianę zawodu. Kształcenie
zawodowe ma na celu przygotowanie absolwenta szkoły do realizacji
zadań na typowych dla zawodu stanowiskach pracy. Kształcenie
specjalizacyjne przygotowuje ucznia do realizacji wyspecjalizowanych
zadań zawodowych. Ogólne i szczegółowe cele kształcenia wynikają
z podstawy programowej kształcenia w zawodzie.

Treści programowe są zawarte :

– w module ogólnozawodowym: Działalność usługowa,
– w modułach zawodowych: Higiena żywienia; Placówki żywienia;

Technologia produkcji gastronomicznej; Obsługa konsumenta;
Praktyka zawodowa,

– w module specjalizacyjnym: Usługi gastronomiczne.

Moduły uwzględniające zadania zawodowe są podzielone na

jednostki modułowe. Każda jednostka modułowa zawiera treści
programowe stanowiące określone całości, a ich realizacja umożliwia
opanowanie umiejętności pozwalających na wykonanie określonego
zakresu prac.
Moduł 321[10].O1-Działalność usługowa - składa się z sześciu

jednostek modułowych i obejmuje treści dotyczące: przestrzegania
przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej, nawiązywania i utrzymywania kontaktów

międzyludzkich, stosowania prawa w działalności usługowej, oceny
jakości

świadczonych usług, prowadzenia marketingu usług

i prowadzenia korespondencji biurowej. Moduł ten powinien być
realizowany w pierwszej kolejności. Absolwenci liceum o

profilu

usługowo-gospodarczym, którzy zrealizowali ten moduł w szkole
średniej, rozpoczynają kształcenie w szkole policealnej od modułów
zawodowych.

Moduł 321[10].Z1-Higiena żywienia - składający się z trzech

jednostek modułowych zawiera treści dotyczące: wykorzystania
żywności jako źródła składników pokarmowych, planowania żywienia,
stosowania zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach żywienia.

Moduł 321[10].Z2-Placówki żywienia - składający się z trzech

jednostek modułowych zawiera treści dotyczące: obsługi maszyn

i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia, urządzania placówek
żywienia
i organizacji pracy w placówkach żywienia.

Moduł 321[10].Z3 - Technologia produkcji gastronomicznej -

składający się z trzynastu jednostek modułowych obejmuje treści
dotyczące: gospodarki produktami spożywczymi, prowadzenia procesów
technologicznych produkcji potraw, sporządzania potraw z produktów
zbożowych, sporządzania potraw z jaj i mleka, sporządzania potraw
z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, sporządzania potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny, sporządzania potraw z ryb
i owoców morza, sporządzania wypieków, sporządzania potraw
półmięsnych, sporządzania napojów gorących i zimnych, przygotowania
potraw dietetycznych, przygotowania potraw kuchni polskiej

i specjalności różnych regionów świata oraz kalkulowania cen potraw
i napojów.

Moduł 321[10].Z4 - Obsługa konsumenta - składa się z trzech

jednostek modułowych i obejmuje treści dotyczące: przygotowania
placówki do żywienia gości, podawania potraw i napojów oraz
organizowania przyjęć okolicznościowych.

Program modułu 321[10].Z5 - Praktyka zawodowa - składa się

z trzech jednostek modułowych i obejmuje treści dotyczące: urządzania
i organizacji placówek żywienia, sporządzania oraz podawania potraw
i napojów , rozliczania kosztów działalności placówki żywienia

Program modułu 321[10].S1-Usługi gastronomiczne - składa się sześciu

jednostek modułowych i obejmuje treści dotyczące: organizowania
działalności usługowej placówek żywienia, planowania żywienia
w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego, planowania żywienia
w zakładach gastronomicznych typu otwartego, obsługi konsumenta

w placówkach żywienia, realizacji usług kateringowych, prowadzenia

usług gastronomicznych w domach mieszkalnych.

Szkoła może opracować i realizować własny program modułu

specjalizacyjnego zgodnie z potrzebami rynku pracy. Na realizację
autorskiego programu modułu dotyczącego specjalizacji należy
przeznaczyć taką samą liczbę godzin jak na moduł – Usługi
gastronomiczne.

W wyniku analizy podstawy programowej kształcenia w zawodzie

wyodrębniono treści programowe wspólne dla modułów. W realizacji
programu należy uwzględnić korelację między jednostkami modułowymi
umożliwiającą:
- wykorzystanie umiejętności nabytych we wcześniej zrealizowanych

jednostkach modułowych,

- osiąganie umiejętności zawodowych ucznia w oparciu o wykorzystanie

tego samego wyposażenia techniczno-dydaktycznego w różnych
etapach kształcenia zawodowego,

- odwoływanie się do poznanej wcześniej literatury i wskazań

metodycznych do realizacji każdej jednostki modułowej.

Wykaz modułów i jednostek modułowych zamieszczono w tabeli.

Wykaz modułów i jednostek modułowych:

Symbol jednostki

modułowej

Zestawienie modułów

i jednostek modułowych

Orientacyjna
liczba godzin
na realizację

Moduł 321 [10].O1
Działalność usługowa

468

321[10].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej

321[10].O1.02 Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów

międzyludzkich

321 [10].O1.03

Stosowanie prawa w działalności usługowej 85

321 [10].O1.04

Ocena jakości świadczonych usług 80

321 [10].O1.05

Prowadzenie marketingu usług 85

321 [10].O1.06

Prowadzenie korespondencji biurowej

Moduł 321 [10].Z1
Higiena

żywienia

144

321[10].Z1.01 Wykorzystanie

żywności jako źródła składników

pokarmowych

321[10].Z1.02 Planowanie

żywienia 44

321[10].Z1.03

Stosowanie zasad higieny i ochrony
zdrowia w placówkach żywienia

Moduł 321 [10].Z2
Placówki żywienia

108

321 [10].Z2. 01

Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych
w placówkach żywienia

321 [10].Z2. 02

Urządzanie placówek żywienia 23

321 [10].Z2. 03

Organizacja pracy w placówkach żywienia

Moduł 321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej

648

321 [10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi 60

321 [10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych
produkcji potraw

321 [10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów
zbożowych

321 [10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05 Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków,

grzybów i owoców

321 [10].Z3.06

Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu i dziczyzny

100

321 [10].Z3.07

Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza

321 [10].Z3.08

Sporządzanie wypieków

321 [10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych 30

321 [10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321 [10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321 [10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej
i specjalności różnych regionów świata

321 [10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

Moduł 321 [10].Z4
Obsługa konsumenta

108

321[10].Z4.01

Przygotowanie placówki do żywienia gości

321[10].Z4.02

Podawanie potraw i napojów

321[10].Z4.03 Organizowanie

przyjęć okolicznościowych 45

Moduł 321 [10].Z5

Praktyka zawodowa

140

321[10].Z5.01 Urządzanie i organizacja placówki żywienia 29
321[10].Z5.02 Sporządzanie oraz podawanie potraw

i napojów

321[10].Z5.03

Rozliczanie kosztów działalności placówki
żywienia

Moduł 321[10].S1
Usługi gastronomiczne

144

321[10].S1.01 Organizowanie

działalności usługowej

placówek żywienia

321[10].S1.02 Planowanie

żywienia w zakładach

gastronomicznych typu zamkniętego

321[10].S1.03 Planowanie

żywienia w zakładach

gastronomicznych typu otwartego

321[10].S1.04 Obsługa konsumenta w placówkach

żywienia

321[10].S1.05 Realizacja

usług kateringowych

321[10].S1.06 Prowadzenie

usług gastronomicznych

w domach mieszkalnych

Razem 1760

Na podstawie wykazu modułów i schematów układu jednostek
modułowych sporządzono dydaktyczną mapę programu.

Dydaktyczna mapa programu

321[10].O1

321[10].O1.01

321[10].O1.02

321[10].O1.03

321[10].O1.04

321[10].O1.05

321[10].O1.06

321[10].Z1

321[10].Z2

321[10].Z1.01

321[10].Z2.01

321[10].Z1.02

321[10].Z2.02

321[10].Z1.03

321[10].Z2.03

321[10].Z4.02

321[10].Z4.01

321[10].Z4.03

321[10].Z3

321[10].Z3.01

321[10].Z3.02

321[10].Z3.03

321[10].Z3.04

321[10].Z3.05

321[10].Z3.06

321[10].Z3.07

321[10].Z3.08

321[10].Z3.09

321[10].Z3.10

321[10].Z3.11

321[10].Z3.12

321[10].Z3.13

321[10].Z4

Dydaktyczna mapa programu nauczania stanowi schemat powiązań

między modułami i jednostkami modułowymi oraz określa kolejność ich
realizacji. Nauczyciel powinien z niej korzystać przy planowaniu zajęć
dydaktycznych.

Orientacyjna liczba godzin przeznaczona na realizację programów

jednostek modułowych podana w tabeli może ulegać zmianie

w zależności od stosowanych przez nauczyciela metod i środków
dydaktycznych. Ewentualna zmiana kolejności realizacji programu
modułów lub jednostek modułowych powinna być poprzedzona
szczegółową analizą dydaktycznej mapy programu nauczania oraz treści
jednostek modułowych.

Nauczyciele realizujący modułowy program nauczania powinni

posiadać przygotowanie w zakresie kształcenia modułowego,
aktywizujących metod nauczania, pomiaru dydaktycznego oraz
projektowania i opracowywania pakietów edukacyjnych.

Podczas kierowania procesem kształtowania umiejętności uczniów

należy udzielać im pomocy w rozwiązywaniu problemów związanych
z realizacją zadań, dostosowywać tempo kształtowania umiejętności do
indywidualnych predyspozycji, możliwości i doświadczeń. Ponadto
należy rozwijać zainteresowania zawodem, wskazywać możliwości
dalszego kształcenia, zdobywania nowych umiejętności i kwalifikacji
zawodowych. Wskazane jest kształtowanie pożądanych postaw uczniów
przydatnych w środowisku pracy, jak: rzetelność i odpowiedzialność za
pracę, dbałość o jej jakość, porządek na stanowisku pracy,

321[10].S1

321[10].S1.01

321[10].S1.02

321[10].S1.03

321[10].S1.05

321[10].S1.06

321[10].S1.04

321[10].Z5

321[10].Z5.02

321[10].Z5.03

321[10].Z5.01

poszanowanie pracy innych osób, dbałość o racjonalne stosowanie
surowców.

Nauczyciel powinien dostosowywać bazę techniczno-dydaktyczną do

dynamicznych zmian w technologiach i technikach sporządzania potraw
oraz organizacji żywienia w placówkach żywieniowych. Wskazane jest
korzystanie z pakietów edukacyjnych opracowanych zgodnie

z metodologią kształcenia modułowego stanowiących dydaktyczną
obudowę programu.

W kształceniu modułowym wskazane jest stosowanie aktywizujących

metod nauczania: metody projektów, przypadków, sytuacyjnej, tekstu
przewodniego i inscenizacji; oraz metod podających: wykładu
wprowadzającego i pokazu z objaśnieniem. Dominującą metodą
nauczania powinny być ćwiczenia praktyczne. Pożądane jest
organizowanie wycieczek do placówek żywieniowych, na targi, wystawy
materiałów i sprzętu gastronomicznego. W procesie realizacji programu
należy położyć nacisk na samokształcenie kierowane.

W zintegrowanym procesie kształcenia modułowego nie ma podziału

na zajęcia teoretyczne i praktyczne. Szkoła podejmująca kształcenie
w zawodzie według modułowego programu nauczania powinna posiadać
odpowiednie środki dydaktyczne i pracownie:
− technologii gastronomicznej i obsługi konsumenta,

− techniczną,

− ekonomiczną,

− higieny.

Pracownie powinny składać się z sali ćwiczeń i zaplecza

magazynowo-socjalnego. W sali ćwiczeń należy zapewnić stanowisko
pracy dla nauczyciela i odpowiednią liczbę stanowisk pracy dla uczniów.
Każda pracownia powinna być wyposażona w zestawy komputerowe,
drukarkę, kopiarkę, telewizor, magnetowid, rzutnik pisma, rzutnik
przezroczy, odpowiednie środki dydaktyczne.

Pracownia technologii gastronomicznej połączona z pracownią

obsługi konsumenta powinna posiadać: pierwszy stół produkcyjny,
zlewozmywak z dostępem do zimnej i ciepłej wody, drugi stół
produkcyjny, kuchnię gazową, elektryczną lub gazowo-elektryczną
z piekarnikiem, wagi oraz niezbędny drobny sprzęt gospodarstwa
domowego. W pracowni ponadto powinny się znaleźć: urządzenia
chłodnicze, piec konwekcyjny, kuchenka mikrofalowa lub kombiwar,
robot kuchenny, grill, toster, frytownica, mikser, malakser, sokowirówka,
ekspres do kawy oraz zastawa i bielizna stołowa. W pracowni powinny
znajdować się próbki surowców, półproduktów, przypraw i wyrobów
gotowych oraz normy jakości. Pracownię obsługi konsumenta
przylegającą do pracowni technologii gastronomicznej należy urządzić
jak małą restaurację. W jednej jej części powinna być ekspedycja

wyposażona w: kasę, pocztę pneumatyczną, szafy z bielizną stołową,
nakryciami stołowymi, tacami, sprzętem pomocniczym dla kelnera,
a w drugiej części - sala restauracyjna z kilkoma stolikami
czteroosobowymi, jednym stołem bankietowym oraz 3 stolikami
pomocniczymi.
Wskazane jest aby obie pracownie posiadały dodatkowe zaplecze
na sprzęt multimedialny, kamerę, aparat fotograficzny, plansze, albumy,
katalogi, czasopisma zawodowe, filmy, folie, przezrocza, plansze
i schematy.

Pracownia ekonomiczna powinna być wyposażona w: zestawy

komputerowe oraz komputerowe programy użytkowe w wersji
szkoleniowej, środki techniczne pozwalające na symulację operacji
biurowych i ekonomicznych: 2 - 3 telefony, 2 faksy, kalkulatory,
pomocnicze

środki techniczne, jak; bindownica, niszczarka,

kserokopiarka; środki dydaktyczne: wzory dokumentów finansowych
i biurowych, kserokopie tekstów wybranych przepisów prawa cywilnego,
gospodarczego i finansowego, literaturę zawodową, kodeks pracy,
poradniki ekonomiczne i czasopisma prawne.

  Pracownia higieny powinna być wyposażona w środki medyczne
i fantom do nauki udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia
zdrowia i życia, aparaturę i sprzęt laboratoryjny, mikroskopy, utrwalone
preparaty mikroskopowe, środki dezynfekcyjne i środki czystości
a także przepisy prawne dotyczące higieny produkcji żywności oraz
higieny osobistej i wymagań zdrowotnych obowiązujących pracowników
placówki żywienia, filmy dydaktyczne na temat: źródeł i dróg zakażenia
oraz metod zapobiegania chorobom zakaźnym, zatruć pokarmowych
i sposobów zapobiegania zatruciom, higieny pomieszczeń
produkcyjnych, maszyn, urządzeń, narzędzi i opakowań.
  Pracownia techniczna powinna być wyposażona w modele, atrapy
i przekroje maszyn i urządzeń stosowanych w procesach
technologicznych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe
maszyn i urządzeń,  maszyny wyłączone z ruchu do celów
dydaktycznych, makiety lub gabloty z  układami instalacji stosowanych
w placówkach żywienia, przykłady schematów układów funkcjonalnych
placówek  żywienia oraz plansze przedstawiające maszyny i urządzenia
placówek żywienia.

Ćwiczenia w pracowniach powinny odbywać się w grupach do 18

osób, wskazane jest również organizowanie zajęć w wybranych
placówkach żywienia współpracujących ze szkołą.

Istotnym elementem organizacji procesu dydaktycznego jest

sprawdzanie i ocenianie edukacyjnych osiągnięć ucznia. Wskazane jest
prowadzenie oceniania diagnozującego, kształtującego i sumatywnego.

Ocenianie diagnozujące ma na celu sprawdzenie poziomu wiadomości
i umiejętności uczniów w początkowej fazie kształcenia.

Ocenianie kształtujące należy prowadzić przez cały czas realizacji

programu w celu dostarczenia bieżących informacji o efektywności
procesu nauczania - uczenia się. Informacje uzyskiwane w wyniku
oceniania pozwalają na dokonywanie korekt w procesie kształcenia.

Ocenianie sumatywne prowadzone jest na zakończenie realizacji

programu jednostek modułowych.

Proces ten powinien uświadamiać uczniowi poziom jego osiągnięć

w stosunku do wymagań edukacyjnych, wdrażać do systematycznej
pracy, samokontroli i samooceny.

Sprawdzanie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w sposób ciągły i systematyczny, przez cały okres realizacji programu.
Wiadomości mogą być sprawdzane za pomocą sprawdzianów ustnych
i pisemnych oraz testów dydaktycznych. Umiejętności praktyczne należy
sprawdzać poprzez obserwację czynności wykonywanych przez uczniów
podczas realizacji ćwiczeń. Prowadzenie pomiaru dydaktycznego
wymaga od nauczyciela określenia kryteriów oceniania i opracowania
testów osiągnięć szkolnych. Na początku każdej jednostki modułowej
nauczyciel powinien zapoznać uczniów z obowiązującymi kryteriami
oceniania.

W trosce o jakość kształcenia ucznia szkoła powinna:
-  oceniać stopień realizacji celów kształcenia,
-  pozyskiwać nowe środki dydaktyczne,
-  organizować praktyki uczniów w nowoczesnych zakładach
gastronomicznych,
-  motywować nauczycieli do ustawicznego doskonalenia.

II. Plany nauczania

PLAN NAUCZANIA

Czteroletnie technikum

Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]
Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w czteroletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

w czteroletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

w czteroletnim

okresie

nauczania

Semestry I-VIII

Lp.

Moduły kształcenia

w zawodzie

Klasy I-IV

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Działalność usługowa 13

9 164

2. Higiena

żywienia 4

Placówki

żywienia 3

Technologia produkcji
gastronomicznej

21 14 252

4. Obsługa konsumenta

5. Usługi gastronomiczne

Razem

630

Praktyka zawodowa: 4 tygodnie

PLAN NAUCZANIA

Szkoła policealna

Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie

Dla młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w dwuletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

w dwuletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

w dwuletnim

okresie

nauczania

Semestry I-IV

Lp.

Moduły kształcenia

w zawodzie

Semestry I-IV

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Działalność usługowa 13

10 177

2. Higiena

żywienia 4

Placówki

żywienia 3

Technologia produkcji
gastronomicznej

21 15 273

4. Obsługa konsumenta

5. Usługi gastronomiczne

Razem

682

Praktyka zawodowa: 4 tygodnie

PLAN NAUCZANIA

Szkoła policealna

Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Podbudowa programowa: liceum profilowane, profil usługowo-gospodarczy

Dla młodzieży Dla

dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w rocznym

okresie

nauczania

Liczba

godzin

w rocznym

okresie

nauczania

Liczba godzin

tygodniowo

w rocznym

okresie

nauczania

Semestry I-II

Lp.

Moduły kształcenia

w zawodzie

Semestry I-II

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Higiena

żywienia 3

2. Placówki

żywienia 3

Technologia produkcji
gastronomicznej

17 12

216

4. Obsługa konsumenta

5. Usługi gastronomiczne

Razem

432

Praktyka zawodowa: 4 tygodnie

III. Moduły kształcenia w zawodzie

Moduł 321[10].O1
Działalność usługowa

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz wymagań ergonomii,

− zapobiegać zagrożeniom w pracy,

− stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach

zagrożenia życia i zdrowia,

− rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta,

− komunikować się z klientem,

− postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

− korzystać z aktów prawnych,

− stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,

− stosować jakościowe normy świadczenia usług,

− oceniać jakość usług,

− planować działania marketingowe,

− korzystać z instrumentów marketingowych,

− prowadzić badania marketingowe,

− przygotowywać pisma i dokumenty urzędowe,

− archiwizować dokumenty urzędowe,

− korzystać z urządzeń biurowych.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna liczba

godzin na realizację

321[10].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej

321[10].O1.02

Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów
międzyludzkich

321[10].O1.03

Stosowanie prawa w działalności
usługowej

321[10].O1.04 Ocena

jakości świadczonych usług 80

321[10].O1.05

Prowadzenie marketingu usług 85

321[10].O1.06

Prowadzenie korespondencji biurowej

Razem

468

3. Schemat układu jednostek modułowych

Realizację programu należy rozpocząć od jednostki modułowej

321[10].O1.01 - Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz ochrony przeciwpożarowej i kontynuować według kolejności
przedstawionej na schemacie.

321[10].O1

Działalność usługowa

321[10].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej

321[10].O1.02

Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów mię-

dzyludzkich

321[10].O1.05

Prowadzenie marketingu usług

321[10].O1.04

Ocena jakości świadczonych usług

321[10].O1.03

Stosowanie prawa w działalności usługowej

321[10].O1.06

Prowadzenie korespondencji biurowej

4. Literatura

Albin K.: Reklama, Wydawnictwo Naukowe PWN. Warszawa 2000
Argyle M.: Psychologia stosunków międzyludzkich. Wydawnictwo
naukowe PWN, Warszawa 1999
Bangs D.G.: Plan marketingowy. PWE, Warszawa 1999
Bank J.: Zarządzanie przez jakość. Fleberg SJA, Warszawa 1999
Barlow J., Mǿller C.: Reklamacja, czyli prezent. Wydawnictwo Naukowe
PWN, Warszawa 2001
Bierach A.: Sztuka czytania z twarzy. Wyd. ASTRUM, Wrocław 1997
Bierach A.J.: Mowa ciała kluczem do sukcesu. Wyd. ASTRUM, Wrocław
2001
Birkenbihl V.F.: Vademecum psychologii społecznej. Wyd. ASTRUM,
Wrocław 2000
Bloos J.: Marketing praktyczny. Buyar Marketing, Warszawa 1992
Bonstingl J.J.: Szkoły jakości. Wprowadzenie do TQM w edukacji,
CODN, Warszawa 1999
Brocki M.: Język ciała w ujęciu antropologicznym. Wyd. ASTRUM,
Wrocław 2001
Bryś J.: Podstawy biurowości. Format-AB, Warszawa 1999
Buchfelder M. A.: Podręcznik pierwszej pomocy. Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa 1999
Bułhak A.: Obsługa komputera. Help, Warszawa 1997
Corman D.Mc.: Sztuka sprzedaży. Wyd. ASTRUM, Wrocław 2000
Czarnecki A., Korsak R.: Planowanie mediów w kampaniach
reklamowych. PWE, Warszawa 2001
Dahlgaard J.J.,Kristensen K. Kanji G.K.: Podstawy zarządzania jakością.
PWN, Warszawa 2000
Daszkowska M.: Usługi - produkcja, rynek, marketing. PWN, Warszawa
1998
Denisson D., Tobey L.: Podręcznik reklamy. M & A Communications,
Lublin 1994
Dmowski S., Rudnicki S.: Komentarz do Kodeksu cywilnego. Księga
pierwsza - Część ogólna. Wydawnictwo Prawnicze, Warszawa 2001
Dobek-Ostrowska B.: Podstawy komunikowania społecznego. Wyd.
ASTRUM, Wrocław 1999
Duliniec E. Badania marketingowe w zarządzaniu przedsiębiorstwem.
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1995
Foxall G.R., Goldsmith R.E.: Psychologia konsumenta dla menadżera
marketingu. PWN, Warszawa 1998
Garbarski L., Rutkowski I., Wrzosek W.: Marketing. Punkt zwrotny
nowoczesnej firmy. PWE, Warszawa 2001
Geffroy G.K.: Clienting - jedyne co przeszkadza to klient. Agencja
Wydawnicza Placet, Warszawa 1996

Hamrol A., Mantura W.: Zarządzanie jakością. Teoria i praktyka, PWN,
Warszawa-Poznań 1998
Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WS i P, Warszawa 1998
Holtz I.: Technika doskonalenia jakości ISO 9000. WSiP S.A., Warszawa
1999
Jachnis A.,Terelak J.F.: Psychologia konsumenta i reklamy. Oficyna
Wydawnicza Branta, 1998
Kachniewska M.: Jak odnieść sukces w turystyce. Kultura jakości,
Wydawnictwo Eurosystem, Warszawa 2002
Kaczmarczyk S.: Badania marketingowe. PWE, Warszawa 2002
Kall J.: Reklama. PWE, Warszawa 2002
Kamiński B., Dziak A.: Postępowanie w stanach zagrożenia życia.
Podręcznik dla szkół medycznych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 1997.
Karasiewicz G.: Marketingowe strategie cenowe. PWE, Warszawa 1997
Kidyba A.: Prawo handlowe. C.H. Beck, Warszawa 2001
Kienzler I.: Korespondencja handlowa w języku polskim. Wzory pism,
umów i innych dokumentów. IVAX Sp.z o.o Gdynia 1996
Killisch H.J.: Logistyka sposobem na osiągnięcie jakości totalnej

w przedsiębiorstwie. Systemy Logistyczne kluczem do rozwoju
gospodarczego. Wyd. Polskie Towarzystwo Logistyczne, Warszawa
1996
Kinel K., Mikołajewska G.: Piszę na maszynie. Ćwiczenia. Ethos,
Warszawa 1996
Kinel K.: Piszę na maszynie. Podręcznik. Ethos, Warszawa 1996
Kopmeyer M.: Praktyczne metody osiągania sukcesu. Bellona,
Warszawa 1994.
Kosikowski C.: Prawo działalności gospodarczej – komentarz.
Wydawnictwo Prawnicze, Warszawa 2000
Kothler Ph., Dubois B.: Marketing Management. Publi-Union Ėditions,
Paris 1989
Kothler Ph.: Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie i kontrola.
Gebethner & Ska, Warszawa 1994
Kramer T.: Podstawy marketingu. PWE, Warszawa 1994
Król- Fijewska M.: Stanowczo, łagodnie, bez lęku. Intra, Warszawa 1995.
Król- Fijewska M.: Trening asertywności. PTP, Warszawa 1994.
Kuciński J., Trzciński Z.: Prawo gospodarcze. C.H. Beck Warszawa 2002
Leland K., Bailey K.: Obsługa klienta. Wydawnictwo RM, Warszawa
1999
Leszczyński W., Zakrzewska K.: Bezpieczeństwo i higiena pracy.
PROEGRO, Warszawa 1993
Lewandowski J.: Elementy prawa. WSiP, Warszawa 1994

Łazarska T.: Pisanie na maszynie w języku polskim i w językach obcych.
cz.1-4. FBC, Warszawa 1993
Łętowska E.: Podstawy prawa cywilnego. ECOSTAR, Warszawa 1994
Łętowska E.: Prawo umów konsumenckich. C.H.Beck, Warszawa 1999
Łętowska E.: Ustawa o ochronie niektórych praw konsumentów –
komentarz. C.H. Beck Warszawa 2000
Markowski W.J.: ABC small business’u. Wyd. Marcus s.c., Łódź 1998
Maslow A.: Motywacja i osobowość. Instytut Wydawniczy PAX,
Warszawa 1996
Müller R., Rupper P.: Proces reengineering. Optymalizacja procesów
zorientowanych na klienta. Wyd. ASTRUM, Wrocław 2000
Pease A.: Język ciała. Wyd. Gemini, Kraków 1992.
Pietkiewicz E. Asystentka menedżera. CIM, Warszawa 1995
Pietkiewicz E.: Nowoczesny menedżer. Wydawnictwo Infor, Warszawa
1996
Pietrzykowski K. red.: Kodeks cywilny. Komentarz, tom II. C.H. Beck,
Warszawa 1998
Rączkowski B.: BHP w praktyce. ODDK, Warszawa 2003
Rączkowski B.: Omówienie zmian w zakresie przepisów bhp. ODDK,
Warszawa 2003
Rogoziński K.: Usługi rynkowe. AE, Poznań 2000
Russel J. TH., Lane W.R.: Reklama. Fleberg SJA, Warszawa 2000
Sarna P.: Kultura zawodu dla ekonomistów. Wyd. eMPi, Poznań 1996
Simon H.: Zarządzanie cenami. Wydawnictwo Naukowe PWN,
Warszawa 1996
Sobczak K.: Działalność gospodarcza. Uregulowania prawne.
Wydawnictwa Prawnicze PWN, Warszawa 2001
Sommer J., Stoga K., Potrzeszcz R.: Prawo działalności gospodarczej –
komentarz. Twigger, Warszawa 2000
Stankiewicz J.: Komunikowanie się w organizacji. Wyd. ASTRUM,
Wrocław 1999
Sternberg R.: Wprowadzenie do psychologii. WS i P, Warszawa 1995
Tatarkiewicz Ł.: Excel 5.0 opis działania. Exit, Warszawa 1996
Tautz-Wiessner G.: Savoir-vivre w życiu. Dobre obyczaje kluczem do
sukcesu. Wyd. ASTRUM, Wrocław 2000
Thomson P.: Sposoby komunikacji interpersonalnej. Zysk i S-ka, Poznań
1998.
Wiśniewski A.: Marketing. WSiP, Warszawa1997
Wiśniewski M.: Technika biurowa. eMPi², Poznań 1993
Withers J., Vipperman C.: Na czym polega i jak robić marketing usług.
M & A Communications, Lublin 1994
Witkowski S. red. Psychologia sukcesu. PWN, Warszawa 1994

Wojciechowski E.: Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach. Ośrodek
Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 1998.
Wołowik A.M.: Jakościowe badania marketingowe. PWE, Warszawa
1999
Zdyb M.: Publiczne prawo gospodarcze. Zakamycze, Kraków 1998
Zdyb M: Prawo działalności gospodarczej – komentarz. Zakamycze,
Kraków 2000
Ziembiński Z.: Logika praktyczna. Wydawnictwo Naukowe PWN,
Warszawa 2002
Zimbardo P. G., Ruch F. L.: Psychologia i życie. PWN, Warszawa 1994.
Żurawik B., Żurawik W.: Zarządzanie marketingiem w przedsiębiorstwie.
PWE, Warszawa 1996
Poradnik opracowania, wdrożenia systemu jakości wg ISO-9000. Polskie
Forum ISO 9000, Warszawa 1996
Praktyczne zarządzanie jakością. ALFA-WEKA, 1997
Czasopisma: Sekretarka, ENTER, Chip
Czasopismo: Bezpieczeństwo Pracy:Nauka i Praktyka. CIOP
Czasopisma prawne
Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 26.09.1997 r.
w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, Dz. U. Nr
129, poz. 884 z 1997 r.
Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dnia 3.11. 1992 r.
w sprawie ochrony przeciwpożarowej budynków i innych obiektów
budowlanych i terenów, Dz. U. Nr 92, poz. 460 oraz Dz. U. z 1995 r. Nr
102, poz. 507
Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 28.07.1998 r. w sprawie
ustalania okoliczności i przyczyn wypadków przy pracy oraz sposobu ich
dokumentowania, a także zakresu informacji zamieszczanych

w rejestrze wypadków przy pracy, Dz. U. Nr 115, poz. 744 z 1998 r.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych

Jednostka modułowa 321[10].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz ochrony przeciwpożarowej

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− zastosować obowiązujące przepisy prawne dotyczące pracownika

i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,

− określić wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy

w Polsce,

− zastosować podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz

wymagania ergonomii,

− określić skutki negatywnych czynników w środowisku pracy,

− zapobiec zagrożeniom życia i zdrowia pracowników,

− rozpoznać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy,

− dobrać środki ochrony osobistej,

− zabezpieczyć się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,

− zinterpretować przepisy, regulaminy, zasady i procedury związane

z bezpieczeństwem poza pracą,

− rozpoznać przyczyny i okoliczności wypadków poza pracą,

− zareagować w przypadku zagrożenia pożarowego zgodnie

z instrukcją przeciwpożarową,

− zastosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach

zagrożenia zdrowia i życia.

2. Materiał nauczania

Prawna ochrona pracy.
Higiena pracy.
Klasyfikacja czynników szkodliwych w środowisku pracy.
Zagrożenia życia i zdrowia pracownika.
Metody i środki zapobiegania czynnikom szkodliwym.
Środki ochrony osobistej.
Zagrożenia poza pracą: techniczne, organizacyjne i ludzkie.
Wymagania dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej w zakładach usługowych.
Pierwsza pomoc.

3. Ćwiczenia

• Dobieranie środków ochrony osobistej stosownie do rodzaju pracy.

• Stosowanie podręcznego sprzętu i środków gaśniczych do gaszenia

zarzewia pożaru.

• Wykonywanie sztucznego oddychania na fantomie zgodnie

z obowiązującymi zasadami.

• Wykonywanie masażu zewnętrznego serca na fantomie zgodnie

z zasadami udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia
i zdrowia.

4. Środki dydaktyczne

Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń.
Kodeks pracy.
Przykłady regulaminów: bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej, przeprowadzania ewakuacji w zakładzie usługowym.
Filmy dydaktyczne dotyczące udzielania pierwszej pomocy,
stosowanego sprzętu i środków gaśniczych.
Środki ochrony osobistej.
Apteczka pierwszej pomocy.
Fantom do nauki resuscytacji.
Plany ewakuacyjne przykładowych zakładów usługowych.
Podręczny sprzęt gaśniczy.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Celem realizacji programu jednostki modułowej jest kształtowanie

umiejętności rozpoznawania źródeł i czynników niebezpiecznych

w środowisku pracy, dobierania środków ochrony osobistej, reagowania
w sytuacjach zagrożenia życia i zdrowia oraz udzielania pierwszej
pomocy osobom poszkodowanym.

Program powinien być realizowany przez nauczyciela specjalistę do

spraw bezpieczeństwa i higieny pracy.

Szczególną uwagę należy zwrócić na samodzielne wykonywanie

przez uczniów ćwiczeń dotyczących udzielania pierwszej pomocy osobie
poszkodowanej oraz przeprowadzania reanimacji w sytuacjach
zagrożenia życia. Każdy uczeń powinien wykonać na fantomie ćwiczenie
dotyczące udzielania pierwszej pomocy. Niezwykle ważne jest
kształtowanie postawy odpowiedzialności, sumienności i umiejętności
współdziałania w grupie.

Zajęcia należy prowadzić aktywizującymi metodami nauczania: tekstu

przewodniego, inscenizacji oraz ćwiczeń. Grupy ćwiczeniowe mogą
liczyć do 6 osób. Wskazane jest, aby uczniowie korzystali z różnych
źródeł informacji: instrukcji, poradników, norm.

Realizację programu jednostki modułowej może ułatwić

zorganizowanie zajęć w pomieszczeniach straży pożarnej i punktach
pomocy medycznej.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno

odbywać się na podstawie określonych kryteriów oceniania.
Sprawdzanie umiejętności praktycznych może odbywać się przez
obserwację czynności uczniów podczas wykonywania zadań
praktycznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na poprawność
wykonywania ćwiczeń.
Oceniając osiągnięcia uczniów należy zwracać uwagę na:
− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

ochrony przeciwpożarowej,

− stosowanie procedur zapobiegania zagrożeniom życia i zdrowia

pracowników,

− dobieranie środków ochrony osobistej,

− wykonywanie reanimacji na fantomie.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów można

zastosować testy dydaktyczne oraz sprawdziany ustne i pisemne.
Podstawą do uzyskania przez ucznia pozytywnej oceny jest przede
wszystkim poprawne i samodzielne wykonanie ćwiczeń.

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno być zgodne

z obowiązującą skalą ocen.

Jednostka modułowa 321[10].O1.02

Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów
międzyludzkich

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić potrzeby klienta,

− przewidzieć oczekiwania klienta,

− pokonać bariery w procesie komunikowania się,

− porozumieć się z klientem,

− przeprowadzić konstruktywną dyskusję,

− zastosować argumentację racjonalną i emocjonalną do określonej

sytuacji,

− rozwiązać konflikty międzyludzkie,

− podjąć decyzje w trudnych sytuacjach,

− zastosować ogólnie przyjęte normy etyczne,

− zastosować zasady etyki zawodowej.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja i charakterystyka potrzeb człowieka.
Komunikacja interpersonalna.
Język i style komunikowania się.
Techniki komunikacji werbalnej i niewerbalnej.
Bariery komunikacji.
Dyskusja konstruktywna, zasady dyskusji.
Rodzaje argumentacji.
Konflikt. Rozwiązywanie konfliktów.
Negocjacje. Techniki negocjacji.
Systemy wartości etycznych.
Kodeks etyki zawodowej.

3. Ćwiczenia

• Prowadzenie rozmowy bezpośredniej i telefonicznej z klientem.

• Prezentowanie wybranej oferty zakładu usługowego.

• Przekonywanie klienta do określonej oferty.

4. Środki dydaktyczne

Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń.
Filmy dydaktyczne dotyczące: mowy ciała, autoprezentacji

i asertywności, psychologii obsługi klienta, obsługi klienta przez telefon.
Programy na płytach CD: profesjonalna obsługa klienta, telefon w firmie.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Jednym z najważniejszych warunków efektywnej działalności

usługowej jest właściwa relacja między usługodawcą i usługobiorcą.
Kształtowanie umiejętności nawiązywania kontaktów interpersonalnych
w oparciu o właściwe rozpoznanie potrzeb i oczekiwań klienta jest
głównym celem realizacji programu jednostki.

Program jednostki powinien być realizowany przez nauczyciela

psychologii.

Podczas realizacji programu wskazane jest, aby nauczyciel dążył do

kształtowania następujących postaw:
− tolerancji,

− odpowiedzialności za skutki własnych zachowań w kontakcie z drugim

człowiekiem,

− akceptacji zachowań klientów,

− asertywności,

− dążenia do profesjonalnego rozpoznawania potrzeb klientów.

Przed przystąpieniem do realizacji programu jednostki, nauczyciel

powinien dokładnie przeanalizować treści zawarte w programie, określić
związki między podstawowymi pojęciami: potrzeba, kontakt
interpersonalny, dyskusja, konflikt, argumentacja, negocjacja, mowa
ciała. Na podstawie analizy powinien dobrać metody nauczania oraz
środki dydaktyczne. Dobór odpowiedniej metody nauczania ma służyć
osiągnięciu aktywności uczniów na zajęciach. Zaleca się stosowanie
aktywizujących metod nauczania: metody tekstu przewodniego, dyskusji
dydaktycznej, psychodramy, inscenizacji oraz ćwiczeń - zajęć
warsztatowych.

Wskazane jest wykorzystywanie środków multimedialnych,

wzbogacenie zajęć o prezentację wideokaset lub płyt CD z nagraniami
dotyczącymi różnych form treningu umiejętności społecznych.

Zasadnicze znaczenie dla kształtowania umiejętności

interpersonalnych mają ćwiczenia. Grupy ćwiczeniowe powinny liczyć do
6 osób.

W trakcie realizacji programu powinno się unikać stresu, szczególnie

związanego z ocenianiem, a umiejętności psychologiczne powinny być
nabywane w atmosferze zaufania i akceptacji.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno być

dokonywane według podanych kryteriów i zgodne z obowiązującą skalą
ocen.

Obserwując pracę ucznia podczas wykonywania zadań, należy

zwrócić uwagę na:
− stopień opanowania umiejętności,

− wykorzystanie teorii w praktyce,

− postawę i zachowanie na zajęciach,

− stosowanie technik komunikacji werbalnej i niewerbalnej,

− samoocenę.

Poprawność realizacji ćwiczeń powinna być oceniana zarówno

w trakcie, jak i po ich wykonaniu. Należy na bieżąco analizować
popełniane błędy oraz pomagać uczniom w poszukiwaniu prawidłowych
rozwiązań.

Podstawą do uzyskania pozytywnej oceny przez ucznia jest poprawne

i samodzielne wykonanie ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[10].O1.03
Stosowanie prawa w działalności usługowej

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− zastosować obowiązujące przepisy kodeksu cywilnego,

− zastosować przepisy prawa pracy dotyczące praw i obowiązków

pracownika oraz pracodawcy,

− określić organy ochrony konsumenta,

− zastosować przepisy dotyczące ochrony praw konsumenta,

− zastosować przepisy dotyczące rękojmii oraz gwarancji,

− zastosować procedury określone przepisami o rękojmii i gwarancji,

− wykonać czynności prawne związane ze świadczeniem usługi,

− sporządzić umowę o świadczenie usług z konsumentem,

− sporządzić umowę o świadczenie usług z przedsiębiorcą,

− zaspokoić uzasadnione roszczenia konsumenta dotyczące

świadczonych usług.

2. Materiał nauczania

Kodeks cywilny.
Kodeks pracy.
Konsument. Ochrona konsumenta.
Organy ochrony praw konsumenta: Urząd Ochrony Konkurencji

i Konsumentów, Inspekcja Handlowa, Rzecznik Praw Ubezpieczonych,
Rzecznik Konsumentów, organizacje konsumenckie.
Rękojmia i gwarancja – procedury.
Roszczenia.
Przedawnienie roszczeń.
Prawa i obowiązki pracownika.
Prawa i obowiązki pracodawcy.
Rodzaje umów o pracę.
Rodzaje umów cywilno-prawnych: o dzieło, zlecenie, sprzedaży,
agencyjna.

3. Ćwiczenia

• Dobieranie podstawy prawnej do określonej sytuacji lub problemu.

• Sporządzanie umowy dotyczącej sprzedaży usługi.

• Analizowanie praw i obowiązków pracownika.

• Analizowanie praw i obowiązków pracodawcy.

4. Środki dydaktyczne

Ustawy i rozporządzenia.
Wzory umów cywilno-prawnych.
Foliogramy wzorów umów.
Programy komputerowe dotyczące prawa.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Celem realizacji programu jednostki modułowej jest opanowanie

przez uczniów umiejętności związanych z formalno-prawną obsługą
i organizacją usług. Znajomość zagadnień cywilno-prawnych jest
niezbędna w pracy zawodowej pracownika świadczącego usługi.

W procesie dydaktycznym proponuje się stosowanie następujących

metod nauczania: wykładu, dyskusji dydaktycznej, ćwiczeń.
Realizację programu jednostki modułowej może ułatwić zorganizowanie
zajęć dydaktycznych z udziałem specjalistów z zakresu prawa cywilnego
i prawa pracy oraz przedstawiciela Urzędu Ochrony Konkurencji

i Konsumentów.

Zaleca się zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do sądu, kancelarii

prawniczej lub dużego przedsiębiorstwa.

Program jednostki modułowej powinien być realizowany w grupach

ćwiczeniowych do 6 osób, w pracowniach wyposażonych w stanowiska
komputerowe z zainstalowanymi programami dotyczącymi prawa.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych

ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno dostarczać

informacji dotyczących zakresu i poziomu opanowania umiejętności
określonych w programie jednostki modułowej.
Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na:
− stosowanie zasad ochrony prawa konsumentów,

− korzystanie z aktów prawnych dotyczących obowiązków i praw

producenta i konsumenta,

− postępowanie wobec konsumentów niezadowolonych z zakupu

towaru lub usługi,

− przygotowywanie umów cywilno-prawnych.

Do sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy stosować:

testy, sprawdziany ustne i pisemne.

Podczas oceniania należy stosować obowiązującą skalę ocen.

Jednostka modułowa 321[10].O1.04
Ocena jakości świadczonych usług

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− wyjaśnić podstawowe pojęcia dotyczące jakości,

− zastosować normy jakościowe dotyczące usług materialnych,

− zastosować normy jakościowe dotyczące usług niematerialnych,

− zastosować normy ilościowe,

− ocenić jakość usług według określonych kryteriów,

− posłużyć się narzędziami do badania jakości usług,

− zaplanować działania doskonalące jakość usług.

2. Materiał nauczania

Jakość. Wyznaczniki jakości.
Kryteria oceny jakości usług.
Jakość usług materialnych.
Jakość usług niematerialnych.
Norma. Normy ilościowe. Normy jakościowe.
Procesy tworzenia jakości.
Koszty jakości.
Certyfikaty jakości. Zarządzanie przez jakość TQM.

3. Ćwiczenia

• Ocenianie jakości określonej usługi zgodnie z normami.

• Opracowywanie narzędzi do badania jakości usługi.

• Badanie jakości usługi z zastosowaniem narzędzi pomiaru.

4. Środki dydaktyczne

Filmy dydaktyczne dotyczące zapewnienia jakości usług i jakości
wewnętrznej.
Plansze i foliogramy: terminologia ISO 8402: terminy i definicje
stosowane w normach dotyczących jakości; normy ISO - podział
i charakterystyka; zestawienie elementów systemu zapewnienia jakości
według normy ISO 9001; zależności między normami ISO serii 9000;
system kompleksowego zarządzania jakością TQM.
Normy ISO serii 9000 i 10000.
Materiały Polskiego Centrum Badań i Certyfikacji.
Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące oceny

jakości świadczonych usług. Należy uświadomić uczniom, że system
zapewnienia jakości prowadzi do pełnego zaspokojenia wymagań klienta
i spełnienia jego oczekiwań.

Realizując program jednostki modułowej należy zwrócić uwagę na

opanowanie przez uczniów podstawowych pojęć dotyczących jakości.

Globalne zarządzanie jakością, stanowi podstawowy sposób

spełniania oczekiwań klienta i zwiększania zysków przedsiębiorstw.
Pracownicy poszczególnych działów przedsiębiorstwa usługowego
powinni traktować siebie jako klientów wewnętrznych. Należy
uświadomić uczniom, że na jakość usług ma decydujący wpływ praca
całego personelu, komunikowanie się członków zespołu i ich
zaangażowanie.

Zaleca się realizację programu metodami aktywizującymi, jak: metody

projektu, tekstu przewodniego i dyskusji dydaktycznej.

Należy stosować zarówno indywidualną jak i grupową formę pracy

uczniów. Praca w grupie sprzyja efektywności procesu kształcenia,
pozwala na kształtowanie umiejętności komunikowania się, współpracy
w zespole, prezentowania wyników.

Przed wykonaniem ćwiczeń praktycznych uczniowie powinni

zapoznać się z jasno sformułowaną instrukcją ich wykonania.

W procesie nauczania należy zwracać uwagę na posługiwanie się

przez uczniów poprawną terminologią dotyczącą jakości towarów

i usług. Szczególną uwagę należy poświęcić procedurom zapewnienia
jakości z uwzględnieniem norm ISO 9000.

Podczas realizacji programu wskazane jest zorganizowanie wycieczki

dydaktycznej do firmy usługowej wprowadzającej normy jakościowe lub
firmy przyznającej certyfikaty. Ćwiczenia powinny odbywać się grupach
od 3 do 6 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych

ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały okres realizacji programu jednostki modułowej, na podstawie
ustalonych kryteriów. Należy uwzględnić obowiązującą skalę ocen.

Sprawdzanie osiągnięć uczniów powinno dostarczyć informacji

dotyczących zakresu i poziomu opanowanych umiejętności określonych
w programie jednostki modułowej.

Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy oceniać na podstawie,

sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz prezentowanych projektów.

Podczas oceniania należy sprawdzać umiejętność posługiwania się

przyswojoną wiedzą, zwracać uwagę na merytoryczną jakość
wypowiedzi oraz poprawność wnioskowania.

Umiejętności uczniów należy sprawdzać obserwując ich pracę

w czasie wykonywania ćwiczeń.

Proces oceniania powinien obejmować umiejętności:

− posługiwania się podstawowymi pojęciami dotyczącymi jakości,

− oceniania jakości usług według określonych kryteriów,

− posługiwania się narzędziami do badania jakości usług,

− planowania działań zmierzających do poprawy jakości usług.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić uzyskane

wyniki sprawdzianów oraz poziom i zakres wykonania ćwiczeń.

Nauczyciel powinien systematycznie sprawdzać postępy uczniów

i oceniać jakość wykonywanych ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[10].O1.05
Prowadzenie marketingu usług

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić cel badań marketingowych,

− zdefiniować podstawowe pojęcia marketingowe,

− zaplanować działania marketingowe,

− scharakteryzować koncepcje marketingowe,

− określić kryteria segmentacji rynku,

− określić instrumenty marketingu mix,

− dobrać metody badań marketingowych do programu promocji usług,

− przeprowadzić analizę marketingową,

− opracować strategię działania firmy.

2. Materiał nauczania

Podstawowe pojęcia marketingowe.
Analiza marketingowa.
Segmentacja rynku.
Strategie marketingowe.
Badania marketingowe.
Planowanie działalności marketingowej.

3. Ćwiczenia

• Określanie orientacji marketingowych dla wybranych podmiotów

gospodarczych.

• Prezentowanie różnych rodzajów reklamy produktów i usług.

• Dokonywanie charakterystyki odbiorców określonego rodzaju usług.

4. Środki dydaktyczne

Filmy dydaktyczne dotyczące: marketingu, mowy ciała, obsługi klienta
przez telefon, sukcesów w sprzedaży, psychologii obsługi klienta, savoir-
vivre'u w biznesie, technik negocjacji, telemarketingu czyli sprzedaży
przez telefon.
Programy na płytach CD dotyczące: profesjonalnej obsługi klienta,
prowadzenia rozmów telefonicznych w firmie, projektu Management.
Plansze: Marketing mix, Piramida potrzeb, Model gościnności.
Foliogramy: Marketing mix, Elementy promocji usług.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Celem realizacji programu jednostki modułowej jest uzyskanie przez

uczniów umiejętności posługiwania się regułami i działaniami
marketingowymi w praktyce. Wskazane jest kształtowanie umiejętności
wykorzystywania miar statystycznych i działań marketingowych

w procesie podejmowania decyzji. Należy również zwrócić uwagę na rolę
zarządzania w procesie gospodarowania zasobami, ze szczególnym
uwzględnieniem zarządzania jakością. Poznanie i zrozumienie
działalności marketingowej jest kluczowym elementem gospodarki
rynkowej nie tylko w sferze produkcyjnej, ale i usługowej. Szczególną
uwagę należy zwrócić na piąty element marketingu mix czyli pracownika
branży usługowej.

Zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: metody

projektu, tekstu przewodniego, dyskusji dydaktycznej oraz ćwiczeń.

Wszystkie ćwiczenia powinny być wykonywane w małych grupach

3-6 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych

ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno dostarczyć

informacji dotyczących zakresu i poziomu opanowania umiejętności
określonych w programie jednostki modułowej. Nauczyciel powinien
przedstawić na początku zajęć kryteria oceniania.
Podczas oceniania szczególną uwagę należy zwrócić na :
− planowanie działań marketingowych,

− promocję firmy, produktu i usługi,

− opracowanie strategii firmy,

− wyszukiwanie i selekcję informacji.

Obserwując pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń należy

zwracać uwagę na samodzielne wykonywanie ćwiczeń, aktywność oraz
zaangażowanie podczas zajęć.

Opanowanie umiejętności ocenia się na podstawie sprawdzianów

ustnych, prac pisemnych, opracowanych projektów i obserwacji

wykonywanych ćwiczeń. Podczas oceniania należy stosować
obowiązującą skalę ocen.

Jednostka modułowa 321[10].O1.06
Prowadzenie korespondencji biurowej

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− zorganizować stanowisko pracy biurowej zgodnie z wymaganiami

ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej,

− posłużyć się urządzeniami technicznymi w pracy biurowej,

− wykonać czynności związane z przyjmowaniem i wysyłaniem

korespondencji,

− zastosować zasady redagowania pism i dokumentów,

− zastosować zasady archiwizacji dokumentów,

− odebrać i przekazać informacje za pomocą poczty elektronicznej

i innych nośników informacji,

− posłużyć się wyszukiwarką internetową oraz pozyskać informacje

zawarte w portalach internetowych.

2. Materiał nauczania

Stanowisko pracy biurowej.
Eksploatacja urządzeń biurowych.
Rodzaje dokumentów biurowych.
Zasady redagowania pism.
Zasady prowadzenia korespondencji.
Zastosowanie komputera w pracy biurowej.

3. Ćwiczenia

• Projektowanie stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii

i estetyki, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony
przeciwpożarowej.

• Przyjmowanie i wysyłanie korespondencji.

• Sporządzanie protokołu, notatki, sprawozdania.

• Pozyskiwanie informacji z sieci Internet.

4. Środki dydaktyczne

Film dydaktyczny przedstawiający pracę sekretariatu menedżera.
Wzory dokumentów biurowych.
Wzory protokołów.
Wzory układów pism.
Książka korespondencji.
Instrukcja dotycząca pracy kancelarii.

Słownik poprawnej polszczyzny.
Słownik ortograficzny.
Materiały biurowe: papier, teczki, skoroszyty, segregatory.
Techniczny sprzęt biurowy: telefax, kserokopiarka, telefon

z automatyczną sekretarką, komputer, laminator, gilotyna do cięcia
papieru, bindownica, termobindownica.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Celem realizacji programu jednostki modułowej jest kształtowanie

umiejętności obsługi i eksploatacji urządzeń biurowych, redagowania
treści i formatowania tekstu różnych pism, prowadzenia rejestru

i archiwizowania korespondencji.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń na
stanowisku pracy, a także poinformować o systemie i kryteriach
oceniania.

Program jednostki modułowej powinien być realizowany metodą

tekstu przewodniego, pokazu z objaśnieniem i ćwiczeń praktycznych.

Nauczyciel powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie

ich realizacji udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność ich
wykonania. Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na
dokładność i staranność wykonywania prac biurowych.

Ćwiczenia powinny odbywać się w grupach do 6 osób na

stanowiskach pracy biurowej. Do osiągnięcia założonych celów
kształcenia konieczne jest wyposażenie stanowiska pracy w komputer
z niezbędnym oprogramowaniem.

Realizację programu jednostki modułowej może ułatwić

zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do sekretariatu wybranej firmy
usługowej.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych

ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały okres realizacji programu jednostki modułowej według
kryteriów podanych na początku zajęć. Ocenianie osiągnięć uczniów
powinno dostarczyć informacji dotyczących zakresu i poziomu nabytych
umiejętności określonych w programie jednostki modułowej.

Umiejętności praktyczne należy sprawdzać poprzez obserwację

czynności wykonywanych przez uczniów podczas realizacji ćwiczeń oraz
stosowanie testów typu próba pracy.

Moduł 321[10].Z1
Higiena żywienia

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określać społeczne, zdrowotne i ekonomiczne znaczenie żywienia,

− określać znaczenie składników pokarmowych,

− analizować przemiany składników pokarmowych w organizmie

człowieka,

− charakteryzować wartości odżywcze grup produktów spożywczych,

− korzystać z norm żywienia,

− planować jadłospisy dla różnych grup ludności,

− określać zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne

gotowych potraw i wskazywać punkty krytyczne w procesie ich
produkcji,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

bezpieczeństwa żywności, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
środowiska,

− korzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol

jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[10].Z1.01 Wykorzystanie

żywności jako źródła składników

pokarmowych

321[10].Z1.02 Planowanie

żywienia 44

321[10].Z1.03

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia
w placówkach żywienia

Razem

144

3. Schemat układu jednostek modułowych

Realizację programu należy rozpocząć od jednostki modułowej

321[10].Z1.01 – Wykorzystanie żywności jako źródła składników
pokarmowych. Jednostki modułowe od 321[10].Z1.02 i 321[10].Z1.03
powinny być realizowane w kolejności przedstawionej na schemacie.

321[10].Z1

Organizacja żywienia i ochrony zdrowia

321[10].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako źródła składników

pokarmowych

321[10].Z1.02

Planowanie żywienia

321[10].Z1.03

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach

żywienia

4. Literatura

Arens – Azavêdo U., Grimpe E., Pusche E. i inni: Technologia
gastronomiczna. cz. I REA, Warszawa 1998
Biller E., Czerwińska D., Dłużniewski M. Fandrejewska M. i inni:
Kucharz & Gastronom Vademecum. REA, Warszawa 2001
Brzeziński Z.J., Korczak C.W. red: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL,
Warszawa 1998
Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994
Czerwińska D., Kołlajtis – Dołowy A., Kozłowska K. Pietruszka B.:
Podstawy żywienia człowieka. FORMAT – AB, Warszawa 2001
Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa
1999
Driers J i I.; Co z czym? Prawidłowe zestawianie pokarmów. OW aBa,
Warszawa 2001
Edgson V., Marber I.: Leczenie przez żywienie. Bertelsmann Media
Diogenes, Warszawa 2001
Flis K., Konaszewska W.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP,
Warszawa 1995

Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach. Instytut Danone, Warszawa 1997
Gawęcki J.: Białko w żywności i żywieniu. Akademia Rolnicza

w Poznaniu, Poznań 1998

Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki

o żywieniu. Tom I, WN PWN, Warszawa 1998

Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki

o żywieniu. tom II, WN PWN, Warszawa2000

Gawęcki J., Jeszka J.: Żywienie człowieka – ćwiczenia. WN PWN,

Warszawa 1995

Gertig H.: Żywienie człowieka a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996
Getring H.i inni: Słownik terminów żywieniowych. PZWL, Warszawa

1998

Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa

1999

Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL,

Warszawa, 1990

Hasik J.: Gdy lekarz zaleci dietę.... PZWL, Warszawa 1989
Hasik J.: Podstawy dietetyki. PZWL, Warszawa 1986
Keller J. S.: Zarys bioenergetyki człowieka. Homeostaza organizmu

dorosłego. SGGW, Warszawa 1996

Kowalski R.E.: 8 Tygodniowa dieta antycholesterolowa. IŻŻ - CiR,

Warszawa 1989

Kunachowicz H., Czarnowska – Misztal E., Szczepańska A., Ners A.:

Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 1998

Kunachowicz H., Czarnowska – Misztal E., Turlejska H: Zasady żywienia

człowieka. WSiP, Warszawa 2001

Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów

spożywczych i potraw. PZWL, Warszawa 1997

Meisner E., Klimaszewska Z. red.: Czy wiemy co jeść. Co pomaga, a co

szkodzi. Przegląd Reader’s Digest , Warszawa 2001

Ners A., Szczepańska A.: Racjonalne żywienie dzieci i młodzieży. IWZZ,

Warszawa 1990

Pietruszka B., Kajtis –Dołowy A., Mikuta B., Jeżewska M.: Racjonalne

żywienie rodziny. Tom I i II, HORTPRESS, Warszawa 1995

Pyszkowska K.: Smacznie i zdrowo. Od produktu do potrawy. WSiP,

Warszawa 1992

Socha J.:red.: Żywienie dzieci zdrowych i chorych. PZWL, Warszawa

1998

Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994
Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 1,

IŻŻ, Warszawa 1992

Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. cz. 2,

IŻŻ, Warszawa 1993

Szponar L., Mojska H. red: Żywienie dziecka a stan zdrowia człowieka

dorosłego. IŻŻ – Borgis1996, Warszawa

Szczygłowa H.: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia. IŻŻ,

Warszawa 1992

Tatoń J.: Otyłość –patofizjologia, diagnostyka, leczenie. PZWL,

Warszawa 1985

Tweedle D.E.F.: Postępowanie w zaburzeniach metabolicznych. PZWL,

Warszawa 1987

Wieczorek – Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana.

PZWL 1992

Wiłkomirski B.: Między chemią a biologią. WSiP, Warszawa 1996
Witkowska S.; Jak żywić dziecko. PWE, Warszawa 1992
Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa

1997

Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 1994

Ziemlański Ś. Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia

żywieniowe dla ludności w Polsce. Instytut Danone, Fundacja Promocji
Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998

Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy

ustrojowe. WN PWN, Warszawa 1991

3Ziemlański Ś., Bułhak – Jachymczyk B., Budzyńska – Topolowska J.,

Panczenko – Kresowska B., Wartanowicz M.: Normy żywienia dla
ludności w Polsce. Żywienie Człowieka i Metabolizm. nr4, XXI, 1994

Jednostka modułowa 321[10].Z1.01
Wykorzystanie żywności jako źródła składników
pokarmowych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić składniki pokarmowe,

− określić znaczenie składników odżywczych dla człowieka,

− określić zalecane spożycie składników pokarmowych,

− określić skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych

w organizmie człowieka,

− określić źródła składników pokarmowych,

− wyjaśnić rolę składników mineralnych w zachowaniu równowagi

kwasowo – zasadowej w organizmie,

− scharakteryzować funkcjonowanie przewodu pokarmowego

człowieka,

− dokonać analizy przemian składników pokarmowych w organizmie,

− obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,

− obliczyć wartość energetyczną pożywienia,

− obliczyć bilans energetyczny organizmu,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Cele i zakres nauki o żywieniu.
Podstawowe składniki żywności, witaminy, składniki mineralne.
Substancje nieodżywcze w produktach spożywczych.
Grupy produktów spożywczych i ich charakterystyka.
Zapotrzebowanie organizmu na składniki pokarmowe.
Skutki niedoboru i nadmiaru składników pokarmowych.
Źródła składników pokarmowych w codziennym żywieniu.
Budowa i funkcjonowanie przewodu pokarmowego.
Rola wody w organizmie.
Rola enzymów i hormonów w funkcjonowaniu organizmu człowieka.
Trawienie, wchłanianie składników pokarmowych i ich przemiany

w organizmie człowieka.
Przemiana materii i energii.
Wartość energetyczna, odżywcza i jakość zdrowotna pożywienia.

3. Ćwiczenia

• Analiza składu chemicznego produktów spożywczych.

• Obliczanie zawartości składników odżywczych w wybranych

produktach spożywczych, potrawach, posiłkach.

• Analiza porównawcza wartości odżywczej wykorzystanych surowców

przygotowanej potrawy.

• Analiza przemian wybranych składników odżywczych w organizmie

człowieka.

• Obliczanie podstawowej przemiany materii.

• Obliczanie całkowitej przemiany materii.

• Obliczanie wartości energetycznej wybranych produktów, potraw,

posiłków.

• Obliczanie bilansu energetycznego organizmu.

4. Środki dydaktyczne:

Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych.
Opakowania produktów spożywczych.
Normy żywienia.
Plansze lub foliogramy: Klasyfikacja składników odżywczych;
Klasyfikacja białek; Klasyfikacja tłuszczów; Klasyfikacja węglowodanów;
Klasyfikacja witamin; Klasyfikacja składników mineralnych; Rola wody
w organizmie; Bilans wodny organizmu; Bilans energetyczny organizmu;
Wydatki energetyczne organizmu; Gruczoły dokrewne – hormony i ich
oddziaływanie na organizm człowieka. Budowa przewodu pokarmowego
człowieka; Schemat funkcjonowania układu trawiennego.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej stanowi podbudowę do realizacji

programu jednostki 321[10]Z1.02., zawiera zagadnienia związane
z klasyfikacją i rolą składników pożywienia.

Realizując program należy zwrócić uwagę na analizę składu

produktów spożywczych i

przemiany tych składników w organizmie,

obliczanie wartości energetycznej produktów spożywczych i zawartości
składników odżywczych. Umiejętności te będą niezbędne w realizacji
kolejnej jednostki modułowej. Wskazane jest wykorzystanie programu
komputerowego do obliczania wartości odżywczej surowców i potraw.

Program jednostki powinien być realizowany następującymi

metodami: metodą projektów, przewodniego tekstu, dyskusji
dydaktycznej oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia powinny być realizowane indywidualnie lub w zespołach 2-3

osobowych w pracowni technologii gastronomicznej.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez cały czas

realizacji programu jednostki. Do sprawdzania i oceniania osiągnięć
edukacyjnych uczniów proponuje się stosować sprawdziany ustne
i pisemne oraz testy osiągnięć szkolnych. Umiejętności praktyczne
należy sprawdzać przez obserwację czynności ucznia wykonywanych
podczas ćwiczeń.

Oceniając pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń należy

zwrócić uwagę na:
– obliczanie zawartości składników odżywczych w produktach

spożywczych, potrawach, posiłkach,

– obliczanie wartości energetycznej produktów, potraw, posiłków,
– określanie skutków nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych

w organizmie człowieka.
Proces oceniania powinien być realizowany według ustalonych

kryteriów, zgodnie z obowiązującą skalą ocen.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów,
testów dydaktycznych oraz poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[10].Z1.02
Planowanie żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dokonać klasyfikacji produktów spożywczych pod względem wartości

odżywczych,

− porównać wartości odżywcze grup produktów spożywczych,

− określić wartości odżywcze produktów spożywczych,

− określić możliwości zamiany produktów spożywczych,

− dobrać normy żywienia i racje pokarmowe,

− obliczyć średnią rację pokarmową,

− określić wymagania żywieniowe różnych grup ludności,

− ułożyć i ocenić jadłospisy dla różnych grup ludności,

− zaplanować żywienie w placówkach gastronomicznych typu

zamkniętego,

− zaplanować żywienie w placówkach gastronomicznych typu

otwartego,

− zaplanować żywienie rodziny,

− rozróżnić rodzaje diet,

− opracować jadłospisy zgodnie z potrzebami żywienia dietetycznego,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Podział produktów spożywczych na grupy.
Zasady zamiany produktów spożywczych.
Normy żywienia.
Racje pokarmowe.
Zasady opracowywania jadłospisów.
Metody oceny sposobu żywienia.
Podstawy planowania żywienia w placówkach gastronomicznych.
Planowanie żywienia rodziny.
Podstawy żywienia dietetycznego.

3. Ćwiczenia

• Określanie wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych.

• Dokonywanie zamiany produktów spożywczych.

• Obliczanie średnioważonej racji pokarmowej dla wybranej grupy

żywionych osób.

• Układanie jadłospisu dekadowego dla wybranej grupy osób.

• Układanie tygodniowego jadłospisu dla rodziny wielopokoleniowej.

• Ocenianie wartości odżywczej posiłków i całodziennego wyżywienia.

• Układanie zestawów potraw i posiłków dla wybranej placówki

żywieniowej.

• Opracowywanie jadłospisów dla osób stosujących określone diety.

4. Środki dydaktyczne

Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych.
Opakowania produktów spożywczych.
Normy żywienia.
Racje pokarmowe dla różnych grup ludności.
Arkusze metody oceny punktowej jadłospisu.
Instrukcje i arkusze do ćwiczeń
Plansze lub foliogramy dotyczące klasyfikacji diet.
Filmy dydaktyczne na temat: osteoporozy, bulimii, anoreksji,
wegetarianizmu, żywienia sportowców.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści dotyczące analizy

wartości odżywczej grup produktów spożywczych oraz zasad
planowania żywienia różnych grup ludności z uwzględnieniem
stosowania określonych diet. W trakcie realizacji zajęć należy odwołać
się do treści zawartych w jednostce modułowej 321[10].Z1.01.

Realizując program, szczególną uwagę należy zwrócić na planowanie

żywienia w wybranych placówkach gastronomicznych oraz w rodzinie,
układanie jadłospisów i zamianę produktów spożywczych bez straty
wartości odżywczej planowanego posiłku.

Podczas realizacji programu jednostki należy stosować następujące

metody nauczania: metody projektów, przewodniego tekstu, dyskusji
dydaktycznej oraz ćwiczeń.

Ćwiczenia powinny być wykonywane indywidualnie lub w zespołach

2-3 osobowych, w pracowni technologii gastronomicznej.

Wskazane jest zorganizowanie wycieczki do działu planowania

żywienia zakładu gastronomicznego.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez cały czas

Jednostka modułowa 321[10].Z1.03
Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia
w placówkach żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić choroby zakaźne oraz wskazać źródła i drogi przenoszenia

zakażeń,

− określić zasady zapobiegania zakażeniom,

− wyjaśnić przyczyny i skutki nosicielstwa chorób zakaźnych,

− wyjaśnić znaczenie badań mikrobiologicznych w placówkach

żywienia,

− rozróżnić choroby zakaźne przenoszone przez żywność,

− określić przyczyny i objawy zatruć pokarmowych,

− wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce

żywienia,

− określić wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników placówki

żywienia,

− scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące warunków

produkcji potraw,

− zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu

przygotowywanych potraw,

− wskazać krytyczne punkty kontroli zgodnie z zasadami systemu

HACCP,

− ocenić skuteczność środków do mycia, czyszczenia, prania

i dezynfekcji,

− zastosować metody i środki higieny pomieszczeń produkcyjnych,

maszyn, urządzeń, narzędzi ,naczyń i opakowań żywności,

− ocenić warunki higieniczno - sanitarne w placówce żywienia,

− rozróżnić czynniki szkodliwe w miejscu pracy i zapobiec ich skutkom,

− zastosować profilaktykę chorób zawodowych,

− zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, bezpieczeństwa

żywności i ochrony przeciwpożarowej,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Choroby zakaźne, źródła i drogi przenoszenia zakażeń.
Sposoby zapobiegania zakażeniom.
Nosicielstwo chorób zakaźnych.
Choroby zakaźne przenoszone przez żywność.
Zatrucia pokarmowe i sposoby zapobiegania zatruciom.

Metody kontroli mikrobiologicznej w placówkach żywienia.
Krytyczne punkty kontroli w produkcji potraw - system HACCP,
Higiena w placówce żywienia.
Higiena osobista i wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników
placówki żywienia.
Higiena produktów spożywczych, półproduktów i potraw.
Metody i środki higieny pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń,
narzędzi, naczyń i opakowań żywności.
Ocena warunków higieniczno - sanitarnych w placówce żywienia.
Czynniki szkodliwe w miejscu pracy i sposoby zapobiegania ich skutkom.
Profilaktyka chorób zawodowych.
Przepisy sanitarne obowiązujące w placówce żywienia.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie przyczyn i objawów zatruć pokarmowych.

• Określanie sposobów zapobiegania rozmnażaniu i przenoszeniu

szkodliwych mikroorganizmów w placówkach żywienia.

• Analizowanie przyczyn powstawania chorób zawodowych.

• Planowanie profilaktyki chorób zawodowych.

• Rozróżnianie rodzajów bakterii na utrwalonych preparatach

mikroskopowych.

• Ocena mikrobiologiczna czystości rąk.

• Ocena stopnia zakażenia sprzętu przed i po dezynfekcji na podstawie

liczby wyhodowanych kolonii bakterii.

• Ocenianie wizualne stanu sanitarnego placówki żywienia.

4. Środki dydaktyczne

Przepisy prawne dotyczące higieny produkcji i pracowników.
Podstawowa aparatura laboratoryjna, sprzęt, szkło laboratoryjne,

3pożywki.
Środki myjące i dezynfekcyjne .
Mikroskopy, utrwalone preparaty mikroskopowe.
Filmy dydaktyczne na temat chorób zakaźnych, zatruć pokarmowych,
chorób zawodowych

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki zawiera zagadnienia związane z higieną

i ochroną zdrowia w placówce żywienia. Podczas realizacji programu
należy dokonać analizy przyczyn powstawania chorób zakaźnych
i zawodowych oraz zaplanować metody zapobiegania tym chorobom.
Szczególnie ważne jest poznanie przepisów sanitarnych obowiązujących
w placówkach żywienia.

Proponuje się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu

wprowadzającego, pokazu z objaśnieniem, dyskusji dydaktycznej

i ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia dotyczące badań mikrobiologicznych powinny odbywać się

w pracowni wyposażonej w podstawową aparaturę laboratoryjną, sprzęt,
szkło laboratoryjne, pożywki, środki myjące i dezynfekcyjne oraz
mikroskopy. Wskazane jest zorganizowanie wycieczki do laboratoriów
mikrobiologicznych badań żywności.

Uczniowie wykonują ćwiczenia w zespołach dwuosobowych w grupie

do18 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez cały czas

realizacji programu jednostki. Do sprawdzania i oceniania osiągnięć
uczniów proponuje się stosować: sprawdziany ustne

i pisemne oraz testy osiągnięć szkolnych. Umiejętności praktyczne
uczniów należy sprawdzać przez obserwację czynności wykonywanych
podczas ćwiczeń.

Dokonując oceny pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń

należy zwrócić uwagę na:
− rozróżnianie chorób zakaźnych oraz wskazywanie źródeł i dróg

przenoszenia zakażeń,

− analizę przyczyn zagrożeń zdrowia związanych z żywieniem,

− określanie przyczyn i objawów zatruć pokarmowych,

− znaczenie higieny osobistej pracowników,

− wymagania zdrowotne obowiązujące pracowników placówki żywienia,

− ocenianie warunków higieniczno - sanitarnych w placówce żywienia.

Proces oceniania powinien być realizowany według ustalonych

kryteriów i zgodnie z obowiązującą skalą ocen.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej, należy uwzględnić wyniki sprawdzianów,
testów dydaktycznych oraz poziom wykonania ćwiczeń.

Moduł 321[10].Z2
Placówki żywienia

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− korzystać z dokumentacji technicznej,

− określać zasady działania i metody konserwacji instalacji

występujących w placówkach żywienia,

− charakteryzować przyrządy kontrolno-pomiarowe, sprężarki,

wentylatory i przenośniki oraz określać ich zastosowanie

w placówkach żywienia

− charakteryzować części maszyn gastronomicznych i urządzeń

gospodarstwa domowego,

− określać zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji

gastronomicznej,

− określać zasady doboru, użytkowania i konserwacji maszyn i narzędzi

gastronomicznych,

− charakteryzować rodzaje przestrzeni funkcjonalnych,

− charakteryzować zasady wyposażania i urządzania placówek

żywienia,

− charakteryzować materiały stosowane do wystroju i wyposażenia

wnętrz placówek gastronomicznych i placówek żywienia w budynkach
mieszkalnych,

− określać zasady organizacji pracy placówki gastronomicznej,

− określać zasady organizacji pracy placówki żywienia w domu

mieszkalnym,

− przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska ,

− korzystać z różnych źródeł informacji dotyczącej placówek żywienia.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej Orientacyjna

liczba

godzin na realizację

321[10].Z2.01 Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych

w placówkach żywienia

321[10].Z2.02 Urządzanie placówek żywienia 23
321[10].Z2.03

Organizacja pracy w placówkach żywienia 40

Razem

108

3. Schemat układu jednostek modułowych

Realizację programu należy rozpocząć od jednostki 321[10].Z2.01-

Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych placówkach żywienia.
Następne jednostki powinny być realizowane w kolejności
przedstawionej na schemacie.

321[10].Z2

Placówki żywienia

321[10].Z2.01

Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia

321[10].Z2.02

Urządzanie placówek żywienia

321[10].Z2.03

Organizacja pracy w placówkach żywienia

4. Literatura

Bartosiewicz A.: Urządzanie terenów zieleni. WSiP, Warszawa, 1999
Bendet Kostrzewska J.: Kuchnia w gospodarstwie domowym. IWP,
Warszawa 1986
Bendet Kostrzewska J.: Metoda ustalania danych do projektowania
przestrzennych kuchni ze spożywaniem posiłków. IWP, Warszawa 1996
Bendet Kostrzewska J., Cynke J.: Dane do koordynacji wymiarowej,
funkcjonalnej i estetycznej dla projektowania elementów wyposażenia
kuchni. IWP, Warszawas 1986
Berruch M., Wołoszyn J.: Obrót sprzętem dla gospodarki żywności.
Format – AB, Warszawa 1999
Biller E., Czerwińska D., Dłużniewski M., Fandrejewska M. i inni – praca
zbiorowa: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001
Cymerman S., Kubińska H., Janik J.: Wytyczne do projektowania
zakładów gastronomicznych –dział magazynowy. COBRPiAS, Łódź
1987
Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. cz. I i II, WSiP,
Warszawa 2002
Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 1998
Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych.
WSiP Warszawa, 1997
Klepacki B.: Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej. Format –AB,
Warszawa 1999
Kożuch A., Mirończuk A.: Podstawy ekonomiki agrobiznesu. WSiP,
Warszawa 2002
Lewandowski J.: Elementy prawa. WSiP, Warszawa 2001
Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1999
Miller P., Radwanowicz H.; Towaroznawstwo wyrobów
nieżywnościowych. WSiP, Warszawa 1999
Misztel K., Sapiński T.: Czytam rysunek techniczny. WSiP, Warszawa
1998
Neryng A. red.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami
techniki i projektowania. SGGW Warszawa 1999
Ostrowski E., Snaglewska B. Tarnowska K. : Organizacja produkcji
gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996
Shtundel H.: Technologia i technika gastronomii. PWE, Warszawa 1978
Sikora J.: Organizacja ruchu turystycznego na wsi. WSiP, Warszawa
2002
Szczęsny T. red.: Organizacja pracy w hotelarstwie. PWN, Warszawa
1999
Paprocki K.: Rysunek techniczny. WSiP, Warszawa 1990

Jednostka modułowa 321[10].Z2.01
Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych
w placówkach żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić rodzaje materiałów stosowanych w gastronomii do budowy,

wyposażania oraz konstrukcji sprzętu, maszyn i urządzeń,

− odczytać rysunki techniczne, uproszczenia rysunkowe i schematy

budowy maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia,

− scharakteryzować zasady działania i konserwacji instalacji

występujących w placówkach żywienia,

− wyjaśnić zasady działania i zastosowanie przyrządów kontrolno-

pomiarowych, pomp, sprężarek i wentylatorów w placówkach
żywienia,

− wykorzystać urządzenia transportowe w placówkach

gastronomicznych i dokonać ich konserwacji,

− obsłużyć urządzenia magazynowe i dokonać ich konserwacji,

− wyjaśnić zasady działania urządzeń do mechanicznej i cieplnej

obróbki żywności, urządzeń do sporządzania i ekspedycji napojów,
urządzeń chłodniczych oraz maszyn do mycia naczyń,

− obsłużyć urządzenia chłodnicze stosowane w placówkach żywienia

i dokonać ich konserwacji,

− obsłużyć urządzenia do mechanicznej obróbki żywności i dokonać ich

konserwacji,

− obsłużyć urządzenia do cieplnej obróbki żywności i dokonać ich

konserwacji,

− obsłużyć urządzenia do sporządzania ekspedycji napojów i dokonać

ich konserwacji,

− obsłużyć maszyny do mycia naczyń i sprzęt do utrzymania czystości

w placówkach żywienia i dokonać ich konserwacji,

− określić przeznaczenie i wykorzystać pomocniczy sprzęt

i specjalistyczne wyposażenie w placówkach gastronomicznych

i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi

maszyn, urządzeń i sprzętu w zakładach gastronomicznych

i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Materiały stosowane w wyposażeniu placówek gastronomicznych.
Materiały konstrukcyjne stosowane do produkcji maszyn, urządzeń,
aparatów i narzędzi.
Materiały stosowane do produkcji opakowań chroniących żywność.
Czytanie rysunków technicznych.
Podstawowe części i zespoły maszyn
Urządzenia stosowane w placówkach żywienia.
Instalacje elektryczne, gazowe, wodno-kanalizacyjne, grzewcze,
wentylacyjne i klimatyzacyjne stosowane w gastronomii.
Transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych i placówkach
żywienia w domach mieszkalnych.
Gastronomiczne urządzenia chłodnicze.
Urządzenia stosowane w magazynach żywności.
Aparaty i urządzenia do obróbki cieplnej żywności.
Maszyny i urządzenia do mycia naczyń i sprzętu w placówkach żywienia.
Urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów.
Maszyny i urządzenia do utrzymania czystości pomieszczeń, bielizny
stołowej i odzieży.

3. Ćwiczenia

• Projektowanie wykorzystania różnych materiałów konstrukcyjnych:

metalu, tworzyw sztucznych, drewna, ceramiki, szkła, skóry, papieru,
i tkanin.

• Rozróżnianie podziałek i linii rysunkowych, kroju pisma, widoków

i przekrojów.

• Czytanie schematów złożeniowych i wykonawczych oraz

uproszczonych rysunków części maszyn.

• Posługiwanie się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń

gastronomicznych.

• Obsługiwanie urządzeń do chłodzenia i zamrażania żywności.

• Obsługiwanie maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej środków

żywnościowych.

• Obsługiwanie maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej żywności.

• Obsługiwanie urządzeń do sporządzania i ekspedycji napojów.

• Obsługiwanie urządzeń do transportu wewnętrznego.

• Określanie skutków niewłaściwego posługiwania się maszynami

gastronomicznymi, urządzeniami oraz pomocniczym sprzętem
gastronomicznym.

4. Środki dydaktyczne

Próbki metali i ich stopów, papieru, tworzyw sztucznych, drewna,
ceramiki, szkła, skóry, tkanin

Katalogi i prospekty firm zawierające: fotografie, przekroje, schematy
i rysunki środków transportu, maszyn, urządzeń, aparatów i sprzętu
pomocniczego, stosowanych w zakładach gastronomicznych

i placówkach żywienia w domach mieszkalnych.
Pomocniczy sprzęt usprawniający obsługę gości: wózki kelnerskie,
podgrzewacze, podajniki,

sprzęt barowy, pojemniki, dozowniki.

Wybrane maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii.
Przemysłowy i domowy sprzęt elektryczny do utrzymania czystości
placówki żywienia i jej otoczenia .
Filmy na temat: budowy, zasady działania i użytkowania środków
transportu, maszyn do mechanicznej obróbki żywności, urządzeń
chłodniczych, pieców, piekarników, kuchni mikrofalowych, patelni, płyt
grzejnych, rusztów, frytownic oraz maszyn i robotów uniwersalnych
stosowanych w małej placówce żywienia.
Plansze: wytrzymałość materiałów konstrukcyjnych i wykończeniowych.
Schematy: obieg czynnika chłodniczego w urządzeniu chłodniczym,
przenoszenie ciepła, mycie ręczne i mechaniczne naczyń, instalacje
nalewakowe.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje zagadnienia związane

z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia.
Podczas realizacji programu należy zwrócić szczególną uwagę na
stosowanie zasad obsługi zgodnych z przepisami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz na zagrożenia związane z nieprawidłowym
użytkowaniem maszyni urządzeń gastronomicznych.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosować następujące metody

nauczania: wykład informacyjny, pokaz, tekst przewodni oraz ćwiczenia
praktyczne. Do każdego ćwiczenia należy przygotować szczegółową
instrukcję, kartę ćwiczenia i komplet materiałów.

Podczas zajęć należy korzystać z katalogów, prospektów

zawierających informacje na temat zalet, wad i możliwości zastosowania
maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego stosowanego w zakładzie
gastronomicznym i placówce żywienia w domu mieszkalnym. Wskazane
jest również wykorzystanie filmów dydaktycznych na temat budowy,
zasad działania i użytkowania maszyn i urządzeń gastronomicznych.

Zajęcia powinny być realizowane w pracowni technicznej,

w zespołach 2-3 osobowych, w grupach do 18 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez cały czas

realizacji programu jednostki modułowej na podstawie ustalonych
kryteriów oceniania.
Do pomiaru osiągnięć szkolnych uczniów powinny być wykorzystane:
− sprawdziany ustne i pisemne,

− testy osiągnięć szkolnych.

Umiejętności praktyczne proponuje się sprawdzać przez obserwację

czynności wykonywanych przez ucznia podczas realizacji ćwiczeń oraz
zastosowanie testów z zadaniami praktycznymi.

Kryteria oceniania powinny uwzględniać następujące cele kształcenia:

− odczytywanie rysunków technicznych, uproszczeń rysunkowych,

schematów budowy maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach
żywienia,

− wykorzystywanie urządzeń transportowych w placówkach

gastronomicznych i dokonywanie ich konserwacji,

− obsługiwanie urządzeń chłodniczych,

− obsługiwanie urządzeń do mechanicznej i cieplnej obróbki żywności,

− obsługiwanie urządzeń do sporządzania i ekspedycji napojów,

− obsługiwanie maszyn do mycia naczyń i sprzętu do utrzymania

czystości,

− stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi

maszyn, urządzeń i sprzętu w zakładach gastronomicznych

i placówkach żywienia w domach mieszkalnych.

Ocenianie uczniów powinno być zgodne z wewnątrzszkolnym
systemem oceniania.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów
ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz poziom wykonania
ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[10].Z2.02
Urządzanie placówek żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
– rozróżnić placówki żywienia,

− określić rodzaje i funkcje placówek żywienia,

− określić rodzaje przestrzeni funkcjonalnych placówki gastronomicznej

i placówki żywienia w domu mieszkalnym,

− dobrać materiały i meble do urządzenia wnętrz i otoczenia budynków,

placówek gastronomicznych i placówek żywienia w domach
mieszkalnych,

− określić rodzaje instalacji elektrycznych i zasady ich bezpiecznego

użytkowania,

− określić zasady działania, użytkowania oraz metody konserwacji

instalacji wodno – kanalizacyjnych,

− określić zasady działania, użytkowania oraz metody konserwacji

instalacji gazowych,

− określić zasady działania, użytkowania oraz metody konserwacji

instalacji grzewczych, wentylacyjnych i klimatyzacyjnych,

− zaplanować wyposażenie pomieszczeń placówek żywienia

w urządzenia klimatyzacyjne,

− zaprojektować oświetlenie w placówkach gastronomicznych

i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,

− scharakteryzować warunki decydujące o użyteczności budynków

przeznaczonych na placówki żywienia,

− określić powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami

placówki żywienia,

− zaplanować wyposażenie i urządzenie pomieszczeń magazynowych,

produkcyjnych, ekspedycyjno-handlowych, mieszkalnych,
rekreacyjno-socjalnych i administracyjno-gospodarczych,

− zaplanować drogi produkcji i drogi ruchu w części magazynowo-

produkcyjnej, mieszkalnej, ekspedycyjno-handlowej, socjalno–
rekreacyjnej i administracyjno-gospodarczej,

− ocenić placówkę

żywienia pod względem techniczno–

technologicznym,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Placówki żywienia i ich rodzaje według Europejskiej Klasyfikacji
Działalności oraz Systemu Informatycznego -„Definicje”.
Placówki żywienia w domach mieszkalnych: hotelu, motelu, zajeździe,
schronisku, pensjonacie, domu wypoczynkowym, domu stałego lub
tymczasowego pobytu, gospodarstwie domowym i innych miejscach
krótkiego pobytu.
Działalność usługowa placówek gastronomicznych i placówek żywienia
w domach mieszkalnych: podstawowa, kulturalno-rozrywkowa,
uzupełniająca.
Instalacje wodno-kanalizacyjne, elektryczne, gazowe, grzewcze,
klimatyzacyjne i zabezpieczające – planowanie i użytkowanie.
Zagospodarowanie przestrzenne budynków i ich otoczenia.
Kryteria użyteczności i standard budynków placówek gastronomicznych
i placówek żywienia w domach mieszkalnych.
Pomieszczenia w placówkach gastronomicznych i placówkach żywienia
w domach mieszkalnych.
Wyposażanie oraz urządzanie miejsc i pomieszczeń magazynowych,
produkcyjnych, ekspedycyjno - handlowych, mieszkalnych, rekreacyjno -
socjalnych i administracyjno - gospodarczych placówek żywienia.
Planowanie przestrzenne i funkcjonalne poszczególnych pomieszczeń,
budynków i otoczenia placówek gastronomicznych i placówek żywienia
w domach mieszkalnych.
Planowanie przestrzenne i estetyka placówek gastronomicznych

i placówek żywienia w domach mieszkalnych.

3. Ćwiczenia

• Określanie funkcji podstawowych, kulturalno rozrywkowych

i uzupełniających placówek gastronomicznych i placówkach żywienia.

• Określanie rodzajów placówek żywienia.

• Czytanie schematów instalacji.

• Planowanie zagospodarowania przestrzennego otoczenia budynków

placówek żywienia.

• Określanie zapotrzebowania na maszyny i urządzenia wybranych

placówek żywienia.

• Dobieranie mebli, maszyn, urządzeń do pomieszczeń poszczególnych

części placówki żywienia.

• Oznaczanie dróg komunikacyjnych placówek żywieniowych.

• Wyznaczanie na planach placówek żywienia, dróg transportu

surowców, półproduktów, wyrobów gotowych i odpadków.

• Wyznaczanie na planach placówek żywienia dróg transportu naczyń

stołowych i kuchennych czystych i brudnych.

• Wyznaczanie na planach placówek żywienia dróg pracowników, gości

lub domowników z uwzględnieniem systemu HACCP i możliwości
funkcjonowania osób niepełnosprawnych.

• Rysowanie planów układu funkcjonalnego pomieszczeń wybranej

placówki żywienia.

• Planowanie dekoracji części mieszkalnej, wypoczynkowej i gastrono-

micznej budynków placówek żywienia.

• Ocenianie projektów zagospodarowania przestrzennego wnętrz

budynków placówek żywienia i ich otoczenia.

4. Środki dydaktyczne

Schematy, plany budowlane i plany zagospodarowania przestrzennego
placówek gastronomicznych i placówek żywienia w domach
mieszkalnych.
Katalogi, prospekty układów funkcjonalnych wnętrz i otoczenia placówek
gastronomicznych i placówek żywienia w domach mieszkalnych.
Zbiory norm dotyczących powierzchni magazynowej, produkcyjnej,

ekspedycyjno- handlowej, mieszkalnej i rekreacyjnej placówek żywienia.
Plansze ze wzorami obliczania zapotrzebowania na maszyny

i urządzenia.
Teksty przewodnie i karty do ćwiczeń.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje zagadnienia związane

z urządzaniem placówek żywienia. Podczas realizacji programu należy
zwrócić szczególną uwagę na rodzaje placówek żywienia, projektowanie
instalacji i układu przestrzenno-funkcjonalnego pozwalającego na
prawidłową organizację pracy w produkcji potraw i podczas obsługi
gości.

W trakcie zajęć należy wykorzystać umiejętności uczniów nabyte

podczas realizacji programu jednostki modułowej 321[10].Z2.01.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosować następujące metody

nauczania: metody problemowe, przewodniego tekstu, metodę
sytuacyjną, metodę projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Podczas zajęć należy korzystać z katalogów i prospektów

zawierających informacje na temat układów funkcjonalnych wnętrz
i otoczenia placówek gastronomicznych i placówek żywienia w domach
mieszkalnych. Wskazane jest korzystanie z programów komputerowych
szczególnie podczas realizacji zadań związanych z projektowaniem
wyposażenia i aranżacją wnętrz placówek żywienia.

Zajęcia powinny być realizowane w pracowni technicznej,

w zespołach 2-3 osobowych, w grupie do 18 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno być

dokonywane według podanych kryteriów ocen i zgodne z obowiązującą
skalą ocen.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć ucznia zaleca się

stosować sprawdziany ustne i pisemne, testy osiągnięć szkolnych oraz
obserwację pracy uczniów podczas wykonywania zadań praktycznych.

Obserwując pracę uczniów należy zwrócić uwagę na:

− określanie warunków decydujących o użyteczności budynków

przeznaczonych na placówki żywienia,

− planowanie wyposażenia i urządzenia pomieszczeń magazynowych,

produkcyjnych, ekspedycyjno-handlowych, mieszkalnych,
rekreacyjno-socjalnych i administracyjno-gospodarczych zgodnie

z obowiązującymi normami i zasadami bezpieczeństwa i higieny
pracy.

Poprawność realizacji ćwiczeń należy oceniać zarówno w trakcie, jak
i po ich wykonaniu. Należy na bieżąco analizować popełniane błędy oraz
pomagać uczniom w poszukiwaniu prawidłowych rozwiązań.
Nauczyciel powinien oceniać poprawność merytoryczną rozwiązań,
inwencję twórczą, samodzielność wykonania zadania oraz sposób
prezentowania wyników pracy indywidualnej i grupowej.

Podstawą do uzyskania pozytywnej oceny przez ucznia jest poprawne

wykonanie zadań.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów
ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania
ćwiczeń oraz prezentowanych projektów.

Jednostka modułowa 321[10]Z2.03
Organizacja pracy w placówkach żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− zaprojektować strukturę organizacyjną placówki gastronomicznej

i placówki żywienia w domu mieszkalnym,

− określić zadania pracowników na poszczególnych stanowiskach

pracy,

− określić potrzeby zatrudnienia oraz zasady doboru pracowników,

− zorganizować stanowiska pracy w obiektach zbiorowego żywienia

i gospodarstwach domowych zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− zorganizować proces pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− zorganizować pracę zespołu pracowników,

− zmierzyć wydajność pracy pracownika,

− określić potrzeby finansowe przedsiębiorstwa gastronomicznego,

− sporządzić biznesplan przedsiębiorstwa gastronomicznego,

− zarejestrować przedsiębiorstwo prowadzące działalność

gastronomiczną,

− określić źródła finansowania działalności bieżącej i inwestycyjnej

placówki żywienia,

− dokonać rozliczeń z klientami i dostawcami placówki żywienia,

− oszacować efekt ekonomiczny placówki żywienia,

− skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji,

2. Materiał nauczania

Formy prawno – organizacyjne placówek gastronomicznych.
Majątek i źródła finansowania przedsiębiorstwa gastronomicznego.
Dobór pracowników do różnych placówek żywienia, zatrudnienie

i płace.
Organizacja procesu pracy w placówce żywienia.
Organizacja stanowisk pracy.
Zadania pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy.
Kierowanie zespołem pracowniczym.
Własne i obce źródła finansowania działalności gospodarczej.
Podstawowe formy rozliczeń z kontrahentami.
Dostosowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego do realiów
rynkowych.
Biznesplan przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Bezpieczeństwo, higiena pracy, ochrona przeciwpożarowa, ochrona
środowiska i wymagania ergonomii.

3. Ćwiczenia

• Sporządzanie schematów organizacyjnych placówek żywienia.

• Określanie zadań komórek organizacyjnych zakładu

gastronomicznego.

• Określanie zadań pracowników na poszczególnych stanowiskach

pracy.

• Analizowanie praw i ustalanie przywilejów pracowniczych.

• Prowadzenie rozmowy kwalifikacyjnej z kandydatem do pracy.

• Sporządzanie wniosku kredytowego.

• Dokonywanie rozliczenia w formie bezgotówkowej.

• Sporządzanie biznesplanu zakładu gastronomicznego

z uwzględnieniem lokalnych uwarunkowań.

• Przeprowadzanie inwentaryzacji materiałów w placówce żywienia.

4. Środki dydaktyczne

Kodeks prawa cywilnego, Kodeks spółek handlowych, Kodeks pracy,
obowiązujące akty prawne.
Plansze i foliogramy przedstawiające schemat organizacyjny placówki
żywienia, klasyfikację podmiotów gospodarczych, schemat bilansu
przedsiębiorstwa.
Wzory dokumentów związanych z podejmowaniem i prowadzeniem
działalności gospodarczej.
Wzory druków stosowanych w rozliczeniach.
Filmy dydaktyczne: ABC ekonomii, Chciałbym zainwestować.
Programy komputerowe dotyczące organizacji pracy.
Zbiory ćwiczeń i zadań.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Realizując program jednostki modułowej należy wykorzystać wiedzę

uczniów z zakresu podstaw przedsiębiorczości i umiejętności nabyte
podczas realizacji programów jednostek modułowych modułu
ogólnozawodowego.

Celem realizacji programu jednostki modułowej jest wyposażenie

ucznia w wiadomości i umiejętności dotyczące rejestrowania,
organizowania i prowadzenia przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Osiągnięciu celów jednostki sprzyjać będzie stosowanie metod

aktywizujących, takich jak: metoda projektów, metoda sytuacyjna,
metoda przypadków, gier decyzyjnych.

Ważne jest, aby nauczyciel zwrócił uwagę na zastosowanie

przepisów prawnych oraz na zmiany wprowadzane w przepisach
prawnych, przedstawił ich znaczenie, wskazał sposoby i źródła
aktualizacji przepisów.

Ćwiczenia powinny odbywać się w małych grupach, zaleca się

prowadzenie części zajęć w pracowni symulacyjnej. Zajęcia powinny być
realizowane w zespołach 2-3 osobowych, w grupie do 18 osób.

Wskazane jest również korzystanie z przykładów z bezpośredniego

otoczenia, w którym funkcjonuje uczeń, zapraszanie na zajęcia
właścicieli lub menedżerów placówek gastronomicznych, organizowanie
wycieczek dydaktycznych do przedsiębiorstw gastronomicznych. Należy
również wykorzystać filmy edukacyjne

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Przed przystąpieniem do realizacji programu należy sprawdzić przy

pomocy sprawdzianu pisemnego wiadomości uczniów z zakresu
podstaw przedsiębiorczości i umiejętności dotyczące działalności
usługowej nabyte podczas realizacji programów jednostek modułowych
modułu ogólnozawodowego 321[10].O1.

Podczas sprawdzania umiejętności uczniów szczególną uwagę

należy zwrócić na posługiwanie się podstawowymi terminami i pojęciami
dotyczącymi organizacji placówki żywienia, rozwiązywanie praktycznych
problemów gospodarczych oraz elastyczność w przystosowaniu się do
zmiennych warunków działania.

Wskazane jest, aby uczniowie wykonali, chociaż jedno zadanie

z zastosowaniem metody projektów. Pozwoli to na sprawdzenie
umiejętności korzystania z różnych źródeł informacji, praktycznego
wykorzystania wiadomości oraz umiejętności pracy w grupie.

Do oceny bieżących osiągnięć ucznia nauczyciel powinien

wykorzystać: sprawdziany ustne, sprawdziany pisemne, testy osiągnięć
szkolnych.

Źródłem informacji o osiągnięciach ucznia jest systematyczna ocena

jego pracy i aktywności podczas zajęć lekcyjnych.

Podsumowaniem wiedzy i umiejętności zdobytych w wyniku realizacji

programu tej jednostki modułowej może być przygotowanie biznesplanu
własnego przedsiębiorstwa gastronomicznego, zaplanowanie jego
organizacji i przygotowanie do rejestracji.

Kryteria oceniania uwzględniające cele kształcenia jednostki

należy podać uczniom na początku realizacji programu.
Ocenianie powinno być zgodne z obowiązującym systemem oceniania.

Moduł 321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:

− wyposażać i utrzymywać w odpowiednim stanie stanowiska pracy,

− magazynować surowce, półprodukty i potrawy w warunkach

zapewniających zachowanie jakości i wartości odżywczej,

− dobierać surowce do produkcji potraw i napojów,

− sporządzać potrawy i napoje z wykorzystaniem odpowiednich metod

i technik wykonania,

− dobierać i stosować maszyny i urządzenia do produkcji,

− organizować proces produkcji potraw i napojów z uwzględnieniem

współczesnej technologii,

− określać zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas

procesu technologicznego,

− charakteryzować rodzaje żywienia dietetycznego,

− przygotowywać potrawy kuchni staropolskiej, współczesnej

i regionalnej,

− sporządzać specjalności kuchni różnych regionów świata,

− oceniać jakość surowców i potraw,

− gospodarować odpadami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi,

− stosować obowiązujące normy,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska i wymagań ergonomii
obowiązujących na stanowiskach pracy,

− korzystać z różnych źródeł informacji.

Wykaz jednostek modułowych

Symbol jednostki
modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych

produkcji potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów
zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw z warzyw,

ziemniaków, grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu i dziczyzny

100

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw z ryb

i owoców morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie wypieków

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych 30

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11 Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12 Przygotowywanie

potraw kuchni polskiej

i specjalności różnych regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

Razem 648

3. Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.05

Sporządzanie

potraw z warzyw,

ziemniaków, grzybów

i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych,

drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie

potraw z ryb

i owoców morza

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

Realizację programu należy rozpocząć od jednostki modułowej

321[10].Z3.01 - Gospodarka produktami spożywczymi, następnie
zrealizować program jednostki321[10].Z3.02 - Prowadzenie procesów
technologicznych produkcji potraw. Jednostki 321[10].Z3.03 -
Sporządzanie potraw z produktów zbożowych i 321[10].Z3.04 -
Sporządzanie potraw z jaj i mleka, mogą być realizowane równolegle
przez dwie grupy uczniów. Kolejne jednostki: 321[10].Z3.05 –
Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
321[10].Z3.06 – Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu
i dziczyzny, 321[10].Z3.07 -Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza i
321[10].Z3.08 -Sporządzanie wypieków mogą być również realizowane
równolegle.

Pozostałe jednostki:321[10].Z3.09 -

Sporządzanie potraw

półmięsnych, 321[10].Z3.10 -

Sporządzanie napojów gorących i zimnych,

321[10].Z3.11 -

Przygotowywanie potraw dietetycznych, 321[10].Z3.12 -

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata oraz 321[10].Z3.13 -

Kalkulowanie cen potraw

i napojów, należy realizować w kolejności przedstawionej na schemacie.

4. Literatura

Arens-Azevêdo i inni Technologia gastronomiczna. cz. I i II, Rea,

Warszawa 1999

Arens-Azevêdo i inni Technologia gastronomiczna z obsługą gości. cz.

III, Rea, Warszawa 1999

Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności. cz. I i II, WSiP,
Warszawa 1989
Czerni A., Zawistowska Z.: Specjalności kuchni śródziemnomorskiej.

Warta, Warszawa 19982

Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994
Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo, technologia dla szkół zasadni-

czych. WSiP, Warszawa 1989

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP,
Warszawa 1997
Edgson V., Marber I.: Leczenie przez żywienie. Bertelsmann Media,

Warszawa 2001

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.
cz.II i III, WSiP, Warszawa 1986
Gawęcki J. red.: Kuchnia wielkopolska. PWN Warszawa 1997
Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach, Instytut Danone, Warszawa 1997
Gawęcki J.: Białka w żywności i żywieniu. AR w Poznaniu, Poznań 1998
Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszaw
1986
Janitz W., Jelińska M.: Owoce południowe na stole. PWRiL, Poznań1995
Koj A.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa 1980
Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności, WSiP,
Warszawa 1998
Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.
WSiP, Warszawa
Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów
spożywczych i potraw. PZWL, Warszawa 1997
Kwapisz-Kulońska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa - Wero, Warszawa,
1996
Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Inter-
press Warszawa 1983
Milczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii.
WSiP, Warszawa 2002
Miller P, Radwanowicz H.: Towaroznawstwo wyrobów nieżywnościowych.
WSiP, Warszawa 1999
Norman J.: Wielka księga przypraw. Muza, Warszawa 1997
Pijanowski E., Dłużniewski M. Dłużniewska A., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. Warszawa 1996

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP,
Warszawa 1986
Pyszkowska K.: Smacznie i zdrowo. Od produktu do potrawy. WSiP,
Warszawa 1992
Radwanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP,
Warszawa 1998
Sikorski Z. E.: Chemiczne i funkcjonale właściwości składników
żywności. WNT, Warszawa 1996
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii
gastronomicznej z towaroznawstwem. cz. I, II i III, eMPi

, Poznań 1998

Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe -
żywienie – higiena - technologia. cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1993
Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa
1997
Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 1994
Praca zbiorowa: Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomicznych

i hotelarskich. eMPi

, Poznań 2000

Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa
2001
Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
Czasopisma: Przegląd gastronomiczny, Przemysł spożywczy, Hotelarz,
Kuchnia – magazyn dla smakoszy (dodatek specjalny)

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych

Jednostka modułowa 321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dokonać klasyfikacji surowców żywnościowych według pochodzenia,

− dokonać klasyfikacji artykułów żywnościowych według wartości

odżywczej,

− scharakteryzować produkty spożywcze jako źródła energii

i składników odżywczych,

− ocenić organoleptycznie jakość produktów spożywczych,

− ocenić wartość żywieniową i trwałość produktów spożywczych,

− wyjaśnić zasady znakowania produktów spożywczych,

− dobrać opakowania do produktów spożywczych,

− dobrać warunki przechowywania produktów spożywczych,

− zastosować zasady higieny w przechowywaniu surowców i produktów

spożywczych,

− scharakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania

produktów spożywczych,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska na stanowisku pracy,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Źródła żywności, klasyfikacja.
Środki spożywcze, substancje obce, dodatki do żywności, używki,
przyprawy, koncentraty spożywcze.
Surowce, półprodukty, wyroby gotowe.
Żywność wygodna, żywność specjalnego przeznaczenia.
Ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna żywności.
Produkty spożywcze: klasyfikacja, charakterystyka, ocena jakościowa.
Ocena wartości żywieniowej i trwałości produktów spożywczych.
Opakowania. Warunki przechowywania żywności.
Zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas

przechowywania.
Znakowanie produktów spożywczych.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie przypraw.

• Rozróżnianie i ocena towaroznawcza określonych surowców

spożywczych do produkcji potraw.

• Ocena organoleptyczna surowców, półproduktów spożywczych.

• Ocena gotowych potraw metodą punktową.

• Badanie właściwości tłuszczów, jaj, śmietany, żelatyny, drożdży.

• Badanie wodochłonności i rozpuszczalności: cukru, soli, kasz, mąki,

mleka w proszku, koncentratów.

• Obliczanie ubytków naturalnych.

• Analizowanie lokalnego rynku pod względem zaopatrzenia w żywność

wygodną.

• Rozróżnianie dodatków do żywności na podstawie ich oznakowania

4. Środki dydaktyczne

Próby smakowe.
Próby barw. Próbki przypraw. Próbki produktów spożywczych.
Opakowania produktów spożywczych.
Normy jakości wybranych produktów spożywczych.
Plansze i foliogramy: klasyfikacja produktów spożywczych; klasyfikacja
metod analizy sensorycznej.
Sprzęt gastronomiczny i laboratoryjny.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące klasyfikacji

i charakterystyki produktów spożywczych. W trakcie realizacji programu
należy wykorzystać umiejętności uczniów nabyte w wyniku realizacji
programu jednostki modułowej 321[10].Z1.01.

Szczególnie ważne jest opanowanie przez uczniów umiejętności

wykonywania analizy towaroznawczej produktów spożywczych,
określania składu chemicznego, oraz dokonywania oceny
organoleptycznej surowców i potraw.

Program jednostki powinien być realizowany metodą tekstu

przewodniego i ćwiczeń praktycznych.

W procesie dydaktycznym należy stosować indywidualne i grupowe

formy pracy. Uczniowie mogą wykonywać zadania w zespołach 3-4
osobowych, w grupach do 18 osób w pracowni technologicznej.

Wskazane jest zorganizowanie wycieczki do laboratorium chemicznej

analizy żywności oraz do magazynów zakładów spożywczych
i gastronomicznych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych ucznia powinno

odbywać się przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na
podstawie określonych kryteriów. Podczas oceniania osiągnięć
szkolnych proponuje się stosować sprawdziany ustne i pisemne oraz
obserwację czynności ucznia w trakcie wykonywania ćwiczeń
praktycznych.

Przed przystąpieniem do realizacji programu należy sprawdzić

umiejętności uczniów z zakresu klasyfikacji produktów spożywczych
i określania ich wartości odżywczej, za pomocą sprawdzianu pisemnego.

Oceniając umiejętności uczniów w trakcie realizacji i po wykonaniu

ćwiczeń, należy zwracać uwagę na przeprowadzanie przez uczniów
oceny organoleptycznej surowców i produktów spożywczych oraz dobór
warunków ich składowania i przechowywania.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy

uwzględniać zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz
zastosować obowiązujący system oceniania.

Jednostka modułowa 321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych
produkcji potraw

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii

gastronomicznej,

− przygotować surowce, półprodukty i wyroby gotowe zgodnie

z recepturą,

− dobrać maszyny, urządzenia, aparaty i sprzęt kuchenny stosowany

w technologii gastronomicznej,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji

procesu produkcyjnego, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz systemem dobrej praktyki produkcyjnej,

− przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną zgodnie z zasadami

procesu technologicznego oraz z zachowaniem zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i wymagań
ergonomii,

− ocenić jakość surowców i potraw,

− rozróżnić i zastosować metody utrwalania żywności,

− zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Proces produkcyjny. Procesy technologiczne produkcji żywności.
Procesy i operacje jednostkowe.
Normy i przepisy w produkcji potraw.
Odważanie, odmierzanie, przeliczanie stosowane w produkcji potraw.
Procesy biotechnologiczne: dojrzewanie, fermentacja.
Obróbka wstępna surowców: sortowanie, czyszczenie, moczenie,
obieranie, płukanie.
Obróbka wstępna czysta: napęcznianie, rozdrabnianie, mieszanie,
spulchnianie, rozdzielanie, formowanie, blanszowanie, wykończanie
półproduktu.
Obróbka cieplna półproduktu: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie,
opiekanie/grilowanie, ekspandowanie,ekstrudowanie.
Utrwalanie żywności, niekonwencjonalne metody utrwalania żywności.
Pakowanie i przechowywanie utrwalonej żywności.
Wykończanie półproduktów i gotowych potraw w gastronomii.

Zmiany zachodzące w trakcie przemian biotechnologicznych, obróbki
wstępnej, cieplnej i utrwalania żywności.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie przebiegu fermentacji mleka na schematach i w próbce

mleka.

• Ważenie, odmierzanie i przeliczanie miar.

• Dobór noży do różnych operacji technologicznych produkcji potraw.

• Przeprowadzanie ręcznej i mechanicznej obróbki wstępnej wybranego

surowca, porównywanie zużycia czasu, wody i wydajności.

• Dobieranie maszyn, urządzeń, sprzętu i narzędzi do różnych operacji

obróbki wstępnej czystej surowca.

• Obserwowanie zjawiska osmozy i dyfuzji podczas produkcji potraw.

• Porównywanie jakości piany z białka jaja kurzego, ubitej ręcznie

i mechanicznie.

• Dobieranie urządzeń, aparatów i sprzętu gospodarstwa domowego do

termicznej obróbki produktu.

• Określanie wpływu różnych warunków rozmrażania na jakość

produktu.

• Badanie wpływu warunków przechowywania na próbki żywności

suszonej.

• Obliczanie wydajności produktów poddanych różnym procesom

termicznym, liczenie zapotrzebowania surowcowego.

• Określanie łańcucha chłodniczego dla danej produkcji.

4. Środki dydaktyczne

Plansze ilustrujące rozdrabnianie surowców, zalety różnych metod
termicznej obróbki surowca.
Albumy: rozdrabnianie i łączenie surowców i półproduktów, dekorowanie
w gastronomii.
Schematy przedstawiające: mieszanie surowców, ekstrudowanie

i ekspandowanie żywności, łańcuch chłodniczy, suszenie sublimacyjne.
Tabele: warunki termicznego utrwalania żywności, warunki
fizykochemicznego i biotechnicznego utrwalania żywności.
Filmy dydaktyczne: dekoracja potraw i napojów, dzielenie potraw.
Waga elektroniczna, miarki, termometry, receptury, normy.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące technologii

sporządzania potraw, higieny produkcji i bezpieczeństwa zdrowotnego
potraw.

Podczas realizacji programu jednostki szczególną uwagę należy

zwrócić na prowadzenie procesów produkcji i ekspedycji potraw

i napojów. Szczególnie ważne jest kształtowanie nawyków stosowania
obowiązujących zasad obróbki wstępnej, termicznej, wykończenia
wyrobów gotowych i zachowania łańcucha chłodniczego w procesie
technologicznym.

Wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu

wprowadzającego, pokazu z objaśnieniem, metody przewodniego tekstu
oraz ćwiczeń praktycznych. Wykonywanie ćwiczeń należy rozpocząć od
wypełnienia kart ćwiczeń, a potem przystąpić do samodzielnego
sporządzania algorytmu organizacji pracy.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupach do

18 osób, a ćwiczenia w zespołach 2 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie poziomu nabywanych umiejętności należy

prowadzić przez cały czas realizacji treści jednostki modułowej na
postawie określonych kryteriów, uwzględniając cele kształcenia jednostki
modułowej. W procesie oceniania osiągnięć szkolnych uczniów, można
stosować sprawdziany ustne i pisemne, testy osiągnięć szkolnych,
obserwację czynności ucznia w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń, wskazane jest

sprawdzenie umiejętności rozróżniania, zastosowania, obsługi
i konserwacji maszyn, urządzeń oraz sprzętu gastronomicznego.

Podczas obserwacji czynności uczniów wykonujących ćwiczenia

wskazane jest stosowanie przygotowanych przez nauczyciela arkuszy
obserwacji.

W ocenie sprawdzianów ustnych należy uwzględnić stopień

wykorzystania informacji i zasób słownictwa zawodowego.

W ocenie końcowej osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów
ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz poziom wykonania
ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[10].Z3.03
Sporządzanie potraw z produktów zbożowych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić zagęszczające właściwości skrobi,

− zastosować sposoby zagęszczania potraw mąką,

− zastosować sposoby gotowania różnego rodzaju kasz,

− przygotować potrawy z kasz rozklejanych rzadkich, gęstych

i półgęstych,

− sporządzić potrawy z kasz półsypkich i sypkich,

− sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy i w naczyniu,

− wykonać potrawy z ciast gotowanych i smażonych,

− obliczyć przyrost masy i objętości wyrobów z ciast i kasz podczas

obróbki cieplnej,

− dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

− ocenić organoleptycznie

wykonane potrawy,

− wykorzystać potrawy z kasz i mąki w żywieniu człowieka,

− skorzystać z różnych źródeł informacji,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

2. Materiał nauczania

Właściwości skrobi i ich wykorzystywanie w produkcji potraw.
Sposoby zagęszczania potraw produktami zbożowymi.
Potrawy z różnego rodzaju kasz: klasyfikacja, składniki, technika
wykonania, zmiany fizykochemiczne zachodzące w procesie produkcji,
zastosowanie potraw z kasz.
Potrawy z ciast gotowanych i smażonych: klasyfikacja, składniki,
technika wykonania, zmiany fizykochemiczne zachodzące w procesie
produkcji, wykorzystanie potraw z ciast w żywieniu.
Półprodukty zbożowe w produkcji potraw.

3. Ćwiczenia

• Badanie właściwości skrobi.

• Obliczanie przyrostu objętości i masy wybranych produktów

zbożowych po ich obróbce termicznej.

• Sporządzanie i ocena potraw z kasz rozklejanych rzadkich, gęstych

i półgęstych.

• Sporządzanie i ocena wybranych potraw z kaszy półsypkiej i sypkiej.

• Sporządzanie i ocena jakości określonej potrawy z ciasta zarabianego

w naczyniu i gotowanego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna naleśników.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wybranego wyrobu z ciasta

pierogowego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wyrobu z ciasta kluskowego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wyrobu z ciasta

ziemniaczano-serowego.

• Przygotowanie potrawy z półproduktów zbożowych.

• Przygotowywanie półproduktu i wyrobu gotowego z mąki

i kaszy do późniejszego wykorzystania.

• Projektowanie dań z produktów zbożowych.

4. Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji potraw.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Plansze i foliogramy ilustrujące sposoby zagęszczania potraw mąką,
klasyfikację potraw z kasz i mąki, rozklejanie ziarna skrobiowego.
Próbki makaronów fabrycznych i kasz.
Receptury gastronomiczne potraw z mąki i kasz.
Normy surowca i wagi gotowych potraw z mąki i kasz.
Normy jakości dla potraw z mąki i kasz.
Katalogi i albumy potraw z kasz.
Środki czystości.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykorzystania produktów zbożowych do produkcji potraw

i do zagęszczania.

Podczas realizacji programu należy wykorzystywać umiejętności

uczniów nabyte podczas realizacji programów jednostek modułowych:
321[10].Z3.01 oraz 321[10].Z3.02 .

W procesie dydaktycznym zaleca się stosować następujące metody:

pokazu, przewodniego tekstu i ćwiczeń praktycznych.

Podczas realizacji programu należy zwrócić szczególna uwagę na:

− sporządzanie ciasta na potrawy mączne,

− termiczną obróbkę mąki i sporządzonych półproduktów,

− przygotowywanie kasz i innych potraw zbożowych,

− zagęszczanie potraw.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń,
a także poinformować uczniów o systemie i kryteriach oceniania.
Nauczyciel powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie
realizacji ćwiczeń udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność
wykonania. Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na
dokładność i staranność wykonywania zadań.

Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupie

liczącej do 18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez

cały czas realizacji programu jednostki na podstawie określonych
kryteriów, z uwzględnieniem celów kształcenia zawartych w programie
jednostki modułowej. Podczas oceniania osiągnięć uczniów proponuje
się stosowanie sprawdzianów ustnych i pisemnych, obserwacji
czynności ucznia w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Oceniając pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń należy

zwrócić uwagę na:
− rozróżnianie produktów zbożowych

− sporządzanie potraw z produktów zbożowych,

− organizację stanowiska pracy,

− organoleptyczną ocenę wykonanych potraw.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, na zakończenie realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów
oraz poziom wykonania ćwiczeń.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz
obowiązujący system oceniania.

Jednostka modułowa 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z jaj i mleka

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić gatunki, skład chemiczny oraz wartość odżywczą mleka, jaj

i wykonanych z nich przetworów,

− określić warunki przechowywania mleka, jaj i przetworów oraz zmiany

zachodzące podczas przechowywania,

− określić zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej mleka, jaj

i przetworów,

− określić temperaturę koagulacji i denaturacji białek jaj i mleka,

− ocenić świeżość jaj różnymi metodami,

− określić etapy produkcji przetworów z mleka,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− sporządzić potrawy z mleka, jaj i przetworów,

− ocenić organoleptycznie potrawy z mleka, jaj i ich przetworów,

− zastosować potrawy z mleka i jaj oraz przetworów w żywieniu

człowieka,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Gotowanie mleka.
Potrawy i napoje z mleka słodkiego, klasyfikacja, składniki, technika
wykonania, zmiany fizykochemiczne zachodzące w procesie produkcji,
zastosowanie mleka słodkiego do przygotowywania potraw.
Napoje z mleka fermentowanego, klasyfikacja, składniki, technika
wykonania, zmiany fizykochemiczne zachodzące w procesie produkcji,
zastosowanie mleka fermentowanego do potraw.
Wykorzystanie fermentowanych napojów mlecznych w produkcji
kulinarnej.
Potrawy zawierające sery.
Potrawy ze śmietanką i śmietaną.
Właściwości składników jaja kurzego i ich wykorzystanie w gastronomii.
Potrawy z jaj, klasyfikacja, składniki, technika wykonania, zmiany
fizykochemiczne zachodzące w procesie produkcji, zastosowanie jaj do
przygotowywania potraw.
Jaja jako składnik potraw.

Zastosowanie jaj do zagęszczania potraw.

3. Ćwiczenia

• Gotowanie mleka słodkiego.

• Sporządzanie mleka płynnego z mleka w proszku.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw i napojów

z mleka spożywczego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw i napojów

z mleka w proszku.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw i napojów z mleka

fermentowanego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z zastosowaniem

śmietany i śmietanki.

• Przygotowywanie i ocena organoleptyczna potraw z zastosowaniem

serów podpuszczkowych, twarogowych, topionych

i kwasowo-podpuszczkowych.

• Ocenianie świeżości jaj.

• Analizowanie zmian temperatury koagulacji i denaturacji białka, żółtka

i masy jajecznej.

• Sporządzanie i utrwalanie piany z jaj, różnymi sposobami.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z jaj smażonych

i gotowanych.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna zakąsek z jaj.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z wykorzystaniem

sklejających, spulchniających, emulgujących i zagęszczających
właściwości jaj.

4. Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji potraw z mleka i jaj.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Środki czystości.
Plansze przedstawiające wykorzystanie właściwości jaj; klasyfikację
potraw z mleka i jego przetworów; klasyfikację potraw z jaj

i przetworów.
Foliogramy obrazujące denaturację i koagulację białka.
Receptury gastronomiczne potraw z mleka i jaj oraz ich przetworów.
Normy jakości potraw i przetworów z mleka i jaj.
Katalogi i albumy potraw i przetworów z mleka.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykorzystania właściwości jaj i ich zastosowania do produkcji potraw
oraz przygotowywania potraw z mleka i przetworów mlecznych.

Podczas realizacji programu należy wykorzystać umiejętności

uczniów nabyte w trakcie realizacji programów jednostek modułowych:
321[10].Z3.01 oraz 321[10].Z3.02.

W procesie dydaktycznym zaleca się wykorzystywać następujące

metody nauczania: przewodniego tekstu, ćwiczeń praktycznych, pokazu
z objaśnieniem.

Realizując program należy zwrócić uwagę na:

− wykonywanie wstępnej i termicznej obróbki jaj,

− przygotowywanie potraw z mleka,

− przygotowywanie potraw z przetworów jaj i mleka.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń na
stanowisku pracy, a także poinformować o systemie i kryteriach
oceniania. Nauczyciel powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu,
a w trakcie ich realizacji udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać
poprawność wykonania. Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie
uwagi na dokładność i staranność wykonywanych zadań.

Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez

cały czas realizacji programu jednostki na podstawie określonych
kryteriów, uwzględniając cele kształcenia zawarte w programie jednostki
modułowej.

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń należy sprawdzić

wiadomości uczniów na temat surowców, z których będą
przygotowywane potrawy, za pomocą testów osiągnięć szkolnych.

Do sprawdzania i oceniania osiągnięć szkolnych uczniów podczas

realizacji programu, proponuje się stosować sprawdziany ustne

i pisemne, obserwację czynności uczniów w trakcie wykonywania
ćwiczeń.

Sprawdzanie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez cały czas

realizacji programu jednostki na podstawie określonych kryteriów

z uwzględnieniem celów kształcenia zawartych w programie jednostki
modułowej.

Jednostka modułowa 512 [04].Z3.05
Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków,
grzybów i owoców

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić przydatność warzyw, owoców i ich przetworów do

sporządzania potraw,

− określić przydatność ziemniaków i ich przetworów do sporządzania

potraw,

− określić przydatność grzybów i ich przetworów do sporządzania

potraw,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− wykonać obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

− wykonać obróbkę cieplną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

− sporządzić surówki warzywne i owocowe,

− sporządzić potrawy i napoje z owoców,

− sporządzić potrawy z warzyw, grzybów, ziemniaków,

− dobrać sposoby zagęszczania potraw z warzyw, owoców, grzybów,

− scharakteryzować przemiany zachodzące w warzywach, owocach,

ziemniakach i grzybach, podczas sporządzania potraw.

− zastosować wyroby kulinarne z warzyw, owoców, ziemniaków

i grzybów w codziennym żywieniu,

− dokonać oceny organoleptycznej potraw z warzyw, owoców, grzybów

i ziemniaków,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy , ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Obróbka wstępna i termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
świeżych i przetworzonych.
Potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i ich przetworów.
Potrawy i napoje z owoców i ich przetworów.
Zastosowanie potraw z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów

w żywieniu człowieka.
Zupy z warzyw, klasyfikacja ogólna zup, składniki, zasady sporządzania.

3. Ćwiczenia

• Wykonywanie obróbki termicznej warzyw, ziemniaków, grzybów

i owoców.

• Obliczanie ubytku warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców

powstałego w czasie obróbki wstępnej i termicznej.

• Obliczanie przyrostu masy i objętości warzyw strączkowych suchych,

powstałego w czasie obróbki wstępnej i termicznej.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna surówki z warzyw

i owoców.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z warzyw, ziemniaków,

owoców, grzybów - gotowanych, smażonych, duszonych

i zapiekanych z warzyw.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw i napojów

z owoców.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z przetworów

warzywnych, owocowych, ziemniaczanych i z grzybów.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna zup na wywarze jarskim.

4. Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji potraw z warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Środki czystości.

Plansze lub foliogramy ilustrujące: sposoby rozdrabniania warzyw,
owoców, ziemniaków; klasyfikację i etapy sporządzania zup.
Albumy i inne materiały obrazujące sporządzanie i podawanie potraw
z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów.
Normy, receptury.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykorzystania warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów do produkcji
potraw. Podczas realizacji programu należy wykorzystać umiejętności
uczniów nabyte w trakcie realizacji programów jednostek modułowych:
321[10].Z3.01 321[10].Z3.02 oraz 321[10].Z3.03.

W procesie dydaktycznym zaleca się wykorzystać następujące

metody nauczania: pokaz z objaśnieniem, metodę przewodniego tekstu
i ćwiczeń praktycznych.

Realizując program należy zwrócić uwagę na:

− przygotowywanie różnych potraw z warzyw, owoców, grzybów,

ziemniaków oraz ich przetworów,

− zastosowanie wyrobów kulinarnych z warzyw, owoców, ziemniaków

i grzybów w codziennym żywieniu.
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń,
a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Nauczyciel
powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji
udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność wykonania.
Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwracanie uwagi na dokładność
i staranność wykonywanych zadań.

Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez

cały czas realizacji programu jednostki na podstawie określonych
kryteriów, uwzględniając cele kształcenia zawarte w programie jednostki
modułowej.

Podczas oceniania osiągnięć szkolnych uczniów należy stosować

sprawdziany ustne i pisemne oraz obserwację czynności ucznia

w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń należy sprawdzić przy

pomocy testów, wiadomości uczniów dotyczące surowców do
przygotowywania potraw, obróbki wstępnej i termicznej warzyw,
owoców, ziemniaków i grzybów oraz zagęszczania potraw.

W trakcie obserwacji i oceny pracy uczniów podczas wykonywania

ćwiczeń należy zwracać uwagę na:
− przygotowywanie i ocenę organoleptyczną różnych potraw z warzyw,

ziemniaków, grzybów i owoców,
W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów
oraz poziom wykonania ćwiczeń.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz uwzględnić
obowiązujący system oceniania.

Jednostka modułowa 321[10].Z3.06
Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
drobiu i dziczyzny

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dobrać rodzaje mięsa i produkty do potraw,

− dobrać podroby do sporządzania potraw,

− dobrać rodzaje drobiu i części ich tuszek do potraw,

− dobrać mięso dziczyzny do potraw,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami

bezpieczeństwa, higieny pracy i wymaganiami ergonomii,

− zastosować przetwory z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny

do przygotowania potraw,

− zastosować przetwory z podrobów zwierzęcych i drobiowych do

przygotowania potraw,

− dokonać obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu

i dziczyzny,

− dokonać obróbki wstępnej podrobów zwierzęcych i drobiowych,

− przeprowadzić obróbkę termiczną mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu

i dziczyzny,

− przeprowadzić obróbkę termiczną podrobów zwierzęcych

i drobiowych,

− zastosować napoje alkoholowe w produkcji potraw z mięsa,

− sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone, pieczone z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych
i drobiowych,

− sporządzić masę mięsną mieloną,

− sporządzić potrawy z mielonej masy mięsnej,

− sporządzić galarety i wykorzystać je do produkcji zakąsek z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny i podrobów,

− określić przemiany zachodzące w mięsie podczas obróbki termicznej,

− zastosować w żywieniu potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,

dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów
mięsnych,

− dokonać oceny organoleptycznej potraw przygotowanych z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych
i drobiowych oraz przetworów mięsnych,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Dobór jakościowy mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny

i podrobów do potraw.
Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny
i podrobów zwierzęcych i drobiowych.
Sporządzanie mielonej masy mięsnej.
Obróbka termiczna mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,dziczyzny
i podrobów zwierzęcych i drobiowych.
Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny,

podrobów

zwierzęcych i drobiowych.
Przemysłowe półprodukty i produkty gotowe z mięsa zwierząt rzeźnych,
drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych w sporządzaniu
potraw.
Zagospodarowanie zwrotów poprodukcyjnych z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych.
Zastosowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny,
podrobów zwierzęcych i drobiowych w żywieniu.

3. Ćwiczenia

• Dobieranie mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów

zwierzęcych i drobiowych do wybranych potraw.

• Wykonywanie obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,

dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych.

• Sporządzanie mięsnej i drobiowej masy mielonej.

• Przygotowywanie wybranych półproduktów z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych do
obróbki termicznej.

• Gotowanie wywarów, rosołów i bulionów oraz ich wykorzystanie do

sporządzania potraw.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw gotowanych,

smażonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych.

• Sporządzanie i klarowanie galarety.

• Przygotowywanie i ocena organoleptyczna zakąsek z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych.

• Zestawianie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny,

podrobów zwierzęcych i drobiowych w dania.

• Obliczanie ubytku surowca po obróbce wstępnej i termicznej.

• Analiza porównawcza zmian składników chemicznych

i funkcjonalnych zachodzących w mięsie pod wpływem różnych metod
i sposobów obróbki termicznej.

4. Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,
dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Środki czystości.
Plansze i foliogramy ilustrujące: etapy obróbki wstępnej mięsa świeżego
i mrożonego, zmiany wartości odżywczej mięsa po wpływem obróbki
termicznej.
Albumy i inne materiały obrazujące sporządzanie i podawanie potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych
i drobiowych oraz ich przetworów.
Normy, receptury.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykorzystania mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny, podrobów
zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów mięsnych do produkcji
potraw. Podczas realizacji programu należy wykorzystać umiejętności
uczniów nabyte w trakcie realizacji programu jednostek modułowych:
321[10].Z3.01 321[10].Z3.02 oraz 321[10].Z3.03.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących

metod nauczania: pokazu z objaśnieniem, metody przewodniego tekstu
i ćwiczeń praktycznych.
W realizacji programu należy zwrócić uwagę na:
− wykonywanie obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,

dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych,

− przygotowywanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,

dziczyzny, podrobów zwierzęcych i drobiowych oraz przetworów
mięsnych,

− zestawianie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny,

podrobów zwierzęcych i drobiowych w dania,

− organizację stanowiska pracy podczas wykonywania zadań.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń
a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Nauczyciel
powinien rozpocząć  ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji
udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność wykonania.
Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na dokładność
i staranność wykonywanych zadań.

Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki. Podczas oceniania
osiągnięć uczniów proponuje się stosować sprawdziany ustne, pisemne
i obserwację czynności ucznia w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń należy sprawdzić

wiadomości uczniów dotyczące surowców do przygotowywania potraw,
oraz sposobów zagęszczania potraw za pomocą sprawdzianów
pisemnych.

Sprawdzanie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez cały czas

realizacji programu jednostki na podstawie określonych kryteriów,
z uwzględnieniem celów kształcenia zawartych w programie jednostki
modułowej.

Dokonując oceny pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń

należy zwracać uwagę na:
− dobieranie mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów

zwierzęcych i drobiowych do potraw,

− przygotowywanie i ocenę organoleptyczną różnych potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, podrobów zwierzęcych
i drobiowych.
W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej, należy uwzględnić wyniki sprawdzianów
oraz poziom wykonania ćwiczeń.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz uwzględnić
obowiązujący system oceniania.

Jednostka modułowa 321[10].Z3.07
Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dobrać rodzaje ryb i owoców morza do potraw,

− wykonać obróbkę wstępną różnych rodzajów ryb i owoców morza,

− przygotować półprodukty z ryb i owoców morza,

− wykonać obróbkę termiczną ryb i owoców morza,

− zastosować napoje alkoholowe w produkcji potraw z ryb i owoców

morza,

− określić zmiany fizykochemiczne w mięsie ryb i owoców morza

spowodowane obróbką termiczną,

− sporządzić potrawy i zakąski z ryb i owoców morza gotowanych,

duszonych, pieczonych, zapiekanych i surowych,

− zastosować żywność wygodną z ryb i owoców morza,

− dobrać sosy, dodatki główne i uzupełniające do potraw z ryb i owoców

morza,

− ocenić organoleptycznie przygotowane potrawy,

− uwzględnić potrawy z ryb i owoców morza w żywieniu,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Obróbka wstępna ryb i owoców morza.
Sporządzanie rybnej masy mielonej.
Obróbka termiczna ryb i owoców morza.
Potrawy z ryb i owoców morza.
Przemysłowe półprodukty i produkty gotowe z ryb i owoców morza.
Zagospodarowanie zwrotów poprodukcyjnych z ryb i owoców morza.
Zastosowanie potraw z ryb i owoców morza w żywieniu.

3. Ćwiczenia

• Dobieranie ryb i owoców morza do przygotowania potraw.

• Wykonywanie obróbki wstępnej świeżych, mrożonych i solonych ryb

oraz owoców morza.

• Sporządzanie rybnej masy mielonej.

100

• Przygotowywanie półproduktów z ryb i owoców morza do obróbki

termicznej.

• Gotowanie ryby „na niebiesko”.

• Przygotowanie wywaru rosołu i bulionu z ryb oraz ich wykorzystanie

do sporządzania potraw.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z ryb, rybnej masy

mielonej i owoców morza gotowanych, smażonych, duszonych,
pieczonych i zapiekanych.

• Sporządzanie auszpiku.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna zakąsek z ryb

i owoców morza.

• Dobieranie dodatków do potraw z ryb i owoców morza.

• Zestawianie potraw z ryb, rybnej masy mielonej i owoców morza

w dania.

• Obliczanie ubytku surowca po obróbce wstępnej i termicznej.

4. Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji potraw z ryb i owoców morza.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Plansze i foliogramy ilustrujące: etapy obróbki wstępnej ryb i owoców
morza świeżych, mrożonych i solonych; algorytm przygotowania
auszpiku;
zmiany wartości odżywczej mięsa ryb, zachodzące po wpływem obróbki
termicznej; porcjowanie potraw z ryb.
Albumy i inne materiały obrazujące sporządzanie i podawanie potraw
z ryb i owoców morza.
Normy, receptury.
Środki czystości.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykorzystania ryb i owoców morza w produkcji potraw. Podczas
realizacji programu należy wykorzystać umiejętności uczniów nabyte
w trakcie realizacji programów jednostek modułowych: 321[10].Z3.01
i 321[10].Z3.02.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących

metod nauczania: przewodniego tekstu, pokazu z objaśnieniem oraz
ćwiczeń praktycznych.

Realizując program należy zwrócić uwagę na:

− rozpoznawanie i dobieranie ryb i owoców morza oraz ich przetworów

do sporządzania potraw,

101

− wykonywanie obróbki wstępnej i termicznej ryb i owoców morza,

− dobór dodatków głównych i uzupełniających do potraw z ryb i owoców

morza,

− przygotowywanie różnorodnych potraw z ryb i owoców morza,

− organizację stanowiska pracy podczas wykonywania zadań.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń,
a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Nauczyciel
powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji
udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność wykonania.
Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na dokładność
i staranność wykonania zadań.

Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez

cały czas realizacji programu jednostki, na podstawie określonych
kryteriów, z uwzględnieniem celów kształcenia zawartych w programie
jednostki modułowej.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów proponuje się stosowanie

sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz obserwacji czynności ucznia
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

W trakcie realizacji programu jednostki, obserwując i oceniając pracę

uczniów podczas wykonywania ćwiczeń należy zwrócić uwagę na:
− rozpoznawanie ryb i owoców morza,

− wykonywanie obróbki wstępnej i termicznej ryb i owoców morza,

− przygotowywanie potraw z ryb i owoców morza,

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów
oraz poziom wykonania ćwiczeń.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz uwzględnić
obowiązujący system oceniania.

102

Jednostka modułowa 321[10].Z3.08
Sporządzanie wypieków

1.Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić rodzaje wypieków,

− zastosować środki spulchniające do sporządzania wypieków,

− ocenić siłę fermentacji drożdży,

− dobrać składniki podstawowe i uzupełniające do sporządzania ciast,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− sporządzić wypieki z ciasta kruchego i półkruchego,

− sporządzić wypieki z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-

tłuszczowego,

− sporządzić wypieki z ciasta piernikowego,

− sporządzić wypieki z ciasta parzonego,

− sporządzić wypieki z ciasta drożdżowego,

− sporządzić wypieki z ciasta francuskiego i półfrancuskiego,

− sporządzić i zastosować masy do wypieków,

− przygotować syropy, poncze, lukry i pomady,

− udekorować sporządzone wypieki,

− ocenić organoleptycznie wykonane wypieki,

− zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Wypieki i ich klasyfikacja.
Środki spulchniające ciasta: rodzaje, zasada działania.
Składniki podstawowe i uzupełniające do produkcji wypieków.
Nadzienia, masy, syropy, lukry, pomady, ozdoby, stosowane do

wypieków.
Techniki wykonania ciast i mas.
Obróbka termiczna wypieków.
Zmiany zachodzące podczas produkcji wypieków.
Wykończenie i dekoracja wypieków popularnych, tortów, mazurków.
Półprodukty przemysłowe w produkcji wypieków.
Wady wypieków, przyczyny wad, zapobieganie ich powstawaniu.
Zastosowanie wypieków w żywieniu.

103

3. Ćwiczenia

• Rozróżnianie i ocena chemicznych i biologicznych środków spulchnia-

jących.

• Ocena siły fermentacji drożdży.

• Kandyzowanie owoców.

• Sporządzanie mas stosowanych do wypieków.

• Sporządzanie syropu, lukru i pomady.

• Przygotowywanie ozdób do wypieków.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wypieku z ciasta kruchego

i półkruchego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wypieku z ciasta

piernikowego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wypieku z ciasta

biszkoptowego i biszkoptowo – tłuszczowego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wypieku z ciasta parzonego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wypieku z ciasta

drożdżowego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna wypieku z ciasta francuskiego

i półfrancuskiego.

• Wykonywanie i ocena organoleptyczna ciasta smażonego.

• Wykończanie i dekorowanie wybranych wypieków.

• Sporządzanie tortu.

• Sporządzanie mazurka.

• Porcjowanie wykonanych wypieków.

4.Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji wypieków, mas, cukrów i pomad.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Plansze i foliogramy: klasyfikacja wypieków; środki spulchniające;
metody spulchniania; schematy produkcji wypieków, temperatury i czasu
pieczenia, gotowania, smażenia wypieków; sposoby dekorowania

i wykończenia ciast; produkcja tortów i mazurków.
Próbki chemicznych i biologicznych środków spulchniających.
Filmy video: techniki sporządzania ciast.
Receptury i normy.
Katalogi i albumy.
Środki czystości.
Techniczne środki kształcenia.

104

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

sporządzania wypieków. Podczas realizacji programu należy
wykorzystać umiejętności uczniów nabyte w trakcie realizacji programów
jednostek modułowych: 321[10].Z3.01 i 321[10].Z3.02.

Wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: metody

przewodniego tekstu, pokazu z objaśnieniem i ćwiczeń praktycznych.

W realizacji programu należy zwrócić uwagę na:

− klasyfikację wypieków,

− sporządzanie różnych rodzajów wypieków i ciast smażonych,

− wykończenie i dekorację wypieków,

− organizację stanowiska pracy podczas wykonywania zadań.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń,
a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Nauczyciel
powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji
udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność wykonania.
Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na dokładność
i staranność wykonywanych zadań.

Podczas realizacji programu uczniowie mogą mieć trudności

z opanowaniem umiejętności sporządzania ciasta drożdżowego,
biszkoptowego i francuskiego. Szczególną uwagę należy zwrócić na
temperaturę surowców, sposób łączenia i parametry wypieku.

Ćwiczenia prowadzić należy w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów. Podczas oceniania osiągnięć uczniów proponuje
się zastosować sprawdziany ustne i pisemne obserwację, czynności
ucznia w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Wiadomości niezbędne do realizacji zadań praktycznych mogą być

sprawdzane za pomocą testów osiągnięć szkolnych. Zadania w teście
powinny dotyczyć doboru surowców, ich przygotowania, technik
sporządzania, parametrów obróbki cieplnej.

Sprawdzanie umiejętności uczniów powinno być realizowane podczas

obserwacji pracy w trakcie wykonywania zadań praktycznych.

Obserwując pracę uczniów należy zwrócić uwagę na:

− sporządzanie ciasta drożdżowego, biszkoptowego i francuskiego,

− zapobieganie powstawaniu wad wypieków.

106

Jednostka modułowa 321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować potrawy półmięsne,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− dobrać składniki do sporządzania potraw półmięsnych,

− przygotować półprodukty do sporządzania potraw półmięsnych,

− przygotować potrawy półmięsne z zastosowaniem obróbki termicznej,

− dokonać analizy zmian zachodzących podczas sporządzania potraw

półmięsnych,

− zastosować potrawy półmięsne w żywieniu,

− dokonać oceny organoleptycznej potraw półmięsnych,

− zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Potrawy półmięsne.
Półprodukty do sporządzania potraw półmięsnych.
Sporządzanie potraw półmięsnych.
Zmiany zachodzące podczas produkcji potraw półmięsnych.
Zastosowanie potraw półmięsnych w żywieniu.

3. Ćwiczenia

• Łączenie składników potraw półmięsnych.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw półmięsnych

gotowanych i duszonych.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potrawy półmięsnej smażonej.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw półmięsnych

pieczonych i zapiekanych.

• Przygotowywanie do spożycia półproduktu i gotowej potrawy

półmięsnej sporządzonej w zakładzie przemysłowym.

4. Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji potraw półmięsnych.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Plansze lub foliogramy: podział potraw półmięsnych.

107

Albumy i inne materiały obrazujące sporządzanie i podawanie potraw
półmięsnych.
Normy, receptury.
Środki czystości.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykorzystania różnych półproduktów do przygotowywania potraw
półmięsnych. Podczas realizacji programu należy wykorzystać
umiejętności uczniów nabyte w trakcie realizacji programów jednostek
modułowych: 321[10].Z3.01, 321[10].Z3.02 oraz 321[10].Z3.03,
321[10].Z3.04, 321[10].Z3.05, 321[10].Z3.06, 321[10].Z3.08.

W procesie dydaktycznym należy wykorzystać następujące metody

nauczania: pokaz z objaśnieniem, metodę przewodniego tekstu

i ćwiczeń praktycznych.

Realizując program należy zwrócić uwagę na:

− sporządzanie potraw półmięsnych z wykorzystaniem różnych

surowców i półproduktów,

− prawidłowe łączenie przygotowanych półproduktów,

− wykonywanie obróbki termicznej potraw półmięsnych.

− organizację stanowiska pracy podczas wykonywania zadań.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń,
a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Nauczyciel
powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji
udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność wykonania.
Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na dokładność
i staranność wykonania zadań.

Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów. Podczas oceniania osiągnięć uczniów proponuje
się stosowanie sprawdzianów ustnych, pisemnych i obserwacji
czynności ucznia w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Wiadomości niezbędne do realizacji zadań praktycznych mogą być

sprawdzane za pomocą testów osiągnięć szkolnych. Przed
przystąpieniem do realizacji programu jednostki należy sprawdzić

108

wiadomości uczniów dotyczące sporządzania potraw z mięsa, kasz,
wypieku ciast oraz metod termicznej obróbki półproduktów za pomocą
sprawdzianów pisemnych.

Sprawdzanie umiejętności uczniów powinno być realizowane podczas

obserwacji pracy w trakcie wykonywania zadań praktycznych.

Podczas obserwacji pracy uczniów należy zwrócić uwagę na:

− dobór składników do sporządzania potraw półmięsnych,

− przygotowanie półproduktów do sporządzania potraw półmięsnych,

− przygotowanie potraw półmięsnych z zastosowaniem obróbki

termicznej.
W końcowej ocenie osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej, należy uwzględnić wyniki sprawdzianów,
testów osiągnięć oraz poziom wykonania ćwiczeń.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz uwzględniać
obowiązujący system oceniania.

109

Jednostka modułowa 321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić wpływ używek na organizm ludzki,

− wykorzystać właściwości lecznicze ziół do sporządzania napojów,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− wykonać napary kawy i herbaty różnymi sposobami,

− sporządzić różne rodzaje napojów gorących,

− scharakteryzować napoje zimne bezalkoholowe oraz napoje

alkoholowe,

− zastosować koncentraty do sporządzania napojów,

− sporządzić napoje zimne i gorące z niewielką ilością alkoholu,

− ocenić organoleptycznie sporządzone napoje zimne i gorące,

bezalkoholowe oraz z niewielką ilością alkoholu,

− zastosować metody podawania kawy, herbaty, innych napojów

gorących i zimnych,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Używki.
Zioła. Napoje z ziół.
Napoje gorące.
Napoje zimne bezalkoholowe.
Koncentraty napojów zimnych i ich zastosowanie.
Techniki sporządzania napojów z niewielką zawartością alkoholu.

3. Ćwiczenia

• Dobieranie gatunków kawy i herbaty do sporządzania naparów.

• Parzenie kawy i herbaty różnymi sposobami.

• Sporządzanie napojów z ziół.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna napojów gorących

bezalkoholowych.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna napojów zimnych owocowych,

warzywnych i mlecznych.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna napojów z koncentratów.

110

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna napojów zimnych

i gorących z niewielką zawartością alkoholu: aperitif, koktajl, drink.

4. Środki dydaktyczne

Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Surowce do sporządzania napojów.
Środki czystości.
Receptury .
Próbki różnych gatunków kawy, herbaty i kakao.
Foliogramy lub plansze: klasyfikacja kawy i herbaty, klasyfikacja napojów
gorących, klasyfikacja napojów z dodatkiem alkoholu.
Katalogi, albumy, materiały reklamowe.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera zagadnienia związane

z wykorzystaniem środków żywnościowych, ziół i używek do
sporządzania napojów gorących i zimnych.

Podczas realizacji programu należy wykorzystać umiejętności

uczniów nabyte w trakcie realizacji programów jednostek modułowych:
321[10].Z3.01 i 321[10].Z3.02

W procesie dydaktycznym należy wykorzystywać następujące metody

nauczania: pokaz z objaśnieniem, metodę przewodniego tekstu

i ćwiczeń praktycznych.

W realizacji programu należy zwrócić uwagę na:

− przygotowywanie naparów kawy i herbaty różnymi metodami,

− sporządzanie różnych rodzajów napojów bezalkoholowych,

− wykorzystanie właściwości leczniczych ziół do sporządzania napojów,

− podawanie napojów do określonych potraw.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń,
a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Nauczyciel
powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji
udzielać pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność wykonania.
Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na dokładność
i staranność wykonania zadań.

Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

111

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Podczas oceniania osiągnięć szkolnych proponuje się stosować

sprawdziany ustne i pisemne oraz obserwację czynności ucznia

w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Wiadomości niezbędne do realizacji zadań praktycznych mogą być

sprawdzane za pomocą testów osiągnięć szkolnych.

Sprawdzanie umiejętności uczniów powinno być realizowane podczas

obserwacji pracy w trakcie wykonywania zadań praktycznych.

Podczas obserwacji pracy uczniów należy zwracać uwagę na:

− sporządzanie napojów bezalkoholowych zimnych i gorących różnymi

metodami,

− sporządzanie napojów zimnych i gorących z niewielką zawartością

alkoholu,

− sporządzanie napojów z ziół.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz uwzględnić
obowiązujący system oceniania.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów,
testów oraz poziom wykonania ćwiczeń.

112

Jednostka modułowa 321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić cel żywienia dietetycznego,

− rozróżnić rodzaje diet,

− zastosować żywienie dietetyczne w różnych rodzajach schorzeń,

− określić produkty zalecane i niedozwolone w poszczególnych dietach,

− zaplanować jadłospisy według różnych rodzajów diet,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

− sporządzić potrawy dietetyczne,

− dobrać sposoby dekoracji potraw dietetycznych,

− dokonać oceny organoleptycznej przygotowanych potraw

dietetycznych,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Rola diety w żywieniu ludzi chorych.
Zasady sporządzania potraw dietetycznych.
Dieta podstawowa lekko strawna i jej modyfikacje.
Jadłospisy dla różnych rodzajów diet.

3.Ćwiczenia

• Projektowanie jadłospisów dla osób ze schorzeniami przewodu

pokarmowego, nerek, układu krążenia i chorych na cukrzycę.

• Projektowanie jadłospisów dla osób stosujących dietę o obniżonej

wartości energetycznej.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw dietetycznych

zalecanych w schorzeniach przewodu pokarmowego.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw dietetycznych

zalecanych w schorzeniach nerek.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw dietetycznych

zalecanych w schorzeniach układu krążenia.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw dietetycznych

zalecanych dla chorych na cukrzycę.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw dietetycznych

zalecanych w otyłości.

113

4. Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji potraw dietetycznych.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Receptury i normy,
Plansze i foliogramy: grupy produktów jako źródło składników
pokarmowych; produkty dozwolone i przeciwwskazane

w żywieniu dietetycznym.
Środki czystości
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera zagadnienia dotyczące

przygotowywania potraw dietetycznych i ich zastosowania w różnych
schorzeniach.

Podczas realizacji programu należy wykorzystywać umiejętności

uczniów nabyte w trakcie realizacji programów jednostek modułowych:
321[10].Z3.01 i 321[10].Z3.02

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących

metod nauczania: pokazu z objaśnieniem, metody przewodniego tekstu,
metody projektów i ćwiczeń praktycznych.

Podczas realizacji programu należy zwracać uwagę na:

− dobór produktów do potraw dietetycznych,

− przygotowywanie potraw dietetycznych,

− projektowanie jadłospisów dla osób stosujących diety zalecane

w różnych rodzajach schorzeń.
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń,
a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Nauczyciel
powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji
udzielać uczniom pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność
wykonania. Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na
dokładność i staranność wykonywania zadań.

Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

114

Podczas oceniania osiągnięć uczniów, proponuje się stosowanie

sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz obserwacji czynności ucznia
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Wiadomości niezbędne do realizacji zadań praktycznych mogą być

sprawdzane za pomocą testów osiągnięć szkolnych.

Sprawdzanie umiejętności uczniów powinno być realizowane podczas

obserwacji pracy w trakcie wykonywania zadań praktycznych.

Obserwując pracę uczniów należy zwracać uwagę na:

− dobieranie produktów do potraw dietetycznych,

− sporządzanie potraw dietetycznych,

− dobieranie zestawów potraw dla osób stosujących diety zalecane

w różnych schorzeniach.
W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz uwzględniać
obowiązujący system oceniania.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów,
testów, poziom prezentowanych projektów i wykonania ćwiczeń.

115

Jednostka modułowa 321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej
i specjalności różnych regionów świata

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić surowce i przyprawy charakterystyczne dla kuchni

staropolskiej, współczesnej i regionalnej,

− określić potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni staropolskiej,

współczesnej i regionalnej,

− dobrać potrawy i napoje w zestawy posiłków codziennych

i odświętnych, charakterystycznych dla kuchni staropolskiej,
współczesnej i regionalnej,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa,

higieny pracy i wymaganiami ergonomii,

− sporządzić potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni

staropolskiej, współczesnej i regionalnej,

− dobrać naczynia i sposób podania potraw kuchni staropolskiej,

współczesnej i regionalnej,

− określić wpływ tradycji innych narodów i regionów na potrawy

współczesnej kuchni polskiej,

− sporządzić specjalności kuchni wybranych regionów świata,

− ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy i napoje,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania.

Podłoże historyczne sztuki kulinarnej na świecie i w Polsce.
Kuchnia staropolska chłopska, magnacka i dworska.
Wpływ tradycji innych narodów i regionów na potrawy kuchni polskiej.
Tradycje żywieniowe ludności różnych regionów Polski: Kaszub,
Wielkopolski, Śląska, Podhala, Małopolski, południowo - wschodniej
i centralnej Polski oraz Mazur.
Potrawy kuchni staropolskiej, współczesnej i regionalnej.
Specjalności kuchni różnych regionów świata.
Napoje charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej.
Żywność wygodna w polskiej kuchni współczesnej.

116

3. Ćwiczenia

• Dobieranie potraw i napojów w zestawy posiłków charakterystycznych

dla kuchni staropolskiej codziennej i świątecznej.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw i napojów kuchni

staropolskiej.

• Rozróżnianie naczyń stosowanych w dawnej kuchni polskiej.

• Dobieranie potraw i napojów w zestawy posiłków charakterystycznych

dla kuchni różnych regionów.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw i napojów kuchni

regionalnych.

• Dobieranie naczyń i nakryć do podania sporządzonych potraw kuchni

staropolskiej i kuchni regionalnych.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw kuchni krajów Europy,

Bliskiego i Dalekiego Wschodu oraz Ameryki.

4. Środki dydaktyczne

Surowce do produkcji potraw i napojów kuchni staropolskiej,
współczesnej i regionalnej.
Urządzenia gastronomiczne i sprzęt gospodarstwa domowego.
Normy, receptury dawne i współczesne.
Albumy naczyń i nakryć stołowych dawnej Polski.
Kserokopie materiałów dotyczących zwyczajów żywieniowych w dawnej
Polsce.
Katalogi i albumy potraw kuchni różnych narodów.
Przykładowe karty menu różnych zakładów gastronomicznych.
Środki czystości.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera zagadnienia dotyczące

przygotowywania potraw typowych dla kuchni staropolskiej,
współczesnej i regionalnej. Podczas realizacji programu należy
wykorzystać umiejętności uczniów nabyte w trakcie realizacji programu
jednostek modułowych: 321[10].Z3.01 i 321[10].Z3.02

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących

metody nauczania: wykładu wprowadzającego, dyskusji dydaktycznej,
pokazu z objaśnieniem, metody przewodniego tekstu i ćwiczeń
praktycznych.

Realizując program należy zwracać uwagę na:

− sporządzanie potraw kuchni staropolskiej, współczesnej i regionalnej,

− sporządzanie napojów charakterystycznych dla kuchni staropolskiej

i regionalnej,

117

− podawanie potraw staropolskich i regionalnych.

Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać

uczniów z zasadami bezpiecznej pracy, instrukcjami obsługi urządzeń,
a także poinformować o systemie i kryteriach oceniania. Nauczyciel
powinien rozpocząć ćwiczenia od instruktażu, a w trakcie ich realizacji
udzielać uczniom pomocy i na bieżąco sprawdzać poprawność
wykonania. Ważnym zadaniem nauczyciela jest zwrócenie uwagi na
dokładność i staranność wykonania zadań.

Ćwiczenia prowadzić należy w pracowni technologicznej w grupie do

18 osób, indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów proponuje się stosować

sprawdziany ustne i pisemne oraz obserwację czynności ucznia

w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Wiadomości niezbędne do realizacji zadań praktycznych mogą być

sprawdzane za pomocą testów osiągnięć szkolnych.

Sprawdzanie umiejętności uczniów powinno być realizowane podczas

obserwacji pracy w trakcie wykonywania zadań praktycznych.

Obserwując pracę uczniów należy zwracać uwagę na:

− sporządzanie i ocenę organoleptyczną potraw i napojów kuchni

staropolskiej,

− sporządzanie i ocenę organoleptyczną potraw i napojów kuchni

regionalnych,

− sporządzanie zestawów posiłków charakterystycznych dla kuchni

różnych regionów.
W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz uwzględniać
obowiązujący system oceniania.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów,
testów, poziom prezentowanych projektów i wykonania ćwiczeń.

118

Jednostka modułowa 321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− zastosować uproszczone formy ewidencji gospodarczej,

− sporządzić dokumentację związaną z działalnością gospodarczą

placówki żywienia,

− ustalić podstawowe koszty związane z produkcją i usługami

gastronomicznymi,

− sporządzić kalkulację cen na wyroby gotowe i usługi,

− ocenić czynniki wpływające na poziom kosztów w przedsiębiorstwie,

− ustalić wynik finansowy i przeprowadzić jego analizę,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Struktura i rola rachunkowości w przedsiębiorstwie gastronomicznym.
Uproszczone formy ewidencji działalności gospodarczej w zakładzie

gastronomicznym.

Formy księgowości w małych podmiotach gospodarczych.
Koszty, marże i ceny.
Metody kalkulacji cen.
Ustalanie wyniku finansowego przedsiębiorstwa gastronomicznego.
Analiza rentowności.

3. Ćwiczenia

• Posługiwanie się Ustawą o rachunkowości.

• Sporządzanie dokumentów obrotu materiałowego i towarowego.

• Dokonywanie podziału kosztów według różnych kryteriów

klasyfikacyjnych.

• Planowanie rentowności placówki żywienia.

• Sporządzanie kalkulacji cen wyrobów gotowych i usług.

• Analizowanie wpływu kosztów, cen i marż na wynik finansowy.

• Analiza rentowności placówki żywienia.

4. Środki dydaktyczne

Ustawa o rachunkowości.
Dokumenty finansowe.

119

Receptury i przepisy kulinarne.
Normy branżowe, cenniki i marże.
Plansze i foliogramy: schemat obiegu dokumentów, klasyfikacja kosztów
według rodzaju, rodzaje kalkulacji, plan kont.
Wzory druków stosowanych w rozliczeniach.
Programy komputerowe dotyczące rachunkowości.
Zbiory ćwiczeń i zadań.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Celem realizacji programu jednostki modułowej jest przygotowanie

ucznia do ekonomicznej oceny efektywności pracy. Realizacja programu
jednostki przewidziana jest w końcowej części modułu 321[10].Z3 -
Technologia produkcji gastronomicznej.

Zajęcia powinny rozpoczynać się od przypomnienia treści

ekonomicznych dotyczących rachunkowości, realizowanych w ramach
podstaw przedsiębiorczości i modułu - Działalność usługowa.

Podczas realizacji programu jednostki należy zwracać uwagę na

kalkulowanie cen wykonywanych wyrobów lub świadczonych usług oraz
ocenę rentowności przedsięwzięcia.
Bardzo ważne jest uświadomienie uczniom częstotliwości zmian
wprowadzanych w przepisach rachunkowych, podatkowych

i wynikającego stąd obowiązku bieżącego zapoznawania się z nimi.
Uczeń powinien umieć wyszukiwać materiały źródłowe i odpowiednio
je interpretować.
Realizacja celów kształcenia jednostki modułowej wymaga dużej
samodzielności uczniów. Wskazane jest, aby nauczyciel wykorzystywał
następujące metody nauczania: wykład informacyjny, dyskusję
dydaktyczną, metodę projektów, tekstu przewodniego, metodę
przypadków i ćwiczeń praktycznych. W trakcie realizacji procesu
dydaktycznego należy zwracać uwagę na

twórcze

podejście uczniów do

problemów, samodzielność myślenia, korzystanie z przepisów prawa
i aktualizację wiedzy.

Na zajęciach wskazane jest wykorzystanie programów

komputerowych dotyczących rachunkowości.

Ćwiczenia należy prowadzić w zespołach 2-3 osobowych w grupie do

18 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Przedmiotem oceny osiągnięć ucznia powinien być zakres

wiadomości i postępy w nabywaniu umiejętności. W procesie
sprawdzania i oceniania osiągnięć ucznia należy wziąć pod uwagę

120

stopień i zakres realizacji celów kształcenia oraz obowiązujący system
oceniania.

Sprawdzanie osiągnięć ucznia powinno odbywać się na bieżąco przez

cały czas realizacji programu.

Podczas oceniania wskazane jest stosowanie sprawdzianów ustnych

i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Umiejętności praktyczne należy sprawdzać przez obserwację

czynności uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Dokonując oceny pracy uczniów należy zwracać uwagę na:

− obliczanie kosztów związanych z produkcją i usługami

gastronomicznymi,

− ocenę czynników wpływających na poziom kosztów

w przedsiębiorstwie,

− analizę wyniku finansowego.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów,
testów osiągnięć, poziom prezentowanych projektów i wykonania ćwiczeń.

121

Moduł 321[10].Z4
Obsługa konsumenta

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
– charakteryzować rodzaje usług kelnerskich,
– określać zasady doboru ubioru kelnerskiego do rodzaju usług

i zakładu,

− określać zasady doboru naczyń stołowych, szkła, sztućców

i pomocniczego sprzętu kelnerskiego do różnych potraw i napojów,

− określać rodzaje i zasady doboru bielizny stołowej,

− przygotowywać miejsca do spożywania posiłków i napojów,

− planować karty potraw i napojów,

− przyrządzać potrawy oraz napoje w obecności gościa,

− stosować zasady obsługi konsumentów,

− określać metody organizacji przyjęć okolicznościowych,

− określać sposoby podawania posiłków poza salą konsumencką,

− obliczać koszty usług,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej w placówce żywienia,

− korzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej Orientacyjna

liczba

godzin na realizację

321[10].Z4.01

Przygotowanie placówki do żywienia gości

321[10].Z4.02

Podawanie potraw i napojów

321[10].Z4.03 Organizowanie

przyjęć okolicznościowych 45

Razem

108

122

3.Schemat układu jednostek modułowych

Realizację programu należy rozpocząć od jednostki modułowej
321[10].Z4.01– Przygotowanie placówki do żywienia gości. Jednostki
321[10].Z4.02 i 321[10].Z4.03 powinny być realizowane w kolejności
przedstawionej na schemacie.

321[10].Z4

Obsługa konsumenta

321[10].Z4.01

Przygotowanie placówki do żywienia gości

321[10].Z4.02

Podawanie potraw i napojów

321[10].Z4.03

Organizowanie przyjęć okolicznościowych

123

4. Literatura

Arens-Azavêdo i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości.
cz.III, Rea, Warszawa 1999
Barański M., Cnitko T.: Coctaille nie tylko alkoholowe. WNT, Warszawa
1900
Bareiss L.: O zachowaniu przy stole. Bertelsnann Media, Diogenes,
Warszawa 1991
Berndt-Kostrzewska J. pod red.: Obsługa ruchu turystycznego na wsi.
FORMAT-AB, Warszawa 1997
Berndt-Kostrzewska J. red.: Kuchnie różnych narodów. FORMAT-AB,
Warszawa 2001
Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994
Delos G.: Koktajle. Arkady 1997
Dunckel J.: Etyka w biznesie. Wydawnictwo M& A Communications,
Polska Sp. z o. o. 1996
Endress G.: Fesiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993
Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.
cz. III, WSiP Warszawa 1995
Gasik J.; Podajemy do stołu. INFOR, Warszawa 1994
Gawędzki J.: Kuchnia wielkopolska. WNT, Warszawa 1998
Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993
Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Bertelsnann Media, Diogenes,
Warszawa 1999
Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998
Jargoń R.: Obsługa konsumenta. cz.I i II, WSiP, Warszawa 2000
Koj A. Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa 1980
Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.
cz. 3, WSiP, Warszawa 1994
Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa-Wero, Warszawa
1996
Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. cz. III,
Rea, Warszawa 2000
Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
Müller M.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa 1991
Nowicki Z., T.: Coctaile, coctaile, coctaile.... Warta, Warszawa 1991
Nowicki Z., T.: Vademecum barmana. OW GALION , Gdynia 1996
Pietkiewicz E.: Kultura współżycia. ODK, MHZiGM, Warszawa 1980
Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji
Menadżera, Warszawa 1995
Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, vademecum. Rea, Warszawa
2001
Praca zbiorowa: Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomicznych

i hotelarskich. eMPi

,Poznań 2000

125

Jednostka modułowa 321[10].Z4.01
Przygotowanie placówki do żywienia gości

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dobrać ubiór kelnerski do rodzaju usług i zakładu,

− zaplanować pracę zgodnie z harmonogramem zadań,

− wykonać prace porządkowe w miejscach spożywania posiłków,

− sprawdzić czystość pomieszczeń, w których podawane są posiłki,

− przygotować pomocnicze stoły kelnerskie,

− zastosować techniki składania, rozkładania oraz zmiany obrusa,

− nakryć stoły do różnych rodzajów posiłków,

− udekorować stoły stosownie do pory dnia, okoliczności i miejsca

obsługi gościa,

− przygotować karty potraw i napojów,

− zastosować zasady higieny osobistej,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

2. Materiał nauczania

Usługi kelnerskie.
Ubiór kelnerski: klasyczny, folklorystyczny, wieczorowy, roboczy.
Porządki codzienne i okresowe wykonywane przez kelnera.
Technika składania i rozkładania obrusów, serwet i serwetek.
Technika polerowania naczyń, sztućców, szkła i pomocniczego sprzętu
kelnerskiego.
Technika noszenia nakryć stołowych.
Technika manipulacji sztućcami przy serwowania potraw.
Zasady zbierania brudnych naczyń.
Karty dań, menu.
Prace przygotowawcze serwisu w placówce gastronomicznej

i w placówce żywienia w domu mieszkalnym.
Nakrywanie i dekorowanie stołu podstawowe i rozszerzone.

126

3. Ćwiczenia

• Dobieranie stroju kelnerskiego do rodzaju placówki żywienia, pory

dnia i okazji.

• Sporządzanie listy kontrolnej czynności przygotowawczych

w placówce gastronomicznej i placówce żywienia w domu
mieszkalnym.

• Polerowanie naczyń, szkła i sztućców.

• Nagrzewanie naczyń.

• Czyszczenie tac, podkładów, metalowego sprzętu pomocniczego.

• Czyszczenie i uzupełnianie przyprawami menaży.

• Przygotowanie stołów i wózków serwisowych do różnych posiłków,

stołów dostawczych i wózków kelnerskich, płyt grzejnych.

• Wymiana bielizny stołowej.

• Układanie kart menu.

• Składanie i rozkładanie obrusów.

• Składanie serwetek płóciennych i płótnopodobnych, formowanie

serwetek papierowych.

• Wykonywanie codziennych czynności porządkowych w sali, w której

podawane są posiłki.

• Nakrywanie i dekorowanie stołu podstawowe i rozszerzone.

• Noszenie talerzy z potrawami.

• Noszenie tac i półmisków z potrawami.

• Posługiwanie się sztućcami podczas podawania potraw.

• Noszenie waz, bulionówek, filiżanek i dzbanków.

• Zbieranie brudnych naczyń i sztućców różnymi sposobami.

• Planowanie karty potraw i napojów.

4. Środki dydaktyczne

Podstawowe naczynia, nakrycia, sprzęt do podawania potraw i napojów.
Bielizna stołowa i dekoracje stołów.
Pomocniczy sprzęt gastronomiczny.

Plansze: lista kontrolna prac przygotowawczych do przyjęcia gości
w placówce gastronomicznej i placówce żywienia w domu mieszkalnym,
sposoby noszenia talerza.
Albumy zdjęć: przygotowanie stołów serwisowych do różnych okazji.
Filmy: noszenie zastawy stołowej, przygotowanie kelnera do obsługi
gości, zbieranie brudnych naczyń, nakrywanie stołu.

127

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje zagadnienia dotyczące

przygotowania miejsca do spożywania posiłków w placówce
gastronomicznej i w placówce żywienia w domu mieszkalnym.

Podczas realizacji programu należy wykorzystać umiejętności

uczniów nabyte w trakcie realizacji programu jednostki modułowej
321[10].Z2.01.

W procesie dydaktycznym należy wykorzystać następujące metody

nauczania: wykład wprowadzający, pokaz z instruktażem, metodę
przewodniego tekstu, dyskusji dydaktycznej, metodę sytuacyjną,
inscenizację oraz ćwiczenia praktyczne.

Realizując program należy zwrócić szczególną uwagę na:

− opanowanie sprawnego rozkładania obrusa i jego zmiany

w obecności gościa,

− nakrywanie stołów do różnych rodzajów posiłków,

− składanie serwetek,

− noszenie naczyń i tac z dużym obciążeniem.

Ćwiczenia należy prowadzić w grupie do 18 osób, w zespołach 2-3

osobowych, w pracowni obsługi konsumenta.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Podczas oceniania osiągnięć szkolnych uczniów należy zastosować

sprawdziany ustne i pisemne oraz obserwację czynności ucznia

w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Sprawdzanie umiejętności uczniów powinno być realizowane podczas

obserwacji ich pracy w trakcie wykonywania zadań praktycznych.

Sprawdzając i oceniając pracę uczniów należy zwracać uwagę na:

− rozróżnianie wyposażenia części ekspedycyjnej, handlowej

i rekreacyjnej placówki,

− rozróżnianie naczyń, sztućców i sprzętu wspomagającego pracę

kelnera

− nakrywanie stołów.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy brać

pod uwagę zakres i stopień realizacji celów kształcenia oraz uwzględniać
obowiązujący system oceniania.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów,
testów osiągnięć oraz poziom wykonania ćwiczeń.

128

Jednostka modułowa 321[10].Z4.02
Podawanie potraw i napojów

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dobrać system obsługi kelnerskiej, samoobsługi i obsługi mieszanej

do rodzaju świadczonych usług,

− przygotować stół do zamówionych dań,

− dobrać naczynia jedno- i wieloporcjowe do podawanych potraw,

napojów, deserów,

− dobrać sztućce i sprzęt pomocniczy do podawanych potraw, napojów,

deserów,

− doradzić konsumentowi w wyborze potrawy i napoju,

− przyjąć zamówienie na napój, potrawę, posiłek ,

− podać potrawy, napoje, desery, zgodnie z zasadami obsługi gościa,

− rozliczyć koszt wykonanej usługi,

− przygotować bufet ułatwiający obsługę gościa podczas podawania

posiłków,

− podać gościom śniadania, obiady, kolacje i inne pojedyncze dania,

− zadbać o wewnętrzną reklamę placówki,

− przyjąć skargę i reklamację konsumenta,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

2. Materiał nauczania

Zasady obsługi gościa przy stole.
Metody serwowania potraw i napojów.
Techniki podawania przekąsek, zup, dań zasadniczych, deserów,

napojów bezalkoholowych i alkoholowych.

Techniki przyrządzanie potraw i napojów w obecności gościa.
Techniki podawania: śniadań, obiadów, kolacji i pojedynczych dań.
Systemy rozliczeń kelnerskich, wystawianie rachunków.
Rozliczenie kelnera z konsumentem.
Skargi, wnioski i reklamacje konsumentów.
Reklama wewnętrzna placówki.

129

3. Ćwiczenia

• Przyjmowanie zamówienia od gościa placówki żywieniowej.

• Sporządzanie algorytmu obsługi gościa zgodnie z zamówieniem.

• Uzupełnienie podstawowego nakrycia stołu zgodnie z zamówieniem

gościa.

• Podawanie przekąsek zimnych i gorących jedno- i wieloporcjowych,

z zastosowaniem różnych sposobów i technik.

• Podawanie śniadań, obiadów, kolacji, i pojedynczych dań

jednoporcjowych i wieloporcjowych z wykorzystaniem różnych
sposobów
i technik.

• Podawanie posiłków do pokoju mieszkalnego.

• Przygotowanie bufetu z surówkami i sałatkami do obiadów, bufetów

śniadaniowych i przekąskowych.

• Przyjmowanie należności za wykonaną usługę.

• Porządkowanie stołu w obecności gościa i po konsumpcji.

4. Środki dydaktyczne

Plansze: sposoby układania sztućców, zasady obsługi gościa przy stole,
proste i świąteczne nakrycia stołów, zasady serwowania potraw –
metodą amerykańską, francuską, angielską, dobór dodatków do dań
zasadniczych.
Filmy: serwowanie napojów zimnych i gorących bezalkoholowych,
serwowanie alkoholi, przyrządzanie i serwowanie napojów

z dodatkiem alkoholu.
Albumy, atlasy potraw i sposobów ich ustawiania na stole wraz
z dodatkami.
Instrukcje do ćwiczeń.
Karty ćwiczeń.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące podawania

potraw i napojów.

Podczas realizacji programu należy wykorzystać umiejętności

uczniów nabyte w trakcie realizacji programów jednostek modułowej:
321[10].Z2.01, 321[10].Z2.03, 321[10].Z4.01.

W procesie dydaktycznym należy wykorzystać następujące metody

nauczania: wykład wprowadzający, pokaz z instruktażem, metodę
przewodniego tekstu, dyskusji dydaktycznej, metodę sytuacyjną,
inscenizacji oraz ćwiczeń praktycznych.

Realizując program należy zwrócić uwagę na:

− serwowanie potraw różnymi metodami,

130

− przyrządzanie potraw i napojów w obecności gościa,

− zachowanie kolejności czynności wykonywanych podczas obsługi

konsumenta.
Ćwiczenia należy prowadzić w pracowni obsługi konsumenta

w grupach do 12 osób, indywidualnie lub w zespołach przyjętych
w systemach obsługi gości.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez

cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć. W procesie oceniania
należy uwzględniać poziom oraz zakres opanowania przez uczniów
wiadomości i umiejętności wynikających ze szczegółowych celów
kształcenia.

Podczas realizacji programu należy oceniać osiągnięcia uczniów

na podstawie: sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć
szkolnych oraz obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania
ćwiczeń.

Obserwując pracę ucznia podczas wykonywania ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− nakrywanie stołu stosownie do przyjętego zamówienia,

−

dobieranie dodatków do przekąsek, zup, dań głównych,

− dobieranie deserów do potraw,

−

dobieranie alkoholu do zestawu posiłku.

W ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji programu

jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów ustnych
i pisemnych oraz wyniki indywidualnej i zespołowej pracy uczniów.

Ocenianie należy prowadzić zgodnie z przyjętym systemem

oceniania.

131

Jednostka modułowa 321[10].Z4.03
Organizowanie przyjęć okolicznościowych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
– określić potrzeby klientów i placówki żywienia dotyczące organizacji

przyjęć okolicznościowych,

–  rozróżnić rodzaje przyjęć okolicznościowych,
–  spisać kontrakt ze zleceniodawcą przyjęcia okolicznościowego,
–  zaprojektować menu na przyjęcie okolicznościowe,
–  sporządzić organizacyjny plan przyjęcia,
–  dobrać system obsługi gości do rodzaju przyjęcia okolicznościowego,
–  wykonać czynności związane z organizacją i realizacją przyjęcia,
–  zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

– skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących organizacji

przyjęć okolicznościowych.

2. Materiał nauczania

Przyjęcia okolicznościowe, rodzaje przyjęć.
Charakterystyka przyjęć okolicznościowych.
Przygotowanie zakładu do organizacji przyjęć okolicznościowych.
Organizacja prac na przyjęciach okolicznościowych.
Kontrakt, rodzaje, formy.
Przygotowanie przyjęcia okolicznościowego.
Ustawianie, nakrywanie, dekorowanie i oświetlanie stołów na przyjęcia
okolicznościowe.
Rozmieszczenie gości przy stole.
Obsługa uczestników przyjęcia okolicznościowego.
Prace końcowe po zrealizowaniu przyjęcia.

3. Ćwiczenia

• Projektowanie materiałów reklamowych placówki organizującej

przyjęcia okolicznościowe.

• Projektowanie organizacji bankietu zasiadanego, analizowanie

projektów bankietów.

• Spisywanie kontraktu na przyjęcie okolicznościowe w placówce

żywienia i w domu zleceniodawcy.

• Projektowanie ustawienia stołów, dekoracji i rozmieszczenia osób

stosownie do okazji i liczby gości.

• Projektowanie nakrycia stołu bankietowego.

132

• Projektowanie nakrycia stołów bufetowych na przyjęciu

okolicznościowym.

• Sporządzanie listy kontrolnej przebiegu przyjęcia okolicznościowego.

• Planowanie prac końcowych związanych z organizacją i przebiegiem

przyjęcia.

• Projektowanie przyjęcia okolicznościowego w placówce

gastronomicznej i w placówce żywienia w domu mieszkalnym.

• Projektowanie przyjęcia kateringowego.

4. Środki dydaktyczne

Plansze: ustawienie stołów na różne okazje, plan rozmieszczania gości
przy stole na różnych przyjęciach, plan organizacji obsługi przyjęć
okolicznościowych.
Schematy: rozmieszczenie potraw, napojów, dekoracji
i nakryć na stołach podczas różnych przyjęć okolicznościowych.
Katalogi: zestawy kart menu przyjęć okolicznościowych, zastawa,
nakrycia i pomocniczy sprzęt kelnerski.
Filmy na temat: organizacji bankietu stojącego, ogrodowego przyjęcia,
przyjęcia urodzinowego.
Przykłady planów rezerwacji.
Przykłady kontraktów i list kontrolnych organizacji przyjęcia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Realizacja programu jednostki modułowej odbywa się w ścisłej

korelacji z innymi jednostkami. W realizacji programu należy
wykorzystywać treści programowe jednostek modułowych: 321[10].Z4.01
i 321[10].Z4.02.
W procesie nauczania-uczenia się powinny być zastosowane
aktywizujące i podające metody nauczania: pokaz z instruktażem, pokaz
z wykorzystaniem środków audiowizualnych, dyskusja dydaktyczna,
metoda przypadków, sytuacyjna, tekstu przewodniego, projektów

i ćwiczeń praktycznych.

Realizując program należy zwrócić uwagę na:

– sporządzanie organizacyjnego planu przyjęcia,
– dobieranie systemu obsługi gości do rodzaju przyjęcia

okolicznościowego,

− stosowanie technik i form przyjmowania zamówień na przyjęcia

okolicznościowe,

Wskazane jest prowadzenie ćwiczeń w grupach liczących około

18 uczniów w zespołach 2-4 osobowe w pracowni obsługi konsumenta.

133

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Umiejętności praktyczne uczniów proponuje się sprawdzać podczas

obserwacji wykonywanych czynności w trakcie realizacji ćwiczeń.

Przed przystąpieniem do realizacji programu jednostki należy

sprawdzić za pomocą sprawdzianu pisemnego i praktycznego
następujące umiejętności uczniów: noszenie tac, talerzy, szkła,
sztućców; dekorowanie stołów; zestawianie potraw w dania oraz
podawanie potraw i napojów.

W procesie obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń

należy zwrócić uwagę na:
− dostosowanie nakrycia stołów do zaplanowanego menu,

− opracowanie planu rozmieszczenia uczestników przyjęcia przy stole,

− dobieranie rodzaju stołów, zasad nakrywania i obsługi gości do

rodzaju przyjęcia okolicznościowego.
W końcowej ocenie osiągnięć uczniów po zakończeniu realizacji

programu jednostki modułowej należy uwzględnić wyniki sprawdzianów
oraz poziom wykonania ćwiczeń.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć edukacyjnych należy

przestrzegać ustalonych kryteriów oraz uwzględniać obowiązującą skalę
ocen.

134

Moduł 321[10].Z5
Praktyka zawodowa

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określać zasady urządzania i wyposażania placówki żywieniowej,

− użytkować zgodnie z przeznaczeniem i dbać o stan techniczny

instalacji wodno-kanalizacyjnej, gazowej, elektrycznej i wentylacyjnej,

− opracowywać plan konserwacji instalacji w placówce gastronomicznej

i placówce żywienia w domu mieszkalnym,

− analizować schematy organizacyjne placówki żywieniowej

i poszczególnych działów zakładu gastronomicznego,

− planować i organizować pracę na poszczególnych stanowiskach

placówki gastronomicznej i placówki żywienia w domu mieszkalnym,

− realizować zadania na różnych stanowiskach pracy,

− współpracować z zespołem w trakcie wykonywania zadań,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, wymagań

ergonomii, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− stosować zasady udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia

zdrowia i życia,

− korzystać z różnych źródeł informacji technicznej i technologicznej.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol

jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[10].Z5.01

Urządzanie i organizacja placówki żywienia

321[10].Z5.02 Sporządzanie oraz podawanie potraw

i napojów

321[10].Z5.03

Rozliczanie kosztów działalności placówki żywienia 55

Razem

140

135

3. Schemat układu jednostek modułowych

Realizację programu należy rozpocząć od jednostki 321[10].Z5.01 -
Urządzanie i organizacja placówki żywienia, jednostki: 321[10].Z5.02 -
Sporządzanie oraz podawanie potraw i napojów, 321[10].Z5.03 -
Rozliczanie kosztów działalności placówki żywienia, mogą być
realizowane równolegle.

321[10].Z5

Praktyka zawodowa

321[10].Z5.01

Urządzanie i organizacja pla-

cówki żywienia

321[10].Z5.03

Rozliczanie kosztów działal-

ności placówki żywienia

321[10].Z5.02

Sporządzanie oraz podawanie

potraw i napojów

136

Jednostka modułowa 321[10].Z5.01
Urządzanie i organizacja placówki żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− zagospodarować teren wokół placówki żywienia,

− wyposażyć placówkę gastronomiczną i placówkę żywienia w domu

mieszkalnym w urządzenia, sprzęt i meble,

− urządzić placówkę gastronomiczną i placówkę żywienia w domu

mieszkalnym,

− zorganizować pracę na różnych stanowiskach poszczególnych

działów placówki gastronomicznej,

− sporządzić dokumentację placówki żywienia,

− zaprojektować ofertę reklamową placówki żywienia,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, wymagania

ergonomii, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− posłużyć się dokumentacją organizacyjno-produkcyjną placówki

żywienia.

2. Materiał nauczania

Poznanie organizacji pracy, regulaminów wewnętrznych oraz przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujących w placówce żywienia.

Projektowanie planów zagospodarowania otoczenia i wnętrza placówki
gastronomicznej i placówki żywienia w domu mieszkalnym.
Obliczanie kosztów urządzenia terenu otoczenia i dekoracji wnętrza
placówki gastronomicznej i placówki żywienia w domu mieszkalnym.
Porządkowanie istniejącego otoczenia i wnętrz placówki gastronomicznej
i placówki żywienia w domu mieszkalnym.
Sporządzanie schematu organizacyjnego placówki żywienia.
Prowadzenie dokumentacji placówki żywienia.
Określanie zakresu obowiązków na stanowiskach pracy

w poszczególnych działach placówki żywienia.
Projektowanie modernizacji wyposażenia i urządzenia pomieszczeń
magazynowych, produkcyjnych, handlowo – usługowych i miejsc
rekreacji.
Określanie zakresu produkcji i świadczonych usług.
Organizowanie zaopatrzenia placówki oraz magazynowanie surowców
i materiałów.
Projektowanie oferty reklamowej placówki żywienia.

137

4. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Celem realizacji programu jednostki modułowej jest kształtowanie

umiejętności praktycznych w rzeczywistych warunkach pracy.

Przy wyborze placówki żywienia, w której odbywać się będzie

praktyka zawodowa, należy przede wszystkim brać pod uwagę
urządzenie placówki i organizację pracy. Wskazane jest organizowanie
praktyki w dwóch placówkach żywienia: zamkniętej i otwartej.
Podczas praktyki uczniowie powinni:
− ocenić wyposażenie, urządzenie i organizację pracy w placówce

żywienia,

− wykonywać zadania zgodnie z harmonogramem prac,

− uczestniczyć w wykonywaniu zadań na stanowiskach

odpowiedzialnych za urządzanie i organizowanie placówek żywienia,

− projektować modernizację wyposażenia stanowisk pracy w placówce

żywienia,

− planować usprawnienie organizacji pracy w placówce.

Praktykanci mogą wykonywać zadania w zespołach dwuosobowych

pod opieką osoby odpowiedzialnej za praktykę w placówce żywienia.

Uczniowie powinni prowadzić dziennik praktyk, w którym będą

dokonywać zapisów z każdego dnia praktyki dotyczących: stanowiska
pracy, godzin pracy, zakresu wykonywanych czynności, analizy pracy
i wniosków wynikających z realizacji zadań zawodowych. Opiekun
praktyk potwierdza w dzienniku wykonanie zadań i liczbę
przepracowanych godzin.

5. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych powinno dostarczyć

informacji dotyczących zakresu i stopnia realizacji celów określonych
w programie jednostki. Sprawdzanie powinno odbywać się przez cały
okres realizacji programu jednostki modułowej na podstawie kryteriów
określonych na początku praktyki.
Dokonując oceny osiągnięć należy zwrócić uwagę na:
– organizowanie zaopatrzenia placówki oraz magazynowanie surowców

i materiałów.

–  sporządzanie organizacyjnego schematu placówki żywienia,
–  prowadzenie dokumentacji placówki,
−  organizowanie zaopatrzenia oraz magazynowanie surowców

i materiałów.

Dokonując oceny pracy uczniów należy uwzględnić również:

− zdyscyplinowanie i punktualność,

− dokładność wykonywania zadań,

139

Jednostka modułowa 321[10].Z5.02
Sporządzanie oraz podawanie potraw i napojów

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
– pobrać z magazynu surowce do produkcji zgodnie

z zapotrzebowaniem i wymaganą jakością,

–  wykonać prace związane z obróbką wstępną surowców,
–  sporządzić potrawy i napoje z różnych surowców,
–  wykonać prace związane ze sporządzaniem potraw i napojów

w różnych działach produkcji,

–  podać potrawy i napoje w różnych porach dnia i nocy,
–  wykonać zadania związane z organizacją przyjęć okolicznościowych,
–  zabezpieczyć próbki potraw do badań zgodnie z wymaganiami stacji

sanitarno-epidemiologicznej,

− wykonać zadania we współpracy z zespołem,
– zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej,

– zastosować zasady udzielania pierwszej pomocy w stanach

zagrożenia zdrowia i życia,

– utrzymać porządek na stanowisku pracy,
– skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących sporządzania,

podawania potraw i napojów.

2. Materiał nauczania

Wykonywanie pracy w dziale przygotowania surowców.
Wykonywanie prac dotyczących wstępnej obróbki ręcznej
i mechanicznej.
Analizowanie wydajności surowców.
Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw gorących.
Organizowanie pracy w kuchni podczas przygotowywania potraw
gorących.
Organizowanie pracy podczas przygotowywania potraw zimnych,
deserów i ciastek.
Wydawanie potraw i napojów kelnerom.
Obsługa konsumentów w różnych porach.
Pobieranie i realizacja zamówień na potrawy i napoje.
Obsługa gości z zastosowaniem różnych sposobów oraz technik
podawania potraw i napojów.
Analizowanie organizacji pracy kelnerów.
Uczestniczenie w organizacji przyjęcia okolicznościowego.

140

Organizacja i wykonywanie pracy w zmywalni naczyń stołowych
i kuchennych.

4. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści dotyczące

sporządzania

oraz podawania potraw i napojów w rzeczywistych warunkach pracy.
Zadania do wykonania przez uczniów w trakcie praktyki zawodowej są
skorelowane z treściami jednostek modułowych zrealizowanych

w szkole.

Przed rozpoczęciem wykonywania zadań należy zapoznać uczniów

z przepisami  bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązującymi na
stanowisku pracy.
  W realizacji programu należy zwrócić uwagę na:
−  analizę zakresu asortymentowej produkcji,

− projektowanie zmian w karcie menu,

− produkcję i ekspedycję potraw z jadłospisu codziennego

i okazjonalnego,

− planowanie i wykonywanie czynności dotyczących produkcji potraw

w różnych działach placówki żywienia,

− obsługę gości,

− analizę i realizację usług kateringowych.

Praktykanci powinni wykonywać zadania indywidualnie lub

w dwuosobowych zespołach pod kierunkiem instruktora.

Uczniowie powinni prowadzić dziennik praktyk, w którym będą

5. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych powinno dostarczyć

Oceny osiągnięć ucznia dokonuje

opiekun praktyk zawodowych na podstawie obserwacji wykonywanych
czynności podczas realizacji zadań.

141

Oceniając pracę uczniów opiekun praktyki powinien zwrócić uwagę na:
− przygotowanie stanowiska pracy do sporządzania zaplanowanych

potraw i napojów,

− przygotowanie potraw i napojów,

− dekorowanie potraw,

− obsługę gości z zastosowaniem różnych sposobów oraz technik

podawania potraw i napojów,

− przygotowywanie potraw w obecności gościa.
Dokonując oceny pracy uczniów należy uwzględnić również:
− zdyscyplinowanie i punktualność,

− dokładność wykonywania zadań,

− zaangażowanie ucznia w realizację zadań,

− umiejętność współpracy z zespołem,

− szacunek dla pracowników, klientów i gości placówki,

− sposób prowadzenia dziennika praktyk.

W sprawdzaniu i ocenie poziomu umiejętności ucznia po

zrealizowaniu programu jednostki modułowej, można zastosować
rozmowę podsumowującą przebieg praktyki przeprowadzoną przez
opiekuna praktyk.

142

Jednostka modułowa 321[10].Z5.03

Rozliczanie kosztów działalności placówki żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− przeprowadzić analizę zapotrzebowania lokalnego rynku na usługi

gastronomiczne,

− skalkulować koszty przygotowania i serwowania potraw

z uwzględnieniem kosztów obsługi,

− ustalić zapotrzebowanie różnych działów produkcyjnych i usługowych,

− sporządzić zamówienie na artykuły spożywcze,

− przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej

Praktyki Higienicznej,

− wypełnić dokumentację magazynową,

− obliczyć wysokość dziennych obrotów placówki żywienia,

− zaplanować produkcję dzienną i tygodniową,

− wykonać zadania zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących obliczania

kosztów działalności placówki żywienia.

2. Materiał nauczania

Analizowanie zgodności produkcji z zapotrzebowaniem lokalnego rynku.
Kalkulowanie cen potraw i napojów.
Planowanie produkcji placówki żywienia.
Sporządzanie zapotrzebowania dla działu magazynowego.
Sporządzanie zamówienia, zamawianie towaru.
Organizowanie zakupu towarów i surowców.
Przyjmowanie zamówienia zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej.
Rozmieszczanie surowców w magazynach.
Wydawanie surowców i towarów handlowych z magazynu do innych
działów placówki żywienia.
Prowadzenie dokumentacji magazynowej.
Rozliczanie produkcji dziennej w placówce żywienia.
Dokonywanie rozliczeń kelnerów z kuchnią i barem.
Rozliczanie dziennego utargu kelnera, analiza utargu.
Analizowanie systemu rozliczeń placówki żywienia.

143

3. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści dotyczące rozliczania

kosztów działalności placówki żywienia.
Podczas realizacji programu należy zwrócić uwagę na:
− zaopatrywanie zakładu w surowce i materiały,

− przekazywanie surowców, materiałów, półproduktów i gotowych

wyrobów między działami,

− obliczanie kosztów działalności placówki żywienia,

− prowadzenie dokumentacji placówki żywienia.

W czasie trwania praktyki należy stwarzać sytuacje, w których uczeń

będzie mógł podejmować samodzielnie decyzje oraz wykazać inicjatywę
i twórczą postawę.

Podczas realizacji programu jednostki należy zwrócić uwagę na

kształtowanie odpowiedzialności za powierzone zadania i podejmowane
decyzje.

Praktykanci powinni wykonywać zadania indywidualnie lub

w dwuosobowych zespołach pod kierunkiem pracowników działu
magazynowo – produkcyjnego, ekspedycyjno – handlowego

i ekonomicznego.

Uczniowie powinni prowadzić dziennik praktyk, w którym będą

4. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych powinno dostarczyć

informacji dotyczących zakresu i stopnia realizacji celów kształcenia
określonych w programie jednostki. Sprawdzanie powinno odbywać się
przez cały okres realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów określonych na początku praktyki.

Oceny osiągnięć ucznia dokonuje opiekun praktyk zawodowych na

podstawie obserwacji wykonywanych czynności podczas realizacji

zadań. Oceniając pracę uczniów opiekun praktyki powinien zwrócić
uwagę na:
− wypełnianie dokumentów dotyczących organizacji produkcji,

− obliczanie kosztów produkcji i sprzedaży,

− prowadzenie rozliczeń poszczególnych działów placówki,

− dokonywanie przez kelnera rozliczeń z kuchnią i barem,

145

Moduł 321[10].S1
Usługi gastronomiczne

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określać rodzaje działalności placówek żywienia,

− określać zakres usług placówek gastronomicznych,

− rozróżniać formy wydawania posiłków,

− charakteryzować systemy obsługi w placówkach żywienia,

− określać zasady pracy w różnych systemach obsługi,

− wydawać potrawy i napoje w różnych systemach obsługi,

− określać zasady obsługi klientów o różnych typach osobowości,

− organizować żywienie w zakładach gastronomicznych typu

zamkniętego,

− organizować żywienie w zakładach gastronomicznych typu otwartego,

− organizować przyjęcia okolicznościowe,

− organizować obsługę gastronomiczną w hotelach,

− określać zasady organizacji usług w placówkach żywienia w domach

mieszkalnych.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol

jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[10].S1.01 Organizowanie

działalności usługowej placówek

żywienia

321[10].S1.02 Planowanie

żywienia w zakładach

gastronomicznych typu zamkniętego

321[10].S1.03 Planowanie

żywienia w zakładach

gastronomicznych typu otwartego

321[10].S1.04 Obsługa konsumenta w placówkach żywienia

321[10].S1.05 Realizacja

usług kateringowych

321[10].S1.06 Prowadzenie

usług gastronomicznych

w domach mieszkalnych

Razem

144

146

3. Schemat układu jednostek modułowych

Realizację programu należy rozpocząć od jednostki modułowej

321[10].S1

01– Organizowanie działalności usługowej placówek

żywienia. Jednostki 321[10].S1

02 – Planowanie żywienia w zakładach

gastronomicznych typu zamkniętego i 321[10].S1

–

Planowanie

żywienia w zakładach gastronomicznych typu otwartego, mogą być
realizowane równolegle. Następną jednostkę 321[10].S1

04 – Obsługa

konsumenta w placówkach żywienia należy realizować w kolejności
przedstawionej na schemacie. Jednostki 321[10].S1.05 – Realizacja
usług kateringowych i 321[10].S1.06 – Prowadzenie usług
gastronomicznych w domach mieszkalnych mogą być realizowane
równolegle.

321[10].S1

Usługi gastronomiczne

321[10].S1

Organizowanie działalności usługowej

placówek żywienia

321[10].S1

Obsługa konsumenta w placówkach

żywienia

321[10].S1.02

Planowanie żywienia w zakładach

gastronomicznych typu

zamkniętego

321[10].S1.03

Planowanie żywienia w zakładach

gastronomicznych typu otwartego

321[10].S1.05

Realizacja usług

kateringowych

321[10].S1.06

Prowadzenie usług gastronomicz-

nych w domach mieszkalnych

147

4. Literatura

Albin K.: Reklama. WN PWN, Warszawa 2000
Arens-Azevêdo i inni Technologia gastronomiczna. cz. I i II, Rea,
Warszawa 1999
Arens-Azevêdo i inni Technologia gastronomiczna z obsługą gości. cz.
III, Rea, Warszawa 1999
Barański M., Cnitko T.: Coctaille nie tylko alkoholowe. WNT, Warszawa
2000
Bareiss L.: O zachowaniu przy stole. Bertelsnann Media, Diogenes,
Warszawa 1991
Barlow J., Mǿller C.: Reklamacja, czyli prezent. WN PWN, Warszawa
2001
Bartosiewicz A.: Urządzanie terenów zieleni. WSiP, Warszawa, 1999
Bernadt - Kostrzewska J., Cynke J.: Dane do koordynacji wymiarowej,
funkcjonalnej i estetycznej dla projektowania elementów wyposażenia
kuchni. IWP, Warszawa 1986
Bernadt-Kostrzewska J. pod red.: Kuchnie różnych narodów. FORMAT-
AB, Warszawa 2001
Bernadt - Kostrzewska J.: Kuchnia w gospodarstwie domowym. IWP,
Warszawa 1986
Bernadt-Kostrzewska J. pod red.: Obsługa ruchu turystycznego na wsi.
FORMAT-AB, Warszawa 1997
Biller E., Czerwińska D., Dłużniewski M., Fandrejewska M. i inni - praca
zbiorowa: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001
Boratyński J.,Dudek B., Morkis G.: Obsługa klienta. Prawo i higiena
pracy. WSiP, Warszawa 2003
Borowska G.: Przygotowanie do działalności usługowej. Podstawy
rachunkowości, WSiP, Warszawa 2003
Buchfelder M. A.: Podręcznik pierwszej pomocy. Wydawnictwo
Lekarskie PZWL, Warszawa 1999
Chwałek J.: Obsługa klienta. Jakość usług. WSiP, Warszawa 2003
Corman D.Mc.: Sztuka sprzedaży. Wyd. ASTRUM, Wrocław 2000
Czerni A., Zawistowska Z.: Specjalności kuchni śródziemnomorskiej.
Warta, Warszawa 19982
Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994
Dębski H.: Współczesna kuchnia polska. Interpress, Warszawa 1985
Delos G.: Koktajle, Arkady 1997
Driers J i I.; Co z czym? Prawidłowe zestawianie pokarmów. OW aBa,
Warszawa 2001
Dunckel J.: Etyka w biznesie. Wydawnictwo M& A Communications,
Polska Sp. z o. o. 1996
Endress G.: Fesiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993

148

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.
cz.II i III, WSiP, Warszawa 1996
Gasik J.; Podajemy do stołu. INFOR, Warszawa 1994
Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993
Gawęcki J. red.: Kuchnia wielkopolska. PWN, Warszawa 1997
Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki
o żywieniu. tom I, WN PWN, Warszawa 1998
Gawęcki J., Hryniewiecki L. pod redakcją: Żywienie człowieka. Podstawy
nauki o żywieniu. tom II, WN PWN, Warszawa2000
Gawęcki J., Jeszka J.: Żywienie człowieka – ćwiczenia. WN PWN,
Warszawa 1995
Gertig H.: Żywienie człowieka a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996
Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa
1999
Garbarski L., Rutkowski I., Wrzosek W.: Marketing. Punkt zwrotny
nowoczesnej firmy. PWE, Warszawa 2001
Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL,
Warszawa, 1990
Hlebański H.: Potrawy różnych stron świata. Warta, Warszawa 1985
Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Bertelsnann Media, Diogenes,
Warszawa 1999
Janitz W., Jelińska M.: Owoce południowe na stole. PWRiL, Poznań
1995
Jargoń R.: Obsługa konsumenta. cz.I i II, WSiP, Warszawa 2000
Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 1998
Kachniewska M.: Jak odnieść sukces w turystyce. Kultura jakości. Wyd.
Eurosystem, Warszawa 2002
Karasiewicz G.: Marketingowe strategie cenowe. PWE, Warszawa 1997
Keller J. S.: Podstawy żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW,
Warszawa 2000Kienzler I.: Korespondencja handlowa w języku polskim.
Wzory pism, umów i innych dokumentów. Gdynia 1996
Kothler Ph.: Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie i kontrola.
Gebethner & - ska, Warszawa 1994
Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.
cz. 3, WSiP, Warszawa 1994
Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości -
ćwiczenia. cz. III, Rea, Warszawa 2000
Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów
spożywczych i potraw. PZWL, Warszawa 1997
Kunachowicz H

Czarnowska – Misztal E., Turlejska H: Zasady żywienia

człowieka. WSiP, Warszawa 2001

149

Kunachowicz H., Czarnowska – Misztal E., Szczepańska A., Ners A.:
Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 1998
Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa-Wero, Warszawa
1996
Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa, 1993
Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole.
Interpress Warszawa 1983
Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tenten’s, Warszawa 1998
Łętowska E.: Ustawa o ochronie niektórych praw konsumentów -
komentarz. Warszawa 2000
Markowski W.J.: ABC small business’u. Wyd. Marcus s.c., Łódź 1998
Milczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii.
WSiP, Warszawa 2002
Miller P, Radwanowicz H.: Towaroznawstwo wyrobów nieżywnościo-
wych. WSiP, Warszawa 1999
Müller M.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa 1991
Ners A., Szczepańska A.: Racjonalne żywienie dzieci i młodzieży. IWZZ,
Warszawa 1990
Nerynga A. - praca zbiorowa pod red.: Wyposażenie zakładów
gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. SGGW
Warszawa 1999
Nowicki Z., T.: Coctaile, coctaile, coctaile.... Warta, Warszawa 1991
Nowicki Z., T.: Vademecum barmana, OW GALION , Gdynia 1996Leland
K., Bailey K.: Obsługa klienta. RM, Warszawa 1999
Ostrowski E., Snaglewska B. Tarnowska K. : Organizacja produkcji
gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996
Pietruszka B., Kajtis –Dołowy A., Mikuta B., Jeżewska M.: Racjonalne
żywienie rodziny. Tom I i II, HORTPRESS, Warszawa 1995
Pietkiewicz E.: Kultura współżycia. ODK, MHZiGM, Warszawa 1980
Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji
Menadżera, Warszawa 1995
Praca zbiorowa: Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomicznych

i hotelarskich. eMPi

, Poznań 2000

Praca zbiorowa: Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. I,
WSiP, Warszawa 1986
Przelaskowski W.: Usługi i ich rola [w:] Usługi i ich rola społeczno -
ekonomiczna. Warszawa 1965
Pyszkowska K. : Smacznie i zdrowo. Od produktu do potrawy. WSiP,
Warszawa 1992
Shtundel H.: Technologia i technika gastronomii. PWE, Warszawa 1978
Sikora J.: Organizacja ruchu turystycznego na wsi. WSiP, Warszawa
2002

150

Słomczyńska O., Sochacka S.red.: Nowa kuchnia śląska. Instytut Śląski
w Opolu, Opole 1986
Superczyńska E., Żylińska - Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń
z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem. cz. I, II i III, eMPi

Poznań 1998
Szczęsny T. red.: Organizacja pracy w hotelarstwie. PWN, Warszawa
1999
Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe -
żywienie-higiena-technologia. cz. 1, IŻŻ, Warszawa 1992
Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe -
żywienie-higiena-technologia. cz. 2, IŻŻ, Warszawa 1993
Szczygłowa H.: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia. IŻŻ,
Warszawa 1992
Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT,
Warszawa 2000
Tautz-Wiessner G.: Savoir-vivre w życiu. Dobre obyczaje kluczem do
sukcesu. Wyd. ASTRUM, Wrocław 2000
Tapper H.: Stół pięknie nakryty. OW Kalliope, Warszawa 1997
Witkowski S. pod red. :Psychologia sukcesu. PWN, Warszawa 1994
Wojciechowski E.: Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach. Ośrodek
Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 1998
Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa
1997
Ziemlański Podstawy prawidłowego  żywienia człowieka. Zalecenia
żywieniowe dla ludności w Polsce. Instytut Danone, Fundacja Promocji
Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998
Ziemlański  Ś., Bułhak – Jachymczyk B., Budzyńska – Topolowska J.,
Panczenko – Kresowska B., Wartanowicz M.: Normy żywienia dla
ludności w Polsce. Żywienie Człowieka i Metabolizm. nr4, XXI, 1994
Ziemlański S., Budzyńska – Topolowska J.: Wegetarianizm. Instytut
Danone, Warszawa 1997
Inne:
Czasopisma: Sekretarka, Bezpieczeństwo pracy – Nauka i Praktyka,
CIOP, Przegląd gastronomiczny, Przemysł spożywczy, Hotelarz,
Kuchnia–Magazyn dla smakoszy (dodatek specjalny), Food Service,
Zeszyty Instytutu Żywności i Żywienia, Zeszyty Akademii Rolniczej
w Olsztynie.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych

151

Jednostka modułowa 321[10].S1.01
Organizowanie działalności usługowej placówek
żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować rodzaje placówek żywienia,

− określić systemy zarządzania w placówkach żywienia,

− sklasyfikować placówki żywienia według określonych kryteriów,

− określić zakres usług w placówce żywienia typu otwartego,

− określić zakres usług w placówce żywienia typu

zamkniętego,

− rozróżnić asortyment towarów sprzedawanych w placówkach

żywienia,

− określić formy działalności kulturalnej i rozrywkowej placówek

żywienia,

− zastosować różne formy reklamy,

− określić kierunki rozwoju działalności gastronomicznej,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Działalność branży gastronomicznej – rodzaj, zakres, formy.
Systemy zarządzania w zakładach gastronomicznych.
Podział i charakterystyka placówek żywienia.
Specjalizacja zakładów i punktów gastronomicznych.
Usługi placówek żywienia.
Asortyment sprzedaży w zakładach gastronomicznych, zasady ustalania.
Reklama w działalności zakładów żywienia.

3. Ćwiczenia

• Określanie rodzajów placówek żywienia.

• Analizowanie systemów zarządzania w placówkach żywienia.

• Analizowanie zakresu usług świadczonych przez placówki żywienia

typu otwartego.

• Analizowanie zakresu usług świadczonych przez placówki żywienia

typu zamkniętego.

• Planowanie zestawu asortymentowego towarów dla wybranej

placówki żywienia.

• Planowanie działalności kulturalnej i rozrywkowej zakładu

gastronomicznego.

152

4. Środki dydaktyczne

Plansze i foliogramy: systemy zarządzania; usługi w zakładach
gastronomicznych.
Arkusze ćwiczeń z zakresu planowania asortymentu towarów dla branży
gastronomicznej
Filmy dydaktyczne.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści związane z analizą

działalności usługowej różnych placówek żywienia. W związku z tym
należy nawiązać do treści programu jednostki 321[10].Z2.03.

Podczas realizacji programu jednostki należy zwrócić uwagę na

planowanie działalności usługowej różnych placówek żywienia.

Osiągnięciu celów kształcenia powinno sprzyjać zastosowanie

następujących metod nauczania: tekstu przewodniego i metody
projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Wskazane jest planowanie

i organizowanie wycieczek do zakładów gastronomicznych oraz
zapraszanie na zajęcia osób pracujących w organizacji usług
gastronomicznych.

Ćwiczenia powinny odbywać się w 3-4 osobowych zespołach.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez

cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
ustalonych kryteriów i zgodnie z obowiązującą skalą ocen. Podczas
realizacji programu należy oceniać osiągnięcia uczniów w zakresie
wyodrębnionych celów kształcenia.

Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy oceniać na podstawie

sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.
Umiejętności praktyczne można sprawdzać podczas obserwacji
czynności wykonywanych przez uczniów w trakcie realizacji ćwiczeń.

Przed rozpoczęciem zajęć należy sprawdzić wiadomości uczniów

dotyczące struktury organizacyjnej placówki żywienia za pomocą
sprawdzianu pisemnego.

W trakcie oceniania osiągnięć ucznia, należy zwrócić uwagę na

wiedzę dotyczącą działalności usługowej w różnego rodzaju placówkach
żywienia.

Dokonując oceny pracy ucznia należy uwzględnić jego

zaangażowanie w wykonywanie zadań

oraz umiejętność pracy w grupie.

154

Jednostka modułowa 321[10].S1.02
Planowanie żywienia w zakładach gastronomicznych
typu zamkniętego

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować zakres działalności zakładów gastronomicznych

typu zamkniętego,

− zaplanować wyżywienie w zakładzie gastronomicznym typu

zamkniętego,

− opracować jadłospisy dzienne, tygodniowe, dekadowe,

− dokonać oceny jadłospisów,

− dokonać oceny stanu wyżywienia,

− skalkulować ceny potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym

typu zamkniętego,

− sporządzić dokumentację żywieniową,

− wykorzystać programy komputerowe do planowania jadłospisów

i prowadzenia ewidencji magazynowej,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Zasady planowania żywienia w placówkach gastronomicznych typu
zamkniętego.
Dokumentacja żywieniowa: jadłospisy, kartoteka potraw, arkusz
zapotrzebowania, ewidencja magazynowa, raport.
Ocena wyżywienia.

3. Ćwiczenia

• Określanie zakresu działalności zakładów gastronomicznych typu

zamkniętego.

• Planowanie wyżywienia dla wybranego zakładu gastronomicznego

typu zamkniętego.

• Sporządzanie jadłospisów dziennych, tygodniowych, dekadowych dla

zakładu gastronomicznego typu zamkniętego.

• Ocenianie sposobu żywienia metodami jakościowymi i ilościowymi.

• Kalkulowanie cen potraw i napojów dla zakładu gastronomicznego

typu zamkniętego.

• Sporządzanie dokumentacji żywieniowej.

155

4. Środki dydaktyczne

Plansze i foliogramy: algorytm planowania żywienia w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego; metody oceny sposobu żywienia.
Dokumentacja żywieniowa: kartoteka kalkulacyjna potraw, arkusz
zapotrzebowania, ewidencja magazynowa, raport dziennej produkcji.
Programy komputerowe do planowania jadłospisów i ewidencji
magazynowej.
Filmy dydaktyczne.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje zagadnienia dotyczące

planowania żywienia w różnych placówkach gastronomicznych typu
zamkniętego. W związku z tym wskazane jest wykorzystanie
umiejętności uczniów nabytych w trakcie realizacji programu jednostki
321[10].Z1.02

Podczas prowadzenia zajęć, należy zwrócić uwagę na planowanie

i kontrolowanie żywienia w zakładach gastronomicznych typu
zamkniętego.

Osiągnięciu celów kształcenia sprzyja zastosowanie następujących

metod nauczania: tekstu przewodniego i metody projektów oraz ćwiczeń
praktycznych.

Wskazane jest organizowanie wycieczek do zakładów

gastronomicznych oraz zapraszanie na zajęcia osób pracujących na
stanowiskach planowania żywienia w zakładach gastronomicznych typu
zamkniętego.

Zajęcia powinny odbywać się w zespołach 3-4 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez

Osiągnięcia uczniów należy oceniać z zastosowaniem sprawdzianów

ustnych, pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych. Umiejętności
praktyczne można sprawdzać podczas obserwacji czynności
wykonywanych przez uczniów w trakcie realizacji ćwiczeń.

Podczas oceniania należy zwracać uwagę na prowadzenie

dokumentacji żywieniowej obejmującej planowanie, realizację żywienia
oraz rozliczanie kosztów związanych z produkcją potraw i napojów
w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego.

157

Jednostka modułowa 321[10].S1.03
Planowanie żywienia w zakładach gastronomicznych
typu otwartego

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić zakres działalności zakładów gastronomicznych typu

otwartego,

− scharakteryzować i opracować karty potraw i napojów w zakładach

gastronomicznych typu otwartego,

− opracować jadłospisy dla restauracji i barów,

− zaplanować asortyment potraw i napojów dla kawiarni i punktów

gastronomicznych,

− zaplanować asortyment napojów i dodatków dla koktajlbaru,

− skalkulować ceny potraw i napojów w zakładach gastronomicznych

typu otwartego,

− wykorzystać programy komputerowe do planowania jadłospisów

i prowadzenia ewidencji magazynowej,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Zasady planowania żywienia w placówkach gastronomicznych typu
otwartego.
Rodzaje jadłospisów.
Zasady opracowywania jadłospisu.
Karty dań w kawiarniach i barach.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie zakresu działalności zakładów gastronomicznych typu

otwartego.

• Opracowywanie jadłospisu dla restauracji.

• Opracowywanie jadłospisu dla baru.

• Opracowywanie jadłospisu dla kawiarni.

• Opracowywanie jadłospisu dla punktu gastronomicznego.

• Opracowywanie jadłospisu dla koktajlbaru.

•

Kalkulowanie cen potraw i napojów w zakładach gastronomicznych
typu otwartego.

158

4. Środki dydaktyczne

Plansze i foliogramy: czynniki wpływające na planowanie jadłospisów;
rodzaje jadłospisów; układ jadłospisu.
Arkusze ćwiczeń dotyczące planowania karty potraw i napojów.
Dokumenty dotyczące kalkulacji cen potraw i napojów
Programy komputerowe do planowania jadłospisów i ewidencji
magazynowej.
Filmy dydaktyczne.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści związane z planowaniem

żywienia w różnych placówkach żywienia typu otwartego, w związku
z tym należy nawiązać do treści znajdujących się w programie jednostki
321[10].Z1.02 .

Podczas prowadzenia zajęć, należy zwrócić uwagę na planowanie

i kontrolowanie żywienia w zakładach gastronomicznych typu otwartego.

Osiągnięciu celów kształcenia sprzyja zastosowanie następujących

metod nauczania: tekstu przewodniego i metody projektów oraz ćwiczeń
praktycznych.

Wskazane jest organizowanie wycieczek do zakładów

gastronomicznych oraz zapraszanie na zajęcia osób pracujących na
stanowiskach planowania żywienia w zakładach gastronomicznych typu
otwartego.

Zajęcia powinny odbywać się w zespołach 3-4 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się przez

cały czas realizacji programu jednostki. Przed przystąpieniem do
realizacji programu należy sprawdzić wiadomości ucznia dotyczące
planowania żywienia w placówce gastronomicznej za pomocą
sprawdzianu pisemnego.

Do oceny osiągnięć uczniów można stosować sprawdziany ustne

i pisemne oraz testy osiągnięć szkolnych.

Umiejętności uczniów należy oceniać na podstawie pracy w trakcie

wykonywania ćwiczeń.

Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na:

− prowadzenie dokumentacji żywieniowej obejmującej planowanie

i realizację żywienia w zakładzie gastronomicznym typu otwartego,

− rozliczanie kosztów związanych z produkcją potraw

i napojów w wybranym zakładzie gastronomicznym typu otwartego.

160

Jednostka modułowa 321[10].S1.04
Obsługa konsumenta w placówkach żywienia

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:

− określić sposoby obsługi konsumenta w placówkach żywienia,

− określić zakres pracy w różnych systemach obsługi kelnerskiej,

− zastosować różne systemy obsługi kelnerskiej,

− przygotować potrawy i napoje w obecności konsumenta,

− zastosować różne systemy samoobsługi,

− określić zakres pracy w bufecie i koktajlbarze,

− zorganizować i wykonać pracę w bufecie,

− zorganizować i wykonać pracę w koktajlbarze,

− dobrać sprzęt do różnych form obsługi konsumentów,

− obliczyć koszty realizowanych usług,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy,

− skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Stanowiska pracy handlowej części zakładu gastronomicznego.
Kultura i etyka pracowników obsługi zakładów gastronomicznych.
Formy obsługi stosowane w zakładach gastronomicznych.
Organizacja pracy w różnych systemach obsługi kelnerskiej.
Organizacja pracy w różnych systemach samoobsługi.
Rodzaje i charakterystyka bufetów.
Koktajlbar i jego rola w zakładzie gastronomicznym.
Sprzęt stosowany w różnych formach obsługi konsumentów.
Zasady prowadzenia dokumentacji rozliczeniowej.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie zakresu czynności kelnerskich.

• Określanie zadań pracowników obsługi kelnerskiej.

• Obsługiwanie konsumentów różnymi systemami obsługi kelnerskiej.

• Sporządzanie potraw i napojów w obecności konsumenta.

• Projektowanie systemu samoobsługi w placówce żywienia.

• Stosowanie różnych systemów samoobsługi.

• Przygotowanie bufetu do sprzedaży oraz wydawania potraw

i napojów.

• Sporządzanie raportu bufetowego.

• Wykonywanie czynności barmana.

161

4. Środki dydaktyczne

Plansze i foliogramy: stanowiska pracy części handlowej zakładu
gastronomicznego; zakresy czynności na stanowiskach pracy –
kierownika sali, kelnera, pracownika bufetu, barmana; systemy obsługi
kelnerskiej; systemy samoobsługi; elementy ubioru pracowników części
handlowej zakładu gastronomicznego.
Sprzęt stosowany w pracy kelnera i barmana Wyposażenie bufetu.
Dokumentacja rozliczeniowa.
Filmy dydaktyczne.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści związane

z wykonywaniem usług w placówkach żywienia typu otwartego.

W związku z tym należy nawiązać do treści programu jednostki
321[10].Z4.01.

Podczas prowadzenia zajęć, należy zwrócić uwagę na wykonywanie

czynności związanych z obsługą kelnerską, wykonywanie pracy

w bufecie i w koktajlbarze.

Osiągnięciu celów kształcenia sprzyja zastosowanie następujących

metod nauczania: tekstu przewodniego, metody projektów, przypadków
i sytuacyjnej oraz ćwiczeń praktycznych.

Wskazane jest organizowanie wycieczek do zakładów

gastronomicznych oraz zapraszanie na zajęcia osób pracujących na
stanowiskach pracy w części handlowej zakładu gastronomicznego.

Zajęcia powinny odbywać się w zespołach 3-4 osobowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Do oceny osiągnięć uczniów można stosować sprawdziany ustne

i pisemne oraz testy osiągnięć.

Umiejętności praktyczne można sprawdzać i oceniać podczas

obserwacji czynności wykonywanych przez uczniów w trakcie realizacji
ćwiczeń.

Przed przystąpieniem do realizacji programu jednostki należy

sprawdzić wiadomości uczniów dotyczące obsługi konsumenta

w zakładzie gastronomicznym za pomocą sprawdzianu pisemnego.

163

Jednostka modułowa 321[10].S1.05
Realizacja usług kateringowych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić zakres usług kateringowych,

− zawrzeć umowę na wykonanie usługi kateringowej,

− opracować menu zgodnie z rodzajem zamówienia,

− przygotować miejsce do konsumpcji posiłków,

− zorganizować transport wyrobów kulinarnych,

− zastosować zasady obsługi konsumentów w domu lub instytucji,

− wykonać czynności porządkowe po realizacji zamówienia,

− skalkulować koszt zamówienia,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Pojęcie kateringu.
Zasady funkcjonowania kateringu.
Zasady przyjmowania zamówień na usługę kateringową.
Menu w działalności kateringowej – zasady ustalania.
Metody obsługi konsumentów w realizacji zamówień katerigowych.
Zasady rozliczania produkcji kateringowej.

3. Ćwiczenia

• Określanie zasad funkcjonowania kateringu.

• Przyjmowanie zamówienia na obiad w czasie konferencji.

• Przyjmowanie zamówienia na zorganizowanie bankietu typu

angielskiego.

• Przyjmowanie zamówień na zorganizowanie bankietu zasiadanego.

• Przygotowanie stołów na różne przyjęcia.

• Planowanie organizacji przyjęć.

• Kalkulowanie kosztów różnych przyjęć.

4. Środki dydaktyczne

Plansze i foliogramy: zakres usług kateringowych.
Arkusze ćwiczeń dotyczące: przyjmowania zamówień na usługi
kateringowe, kalkulowania kosztów usług kateringowych.
Surowce do produkcji potraw.
Sprzęt gastronomiczny.
Filmy dydaktyczne.

164

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące stosowania

usług kateringowych. W trakcie realizacji programu należy wykorzystać
umiejętności uczniów nabyte w wyniku realizacji programu jednostki
modułowej 321[10].Z4.02.

Podczas realizacji programu, należy uwagę zwrócić na:

− przyjmowanie zamówień na usługi kateringowe.

− kalkulowanie kosztów usług kateringowych,

− organizowanie usług kateringowych w instytucjach i domach

mieszkalnych.

Osiągnięciu celów kształcenia najbardziej sprzyja zastosowanie

następujących metod nauczania: tekstu przewodniego, metody
projektów
i sytuacyjnej oraz ćwiczeń praktycznych.

W procesie dydaktycznym należy stosować indywidualne i grupowe

formy pracy. Uczniowie mogą wykonywać zadania w zespołach 3-4
osobowych, w grupach do 18 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Oceniając osiągnięcia uczniów można stosować sprawdziany ustne

i pisemne oraz testy osiągnięć szkolnych.

Umiejętności praktyczne należy sprawdzać podczas obserwacji

czynności wykonywanych przez uczniów w trakcie realizacji ćwiczeń.

Przed przystąpieniem do realizacji programu jednostki należy

sprawdzić wiadomości uczniów dotyczące organizacji podawania
posiłków i organizacji przyjęć okolicznościowych za pomocą
sprawdzianu pisemnego.

W procesie obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń

należy zwrócić uwagę na:
− przygotowanie umowy do realizacji usług kateringowych,

− dobór menu i przygotowanie warunków do realizacji usługi

kateringowej.
W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć ucznia należy wziąć

pod uwagę stopień i zakres realizacji celów kształcenia oraz uwzględnić
obowiązujący system oceniania.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć, poziom wykonania projektów i ćwiczeń.

165

Jednostka modułowa 321[10].S1.06
Prowadzenie usług gastronomicznych w domach
mieszkalnych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować obiekty hotelarskie,

− scharakteryzować zespoły pomieszczeń w obiektach hotelarskich,

− zorganizować realizację usług gastronomicznych w obiekcie

hotelarskim,

− zorganizować realizację usług gastronomicznych w różnych domach

mieszkalnych,

− przyjąć zamówienia na usługi żywieniowe,

− doradzić konsumentowi w wyborze potraw,

− podać potrawy i napoje konsumentom,

− zastosować zasady przenoszenia zastawy stołowej,

− zebrać naczynia po konsumpcji,

− zastosować procedurę mycia naczyń stołowych i sztućców,

− zastosować zasady przenoszenia naczyń czystych i brudnych,

− rozliczyć koszty posiłków podanych gościom,

− obsłużyć grupy konsumentów,

− zorganizować podawanie posiłków gościom do pokojów

mieszkalnych,

− zadbać o estetykę ubioru i formy zachowania zgodne

z obowiązującymi standardami,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej.

2. Materiał nauczania

Rodzaje obiektów hotelarskich.
Gastronomia hotelowa.
Przygotowywanie sali do przyjęcia konsumentów.
Organizacja świadczenia usług gastronomicznych w domach
mieszkalnych.
Zamówienia na posiłki składane przez konsumentów.
Nakrywanie stołów do różnych posiłków.
Doradzanie gościom w wyborze potraw.
Obsługiwanie konsumentów.
Sprzątanie stołów po posiłku.
Rozliczanie kosztów konsumpcji.

166

3. Ćwiczenia

• Analizowanie układu funkcjonalnego pomieszczeń obiektu

hotelarskiego.

• Analizowanie zakresu usług gastronomicznych w obiekcie

hotelarskim.

• Przyjmowanie zamówień na usługi gastronomiczne w domu

mieszkalnym.

• Nakrywanie stołów do różnych posiłków.

• Przygotowywanie zestawów posiłków dla gości domu mieszkalnego.

• Serwowanie posiłku w pokoju domu mieszkalnego.

• Sporządzanie raportu kelnerskiego.

4. Środki dydaktyczne

Plansze i foliogramy: usługi w domach mieszkalnych; układ funkcjonalny
obiektu hotelarskiego; organizacja obsługi kelnerskiej w obiekcie
hotelarskim.
Arkusze ćwiczeń z zakresu przyjmowania zamówień na usługi
gastronomiczne w domu mieszkalnym
Filmy dydaktyczne.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści dotyczące prowadzenia

usług gastronomicznych w różnego rodzaju domach mieszkalnych,
w związku z tym należy nawiązać do treści zamieszczonych w jednostce
321[10].S4.02

Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy zwrócić

uwagę na:
− organizowanie pracy w trakcie wykonywania usług gastronomicznych

w domach mieszkalnych

− przygotowywanie sali w hotelu i pokoju w małym domu mieszkalnym

do przyjęcia gości,

− nakrywanie stołów do różnych posiłków,

− podawanie potraw i napojów,

− obsługiwanie gości w bufecie i koktajlbarze,

− przygotowywanie zestawów posiłków dla gości domu mieszkalnego.

− rozliczanie kosztów konsumpcji.

Program jednostki modułowej powinien być realizowany

następującymi metodami nauczania : metodą przypadków, sytuacyjną,
inscenizacji oraz ćwiczeń praktycznych.

Przed rozpoczęciem ćwiczenia należy zademonstrować sposób jego

wykonania. Podczas wykonywania ćwiczeń należy zwrócić uwagę na
kolejność podawania potraw, kierunek obsługi gości oraz czynności

167

wykonywane z określonej strony konsumenta. Uczniowie powinni umieć
stosować zasady zbierania naczyń po konsumpcji oraz zasady
przenoszenia naczyń stołowych czystych i brudnych.

Celem zapoznania uczniów z najnowszymi systemami rozliczeń

kosztów konsumpcji wskazane jest organizowanie wycieczek
dydaktycznych do zakładów gastronomicznych wyposażonych
w nowoczesne rozliczeniowe systemy komputerowe.

Zajęcia powinny odbywać się w zespołach 2-4 osobowych,

w grupach liczących nie więcej niż 18 osób.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych

ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych powinno odbywać

się przez cały okres realizacji programu jednostki modułowej na
podstawie kryteriów podanych na początku zajęć i zgodnie

z obowiązującym systemem oceniania.

Podczas realizacji programu jednostki należy oceniać osiągnięcia

uczniów w zakresie wyodrębnionych celów kształcenia.

Umiejętności uczniów należy sprawdzać na podstawie obserwacji

pracy w trakcie wykonywania zadań praktycznych.

Obserwując czynności uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń

należy zwrócić uwagę na:
− dostosowanie nakrycia stołu do rodzaju posiłku,

− umiejętność przyjmowania zamówienia i doradzania konsumentowi

w wyborze potraw,

− stosowanie zasad podawania potraw i napojów,

− zachowanie zasad przenoszenia naczyń czystych i brudnych.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć ucznia należy wziąć

pod uwagę stopień i zakres realizacji celów kształcenia oraz uwzględnić
obowiązujący system oceniania.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów oraz poziom wykonania ćwiczeń.