00 Program nauki Technik technologii żywności 321 09

Autorzy:

mgr inż. Elżbieta Małgorzata Nyga

mgr inż. Ewa Jabłońska

mgr inż. Małgorzata Paluch

Recenzenci:

mgr inż. Beata Kownacka

mgr inż. Apolonia Lewandowska

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Zdzisław Kot

Spis treści

Wprowadzenie

I. Założenia programowo-organizacyjne kształcenia

w zawodzie

1.Opis pracy w zawodzie

2.Zalecenia dotyczące organizacji procesu
dydaktyczno- wychowawczego

II. Plany nauczania

III. Moduły kształcenia w zawodzie

1.Podstawy

działalności przedsiębiorstwa spożywczego

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
w przemyśle spożywczym

Posługiwanie się dokumentacją techniczno – technologiczną 34

Rozróżnianie surowców stosowanych w przemyśle spożywczym 37

Stosowanie

materiałów pomocniczych w przemyśle spożywczym 41

Pozyskiwanie surowców do przetwórstwa spożywczego

Badanie

organoleptyczne

jakości surowców, półproduktów

i produktów spożywczych

Analizowanie podstawowych działań w produkcji

przetwórstwie

żywności

Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego 55

Zarządzanie przedsiębiorstwem

Prowadzenie

działalności marketingowej związanej

z produkcją i przetwórstwem żywności

2. Maszyny i urządzania stosowane w przemyśle spożywczym

Eksploatowanie maszyn i urządzeń elektrycznych

Eksploatowanie maszyn i urządzeń ogólnego zastosowania

Wykorzystywanie

środków transportu w przemyśle spożywczym 79

Eksploatowanie maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej

Eksploatowanie maszyn i urządzeń do obróbki termicznej

Eksploatowanie maszyn i urządzeń stosowanych w procesach
dyfuzyjnych,

fizykochemicznych i biotechnicznych

3. Procesy technologiczne w przetwórstwie spożywczym

Wykonywanie operacji jednostkowych w technologii

przetwarzania

żywności

Prowadzenie procesów jednostkowych w technologii

przetwarzania

żywności

Organizowanie i prowadzenie procesów konserwowania

żywności

102

4. Technologia przetwórstwa spożywczego

106

Wytwarzanie przetworów zbożowych

112

Przetwarzanie owoców i warzyw

115

Przetwarzanie

ziemniaków

119

Przetwarzanie

buraków

cukrowych

122

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

125

Przetwarzanie

surowców

olejarskich

128

Przetwarzanie

mięsa zwierząt rzeźnych

131

Przetwarzanie

mleka

135

Przetwarzanie

mięsa drobiowego i jaj

138

Przetwarzanie

ryb,

mięczaków i skorupiaków

141

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich

i cukierniczych

145

Produkowanie koncentratów spożywczych

148

5. Analiza żywności w przetwórstwie spożywczym

152

Wykonywanie wagowej analizy żywności

155

Wykonywanie

objętościowej analizy żywności

158

Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności

161

Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności 164

Wykonywanie towaroznawczych badań żywności

167

6. Praktyka zawodowa

172

Zaopatrzenie zakładu przetwórstwa spożywczego

w surowce i materiały

174

Udział w pracach działu technologicznego zakładu

przetwórstwa spożywczego

177

Wykonywanie

badań laboratoryjnych w zakładzie

przetwórstwa spożywczego

179

Udział w realizacji zadań dozoru technicznego w zakładzie
przetwórstwa

spożywczego

181

7. Technologia przetwórstwa mleczarskiego

183

Stosowanie surowców i materiałów w przetwórstwie

mleczarskim

187

Wyposażanie zakładu przetwórstwa mleczarskiego

190

Produkowanie wyrobów przetwórstwa mleczarskiego

194

Badanie

jakości produkcji mleczarskiej

197

Organizowanie

procesu

produkcyjnego w zakładzie

mleczarskim

201

Wprowadzenie

Celem kształcenia w zawodzie jest przygotowanie aktywnego,

mobilnego i skutecznie działającego pracownika gospodarki.

Efektywne funkcjonowanie na rynku pracy wymaga przygotowania

ogólnego, opanowania podstawowych umiejętności zawodowych oraz
kształcenia ustawicznego.
Absolwent współczesnej szkoły powinien charakteryzować się
otwartością, wyobraźnią, zdolnością do ciągłego kształcenia
się i doskonalenia oraz umiejętnością oceny swoich możliwości.

Wprowadzenie do systemu szkolnego programów modułowych ułatwi

osiąganie tych celów.

Kształcenie modułowe, w którym cele i materiał nauczania wynikają

z przyszłych zadań zawodowych umożliwia:
− przygotowanie ucznia do wykonywania zawodu, głównie poprzez

realizację zadań zbliżonych do tych, które są wykonywane na
stanowisku pracy,

– korelację i integrację treści kształcenia z różnych dyscyplin wiedzy.
Kształcenie modułowe charakteryzuje się tym, że :
– proces uczenia dominuje nad procesem nauczania,
– uczeń może podejmować decyzje dotyczące kształcenia zawodowego
w zależności od własnych potrzeb i możliwości,
– rozwiązania programowo - organizacyjne dają możliwość kształcenia
różnorodnych umiejętności zawodowych,
– umiejętności opanowane w ramach poszczególnych modułów

pozwalają na wykonywanie określonego zakresu pracy,

– programy nauczania są elastyczne, poszczególne jednostki można
wymieniać, modyfikować, uzupełniać oraz dostosowywać do poziomu
wymaganych umiejętności, potrzeb gospodarki oraz lokalnego rynku
pracy.

Realizacja modułowego programu nauczania zapewnia opanowanie

przez uczniów umiejętności określonych w podstawie programowej
kształcenia w zawodzie oraz przygotowanie do kształcenia
ustawicznego.

Modułowy program nauczania składa się z zestawu modułów

kształcenia w zawodzie i odpowiadających im jednostek modułowych,
wyodrębnionych na podstawie określonych kryteriów umożliwiających
zdobywanie wiedzy oraz kształtowanie umiejętności i postaw właściwych
dla zawodu.

Jednostka modułowa stanowi element modułu kształcenia

w zawodzie obejmujący logiczny i możliwy do wykonania wycinek pracy,
o wyraźnie określonym początku i zakończeniu, który nie podlega

dalszym podziałom, a jego rezultatem jest produkt, usługa lub istotna
decyzja.

W strukturze modułowego programu nauczania wyróżnia się:

– założenia programowo-organizacyjne kształcenia w zawodzie,
– plany nauczania,
– programy modułów i jednostek modułowych.

Moduł kształcenia w zawodzie zawiera: cele kształcenia, wykaz

jednostek modułowych, schemat układu jednostek modułowych,
literaturę.

Jednostka modułowa zawiera: szczegółowe cele kształcenia, materiał

nauczania, ćwiczenia, środki dydaktyczne, wskazania metodyczne do
realizacji programu jednostki, propozycje metod sprawdzania i oceny
osiągnięć edukacyjnych ucznia.

Dydaktyczna mapa programu nauczania, zamieszczona

w założeniach programowo-organizacyjnych, stanowi schemat powiązań
między modułami poszczególnych kategorii i określa kolejność ich
realizacji. Ma ona ułatwić nauczycielowi planowanie zajęć
dydaktycznych.

W programie został przyjęty system kodowania modułów i jednostek

modułowych zawierający elementy:

− symbol cyfrowy zawodu, zgodnie z obowiązującą klasyfikacją
zawodów szkolnictwa zawodowego,

− symbol literowy oznaczający grupę modułów:

O - dla modułów ogólnozawodowych

Z - dla modułów zawodowych
S - dla modułów specjalizacyjnych
− cyfrę arabską oznaczającą kolejny moduł w grupie oraz kolejną
wyodrębnioną w module jednostkę modułową.

Przykładowy zapis kodowania modułu:

321[09].O1
321[09] - symbol cyfrowy zawodu: technik technologii żywności
O1 - pierwszy moduł ogólnozawodowy: podstawy działalności
przedsiębiorstwa rolno- spożywczego
Przykładowy zapis kodowania jednostki modułowej :
321[09].O1.01
321[09] - symbol cyfrowy zawodu :technik technologii żywności
O1 - pierwszy moduł ogólnozawodowy: Podstawy działalności
przedsiębiorstwa spożywczego
01 - pierwsza jednostka modułowa wyodrębniona w module O1:
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym.

I. Założenia programowo-organizacyjne kształcenia
w zawodzie

1. Opis pracy w zawodzie

Typowe stanowiska pracy

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii

żywności może podejmować pracę na stanowisku technika

w przedsiębiorstwach produkcyjnych przetwórstwa spożywczego
i instytucjach prowadzących:
– badanie i ocenę żywności,
– handel artykułami spożywczymi,
– przechowywanie i dystrybucję żywności.
Absolwent może samodzielnie prowadzić działalność gospodarczą.

Zadania zawodowe

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywienia

powinien być przygotowany do wykonywania zadań zawodowych,
związanych z wytwarzaniem artykułów żywnościowych, takich jak:
− organizowanie i nadzorowanie procesów pracy i produkcji,

− dobieranie maszyn i narzędzi oraz surowców do określonej produkcji,

− prowadzenie uproszczonej rachunkowości,

− obliczanie opłacalności produkcji,

− stosowanie zasad marketingu.

Umiejętności zawodowe
W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent szkoły powinien umieć:

– rozpoznawać i oceniać surowce, dodatki do żywności, materiały

pomocnicze oraz wyroby gotowe,

– dobierać maszyny i urządzenia do wytwarzania produktów

spożywczych,

– organizować proces produkcji artykułów spożywczych,
– obsługiwać maszyny i urządzenia stosowane w zakładach

przetwórstwa spożywczego zgodnie z zasadami bezpieczeństwa,
higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

– zagospodarowywać odpadki poprodukcyjne,
– nadzorować przebieg procesów technologicznych w produkcji

artykułów spożywczych,

– korzystać z dokumentacji technicznej i technologicznej,
– przechowywać surowce, półprodukty i wyroby gotowe

w odpowiednich warunkach,

– wykonywać podstawowe badania laboratoryjne w przetwórstwie

spożywczym,

– analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo

gotowych wyrobów i ustalać krytyczne punkty kontroli

(Hazard Analysis Critical Control Points and Critical Control Point –
HACCP, CCP) w procesach produkcji artykułów spożywczych,

– opisywać sposoby prowadzenia procesów technologicznych

z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej

(Goud Manufacturing Practice - GMP) i dobrej praktyki higienicznej
(Goud Hygiene Practice – GHP),

– planować i organizować pracę w zakładach przemysłu spożywczego

zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

– kierować zespołem pracowników,
– podejmować decyzje,
– rozwiązywać problemy w sposób twórczy,
– stosować zasady kulturalnego zachowania i etyki w biznesie,
– komunikować się z innymi uczestnikami procesu pracy,
– prowadzić negocjacje,
– analizować rynek i opracowywać odpowiednie strategie

marketingowe związane z działalnością gospodarczą w zakresie
produkcji żywności,

– prowadzić własną działalność gospodarczą,
– prowadzić dokumentację związaną z działalnością gospodarczą

w zakresie przetwórstwa spożywczego,

– stosować przepisy prawa cywilnego i handlowego w zakresie

niezbędnym do wykonywania zadań zawodowych oraz przepisy
prawa dotyczące działalności gospodarczej,

– stosować przepisy kodeksu pracy dotyczące prawa i obowiązków

pracownika i pracodawcy,

– gospodarować środkami finansowymi przedsiębiorstwa przemysłu

spożywczego,

– doskonalić swoje umiejętności zawodowe oraz motywować innych

pracowników do podejmowania działań na rzecz rozwoju
zawodowego,

– przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa żywności,

– udzielać pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,
– korzystać z różnych źródeł informacji naukowo – technicznej,

ekonomicznej,

– organizować doskonalenie zawodowe własne i pracowników.

Wymagania psychofizyczne właściwe dla zawodu
− dobry stan zdrowia,

− zdolności manualne,

− zainteresowania techniczne, przyrodnicze i ekonomiczne,

− poczucie odpowiedzialności,

− zdolności organizacyjne.

2. Zalecenia dotyczące organizacji procesu dydaktyczno-

wychowawczego

Proces kształcenia zawodowego według modułowego programu

nauczania dla zawodu technik technologii żywności może być
realizowany w technikum dla młodzieży i w szkole policealnej.

Program nauczania obejmuje kształcenie ogólnozawodowe,

zawodowe i specjalizacyjne. Kształcenie ogólnozawodowe zapewnia
orientację w zawodzie i ułatwia zmianę zawodu. Może być realizowane
w liceum profilowanym o profilu rolniczo-spożywczym. Kształcenie
zawodowe ma na celu przygotowanie absolwenta szkoły do realizacji
typowych zadań dla zawodu. Kształcenie specjalizacyjne daje możliwość
przygotowania ucznia do wykonywania zadań w określonej dziedzinie
specjalizacji.

Ogólne i szczegółowe cele kształcenia wynikają z podstawy

programowej kształcenia w zawodzie.
Treści programowe zawarte są w:

– module ogólnozawodowym - Podstawy działalności przedsiębiorstwa
spożywczego,
– modułach zawodowych: Maszyny i urządzenia stosowane

w przemyśle spożywczym; Procesy technologiczne w przetwórstwie
spożywczym; Technologia przetwórstwa spożywczego; Analiza żywności
w przetwórstwie spożywczym; Praktyka zawodowa,
– module specjalizacyjnym -Technologia przetwórstwa mleczarskiego.
Szkoła może opracować i realizować własny program modułu
specjalizacyjnego zgodnie z potrzebami lokalnego rynku pracy. Na
realizację opracowanego przez szkołę programu modułu dotyczącego
specjalizacji należy przeznaczyć taką samą liczbę godzin jak na moduł
Technologia przetwórstwa mleczarskiego.

Moduły zostały podzielone na jednostki modułowe. Każda jednostka
modułowa zawiera treści stanowiące określoną całość. Realizacja celów
kształcenia modułów i jednostek modułowych umożliwi opanowanie
umiejętności pozwalających na wykonywanie zadań zawodowych.

Program modułu 321[09].O1 - Podstawy działalności

przedsiębiorstwa spożywczego składa się z dziesięciu jednostek
modułowych zawierających treści kształcenia dotyczące: przestrzegania

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska, dokumentacji techniczno-technologicznej,
surowców, materiałów pomocniczych, pozyskiwania surowców do
przetwórstwa spożywczego, badań jakości surowców, produktów

i półproduktów spożywczych, działań w produkcji i przetwórstwie
żywności, organizowania pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego,
zarządzania przedsiębiorstwem, działalności marketingowej.

Program modułu 321[09].O1 powinien być realizowany w pierwszej

kolejności.

Program modułu 321[09].Z1 - Maszyny i urządzenia stosowane

w przemyśle spożywczym składa się z sześciu jednostek modułowych,
których treści dotyczą eksploatowania maszyn i urządzeń oraz
wykorzystywania środków transportu w przemyśle spożywczym,
eksploatowania maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej, termicznej,
oraz stosowanych w procesach dyfuzyjnych, fizykochemicznych,
biotechnicznych.

Program modułu 321[09].Z.2 – Procesy technologiczne

w przetwórstwie spożywczym składa się z trzech jednostek modułowych
i obejmuje treści dotyczące wykonywania operacji i procesów
jednostkowych w technologii przetwarzania żywności, wykonywania oraz
organizowania i prowadzenia procesów konserwowania żywności.

Program modułu 321[09].Z3 – Technologia przetwórstwa

spożywczego składa się z dwunastu jednostek modułowych i obejmuje
treści dotyczące produkowania przetworów zbożowych, przetwarzania
owoców i warzyw, ziemniaków, buraków cukrowych, produkowania
wyrobów przemysłu fermentacyjnego, przetwarzania surowców
olejarskich, mięsa zwierząt rzeźnych, mleka, mięsa drobiowego, jaj, ryb,
mięczaków i skorupiaków, produkowania wyrobów piekarskich,
ciastkarskich i cukierniczych oraz produkowania koncentratów
spożywczych.

Program modułu 321[09].Z4 - Analiza żywności w przetwórstwie

spożywczym składa się z pięciu jednostek modułowych, których treści
dotyczą wykonywania wagowej, objętościowej i instrumentalnej analizy
żywności oraz mikrobiologicznego i towaroznawczego badania żywności.

Program modułu 321[09].Z5 - Praktyka zawodowa składa się

z czterech jednostek modułowych, których treści obejmują zaopatrzenie
zakładu przetwórstwa spożywczego w surowce i materiały, pracę
w dziale technologicznym, wykonywanie badań w laboratorium oraz
realizację zadań dozoru technicznego w zakładzie przetwórstwa
spożywczego.

Program modułu 321[09].S1 - Technologia przetwórstwa

mleczarskiego składa się z pięciu jednostek modułowych, których treści
dotyczą stosowania surowców i materiałów w przetwórstwie

mleczarskim, wyposażania zakładu przetwórstwa mleczarskiego,
produkowania wyrobów mleczarskich, badania jakości i organizacji
procesu produkcyjnego w zakładzie mleczarskim.
Zależności między modułami i jednostkami modułowymi przedstawia
wykaz modułów i jednostek modułowych.

Wykaz modułów i jednostek modułowych

Symbol jednostki

modułowej

Zestawienie modułów

i jednostek modułowych

Orientacyjna

liczba godzin

Moduł 321[09].O1
Podstawy działalności przedsiębiorstwa
spożywczego

468

321[09].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska w przemyśle
spożywczym

321[09].O1.02 Posługiwanie się dokumentacją techniczno-

technologiczną 40

321[09].O1.03 Rozróżnianie surowców stosowanych

w przemyśle spożywczym

321[09].O1.04 Stosowanie

materiałów pomocniczych

w przemyśle spożywczym 38

321[09].O1.05 Pozyskiwanie

surowców do przetwórstwa

spożywczego 36

321[09].O1.06

Badanie organoleptyczne jakości surowców,
półproduktów i produktów spożywczych 33

321[09].O1.07

Analizowanie podstawowych działań
w produkcji i przetwórstwie żywności 34

321[09].O1.08

Organizowanie pracy w zakładach
przetwórstwa spożywczego 38

321[09].O1.09 Zarządzanie przedsiębiorstwem

321[09].O1.10 Prowadzenie

działalności marketingowej

związanej z produkcją i przetwórstwem
żywności 38

Moduł 321[09].Z1
Maszyny i urządzenia stosowane
w przemyśle spożywczym

183

321[09].Z1.01

Eksploatowanie maszyn i urządzeń
elektrycznych 18

321[09].Z1.02

Eksploatowanie maszyn i urządzeń ogólnego
zastosowania 27

321[09].Z1.03 Wykorzystywanie

środków transportu

w przemyśle spożywczym 12

321[09].Z1.04

Eksploatowanie maszyn i urządzeń do obróbki
mechanicznej

321[09].Z1.05

Eksploatowanie maszyn i urządzeń do obróbki
termicznej

321[09].Z1.06

Eksploatowanie maszyn i urządzeń
stosowanych w procesach dyfuzyjnych,
fizykochemicznych i biotechnicznych

Moduł 321[09].Z2
Procesy technologiczne
w przetwórstwie spożywczym

144

321[09].Z2.01

Wykonywanie operacji jednostkowych
w technologii przetwarzania żywności 42

321[09].Z2.02

Prowadzenie procesów jednostkowych
w technologii przetwarzania żywności 42

321[09}.Z2.03 Organizowanie

i prowadzenie procesów

konserwowania żywności 60

Moduł 321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego

484

321[09].Z3.01

Wytwarzanie przetworów zbożowych 34

321[09].Z3.02

Przetwarzanie owoców i warzyw

321[09].Z3.03 Przetwarzanie

ziemniaków

321[09].Z3.04

Przetwarzanie buraków cukrowych

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu
fermentacyjnego 32

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.07 Przetwarzanie

mięsa zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08 Przetwarzanie

mleka

321[09].Z3.09 Przetwarzanie

mięsa drobiowego i jaj

321[09].Z3.10

Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków

321[09].Z3.11 Produkowanie

wyrobów piekarskich,

ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.12

Produkowanie koncentratów spożywczych

Moduł 321[09].Z4
Analiza żywności w przetwórstwie
spożywczym

171

321[09].Z4.01

Wykonywanie wagowej analizy żywności

321[09].Z4.02 Wykonywanie

objętościowej analizy żywności

321[09].Z4.03 Wykonywanie

instrumentalnej analizy żywności

321[09].Z4.04 Wykonywanie

mikrobiologicznych badań

żywności 27

321[09].Z4.05 Wykonywanie

towaroznawczych

badań żywności 72

Moduł 321[09].Z5
Praktyka zawodowa

140

321[09].Z5.01 Zaopatrzenie

zakładu przetwórstwa

spożywczego w surowce i materiały 35

321[09].Z5.02 Udział w pracach działu technologicznego

zakładu przetwórstwa spożywczego 35

321[09].Z5.03

Wykonywanie badań laboratoryjnych
w zakładzie przetwórstwa spożywczego 35

321[09].Z5.04

Udział w realizacji zadań dozoru technicznego
w zakładzie przetwórstwa spożywczego 35

Moduł 321[09].S1
Technologia przetwórstwa mleczarskiego

170

321[09].S1.01

Stosowanie surowców i materiałów
w przetwórstwie mleczarskim

321[09].S1.02 Wyposażanie zakładu przetwórstwa

mleczarskiego 24

321[09].S1.03 Produkowanie

wyrobów przetwórstwa

mleczarskiego

321[09].S1.04 Badanie

jakości produkcji mleczarskiej

321[09].S1.05

Organizowanie procesu produkcyjnego
w zakładzie mleczarskim

Razem 1760

Na podstawie wykazu i schematu układów jednostek modułowych

w modułach sporządzono dydaktyczną mapę programu.

Dydaktyczna mapa programu

321[09].O1

321[09].O1.01

321[09].O1.05

321[09].O1.02

321[09].O1.04

321[09].O1.06

321[09].O1.07

321[09].O1.08

321[09].O1.09

321[09].O1.10

321[09].O1.03

321[09].Z1

321[09].Z1.01

321[09].Z1.02

321[09].Z1.04

321[09].Z1.06

321[09].Z1.03

321[09].Z1.05

321[09].Z2

321[09].Z2.01

321[09].Z2.02

321[09].Z2.03

321[09].Z4.02

321[09].Z4

321[09].Z4.01

321[09].Z4.03

321[09].Z4.04

321[09].Z4.05

321[09].Z5

321[09].Z5.01

321[09].Z5.02

321[09].Z5.03

321[09].Z5.04

321[09].S1

321[09].S1.01

321[09].S1.02

321[09].S1.03

321[09].S1.04

321[09].S1.05

321[09].Z3

321[09].Z3.11

321[09].Z3.05

321[09]Z3.07

321[09].Z3.08

321[09].Z3.09

321[09].Z3.10

321[09].Z3.12

321[09].Z3.06

321[09].Z3.01

321[09].Z3.02

321[09].Z3.03

321[09].Z3.04

Dydaktyczna mapa modułowego programu nauczania stanowi

schemat powiązań miedzy modułami i jednostkami modułowymi oraz
określa kolejność ich realizacji. Jest ona dla nauczyciela wskazówką
przy planowaniu zajęć dydaktycznych.

Orientacyjna liczba godzin na realizację programu podana w tabeli

może ulegać zmianie w zależności od stosowanych przez nauczyciela
metod i środków dydaktycznych.

Ewentualna zmiana kolejności realizacji programu modułów lub

jednostek modułowych powinna być poprzedzona szczegółową analizą
dydaktycznej mapy programu nauczania oraz treści jednostek
modułowych.

Nauczyciel realizujący modułowy program nauczania powinien

posiadać przygotowanie z zakresu kształcenia modułowego, pomiaru
dydaktycznego oraz projektowania i opracowywania pakietów
edukacyjnych.

W zintegrowanym procesie kształcenia modułowego nie ma podziału

na zajęcia teoretyczne i praktyczne. Realizacja programu jednostek
modułowych powinna odbywać się w odpowiednio wyposażonych
pracowniach. Ważny jest aktywny udział nauczyciela w organizowaniu
bazy dydaktycznej.

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie według modułowego

programu nauczania powinna posiadać następujące pracownie:
pracownię ekonomiczną, pracownie techniki spożywczej, pracownię
przetwórstwa spożywczego, pracownię analizy żywności.

Pracownia ekonomiczna powinna być wyposażona we wzory

dokumentów wypełnionych i kserokopie do wypełniania dokumentów
księgowych, kserokopie tekstów wybranych przepisów prawnych, środki
techniczne pozwalające na symulację operacji ekonomicznych: telefony,
faksy, kalkulatory, komputery z odpowiednim oprogramowaniem,
literaturę zawodową: Kodeks pracy, poradniki ekonomiczne i prawne,
czasopisma.
Pracownia techniki spożywczej powinna być wyposażona w sprzęt
audiowizualny, zestawy: filmów dydaktycznych, foliogramów, plansz
przedstawiających schematy technologiczne, materiałów
konstrukcyjnych, opakowań stosowanych w przetwórstwie żywności,
przybory do kreślenia, modele części maszyn, modele maszyn

i urządzeń wykorzystywanych w przemyśle spożywczym, instrukcje
obsługi i Dokumentacje Techniczno-Ruchowe maszyn, urządzeń
i aparatów, części maszyn, zbiór norm i literaturę zawodową.

Pracownia przetwórstwa spożywczego powinna być wyposażona

w stanowiska do pracy zespołowej i środki dydaktyczne, jak:

– plansze i foliogramy przedstawiające: schematy technologiczne, skład
chemiczny surowców, schematy maszyn i urządzeń produkcyjnych,
tabele parametrów, normy jakościowe składników i produktów gotowych,
– zestawy eksponatów: drobny sprzęt do przetwórstwa spożywczego,
makiety oraz modele naczyń i urządzeń, opakowania jednostkowe
i transportowe, próbki surowców i substancji dodatkowych, atrapy i próbki
wyrobów spożywczych, normy jakościowe składników i produktów
gotowych.

Pracownia analizy żywności powinna być wyposażona w stanowiska

do analizy sensorycznej, mikrobiologicznej, objętościowej i chemicznej
żywności oraz sąsiadujący z nią pokój wagowy.

W pracowni powinny znajdować się:

– urządzenia i aparatura laboratoryjna: dygestorium, cieplarka,

suszarka, wirówka, piec do spalań, wagi: techniczna i analityczna,
kolorymetr, refraktometr, polarymetr, pehametr, mikroskopy, lodówka,
urządzenia do sterylizacji,

– sprzęt laboratoryjny: eksykatory, termostaty, łaźnie wodne, automaty

do odmierzania odczynników, chłodnice, palniki, szczypce, statywy, ezy,
szkło laboratoryjne: zlewki, kolby, kolbki, pipety, biurety, cylindry
miarowe, piknometry, areometry, termometry, rozdzielacze, elektrody,
tłuszczomierze, naczynka do różnych analiz, probówki, płytki Petriego,
szkiełka podstawowe, szkiełka nakrywkowe,

– zestawy do: badania wody, ekstrakcji tłuszczu, oznaczania białek,

destylacji, chromatografii,

– materiały pomocnicze do wykonywania analiz.

Pracownie powinny składać się z sali ćwiczeń i zaplecza
magazynowo – socjalnego. W sali ćwiczeń powinno być stanowisko dla
nauczyciela i odpowiednia liczba stanowisk dla uczniów. Każda
pracownia powinna być wyposażona w środki techniczne, takie jak:
telewizor, magnetowid, rzutnik pisma, rzutnik przezroczy, zestaw
komputerowy, drukarkę, kopiarkę; materiały dydaktyczne, takie jak: filmy,
przezrocza, foliogramy, programy komputerowe; tekstowe źródła
informacji, takie jak: podręczniki, inne książki niezbędne do kształcenia
w zawodzie, czasopisma zawodowe, instrukcje do ćwiczeń, katalogi,
prospekty, instrukcje technologiczne, normy jakości i receptury.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie następujących

metod nauczania: tekstu przewodniego, projektów, dyskusji
dydaktycznej, metody przypadków i sytuacyjnej; pokazu z objaśnieniem
lub instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.

Przed realizacją ćwiczeń, wskazane jest przeprowadzenie wykładu

informacyjnego lub konwersatoryjnego. Zaleca się również stosowanie
samokształcenia kierowanego. W procesie dydaktycznym mogą być
wykorzystywane indywidualne i zespołowe formy pracy.

Wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych

do zakładów różnych gałęzi przemysłu spożywczego stosujących
nowoczesne technologie, do laboratoriów i instytutów, na targi przemysłu
spożywczego.

Istotnym elementem procesu nauczania - uczenia się jest ocenianie

edukacyjnych osiągnięć ucznia.

Wskazane jest prowadzenie badań diagnostycznych, kształtujących

i sumatywnych.

Badania diagnostyczne, mają na celu sprawdzenie poziomu wiedzy

i umiejętności uczniów w początkowej fazie kształcenia.

Badania kształtujące, prowadzone w trakcie realizacji programu, mają

na celu dostarczenie informacji o efektywności procesu nauczania -
uczenia się.

Badania sumatywne powinny być prowadzone po zakończeniu

realizacji programu jednostki modułowej. Pozwalają one stwierdzić,
w jakim stopniu osiągnięte zostały założone cele kształcenia.

W procesie sprawdzania i oceny osiągnięć szkolnych proponuje się

stosować sprawdziany ustne, pisemne i testy osiągnięć szkolnych.
Umiejętności praktyczne ucznia należy oceniać podczas obserwacji
pracy ucznia, w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych powinno mieć charakter

wychowawczy i inspirujący ucznia do samooceny. Postępy edukacyjne
uczniów, powinny skłaniać nauczyciela do analizy swojego warsztatu
pracy.

W trosce o jakość kształcenia konieczne są systematyczne działania

szkoły, polegające na:
– opracowaniu obudowy dydaktycznej programu nauczania,
– pozyskiwaniu nowych środków dydaktycznych,
– współpracy z zakładami pracy, związanymi z kierunkiem kształcenia

w celu aktualizacji treści programowych, odpowiadających wymaga-
niom nowoczesnych technologii,

– organizowaniu praktyk uczniowskich w nowoczesnych zakładach

produkcji żywności,

– doskonaleniu nauczycieli w zakresie kształcenia modułowego,

aktywizujących metod nauczania, pomiaru dydaktycznego oraz
projektowania pakietów edukacyjnych.

II.

Plany nauczania

PLAN NAUCZANIA

Czteroletnie technikum

Zawód: technik technologii żywności 321[09]

Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla

młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

czteroletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

czteroletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

czteroletnim

okresie

nauczania

Semestry I-VIII

Lp.

Moduły kształcenia

w zawodzie

Klasy I-IV

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Podstawy

działalności

przedsiębiorstwa spożywczego

9 164

Maszyny i urządzenia stosowane
w przemyśle spożywczym

6 4 76

Procesy technologiczne
w przetwórstwie spożywczym

4 3 50

4. Technologia

przetwórstwa

spożywczego

189

5. Analiza

żywności w przetwórstwie

spożywczym

6 4 76

6. Technologia

przetwórstwa

mleczarskiego

6 4 75

Razem

630

Praktyka zawodowa: 4 tygodnie

PLAN NAUCZANIA

Szkoła policealna

Zawód: technik technologii żywności 321[09]

Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie

Dla

młodzieży

Dla dorosłych

Liczba

godzin

tygodniowo

w dwuletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

dwuletnim

okresie

nauczania

Liczba

godzin

tygodniowo

w dwuletnim

okresie

nauczania

Semestry I-IV

Lp.

Moduły kształcenia

w zawodzie

Semestry I-IV

Forma

stacjonarna

Forma

zaoczna

1. Podstawy

działalności

przedsiębiorstwa spożywczego

10 177

Maszyny i urządzenia stosowane
w przemyśle spożywczym

6 4

Procesy technologiczne
w przetwórstwie spożywczym

4 3

4. Technologia

przetwórstwa

spożywczego

15 12

205

5. Analiza

żywności

w przetwórstwie spożywczym

6 4

6. Technologia

przetwórstwa

mleczarskiego

6 4

Razem

682

Praktyka zawodowa: 4 tygodnie

PLAN NAUCZANIA

Szkoła policealna

Zawód: technik technologii żywności 321[09]

Podbudowa programowa: liceum profilowane, profil rolniczo - spożywczy

Dla

młodzieży

Dla dorosłych

Liczba godzin

tygodniowo

półtorarocznym

okresie

nauczania

Liczba godzin

półtorarocznym

okresie

nauczania

Liczba godzin

tygodniowo

półtorarocznym

okresie

nauczania

Semestry I-III

Lp.

Moduły kształcenia

w zawodzie

Semestry I-III

Forma

stacjonarna

Forma zaoczna

Maszyny i urządzenia stosowane
w przemyśle spożywczym

7 6 102

Procesy technologiczne
w przetwórstwie spożywczym

5 3 62

3. Technologia

przetwórstwa

spożywczego

22 15 284

4. Analiza

żywności

w przetwórstwie spożywczym

7 6 100

5. Technologia

przetwórstwa

mleczarskiego

7 6 100

Razem

648

Praktyka zawodowa: 4 tygodnie

III. Moduły kształcenia w zawodzie

Moduł 321[09].O1
Podstawy działalności przedsiębiorstwa
spożywczego

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną stosowaną

w produkcji żywności,

− klasyfikować maszyny i urządzenia ogólnego zastosowania

w przemyśle spożywczym,

− określać przeznaczenie stosowanych środków transportu

w przemyśle spożywczym,

− charakteryzować surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym,

− pozyskiwać i oceniać surowce do przetwórstwa spożywczego,

− oceniać substancje dodatkowe dozwolone w produkcji żywności,

− charakteryzować materiały stosowane w przetwórstwie spożywczym,

− rozróżniać metody utrwalania i przechowywania surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych,

− magazynować surowce, półprodukty i wyroby gotowe,

− określać wpływ różnych operacji technologicznych na wartość

użytkową wyrobów przetwórstwa spożywczego,

− przestrzegać przepisów prawa i norm obowiązujących

w przedsiębiorstwie spożywczym,

− zarządzać przedsiębiorstwem rolnym i przetwórstwa spożywczego,

− prowadzić działania marketingowe w produkcji rolniczej

i przetwórstwie żywności,

− planować działalność gospodarczą związaną z gospodarstwem

rolnym i przedsiębiorstwem przetwórstwa spożywczego,

− podejmować decyzje związane z działalnością gospodarczą

i produkcją żywności,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, wymagań

ergonomii, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

− przewidywać i zapobiegać zagrożeniom w pracy,

− udzielać pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,

− korzystać z różnych źródeł informacji.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol

jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[09].O1.01 Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska w przemyśle
spożywczym 55

321[09].O1.02 Posługiwanie się dokumentacją techniczno –

technologiczną 40

321[09].O1.03 Rozróżnianie surowców stosowanych

w przemyśle spożywczym 80

321[09].O1.04 Stosowanie

materiałów pomocniczych

w przemyśle spożywczym 38

321[09].O1.05 Pozyskiwanie

surowców do przetwórstwa

spożywczego 36

321[09].O1.06

Badanie organoleptyczne jakości surowców,
półproduktów i produktów spożywczych 33

321[09].O1.07

Analizowanie podstawowych działań
w produkcji i przetwórstwie żywności 34

321.[09].O1.08

Organizowanie pracy w zakładach
przetwórstwa spożywczego 38

321.[09].O1.09 Zarządzanie przedsiębiorstwem

321.[09].O1.10 Prowadzenie

działalności marketingowej

w produkcji i przetwórstwie żywności 38

Razem 468

3. Schemat układu jednostek modułowych

321[09].O1

Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego

321[09].O1.04

Stosowanie materiałów

pomocniczych

w przemyśle spożywczym

321[09].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym

321[09].O1.03

Rozróżnianie surowców

stosowanych

w przemyśle spożywczym

321[09].O1.02

Posługiwanie się

dokumentacją techniczno-

technologiczną

321[09].O1.06

Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów

i produktów spożywczych

321[09].O1.05

Pozyskiwanie surowców dla przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.07

Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności

321[09].O1.08

Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.09

Zarządzanie

przedsiębiorstwem

321[09].O1.10

Prowadzenie działalności

marketingowej związanej

z produkcją i przetwórstwem

żywności

4. Literatura

Albin K.: Reklama, WN PWN, Warszawa 2000
Bermuch M., Wołoszyn J.: Obrót sprzętem dla gospodarki żywnościowej.
Format-AB, Warszawa 1999
Bijok B., Bijok R.: Surowce i technologia żywności cz. I i II. WSiP,
Warszawa 1996
Bryś J., Bryś R.: Zarządzanie firmą. Format-AB, Warszawa 2002
Buchfelder M., Buchfelder A.: Podręcznik pierwszej pomocy. PZWL,
Warszawa 1999
Buksiński T.: Szpecht A.: Rysunek techniczny. WSiP, Warszawa 2000
Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP,
Warszawa 1996
Daszkowska M.: Usługi – produkcja, rynek, marketing. Warszawa 1998
Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle
spożywczym. WSIP 1994
Dąbrowski A.:Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSIP,
Warszawa 1999
Dłużewski M. red.: Zarys projektowania zakładów przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1987
Dłużewski M.,Dłużewska A.: Technologia żywności. WSiP,

Warszawa 2001
Domowski S., Rudnicki S.: Komentarz do Kodeksu cywilnego, Księga
pierwsza – Część ogólna. Warszawa 2001
Duliniec E.: Badania marketingowe w zarządzaniu przedsiębiorstwem.
WN PWN, Warszawa 1995
Dzień A. red.: Produkcja i pozyskiwanie surowców żywnościowych.
Format-AB, Warszawa 1998
Gertig H.: Żywność a zdrowie, PZWL. Warszawa 1996
Giełdowski L.: Rzutowanie prostokątne. Widoki.; Przekroje.;
Wymiarowanie. WSIP, Warszawa 1998
Gromadzka J., Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format –AB,
Warszawa 2001
Gutkowski A.: Zadania z rysunku technicznego. WSiP, Warszawa 1992
Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998
Holz I.: Technika doskonalenia jakości /ISO 9000/. WSiP,

Warszawa 1999

Jabłoński W., Płoszajski G.: Elektrotechnika z automatyką. WSIP,
Warszawa 1999
Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1994
Jarczyk A.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001
Jarugowa A., Malc W., Sawicki K.: Rachunek kosztów. PWE,

Warszawa 1997

Jastrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP,

Warszawa 1991

Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT,
Warszawa 1984
Karasiewicz G.: Marketingowe strategie cenowe. PWE, Warszawa 1997
Kamiński B., i Dziak A.: Postępowanie w stanach zagrożenia życia.

Podręcznik dla szkół medycznych. PZWL, Warszawa 1997

Klepacki B.: Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej. Format-AB,
Warszawa 1999
Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP,
Warszawa 1997
Koludo A., Stoknicki S., Wróbel J.:Komputerowe wspomaganie
projektowania. WSiP, Warszawa 1996
Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP – koncepcja systemu
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. NOT SIT Spoż.,
Warszawa 1999
Kosikowski C.: Prawo działalności gospodarczej – komentarz.

Warszawa 2000
Kotler Ph.: Marketing Management, Publi-Union Éditions, Paris 1989
Kotler Ph.: Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie

i kontrola. Gebethner & Ska, Warszawa 1994

Kordowicz-Sot A.: Automatyka i robotyka. Elementy aparatury kontrolno
–pomiarowej .WSiP, Warszawa 1999
Kordowicz-Sot A.: Automatyka i robotyka. Układy regulacji
automatycznej. WSiP, Warszawa 1999
Kozak B.: Części maszyn z elementami mechaniki technicznej. WSiP,
Warszawa 2000
Kuciński J., Trzciński Z.: Prawo gospodarcze. Warszawa 2002
Kunachowicz H.,Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości
odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1998
Lempka A. red.: Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE,
Warszawa 1985.
Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1990
Łętowska E.: Prawo umów konsumenckich. Warszawa 1999
Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP,

Warszawa 1996

Müller G.: Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, Warszawa 1983
Musiałkiewicz J.: Marketing Ekonomik 2000
Muszyński W.: Elementy maszyn, T 1-3. PWN, Warszawa 1995
Nikonorow M.: Zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne żywności.
WNT, Warszawa 1976

Pochopień B.: Automatyzacja procesów przemysłowych. WSiP,
Warszawa 1993
Popek M., Wapińska B.: O instalacjach sanitarnych najkrócej. WSiP,
Warszawa 2001
Pijanowski E., Dłużewska A., Dłużewski M., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. WNT, Warszawa 1996.
Praca zbiorowa: Marketing produktów rolnych i żywnościowych. FAPA,
Warszawa 2000
Rutkowski A., Gwiazda St., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do
żywności. Agro & Food Technology, Katowice 1993.
Rutkowski A. : Części maszyn. WSIP, Warszawa 2000
Sadowska H.: Bezpieczna żywność i żywienie. LSW, Warszawa 1985
Świetlikowska U.: Surowce spożywcze. SGGW, Warszawa 1995
Trzeciecki R.: Ogólne wymagania bhp w zakładach pracy. PZWL,
Warszawa 1989
Warno O.: Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach zagrażających życiu.
PCK, Warszawa 1994
Wilk S.: Termodynamika techniczna. WSiP, Warszawa 1999
Wiśniewski A.: Marketing. WSiP, Warszawa

1997

Wiśniewski M.: Technika biurowa, eMPi

, Poznań 1993

Wojciechowska E. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach, Ośrodek
Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o. o. Gdańsk 1998
Żurawik B., Żurawik W.: Zarządzanie marketingiem w przedsiębiorstwie.
PWE, Warszawa 1996
Zajączkowskiej A. red.: Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format-
AB, Warszawa 1998
Ziemiański K.: Zastosowanie tworzyw sztucznych w budowie maszyn.
Oficyna wydawnicza PW, Wrocław 1995
Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Praca zbiorowa pod red.
F.Świderskiego. WNT, Warszawa 1999
Encyklopedia techniki.: Przemysł spożywczy, WNT, Warszawa 1978
Kodeks pracy wydanie 4 stan prawny na dzień 01.0. 2003.: wybrane
rozdziały działu IV
Czasopisma:
Bezpieczeństwo pracy – Nauka i Praktyka, CIOP,
Przemysł spożywczy,
Przemysł piekarski i cukierniczy,
Przemysł fermentacyjny i owocowo – warzywny,
Przegląd mleczarski,
Normy:
Oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych w tym stanowisk PN
84/E – 02033, Drogi transportowe w zakładzie PN 68/M – 78010
Normy dotyczące produkcji żywności i żywienia

Roczniki – zawsze do 5 lat wstecz

Akty prawne:

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dn.11.05.2000
Prawo wodne z dn. 24.10.1974
Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej w sprawie:
szczegółowych wymagań kwalifikacyjnych w zakresie podstawowych
zagadnień higieny dla osób zatrudnionych przy produkcji,
przechowywaniu i obrocie żywnością z dn. 14..08.1997;
Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej w sprawie
przechowywania próbek środków spożywczych z dn. 07.04.1971;
Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej w sprawie
warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji
i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi
z dn. 28.02.2000
Rozporządzenie Ministra Pracy, Płacy i Polityki Socjalnej w sprawie
ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy z dn. 26.09. 1997
późniejszymi zmianami dotyczącymi pomieszczeń produkcyjnych;
Rozporządzenie

Ministra Pracy, Płacy i Polityki Socjalnej w sprawie dróg

transportowych w zakładzie – Prawo o ruchu drogowym

z dn. 20.06.1997

Rozporządzenie Rady Ministrów w sprawie klasyfikacji wód i warunków

jakim powinny odpowiadać ścieki z dn. 05.11.1991;

Rozporządzenie

Rady Ministrów w sprawie ustalania okoliczności

i przyczyn wypadków przy pracy oraz sposobu ich dokumentowania,
a także zakresu informacji zamieszczanych w rejestrze wypadków przy
pracy z dn. 28.07.1998

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

Jednostka modułowa 321[09].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska w przemyśle spożywczym

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/ słuchacz powinien umieć:
– wyjaśnić uregulowania prawne dotyczące stosunku pracy,
– określić obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie

bezpieczeństwa i higieny pracy w przemyśle spożywczym,

– scharakteryzować system ochrony i warunków pracy młodocianych,

niepełnosprawnych i kobiet w przemyśle spożywczym,

– zastosować wymagania ergonomii i higieny pracy,
– zastosować środki ochrony osobistej,
– zapobiec skutkom czynników szkodliwych w środowisku pracy,
– zidentyfikować źródła zakażeń produkowanej żywności,
– zastosować zasady higieny osobistej, higieny pomieszczeń, produkcji

i dystrybucji w przemyśle spożywczym,

–

scharakteryzować środki myjące i dezynfekcyjne stosowane

w przemyśle spożywczym,

–

określić cele i zasady mycia oraz dezynfekcji w zakładzie przemysłu
spożywczego,

–

określić przyczyny chorób zawodowych,

– zastosować profilaktykę chorób zawodowych i zapobiec wypadkom

podczas pracy,

– udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,
– wyznaczyć drogę ewakuacyjną w przypadku zagrożenia pożarem,
– przeprowadzić akcję ratowniczą w przypadku zagrożenia pożarem,

wybuchem, zalaniem,

– określić rolę nadzoru nad bezpieczeństwem, higieną i ochroną

środowiska w produkcji żywności,

– skorzystać z różnych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Systemy ochrony i nadzoru nad warunkami pracy i gospodarką
żywnościową w Polsce.
Prawna ochrona pracy młodocianych, niepełnosprawnych i kobiet.
Prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie bezpieczeństwa,
higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska
człowieka.

Stosowanie przepisów prawnych dotyczących wypadków przy pracy,
chorób zawodowych i zdarzeń losowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy, wymagania ergonomii, ochrona
przeciwpożarowa i higiena produkcji żywności.
Metody i środki zapobiegania czynnikom szkodliwym w środowisku
pracy.
Środki ochrony osobistej.
Źródła i drogi przenoszenia zakażeń.
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
Rola higieny w rolnictwie i zakładach przetwórstwa spożywczego.
Higiena osobista pracowników przedsiębiorstwa spożywczego.
Środki myjące i dezynfekcyjne.
Czyszczenie, dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja pomieszczeń
w zakładach przetwórstwa spożywczego i w rolnictwie.
Akcje ratownicze podczas pożaru, wybuchu, zalania, skażenia środkami
chemicznymi.
Wypadki, urazy, zatrucia.
Zapobieganie wypadkom przy pracy.
Zasady udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia
i życia.
Kultura i etyka zawodowa pracownika zakładu produkcji żywności.

3. Ćwiczenia

• Określanie przyczyn chorób zawodowych występujących u osób

zatrudnionych przy produkcji żywności.

• Projektowanie oznaczeń wspomagających bezpieczeństwo

pracownika na terenie wybranego zakładu produkcji żywności.

• Określanie źródeł zakażeń produktów spożywczych.

• Określanie dróg przenoszenia zakażenia, warunków rozwoju,

objawów chorobowych i sposobów zapobiegania zakażeniom
bakteriami rodzaju: Salmonella, Bacillus, Clostridium, Staphylococcus,
drożdżami i grzybami.

• Określanie wymagań zdrowotnych, które muszą spełniać pracownicy

zakładów przetwórstwa spożywczego.

• Określanie wymagań sanitarnych stawianych zakładom przetwórstwa

spożywczego.

• Analizowanie przepisów dotyczących dezynfekcji, dezynsekcji

i deratyzacji.

• Sporządzanie roztworów środków myjących i badanie ich właściwości.

• Planowanie dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w wybranym

zakładzie przetwórstwa spożywczego.

• Projektowanie działań z zakresu ochrony środowiska dla wybranego

zakładu przetwórstwa żywności.

• Dobieranie środków do czyszczenia maszyn, urządzeń, pomieszczeń

i środków higieny osobistej pracownika.

• Określanie zasad postępowania pracownika zakładu przetwórstwa

spożywczego zgodnie z zachowaniem Dobrej Praktyki Higienicznej.

• Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

4. Środki dydaktyczne

Plansze dotyczące: dróg skażenia żywności, ochrony środowiska,
drobnoustrojów szkodliwych dla produktu i człowieka, rodzajów zagrożeń
zawodowych, oznaczeń gaśnic, zastosowania gaśnic w zależności od
grupy pożaru, zasad gaszenia ognia za pomocą podręcznego sprzętu
gaśniczego, objawów zatruć związkami chemicznymi stosowanymi

w przemyśle spożywczym.
Środki myjące i dezynfekujące.
Działanie związków obniżających napięcie powierzchniowe.
Środki do dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji.
Przepisy prawne dotyczące systemu ochrony i nadzoru nad warunkami
pracy i gospodarką żywnościową w Polsce i UE.
Kserokopie druków powypadkowych.
Plany ewakuacyjne szkoły.
Filmy dotyczące: ewakuacji ludności w sytuacji różnych zagrożeń;
udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia.
Fantom do nauki resuscytacji.
Koc aluminiowy.
Apteczka pierwszej pomocy.
Animacje komputerowe: zagrożeń bezpieczeństwa człowieka
i żywności, udzielania pomocy poszkodowanym.
Polskie Normy dotyczące zasad bezpieczeństwa, barw i znaków
bezpieczeństwa, ochrony przeciwpożarowej, ochrony i higieny pracy,
wentylacji, hałasu, przydziału ochron indywidualnych.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
środowiska w przemyśle spożywczym.

Wskazane jest wykonywanie ćwiczeń dotyczących projektowania

stanowisk pracy, z uwzględnieniem zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy. Szczególną uwagę należy zwracać na zagrożenia występujące
podczas produkcji i przetwarzania żywności: oparzenia, przegrzania,
zatrucia, porażenia prądem elektrycznym, zranienia.

Każdy uczeń powinien wykonać ćwiczenie związane z udzielaniem

pierwszej pomocy osobie poszkodowanej oraz prowadzenia reanimacji
w sytuacji zagrożenia zdrowia i życia.

Grupy ćwiczeniowe mogą liczyć do 16 osób. Zajęcia dydaktyczne

należy prowadzić takimi metodami nauczania jak: gier dydaktycznych,
przypadków, projektów, metaplanu, pokazu i ćwiczeń praktycznych.

Jako podsumowanie realizacji programu jednostki modułowej

wskazane jest zorganizowanie wycieczki do wybranego zakładu
przetwórstwa spożywczego.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych powinno odbywać

się przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej
na podstawie ustalonych kryteriów. Osiągnięcia uczniów należy oceniać
na podstawie ustnych i pisemnych sprawdzianów oraz testów osiągnięć
szkolnych. Umiejętności praktyczne mogą być oceniane na podstawie
obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń i zadań
praktycznych.

W trakcie obserwacji pracy uczniów należy zwracać uwagę na:

− udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,

− określanie źródeł zakażeń produktów żywności,

− określanie przyczyn chorób zawodowych występujących u osób

zatrudnionych przy produkcji żywności,

W ocenie pracy uczniów należy uwzględnić również:
– sporządzanie planów wykonania ćwiczeń,
– sposób prezentowania wyników pracy,
– samodzielność i umiejętność pracy w zespole.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów oraz poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09] O1.02
Posługiwanie się dokumentacją
techniczno – technologiczną

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić znaczenie techniki w przemyśle spożywczym,

− rozróżnić rodzaje rysunków technicznych,

− rozróżnić elementy rysunku technicznego,

− scharakteryzować system normalizacyjny stosowany w przemyśle

spożywczym,

− określić rolę normalizacji w technice,

− scharakteryzować budowę części maszyn, ich działanie

i zastosowanie,

− wykonać rysunki brył i prostych części maszyn,

− zwymiarować części maszyn,

− zastosować uproszczenia i oznaczenia umowne w rysunku

technicznym,

− zastosować programy komputerowe do wykonywania rysunku

technicznego,

− odczytać rysunki w dokumentacji technicznej,

− skompletować dokumentację techniczną i technologiczną zakładu

przemysłu spożywczego,

− skorzystać z norm, instrukcji i innych źródeł informacji zawodowej.

2. Materiał nauczania

Znaczenie techniki w przetwórstwie spożywczym.
Normalizacja w przemyśle spożywczym.
Normy w rysunku technicznym.
Systemy zapewniania jakości w produkcji żywności: Dobra Praktyka
Produkcyjna /GMP/, Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów
Kontrolnych /HACCP/, normy ISO serii 9000 i serii 14000, Kompleksowe
Zarządzanie przez Jakość /TQM/.
Dokumentacja technologiczna zakładu przetwórstwa spożywczego.
Dokumentacja techniczno – ruchowa w zakładach przetwórstwa
spożywczego.
Rodzaje rysunków stosowanych w dokumentacjach technicznych.
Elementy rysunku technicznego: linie rysunkowe, rzuty, przekroje,
zasady wymiarowania, uproszczenia i znaki umowne.
Budowa i działanie części (połączenia, osie i wały, łożyska, sprzęgła,
przekładnie, mechanizmy zapadkowe, zawory) i ich zastosowanie.

Schematy oraz przekroje maszyn i urządzeń.
Zasady korzystania z dokumentacji techniczno-ruchowej,
technologicznej, instrukcji serwisowych oraz innych źródeł informacji
technicznej.
Programy komputerowe do wykonywania rysunku technicznego.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie rysunków w dokumentacji technicznej.

• Rozpoznawanie elementów rysunku technicznego w dokumentacji

technicznej.

• Analizowanie budowy i zasady działania części maszyn (połączeń, osi

i wałów, łożysk, sprzęgieł, przekładni, mechanizmów zapadkowych,
zaworów).

• Rozpoznawanie części maszyn na rysunkach technicznych.

• Wykonywanie szkiców części maszyn.

• Rysowanie brył geometrycznych i prostych części maszyn.

• Rysowanie rzutów, przekrojów brył i prostych części maszyn.

• Kompletowanie dokumentacji technologicznej.

• Analizowanie wybranych Polskich Norm i Zakładowych Norm

dotyczących przetwórstwa spożywczego.

• Analizowanie norm i dokumentów prawnych dotyczących

europejskich systemów zapewniania jakości w produkcji żywności.

• Analizowanie dokumentacji techniczno-ruchowej, technologicznej

oraz instrukcji serwisowych.

4. Środki dydaktyczne

Przybory i materiały rysunkowe.
Programy komputerowe do wykonywania rysunków technicznych.
Plansze i foliogramy przedstawiające rodzaje linii rysunkowych, zasady
wymiarowania, rzuty, przekroje i inne elementy rysunku technicznego.
Modele brył i części maszyn.
Części maszyn.
Katalogi części maszyn.
Zbiory norm, dokumentacja techniczno-ruchowa, technologiczna.
Instrukcje serwisowe.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące czytania

i wykonywania rysunku technicznego. W wyniku realizacji programu
jednostki uczeń powinien być przygotowany do posługiwania się
dokumentacją techniczną i technologiczną.

Szczególną uwagę należy zwracać na doskonalenie umiejętności

dotyczących korzystania z dokumentacji techniczno-technologicznej

w trakcie realizacji programów jednostek modułów zawodowych.
Realizacja treści programowych jednostki powinna odbywać się
w odpowiednio wyposażonej pracowni techniki spożywczej. Praktyczną
metodą pracy powinna być metoda ćwiczeń praktycznych. Wskazana
jest praca w małych grupach uczniów lub praca indywidualna.
Do sporządzenia rysunku technicznego należy wykorzystać technikę
komputerową. W trakcie ćwiczeń należy korzystać z różnych źródeł
informacji technicznej, aktualnych dokumentów i norm.

Należy realizować zadania związane z wykonywaniem rysunku

technicznego części maszyn, kompletowaniem dokumentacji technicznej
i technologicznej. Umiejętność posługiwania się dokumentacją
techniczno-technologiczną, umożliwia organizację procesu produkcyj-
nego. Ćwiczenia powinny być wykonywane w grupie liczącej do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie postępów ucznia powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy oceniać na podstawie

sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Obserwując czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń należy

zwracać uwagę na aktywność w czasie zajęć, wykorzystanie różnych
źródeł informacji, posługiwanie się dokumentacją techniczną
i technologiczną.

Umiejętności uczniów należy oceniać na podstawie obserwacji pracy

w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych. W końcowej ocenie
osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki sprawdzianów, poziom
wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].O1.03
Rozróżnianie surowców stosowanych w przemyśle
spożywczym

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić bilans żywności w Polsce i w świecie,

− określić znaczenie rozwoju rolnictwa w produkcji surowców

dla przetwórstwa spożywczego,

− określić składniki występujące w surowcach spożywczych,

− opisać rolę składników odżywczych w surowcach stosowanych

w przetwórstwie spożywczym,

− dokonać klasyfikacji surowców stosowanych w przetwórstwie

spożywczym,

− określić skład chemiczny i wartość odżywczą poszczególnych grup

surowców żywnościowych,

− wskazać w surowcach substancje istotne dla przetwórstwa,

− rozróżnić składniki nieodżywcze występujące w surowcach

żywnościowych,

− określić zanieczyszczenia surowców produkowanych dla przemysłu

spożywczego,

− wyjaśnić wpływ zanieczyszczeń na jakość zdrowotną i przydatność

technologiczną surowców żywnościowych,

− określić drobnoustroje występujące w surowcach żywnościowych,

− wyjaśnić wpływ drobnoustrojów na jakość i przydatność

technologiczną surowców stosowanych w przetwórstwie spożywczym,

− ocenić czystość wody technologicznej,

− scharakteryzować gospodarkę wodną w zakładzie przetwórstwa

spożywczego,

− określić zastosowanie dodatków do żywności,

− określić sposoby ochrony środowiska przed zanieczyszczeniami

powodowanymi przez zakłady przetwórstwa spożywczego,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Rozwój rolnictwa a wielkość produkcji i spożycia żywności w Polsce i na
świecie.
Składniki odżywcze surowców spożywczych.

Substancje antyodżywcze występujące naturalnie w surowcach
żywnościowych i ich wpływ na jakość surowców.
Zanieczyszczenia surowców spożywczych, ich wpływ na zdrowie
człowieka oraz na przydatność technologiczną surowców.
Klasyfikacja surowców stosowanych w produkcji żywności.
Woda jako surowiec w produkcji żywności: źródła pozyskiwania,
uzdatnianie, gospodarowanie.
Charakterystyka towaroznawcza i wartość odżywcza poszczególnych
grup surowców.

Pożyteczne i szkodliwe drobnoustroje znajdujące się w żywności.

Niszczenie drobnoustrojów niepożądanych w surowcach stosowanych
w przemyśle spożywczym.
Dodatki jako niezbędne składniki współczesnej żywności.
Charakterystyka towaroznawcza, technologiczna i żywieniowa
poszczególnych grup dodatków do żywności.

Regulacje prawne dotyczące stosowania dodatków do żywności.
Jakość zdrowotna żywności.
Jakość wody przeznaczonej do celów technologicznych.
Ścieki przemysłowe pochodzenia organicznego a ochrona środowiska.
Wykorzystanie artykułów rolniczych w przemyśle spożywczym.

3. Ćwiczenia
• Analizowanie zaopatrzenia rynku wewnętrznego w artykuły rolne

i żywnościowe.

• Określanie składników odżywczych w żywności i ich wartości

zdrowotnej.

• Określanie składników balastowych występujących w żywności.

• Określanie składników antyodżywczych występujących w żywności.

• Określanie składników szkodliwych występujących w żywności.

• Rozróżnianie zanieczyszczeń chemicznych żywności: pestycydów,

nawozów, metali, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycz-
nych (WWA), chlorowanych difenylów i trifenylów, leków
weterynaryjnych, środków czystości, substancji powstających wtórnie,
enzymów, przedmiotów użytkowych.

• Rozróżnianie zanieczyszczeń fizycznych występujących

w surowcach.

• Rozróżnianie zanieczyszczeń biologicznych żywności: bakterii, pleśni,

pasożytów, szkodników.

• Analizowanie wpływu warunków środowiskowych na rozmnażanie się

drobnoustrojów w surowcach i przetwarzanej żywności.

• Analizowanie wpływu mikroorganizmów na zmiany organoleptyczne

i odżywcze żywności.

• Analizowanie roli składników dodawanych celowo do żywności:

nadających produktom pożądaną barwę,

smak,

zapach,

kształtujących strukturę, konsystencję, wspomagających

procesy

przetwórstwa żywności, utrwalających, wzbogacających wartość
odżywczą.

• Interpretowanie informacji zamieszczonych na etykietach produktów

spożywczych.

• Projektowanie zagospodarowania odpadów powstających podczas

produkcji żywności.

4. Środki dydaktyczne

Plansze: wpływ aktywności wody na względną szybkość reakcji
chemicznych i rozwój drobnoustrojów w produkcji żywności; przekrój
ziarna zbożowego, jaja kurzego, marchwi, pietruszki, jabłka.
Schematy: główne czynniki warunkujące wielkość produkcji roślinnej
i zwierzęcej; klasyfikacja produkcji rolniczej roślinnej i zwierzęcej;
składniki odżywcze, ich funkcje i przykłady bogatego występowania
w surowcach; klasyfikacja zanieczyszczeń; uzdatnianie wody
technologicznej; klasyfikacja dodatków do żywności.
Tabele przedstawiające: produkcję wybranych surowców spożywczych
w Polsce i zawarte w nich podstawowe składniki odżywcze; analizę
porównawczą ilości wyprodukowanej i wykorzystanej żywności do celów
spożywczych (na podstawie aktualnych danych); miejsce Polski

w świecie pod względem produkcji surowców spożywczych; skład
chemiczny poszczególnych grup produktów żywności.
Wykazy grup funkcjonalnych dodatków do żywności wraz

z charakterystyką, właściwościami, ilością dopuszczalnego dziennego
pobrania (A.D.I.) i dawki tolerowania (M.T.D.I.) i ich zastosowaniem.
Atrapy surowców roślinnych i zwierzęcych.
Przykładowe opakowania surowców odbieranych przez przemysł
spożywczy.
Etykiety opakowań surowców przygotowanych do odbioru przez
przemysł spożywczy.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Programu jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

rozpoznawania surowców i dodatków do żywności oraz ich zastosowania
w produkcji żywności. Ważne jest kształtowanie nawyków właściwego
gospodarowania surowcami i wodą stosowaną w przetwórstwie
żywności.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni dostosowanej do pracy

w grupach. Podczas realizacji programu należy zwracać uwagę
na fizykochemiczne i biochemiczne właściwości składników
pokarmowych, wody i dodatków do żywności. W procesie dydaktycznym
można stosować metodę wykładu informacyjnego, dyskusji
dydaktycznej, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być prowadzone w grupach do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy oceniać na podstawie spraw-

dzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz na pod-
stawie obserwacji pracy w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych.

Dokonując oceny pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń

należy zwracać uwagę na:
− określanie składników odżywczych w żywności i ich wartości

zdrowotnej,

− analizowanie roli składników dodawanych do żywności,

− rozróżnianie biologicznych zanieczyszczeń żywności: bakterii, pleśni,

pasożytów, szkodników,

− rozróżnianie chemicznych zanieczyszczeń żywności.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].O1.04
Stosowanie materiałów pomocniczych w przemyśle
spożywczym

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować materiały konstrukcyjne stosowane w budowie

maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego,

− ocenić wytrzymałość materiałów konstrukcyjnych,

− określić przyczyny i następstwa zużycia materiałów konstrukcyjnych

stosowanych w przemyśle spożywczym,

− scharakteryzować powłoki ochronne stosowane w przemyśle

spożywczym,

− określić cechy materiałów stosowanych do produkcji opakowań

żywności,

− scharakteryzować opakowania stosowane w przemyśle spożywczym,

− dobrać opakowania do produktów spożywczych,

− zastosować normy i przepisy obowiązujące w gospodarce

materiałowej w przemyśle spożywczym.

2. Materiał nauczania

Materiały konstrukcyjne stosowane w maszynach i urządzeniach
przemysłu spożywczego.
Powłoki ochronne stosowane w przemyśle spożywczym.
Wytrzymałość materiałów na zmęczenie i odkształcanie.
Zużycie materiałów i sposoby przedłużania użyteczności materiałów.
Podział i charakterystyka opakowań.
Normalizacja i znakowanie opakowań.
Ekologiczne i zdrowotne aspekty opakowań żywności.
Normy i przepisy obowiązujące w gospodarce materiałowej.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie materiałów konstrukcyjnych stosowanych w

maszynach i urządzeniach przemysłu spożywczego.

• Analizowanie przyczyn uszkodzeń części maszyn.

• Analizowanie wpływu składników żywności na dobór materiałów

konstrukcyjnych stosowanych w przemyśle spożywczym.

• Rozpoznawanie opakowań stosowanych w przemyśle spożywczym.

• Rozpoznawanie tworzyw sztucznych według ich cech i właściwości.

•

Projektowanie oznakowania opakowań dla wybranych produktów
spożywczych.

4. Środki dydaktyczne

Przykłady materiałów konstrukcyjnych, powłok ochronnych oraz
opakowań żywności.
Części maszyn wykonane z różnych materiałów.
Części maszyn zużyte podczas eksploatacji.
Próbki tworzyw sztucznych.
Tabele do rozpoznawania tworzyw sztucznych.
Próbki środków myjących.
Foliogramy i filmy dydaktyczne: zastosowanie stali i stopów metali
nieżelaznych w przemyśle spożywczym: przyczyny i skutki zmęczenia
materiałów w przemyśle spożywczym; wpływ opakowań na zdrowie
człowieka i środowisko naturalne; zastosowanie tworzyw sztucznych
i kartonu uszlachetnionego w nowoczesnych systemach pakowania
żywności.
Instrukcje do ćwiczeń.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki obejmuje treści dotyczące surowców stosowanych

w przemyśle spożywczym. Podczas realizacji programu należy
wykorzystać wiedzę uczniów z chemii i fizyki, dotyczącą materiałów
konstrukcyjnych stosowanych do budowy maszyn i urządzeń oraz
w produkcji opakowań żywności.

Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy zastosować

metodę wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej i ćwiczeń
praktycznych.

W procesie dydaktycznym należy zwracać uwagę na treści dotyczące

wytrzymałości materiałów i zużycia materiałów w procesach
produkcyjnych. Proponuje się wykonanie ćwiczeń dotyczących analizy
obciążeń materiałów konstrukcyjnych oraz wykonywania prostych
obliczeń obciążeń dopuszczalnych. Analizę następstw działania
składników żywności można przeprowadzić prezentując części maszyn
i urządzeń, które uległy zużyciu w czasie produkcji.

Należy zwrócić uwagę na zagadnienia związane z ekologicznymi

i zdrowotnymi aspektami opakowań.

W wyniku realizacji programu jednostki uczeń powinien dobrać

materiały do produkcji opakowań żywności oraz opakowania do różnego
asortymentu żywności.

Ćwiczenia powinny być prowadzone w grupach do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy oceniać na podstawie

sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz
obserwacji pracy ucznia podczas ćwiczeń.

Dokonując oceny pracy uczniów należy zwracać uwagę na:

− rozpoznawanie materiałów konstrukcyjnych stosowanych

w maszynach i urządzeniach przemysłu spożywczego,

− zastosowanie materiałów w procesie produkcji żywności,

− określanie wpływu składników żywności na dobór materiałów

konstrukcyjnych,

− określanie przyczyn części maszyn i zużycia.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].O1.05
Pozyskiwanie surowców do przetwórstwa
spożywczego

1. Szczegółowe cele kształcenia

Wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować rolę i funkcje rolnictwa w gospodarce narodowej,

− scharakteryzować cechy produkcji rolniczej,

− scharakteryzować czynniki kształtujące podaż surowców i artykułów

żywnościowych,

− wyjaśnić wpływ czynników klimatycznych na wzrost, rozwój

i plonowanie roślin,

− ocenić znaczenie gospodarcze podstawowych roślin uprawnych dla

przemysłu spożywczego,

− dobrać gatunki i odmiany roślin do warunków uprawy,

− wykazać znaczenie gospodarcze poszczególnych grup hodowlanych

zwierząt,

− wyjaśnić wpływ czynników środowiska na uprawę roślin i hodowlę

zwierząt,

− dobrać gatunki, rasy i odmiany zwierząt do określonych warunków

hodowli,

− dokonać klasyfikacji surowców pozyskiwanych z działalności rolniczej,

− rozróżnić procesy technologiczne związane z zaopatrzeniem zakładu

przetwórstwa żywności w surowce,

− zorganizować transport surowców do skupu i do zakładu

przetwórstwa spożywczego,

− scharakteryzować operacje związane z odbiorem i kwalifikacją

surowców,

− określić ilość przyjmowanego surowca,

− dokonać klasyfikacji zanieczyszczeń surowców,

− scharakteryzować sposoby czyszczenia poszczególnych grup

surowców,

− oznakować surowce przeznaczone do magazynowania,

− scharakteryzować procesy technologiczne związane

z magazynowaniem surowców,

− dobrać maszyny, urządzenia, sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową

do obróbki przedmagazynowej i magazynowania surowców

w przetwórstwie spożywczym,

− określić wpływ magazynowania na jakość sensoryczną i odżywczą

surowców przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego,

− określić wpływ mikroflory na magazynowane surowce,

− dobrać warunki magazynowania surowców,

− dokonać analizy zagrożeń (HACCP) etapu skupu, transportu

i magazynowania surowców dla przetwórstwa spożywczego,

− zastosować wymagania ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska oraz ochrony
zdrowotnej żywności,

− zastosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach

zagrożenia zdrowia i życia,

− skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej

i ekonomicznej.

2. Materiał nauczania

Rola i funkcje rolnictwa jako głównego źródła żywności dla przetwórstwa
spożywczego.
Klasyfikacja surowców pozyskiwanych z gospodarstw rolnych

dla przetwórstwa spożywczego.
Cechy produkcji rolniczej.
Wpływ czynników klimatycznych na wzrost, rozwój i plonowanie roślin.
Znaczenie gospodarcze podstawowych roślin uprawnych.
Dobór gatunków i odmian do określonych warunków glebowo-
klimatycznych.
Znaczenie gospodarcze poszczególnych grup zwierząt hodowlanych.
Czynniki środowiska wpływające na wzrost i rozwój zwierząt
gospodarskich.
Organizacja skupu surowców dla zakładów przetwórstwa spożywczego.
Transport surowca do zakładu przetwórstwa spożywczego.
Odbiór surowca w zakładzie przetwórstwa spożywczego.
Sortowanie, przesiewanie i klasyfikacja surowców przed składowaniem
w magazynach zakładów przetwórstwa spożywczego.
Zanieczyszczenia surowców przeznaczonych do przetwórstwa
spożywczego.
Obróbka wstępna surowców.
Znakowanie surowców przed magazynowaniem.
Metody przechowywania surowców oraz artykułów żywnościowych
w gospodarstwie rolniczym i przetwórstwie spożywczym.
Wpływ warunków magazynowania i metod zabezpieczania surowców na
ich trwałość.
Wpływ mikroorganizmów i szkodników magazynowych na trwałość
żywności i przydatność do przetwórstwa spożywczego.
Kontraktacje i umowy sprzedaży dotyczące upraw roślin i chowu
zwierząt.

3. Ćwiczenia

• Porównanie wielkości skupu wybranych surowców z wielkością

produkcji wyrobów z nich wykonanych na podstawie danych
Głównego Urzędu Statystycznego.

• Wypełnianie dokumentów obowiązujących podczas skupu

i magazynowania surowców.

• Określanie ilości kupowanych surowców do produkcji żywności.

• Planowanie operacji obróbki wstępnej przed magazynowaniem

surowców.

• Dobieranie maszyn i urządzeń do segregacji jakościowej warzyw,

owoców jagodowych, zbóż, mąki, jaj, mięsa, mleka, przetworów
mlecznych, koncentratów.

• Dobieranie maszyn i urządzeń do transportu i magazynowania

surowców w przetwórstwie spożywczym.

• Wykonanie obróbki wstępnej przedmagazynowej ziemniaków

i obliczenie stopnia zanieczyszczeń.

• Magazynowanie surowców o różnej wilgotności, w jednym

pomieszczeniu w okresie 2 tygodni. Obserwacja zmian pod wpływem
warunków i czasu przechowywania.

• Wykonywanie pomiarów wilgotności i temperatury powietrza w

różnych magazynach surowców oraz porównywanie wyników z
normami.

• Ocenianie jakości magazynowanych surowców.

• Określanie warunków przechowywania wybranych surowców.

• Planowanie zabezpieczenia magazynowanych surowców przed

niekorzystnym działaniem mikroflory.

• Analizowanie wpływu organizacji i lokalizacji skupów żywności na

jakość produkcji.

4. Środki dydaktyczne

Mapy zasobności gleb.
Cenniki surowców spożywczych.
Informacje rynkowe dotyczące cen płodów rolnych.

Filmy przedstawiające magazynowanie surowców żywnościowych
i nieżywnościowych oraz wyposażenie skupów i magazynów.

Roczniki statystyczne GUS.

Psychrometry lub higrometry, termometry.
Druki: obrotu towarami w magazynie: „P”, „Pz”, „W”, kartoteki, druki

ewidencji ilościowej, przykładowe umowy na dostawę towarów, protokoły
zniszczeń i ubytków surowców.

Tablice obrazujące warunki składowania surowców w magazynach.
Katalogi maszyn, urządzeń i środków transportowych stosowanych
w skupie lub zakładzie przetwórstwa spożywczego do obróbki wstępnej
i magazynowania surowców.
Instrukcje do ćwiczeń.
Karty ćwiczeń.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

modułowej

Program jednostki modułowej obejmuje zagadnienia dotyczące

pozyskiwania surowców do przetwórstwa spożywczego.

Szczególnie ważne jest opanowanie przez uczniów umiejętności

planowania skupu surowców i artykułów dla przemysłu spożywczego
oraz ich zabezpieczania. Podczas realizacji programu jednostki
modułowej należy zwrócić uwagę na przestrzeganie higieny osobistej,
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony zdrowia
konsumenta.

W procesie kształcenia można stosować następujące metody

nauczania: metodę przewodniego tekstu, pokazu z objaśnieniem,
metodę przypadków, dyskusji dydaktycznej i ćwiczeń praktycznych.

Należy podkreślić znaczenie wpływu różnych czynników na jakość

upraw, hodowli i magazynowanych surowców oraz materiałów
pomocniczych w produkcji i przetwórstwie spożywczym. Ćwiczenia
powinny być wykonywane przez uczniów z wykorzystaniem
różnorodnych źródeł informacji, co ułatwi samodzielne rozwiązywanie
problemów.

Wskazane jest zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do

magazynów zakładów przetwórstwa spożywczego, zakładów - chłodni
i miejsc skupu.

Ćwiczenia powinny być prowadzone w grupach do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie postępów ucznia powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Dokonując oceny osiągnięć ucznia podczas wykonywania ćwiczeń

należy zwrócić uwagę na:

− posługiwanie się podstawowymi pojęciami i terminologią dotyczącą

produkcji roślinnej i zwierzęcej, procesów stosowanych przy

zabiegach związanych z transportem zakupionych surowców,

− przygotowanie surowców do magazynowania.

Kryteria oceny osiągnięć ucznia powinny być dobrane do założonych

celów szczegółowych. Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna
aktywizować i mobilizować do pracy zarówno ucznia, jak

i nauczyciela.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].O1.06
Badanie organoleptyczne jakości surowców,
półproduktów i produktów spożywczych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− wyjaśnić pojęcie jakości żywności,

− zinterpretować podstawy prawne i normalizacyjne dotyczące

jakości produkowanej żywności,

− określić rolę poszczególnych zmysłów w ocenie sensorycznej

żywności,

− scharakteryzować warunki przeprowadzania oceny sensorycznej

żywności,

− powołać zespół dokonujący oceny sensorycznej,

− rozróżnić rodzaje badań jakości surowców i produktów,

− przygotować próbki surowców i artykułów żywnościowych

do badania jakości,

− przeprowadzić ocenę sensoryczną żywności różnymi sposobami,

− rozróżnić podstawowe oznaczenia analizy chemicznej żywności,

− określić punkty zagrożeń jakości w różnych technologiach

przetwórstwa spożywczego,

− dokonać oceny organoleptycznej wybranego produktu spożywczego,

− skorzystać z dokumentacji technologicznej przy ocenie

organoleptycznej żywności,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz ochrony zdrowotnej
żywności,

− skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej

i ekonomicznej.

2. Materiał nauczania

Rola, zadania i miejsce oceny jakości żywności w przetwórstwie
spożywczym.
Aspekty jakości żywności.
Ocena sensoryczna żywności.
Przeprowadzanie ocen sensorycznych.

Metody oceny sensorycznej jakości surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych w przetwórstwie żywności.
Ocena konsumencka jakości żywności.
Systemy produkcji żywności o gwarantowanej jakości podstawą kontroli
produkcji żywności.

Generalne sterowanie jakością (Total Quality Management-TQM),
Normy ISO (Internacjonal Organization for Standaryzation –
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna) 9001 –9003 oraz 8402,
System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard
Analysis Critical Control Points – HACCP)
Punkty krytyczne niszczenia jakości żywności: agrotechniczne,
mechaniczne, termiczne.
Sposoby poprawy jakości żywności.
Prawna ochrona jakości zdrowotnej żywności.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony

środowiska obowiązujących w pracowni analizy żywności.

• Rozróżnianie sprzętu laboratoryjnego.

• Mycie szkła laboratoryjnego.

• Ocenianie własnego progu wrażliwości i pamięci sensorycznej.

• Pobieranie próbek surowców stałych, sypkich i zwartych oraz

surowców płynnych do badań laboratoryjnych.

• Ocenianie sensoryczne różnymi metodami jakości surowców,

dodatków do żywności, półproduktów, wyrobów gotowych.

• Ocenianie, na podstawie wyników badań chemicznych, jakości

wybranych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

• Interpretowanie wyników analiz chemicznych surowców, dodatków do

żywności, półproduktów i wyrobów gotowych.

• Określanie jakości żywności na podstawie oceny konsumentów.

• Projektowanie zintegrowanego systemu produkcji produktu

o gwarantowanej jakości.

4. Środki dydaktyczne

Plansze przedstawiające: wyposażenie pomieszczeń laboratorium analiz
sensorycznych żywności, model powstawania wrażeń sensorycznych,
proces poznawania oceny wrażeń smakowo – zapachowych,
zintegrowany proces produkcji żywności o gwarantowanej jakości,
metody analizy sensorycznej.
Dziennik laboratoryjny analiz chemicznych.
Normy (ISO 8402,9001-9003,PN-EN badań oceny jakości artykułów
spożywczych, dodatków i materiałów używanych w produkcji żywności).

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Treści programowe jednostki modułowej są ściśle powiązane

z tematyką programów jednostek 321[09].O1.03 i 321[09].O1.05.
Podczas realizacji programu jednostki należy zwracać uwagę na

kształtowanie umiejętności organoleptycznego oceniania surowców,
dodatków stosowanych w produkcji żywności oraz wyrobów gotowych
przemysłu spożywczego.

Wskazane jest stosowanie metody wykładu wprowadzającego,

dyskusji dydaktycznej i ćwiczeń praktycznych.

W trakcie realizacji ćwiczeń należy zwracać uwagę na:

− rozpoznawanie jakości surowców stosowanych w przetwórstwie

żywności,

− określanie jakości produkowanych wyrobów,

− ocenę jakości opakowań.

Ćwiczenia powinny odbywać się w grupach 15 osobowych

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Osiągnięcia uczniów mogą być oceniane na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Podczas kontroli i oceny osiągnięć ucznia należy zwracać uwagę na:

− organoleptyczną ocenę żywności,

− ocenianie jakości żywności na podstawie wyników analiz

sensorycznych i chemicznych,

− posługiwanie się normami,

− poprawność stosowanej terminologii.

Kryteria oceny wypowiedzi ustnych to: poprawność merytoryczna,

stopień wykorzystania wiadomości i umiejętności w rozwiązywaniu
problemów, sposób prezentowania wyników.

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej zgodnie
z określonymi kryteriami.

Jednostka modułowa 321[09].O1.07

Analizowanie podstawowych działań w produkcji
i przetwórstwie żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− wyjaśnić podstawowe pojęcia technologii przetwórstwa,

− określić elementy procesu produkcyjnego,

− scharakteryzować poszczególne operacje i procesy jednostkowe

procesu technologicznego,

− określić cel prowadzenia operacji i procesów w procesie

technologicznym produkcji żywności,

− wskazać możliwości wykorzystania poszczególnych operacji

i procesów jednostkowych w wybranych technologiach przetwórstwa
surowców roślinnych i zwierzęcych,

− określić metody przedłużania trwałości surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych,

− wyjaśnić wpływ procesów produkcji na trwałość, cechy

organoleptyczne, przydatność technologiczną i wartość odżywczą
produktów spożywczych,

− posłużyć się dokumentacją techniczno – technologiczną stosowaną

w zakładach przetwórstwa spożywczego,

− porównać ceny rynkowe surowców z cenami wyrobów przetwórstwa

spożywczego,

− wskazać zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania zasad

bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie produkcji żywności,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas produkcji żywności,

− przewidzieć zagrożenia dla środowiska wynikające z przetwarzania

i utrwalania żywności,

− skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej

i ekonomicznej.

2. Materiał nauczania

Podstawowe pojęcia z zakresu produkcji i przetwarzania żywności.
Operacja jednostkowa i proces jednostkowy jako elementy
podstawowego cyklu produkcyjnego.
Fizyczna i fizykochemiczna istota procesu przetwarzania surowców
w produkty.
Przenoszenie pędu, energii i masy pod wpływem operacji i procesów
jednostkowych,

Rodzaje operacji i procesów jednostkowych w produkcji i przetwórstwie
spożywczym.
Rodzaje operacji i procesów mechanicznych.
Operacje termiczne.
Grzejnictwo elektryczne i promieniowanie podczerwone w przetwarzaniu
żywności.
Operacje dyfuzyjne.
Operacje i procesy fizykochemiczne.
Operacje jednostkowe dynamiczne, cieplne, dyfuzyjne w przetwórstwie
żywności.
Procesy i operacje jednostkowe w technologii żywności.
Procesy i operacje konserwowania żywności.

3. Ćwiczenia

• Charakteryzowanie operacji i procesów jednostkowych:
mechanicznych, termicznych, dyfuzyjnych, fizykochemicznych,

chemicznych, biotechnicznych stosowanych w produkcji rolniczo –
spożywczej.

• Określanie wpływu sortowania, czyszczenia i rozdrabniania

na jakość i wartość odżywczą surowców.

• Ocenianie wpływu różnych operacji termicznych plusowych

na surowce rolnicze i wyroby spożywcze.

• Analizowanie przebiegu wybranej operacji dyfuzji.

• Sporządzanie nienasyconego, nasyconego i przesyconego roztworu

cukru i jego krystalizacja.

• Analizowanie informacji dotyczących zastosowania emulgatorów

w produkcji żywności, umieszczonych na opakowaniach.

• Określanie wpływu aglomeracji na rozpuszczalność surowca

na przykładzie mleka w proszku i mleka instant.

• Porównywanie gładkości kisielu mlecznego gotowanego z mleka,

mąki pszennej lub kukurydzianej z kisielem sporządzonym z mleka
i koncentratu kisielu.

• Odczytywanie długości okresu przydatności do spożycia przetworów

utrwalanych termicznie.

• Określanie zastosowania enzymów w produkcji rolniczo – spożywczej

na podstawie katalogów firm i przeglądu miesięczników.

• Obserwowanie trwałości soku wiśniowego surowego,

pasteryzowanego, utrwalonego cukrem.

4. Środki dydaktyczne

Filmy dotyczące: sortowania, przesiewania i rozdrabniania surowców;
operacji i procesów cieplnych; sposobów nadawania kształtu surowcom,

półproduktom i produktom przemysłu spożywczego; aglomeracji

w przemyśle spożywczym; fermentacji; produkcji cukru.
Tabele obrazujące: operacje i procesy w przemyśle spożywczym ; czas
przechowywania różnych artykułów żywnościowych.
Prospekty reklamowe firm produkujących maszyny i urządzenia
do przeprowadzania operacji w przemyśle spożywczym.
Prospekty firm produkujących artykuły żywnościowe.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Rozpoczynając realizację programu jednostki modułowej należy

nawiązać do wiedzy nabytej we wcześniejszym etapie kształcenia
z zakresu fizyki i chemii.

Wskazane jest zastosowanie następujących metod nauczania:

wykładu wprowadzającego, dyskusji dydaktycznej, ćwiczeń
praktycznych.

W procesie dydaktycznym należy zwrócić uwagę na przyczyny i skutki

zmian fizykochemicznych zachodzących w surowcach podczas procesu
technologicznego.

Ćwiczenia powinny odbywać się w 15 osobowych grupach. Wskazane

jest indywidualne wykonywanie ćwiczeń i praca w zespołach.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.
Osiągnięcia edukacyjne uczniów można oceniać na podstawie
sprawdzianów ustnych i pisemnych testów osiągnięć szkolnych.

W trakcie obserwacji i oceny pracy ucznia podczas wykonywania

ćwiczeń należy zwracać uwagę na poprawne stosowanie terminologii
oraz rozróżnianie operacji i procesów jednostkowych.

Istotnym elementem w ocenianiu bieżącym jest obserwacja

wykonywanych ćwiczeń. W ćwiczeniach indywidualnych należy zwracać
uwagę na planowanie, samodzielność wykonania zadania i stopień
realizacji zamierzonych celów. W ćwiczeniach realizowanych

w grupach ważne jest zaangażowanie ucznia w pracę zespołową .

W ocenianiu sumatywnym wskazane jest określenie poziomu

wiadomości i umiejętności oraz jakości wykonania zadań praktycznych
przez zastosowanie testów osiągnięć szkolnych oraz testów
praktycznych. Proces sprawdzania i oceniania ma na celu określenie
poziomu zastosowania wiadomości i umiejętności w sytuacjach
typowych i nowych dla ucznia.

Jednostka modułowa 321[09].O1.08
Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa
spożywczego

1.Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić kierunki rozwoju i specyfikę przetwórstwa spożywczego,

− scharakteryzować systemy struktury organizacyjnej przedsiębiorstw,

− przedstawić strukturę procesu produkcyjnego przetwórstwa żywności,

− scharakteryzować formy i zasady organizacji procesów produkcyjnych

w przemyśle spożywczym,

− zorganizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa

spożywczego zgodnie z wymaganiami ergonomii, przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciw pożarowej,

− obliczyć zdolność produkcyjną, pracochłonność

i wydajność pracy w przemyśle spożywczym,

− zaplanować kontrolę jakości produkcji,

− dobrać maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle spożywczym,

− scharakteryzować instalacje: elektryczną, wodno-kanalizacyjną,

gazową i cieplną w zakładzie przemysłu spożywczego,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony

przeciwpożarowej podczas eksploatacji instalacji elektrycznej, wodno-
kanalizacyjnej, gazowej i cieplnej w przemyśle spożywczym,

− zastosować aparaturę kontrolno – pomiarową,

− określić skutki nieprawidłowego działania przyrządów kontrolno -

pomiarowych w przetwórstwie żywności,

− scharakteryzować układy automatycznego sterowania procesami

w przemyśle spożywczym,

− wykorzystać programy komputerowe do wspomagania procesu

produkcyjnego,

− zastosować programy komputerowe do planowania i kontrolowania

procesów produkcyjnych w przemyśle spożywczym

− posłużyć się dokumentacją produkcyjną i organizacyjną zakładu

przemysłu spożywczego.

2. Materiał nauczania

Przetwórstwo spożywcze.
Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa.
Struktura procesu produkcyjnego. Produkcja potokowa i niepotokowa.
Zasady organizowania procesu produkcyjnego.
Organizowanie wewnętrznej kontroli jakości produkcji w zakładzie
przetwórstwa spożywczego.
Zasady organizowania stanowiska pracy.
Dokumentacja produkcyjna i organizacyjna.
Zdolność produkcyjna, pracochłonność produkcji i wydajność pracy.
Klasyfikacja maszyn i urządzeń ogólnego zastosowania.
Instalacje w przemyśle spożywczym.
Urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i zatrzymywania
gazów.
Aparatura kontrolno-pomiarowa: budowa, działanie i zastosowanie
w przemyśle spożywczym.
Zasady wykonywania pomiarów parametrów technologicznych.
Rejestracja pomiaru parametrów i automatyczne sterowanie procesami
w przemyśle spożywczym.
Komputeryzacja w przemyśle spożywczym.
Rodzaje programów komputerowych do planowania organizacji zakładu
spożywczego.

3.Ćwiczenia

• Porównywanie specyfiki różnych branż przetwórstwa spożywczego.

• Planowanie struktury organizacyjnej zakładu przetwórstwa

spożywczego.

• Planowanie organizacji stanowiska pracy w zakładzie przetwórstwa

spożywczego.

• Planowanie wewnętrznej kontroli jakości produkcji w zakładzie

przetwórstwa spożywczego.

• Rozróżnianie maszyn i urządzeń ogólnego zastosowania.

• Analizowanie schematów instalacji w zakładach przetwórstwa

spożywczego.

• Analizowanie zagrożeń powodowanych złym stanem technicznym

instalacji.

• Dobieranie aparatury kontrolno – pomiarowej do pomiaru wielkości

fizycznych i warunków pomiaru.

• Odczytywanie analogowych i cyfrowych zapisów rejestracji pomiaru.

4.Środki dydaktyczne

Plansze i foliogramy przedstawiające schematy struktur organizacyjnych
przedsiębiorstw.
Schematy przebiegu procesu produkcyjnego w przetwórstwie
spożywczym, struktury i zakresu dokumentacji technologicznej,
produkcyjnej i organizacyjnej.
Schematy instalacji wodno - kanalizacyjnej, elektrycznej, gazowej
i cieplnej.
Schematy maszyn i urządzeń ogólnego zastosowania, aparatury
kontrolno – pomiarowej, czujników i przetworników.
Schemat układu automatycznej regulacji.
Dokumentacja technologiczna zakładu przemysłu spożywczego.
Dokumentacja techniczna dotycząca maszyn i urządzeń ogólnego
zastosowania, aparatury kontrolno – pomiarowej oraz instalacji

w zakładach przemysłu spożywczego. Instrukcje serwisowe.
Instrukcje eksploatacji aparatury kontrolno – pomiarowej oraz instalacji w
zakładach przemysłu spożywczego.
Programy komputerowe dotyczące organizacji zakładu przetwórstwa
spożywczego.
Przyrządy pomiarowe: manometry, termometry, rotametry, higrometry,
wagi i inne.
Analogowe i cyfrowe zapisy rejestratorów.
Filmy dydaktyczne na temat: instalacji w zakładach przemysłu
spożywczego; zagrożeń występujących podczas eksploatacji aparatury
kontrolno – pomiarowej w przemyśle spożywczym; maszyn i urządzeń
ogólnego zastosowania w przemyśle spożywczym; układów
automatycznej regulacji; organizowania stanowisk pracy w zakładzie
przemysłu spożywczego; krytycznych punktów kontroli jakości produkcji
w zakładach przemysłu spożywczego.
Teksty przewodnie oraz instrukcje do ćwiczeń.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści dotyczące organizacji

pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego. W trakcie realizacji
programu można stosować metodę wykładu informacyjnego, dyskusji
dydaktycznej i ćwiczeń praktycznych.

Podczas realizacji ćwiczeń należy zwrócić uwagę na:

− analizę struktury organizacyjnej zakładu,

− obliczanie zdolności produkcyjnej i wydajności pracy,

− analizę budowy i zasad działania maszyn i urządzeń,

− analizę zagrożeń wynikających z nieprawidłowej eksploatacji instalacji

i aparatury kontrolno – pomiarowej,

− posługiwanie się dokumentacją techniczno - technologiczną.

W zestawach dokumentacji technologicznej powinny znajdować się

normy i dokumenty dotyczące jakości: ISO 9000, HACCP , Polskie
Normy, instrukcje bezpieczeństwa, higieny pracy i produkcji.

Ćwiczenia należy prowadzić w grupach liczących do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia edukacyjne należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Proponuje się sprawdzanie osiągnięć uczniów wynikających

z realizacji kolejnych treści programowych: struktura organizacyjna
zakładu i procesu produkcyjnego; maszyny i urządzenia; instalacje;
aparatura kontrolno - pomiarowa, automatyzacja i komputeryzacja.

Obserwując prace ucznia podczas wykonywania ćwiczeń

i dokonując oceny należy zwracać uwagę na:
− strukturę organizacyjną zakładu przetwórstwa spożywczego.

− obliczanie zdolności produkcyjnej, pracochłonności i wydajności

pracy.

− rozpoznawanie i charakterystykę maszyn i urządzeń.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów dydaktycznych, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].O1.09

Zarządzanie przedsiębiorstwem

1. Szczegółowe cele kształcenia

Wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić cele i funkcje przedsiębiorstwa,

− scharakteryzować struktury organizacyjne przedsiębiorstwa,

− określić zalety i wady małych firm,

− zastosować przepisy prawa cywilnego i handlowego,

− przygotować dokumentację związaną z rozpoczęciem działalności

gospodarczej,

− zaprojektować obsługę handlową przedsiębiorstwa,

− określić potrzeby zaopatrzeniowe przedsiębiorstwa,

− zaplanować gospodarkę zapasami,

− dokonać wyboru dostawców,

− zdefiniować strategie przedsiębiorstwa,

− opracować strategie dla przedsiębiorstwa w zakresie obsługi

handlowej, wytwórczej oraz zaopatrzeniowej,

− zastosować zasady komunikowania się ze współpracownikami,

− poprowadzić negocjacje,

− określić role i funkcje kierownika przedsiębiorstwa,

− rozróżnić style pracy kierownika,

− ocenić stan i strukturę zatrudnienia,

− przygotować dokumenty związane z zatrudnieniem pracownika,

− przeprowadzić rozmowę kwalifikacyjną,

− określić bodźce motywujące do wykonywania zadań,

− określić cele i zadania rachunkowości,

− zastosować zasady rachunkowości,

− scharakteryzować majątek trwały i obrotowy,

− określić źródła pochodzenia majątku przedsiębiorstwa,

− scharakteryzować formy opodatkowania,

− zarejestrować przychody w ewidencji przychodów,

− dokonać ewidencji zakupów i sprzedaży w odpowiednich rejestrach,

− dokonać ewidencji przychodów i rozchodów w książce przychodów

i rozchodów,

− poprowadzić ewidencje dodatkowe,

− obliczyć dochód osiągany z działalności gospodarczej na podstawie

ewidencji rachunkowej,

− wypełnić deklaracje podatkowe w zależności od form opodatkowania,

− wyjaśnić istotę rachunkowości zarządczej,

− dokonać klasyfikacji kosztów,

− sporządzić rachunek kosztów stałych i zmiennych,

− obliczyć próg rentowności,

− ocenić potrzeby finansowe przedsiębiorstwa,

− określić źródła pozyskania środków finansowych,

− opracować wniosek kredytowy,

− sporządzić zestawienie przepływów pieniężnych.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja podmiotów gospodarczych.
Cele, funkcje i zadania przedsiębiorstwa.
Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa.
Procedura zakładania i prowadzenia działalności gospodarczej przez
osobę fizyczną.
Procedura zakładania i prowadzenie działalności gospodarczej spółek
rolniczo – spożywczych.
Małe firmy na rynku - cechy i zalety małych przedsiębiorstw.
Czynniki kształtujące działalność gospodarczą.
Rola rynku w działalności handlowej zaopatrzeniowej i produkcyjnej.
Organizacja zaopatrzenia. Potrzeby zaopatrzeniowe firmy, wybór
dostawców, gospodarka zapasami, kryteria i zasady wyboru dostawców.
Strategie przedsiębiorstwa - analiza SWOT.
Funkcje zarządzania przedsiębiorstwem.
Polityka kadrowa. Kształtowanie stosunków międzyludzkich.
Komunikacja werbalna i niewerbalna.
Negocjacje w biznesie.
Kontrola i motywowanie ludzi do pracy.
Wydajność pracy.
Strategie obsługi handlowej, wytwórczej oraz zaopatrzeniowej.
Style i funkcje pracy kierownika przedsiębiorstwa.
Podstawy rachunkowości. Majątek podmiotów gospodarczych i źródła
jego pochodzenia. Bilans majątkowy. Dowody księgowe. Uproszczone
formy rachunkowości w przedsiębiorstwach. Ewidencja przychodów.
Rejestr zakupów, sprzedaży. Podatkowa księga

przychodów

i rozchodów. Dochód z działalności. Podatek od towarów i usług.
Obowiązkowe dokumenty podatkowe. Istota rachunkowości zarządczej.
Koszty - pojęcie i klasyfikacja. Rachunek kosztów stałych i zmiennych.
Próg rentowności.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie słabych i mocnych stron różnych form prowadzenia

działalności gospodarczej.

• Sporządzanie dokumentacji związanej z rozpoczęciem

i prowadzeniem działalności gospodarczej.

• Opracowywanie umowy spółki cywilnej.

• Sporządzanie umowy handlowej.

• Prowadzenie ewidencji przychodów na podstawie dowodów

dokumentujących sprzedaż towarów, wyrobów i usług wg stawek
zryczałtowanego podatku dochodowego.

• Dokonywanie zapisów w „Rejestrze zakupów” oraz „Rejestrze

sprzedaży” obrazujących obroty miesięczne.

• Wypełnianie księgi przychodów i rozchodów –obroty miesięczne.

• Obliczanie należnego podatku VAT.

• Obliczanie przychodów, kosztów uzyskania przychodów oraz

dochodów na podstawie zapisów w księdze przychodów i rozchodów.

• Wypełnianie obowiązkowych dokumentów podatkowych.

• Sporządzanie wykazu majątkowego przedsiębiorstwa.

• Sporządzenie analizy SWOT dla wybranego przedsiębiorstwa.

• Wypełnienie wniosku kredytowego.

• Obliczanie kosztów obsługi kredytu.

• Sporządzenie planu przepływów pieniężnych wybranego

przedsiębiorstwa.

• Prowadzenie rozmowy kwalifikacyjnej.

• Stosowanie technik komunikacji werbalnej i niewerbalnej.

4. Środki dydaktyczne

Wybrane akty prawne.
Rejestry sprzedaży.
Książka przychodów i rozchodów.
Książka wpłat i wypłat.
Druki lub kserokopie druków związanych z prowadzeniem rozliczeń
podatkowych.
Oferty kredytowe banków.
Druki lub kserokopie druków związanych z ewidencją działalności
gospodarczej.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące zarządzania

przedsiębiorstwem. Uzyskane wiadomości i umiejętności pozwalają na
aktywne uczestnictwo w życiu gospodarczym.

W procesie dydaktycznym można stosować metody nauczania:

sytuacyjną, projektów, dyskusji dydaktycznej, ćwiczeń praktycznych.

Metoda sytuacyjna polega na rozwiązywaniu problemów za pomocą

specjalnie opracowanego opisu sytuacji, mającego cechy
autentyczności. Metodę tę można zastosować podczas kształtowania
umiejętności prowadzenia rozmowy kwalifikacyjnej.

Metodę projektów można zastosować do realizacji projektów

dotyczących konstruowania strategii przedsiębiorstwa oraz biznesplanu
określonego przedsięwzięcia.

Metodę dyskusji dydaktycznej można wykorzystać do kształtowania

umiejętności wyboru formy prawnej prowadzenia działalności
gospodarczej.

Metoda ćwiczeń praktycznych powinna być stosowana do

kształtowania umiejętności związanych z prowadzeniem działalności
gospodarczej.
Wskazane jest prowadzenie ćwiczeń w grupach liczących do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Należy zastosować metody pomiaru osiągnięć ucznia odpowiednie do

realizowanych treści programowych.

Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna aktywizować i mobilizować

do pracy zarówno ucznia, jak i nauczyciela.

W trakcie obserwacji i oceny pracy ucznia podczas wykonywania

ćwiczeń należy zwracać uwagę na:

– sporządzanie dokumentacji związanej z podejmowaniem

i prowadzeniem działalności gospodarczej,

− opracowywanie strategii przedsiębiorstwa dotyczącej obsługi

handlowej, wytwórczej oraz zaopatrzeniowej,

− obliczanie przychodów, kosztów uzyskania przychodów i dochodów,

− wypełnianie dokumentów podatkowych.

W ocenie realizacji ćwiczeń należy uwzględnić: staranność,

dokładność, poprawność oraz czas wykonania. Kontrolę wykonania
ćwiczeń należy prowadzić w trakcie i po ich realizacji.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki testów

osiągnięć szkolnych, sprawdzianów, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].O1.10

Prowadzenie działalności marketingowej związanej
z produkcją i przetwórstwem żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić kategorie ekonomiczne związane z marketingiem,

− scharakteryzować czynniki kształtujące podaż surowców i artykułów

żywnościowych,

− scharakteryzować czynniki kształtujące popyt artykułów

żywnościowych,

− określić wpływ otoczenia na decyzje marketingowe przedsiębiorstwa,

− dokonać analizy szans i zagrożeń rozwoju przedsiębiorstwa,

− określić kryteria segmentacji rynku dla wybranego produktu,

− określić cechy rynku dóbr konsumpcyjnych i zaopatrzeniowych,

− rozróżnić zakres i typy badań marketingowych,

− określić znaczenie informacji dotyczącej rynku rolnego i zachowań

konsumenta żywności,

− dokonać prognozy rynkowej dotyczącej popytu, podaży i ceny

żywności,

− scharakteryzować marketing mix,

− określić strukturę marketingową produktu żywnościowego,

− scharakteryzować strategie marketingową produktu spożywczego

w poszczególnych fazach jego życia,

− scharakteryzować proces wprowadzenia produktu spożywczego

na rynek,

− scharakteryzować proces powstawania nowego produktu

żywnościowego,

− zaprojektować opakowania dla produktów spożywczych,

− określić znaczenie marki w strategii sprzedaży produktu

spożywczego,

− wyjaśnić strategię kształtowania cen,

− rozróżnić narzędzia stosowane w kształtowaniu cen produktów

spożywczych,

− obliczyć cenę produktu żywnościowego,

− przeprowadzić negocjacje cenowe,

− rozróżnić kanały dystrybucyjne stosowane w rynku rolniczo –

spożywczym,

− określić rolę hurtu i detalu w różnych sektorach agrobiznesu,

− określić związek potrzeb człowieka z działalnością gospodarczą,

− scharakteryzować czynniki decydujące o wyborze kanałów dystrybucji

produktów rolnych i spożywczych,

− zaprojektować kanał dystrybucyjny dla produktu spożywczego,

− rozróżnić rodzaje komunikacji marketingowej,

− scharakteryzować instrumenty marketingowe związane z aktywizacją

sprzedaży artykułów spożywczych,

− wyjaśnić znaczenie informowania, przypominania i perswazji

w działalności marketingowej,

− zaprojektować działania promocyjne dla artykułów spożywczych,

− zaprojektować działania wspierające rozwój przedsiębiorstwa

działającego w sferze agrobiznesu.

2. Materiał nauczania

Związek działalności gospodarczej z potrzebami człowieka.
Popyt, podaż, cena, wymiana, transakcja, elastyczność cenowa
i dochodowa popytu, równowaga rynkowa, cena równowagi rynkowej.
Ewolucja marketingu: orientacja produkcyjna, orientacja produktu,
orientacja sprzedażowa, i marketingowa.
Marketing globalny i społeczny.
Czynniki kształtujące podaż i popyt surowców i artykułów spożywczych.
Analiza szans i zagrożeń rozwoju przedsiębiorstwa rolniczego
i spożywczego.
Wybór rynku docelowego, kryteria segmentacji rynku dla wybranego
produktu spożywczego.
Rynki dóbr konsumpcyjnych i zaopatrzeniowych w przemyśle
spożywczym.
Zakres, typy i program badań marketingowych rynku rolniczego
i spożywczego.
Wybrane metody badań marketingowych.
Elementy marketingu mix. Struktura marketingowa produktu
spożywczego.
Produkt spożywczy – cechy, cykl życia produktu spożywczego,
powstawanie i wprowadzanie nowego produktu spożywczego,
opakowanie, oznaczenie produktu spożywczego.
Marka produktu, przedsiębiorstwa spożywczego i rolniczego.
Dystrybucja produktów rolnych i spożywczych: funkcje, rodzaje kanałów,
zasady budowy kanałów dystrybucyjnych.
Działania związane z promocją przedsiębiorstw rolniczo - spożywczych.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie zmian popytu na wybrane artykuły spożywcze.

• Pozyskiwanie informacji dotyczących wielkości popytu i podaży

produktów rolnych i żywnościowych

• Analizowanie podaży artykułów do produkcji żywności oraz artykułów

spożywczych.

• Analizowanie szans i zagrożeń rozwoju przedsiębiorstwa rolniczego

i spożywczego.

• Badanie popytu i podaży artykułów rolnych i spożywczych za pomocą

opracowanej ankiety.

• Przeprowadzenie badań marketingowych metodą

wywiadu

i obserwacji.

• Ocenianie opakowań produktów spożywczych.

• Analizowanie zmian ceny wybranego produktu rolnego

i spożywczego.

• Prowadzenie negocjacji cenowych.

• Projektowanie kanału dystrybucyjnego dla wybranego produktu

spożywczego.

• Ocenianie reklam wybranych produktów spożywczych

zamieszczonych w mediach.

• Przygotowywanie akcji promocyjnej wybranego produktu

spożywczego.

4. Środki dydaktyczne

Filmy dydaktyczne wydane w ramach pomocy FAPA.
Foliogramy.
Prospekty.
Gadżety reklamowe.
Opakowania produktów spożywczych.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące działalności

marketingowej związanej z produkcją i przetwórstwem żywności.

W procesie realizacji programu jednostki można zastosować metody

nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, sytuacyjną,
projektów i ćwiczeń praktycznych.

W trakcie realizacji programu należy zwrócić uwagę na:

− metody kształtowania cen,

− narzędzia reklamy i typy kanałów dystrybucyjnych,

− projektowanie strategii cenowej oraz dystrybucyjnej produktu,

− analizę zmian zachodzących na rynku,

− projektowanie akcji promocyjnej produktu lub przedsiębiorstwa

spożywczego.
Należy również organizować wycieczki do przedsiębiorstw

znajdujących się w regionie, na wystawy, targi produktów spożywczych
i opakowań.

Uczniowie powinni korzystać z roczników statystycznych i aktualnych

materiałów dotyczących marketingu produktów rolnych i spożywczych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia edukacyjne należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Należy stosować metody pomiaru osiągnięć ucznia odpowiednio do

treści programowych. Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna
aktywizować i mobilizować do pracy zarówno ucznia, jak i nauczyciela.

Umiejętności praktyczne można sprawdzać przez obserwację pracy

uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów należy

zwracać uwagę na:
− stosowanie terminologii ekonomicznej,

− interpretację pojęć dotyczących marketingu,

− prowadzenie badań marketingowych,

−

wykorzystywanie informacji dotyczących popytu i podaży produktów
rolnych i żywnościowych

− prowadzenie negocjacji cenowych.

Kontrolę wykonania ćwiczeń należy prowadzić w trakcie i po ich

realizacji.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

Moduł 321[09].Z1
Maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle
spożywczym

1.Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− posługiwać się Dokumentacją Techniczno – Ruchową maszyn

i urządzeń,

− charakteryzować maszyny i urządzenia ogólnego zastosowania,

− stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń elektrycznych,

− stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki

mechanicznej,

− stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki

termicznej,

− stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń do procesów

dyfuzyjnych, fizykochemicznych i biochemicznych oraz środków
transportu w przemyśle spożywczym,

− dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych

przemysłu spożywczego,

− projektować zestawienia maszyn i urządzeń w linie do produkcji

ciągłej w przemyśle spożywczym,

− dokonywać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych

w przemyśle spożywczym,

− określać zasady organizacji stanowisk pracy zgodnie

z wymaganiami ergonomii,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

− korzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol

jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[09].Z1.01

Eksploatowanie maszyn i urządzeń elektrycznych

321[09].Z1.02

Eksploatowanie maszyn i urządzeń ogólnego
zastosowania

321[09].Z1.03 Wykorzystywanie

środków transportu w przemyśle

spożywczym 12

321[09].Z1.04

Eksploatowanie maszyn i urządzeń do obróbki
mechanicznej

321[09].Z1.05

Eksploatowanie maszyn i urządzeń do obróbki
termicznej

321[09].Z1.06

Eksploatowanie maszyn i urządzeń stosowanych
w procesach dyfuzyjnych, fizykochemicznych
i biotechnicznych

Razem

183

4. Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z1.

Maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle spożywczym

321[09].Z1.01

Eksploatowanie maszyn i urządzeń elektrycznych

321[09].Z1.02

Eksploatowanie maszyn i urządzeń ogólnego

zastosowania

321[09].Z1.04

Eksploatowanie maszyn

i urządzeń do obróbki

mechanicznej

321[09].Z1.05

Eksploatowanie maszyn

i urządzeń do obróbki

termicznej

321[09].Z1.03

Wykorzystywanie środków

transportu

w przemyśle spożywczym

321[09].Z1.06

Eksploatowanie maszyn i urządzeń stosowanych w procesach dyfuzyjnych,

fizykochemicznych i biotechnicznych

4. Literatura

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska. WSIP,
Warszawa 1998
Augustyniak K., Augustyniak W.: Elektryczność wokół nas. WKiŁ,
Warszawa 1994
Bielejec J.: Rolniczy transport dziś i jutro. IBMER, Warszawa 1996
Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP,
Warszawa 1993
Chwiej M.: Przemysł rolno-spożywczy – urządzenia. PWN ,
Warszawa 1984.
Chwiej M.: Maszynoznawstwo ogólne. PWN, Warszawa 1983
Dąbrowski A.: Aparatura i urządzenia w przemyśle spożywczym. WSIP,
Warszawa 1994
Dłużewski M. red.: Zarys projektowania zakładów przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1987
Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT, Warszawa 1978
Frańczak S.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie
owocowo – warzywnym. WSIP 1990
Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. WSIP,
Warszawa 1999
Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSIP,
Warszawa 1999
Jastrzębski W. :Technologia chłodnicza żywności. WSiP,
Warszawa 1991
Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim.
WSiP, Warszawa 1978
Jurga R.: Przetwórstwo zbożowe. WSiP, Warszawa 1994
Kordowicz – Sot A.: Automatyka i robotyka. Elementy aparatury
kontrolno – pomiarowej .WSiP, Warszawa 1999
Kordowicz – Sot A.: Automatyka i robotyka. Układy regulacji
automatycznej. WSiP, Warszawa 1999
Leszczyński H.: Aparatura i urządzenia chłodnicze. WSiP,
Warszawa 1990
Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1990
Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle
mięsnym. WSIP, Warszawa 1994
Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. WSIP,
Warszawa 1994
Maszyny i urządzenia dla przemysłu spożywczego. Katalog. Wema,
Warszawa 19994
Mindur L.: Nowoczesne technologie transportowe. Wyd. WSI,
Radom 1996

Mrożewski S., Chwiej M.: Urządzenia i aparaty w przemyśle owocowo-
warzywnym. WNT, Warszawa 1969
Musiał E.: Instalacje i urządzenia elektroenergetyczne. WSIP,
Warszawa 1999
Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. WSiP, Warszawa 1993
Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo.
WSIP, Warszawa 1998
Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999
Pochopień B.: Automatyzacja procesów przemysłowych. WSiP,
Warszawa 1993
Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1990

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

Jednostka modułowa 321[09].Z1.01
Eksploatowanie maszyn i urządzeń elektrycznych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić maszyny i urządzenia elektryczne stosowane w przemyśle

spożywczym,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń elektrycznych,

− określić przeznaczenie maszyn i urządzeń elektrycznych,

− obsłużyć maszyny i urządzenia elektryczne przemysłu spożywczego,

− dokonać pomiaru wielkości elektrycznych za pomocą odpowiednich

przyrządów pomiarowych,

− rozpoznać zagrożenia związane z eksploatacją maszyn i urządzeń

elektrycznych w przemyśle spożywczym,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej podczas obsługi maszyn i urządzeń elektrycznych,

− zastosować zasady udzielania pierwszej pomocy osobie porażonej

prądem elektrycznym,

− skorzystać z instrukcji serwisowych i dokumentacji technicznej

dotyczącej eksploatacji maszyn i urządzeń elektrycznych w przemyśle
spożywczym.

2. Materiał nauczania

Rodzaje maszyn i urządzeń elektrycznych stosowanych w przemyśle
spożywczym.
Budowa i zasada działania silników i prądnic.
Budowa i zasada działania przyrządów do pomiaru wielkości
elektrycznych: próbników, amperomierzy, omomierzy, woltomierzy.
Zastosowanie w przemyśle spożywczym

transformatorów

i elektromagnesów.
Oddziaływanie prądu elektrycznego na organizm człowieka.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń
elektrycznych.
Udzielanie pierwszej pomocy osobie porażonej prądem elektrycznym.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie schematów obwodów elektrycznych.

• Analizowanie budowy i zasady działania silnika elektrycznego.

• Analizowanie budowy i zasady działania przyrządów do pomiaru

wielkości elektrycznych.

• Obsługiwanie określonych maszyn i urządzeń elektrycznych

przemysłu spożywczego.

• Mierzenie parametrów maszyn i urządzeń elektrycznych w oparciu

o dokumentację techniczno - ruchową.

• Analizowanie instrukcji obsługi wybranych urządzeń elektrycznych ze

szczególnym uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy.

4. Środki dydaktyczne

Modele prądnicy i silników elektrycznych.
Przyrządy pomiarowe.
Katalogi maszyn i urządzeń elektrycznych.
Dokumentacja Techniczno – Ruchowa dotycząca eksploatacji maszyn
i urządzeń elektrycznych w przemyśle spożywczym.
Plansze i foliogramy przedstawiające schematy obwodów elektrycznych,
budowę maszyn i urządzeń elektrycznych oraz przyrządów do pomiarów
wielkości elektrycznych.
Filmy dydaktyczne na temat budowy i działania maszyn i urządzeń
elektrycznych, ich bezpiecznej eksploatacji i zastosowania w przemyśle
spożywczym.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące eksploatacji

maszyn i urządzeń.

W trakcie realizacji programu jednostki należy wykorzystywać wiedzę

uczniów dotyczącą prądu stałego i przemiennego, pomiaru wielkości
elektrycznych, podstaw elektrotermii. Należy również wykorzystywać
umiejętności ukształtowane w wyniku realizacji programów jednostek
modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie metod

nauczania: pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, ćwiczeń
praktycznych.

W trakcie zajęć należy zwracać uwagę na:

− korzystanie z dokumentacji techniczno – technologicznej,

− określanie budowy oraz zasad działania maszyn i urządzeń

elektrycznych, przyrządów pomiarowych.

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy

dotyczących eksploatacji maszyn i urządzeń elektrycznych,

− dokonywanie pomiarów wielkości elektrycznych.

Ćwiczenia powinny być wykonywane w odpowiednio wyposażonej

pracowni w grupie liczącej do15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych

ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć. W trakcie obserwacji i oceny
pracy ucznia podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na:
− określanie zastosowania maszyn i urządzeń elektrycznych,

− eksploatację maszyn i urządzeń elektrycznych,

− dokonywanie pomiarów wielkości elektrycznych za pomocą

przyrządów pomiarowych,

− rozpoznawanie zagrożeń związanych z eksploatacją maszyn

i urządzeń elektrycznych.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].Z1.02
Eksploatowanie maszyn i urządzeń ogólnego
zastosowania

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dokonać klasyfikacji maszyn ogólnego zastosowania

wykorzystywanych w przemyśle spożywczym,

− określić budowę i zasadę działania maszyn ogólnego zastosowania,

− określić parametry pracy maszyn ogólnego zastosowania,

− obsłużyć maszyny i urządzenia ogólnego zastosowania w przemyśle

spożywczym,

− określić wymagania dotyczące instalacji rurociągów w zakładach

przemysłu spożywczego,

− rozróżnić sposoby chłodzenia i czynniki chłodnicze stosowane

w przemyśle spożywczym,

− scharakteryzować typy zamrażarek,

− dobrać maszyny ogólnego zastosowania do procesów produkcji,

− skorzystać z instrukcji serwisowych i Dokumentacji Techniczno -

Ruchowej dotyczącej eksploatacji maszyn ogólnego zastosowania,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi

maszyn ogólnego zastosowania.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja maszyn ogólnego zastosowania: pompy, sprężarki,
urządzenia chłodnicze, maszyny cieplne, wytwornice pary.
Budowa, zasada działania i zastosowanie pomp, sprężarek, maszyn
cieplnych, wytwornic pary, urządzeń chłodniczych i silników spalinowych.
Obsługa maszyn ogólnego zastosowania w przemyśle spożywczym.
Dynamika płynów.
Rurociągi.
Czynniki chłodnicze stosowane w chłodzeniu i zamrażaniu żywności -
sposoby chłodzenia.
Urządzenia do zamrażania

żywności: zamrażarki tunelowe,

fluidyzacyjne, kontaktowe oraz do zamrażania w ciekłym azocie.

3. Ćwiczenia

• Rozróżnianie maszyn ogólnego zastosowania.

• Rysowanie schematów rurociągów i maszyn przepływowych.

• Analizowanie budowy i zasady działania pomp i sprężarek.

• Analizowanie parametrów użytkowych i porównywanie przydatności

eksploatacyjnej pomp.

• Analizowanie tablic temperatur przechowywania produktów

spożywczych i zakresu temperatur dla różnych czynników
chłodniczych.

4. Środki dydaktyczne

Katalogi, prospekty, instrukcje serwisowe.
Dokumentacja Techniczno – Ruchowa maszyn ogólnego zastosowania.
Plansze i foliogramy przedstawiające: tabele parametrów związanych
z dynamiką płynów;
Wykresy obiegów termodynamicznych silnika spalinowego i sprężarki;
Schematy budowy maszyn ogólnego zastosowania.
Modele i elementy rurociągów. Maszyny ogólnego zastosowania
wyłączone z ruchu.
Filmy dydaktyczne przedstawiające: działanie i zastosowanie pomp
w przemyśle spożywczym; nowoczesne przemysłowe kotły parowe;
urządzenia chłodnicze w przemyśle spożywczym; linie ciągłe do
zamrażania żywności.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje zagadnienia dotyczące

eksploatacji maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym.

Podczas realizacji programu należy wykorzystywać wiedzę uczniów

z zakresu dynamiki płynów i termodynamiki uzyskaną na lekcjach fizyki.
Należy również wykorzystywać wiadomości i umiejętności ucznia
ukształtowane w wyniku realizacji programów jednostek modułowych:
321[09].O1.02, 321[09].O1.08.

W procesie dydaktycznym należy stosować metody nauczania:

pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, ćwiczeń praktycznych.

Uczniowie powinni realizować zadania dotyczące pracy pomp

i sprężarek, wykonywać szkice i rysunki obrazujące zasadę działania
maszyn i urządzeń, doskonalić umiejętności posługiwania się
dokumentacją techniczno – technologiczną.

W trakcie realizacji ćwiczeń konieczne jest przestrzeganie przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczących eksploatacji maszyn

i urządzeń.

Ćwiczenia powinny być realizowane w grupie liczącej do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych. Umiejętności
praktyczne mogą być sprawdzane i oceniane na podstawie obserwacji
pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwując pracy ucznia w trakcie wykonywania ćwiczeń

należy zwracać uwagę na:
− prawidłową eksploatację maszyn i urządzeń,

− dobór maszyn do procesów technologicznych.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonywania
ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].Z1.03
Wykorzystywanie środków transportu w przemyśle
spożywczym

1.Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− sklasyfikować środki transportu stosowane w przemyśle spożywczym,

− określić

środki dalekiego zasięgu przeznaczone

do transportu żywności,

− scharakteryzować budowę i zasadę działania przenośników, dźwignic

i wózków,

− dobrać środki transportu dla surowców, półproduktów i produktów,

− obsłużyć środki transportu wykorzystywane w przemyśle

spożywczym,

− skorzystać z instrukcji serwisowych i Dokumentacji Techniczno -

Ruchowej dotyczącej eksploatacji środków transportu,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy

podczas obsługi środków transportu.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja środków transportu.
Zastosowanie wybranych środków transportu dalekiego zasięgu.
Budowa i zastosowanie środków transportu wewnętrznego -przenośniki,
dźwignice, wózki. Jednostki ładunkowe i pomocniczy sprzęt
transportowy.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące eksploatacji środków
transportu.
Obsługa środków transportu wykorzystywanych w przemyśle
spożywczym.
Bezpieczeństwo obsługi środków transportu wewnętrznego.

3. Ćwiczenia

• Rozróżnianie środków transportu.

• Analizowanie budowy i zasady działania przenośników i dźwignic.

• Określanie sposobów przemieszczania surowców, półproduktów

i produktów w przemyśle spożywczym.

• Zapobieganie zagrożeniom występującym podczas obsługi środków

transportu.

• Korzystanie z norm dotyczących koordynacji wymiarowej środków

transportu opakowań.

4. Środki dydaktyczne

Katalogi, prospekty, instrukcje serwisowe.
Dokumentacja Techniczno – Ruchowa dotycząca środków transportu,
palet i kontenerów.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę i działanie środków
transportu dalekiego zasięgu, środków transportu wewnętrznego,
budowę i normalizację palet.
Filmy dydaktyczne dotyczące sposobów przemieszczania środków
żywnościowych w przemyśle spożywczym; budowy i eksploatacji
środków transportu wewnętrznego; środków ochrony osobistej
i zbiorowej stosowanych podczas prac transportowych.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje zagadnienia dotyczące

zastosowania środków transportu w przemyśle spożywczym.

Podczas realizacji programu należy wykorzystywać wiadomości

i umiejętności uczniów nabyte w trakcie realizacji programu jednostek
modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie metod

nauczania: wykładu wprowadzającego, pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń
praktycznych.

Poznając budowę i zasadę działania środków transportu, uczeń

powinien korzystać z katalogów i dokumentacji technicznej.

W trakcie realizacji programu należy zwracać uwagę na:

− planowanie sposobów przemieszczania surowców, półproduktów

i produktów,

− eksploatację środków transportu,

− warunki transportu żywności,

− zagrożenia związane z transportem,

− korzystanie z dokumentacji techniczno – technologicznej.

Ćwiczenia powinny być wykonywane w pracowni w grupach

do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Umiejętności praktyczne mogą być sprawdzane i oceniane na

podstawie obserwacji pracy w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie wykonywania ćwiczeń

należy zwracać uwagę na:
− dobieranie środków transportu do przewożenia określonych

surowców, produktów i półproduktów,

− obsługiwanie środków transportu,

− stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi

środków transportu.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów i testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].Z1.04
Eksploatowanie maszyn i urządzeń
do obróbki mechanicznej

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle spożywczym

do obróbki mechanicznej,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do czyszczenia

i mycia surowców oraz opakowań,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do

rozdrabniania, rozdzielania, mieszania, dozowania, formowania,
pakowania i konfekcjonowania żywności,

− dobrać maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej w przemyśle

spożywczym,

− obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane do obróbki mechanicznej,

− zastosować wymagania ergonomii, zasady bezpieczeństwa i higieny

pracy, oraz ochrony przeciwpożarowej podczas obsługi maszyn
i urządzeń do obróbki mechanicznej,

− skorzystać z instrukcji serwisowych i dokumentacji technicznej

dotyczącej eksploatacji maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej
w przemyśle spożywczym.

2. Materiał nauczania

Rodzaje maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej stosowanych
w przemyśle spożywczym.
Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń do mycia i oczyszczania
surowców oraz mycia opakowań i pomieszczeń.
Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń do rozdrabniania.
Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń do mechanicznego
rozdzielania materiałów .
Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń do mieszania, pakowania
i konfekcjonowania żywności.
Wykorzystanie maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej w procesach
technologicznych w przemyśle spożywczym.
Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym.
Linie technologiczne do produkcji ciągłej z wykorzystaniem maszyn
do obróbki mechanicznej.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej
w zakładach przemysłu spożywczego.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej

w przemyśle spożywczym.

• Określanie budowy i wyjaśnianie zasad działania maszyn i urządzeń

do czyszczenia surowców i mycia opakowań.

• Określanie budowy i wyjaśnianie zasad działania maszyn i urządzeń

do rozdrabniania surowców i półproduktów.

• Określanie budowy i wyjaśnianie zasad działania maszyn i urządzeń

do rozdzielania materiałów.

• Określanie budowy i wyjaśnianie zasad działania maszyn i urządzeń

do mieszania, formowania, pakowania i konfekcjonowania żywności.

• Analizowanie instrukcji serwisowych oraz przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy związanych z eksploatacją maszyn i urządzeń do
obróbki mechanicznej.

4. Środki dydaktyczne

Modele maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej.
Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej wyłączone z ruchu.
Katalogi i prospekty maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej
w przemyśle spożywczym.
Dokumentacja Techniczno – Ruchowa maszyn i urządzeń do obróbki
mechanicznej w przemyśle spożywczym.
Plansze i foliogramy przedstawiające budowę maszyn i urządzeń do
obróbki mechanicznej w przemyśle spożywczym.
Filmy dydaktyczne dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń
do obróbki mechanicznej.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

eksploatacji

maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym do obróbki
mechanicznej.

Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy

wykorzystywać wiadomości i umiejętności nabyte w trakcie realizacji
programów jednostek modułowych : 321[09].O1.02 , 321[09].O1.08 .

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

wprowadzającego, pokazu z objaśnieniem i ćwiczeń praktycznych.

Poznając budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do obróbki

mechanicznej, uczeń powinien korzystać z katalogów i dokumentacji
technicznej.

W trakcie realizacji programu jednostki należy zwracać uwagę na

bezpieczeństwo obsługi maszyn i urządzeń. Podczas ćwiczeń uczniowie

powinni doskonalić umiejętność korzystania z dokumentacji techniczno -
technologicznej.

Wskazane jest zorganizowanie wycieczki do zakładów przemysłu

spożywczego.

Ćwiczenia powinny być realizowane w 15 osobowej grupie.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia edukacyjne uczniów można oceniać na podstawie

sprawdzianów ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Umiejętności praktyczne można oceniać na podstawie obserwacji

pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia należy zwracać uwagę na:

− charakteryzowanie budowy, zasad działania maszyn i urządzeń

do obróbki mechanicznej,

− zastosowanie maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej

w przemyśle spożywczym.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].Z1.05
Eksploatowanie maszyn i urządzeń
do obróbki termicznej

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić maszyny i urządzenia do obróbki termicznej stosowane

w przemyśle spożywczym,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do

blanszowania, gotowania, parzenia, smażenia i pieczenia,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do

zagęszczania i suszenia,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do pasteryzacji

i sterylizacji,

− obsłużyć maszyny i urządzenia do obróbki termicznej stosowane

w przemyśle spożywczym,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki
termicznej,

− skorzystać z instrukcji serwisowych i dokumentacji technicznej

dotyczącej eksploatacji maszyn i urządzeń do obróbki termicznej.

2. Materiał nauczania

Maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle spożywczym do obróbki
termicznej.
Maszyny i urządzenia stosowane w procesach termicznych

przemysłu spożywczego: blanszowniki, kotły warzelne, parowniki,
pasteryzatory, autoklawy, wyparki, suszarki, smażalnie, piece

i piekarniki.
Wykorzystanie maszyn i urządzeń do obróbki termicznej

w procesach technologicznych.
Linie technologiczne do produkcji ciągłej z wykorzystaniem maszyn
do obróbki termicznej.
Obsługa maszyn i urządzeń do obróbki termicznej stosowanych
w przemyśle spożywczym.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń do obróbki termicznej.

3. Ćwiczenia

• Rozróżnianie maszyn i urządzeń do obróbki termicznej stosowanych

w przemyśle spożywczym.

• Analizowanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń

do pasteryzacji i sterylizacji.

• Analizowanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń

do gotowania, rozparzania, smażenia, pieczenia.

• Analizowanie budowy i zasady działania aparatów wyparnych

i suszarek.

• Określanie sposobów zapobiegania zagrożeniom środowiska

spowodowanym przez pracę kotłowni.

• Obsługiwanie określonych maszyn i urządzeń do obróbki termicznej.

• Analizowanie instrukcji serwisowych oraz przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy związanych z eksploatacją maszyn i urządzeń do
obróbki termicznej.

4. Środki dydaktyczne

Modele maszyn i urządzeń do obróbki termicznej.
Maszyny i urządzenia do obróbki termicznej wyłączone z ruchu.
Katalogi i prospekty maszyn i urządzeń do obróbki termicznej
w przemyśle spożywczym.
Dokumentacja Techniczno – Ruchowa maszyn i urządzeń do obróbki
termicznej w przemyśle spożywczym.
Plansze i foliogramy przedstawiające budowę maszyn i urządzeń do
obróbki termicznej w przemyśle spożywczym.
Filmy dydaktyczne dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń
stosowanych w procesach obróbki termicznej.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

eksploatacji

maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym do obróbki
termicznej.

Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy

wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów nabyte w trakcie
realizacji programów jednostek modułowych: 321[09].O1.02,
321[09].O1.08.

W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie metod

nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem,
ćwiczeń praktycznych.

Poznając budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do obróbki

termicznej, uczeń powinien korzystać z katalogów i dokumentacji
technicznej.

Działanie urządzeń stosowanych w procesach termicznych wiąże się
ściśle z zastosowaniem aparatury kontrolno – pomiarowej.

W związku z tym należy utrwalić informacje dotyczące wpływu

parametrów technologicznych na jakość produktu.

W trakcie realizacji programu jednostki należy zwracać uwagę na

przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas
obsługi maszyn i urządzeń do obróbki termicznej.

Podczas ćwiczeń należy doskonalić umiejętność korzystania

z dokumentacji techniczno – technologicznej. Ćwiczenia powinny być
realizowane w grupie 15 osobowej

Wskazane jest zorganizowanie wycieczki do zakładu przemysłu

spożywczego.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych oraz testów osiągnięć szkolnych.

Umiejętności praktyczne można oceniać na podstawie obserwacji

pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia należy zwracać uwagę na

stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi
maszyn i urządzeń do obróbki termicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].Z1.06
Eksploatowanie maszyn i urządzeń stosowanych
w procesach dyfuzyjnych, fizykochemicznych
i biotechnicznych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozpoznać maszyny i urządzenia stosowane do procesów

dyfuzyjnych, fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle
spożywczym,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do ekstrakcji,

destylacji i sorpcji,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do

emulgowania, krystalizacji i innych procesów fizykochemicznych,

− określić budowę i zasadę działania

maszyn i urządzeń stosowanych

w procesach biotechnicznych,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej podczas obsługi maszyn i urządzeń do procesów
dyfuzyjnych, fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle
spożywczym,

− obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane do procesów dyfuzyjnych,

fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle spożywczym,

− skorzystać z instrukcji serwisowych i dokumentacji technicznej

dotyczącej eksploatacji maszyn i urządzeń do procesów dyfuzyjnych,
fizykochemicznych i biotechnicznych.

2. Materiał nauczania

Rodzaje maszyn i urządzeń stosowanych w procesach dyfuzyjnych,
fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle spożywczym.
Maszyny i urządzenia do dyfuzji, odwróconej osmozy, ekstrakcji,
destylacji, sorpcji, emulgowania, krystalizacji, fermentacji i procesów
enzymatycznych.
Linie technologiczne do produkcji ciągłej z wykorzystaniem maszyn
stosowanych w procesach dyfuzyjnych, fizykochemicznych
i biotechnicznych.
Obsługa maszyn i urządzeń stosowanych do procesów dyfuzyjnych,
fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle spożywczym,
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy i ochrony przeciwpożarowej
dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń do procesów dyfuzyjnych,
fizykochemicznych i biotechnicznych.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie maszyn i urządzeń stosowanych w procesach

dyfuzyjnych, fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle
spożywczym.

• Analizowanie budowy i zasady działania ekstraktorów, aparatów

destylacyjnych i ultrafiltrów.

• Analizowanie budowy i zasady działania emulgatorów

i krystalizatorów.

• Analizowanie związków pomiędzy regulacją procesów i kontrolą

parametrów technologicznych a działaniem dyfuzorów, aparatów
destylacyjnych i fermentatorów.

• Analizowanie instrukcji serwisowych oraz przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy związanych z eksploatacją maszyn i urządzeń
do procesów fermentacyjnych, fizykochemicznych i biotechnicznych.

• Planowanie wykorzystania maszyn i urządzeń do procesów

dyfuzyjnych, fizykochemicznych i biotechnicznych w różnych branżach
przemysłu spożywczego.

4. Środki dydaktyczne

Modele maszyn i urządzeń stosowanych w procesach dyfuzyjnych,
fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle spożywczym.
Katalogi i prospekty maszyn i urządzeń do procesów dyfuzyjnych,
fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle spożywczym.
Dokumentacja Techniczno – Ruchowa maszyn i urządzeń do procesów
dyfuzyjnych, fizykochemicznych i biotechnicznych w przemyśle
spożywczym.
Plansze i foliogramy przedstawiające budowę dyfuzorów, ekstraktorów,
ultrafiltrów, aparatów destylacyjnych i sorpcyjnych stosowanych

w przemyśle spożywczym.
Filmy dydaktyczne dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń
stosowanych w procesach dyfuzyjnych, fizykochemicznych
i biotechnicznych.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

eksploatacji

maszyn i urządzeń do procesów dyfuzyjnych, fizykochemicznych

i biotechnicznych.

Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy

wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów nabyte w trakcie
realizacji programu jednostek modułowych: 321[09].O1.02,
321[09].O1.08 .

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, pokazu z objaśnieniem i ćwiczeń praktycznych.

Poznając budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń do procesów

dyfuzyjnych, fizykochemicznych i biotechnicznych, uczeń powinien
korzystać z katalogów i dokumentacji technicznej. Działanie wielu
urządzeń wiąże się ściśle z automatyczną regulacją procesu i pomiarem
parametrów technologicznych. W związku z tym należy powtórzyć
informacje dotyczące wpływu parametrów technologicznych na jakość
produktu.

W trakcie realizacji programu jednostki należy zwracać uwagę na

stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi
maszyn i urządzeń do procesów dyfuzyjnych, fizykochemicznych

i biotechnicznych. Podczas ćwiczeń należy doskonalić umiejętność
korzystania z dokumentacji techniczno – technologicznej.

Ćwiczenia powinny być realizowane w grupie 15 osobowej

Wskazane jest zorganizowanie wycieczki do zakładu przemysłu

spożywczego.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie postępów ucznia powinno odbywać się w trakcie

realizacji programu jednostki modułowej na podstawie kryteriów
przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia edukacyjne należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji
uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych.

Podczas obserwacji pracy ucznia należy zwracać uwagę na dobór

maszyn i urządzeń do procesów dyfuzyjnych, fizykochemicznych

i biotechnicznych oraz przestrzeganie zasad eksploatacji urządzeń.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów i testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

Moduł 321[09].Z2
Procesy technologiczne w przetwórstwie
spożywczym

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określać metody i techniki przetwarzania i utrwalania żywności,

− charakteryzować procesy technologiczne,

− wykorzystywać drobnoustroje w przetwórstwie spożywczym,

− korzystać z dokumentacji technologicznej przy planowaniu i przebiegu

procesu produkcji,

− określać sposoby prowadzenia operacji technologicznych

w przetwórstwie spożywczym,

− określać sposoby prowadzenia procesów

technologicznych

w przetwórstwie spożywczym,

− stosować odpowiednie metody przechowywania i utrwalania

żywności,

− dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych

w technologii przetwórstwa spożywczego,

− określać warunki prowadzenia procesów fizykochemicznych,

chemicznych i biotechnicznych w technologii żywności,

− nadzorować przebieg operacji i procesów technologicznych

w produkcji artykułów spożywczych,

− określać wpływ operacji i procesów na jakość zdrowotną

i sensoryczną żywności,

− określać zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki

Higienicznej (GHP) stosowane w procesach technologicznych,

− analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo

gotowych wyrobów i ustalać punkty krytyczne (CCP) w procesach
produkcji żywności,

− zapobiegać zagrożeniom środowiska powodowanym działalnością

zakładów przetwórstwa spożywczego,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, wymagań

ergonomii, zasad ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska,

− korzystać z różnych źródeł informacji techniczno-technologicznej

i ekonomicznej w technologii przetwarzania i przechowywania
żywności.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol

jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[09].Z2.01

Wykonywanie operacji jednostkowych
w technologii przetwarzania żywności

321[09].Z2.02

Prowadzenie procesów jednostkowych
w technologii przetwarzania żywności

321[09].Z2.03 Organizowanie

i prowadzenie procesów

konserwowania żywności

Razem: 144

3. Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z2

Procesy technologiczne w przetwórstwie

spożywczym

321[09].Z2.03

Organizowanie i prowadzenie procesów konserwowania

żywności

321[09].Z2.01

Wykonywanie operacji

jednostkowych

w technologii przetwarzania

żywności

321[09].Z2.02

Prowadzenie procesów

jednostkowych

w technologii przetwarzania

żywności

4. Literatura

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP 1998
Bednarskiego W. red.: Ogólna technologia żywności cz. I. ART,
Olsztyn 1991
Bednarskiego W., Repsa A. red.: Biotechnologia żywności. WNT,
Warszawa 2003
Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz. 2. WSiP,
Warszawa 2002
Gruda Z. Postolski J.; Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999
Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN,
Warszawa 1987
Jarczyk A. red.: Ćwiczenia z technologii żywności. Wydawnictwa
SGGW, Warszawa 1985
Jarczyk A., Berdowski J.,B.: Przetwórstwo owoców i warzyw cz. I i II.
WSiP, Warszawa 1997-1998
Jarosz K. Jarocinski J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP,
Warszawa 1994
Kączkowski J.: Podstawy biochemii. WNT, Warszawa 2002
Lewicki P. P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1999
Niewiarowicz A. red.: Technologia jaj. WNT, Warszawa 1987
Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSiP,
Warszawa 1998
Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych.PWN,
Warszawa 1984
Pezacki W. red.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. WNT, Warszawa 1996
Rautenbach R.: Procesy membranowe. WNT, Warszawa 1996
Sikorski Z.E.: Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. WNT,
Warszawa 1980
Świderski F. red.: Teoria i ćwiczenia z technologii przemysłowej

produkcji potraw. WNT, Warszawa 1989

Świderski F. red.: Teoria i ćwiczenia z towaroznawstwa produktów
spożywczych. Wydawnictwa SGGW, Warszawa 1997
Inne źródła: Czasopisma – Przemysł piekarniczo–cukierniczy. Przemysł
fermentacyjny i owocowo-warzywny., Przemysł spożywczy. Przegląd
mleczarski. Gospodarka mięsna.
Normy, prospekty producentów maszyn i urządzeń.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych

pozycji wydawniczych.

Jednostka modułowa 321[09].Z2.01
Wykonywanie operacji jednostkowych w technologii
przetwarzania żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić współczesne potrzeby przetwarzania żywności,

− scharakteryzować właściwości reologiczne surowców, półproduktów

i produktów spożywczych,

− dokonać klasyfikacji operacji stosowanych podczas przetwarzania

żywności,

− scharakteryzować operacje mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne

stosowane w przemyśle spożywczym,

− dokonać analizy zmian sensorycznych i odżywczych zachodzących

w surowcach pod wpływem operacji technologicznych,

− ocenić wpływ operacji technologicznych na zmianę trwałości

żywności,

− dobrać maszyny i urządzenia do przeprowadzania operacji

technologicznych w przetwórstwie żywności,

− określić parametry pracy maszyn i urządzeń podczas

przeprowadzania operacji technologicznych żywności,

− wykonać badania laboratoryjne w zakładach przetwórstwa

spożywczego w celu analizowania zagrożeń (HACCP) operacji
jednostkowych,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

środowiska i ochrony przeciwpożarowej, ochrony zdrowotnej
żywności oraz wymagania ergonomii, przy przeprowadzaniu operacji
technologicznych,

− skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej

i ekonomicznej.

2. Materiał nauczania

Miejsce operacji technologicznych w procesie gospodarczym
przetwórstwa spożywczego.
Właściwości reologiczne surowców, produktów spożywczych i ich wpływ
na dobór operacji do ich przetwarzania i przechowywania.
Operacje jednostkowe i ich znaczenie w procesie przetwórstwa
żywności: mechaniczne, dyfuzyjne, termiczne, mieszane.
Rozdrabnianie ciał stałych: zgniatanie, szarpanie, łamanie, ścinanie,
cięcie.

Rozdzielanie mas stałych, sypkich, półstałych, emulsji, zawiesin

i odpylanie.
Formowanie ciał stałych i półstałych w przemyśle spożywczym.
Rozdzielanie substancji niejednorodnych.
Rozdrabnianie cieczy: homogenizacja, rozpylanie.
Mieszanie i fluidyzacja jako operacje jednostkowe technologii
przetwarzania surowców w przetwórstwie spożywczym.
Dozowanie ciał stałych, sypkich, półstałych, płynnych.
Ekspandowanie w przetwórstwie żywności.
Wpływ operacji mechanicznych na jakość surowców stosowanych
w przetwórstwie spożywczym.
Operacje termiczne i ich znaczenie w technologii żywności.
Właściwości cieplne produktów spożywczych i ich wpływ na dobieranie
operacji termicznych.
Charakterystyka operacji i metod termicznych stosowanych
w przetwórstwie żywności: podgrzewanie i ogrzewanie, rozparzanie
i parowanie, zagęszczanie, gotowanie, tostowanie, smażenie, pieczenie,
prażenie, ekspandowanie, chłodzenie, oziębianie, zamrażanie.
Wpływ operacji termicznych na jakość zdrowotną i sensoryczną
żywności.
Operacje dyfuzyjne stosowane w przetwórstwie żywności: ekstrakcja
i destrakcja, dyfuzja, destylacja prosta i wielokrotna.
Operacje membranowe.

3. Ćwiczenia

• Określanie wpływu właściwości reologicznych surowców,
półproduktów i produktów na zmiany zachodzące podczas

operacji w przetwórstwie spożywczym.
• Dobieranie maszyn i urządzeń do rozdrabniania i mieszania

surowców i półproduktów w przetwórstwie spożywczym.

• Dobieranie maszyn, urządzeń i aparatów do wprawiania ciał stałych

i cieczy w ruch we współprądzie i przeciwprądzie gazu.

• Dobieranie maszyn i urządzeń do mechanicznego rozdzielania

substancji niejednorodnych: sedymentacji, filtrowania, grawitacji,

działania siły odśrodkowej, prasownia i odpylania.

• Dobieranie maszyn i urządzeń do formowania surowców
i półproduktów w przetwórstwie żywności.
• Analizowanie przebiegu rozdrabniania, mieszania, kształtowania

w rzeczywistych warunkach produkcyjnych w wybranym zakładzie

przemysłu spożywczego.

• Dobieranie dozowników do owoców, kasz, mąki, masła, produktu

w postaci pasty, serów twarogowych, ciastek, soków.

• Określanie różnic pomiędzy przewodzeniem, konwekcją

a promieniowaniem.

• Dobieranie wymienników do produkcji żywności w przetwórstwie

owocowo - warzywnym, mleczarstwie, piwowarstwie, produkcji
margaryny.

• Dobieranie wyparek do zagęszczania soków, koncentratu

pomidorowego, mleka zagęszczonego.

• Obliczanie bilansu masy i ciepła w procesie odparowywania

określonej ilości soku pomidorowego na koncentrat 30%.

• Dobieranie maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej surowców

w różnych gałęziach przetwórstwa spożywczego.

• Porównywanie przebiegu destylacji prostej i rektyfikacji na podstawie

analizy pracy aparatu prostego do destylacji, kolumny destylacyjnej
i instalacji do destylacji o działaniu ciągłym.

• Dobieranie operacji membranowych w technologii produkcji żywności.

4. Środki dydaktyczne

Katalogi maszyn i urządzeń do przeprowadzania operacji
mechanicznych, termicznych i dyfuzyjnych.
Schematy: odkształceń ciał stałych, przepływu cieczy, bilansowania
energii w operacjach termicznych.
Schematy lub filmy na temat przebiegu rozdrabniania, rozdzielania,
mieszania, kształtowania, ogrzewania, odparowywania, rozparzania,
prażenia, pieczenia, destylacji surowców, półproduktów za pomocą
różnych maszyn stosowanych w przetwórstwie spożywczym.
Plansze: wzory do obliczania zapotrzebowania na energię
w operacjach rozdrabniania, oddzielania, mocy mieszania, prędkości
przepływu cieczy; wzory do obliczania przenoszenia ciepła drogą:
przewodzenia ciepła przez różne układy ścian urządzeń grzejnych,
konwekcji przy różnych współczynnikach i przepływie wnikania ciepła,
promieniowania ciepła.
Tabela przewodności cieplnej właściwej wybranych produktów
spożywczych.
Normy.
Karty ćwiczeń.
Techniczne środki kształcenia.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące operacji

jednostkowych w procesie przetwarzania żywności.

Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy

wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów nabyte w wyniku
realizacji programu jednostek modułowych: 321[09].O1.03,
321[09].O1.06, 321[09].Z1.01, 321[09].Z1.02, 321[09].Z1.03,

321[09].Z104.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń
praktycznych.

Ćwiczenia należy realizować w odpowiednio wyposażonej pracowni

w grupie do 15 osób.

W realizacji celów kształcenia należy wykorzystywać odpowiednie

środki dydaktyczne.

Podczas realizacji programu należy zwracać uwagę na;

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

− higienę stanowiska pracy i higienę osobistą pracownika celem

ochrony zdrowia konsumenta.

Zorganizowanie

zajęć w zakładach przetwórstwa umożliwi poznanie

rzeczywistych warunków pracy, procesów technologicznych

i wyposażenia stanowisk pracy.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.
Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów
ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych. Podczas obserwacji
czynności wykonywanych przez ucznia należy zwracać uwagę na
samodzielność i sprawność wykonania zadań.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

Jednostka modułowa 321[09].Z2.02
Prowadzenie procesów jednostkowych
w technologii przetwarzania żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować sposoby prowadzenia procesów przetwarzania

żywności,

− określić wady i zalety poszczególnych procesów przetwarzania

żywności,

− dokonać analizy zmian sensorycznych i odżywczych w surowcach

zachodzących pod wpływem procesów jednostkowych

w przetwórstwie spożywczym,

− rozróżnić procesy jednostkowe stosowane w przetwórstwie

spożywczym, na podstawie oceny sensorycznej produktów żywności,

− dobrać procesy jednostkowe do różnych technologii przetwarzania

żywności,

− zaprojektować cykl produkcyjny zakładu przetwórczego,

− zastosować wymagania ergonomii, zasady bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Rodzaje procesów technologicznych: fizykochemicznych, chemicznych,
biotechnologicznych i ich znaczenie w technologii przetwórstwa
żywności.
Właściwości reologiczne surowców, produktów spożywczych i ich
przydatność do prowadzenia procesów w technologii przetwarzania
żywności.
Procesy i operacje krystalizacji w przemyśle spożywczym.
Procesy i operacje sorpcji: adsorpcja, absorpcja, desorpcja.
Rozdrabnianie cieczy i stabilizacja powstałych roztworów: emulgowanie,
homogenizowanie, rozpylanie.
Koagulacja i żelifikacja w technologii żywności.
Aglomeracja ciał sypkich i ekstruzja mas w technologii żywności.
Hydroliza w produkcji żywności.
Neutralizacja w przemyśle spożywczym.
Uwodornianie i przeestryfikowanie - alkoholiza tłuszczów.
Chemiczne procesy modyfikowania składników żywności.
Biotechnologiczne procesy jako metody produkowania biomasy.
Procesy fermentacyjne w przemyśle spożywczym.

3. Ćwiczenia

• Porównywanie przebiegu krystalizacji cukru i tłuszczu.

• Analizowanie procesów sorpcji: adsorpcji, absorpcji, desorpcji

w przetwórstwie spożywczym.

• Porównywanie próbek rzeczywistych i mikroskopowych mleka

pełnego surowego i homogenizowanego w różnych odstępach
czasowych.

• Analizowanie procesów koagulacji i żelifikacji w technologii żywności.

• Dobieranie urządzeń do produkcji granulatu kawy rozpuszczalnej,

pastylek miętowych, koncentratów zup, zestawów obiadowych
z sosem, deserów.

• Określanie asortymentu i składu produktów ekstrudowanych oraz

złożoności procesu ich otrzymywania.

• Analizowanie hydrolizy sacharozy przy produkcji miodu sztucznego.

• Dobieranie zabiegów neutralizacji do procesów hydrolizy w przemyśle

spożywczym.

• Analizowanie schematów biotechnologicznych produkcji drożdży.

• Analizowanie przebiegu produkcji enzymów.

• Ocenianie wpływu procesów jednostkowych stosowanych w produkcji

margaryny na walory organoleptyczne i wartość odżywczą.

• Planowanie ciągu technologicznego operacji i procesów dla

wybranego artykułu spożywczego.

4. Środki dydaktyczne

Schematy obrazujące: przebieg procesów krystalizacji; różne sposoby
aglomeracji; przebieg hydrolizy skrobi i sacharozy; hydrolizę białek;
uwodornianie tłuszczów; przebieg modyfikowania białek.
Plansze przedstawiające: ekstruder i ekstrudowanie; proces produkcji
biomasy komórkowej; proces produkcji biomasy bakteryjnej; przebieg
ideowy fermentacji; przebieg produkcji enzymów.
Tabele: zastosowanie podstawowych emulgatorów i stabilizatorów
dozwolonych w Polsce; przykłady funkcji i zastosowania emulgatorów;
właściwości koloidów stosowanych w przemyśle spożywczym.
Prospekty reklamowe firm produkujących enzymy, biomasę, drożdże,
hydrolizaty, emulgatory, skrobię modyfikowaną dla przemysłu
spożywczego.
Katalogi reklamowe firm produkujących urządzenia
i aparaty do: krystalizacji, sorpcji, homogenizacji, emulgowania,
hydrolizy, estryfikacji, hodowli biomasy, prowadzenia fermentacji,
produkcji enzymów.
Programy komputerowe procesów jednostkowych.
Techniczne środki kształcenia.

100

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące prowadzenia

procesów jednostkowych w procesie przetwarzania żywności.

Podczas realizacji programu jednostki modułowej należy

wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów nabyte w trakcie
realizacji programu jednostek modułowych: 321[09].O1.03,
321[09].O1.06, 321[09].Z1.04, 321[09].Z1.05, 321[09].Z1.06,

321[09].Z2.01.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń
praktycznych.

Realizacja programu nauczania ma na celu kształtowanie

umiejętności analizowania, oceniania, projektowania i prowadzenia
procesów fizykochemicznych, chemicznych, i biotechnicznych.

Wskazane jest planowanie procesów jednostkowych do produkcji

określonego koncentratu zestawu obiadowego, kefiru, piwa, biomasy
komórkowej, margaryny.

Podczas realizacji programu należy zwracać uwagę na:

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

− higienę stanowiska pracy i higienę osobistą pracownika celem

ochrony zdrowia konsumenta.
Zorganizowanie zajęć w zakładach przetwórstwa spożywczego

umożliwia poznanie rzeczywistych warunków pracy, procesów
technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy. Uczniowie powinni
pracować w grupie 10–12 osób pod kierunkiem opiekuna. W takich
warunkach możliwe jest opanowanie umiejętności praktycznych
prowadzenia procesów jednostkowych.

Zajęcia należy prowadzić również w grupach 4-6 osobowych

w pracowni przetwórstwa spożywczego. Wyposażenie pracowni powinno
pozwolić na wykonywanie ćwiczeń praktycznych i symulację
komputerową.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Przed przystąpieniem do realizacji programu jednostki należy

sprawdzić umiejętności uczniów dotyczące rozróżniania urządzeń
i aparatów do prowadzenia operacji jednostkowych obróbki
mechanicznej, termicznej oraz procesów fizykochemicznych

i biotechnicznych.

101

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów
ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych. Podczas obserwacji
czynności wykonywanych przez ucznia należy zwracać uwagę
na samodzielność i poziom wykonania zadań.

Poprawność i jakość wykonania ćwiczeń należy określać zarówno

w trakcie, jak i po ich realizacji. Należy na bieżąco analizować
popełniane błędy oraz pomagać uczniom w poszukiwaniu prawidłowych
rozwiązań.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

102

Jednostka modułowa 321[09].Z2.03
Organizowanie i prowadzenie procesów
konserwowania żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić współczesne potrzeby konserwowania żywności,

− dokonać klasyfikacji sposobów utrwalania żywności,

− scharakteryzować sposoby prowadzenia procesów utrwalania

żywności,

− określić bilans cieplny procesów chłodzenia i suszenia,

− określić skutki poszczególnych procesów utrwalania żywności,

− dokonać analizy zmian sensorycznych i odżywczych zachodzących

w surowcach pod wpływem procesów utrwalania,

− rozróżnić procesy utrwalania na podstawie oceny sensorycznej

żywności konserwowanej,

− dobrać procesy utrwalania do surowców i rodzaju żywności

przetworzonej,

− dobrać maszyny i urządzenia do procesów utrwalania żywności,

− określić parametry pracy maszyn i urządzeń podczas utrwalania

żywności,

− zaprojektować cykl produkcyjny konserwowania żywności

w zakładach przetwórstwa spożywczego,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, wymagania

ergonomii oraz zasady ochrony przeciwpożarowej, ochrony
zdrowotnej żywności i ochrony środowiska przy utrwalaniu żywności,

− skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej

i ekonomicznej.

2. Materiał nauczania

Utrwalanie żywności.
Wpływ właściwości reologicznych surowców i produktów spożywczych
na dobór procesów utrwalania i przechowywania.
Stopnie i sposoby utrwalania żywności.
Utrwalanie żywności metodą chłodzenia plusowego i minusowego
zamrażania.
Utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania: pasteryzacja i sterylizacja
jako procesy utrwalania żywności: przed zapakowaniem,

w opakowaniach otwartych i zamkniętych.
Odwadnianie żywności przez zagęszczanie, suszenie naturalne

i sztuczne.

103

Utrwalanie żywności metodami opartymi na jej koncentracji i dodawaniu
substancji osmoaktywnych.
Utrwalanie żywności metodami o podwójnym działaniu na produkt.
Utrwalanie żywności metodą zakwaszania: kiszenie, dodawanie kwasów
organicznych i kwasów nieorganicznych.
Utrwalanie żywności związkami chemicznymi: destruktorami ściany
komórkowej drobnoustrojów, związkami ingerującymi w mechanizm
genetyczny drobnoustrojów, związkami inaktywującymi enzymy
procesów życiowych drobnoustrojów.
Inne sposoby utrwalania żywności: radiacyjne, drgania, zabiegi
mechaniczne, dodawanie substancji wypełniających: gazu, tłuszczu,
alkoholu, usuwanie składników koniecznych do życia i funkcjonowania
drobnoustrojów.
Wpływ różnych sposobów utrwalania żywności na jakość produktów
spożywczych.

3. Ćwiczenia

• Określanie preferencji rynku lokalnego dotyczącego żywności

utrwalanej.

• Określanie wpływu mrożenia sposobem domowym i przemysłowym

na określony produkt.

• Obliczanie bilansu cieplnego i czasu trwania procesu zamrażania

określonych produktów.

• Dobieranie urządzeń chłodniczych do chłodzenia i zamrażania

produktów spożywczych dla różnych celów.

• Wyznaczanie łańcucha chłodniczego od surowca do konsumenta.

• Sporządzanie bilansu ciepła w wyparce jednodziałowej

i wielodziałowej.

• Obliczanie szybkości suszenia w poszczególnych fazach wybranego

produktu.

• Określanie dawki ciepła potrzebnej do uzyskania 10 kg suszu pora.

• Ocenianie wpływu suszenia naturalnego słoneczno - cieplnego

i wietrzno - cieplnego na jakość suszu.

• Ocenianie wpływu suszenia sztucznego kondukcyjnego,

konwekcyjnego, radiacyjnego, dielekrycznego, sublimacyjnego,
azotropowego, w przeciwprądzie gorącego gazu, przy spienieniu
i zagęszczeniu produktu.

• Dobieranie suszarek do produktów przeznaczonych do suszenia.

• Określanie różnic w procesie zagęszczania produktu przez

odparowywanie, zagęszczanie, kriokoncentrację, osmozę, dializę,
ultrafiltrację, przepływ rozpuszczalno - dyfuzyjny, perewaporację.

104

• Obliczanie ilości cukru i soli potrzebnej do utrwalenia określonej ilości

wybranych produktów spożywczych.

• Projektowanie utrwalania żywności poprzez dodawanie substancji

osmoaktywnych: dodawanie cukru, chlorku sodu.

• Określanie różnic w procesie zagęszczania produktu przy użyciu

różnych wyparek.

• Obliczanie czasu pasteryzacji i sterylizacji konserw.

• Dobieranie sposobów pasteryzacji i sterylizacji do produktów

spożywczych.

• Analizowanie informacji na etykietach opakowań produktów

spożywczych pod kątem określenia zawartości konserwantów.

• Porównywanie cech organoleptycznych kiszonego produktu

sposobem domowych i przemysłowym.

• Porównywanie cech organoleptycznych takiego samego produktu

ukiszonego i zakwaszonego.

• Określanie wpływu podwójnych sposobów konserwowania na jakość

żywności: odwadniania i podwyższania ciśnienia, odwadniania

i denitrogenacji, odwadniania i dodawania chemicznych środków
konserwujących lub zmiany odczynu środowiska i ogrzewania.

• Projektowanie cyklu produkcyjnego w zakładzie przetwórstwa

spożywczego z uwzględnieniem przestrzegania krytycznego
punktu kontroli (CCP).

4. Środki dydaktyczne

Schematy: przebieg procesu zamrażania w różnych urządzeniach
chłodniczych; przebieg procesu pasteryzacji i sterylizacji w różnych
urządzeniach; przebieg procesu odwadniania z użyciem różnych
wyparek, suszarek i urządzeń do ultrafiltracji; przebieg wędzenia.
Wykresy: krzywe zamrażania; zależność współczynnika przenikania
ciepła i oporów przepływu w różnych pasteryzatorach; krzywe sorpcji;
krzywa czasu suszenia.
Plansze: wzory do obliczania czasu zamrażania i bilansu cieplnego
zamrażania; wzory do określenia dawki cieplnej niszczenia
drobnoustrojów; wzory do obliczania aktywności wody i ciśnienia
osmotycznego w produktach; widmo promieniowania
elektromagnetycznego z określeniem aktywności chemicznej dla
żywności w bekerelach (Bq), rentgenach (R), grejach (Gy) kulombach
(C); sposoby odwadniania żywności; obliczanie i mierzenie stopnia
koncentracji produktów; obliczanie bilansu cieplnego zagęszczania
i suszenia.
Tabele przedstawiające: wymagania dotyczące temperatur i czasu
termicznego wyjaławiania konserw w słojach, puszkach; dodatek soli i

105

cukru do utrwalenia żywności metodą osmoaktywną; zapotrzebowanie
na energię podczas stosowania różnych metod zagęszczania określonej
ilości produktu; wpływ czynników wewnętrznych i zewnętrznych na
jakość utrwalanej żywności; rodzaje i ilości kwasów organicznych
i nieorganicznych stosowanych do utrwalenia żywności. Prospekty firm
produkujących urządzenia i aparaty wykorzystywane w utrwalaniu
żywności.
Filmy przedstawiające procesy utrwalania żywności.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące wykonywania

operacji i prowadzenia procesów konserwowania żywności.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń
praktycznych.

Podczas realizacji programu należy zwracać uwagę na kształtowanie

umiejętności doboru metod utrwalania produktów spożywczych, oraz
metod utrwalania żywności (chłodzenie, suszenie i sterylizacja).

Ćwiczenia można prowadzić w grupie do 15 osób, w odpowiednio

wyposażonej pracowni przetwórstwa spożywczego.

Zorganizowanie zajęć w zakładach produkcji przetworów

spożywczych i w laboratoriach zajmujących się utrwalaniem żywności
umożliwia poznanie rzeczywistych warunków pracy, procesów
technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy. Umiejętności nabyte
w wyniku realizacji programu jednostki są niezbędne do kształtowania
umiejętności określonych w programach kolejnych jednostek
modułowych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.
Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji
czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń. Należy zwracać
uwagę na planowanie pracy, zaangażowanie, samodzielność
i wykonanie zadania zgodnie z normami i założonymi celami.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów , testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

106

Moduł 321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego

1.Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określać kierunki rozwoju i specyfikę różnych branż przetwórstwa

spożywczego,

− charakteryzować wyroby przetwórstwa spożywczego,

− określać zasady doboru surowców, dodatków do żywności

i materiałów pomocniczych do procesów wytwarzania produktów
spożywczych,

− określać zasady doboru maszyn i urządzeń do procesów

technologicznych w przetwórstwie surowców roślinnych i zwierzęcych
oraz produkcji koncentratów spożywczych,

− korzystać z dokumentacji technicznej i technologicznej,

− planować procesy technologiczne w przetwórstwie surowców

roślinnych i zwierzęcych oraz produkcji koncentratów spożywczych,

− stosować obowiązujące systemy zapewniania jakości w przetwórstwie

żywności,

− określać kierunki wykorzystywania odpadów przetwórstwa

spożywczego,

− obliczać koszty produkcji poszczególnych wyrobów,

− określać zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem

spożywczym,

− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej obowiązujące w przetwórstwie spożywczym,

− korzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

przetwórstwa spożywczego.

107

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna liczba

godzin na

realizację

321[09]. Z3. 01

Wytwarzanie przetworów zbożowych 34

321[09]. Z3. 02

Przetwarzanie owoców i warzyw

321[09]. Z3. 03

Przetwarzanie ziemniaków

321[09]. Z3. 04

Przetwarzanie buraków cukrowych

321[09]. Z3. 05

Produkowanie wyrobów przemysłu
fermentacyjnego 32

321[09]. Z3. 06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09]. Z3. 07 Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych 70
321[09]. Z3. 08 Przetwarzanie mleka

321[09]. Z3. 09 Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj

321[09]. Z3. 10

Przetwarzanie ryb, mięczaków
i skorupiaków

321[09]. Z3. 11

Produkowanie wyrobów piekarskich,
ciastkarskich i cukierniczych

321[09]. Z3. 12

Produkowanie koncentratów spożywczych 18

Razem

484

108

3. Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3

Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.01

Wytwarzanie przetworów

zbożowych

321[09].Z3.04

Przetwarzanie
buraków

cukrowych

321[09]. Z3. 07

Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09]. Z3. 10

Przetwarzanie ryb,

mięczaków

i skorupiaków

321[09].Z3.02

Przetwarzanie owoców

i warzyw

321[09].Z3.03

Przetwarzanie

ziemniaków

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09]. Z3. 08

Przetwarzanie mleka

321[09]. Z3. 09

Przetwarzanie mięsa

drobiowego i jaj

321[09]. Z3. 11

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09]. Z3. 12

Produkowanie koncentratów

spożywczych

109

4. Literatura

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska. WSIP,

Warszawa 1998
Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności. WSiP,

Warszawa 1991
Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP,

Warszawa 1993
Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP,
Warszawa 1996
Dąbrowski A. : Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle
spożywczym.WSIP, 1994
Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz. I-IV. WSiP,
Warszawa 2001
Dłużewski M. red.: Zarys projektowania zakładów przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1987
Frańczak S.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie
owocowo – warzywnym. WSIP, Warszawa 1990
Holz I. : Technika doskonalenia jakości /ISO 9000/. WSiP,

Warszawa 1999
Jakubczyk T.: Surowce w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa 1994
Jarczyk A.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa

2001

Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw. WSIP,
Warszawa 1997
Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSIP,
Warszawa 1996
Jarugowa A., Malc W., Sawicki K.: Rachunek kosztów. PWE,

Warszawa 1997
Jastrzębski W.: Technologia chłodnicza

żywności. WSiP,

Warszawa 1991
Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim.
WSiP, Warszawa 1999
Jurga R.: Przetwórstwo zbożowe. WSiP, Warszawa 1994
Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT,
Warszawa 1996
Klocek et al. B. red.: Podstawy produkcji zwierzącej. WSiP,

Warszawa 1999
Kołżyn – Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW,
Warszawa 2001
Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system
zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż.,
Warszawa 1999
Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP,
Warszawa 1997

110

Kunachowicz H.,Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości
odżywczej produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998
Lempka A. red.: Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE,
Warszawa 1987
Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu
spożywczego. WNT, Warszawa 1990
Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie
mięsnym. WSiP, Warszawa 1989
Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. WSiP,
Warszawa 1996
Mrożewski S., Chwiej M.: Urządzenia i aparaty w przemyśle owocowo-
warzywnym. WNT, Warszawa 1969
Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT,

Warszawa 1993
Nikiel S.: Cukrownictwo. WSiP, Warszawa 1996
Norman J.: Wielka księga przypraw. Muza, Warszawa 1992
Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. WSiP, Warszawa 1986
Paciorkiewicz M., Kompanowski M. Praca zbiorowa: Technologia jaj.
WNT, Warszawa 1991
Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo.
WSIP, Warszawa .1998
Pezacki W. red.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999
Praca zbiorowa.: Technologia koncentratów spożywczych. WNT,
Warszawa 1993
Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993
Praca zbiorowa.: Technologia zywności. WSiP, Warszawa 2001
Sadowska H.: Bezpieczna żywność i żywienie. LSW, Warszawa 1985
Sikorski Z.E.: Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. WNT,
Warszawa 1980
Sikorski Z.E: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników
żywności. WNT, Warszawa 1994
Suwara I.: Podstawy produkcji roślinnej. WSiP, Warszawa 1990
Szydłowska J. red.: Jajczarstwo. Nauka – Technologia – Praktyka.
Akademia Rolnicza Wrocław, AXA Wrocław 2000
Świderskiego F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT,
Warszawa 1999
Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1996
Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT,

Warszawa 1993

111

Czasopisma: Przemysł spożywczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo-
Warzywny, Przemysł piekarsko-cukierniczy, Gospodarka mięsna,
Biotechnologia
Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT, Warszawa 1978
Obowiązujące ustawy, rozporządzenia, zarządzenia i normy dotyczące
produkcji żywności i żywienia
Roczniki statystyczne

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

112

Jednostka modułowa 321[09].Z3.01
Wytwarzanie przetworów zbożowych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/ słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić zboża i inne surowce wykorzystywane w przetwórstwie

zbożowym,

− scharakteryzować podstawowe przetwory zbożowe,

− określić warunki przechowywania zbóż i przetworów zbożowych,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie

zbożowym,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji

przetworów zbożowych,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji przetworów

zbożowych,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów zbożowych,

− zastosować obowiązujące przepisy kontroli jakości produkcji

w przetwórstwie zbożowym,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji
przetworów zbożowych,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przetwórstwa zbóż,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przetwórstwa zbożowego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

przetwórstwa zbóż.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja przetworów zbożowych.
Podstawowe gatunki zbóż, skład chemiczny, jakość ziarna, warunki
przechowywania.
Szkodniki zbożowo-mączne.
Materiały pomocnicze i polepszacze stosowane w przetwórstwie zbóż.
Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie zbóż.
Technologia produkcji mąki, kasz, płatków, makaronów i pasz.
Wyroby ekspandowane i ekstrudowane.

113

Zagrożenie dla środowiska powodowane przez zakłady przetwórstwa
zbóż.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska w magazynach zbożowych, młynach, kaszarniach,
makaroniarniach.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie zbóż, przetworów zbożowych.

• Rozpoznawanie szkodników zbożowo -mącznych.

• Analizowanie norm dotyczących zbóż i przetworów zbożowych.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji wybranych

przetworów zbożowych.

• Analizowanie instrukcji technologicznych oraz przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczących przetwarzania zbóż.

• Obliczanie kosztów produkcji wybranych przetworów zbożowych.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych przetworów

zbożowych.

4. Środki dydaktyczne

Nasiona zbóż, próbki przetworów zbożowych
Okazy i ilustracje szkodników zbożowo-mącznych.
Dokumentacje technologiczne i techniczne zakładów przetwórstwa
zbożowego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę maszyn i urządzeń
przemysłu zbożowego: wialnie, tryjery, mlewniki, mieszarki, ekstrudery.
Schematy technologiczne produkcji mąki, kasz, płatków i makaronów.
Filmy dydaktyczne dotyczące wyposażenia technicznego magazynu
zbożowego i młyna; procesu technologicznego przemiału mąki; procesu
produkcji makaronu; produkcji wyrobów ekspandowanych

i ekstrudowanych.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

produkcji

przetworów zbożowych.

W procesie nauczania – uczenia się należy wykorzystywać

wiadomości i umiejętności uczniów nabyte w wyniku realizacji
programów jednostek modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08 oraz
jednostek modułu 321[09].Z1 i 321[09].Z2.

114

Wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego,
pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w grupie liczącej do 15 osób.

Podczas ćwiczeń uczeń powinien doskonalić i rozwijać umiejętność
posługiwania się dokumentacją techniczno - technologiczną.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów przebiegu

procesów technologicznych w przetwórstwie zbożowym.

Tematyka projektów może dotyczyć: doboru procesów, operacji,

maszyn i urządzeń do produkcji określonego przetworu zbożowego;
doboru parametrów technologicznych, organizacji nadzoru nad jakością
produkcji; planowania i organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz zasadami ergonomii, posługiwania
się dokumentacją techniczną, technologiczną i produkcyjną.

Zorganizowanie zajęć w zakładach przetwórstwa zbożowego

umożliwia poznanie rzeczywistych warunków pracy, procesów
technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy
uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych.

Obserwując czynności ucznia podczas wykonywania ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przetwórstwa zbożowego,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno - technologicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

115

Jednostka modułowa 321[09].Z3.02
Przetwarzanie owoców i warzyw

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować półprodukty i produkty owocowe i warzywne,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie

owocowo - warzywnym,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą przetwarzania

owoców i warzyw,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji przetworów

owocowo - warzywnych,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów owocowych

i warzywnych,

− zastosować obowiązujące systemy kontroli jakości produkcji

w przetwórstwie owocowo - warzywnym,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji
przetworów owocowo - warzywnych,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przemysłu owocowo – warzywnego,

− określić sposoby wykorzystywania odpadów poprodukcyjnych,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przetwórstwa owocowo – warzywnego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

przetwarzania owoców i warzyw.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja przetworów i półprzetworów owocowych i warzywnych.
Podział owoców i warzyw jako surowców dla przemysłu.
Surowce pomocnicze i dodatki do żywności w przetwórstwie owoców
i warzyw.
Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw.
Technologie produkcji konserw, marynat, kiszonek, mrożonek, suszy,
produktów słodzonych: dżemów, marmolad, powideł, owoców i warzyw
kandyzowanych.
Produkcja płynnych produktów owocowych, soków warzywnych,
koncentratu pomidorowego.

116

Inne produkty przetwórstwa owoców i warzyw.
Wykorzystanie odpadów poprodukcyjnych.
Zagrożenia dla środowiska powodowane przez zakłady przemysłu
owocowo - warzywnego.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska w zakładach przemysłu owocowo - warzywnego.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie owoców, warzyw i surowców pomocniczych

stosowanych w przetwórstwie owoców i warzyw.

• Rozpoznawanie półprzetworów i przetworów owocowo- warzywnych.

• Posługiwanie się normami dotyczącymi surowców, półprzetworów

i przetworów przemysłu owocowo - warzywnego.

• Analizowanie schematów technologicznych wybranych półprzetworów

i przetworów owocowo - warzywnych.

• Posługiwanie się instrukcjami technologicznymi oraz instrukcjami

bezpieczeństwa i higieny pracy w procesie przetwarzania owoców
i warzyw.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych przetworów

owocowo – warzywnych.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych wyrobów przetwórstwa

owoców i warzyw.

• Sporządzanie przetworów owocowych i warzywnych.

4. Środki dydaktyczne

Plansze przedstawiające budowę owoców i warzyw.
Dodatki do żywności stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw.
Przetwory owocowe i warzywne.
Opakowania przetworów owocowych i warzywnych.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przetwórstwa
owocowo - warzywnego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę maszyn i urządzeń
przemysłu owocowo - warzywnego (płuczki, przecieraczki, autoklawy,
wyparki, linie do mrożenia owoców i warzyw, rozlewaczki); schematy
technologiczne produkcji półprzetworów i przetworów owocowych

i warzywnych; skład chemiczny owoców, warzyw; wartość odżywczą
surowców i gotowych wyrobów z owoców i warzyw.
Filmy dydaktyczne dotyczące: surowców wykorzystywanych

w przemyśle owocowo warzywnym w Polsce; warunków
przechowywania i transportu owoców i warzyw; produkcji i zastosowania

117

pulp, przecierów i moszczów; produkcji konserw i marynat; produkcji
mrożonek i suszy; produkcji soków, nektarów i napojów owocowych;
technologii produktów słodzonych; wykorzystywania odpadów przemysłu
owocowo - warzywnego.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

przetwarzania owoców i warzyw.

W procesie nauczania należy wykorzystywać wiadomości

i umiejętności uczniów nabyte w wyniku realizacji programów jednostek
modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08 oraz jednostek modułów:
321[09].Z, 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego,
pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny odbywać się w odpowiednio wyposażonych

pracowniach w grupach liczących do 15 osób. Podczas ćwiczeń należy
zwracać uwagę na posługiwanie się dokumentacją techniczno -
technologiczną w procesach organizacji i nadzorowania produkcji

w zakładzie przemysłu owocowo – warzywnego.

Wskazane jest projektowanie przez uczniów przebiegu procesów

technologicznych przetwórstwa owoców i warzyw.

Tematyka projektów może dotyczyć:

− doboru procesów, operacji, maszyn i urządzeń do produkcji

określonego półprzetworu lub przetworu owocowo – warzywnego;

− doboru parametrów technologicznych i organizacji nadzoru nad

jakością produkcji wybranego produktu przetwórstwa owoców

i warzyw;

− planowania i organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz zasadami ergonomii.

− kompletowania dokumentacji technicznej, technologicznej

i produkcyjnej dla określonego wyrobu przetwórstwa owoców

i warzyw.
Zorganizowanie zajęć w zakładach przetwórstwa owocowo-

warzywnego umożliwia poznanie rzeczywistych warunków pracy
procesów technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy.

6.Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

118

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy
uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców, wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przetwórstwa owoców i warzyw,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno – technologicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

119

Jednostka modułowa 321[09].Z3.03
Przetwarzanie ziemniaków

1.Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić budowę i skład chemiczny ziemniaka,

− scharakteryzować podstawowe przetwory ziemniaczane,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji

przetworów ziemniaczanych,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie

ziemniaków,

− scharakteryzować proces produkcji krochmalu, skrobi modyfikowanej,

hydrolizatów, suszy i wyrobów uszlachetnionych,

− dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji przetworów

ziemniaczanych,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów

ziemniaczanych,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przetwórstwa ziemniaczanego,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji
przetworów ziemniaczanych,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przemysłu ziemniaczanego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

przetwórstwa ziemniaków.

2. Materiał nauczania

Budowa i skład chemiczny ziemniaka.
Klasyfikacja przetworów ziemniaczanych.
Materiały pomocnicze w przemyśle ziemniaczanym.
Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie ziemniaków.
Technologie produkcji krochmalu ziemniaczanego, skrobi
modyfikowanej, hydrolizatów, suszy i wyrobów uszlachetnionych.
Zagrożenie dla środowiska spowodowane przez zakłady przetwórstwa
ziemniaków.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska w zakładach przemysłu ziemniaczanego.

120

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie przetworów ziemniaczanych.

• Analizowanie norm dotyczących ziemniaka i przetworów

ziemniaczanych.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji przetworów

ziemniaczanych.

• Obliczanie kosztów i określanie opłacalności produkcji wybranych

przetworów ziemniaczanych.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych przetworów

ziemniaczanych.

4. Środki dydaktyczne

Próbki przetworów ziemniaczanych.
Opakowania przetworów ziemniaczanych.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przemysłu
ziemniaczanego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę maszyn i urządzeń
przemysłu ziemniaczanego; schematy technologiczne produkcji
krochmalu ziemniaczanego, skrobi modyfikowanej, hydrolizatów, suszu,
czipsów i frytek.
Filmy dydaktyczne dotyczące: wykorzystania produktów przemysłu
ziemniaczanego; produkcji skrobi ziemniaczanej; produkcji hydrolizatów
skrobiowych; metod wytwarzania skrobi modyfikowanej; technologii
suszonych produktów ziemniaczanych; produkcji czipsów
ziemniaczanych.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

przetwórstwa ziemniaków.

W procesie nauczania należy wykorzystywać wiadomości

i umiejętności uczniów nabyte w wyniku realizacji programów jednostek
modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08 oraz jednostek
wyodrębnionych w module 321[09].Z1 i 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego,
pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w grupie liczącej do 15 osób.
Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji w przetwórstwie ziemniaczanym.

121

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć: doboru procesów, operacji, maszyn urządzeń
do produkcji określonego przetworu ziemniaczanego; doboru
parametrów technologicznych, organizacji nadzoru nad jakością
produkcji; planowania i organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, zasadami ergonomii; kompletowania
dokumentacji technicznej, technologicznej i produkcyjnej.

Zorganizowanie zajęć w zakładach przetwórstwa owocowo-

warzywnego umożliwia poznanie rzeczywistych warunków pracy,
procesów technologicznych oraz wyposażenia stanowisk pracy.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy

uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przemysłu ziemniaczanego,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno – technologicznej,

− kalkulację kosztów i opłacalności produkcji,

− planowanie procesów technologicznych z wykorzystaniem komputera.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

122

Jednostka modułowa 321[09].Z3.04
Przetwarzanie buraków cukrowych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić budowę i skład chemiczny buraka cukrowego,

− scharakteryzować wyroby przemysłu cukrowniczego,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji cukru,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− scharakteryzować proces technologiczny produkcji cukru,

− scharakteryzować proces rafinacji cukru,

− dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji cukru,

− określić produkty uboczne powstające podczas przetwarzania buraka

cukrowego i sposoby ich wykorzystania,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji cukru,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przemysłu cukrowniczego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

przemysłu cukrowniczego,

2. Materiał nauczania

Budowa i skład chemiczny buraka cukrowego.
Materiały pomocnicze stosowane w cukrownictwie.
Maszyny i urządzenia typowe dla cukrownictwa.
Technologia produkcji cukru – procesy i operacje.
Uboczne produkty przemysłu cukrowniczego i ich wykorzystanie.
Zagrożenie dla środowiska naturalnego powodowane przez zakłady
przemysłu cukrowniczego.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska w cukrowni.

3. Ćwiczenia

• Określanie budowy i składu chemicznego buraka cukrowego.

• Analizowanie procesów zachodzących podczas produkcji cukru.

• Posługiwanie się dokumentacją techniczno-technologiczną dotyczącą

produkcji cukru.

123

• Analizowanie budowy i zasady działania maszyn i urządzeń

wykorzystywanych w cukrownictwie.

• Obliczanie kosztów i określanie opłacalności produkcji wybranych

wyrobów cukrowniczych.

• Charakteryzowanie procesu rafinacji cukru.

4. Środki dydaktyczne

Próbki półproduktów, produktów podstawowych i ubocznych przemysłu
cukrowniczego.
Dokumentacja technologiczna i techniczna cukrowni.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę maszyn i urządzeń
przemysłu cukrowniczego; schematy technologiczne produkcji cukru;
budowę i skład chemiczny buraka cukrowego.
Filmy dydaktyczne na temat: wyposażenia technicznego cukrowni;
procesu technologicznego produkcji cukru; wykorzystania produktów
ubocznych cukrownictwa; zagrożenia dla środowiska powodowane
działalnością cukrowni.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

przetwarzania

buraka cukrowego.

W procesie nauczania należy wykorzystywać wiadomości i umiejętno-

ści uczniów uzyskane w wyniku realizacji programów jednostek
modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08 oraz jednostek wyodrębnio-
nych w module 321[09].Z1 i 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego,
pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w grupie liczącej do 15 osób.
Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji w przemyśle cukrowniczym.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć doboru procesów, operacji, maszyn

i urządzeń do produkcji cukru; doboru parametrów technologicznych,
organizacji nadzoru nad jakością produkcji wyrobów cukrowniczych;
planowania i organizacji stanowisk pracy; kompletowania dokumentacji
technicznej, technologicznej i produkcyjnej; planowania
zagospodarowania produktów ubocznych, odpadów stałych i oczyszcza-
nia ścieków.

124

Zorganizowanie zajęć w zakładzie cukrowniczym umożliwia poznanie

rzeczywistych warunków pracy, procesów technologicznych wyposaże-
nia stanowisk pracy.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przemysłu cukrowniczego,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno - technologicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

125

Jednostka modułowa 321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować podstawowe produkty przemysłu fermentacyjnego,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną i produkcyjną zakładu

przemysłu fermentacyjnego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów

przemysłu fermentacyjnego,

− scharakteryzować procesy technologiczne w piwowarstwie,

gorzelnictwie, winiarstwie,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji piwa, wina, wyrobów

spirytusowych, drożdży i kwasów spożywczych,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji
wyrobów przemysłu fermentacyjnego,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przemysłu fermentacyjnego,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przemysłu fermentacyjnego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

produkcji piwa, wina, wyrobów spirytusowych, drożdży i kwasów
spożywczych.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja wyrobów przemysłu fermentacyjnego.
Podstawowe surowce i materiały pomocnicze do produkcji piwa, wina
wyrobów spirytusowych, drożdży i kwasów spożywczych.
Maszyny i urządzenia przemysłu fermentacyjnego.
Technologia produkcji słodu i piwa, surówki, spirytusu i wódek, wina
i miodów pitnych, drożdży, kwasów spożywczych.
Zagrożenie dla środowiska powodowane przez zakłady przemysłu
fermentacyjnego.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska w gorzelniach, browarach, winiarniach i innych
zakładach przemysłu fermentacyjnego.

126

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie surowców i materiałów pomocniczych stosowanych

w przemyśle fermentacyjnym.

• Analizowanie norm dotyczących surowców i wyrobów gotowych

przemysłu fermentacyjnego.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji słodu, piwa,

wina, spirytusu, wódek, drożdży, kwasów spożywczych.

• Posługiwanie się instrukcjami technologicznymi oraz przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy w procesie produkcyjnym.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych wyrobów

przemysłu fermentacyjnego.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych wyrobów alkoholowych.

4. Środki dydaktyczne

Zestawy próbek surowców, materiałów pomocniczych i wyrobów
gotowych przemysłu fermentacyjnego.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przemysłu
fermentacyjnego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę maszyn i urządzeń
przemysłu fermentacyjnego, schematy technologiczne produkcji słodu,
piwa, wina, wyrobów spirytusowych, drożdży i kwasów spożywczych.
Filmy dydaktyczne dotyczące: surowców i materiałów pomocniczych
stosowanych w przemyśle fermentacyjnym; produkcji słodu i piwa;
produkcji spirytusu i wódek; produkcji win i miodów pitnych; produkcji
drożdży piekarskich; produkcji kwasów spożywczych.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

produkcji

wyrobów przemysłu fermentacyjnego.

W procesie nauczania należy wykorzystywać wiadomości i umiejętno-

ści uczniów uzyskane w wyniku realizacji programów jednostek
modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08, modułów zawodowych:
321[09].Z1, 321[09].Z2 i jednostek modułowych: 321[09].Z3.01,
21[09].Z3.02, 321[09].Z3.03, 321[09].Z3.04.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego,
pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w grupie liczącej do 15 osób.

127

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji w przemyśle fermentacyjnym.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć: doboru procesów i operacji, maszyn

i urządzeń do produkcji określonego wyrobu przemysłu fermentacyjnego;
doboru parametrów technologicznych, organizacji nadzoru nad jakością
produkcji; organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, wymaganiami ergonomii; kompletowania
dokumentacji technicznej, technologicznej i produkcyjnej.

Zorganizowanie zajęć w zakładzie przemysłu fermentacyjnego

umożliwia poznanie rzeczywistych warunków pracy, procesów
technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przemysłu fermentacyjnego,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno - technologicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

128

Jednostka modułowa 321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować podstawowe wyroby olejarskie,

− scharakteryzować proces wytwarzania olejów surowych,

− scharakteryzować procesy modyfikacji tłuszczów roślinnych,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji

wyrobów olejarskich,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów

olejarskich,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów olejarskich,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji
wyrobów olejarskich,

− określić zagrożenie dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przetwórstwa surowców olejarskich,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji wyrobów olejarskich,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

przetwórstwa surowców olejarskich.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja wyrobów olejarskich.
Surowce i materiały pomocnicze w przemyśle olejarskim.
Produkcja olejów surowych - procesy i operacje.
Maszyny i urządzenia.
Modyfikacja tłuszczów roślinnych - uwodornianie, frakcjonowanie,
przeestryfikowanie.
Margaryny - surowce, dodatki, etapy produkcji, rodzaje margaryn.
Charakterystyka tłuszczów kuchennych, piekarskich i cukierniczych.
Wykorzystanie produktów ubocznych w przemyśle olejarskim.
Zagrożenie dla środowiska powodowane przez zakłady przetwórstwa
surowców olejarskich.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska w zakładach przemysłu olejarskiego.

129

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie surowców i wyrobów olejarskich.

• Analizowanie norm dotyczących surowców i wyrobów olejarskich.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji olejów

surowych, margaryn i innych tłuszczów roślinnych.

• Posługiwanie się instrukcjami technologicznymi oraz stosowanie

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy w procesie przetwarzania
surowców olejarskich.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych produktów

przemysłu olejarskiego.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych wyrobów olejarskich.

4. Środki dydaktyczne

Nasiona roślin oleistych.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przemysłu
olejarskiego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę maszyn i urządzeń
przemysłu olejarskiego; schematy technologiczne produkcji olejów
surowych, modyfikowanych tłuszczów roślinnych, margaryn i innych
tłuszczów; schematy fizykochemicznych procesów modyfikacji
tłuszczów, emulsyjną strukturę margaryn.
Opakowania olejów i margaryn.
Filmy dydaktyczne dotyczące: produkcji oleju

surowego; produkcji

margaryny; wykorzystania tłuszczów roślinnych; zagrożenia środowiska
powodowanego działalnością zakładów przemysłu olejarskiego.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

przetwarzania surowców olejarskich. W procesie nauczania należy
wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów nabyte w wyniku
realizacji programów jednostek modułowych: 321[09].O1.02,
321[09].O1.08

i jednostek wyodrębnionych w module 321[09].Z1

i 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego, pokazu
z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w grupie liczącej do 15 osób.

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji w przemyśle olejarskim.

130

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć: doboru procesów i operacji, maszyn

i urządzeń do produkcji określonego wyrobu przemysłu olejarskiego;
doboru parametrów technologicznych, organizacji nadzoru nad jakością
produkcji; organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, wymaganiami ergonomii; kompletowania
dokumentacji technicznej, technologicznej i produkcyjnej.

Zorganizowanie zajęć w zakładzie przemysłu olejarskiego umożliwia

poznanie rzeczywistych warunków pracy, procesów technologicznych
i wyposażenia stanowisk pracy.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przetwórstwa surowców

olejarskich,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno - technologicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

131

Jednostka modułowa 321[09].Z3.07
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:

− rozpoznać rodzaje mięsa zwierząt rzeźnych,

− scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa mięsnego,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie

mięsnym,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji

wyrobów przetwórstwa mięsnego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

wyrobów mięsnych,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów przetwórstwa

mięsnego,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w procesie produkcji
w zakładzie mięsnym,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przetwórstwa mięsnego,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przetwórstwa mięsnego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

wyrobów przetwórstwa mięsnego.

2. Materiał nauczania

Baza surowcowa i struktura przemysłu mięsnego. Żywiec rzeźny -
klasyfikacja, transport i magazynowanie. Ubój zwierząt rzeźnych
i poubojowa obróbka tusz. Rozbiór tusz.
Magazynowanie i przechowywanie mięsa.
Kontrola weterynaryjna mięsa.
Skład chemiczny, wartość odżywcza i budowa morfologiczna mięsa.
Zmiany poubojowe w mięsie.
Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mięsnym.
Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych.
Technologia produkcji wybranych kiełbas i wędzonek. Konfekcjonowanie
mięsa i wędlin.
Produkcja tłuszczów topionych.

132

Produkcja konserw.
Produkcja mięsa mielonego, wyrobów garmażeryjnych, półproduktów
i dań mrożonych.
Wykorzystanie ubocznych produktów uboju.
Kontrola jakości produkcji w zakładach mięsnych.
Zagrożenie dla środowiska powodowane przez zakłady przetwórstwa
mięsa.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska w zakładach mięsnych.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie rodzajów mięsa zwierząt rzeźnych.

• Badanie budowy tkankowej mięsa.

• Rozpoznawanie znaków kontroli weterynaryjnej.

• Analizowanie norm dotyczących surowca mięsnego i przetworów

mięsnych.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji wybranych

wędlin.

• Posługiwanie się instrukcjami technologicznymi oraz stosowanie

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy w procesie przetwarzania
mięsa.

• Planowanie działań gwarantujących dobrą jakość produkcji.

• Produkowanie wybranego wyrobu garmażeryjnego z mięsa.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych przetworów

mięsnych.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych przetworów mięsnych.

4. Środki dydaktyczne

Modele i atrapy zwierząt rzeźnych oraz elementów

tusz.

Próbki przetworów mięsnych.
Opakowania przetworów mięsnych.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przetwórstwa
mięsnego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Plansze i foliogramy przedstawiające: rasy zwierząt rzeźnych; podział
tusz na części zasadnicze; budowę maszyn i urządzeń przemysłu
mięsnego; schematy technologiczne produkcji mięsa, wędlin, konserw
mięsnych i produkcji uszlachetnionej; tabele wartości odżywczej mięsa
i przetworów mięsnych.
Filmy dydaktyczne na temat: uboju i obróbki poubojowej zwierząt
rzeźnych; produkcji kiełbasy;

produkcji wędzonek; produkcji wędlin

podrobowych; kontroli jakości produkcji w zakładach mięsnych;

133

nowoczesnych linii produkcyjnych i automatyzacji procesów w przemyśle
mięsnym.

Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące przetwarza-

nia mięsa zwierząt rzeźnych. W procesie nauczania należy
wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów uzyskane w wyniku
realizacji programów jednostek modułowych: 321[09].O1.02,
321[09].O1.08 i jednostek wyodrębnionych w module 321[09].Z1

i 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego, pokazu
z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w pracowni w grupie liczącej

do 15 osób.

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć: doboru procesów i operacji, doboru maszyn
i urządzeń do produkcji określonego przetworu mięsnego; doboru
parametrów technologicznych, organizacji nadzoru nad jakością
produkcji; organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, wymaganiami ergonomii; kompletowania
dokumentacji technicznej, technologicznej i produkcyjnej.

Celem poznania rzeczywistych warunków pracy, procesów

technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy należy zorganizować
zajęcia w zakładach mięsnych.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przetwórstwa mięsnego,

134

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno - technologicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

135

Jednostka modułowa 321[09].Z3.08
Przetwarzanie mleka

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić skład chemiczny i wartość odżywczą mleka i jego

przetworów,

− scharakteryzować podstawowe produkty mleczarskie,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą przetwarzania

mleka,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przemyśle

mleczarskim,

− dobrać surowce i materiały pomocnicze do przetwarzania mleka,

− zorganizować zaplecze surowcowe dla przetwórstwa mleka,

− dobrać maszyny i urządzenia do przetwarzania mleka,

− zaplanować kontrolę jakości produkcji w zakładzie mleczarskim,

− zaplanować zagospodarowanie produktów ubocznych przemysłu

mleczarskiego,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas przetwarzania
mleka,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przemysłu mleczarskiego,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przemysłu mleczarskiego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Baza surowcowa mleczarstwa. Organizacja skupu mleka.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka i jego przetworów.
Klasyfikacja przetworów mleczarskich.
Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie mleka.
Produkcja mleka spożywczego, napojów mlecznych, mleka
zagęszczonego, mleka w proszku.
Produkcja masła. Produkcja serów twarogowych, podpuszczkowych,
kwasowo – podpuszczkowych, topionych i innych. Produkcja kazeiny.
Produkcja lodów jadalnych.
Uboczne produkty przemysłu mleczarskiego.

136

Higiena produkcji a jakość wyrobów mleczarskich.
Zagrożenie dla środowiska ze strony przemysłu mleczarskiego.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska w zakładach mleczarskich.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie przetworów mleczarskich.

• Analizowanie norm dotyczących mleka i przetworów mleczarskich.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji mleka

spożywczego i przetworów mleczarskich.

• Posługiwanie się instrukcjami technologicznymi oraz stosowanie

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy w procesie przetwarzania
mleka.

• Planowanie działań zapewniających jakość produkcji w mleczarstwie.

• Określanie przebiegu procesu przetwarzania mleka.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych przetworów

mleczarskich.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych przetworów

mleczarskich.

4. Środki dydaktyczne

Opakowania mleka i przetworów mleczarskich.
Próbki mleka i przetworów mleczarskich.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przemysłu
mleczarskiego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę maszyn i urządzeń
przemysłu mleczarskiego; schematy technologiczne produkcji mleka
spożywczego i przetworów mleczarskich; przebieg procesów
fizykochemicznych podczas przetwarzania mleka.
Filmy dydaktyczne na temat: maszyn i urządzeń mleczarskich; higieny
produkcji a jakości wyrobów mleczarskich; produkcji mleka
spożywczego; produkcji masła metodą ciągłą i okresową; produkcji
serów twardych; wykorzystania kazeiny, kazeinianów oraz ubocznych
produktów mleczarskich; zastosowania ultrafiltracji i separacji
membranowej w mleczarstwie.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące przetwórstwa

mleka. W procesie nauczania należy wykorzystać wiadomości
i umiejętności uczniów uzyskane jednostek wyniku realizacji programów

137

jednostek modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08 i jednostek
wyodrębnionych w module 321[09].Z1 i 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego,
pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w pracowni w grupie liczącej

do 15 osób.

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach

organizacji i nadzoru produkcji w zakładach mleczarskich.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć:

doboru procesów i operacji, maszyn

i urządzeń do produkcji określonego artykułu mleczarskiego; doboru
parametrów technologicznych, organizacji nadzoru nad jakością
produkcji; organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, wymaganiami ergonomii; kompletowania
dokumentacji technicznej, technologicznej i produkcyjnej.

Celem poznania rzeczywistych warunków pracy, procesów

technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy należy zorganizować
zajęcia w zakładach mleczarskich.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przemysłu mleczarskiego,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno - technologicznej.

− kalkulację kosztów i opłacalności produkcji,

− planowanie procesów technologicznych z wykorzystaniem komputera.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

138

Jednostka modułowa 321[09]. Z3.09
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dokonać klasyfikacji drobiu według określonych kryteriów,

− określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiowego i jego

przetworów,

− określić budowę i skład chemiczny jaj,

− określić warunki przechowywania mięsa drobiowego oraz jaj,

− scharakteryzować wyroby przetwórstwa jajczarsko - drobiowego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów

z mięsa drobiowego i jaj,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie

jajczarsko - drobiowym,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów z mięsa

drobiowego i jaj,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji

drobiarskiej i jajczarskiej,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji

w zakładach drobiarskich i jajczarskich,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów drobiarskich i jajczarskich,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przetwórstwa jajczarsko - drobiowego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

przetwórstwa jajczarsko - drobiowego.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja drobiu. Ubój i obróbka poubojowa drobiu rzeźnego.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiowego i przetworów
z mięsa drobiowego.
Klasyfikacja tuszek drobiowych.
Zamrażanie i przechowywanie tuszek.
Produkcja przetworów z mięsa drobiowego: wędliny, konserwy, wyroby
garmażeryjne.
Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie jajczarskim.

139

Technologia produkcji przetworów z jaj.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska w zakładach drobiarskich i jajczarskich.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie typów użytkowych drobiu, elementów tuszki

drobiowej i przetworów z mięsa drobiowego.

• Analizowanie norm dotyczących mięsa drobiowego, jaj, przetworów

z mięsa drobiowego.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji wybranych

przetworów z mięsa drobiowego i przetworów z jaj.

• Posługiwanie się instrukcjami technologicznymi w procesie

przetwarzania mięsa drobiowego i jaj.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych przetworów

jajczarsko – drobiarskich.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych przetworów jajczarsko

– drobiarskich.

• Sporządzanie wyrobu garmażeryjnego z mięsa drobiowego.

4. Środki dydaktyczne

Atrapy tuszek drobiowych.
Atlas ras typów użytkowych drobiu.
Próbki przetworów drobiowych i przetworów z jaj.
Kolekcje opakowań przetworów drobiowych.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przetwórstwa
drobiowego i jajczarskiego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Plansze i foliogramy przedstawiające: rasy i typy użytkowe drobiu;
budowę i skład chemiczny jaja kurzego; budowę maszyn i urządzeń
przemysłu drobiowego i jajczarskiego; schematy technologiczne
produkcji przetworów drobiowych i przetworów z jaj; tabele wartości
odżywczej mięsa drobiowego i przetworów drobiowych.
Filmy dydaktyczne dotyczące: uboju i obróbki poubojowej drobiu;
produkcji wędlin i konserw drobiowych; przygotowania jaj do sprzedaży
i konserwowania jaj; produkcji przetworów z jaj.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

przetwarzania mięsa drobiowego i jaj. W procesie nauczania należy
wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów uzyskane w wyniku
realizacji programów jednostek modułowych: 321[09].O1.02,

140

321[09].O1.08 i jednostek wyodrębnionych w module 321[09].Z1

i 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego, pokazu
z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w pracowni w grupie liczącej do

15 osób.

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji w zakładach przetwarzania drobiu i jaj.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć:

doboru procesów i operacji, maszyn

i urządzeń do produkcji określonego przetworu drobiowego lub
jajczarskiego; doboru parametrów technologicznych, organizacji nadzoru
nad jakością produkcji; organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, wymaganiami ergonomii;

kompletowania dokumentacji technicznej, technologicznej i produkcyjnej.

Celem poznania rzeczywistych warunków pracy, procesów

technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy należy zorganizować
zajęcia w zakładach przetwórstwa jajczarsko – drobiowego.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w czasie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przetwórstwa jajczarsko -

drobiowego,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno - technologicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

141

Jednostka modułowa 321[09].Z3.10
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować rodzaje ryb,

− określić zastosowanie mięczaków i skorupiaków w przetwórstwie

spożywczym,

− scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa rybnego,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji

przetworów rybnych, mięczaków i skorupiaków,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

wyrobów przemysłu rybnego,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie

rybnym,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów rybnych,

− zastosować obowiązujący system kontroli jakości produkcji

w przetwórstwie rybnym,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji

w zakładzie przetwórstwa rybnego,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów przemysłu rybnego,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przemysłu rybnego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

produkcji przetworów rybnych.

2. Materiał nauczania

Pozyskiwanie i klasyfikacja surowców przemysłu rybnego.
Charakterystyka wybranych gatunków ryb, mięczaków i skorupiaków.
Wstępna obróbka ryb, mięczaków i skorupiaków.
Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie rybnym.
Metody zamrażania oraz warunki przechowywania i rozmrażania
stosowane w przetwórstwie rybnym.
Wędzenie i solenie ryb. Produkcja marynat rybnych.
Produkcja konserw rybnych i konserw z mięczaków i skorupiaków.
Wykorzystanie ubocznych produktów przemysłu rybnego.

142

Kontrola jakości produkcji w zakładach przetwórstwa rybnego.
Higiena produkcji i zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
w przemyśle rybnym.
Zagrożenie dla środowiska spowodowane działalnością zakładów
przemysłu rybnego.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska w zakładach przemysłu rybnego.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie ryb i przetworów rybnych.

• Analizowanie norm dotyczących ryb świeżych, mrożonych

oraz przetworów z ryb, mięczaków i skorupiaków.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji wybranych

przetworów z ryb.

• Posługiwanie się instrukcjami technologicznymi oraz stosowanie

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy w procesie przetwarzania
ryb.

• Planowanie działań gwarantujących dobrą jakość produkcji

przetwórstwa rybnego.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych przetworów

rybnych.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych wyrobów przetwórstwa

rybnego.

4.Środki dydaktyczne

Atrapy ryb, mięczaków i skorupiaków.
Atlas ryb, mięczaków i skorupiaków.
Próbki przetworów przemysłu rybnego.
Opakowania przetworów przemysłu rybnego.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przetwórstwa
rybnego.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.
Plansze i foliogramy przedstawiające: gatunki ryb, mięczaków
i skorupiaków; budowę maszyn i urządzeń przemysłu rybnego; schematy
technologiczne produkcji ryb świeżych, mrożonych, solonych,
wędzonych, konserw i marynat rybnych, z mięczaków i skorupiaków oraz
wykorzystywanie produktów ubocznych; tabele wartości odżywczej ryb
i przetworów rybnych.
Filmy dydaktyczne na temat: obróbki wstępnej ryb; produkcji ryb
solonych i marynat rybnych; produkcji konserw rybnych; produkcji
przetworów z mięczaków i skorupiaków; produkcji mączki rybnej.

143

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

przetwarzania ryb, mięczaków i skorupiaków.

W procesie nauczania należy wykorzystywać wiadomości

i umiejętności uczniów uzyskane w wyniku realizacji programów
jednostek modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08 i jednostek
wyodrębnionych w module 321[09].Z1 i 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego,
pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w pracowni, w grupie liczącej do

15 osób.

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji w zakładach przetwórstwa rybnego.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć:

doboru procesów i operacji, maszyn

i urządzeń do produkcji określonego przetworu rybnego; doboru
parametrów technologicznych, organizacji nadzoru nad jakością
produkcji; organizacji stanowisk pracy zgodnie z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, wymaganiami ergonomii; kompletowania
dokumentacji technicznej, technologicznej i produkcyjnej.

Celem poznania rzeczywistych warunków pracy, procesów

technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy można zorganizować
zajęcia w zakładach przetwórstwa rybnego.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń

należy zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przetwórstwa rybnego,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno – technologicznej,

− kalkulację kosztów i opłacalności produkcji,

144

− planowanie procesów technologicznych z wykorzystaniem komputera.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

145

Jednostka modułowa 321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich
i cukierniczych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− scharakteryzować wyroby piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji

wyrobów piekarsko - ciastkarskich i cukierniczych,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji

wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w produkcji wyrobów

piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych,

− dobrać maszyny i urządzenia do produkcji pieczywa, wyrobów

ciastkarskich i cukierniczych,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji
piekarsko - ciastkarskiej i cukierniczej,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przemysłu piekarsko – ciastkarskiego i cukierniczego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej

produkcji piekarsko – ciastkarskiej i cukierniczej.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja pieczywa, wyrobów ciastkarskich i wyrobów cukierniczych.
Surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji piekarsko -
ciastkarskiej.
Produkcja, przechowywanie i ekspedycja pieczywa.
Produkcja kremów , mas, pomad i innych półproduktów ciastkarskich.
Wytwarzanie ciast cukierniczych i produkcja podstawowych wyrobów
z ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego, biszkoptowego
piernikowego i innych.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji piekarsko – ciastkarskiej.
Surowce cukiernicze. Przerób ziarna kakaowego na półprodukty -
otrzymywanie miazgi kakaowej, tłuszczu i kuchu.
Produkcja masy czekoladowej i czekolad.
Produkcja karmelków. Inne wyroby cukiernicze.

146

Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska w piekarniach, ciastkarniach i zakładach
cukierniczych.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie surowców piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych.

• Analizowanie norm i receptur piekarskich, ciastkarskich

i cukierniczych.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji pieczywa,

wyrobów ciastkarskich i cukierniczych.

• Analizowanie budowy i zasady działania typowych maszyn i urządzeń

piekarni, ciastkarni i zakładu cukierniczego.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych wyrobów

piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych wyrobów piekarskich,

ciastkarskich i cukierniczych.

• Produkowanie wybranych wyrobów piekarskich i ciastkarskich.

4. Środki dydaktyczne

Zestawy próbek surowców piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych.
Receptury wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów piekarskich,
ciastkarskich i cukierniczych.
Wyroby piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Plansze i foliogramy przedstawiające: budowę maszyn i urządzeń
przemysłu piekarskiego, ciastkarskiego i cukierniczego; schematy
technologiczne produkcji pieczywa, wyrobów ciastkarskich

i cukierniczych; wartość odżywczą typowych wyrobów piekarskich,
ciastkarskich i cukierniczych.
Filmy dydaktyczne dotyczące: wyposażenia technicznego piekarni

i ciastkarni; produkcji pieczywa; produkcji wyrobów ciastkarskich;
produkcji czekolady; produkcji karmelków, drażetek i cukierków
pudrowanych.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

produkcji

wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych.

W procesie nauczania należy wykorzystywać wiadomości

i umiejętności uczniów uzyskane w wyniku realizacji programów

147

jednostek modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08 oraz jednostek
wyodrębnionych w modułach: 321[09].Z1, 321[09].Z2, 321[09].Z3.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego, pokazu
z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w pracowni, w grupie liczącej

do 15 osób.

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji w zakładach piekarskich, ciastkarskich

i cukierniczych.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć: doboru procesów i operacji, maszyn

i urządzeń do produkcji określonego asortymentu pieczywa, wyrobów
ciastkarskich i cukierniczych; doboru parametrów technologicznych,
organizacji nadzoru nad jakością produkcji; organizacji stanowisk pracy
zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, wymaganiami
ergonomii; kompletowania dokumentacji technicznej, technologicznej
i produkcyjnej.

Zorganizowanie zajęć w zakładach piekarskich, ciastkarskich

i cukierniczych umożliwi poznanie rzeczywistych warunków pracy,
procesów technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przemysłu piekarskiego,

ciastkarskiego i cukierniczego,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno - technologicznej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

148

Jednostka modułowa 321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− dokonać klasyfikacji koncentratów spożywczych,

− posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji

koncentratów spożywczych,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

− rozróżnić surowce stosowane w produkcji koncentratów spożywczych,

− dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do

produkcji koncentratów spożywczych,

− wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przemyśle

koncentratów spożywczych,

− obsłużyć maszyny i urządzenia do produkcji koncentratów

spożywczych,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas produkcji

koncentratów spożywczych,

− określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością

zakładów produkujących koncentraty spożywcze,

− obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów

przemysłu koncentratów spożywczych,

− skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczącej produkcji

koncentratów spożywczych.

2. Materiał nauczania

Koncentraty spożywcze,
Żywność wygodna i żywność funkcjonalna.
Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemysł koncentratów
spożywczych. Charakterystyka grup koncentratów spożywczych.
Maszyny i urządzenia do produkcji koncentratów spożywczych.
Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych dań, sosów, lodów,
deserów, ciast i dodatków do ciast.
Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych.
Produkcja odżywek i dietetycznych środków spożywczych.
Wytwarzanie kawy zbożowej oraz ekstraktów kawy naturalnej i kawy
zbożowej.

149

Czynniki decydujące o jakości odżywek, ekstraktów i innych
koncentratów spożywczych.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska w zakładach koncentratów spożywczych.

3. Ćwiczenia

• Rozpoznawanie surowców, dodatków i wyrobów gotowych przemysłu

koncentratów spożywczych.

• Analizowanie składu chemicznego i wartości odżywczej wybranych

koncentratów spożywczych.

• Badanie właściwości wybranych koncentratów.

• Analizowanie norm dotyczących surowców i wyrobów gotowych

przemysłu koncentratów spożywczych.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji wybranych

koncentratów spożywczych.

• Posługiwanie się instrukcjami technologicznymi w procesie produkcji

koncentratów spożywczych.

• Obliczanie kosztów i opłacalności produkcji wybranych koncentratów

spożywczych.

• Projektowanie przebiegu produkcji wybranych koncentratów

spożywczych.

4. Środki dydaktyczne

Próbki surowców, wyrobów gotowych i opakowania koncentratów
spożywczych.
Próbki koncentratów przeznaczonych do badań.
Dokumentacja technologiczna i techniczna zakładów przemysłu
koncentratów spożywczych.
Instrukcje oraz teksty przewodnie do ćwiczeń.
Plansze i foliogramy przedstawiające: skład chemiczny i wartość
odżywczą koncentratów spożywczych; budowę maszyn i urządzeń
przemysłu koncentratów spożywczych; schematy technologiczne
produkcji koncentratów spożywczych.
Filmy dydaktyczne dotyczące: produkcji koncentratów zup; produkcji
koncentratów witaminowych; produkcji odżywek dla dzieci; produkcji
preparatów ziołowych; produkcji hydrolizatów; nowoczesnych linii
technologicznych w zakładach koncentratów spożywczych.
Programy komputerowe do kalkulacji kosztów produkcji.

150

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

produkcji

koncentratów spożywczych. W procesie nauczania należy wykorzystać
wiadomości i umiejętności uczniów uzyskane w wyniku realizacji
programów jednostek modułowych: 321[09].O1.02, 321[09].O1.08 oraz
jednostek wyodrębnionych w modułach: 321[09].Z1, 321[09].Z2.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego, pokazu
z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Ćwiczenia powinny być realizowane w pracowni w grupie liczącej

do 15 osób.

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno - technologiczną w procesach organizacji
i nadzoru produkcji w zakładach koncentratów spożywczych.

Wskazane jest opracowanie przez uczniów projektów. Tematyka

projektów może dotyczyć:

zaopatrzenia w podstawowe surowce,

niezbędne materiały i dodatki oraz ich magazynowania; doboru
procesów i operacji, maszyn i urządzeń do produkcji określonego
koncentratu spożywczego; doboru parametrów technologicznych,
organizacji nadzoru nad jakością produkcji; organizacji stanowisk pracy
zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, wymaganiami
ergonomii; kompletowania dokumentacji technicznej, technologicznej
i produkcyjnej.

Celem poznania rzeczywistych warunków pracy, procesów

technologicznych i wyposażenia stanowisk pracy można zorganizować
zajęcia w zakładach wytwarzających koncentraty spożywcze.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie wykonywania ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń należy

zwracać uwagę na:
− rozpoznawanie surowców i wyrobów gotowych,

− rozpoznawanie maszyn i urządzeń przemysłu koncentratów

spożywczych,

− odczytywanie i interpretowanie schematów technologicznych,

− korzystanie z dokumentacji techniczno – technologicznej,

151

− kalkulację kosztów i opłacalności produkcji,

− planowanie procesów technologicznych z wykorzystaniem komputera.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

152

Moduł 321[09].Z4
Analiza żywności w przetwórstwie spożywczym

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określać rolę i znaczenie analizy żywności w przetwórstwie

spożywczym,

− pobierać próbki do badań laboratoryjnych,

− przygotowywać próbki do przechowywania i badań laboratoryjnych,

− przygotowywać potrzebne do badań odczynniki/wskaźniki,

− obsługiwać sprzęt laboratoryjny,

− wykonywać analizy żywności: wagowe, objętościowe, instrumentalne,

− prowadzić badania mikrobiologiczne żywności, opakowań, maszyn,

powietrza, stanowiska roboczego i higieny osobistej pracownika,

− korzystać z dokumentacji technicznych i technologicznych

przy wykonywaniu analiz laboratoryjnych,

− wykonywać podstawowe badania laboratoryjne w przetwórstwie

spożywczym,

− opracowywać wyniki badań laboratoryjnych z zastosowaniem

komputera,

− interpretować wyniki badań laboratoryjnych,

− wykonywać analizy żywności w różnych technologiach przetwórstwa,

− stosować zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej – GLP,

− wykorzystywać analizy żywności do ustalania krytycznych punktów

kontroli HACCP w procesach produkcji artykułów spożywczych,

− przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska w laboratoriach analiz
żywności,

− stosować wymagania ergonomii pracy w laboratorium zakładu

przetwórstwa spożywczego,

− korzystać z różnych źródeł informacji,

− doskonalić umiejętności zawodowe.

153

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol

jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[09].Z4.01

Wykonywanie wagowej analizy żywności 18

321[09].Z4.02 Wykonywanie

objętościowej analizy żywności 27

321[09].Z4.03 Wykonywanie

instrumentalnej analizy żywności 27

321[09].Z4.04 Wykonywanie

mikrobiologicznych badań

żywności 27

321[09].Z4.05 Wykonywanie

towaroznawczych

badań żywności 72

Razem 171

3. Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z4

Analiza żywności w przetwórstwie spożywczym

321[09].Z4.01

Wykonywanie wagowej analizy żywności

321[09].Z4.02

Wykonywanie objętościowej analizy żywności

321[09].Z4.05

Wykonywanie towaroznawczych badań żywności

321[09].Z4.03
Wykonywanie

instrumentalnej analizy

żywności

321[09].Z4.04
Wykonywanie

mikrobiologicznych badań

żywności

154

4. Literatura

Budsławski J., Drabent Z.: Metody analizy żywności. WNT, Warszawa,
Cygański A. Chemiczne metody analizy ilościowej. WNT,

Warszawa 1999
Cygański A.: Metody spektroskopowe w chemii analitycznej. WNT,
Warszawa 1997
Drewniak T., Drewniak E.: Mikrobiologia żywności. WSiP,

Warszawa 1997
Drewniak T.: Analiza techniczna w przemyśle mięsnym. WSiP,
Warszawa 1993
Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP
Warszawa 1992
Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle owocowo-warzywnym.
WSiP, Warszawa 1992
Gaweł J., Molska M.: Analiza techniczna w przemyśle mleczarskim.
WSiP, Warszawa 1990
Haber T., Horubałowa A.: Analiza techniczna w przetwórstwie zbóż.
WSiP, Warszawa 1992
Hermanowicz W.: Chemia sanitarna. Arkady, Warszawa 1984
Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP,
Warszawa 1989
Jarosz M., Malinowska E. Pracownia chemiczna. Analiza instrumentalna.
WSiP, Warszawa 2001
Klepaczko-Filipiak B., Łonin J.: Pracownia chemiczna. Analiza
techniczna. WSiP, Warszawa 2001
Kosewska L.: Analiza mikrobiologiczna w przemyśle spożywczym. WSiP
Warszawa 1986
Maliszewski J.: Higiena w przemyśle spożywczym. Aspekty
mikrobiologiczne. WNT, Warszawa 1982
Modzelewski M., Wróblewski J.: Pracownia chemiczna. Technika
laboratoryjna. WSiP, Warszawa 2001
Rosołowski S.: Pracownia chemiczna. Analiza jakościowa. WSiP,
Warszawa 2001
Rubel S.: Pracownia chemiczna. Analiza ilościowa. WSiP,

Warszawa 2001
Sobczak E. red.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej. SGGW,
Warszawa 1993
Wesołowski M., Szefer K., Zinma D.: Zbiór zadań z analizy chemicznej.
WNT, Warszawa 2002
Witkiewicz Z.: Podstawy chromatografii. WNT, Warszawa 2000

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych.

155

Jednostka modułowa 321[09].Z4.01
Wykonywanie wagowej analizy żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić znaczenie analizy wagowej w analizie ilościowej żywności,

− scharakteryzować wyposażenie i urządzenie laboratorium analiz

wagowo - objętościowych żywności,

− posłużyć się wagami technicznymi i analitycznymi przy odważaniu

próbek,

− przygotować próbkę do przechowania i analizy,

− przeprowadzić podstawowe operacje analizy wagowej,

− wykonać oznaczenie wagowe,

− obliczyć zawartość zawiesin w dowolnie obranej próbce,

− opracować wyniki badań laboratoryjnych z zastosowaniem

programów komputerowych,

− zinterpretować wyniki badań laboratoryjnych,

− sporządzić raport z wykonanych analiz wagowych,

− wykonać badania laboratoryjne analizy żywności zgodnie

z zasadami Dobrej Praktyki Laboratoryjnej - GLP,

− ustalić krytyczne punkty kontroli (CCP) w procesach produkcji

artykułów spożywczych poprzez wykonywanie monitorujących analiz
wagowych żywności,

− sporządzić plan analizy wagowej produktu spożywczego,

− wykonać analizę wagową produktu spożywczego,

− skorzystać z dokumentacji technicznej i technologicznej przy

wykonywaniu analiz wagowych żywności,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w laboratorium analiz
wagowych żywności,

− zrealizować zadania w laboratorium analiz wagowych zgodnie

z wymaganiami ergonomii,

− udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

156

2. Materiał nauczania

Analiza wagowa i jej wykorzystanie w przetwórstwie spożywczym.
Wagi laboratoryjne i zasady ich użytkowania.
Technika ważenia na różnych typach wag.
Pobieranie średniej próby naważki do badania ilościowego za pomocą
wagi.
Wytrącanie i przemywanie osadów.
Rozdzielanie zawiesin. Suszenie i prażenie osadów.
Oznaczanie wagowe zawartości badanej substancji.
Obliczanie składników na podstawie wagi osadów.
Znaczenie prowadzenia dziennika laboratoryjnego analizy wagowej.

3. Ćwiczenia

• Porównywanie wyposażenia i urządzenia laboratorium analiz

wagowych ze wzorcem.

• Analizowanie różnic w obsłudze różnych wag.

• Sprawdzanie dokładności różnych wag na tej samej próbie

• Ważenie substancji stałych i ciekłych, jednorodnych i mieszanin.

• Przenoszenie ilościowe naważek do roztworów.

• Wytrącanie osadów z próbek przygotowanych do analiz.

• Dekantowanie, sączenie i przemywanie osadu badanej próbki

z wykorzystaniem różnych sączków.

• Suszenie, wyprażanie osadu.

• Ważenie osadu.

• Obliczanie zawartości oznaczanego składnika.

• Interpretowanie wyników obliczeń.

• Prowadzenie dziennika laboratoryjnego analizy wagowej.

• Sporządzanie algorytmu wykonywania badań ilościowo-wagowych

składników wybranego artykułu żywnościowego.

4. Środki dydaktyczne

Schemat urządzenia pokoju wagowego w laboratorium.
Wagi techniczne i analityczne.
Naczynia i sprzęt laboratoryjny do analiz wagowych.
Surowce i substancje chemiczne do analiz.
Odczynniki do wytrącania osadów.
Instrukcje do ćwiczeń.
Tablice logarytmiczne.
Dziennik laboratorium.

157

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykonywania wagowej analizy żywności.

Podczas realizacji programu należy wykorzystywać wiedzę uczniów

z zakresu fizyki i chemii.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu

informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, tekstu przewodniego, pokazu
z objaśnieniem i ćwiczeń praktycznych.

W trakcie realizacji programu należy zwracać uwagę na:

− wykorzystywanie wyników analizy wagowej w przetwórstwie

żywności,

− dokładność wykonywania badań,

− wykonywanie analiz wyników badań z zastosowaniem elektronicznej

techniki obliczeniowej,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Ćwiczenia powinny być realizowane w pracowni analiz żywności,

indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych, w grupie do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Przed przystąpieniem do realizacji programu jednostki, wskazane jest

przeprowadzenie badań diagnostycznych dotyczących stopnia i zakresu
opanowania umiejętności uzyskanych w wyniku realizacji programu
jednostki modułowej 321[09].O1.03, dotyczącego substancji naturalnie
występujących w żywności lub dodanych do niej celowo. Substancje
te w codziennej praktyce laboratoryjnej określa się wagowo.

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.
Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów
ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
podczas wykonywania ćwiczeń. Podczas obserwacji należy zwracać
uwagę na dokładność wykonania operacji ważenia.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

158

Jednostka modułowa 321[09].Z4.02
Wykonywanie objętościowej analizy żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić rodzaje analizy objętościowej,

− wykonać algorytm postępowania w alkacymetrii i w technikach

metody oksydoredukcyjnej,

− sporządzić odczynniki (wskaźniki) stosowane w alkacymetrii

i oksydymetrii: manganometrii, jodometrii, bromianometrii, cerometrii,
chromianometrii,

− zastosować odczynniki w wykonywaniu analiz,

− przeliczyć stężenia molowe na procentowe i odwrotnie,

− wykonać miareczkowanie badanej próby,

− obliczyć stężenie badanego składnika w próbie laboratoryjnej,

− opracować wyniki badań laboratoryjnych z zastosowaniem

programów komputerowych,

− zinterpretować wyniki badań laboratoryjnych,

− zarejestrować wyniki badań,

− posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną przy

wykonywaniu analiz objętościowych żywności,

− zastosować zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej – GLP w analizie

objętościowej żywności,

− przeprowadzić analizy objętościowe stosowane w zakładach

przetwórstwa spożywczego monitorujących procesy produkcyjne w
celu otrzymywania bezpiecznej żywności,

− ustalić krytyczne punkty kontroli (HACCP) w procesach produkcji

artykułów spożywczych poprzez wykonywanie monitorujących analiz
objętościowych,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska i wymagania ergonomii na
stanowisku pracy,

− skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Analiza miareczkowa.
Sporządzanie roztworów mianowanych.
Metody zobojętniania w analizie miareczkowej.
Metody oksydoredukcyjne w analizie miareczkowej.

159

3. Ćwiczenia

• Przygotowywanie naczyń i sprzętu laboratoryjnego

do zaplanowanych analiz miareczkowych.

• Dobieranie naczyń miarowych do wykonywanych analiz.

• Przygotowywanie roztworów mianowanych odczynników/wskaźników

stosowanych w alkacymetrii HCl i NaCl, i oksydymetrii KMnO

, J

KJ, KBrO

, Ce(SO

)

, H

oraz kwasu

szczawiowego, metyloranżu, fenoloftaleiny.

• Obliczanie normalności roztworów stosowanych w analizie

miareczkowej.

• Obserwowanie zmian: zabarwienia wskaźników i wytrącania się lub

rozpuszczania osadów miareczkowanych roztworów.

• Obliczanie stężenia wybranego składnika w roztworze.

• Pisanie raportów z wykonanych analiz.

4. Środki dydaktyczne

Próbki przeznaczone do analiz.
Sprzęt i szkło laboratoryjne.
Środki myjące.
Odczynniki(wskaźniki).
Dygestorium, chłodziarka.
Układ okresowy pierwiastków.
Tablice chemiczne.
Instrukcje do analiz.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykonywania objętościowej analizy żywności.

Podczas realizacji programu należy wykorzystywać wiedzę uczniów

z zakresu chemii.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, tekstu przewodniego, pokazu

z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

W trakcie realizacji programu należy zwracać uwagę na:

− odpowiedzialność za jakość produkcji artykułów żywnościowych,

− właściwy dobór wskaźnika do wykonania analizy,

− dokładność wykonania analiz,

− powtarzanie prób dla uzyskania wartości średniej

− przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Laboratoryjnej (GLP),

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Ćwiczenia należy wykonywać w pracowni analiz żywności

indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych w grupie do 15 osób.

160

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie ćwiczeń.

W procesie oceniania należy zwracać uwagę na:

− przeliczanie stężenia molowego na procentowe,

− określanie stężeń roztworów,

− przygotowywanie roztworów mianowanych,

− miareczkowanie

roztworów,

− obliczanie i interpretację wyników badań.
Należy również zwracać uwagę na:
− przygotowanie ucznia do wykonania zadania,

− stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy,

− samodzielność i sprawność wykonania zadania.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

161

Jednostka modułowa 321[09].Z4.03
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:

− określić znaczenie analizy instrumentalnej w przetwórstwie

spożywczym,

− rozróżnić i scharakteryzować analizy fizykochemiczne,

− określić budowę i zasadę działania aparatów stosowanych w analizie

instrumentalnej,

− obsłużyć aparaty do analiz instrumentalnych żywności,

− przeprowadzić próby badawcze analiz instrumentalnych,

− obliczyć zawartość jakościową i ilościową badanego składnika

w próbie laboratoryjnej,

− opracować wyniki badań laboratoryjnych z zastosowaniem

programów komputerowych,

− zinterpretować wyniki badań i dokonać ich rejestracji,

− zastosować zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej - GLP

w laboratorium analizy instrumentalnej żywności,

− przeprowadzić wybrane analizy instrumentalne w zakładach

przetwórstwa spożywczego (HACCP) monitorujące procesy
produkcyjne w celu otrzymywania bezpiecznej żywności,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, wymagania

ergonomii, zasady ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

− skorzystać z dokumentacji technicznej i technologicznej przy

wykonywaniu analiz instrumentalnych żywności.

2. Materiał nauczania

Analiza instrumentalna stosowana w przetwórstwie spożywczym.
Metody oznaczania stężeń i gęstości roztworów: areometryczne

i piknometryczne, hydrostatyczne.
Wykorzystanie zjawisk optycznych w analizie żywności.
Metody absorpcjometryczne: kolorymetryczne, fotometryczne,
spektrofotometryczne, nefelometryczne, fluorometryczne.
Metody refraktometryczne.
Metody polarymetryczne.
Wykorzystanie sił elektromotorycznych w analizie żywności.
Sorpcja.

Metody potencjometryczne.
Metody chromatograficzne.

162

Metody konduktometryczne.
Metody polarograficzne.
Metody chromatopolarograficzne.

3. Ćwiczenia

• Oznaczanie stężenia roztworów cukru, soli i alkoholu w wybranych

produktach żywnościowych.

• Oznaczanie gęstości mleka laktodensymetrem.

• Oznaczanie gęstości syropu wysokosłodzonego pikrometrem.

• Określanie gęstości płynów wagą hydrostatyczną.

• Oznaczanie kolorymetryczne żelaza w wodzie pitnej.

• Obliczanie zawartości cukrów w roztworach sacharozy, miodów

naturalnych z zastosowaniem refraktometru lub polarymetru.

• Oznaczanie potencjometryczne pH wina czerwonego, kawy, kaszy

gryczanej, margaryn, serów.

• Rozdzielanie chromatograficzne składników mineralnych w wybranej

wodzie niegazowanej i gazowanej.

• Projektowanie wykonania analiz instrumentalnych dla określonych

technologii przetwórstwa żywności.

• Wykonywanie analiz instrumentalnych według opracowanego

projektu.

4. Środki dydaktyczne

Alkoholomierze: cukromierz, solomierz, alkoholomierz, laktodensymetr,
piknometr, waga hydrostatyczna.
Kolorymetr lub inne aparaty optyczne.
Refraktometr.
Potencjometr, chromatograf.
Próbki do analiz.
Sprzęt laboratoryjny pomocniczy.
Tablice do obliczania analiz chemicznych.
Komputery z programem do elektronicznej techniki obliczeniowej.
Instrukcje do przeprowadzania analiz.
Dziennik laboratoryjny.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Celem realizacji programu jednostki modułowej jest kształtowanie

umiejętności stosowania różnych metod oznaczania zawartości
składników w produkowanej żywności.

Podczas realizacji programu należy wykorzystywać wiedzę uczniów

z zakresu chemii.

163

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, tekstu przewodniego, pokazu

z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Każdy uczeń powinien wykonać przynajmniej dwa ćwiczenia

w zespole. Podczas ćwiczeń ważne jest zwracanie uwagi

na interpretację uzyskanych wyników badań .

W trakcie realizacji programu należy zwrócić uwagę na:

− opracowywanie wyników badań laboratoryjnych z zastosowaniem

programów komputerowych,

− interpretację wyników badań,

− stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, wymagań

ergonomii, zasad ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

Ćwiczenia należy realizować w szkolnej pracowni analizy żywności oraz

w laboratoriach zakładów współpracujących ze szkołą.

Ćwiczenia należy wykonywać indywidualnie lub w zespołach 2-3

osobowych w grupie do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie ćwiczeń.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń, należy

zwracać uwagę na:
− pobieranie i przygotowywanie prób, odczynników do badań,

− posługiwanie się sprzętem i aparaturą laboratoryjną,

− dokładność wykonywania badań.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

164

Jednostka modułowa 321[09].Z4.04
Wykonywanie mikrobiologicznych badań żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić niepożądane rodzaje drobnoustrojów w produktach

spożywczych,

− scharakteryzować czynniki i warunki przeciwdziałające rozwojowi

szkodliwej mikroflory w środkach spożywczych i przetwórniach
surowców spożywczych,

− określić wpływ zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności na

zdrowie człowieka,

− skorzystać z dokumentacji technicznej i technologicznej przy

wykonywaniu badań mikrobiologicznych żywności,

− przygotować próbki do badań mikrobiologicznych,

− wykonać badania mikrobiologiczne żywności,

− wykonać badania mikrobiologiczne w zakładach przetwórstwa

spożywczego,

− zinterpretować wyniki badań mikrobiologicznych,

− zarejestrować wyniki badań,

− zastosować zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej (Good Laboratory

Practice –GLP),

− ustalić krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji artykułów

spożywczych poprzez wykonywanie monitorujących analiz żywności
(HACCP),

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

2. Materiał nauczania

Badania mikrobiologiczne żywności.
Laboratorium mikrobiologiczne w zakładzie przetwórstwa spożywczego.
Pożywki do hodowli drobnoustrojów.
Hodowla drobnoustrojów.
Preparaty mikroskopowe przyżyciowe, utrwalane, materiał do badań
mikrobiologicznych.
Metody barwienia preparatów przyżyciowych i mikroskopowych.
Analiza i interpretacja wyników badań mikrobiologicznych.

165

Znaczenie czystości mikrobiologicznej w zakładach przetwórstwa
spożywczego, respektowanie zasad GMP, GHP, GLP i ochrony
środowiska.

3. Ćwiczenia

• Porównywanie wyposażenia i urządzenia laboratorium szkolnego

i zakładowego.

• Przygotowywanie szkła do badań mikrobiologicznych.

• Przygotowywanie różnych podłoży do badań mikrobiologicznych.

• Przygotowywanie preparatów do badań mikroskopowych.

• Badanie czystości rąk, powierzchni stołów roboczych, elementów

maszyn, opakowań.

• Oznaczanie stopnia skażenia powietrza i wody w zakładzie

przetwórstwa spożywczego.

• Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów w wybranych produktach

przetwórstwa spożywczego.

• Oznaczanie miana coli w wybranych produktach przetwórstwa

spożywczego.

• Analizowanie mikrobiologicznych metod oczyszczania ścieków

w zakładach przetwórstwa spożywczego.

4. Środki dydaktyczne

Próbki przeznaczone do analiz.
Sprzęt i szkło laboratoryjne.
Podłoża do hodowli drobnoustrojów.
Barwniki do preparatów.
Preparaty mikroskopowe.
Mikroskopy.
Tablice norm mikrobiologicznych.
Instrukcje do analiz.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Treści programu jednostki modułowej dotyczą wykonywania analiz

mikrobiologicznych w przetwórstwie spożywczym.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, tekstu przewodniego, pokazu

z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Podczas ćwiczeń należy zwracać uwagę na dokładność

wykonywania zadań począwszy od pobierania prób do interpretacji
wyników badań oraz stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Wskazane jest zorganizowanie zajęć w laboratorium mikrobiologicz-

nych analiz żywności Terenowej Stacji Sanitarno - Epidemiologicznej,

166

laboratorium zakładu przetwórstwa spożywczego, zakładu produkują-
cego opakowania i materiały pomocnicze dla przetwórstwa
spożywczego. Wyniki badań mikrobiologicznych wykonywanych w
różnych etapach produkcji należy wykorzystywać do analizy punktów
krytycznych procesu produkcji żywności.

Ćwiczenia należy wykonywać indywidualnie lub w zespołach 2-3

osobowych w grupie do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

przez cały czas realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie ćwiczeń. Przed rozpoczęciem ćwiczeń należy sprawdzić
umiejętności uczniów dotyczące rozróżniania szkodliwych
drobnoustrojów znajdujących się w żywności oraz określania warunków
do zapobiegania ich rozmnażaniu.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń, należy

zwracać uwagę na:
− rozróżnianie hodowli

drobnoustrojów i ich obrazów mikroskopowych,

− ustalanie punktów krytycznych zakażeń mikrobiologicznych

w produkcji żywności.

− dokładność wykonywania badań.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

167

Jednostka modułowa 321096].Z4.05
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− ocenić organoleptycznie surowce i produkty produkowane

z zastosowaniem różnych technologii przetwórstwa żywności,

− oznaczyć cechy fizyczne i chemiczne surowców i produktów

spożywczych,

− określić zawartość wody, suchej masy, kwasowości i składników

odżywczych w surowcach i wyrobach przetwórstwa spożywczego,

− wykryć i oznaczyć zawartość dodatków w żywności,

− wykryć i oznaczyć zawartość pozostałości substancji ochrony roślin

w surowcach przetwórstwa spożywczego,

− wykryć drobnoustroje w surowcach i produktach przetwórstwa

spożywczego,

− wykryć i oznaczyć pozostałości środków higieny w produktach

przetwórstwa spożywczego,

− opracować wyniki badań laboratoryjnych z wykorzystaniem techniki

komputerowej,

− zinterpretować wyniki analiz laboratoryjnych i zarejestrować

w dzienniku laboratoryjnym,

− wykonać laboratoryjne analizy żywności zgodnie z zasadami Dobrej

Praktyki Laboratoryjnej (Good Laboratory Practice- GLP),

− wykonać analizy laboratoryjne (HACCP) w zakładach przetwórstwa

spożywczego monitorujących procesy produkcyjne w celu
otrzymywania bezpiecznej żywności,

− ustalić krytyczne punkty kontroli (CCP) w procesach produkcji

artykułów spożywczych poprzez wykonywanie monitorujących analiz
żywności,

− skorzystać z dokumentacji technicznej i technologicznej przy

wykonywaniu oznaczeń mikrobiologicznych, fizycznych, chemicznych
i fizykochemicznych żywności,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz wymagania ergonomii na
stanowisku pracy,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

168

2. Materiał nauczania

Badanie wybranych cech produktów żywności:
− oznaczanie temperatury krzepnięcia i topnienia,

− oznaczanie kwasowości miareczkowej, ogólnej miareczkowej, lotnej,

wolnej i czynnej,

− oznaczanie stałych tłuszczowych.
Chemiczne badanie produktów żywności:
− oznaczanie wody i suchej masy,

− oznaczanie białek i związków azotowych,

− oznaczanie tłuszczu i niektórych jego frakcji,

− oznaczanie cukrów,

− oznaczanie alkoholu,

− oznaczanie kwasów organicznych,

− oznaczanie popiołu, soli kuchennej i niektórych składników

mineralnych,

− oznaczanie niektórych witamin.
Wykrywanie substancji obcych w żywności:
− wykrywanie i oznaczanie środków konserwujących,

− wykrywanie i oznaczanie barwników,

− wykrywanie i oznaczanie pozostałości nawozów sztucznych

i środków ochrony roślin,

− wykrywanie i oznaczanie pozostałości środków czyszczących,

− wykrywanie zafałszowań,

− wykrywanie substancji toksycznych.
Mikrobiologia w przetwórstwie spożywczym.

3. Ćwiczenia

• Ocenianie organoleptyczne wybranych artykułów przetwórstwa

spożywczego.

• Oznaczanie temperatury krzepnięcia i topnienia tłuszczów.

• Oznaczanie kwasowości miareczkowej i lotnej w pieczywie,

wybranych przetworach mleczarskich, zbożowych, owocowo-
warzywnych, mięsnych i rybnych, tłuszczach, lodach, kremach, piwie,
winie, kakao oraz kawie mielonej i rozpuszczalnej.

• Oznaczanie tłuszczu w produktach mleczarskich, wędlinach,

konserwach i jajach.

• Wykrywanie zafałszowań tłuszczów: margaryny w maśle, oleju

słonecznikowego w oliwie.

• Oznaczanie wody lub suchej masy w wybranych przetworach

zbożowych, pieczywie, wyrobach ciastkarskich, drożdżach, serach

169

podpuszczkowych, suszu ziemniaczanym, suszu warzywnym, rybach
wędzonych, kiełbasach suchych, wyrobach spirytusowych i cukrze.

• Oznaczanie kazeiny w mleku.

• Oznaczanie glutenu w różnych rodzajach mąki.

• Analizowanie zawartości białka w kiełbasach i wyrobach

wędliniarskich na podstawie oznaczeń laboratoryjnych.

• Oznaczanie wybranych form azotu ogólnego i rozpuszczalnego

w produktach mleczarskich.

• Oznaczanie sacharozy w miodzie, deserach dla dzieci, wyrobach

ciastkarskich, sokach owocowych, winach i miodach pitnych.

• Oznaczanie skrobi w odżywkach mlecznych.

• Oznaczanie glukozy i cukru inwertowanego w lodach, miodzie

sztucznym.

• Analizowanie wyników oznaczeń

błonnika

pokarmowego

w przemysłowym zestawie obiadowym.

• Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego w piwie, kremogenach,

pralinkach.

• Analizowanie wyników oznaczeń aldehydów w wódkach czystych

otrzymanych z laboratorium zakładowego.

• Oznaczanie ogólnej zawartość soli mineralnych.

• Oznaczanie sodu i potasu w sokach, dżemach i marmoladach.

• Analizowanie wyników oznaczeń żelaza w warzywach strączkowych,

podrobach, owocach, wykonanych przez laboratoria zakładowe.

• Oznaczanie kwasu mlekowego w mleku i mięsie.

• Oznaczanie kwasu winowego w proszku do pieczenia.

• Oznaczanie kwasu erukowego w olejach rzepakowych.

• Oznaczanie soli w wyrobach wędliniarskich, kiszonkach, chlebie.

• Oznaczanie witaminy C w sokach, kiszonkach, winie czerwonym.

• Analizowanie wyników oznaczeń witaminy A w mleku i maśle,

uzyskanych latem i zimą.

• Oznaczanie katalazy w enzymach.

• Wykrywanie pozostałości bezwodnika kwasu siarkowego w suszu

warzywnym i przyprawach.

• Wykrywanie pozostałości benzoesanów w margarynach, sosach

sałatkowych, marynatach.

• Oznaczanie zawartości azotynów w bekonie, wędzonkach

i kiełbasach.

• Ocenianie mikrobiologiczne produktów przetwórstwa zbożowo-

młynarskiego, mleczarskiego, mięsnego, drobiarsko-jajczarskiego,
rybnego, owocowego, warzywnego oraz koncentratów, pieczywa
i wyrobów cukierniczo-ciastkarskich, w tym:
− określanie ogólnej liczby drobnoustrojów,

170

− określanie ogólnej liczby bakterii tlenowych i beztlenowych,

− wykrywanie bakterii gronkowca złocistego,

− wykrywanie pałeczki Salmonella w przetwórstwie jajczarsko-

drobiarskim,

− oznaczanie miana coli w wyrobach mięsnych i przetwórstwa

mleczarskiego,

− wykrywanie pleśni.

4. Środki dydaktyczne

Próbki przeznaczone do analiz.
Odczynniki.
Naczynia i sprzęt laboratoryjny.
Tablice chemiczne.
Normy.
Instrukcje do analiz.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej obejmuje treści dotyczące

wykonywania oznaczeń mikrobiologicznych, fizycznych, chemicznych
i fizykochemicznych suchej masy, wody, składników odżywczych
i nieodżywczych w surowcach, półproduktach i wyrobach gotowych
przetwórstwa spożywczego.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, tekstu przewodniego, pokazu

z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

Przed przystąpieniem do ćwiczeń należy przekazać uczniom

instrukcje i kryteria oceniania.

Podczas realizacji programu należy zwracać uwagę na:

− prowadzenie kontroli międzyoperacyjnej jakości produkowanych

wyrobów

− określanie zagrożeń jakości zdrowotnej surowców i produktów,

− dobieranie analiz do oceny jakości zdrowotnej i sensorycznej

surowców i produktów,

− projektowanie rozwiązań dotyczących higieny produkcji i sposobów

kontroli jakości na wszystkich etapach produkcji.

Ćwiczenia powinny być prowadzone w grupie do 15 osób,

indywidualnie lub w 2-osobowych zespołach.

171

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej, na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć oraz obserwacji pracy uczniów
w trakcie ćwiczeń.

Należy zwracać uwagę na umiejętność dokonywania oznaczeń

dotyczących jakości produkowanej żywności.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

172

Moduł 321[09].Z5
Praktyka zawodowa

1.Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− wykonywać zadania na poszczególnych stanowiskach pracy,

− organizować proces pracy,

− organizować pracę i współpracować z zespołem,

− prowadzić dokumentację obowiązującą zakładzie przetwórstwa

spożywczego,

− przechowywać surowce i wyroby gotowe,

− badać jakość surowców i produktów spożywczych,

− stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń w zakładach

przetwórstwa spożywczego,

− wykonywać badania laboratoryjne obowiązujące w przetwórstwie

spożywczym,

− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

− udzielać pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,

− wykorzystywać komputer do wykonywania zadań zawodowych,

− korzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

2. Wykaz jednostek modułowych

Symbol

jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin

na realizację

321[09].Z5.01 Zaopatrzenie

zakładu przetwórstwa

spożywczego w surowce i materiały 35

321[09].Z5.02 Udział w pracach działu technologicznego

zakładu przetwórstwa spożywczego 35

321[09].Z5.03 Wykonywanie

badań laboratoryjnych w zakładzie

przetwórstwa spożywczego 35

321[09].Z5.04 Udział w realizacji zadań dozoru technicznego

w zakładzie przetwórstwa spożywczego 35

Razem 140

173

3. Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z5

Praktyka zawodowa

321[09].Z5.01

Zaopatrzenie zakładu

przetwórstwa

spożywczego

w surowce i

materiały

321[09].Z5.02

Udział w pracach działu

technologicznego

zakładu przetwórstwa

spożywczego

321[09].Z5.03

Wykonywanie badań

laboratoryjnych

w zakładzie przetwórstwa

spożywczego

321[09].Z5.04

Udział w realizacji zadań

dozoru technicznego

w zakładzie

przetwórstwa

spożywczego

174

Jednostka modułowa 321[09].Z5.01
Zaopatrzenie zakładu przetwórstwa spożywczego
w surowce i materiały

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− przyjąć surowce, materiały pomocnicze i wyroby gotowe

do magazynu,

− ocenić jakość surowców,

− zagospodarować surowce niepełnowartościowe,

− przeprowadzić obróbkę wstępną przed magazynowaniem surowców,

− zastosować odpowiednie opakowania surowców, materiałów

pomocniczych i wyrobów gotowych,

− skontrolować warunki magazynowania surowców i materiałów,

− zapobiec zagrożeniom powodującym obniżenie jakości surowców,

materiałów i produktów podczas magazynowania,

− sporządzić dokumentację dotyczącą gospodarki magazynowej,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

2. Materiał nauczania

Opracowywanie zapotrzebowania na surowce i materiały pomocnicze.
Obróbka wstępna surowców przed magazynowaniem.
Przyjmowanie i wydawanie surowców, materiałów i wyrobów gotowych.
Prowadzenie dokumentacji magazynowej – ewidencja wewnętrzna
związana z pobraniem i rozliczeniem surowców i materiałów oraz
przyjęciem wyrobów z własnej produkcji, dowody: Pz, Pw, Zw, Rw.
Zastosowanie programu komputerowego do zarządzania obiegiem
materiałów.
Badanie jakości surowców, ocena organoleptyczna.
Zagospodarowanie surowców niepełnowartościowych.
Składowanie i przemieszczanie towarów w magazynie za pomocą
odpowiednich opakowań, palet i środków transportu.
Zabezpieczanie i kontrolowanie prawidłowych warunków
przechowywania surowców, materiałów pomocniczych i wyrobów
gotowych, utrzymywanie czystości w magazynie, pomiar i sterowanie
parametrami w magazynie.
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących
w magazynie.

175

3. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Dokonując wyboru zakładu pracy do realizacji programu praktyki

należy brać pod uwagę potrzeby rynku pracy oraz poziom techniczny
i technologiczny zakładów przemysłu spożywczego znajdującego się w
regionie.

Wskazane jest organizowanie praktyki w zakładzie przetwórstwa

surowców roślinnych i w zakładzie przetwórstwa surowców zwierzęcych
lub w jednym zakładzie wyróżniającym się organizacją pracy

i funkcjonującymi działami produkcyjnymi. Praktyka może odbywać się
również w kilku zakładach. Wówczas realizacja programu każdej
jednostki odbędzie się w wybranym dziale danego zakładu. Takie
rozwiązanie jest możliwe, jeżeli w regionie znajdują się małe przetwórnie
i zakłady produkujące wyroby spożywcze.

Zakład przetwórstwa powinien posiadać nowoczesne maszyny,

urządzenia i linie technologiczne, sprawną strukturę organizacyjną,
zgodny z wymogami UE system zarządzania jakością oraz przyjazne
środowisko pracy.

Realizacja programu jednostki modułowej powinna przebiegać

w zakładzie, w którym jest dobrze zorganizowany dział zaopatrzenia.
Uczniowie mogą wówczas poznać różne typy magazynów.

Przed przystąpieniem do pracy należy zapoznać ucznia

z regulaminem pracy, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
ochrony przeciwpożarowej.

Podczas praktyki uczniowie powinni uczestniczyć w planowaniu

zapotrzebowania oraz zaopatrzenia w surowce i materiały, poznać
zasady przyjmowania surowców do magazynów, metody oceny
jakościowej i ilościowej, sposoby zagospodarowania surowców
niepełnowartościowych oraz procedurę rozliczania ilości przyjętych
i wydanych towarów.

Podczas pracy w magazynach uczeń powinien wykonywać czynności

związane z pakowaniem, transportem i składowaniem towarów, kontrolą
i pomiarem parametrów magazynowych oraz utrzymaniem prawidłowego
stanu sanitarno higienicznego pomieszczeń.

Opiekun praktyk powinien zwracać uwagę na sumienność, uczciwość

i odpowiedzialność za realizację zadań powierzonych uczniom.

Uczniowie powinni prowadzić dzienniczek praktyk, w którym dokonują

zapisów z każdego dnia praktyki dotyczących: stanowiska pracy,
zakresu pracy, godzin praktyki oraz wniosków wynikających z analizy
przebiegu praktyki.

176

4. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Osiągnięcia uczniów powinien sprawdzać i oceniać opiekun praktyki

zawodowej przez systematyczną obserwację czynności podczas
wykonywania zadań oraz na podstawie dzienniczków praktyk.

Ocenie poziomu umiejętności uczniów może służyć rozmowa

z opiekunem praktyki, podsumowująca przebieg praktyki oraz analiza
zapisów dotyczących praktyki zamieszczonych w dzienniczku praktyk.
W ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić:

− przestrzeganie dyscypliny pracy,

− samodzielność i odpowiedzialność za wykonywaną pracę,

− umiejętność współdziałania z pracownikami,

− umiejętność organizacji stanowiska pracy i procesu pracy,

− sprawność wykonywania zadań i jakość pracy,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Na zakończenie realizacji programu jednostki modułowej opiekun

praktyk zawodowych powinien wpisać w dzienniczku praktyki opinię
o pracy i postępach ucznia oraz ocenę końcową.

177

Jednostka modułowa 321[09].Z5.02
Udział w pracach działu technologicznego zakładu
przetwórstwa spożywczego

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozróżnić asortyment wyrobów w zakładzie przetwórstwa

spożywczego,

− opracować schematy technologiczne dla poszczególnych wyrobów,

− zaplanować działania zapewniające jakość produkcji,

− przygotować stanowisko pracy,

− obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie

spożywczym,

− przeprowadzić operacje i procesy jednostkowe,

− skorzystać z dokumentacji techniczno – ruchowej i technologicznej,

− sporządzić dokumentację produkcyjną,

− udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas produkcji.

2. Materiał nauczania

Poznawanie asortymentu wyrobów zakładu przetwórstwa spożywczego.
Analizowanie dokumentacji techniczno – ruchowej i technologicznej.
Planowanie działań gwarantujących jakość produkcji.
Praca na stanowiskach związanych z przeprowadzaniem procesów
i operacji jednostkowych.
Obsługa i konserwacja maszyn i urządzeń technologicznych.
Mycie i dezynfekcja pomieszczeń, maszyn i urządzeń działu
produkcyjnego.
Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej.
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

3. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Realizacja programu jednostki modułowej powinna odbywać się
w zakładzie produkującym szeroki asortyment wyrobów, wyposażonym
w nowoczesny park maszynowy i zautomatyzowane linie technologiczne.

Wskazane jest, aby w zakładzie funkcjonowały europejskie systemy

zapewnienia jakości w przetwórstwie żywności: GMP, HACCP, ISO
9000, TQM.

178

Uczeń powinien poznać asortyment wyrobów, przebieg procesów

technologicznych, budowę maszyn i urządzeń produkcyjnych oraz
procedurę rozliczania produkcji i prowadzenia dokumentacji
produkcyjnej, a także metody ochrony środowiska stosowane

w zakładzie.

Przed rozpoczęciem pracy na stanowiskach roboczych należy

przeprowadzić instruktaż z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz ochrony przeciwpożarowej. Należy zwracać uwagę na konieczność
utrzymywania czystości pomieszczeń, urządzeń produkcyjnych oraz
higieny osobistej.

Podczas praktyki uczniowie powinni uczestniczyć w wykonywaniu

czynności związanych z obróbką wstępną, termiczną, w procesach
i operacjach typowych dla przetwórstwa żywności oraz w kontroli
parametrów technologicznych.

Uczeń może wykonywać czynności związane z obsługą maszyn

w obecności instruktora wtedy, gdy jest to zgodne z przepisami
bezpieczeństwa pracy.

4. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Osiągnięcia uczniów powinien sprawdzać i oceniać opiekun praktyki

zawodowej przez systematyczną obserwację czynności podczas
wykonywania zadań oraz na podstawie zapisów w dzienniczkach
praktyki.

Ocenie poziomu umiejętności uczniów służy również rozmowa

podsumowująca przebieg praktyki, przeprowadzona z opiekunem
praktyk oraz analiza zapisów zamieszczonych w dzienniczku praktyk.
W ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić:
− przestrzeganie dyscypliny pracy,

− samodzielność i odpowiedzialność za wykonywaną pracę,

− umiejętność współpracy w zespole,

− umiejętność organizowania stanowiska pracy i procesu pracy,

− sprawność wykonywania zadań i jakość pracy,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Na zakończenie realizacji programu jednostki modułowej opiekun

praktyk zawodowych powinien wpisać w dzienniczku praktyki opinię
o pracy i postępach ucznia oraz ocenę końcową.

179

Jednostka modułowa 321[09].Z5.03
Wykonywanie badań laboratoryjnych w zakładzie
przetwórstwa spożywczego

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:

− posłużyć się sprzętem i aparaturę laboratoryjną,

− pobrać próbki żywności do analiz ilościowych i jakościowych,

− przeprowadzić ocenę organoleptyczną surowców, półproduktów

i produktów,

− wykonać podstawowe analizy chemiczne i mikrobiologiczne,

− przeprowadzić kontrolę wstępną, międzyoperacyjną, końcową

i standaryzacyjną ,

− wskazać przyczyny złej jakości półproduktów i produktów,

− sporządzić dokumentację laboratoryjną,

− zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej w czasie pracy w laboratorium.

2. Materiał nauczania

Poznawanie organizacji pracy w laboratorium.
Posługiwanie się sprzętem i aparaturą laboratoryjną.
Pobieranie próbek do badań laboratoryjnych.
Przeprowadzanie oceny organoleptycznej surowców, półproduktów
i produktów.
Wykonywanie analiz chemicznych i mikrobiologicznych.
Przeprowadzanie kontroli procesu produkcyjnego.
Prowadzenie dokumentacji laboratoryjnej.
Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej.

3. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Realizacja programu jednostki modułowej powinna odbywać

się w zakładzie przemysłu spożywczego, w którym jest współcześnie
wyposażone laboratorium, wykonujące badania i analizy środków
żywnościowych.

Na początku praktyki w laboratorium uczniowie powinni poznać:

przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
obowiązujące w laboratorium zakładowym, sprzęt laboratoryjny

i aparaturę analityczną do badań.

Uczniowie powinni uczestniczyć w pobieraniu prób do analiz na

różnych etapach produkcji, zwracając uwagę na kontrolę punktów

180

krytycznych (CCP), przeprowadzać ocenę organoleptyczną surowców
i wyrobów oraz wykonywać pod kierunkiem opiekuna analizy chemiczne
i mikrobiologiczne. Opiekun praktyki powinien zwracać uwagę
na precyzję i rzetelność wykonania prac laboratoryjnych.

4. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Osiągnięcia edukacyjne powinien oceniać opiekun praktyki

zawodowej przez systematyczną obserwację czynności uczniów
podczas realizacji zadań oraz na podstawie prowadzonych dzienniczków
praktyki.

Ocenie poziomu umiejętności ucznia może służyć rozmowa

z opiekunem praktyki podsumowująca praktykę oraz analiza zapisów
zamieszczonych w dzienniczku praktyki.
W ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić:
− przestrzeganie dyscypliny pracy,

− samodzielność i odpowiedzialność za wykonywaną pracę,

− umiejętność współpracy w zespole,

− umiejętność organizacji stanowiska pracy i organizacji pracy,

− sprawność wykonywania zadań i jakość pracy,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Na zakończenie realizacji programu jednostki modułowej opiekun

praktyki zawodowej powinien wpisać w dzienniczku praktyki opinię
o pracy i postępach ucznia oraz ocenę końcową.

181

Jednostka modułowa 321[09].Z5.04
Udział w realizacji zadań dozoru technicznego
w zakładzie przetwórstwa spożywczego

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:

− sporządzić harmonogram produkcji określonego działu w zakładzie

przetwórstwa spożywczego,

− sporządzić dokumentację produkcyjną,

− obliczyć koszty produkcji,

− przeprowadzić kontrolę ilościową w zakładzie,

− wdrożyć systemy zapewniania jakości produkowanej żywności,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− zastosować w pracy techniki komputerowe,

− skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

2. Materiał nauczania

Analizowanie schematu organizacyjnego przedsiębiorstwa.
Zapoznanie z zakresem obowiązków pracowników niższego i średniego
dozoru technicznego.
Sporządzanie dokumentacji produkcyjnej w zakładzie przetwórstwa
spożywczego.
Przeprowadzanie kontroli ilościowej w zakładzie.
Kalkulacja kosztów produkcji.
Wdrażanie systemów zapewniania jakości produkcji i bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności.
Zapoznanie z regulaminami i przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązującymi
w zakładzie.

3. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Realizacja programu jednostki modułowej powinna odbywać się

w wybranych zakładach, na typowych dla zawodu stanowiskach dozoru
technicznego, jak: kierownik zmiany, wydziału, mistrz, brygadzista.

Podczas praktyki należy wdrażać uczniów do wykonywania

obowiązków związanych z nadzorowaniem i kontrolą pracy podległych
pracowników, przydzielaniem zadań, organizacją prac remontowych
i modernizacyjnych. Uczniowie powinni brać udział w prowadzeniu
dokumentacji produkcyjnej, poznać procedurę rozliczania produkcji.

182

W trakcie trwania praktyki należy stwarzać sytuacje, w których uczeń

będzie mógł podejmować samodzielnie decyzje oraz wykazać inicjatywę
i kreatywność. Podczas realizacji programu jednostki należy zwracać
uwagę na kształtowanie odpowiedzialności za powierzone zadania
i podejmowane decyzje.

4. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Osiągnięcia ucznia powinien oceniać opiekun praktyki zawodowej

przez systematyczną obserwację wykonywanych czynności podczas
realizacji zadań oraz na podstawie dzienniczka praktyki.

Ocenie poziomu umiejętności ucznia może służyć rozmowa

podsumowująca z opiekunem praktyki oraz analiza zapisów
zamieszczonych w dzienniczku praktyk.
W ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić:
− przestrzeganie dyscypliny pracy,

− samodzielność i odpowiedzialność za wykonywaną pracę,

− umiejętność współdziałania z innymi ludźmi,

− umiejętność organizacji stanowiska pracy i procesu pracy,

− sprawność wykonania zadań, jakość pracy,

− przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Na zakończenie realizacji programu praktyki zawodowej opiekun

powinien wpisać w dzienniczku praktyki opinię o pracy i postępach
ucznia oraz ocenę końcową.

183

Moduł 321[09].S1
Technologia przetwórstwa mleczarskiego

1. Cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− rozpoznawać i oceniać surowce stosowane w przetwórstwie mleka,

− określać substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie

mleczarskim,

− obsługiwać maszyny, urządzenia

aparaty

stosowane

w przetwórstwie mleczarskim,

− nadzorować eksploatację maszyn, urządzeń, aparatów oraz linii

produkcyjnych,

− podejmować decyzje podczas awarii maszyn i urządzeń stosowanych

w przetwórstwie mleczarskim,

− organizować procesy produkcji artykułów mleczarskich,

− określać metody przechowywania surowców, dodatków,

półproduktów, produktów ubocznych i gotowych wyrobów

w mleczarstwie,

− zagospodarowywać produkty uboczne w technologii mleczarskiej,

− analizować zagrożenia i ustalać krytyczne punkty kontroli (CCP)

w procesach produkcji mleczarskiej,

− wykonywać podstawowe badania laboratoryjne w przetwórstwie

mleczarskim zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GPL),

− projektować procesy technologiczne z zachowaniem dobrej praktyki

produkcyjnej (GMP, GHP),

− uczestniczyć w opracowywaniu instrukcji technologicznych,

normatywów zużycia surowców i materiałów pomocniczych,

− obliczać koszty produkcji mleczarskiej,

− prowadzić dokumentację produkcyjną zakładu przetwórstwa

mleczarskiego,

− planować, organizować i nadzorować pracę w zakładach

przetwórstwa mleczarskiego,

− stosować przepisy prawa dotyczące organizacji, prowadzenia

i rozliczania kosztów produkcji oraz marketingu,

− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

środowiska, wymagań ergonomii,

− korzystać z różnych źródeł informacji zawodowej.

184

3. Wykaz jednostek modułowych

Symbol jednostki

modułowej

Nazwa jednostki modułowej

Orientacyjna

liczba godzin na

realizację

321[09].S1.01

Stosowanie surowców i materiałów
w przetwórstwie mleczarskim

321[09].S1.02 Wyposażanie zakładu przetwórstwa

mleczarskiego 24

321[09].S1.03 Produkowanie

wyrobów przetwórstwa

mleczarskiego 72

321[09].S1.04 Badanie

jakości produkcji mleczarskiej

321[09].S1.05

Organizowanie procesu produkcyjnego
w zakładzie mleczarskim

Razem 170

4. Struktura układu jednostek modułowych

321[09].S1

Technologia przetwórstwa mleczarskiego

321[09].S1.01

Stosowanie surowców i materiałów w przetwórstwie mleczarskim

321[09].S1.02

Wyposażanie zakładu przetwórstwa

mleczarskiego

321[09].S1.03

Produkowanie wyrobów przetwórstwa mleczarskiego

321[09].S1.04

Badanie jakości produkcji mleczarskiej

321[09].S1.05

Organizowanie procesu produkcyjnego w zakładzie mleczarskim

185

4. Literatura

Bagdach J.: Jakość i normy techniczne w przedsiębiorstwie. SIT SPOŻ,
NOT 1991
Bijok B., Bijok. F.: Chemia organiczna. WSiP, Warszawa 1992
Bijok B., Bijok. F.: Wady produktów mleczarskich. PWRiL,

Warszawa 1992
Budsławski J.: Badanie mleka. PWRiL, Warszawa 1973
Dąbrowska W., Pawlik S.: Mleko i dodatki w mleczarstwie. WSiP,
Warszawa 1988
Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP,
Warszawa, 1992
Edwin M., Foster M., Eugene Nelson F. i inni: Mikrobiologia mleczarstwa.
PWRiL, Warszawa 1967
Garbunowski J., Dobrowolski W.: Aparatura i urządzenia techniczne
w mleczarstwie. PWSZ, Warszawa 1973
Nieżurawski L.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego.
Uniwersytet Mikołaja Kopernika, Toruń 1993
Kiczuk T.: Katalog maszyn i urządzeń dla przetwórstwa rolno –
spożywczego. Agrolinia, Warszawa 1998
Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP1997
Lempka A. red.: Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE,
Warszawa 1985
Latzko W.J., Saunders D.M.: Cztery dni z dr. Demingiem. Nowoczesna
teoria zarządzania. WNT, Warszawa 1998
Lewicki P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu
spożywczego. PWN, Warszawa 1999
Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988
Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT,

Warszawa 1992
Nikonorow M.: Nadzór sanitarny nad żywnością i przedmiotami użytku.
PZWL, Warszawa 1985
Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. WSiP, Warszawa 1993
Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa cz. 1 i 2. WSiP,

Warszawa 1995
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. WNT, Warszawa 1996
Pijanowski E., GawełJ.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. t.1,
Warszawa PWRiL 1985
Pijanowski E., Zmarlicki S.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. t.2,
Warszawa PWRiL 1985
Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne

do żywności. Agro-Food Technology, Katowice 1993

186

Sikorski Z. E. red.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników
żywności. Warszawa WNT 1994
Świderski F. red.: Towaroznawstwo technologii przetworzonej. SGGW,
Warszawa 1999
Witkowski T.: Decyzje w zarządzaniu przedsiębiorstwem. WNT,
Warszawa 2000
Ziajka S. red.: Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. t.1 i 2, ART., Olsztyn
1997
Czasopisma – Przemysł spożywczy, Przegląd mleczarski, Chłodnictwo
Roczniki statystyczne.
Normy.

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych
pozycji wydawniczych

187

Jednostka modułowa 321[09].S1.01
Stosowanie surowców i materiałów w przetwórstwie
mleczarskim

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− ocenić rozwój bazy surowcowej w Polsce i w Europie,

− określić skład chemiczny mleka,

− określić czynniki wpływające na skład chemiczny mleka,

− oznaczyć właściwości mleka i porównać je z obowiązującymi

normami,

− oznaczyć zanieczyszczenia mechaniczne mleka,

− określić zasady higieny produkcji mleka jako surowca dla

mleczarstwa,

− scharakteryzować mikroflorę mleka pożyteczną i szkodliwą dla

produktu i człowieka,

− scharakteryzować wady mleka i ich przyczyny,

− określić surowce dodatkowe i substancje funkcjonalne stosowane

w produkcji mleczarskiej,

− scharakteryzować opakowania stosowane w przetwórstwie

mleczarskim,

− rozróżnić materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie

mleczarskim,

− zastosować środki myjące i dezynfekujące maszyny i urządzenia,

− scharakteryzować magazyny dla przetwórstwa mleczarskiego,

− zastosować wymagania ergonomii, przepisy bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji techniczno – technologicznej.

2. Materiał nauczania

Mleczarska baza surowcowa w Polsce i krajach Europy.
Mleko jako podstawowy surowiec mleczarski.
Charakterystyka podstawowych składników mleka: tłuszczu, białka,
cukrów.
Charakterystyka dopełniających składników mleka: soli mineralnych,
witamin, enzymów, przeciwciał i substancji bakteriostatycznych.
Czystość fizyczna, chemiczna i mikrobiologiczna mleka.
Fizyczne i fizykochemiczne właściwości mleka.
Wady mleka jako surowca dla mleczarstwa.
Surowce dodatkowe stosowane w produkcji mleczarskiej.
Substancje funkcjonalne stosowane w produkcji mleczarskiej.

188

Opakowania stosowane w przemyśle mleczarskim: metalowe, szklane,
z tworzyw sztucznych i papieru.
Materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie mleczarskim.
Środki myjące i dezynfekujące stosowane w mleczarni.
Magazynowanie mleka, dodatków i materiałów

stosowanych

w mleczarstwie.

3. Ćwiczenia

• Określanie czynników mających wpływ na skład chemiczny mleka.

• Ocenianie sensoryczne mleka jako surowca: barwy, zapachu, smaku,

czystości fizycznej.

• Ocenianie cech fizykochemicznych mleka jako surowca:

rozdrobnienia składników, gęstości, ciepła właściwego, temperatury
krzepnięcia, stopnia pienienia się i kwasowości

mleka.

• Dobieranie surowców dodatkowych do produktów mleczarskich.

• Określanie asortymentu i zastosowania dodatkowych substancji

funkcjonalnych w produkcji mleczarskiej.

• Dobieranie opakowań do produktów mleczarskich.

• Dobieranie środków myjących i dezynfekujących do maszyn,

urządzeń.

• Badanie i analizowanie warunków magazynowania surowców

w przemyśle mleczarskim.

4. Środki dydaktyczne

Aparat filtracyjny.
Mikroskop.
Laktodensymetr.
Aparat do próby alizarolowej.
Psychrometr.
Opakowania stosowane do produktów mleczarskich.
Normy.
Próbki mleka.
Instrukcje do ćwiczeń.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

W procesie realizacji programu jednostki modułowej należy

wykorzystywać umiejętności uczniów nabyte w wyniku realizacji
programu jednostek: 321[09]O1.03, 321[09]O1.04, 321[09]O1.05,
321[09]Z3.08 zawierających treści dotyczące surowców i materiałów
stosowanych w przetwórstwie spożywczym.

189

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, tekstu przewodniego, pokazu z objaśnie-
niem, ćwiczeń praktycznych.

Podczas realizacji programu należy zwrócić uwagę na:

− kontrolę jakości mleka jako surowca dla przetwórstwa mleczarskiego,

− rozróżnianie składników dodatkowych i substancji funkcjonalnych

stosowanych w produkcji mleczarskiej,

− ocenę sensoryczną i fizykochemiczną mleka oraz surowców

dodatkowych stosowanych do produkcji mleka i przetworów
mlecznych,

− stosowanie zasad higieny w zakładzie przetwórstwa mleczarskiego.

Ćwiczenia powinny być prowadzone w zespołach 3 - 4 osobowych,

w grupie liczącej do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy
uczniów w trakcie ćwiczeń.

Podczas obserwacji należy zwrócić uwagę na :

− rozróżnianie klas jakościowych mleka jako surowca do przetwórstwa

mleczarskiego,

− określanie wpływu surowców dodatkowych stosowanych w przetwór-

stwie mleczarskim,

− dobieranie opakowań do wyrobów mleczarskich

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów , testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

190

Jednostka modułowa 321[09].S1.02
Wyposażanie zakładu przetwórstwa mleczarskiego

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić

środki transportu zewnętrznego i wewnętrznego

w mleczarstwie,

− dobrać maszyny, urządzenia i aparaty do produkcji przetworów

mleczarskich,

− określić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń przetwórstwa

mleczarskiego,

− określić rolę aparatury kontrolnej i urządzeń automatycznych

w mleczarstwie,

− obsłużyć maszyny i urządzenia przetwórstwa mleczarskiego,

− scharakteryzować maszyny i urządzenia do utrzymania czystości

w zakładach przetwórstwa mleczarskiego,

− scharakteryzować maszyny i urządzenia stosowane do uzdatniania

wody i oczyszczania ścieków w zakładach przetwórstwa
mleczarskiego,

− scharakteryzować instalacje: elektryczną, wodno-kanalizacyjną,

gazową i cieplną w zakładzie przemysłu mleczarskiego,

− scharakteryzować procesy produkcyjne w przetwórstwie mleczarskim,

− zorganizować stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy,

− wykonać obliczenia zdolności produkcyjnej, pracochłonności

i wydajności pracy w przetwórstwie mleczarskim,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi

maszyn i urządzeń przetwórstwa mleczarskiego,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Klasyfikacja maszyn i urządzeń mleczarskich.
Aparatura kontrolno-pomiarowa i automatycznej regulacji stosowana
w wyposażeniu zakładu przetwórstwa mleczarskiego.
Maszyny, urządzenia do udoju, chłodzenia wstępnego i transportu
mleka.
Maszyny urządzenia i aparaty do odbioru i wewnętrznej dystrybucji
mleka .
Maszyny, urządzenia, aparaty, linie do produkcji mleka spożywczego.
Maszyny i urządzenia, linie do produkcji mleka zagęszczonego.
Maszyny i urządzenia, linie do produkcji proszku mlecznego.

191

Maszyny i urządzenia, linie produkcyjne fermentowania mleka i produkcji
napojów mlecznych.
Maszyny i urządzenia, linie do produkcji śmietanki i śmietany.
Maszyny i urządzenia, linie do produkcji masła.
Maszyny i urządzenia, linie do produkcji twarogu, sera twarogowego,
podpuszczkowego i kazeiny.
Maszyny i urządzenia topialni serów.
Maszyny i urządzenia, linie do produkcji lodów.
Chłodziarki stosowane w mleczarstwie.
Maszyny i urządzenia do konfekcjonowania produktów mleczarskich.
Wentylacja pomieszczeń zakładu mleczarskiego.
Instalacje elektryczne, gazowe, cieplne i wodociągowe.
Urządzenia do uzdatniania wody i oczyszczania ścieków.
Zasady eksploatacji instalacji, maszyn, urządzeń, aparatów i automatów
w przetwórstwie mleczarskim.
Zdolność produkcyjna, pracochłonność i wydajność wybranych maszyn
i urządzeń w zakładzie przetwórstwa mleka,
Układ funkcjonalny głównych i pomocniczych pomieszczeń
produkcyjnych zakładów przetwórstwa mleczarskiego.
Zasady organizowania stanowiska pracy w zakładzie mleczarskim.
Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładzie przetwórstwa
mleczarskiego.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie budowy i zasady działania maszyn, urządzeń

i aparatów stosowanych w przetwórstwie mleczarskim.

• Planowanie zestawiania maszyn i urządzeń w linie produkcyjne.

Analizowanie planów wybranych instalacji w zakładach przetwórstwa
mleczarskiego.

• Analizowanie wybranych planów układów funkcjonalnych części

produkcyjnej zakładu mleczarskiego.

• Projektowanie oczyszczalni ścieków w zakładzie przetwórstwa

mleczarskiego.

• Planowanie organizacji wybranego stanowiska pracy w zakładzie

przetwórstwa mleczarskiego.

• Wyposażanie małego i dużego zakładu mleczarskiego.

192

4. Środki dydaktyczne

Katalogi maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego i mleczarstwa.
Programy komputerowe do sporządzania rysunku technicznego

i projektowania stanowisk pracy.
Plansze przedstawiające: organizację różnych stanowisk pracy

w przetwórstwie mleczarskim; klasyfikację maszyn i urządzeń
przetwórstwa mleczarskiego; schematy: instalacji, urządzeń do
oczyszczania ścieków, linie do produkcji mleka spożywczego, mleka
utrwalonego, masła, twarogów, serów, napojów fermentowanych, lodów
oraz produkcji kazeiny spożywczej i przemysłowej; układ funkcjonalny
części produkcyjnej zakładu mleczarskiego.
Instrukcje do ćwiczeń.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

W procesie realizacji programu jednostki modułowej należy

wykorzystywać wiadomości i umiejętności uczniów uzyskane w wyniku
realizacji programów jednostek modułowych 321[09].O1.02,
321[09].O1.09 oraz jednostek wyodrębnionych w module 321[09].Z1.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, tekstu przewodniego, pokazu z objaśnie-
niem, ćwiczeń praktycznych.

Podczas realizacji programu należy zwracać uwagę na:

− analizę układu funkcjonalnego działów produkcyjnych mleczarni,

− planowanie organizacji stanowisk pracy,

− wyposażanie zakładów mleczarskich.

Wskazane jest zorganizowanie wycieczki do zakładu przetwórstwa

mleczarskiego. Pozwoli to na poznanie przez uczniów układów
funkcjonalnych pomieszczeń produkcyjnych i wspomagających
produkcję, maszyn i urządzeń, stanowisk pracy oraz sposobów
oczyszczania ścieków.

Ćwiczenia powinny być realizowane w grupie liczącej do 15 osób.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie
określonych kryteriów.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów

ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy
uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń praktycznych.

Podczas obserwacji czynności ucznia w trakcie ćwiczeń

należy zwracać uwagę na:

193

− dobór maszyn, urządzeń i aparatów do poszczególnych działów

produkcyjnych zakładu mleczarskiego,

− ocenianie organizacji stanowisk pracy i układów funkcjonalno –

przestrzennych zakładu,

− bezpieczeństwo pracy, produkcji i środowiska.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

194

Jednostka modułowa 321[09].S1.03
Produkowanie wyrobów przetwórstwa
mleczarskiego

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić wielkość produkcji mleczarskiej w Polsce i Europie,

− zastosować zasady higieny w produkcji mleka surowego,

− utrwalić mleko płynne,

− wyprodukować mleko o różnym stopniu odwodnienia,

− scharakteryzować i ocenić produkty regeneracji mleka w proszku,

− scharakteryzować biologiczne metody preparowania mleka,

− scharakteryzować technologię produkcji napojów fermentowanych

o różnych właściwościach,

− dobrać surowce do produkcji serów twarogowych, podpuszczkowych,

kwasowo-podpuszczkowych, topionych i mieszanych,

− określić przebieg produkcji serów twarogowych, podpuszczkowych,

kwasowo-podpuszczkowych i topionych,

− scharakteryzować technologię i techniki produkcji kazeiny,

− scharakteryzować technologie przerobu serwatki,

− rozróżnić produkty mleczarskie,

− rozpoznać wady produktów mleczarskich,

− dobrać opakowania do wyrobów mleczarskich,

− przechować wyroby mleczarskie,

− zastosować wymagania ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

2. Materiał nauczania

Higiena produkcji mleka surowego.
Produkcja mleka spożywczego.
Utrwalanie - preparowanie mleka płynnego.
Utrwalanie mleka przez odwodnienie:
− technologia otrzymywania mleka zagęszczonego,

− technologia otrzymywania proszku mlecznego i produkcja różnych

rodzajów mleka w proszku,

− instantyzacja i regeneracja proszku mlecznego.

195

Biologiczne metody preparowania mleka:
− technologia produkcji mleka kwaśnego,

− technologia produkcji napojów fermentowanych: kefirów, jogurtów,

odżywek ze wstępnie ukwaszonego mleka i innych napojów
fermentowanych.

Uzyskiwanie, pasteryzacja, normalizowanie i chłodzenie śmietanki.
Wykorzystanie śmietanki do produkcji śmietany.
Technologia produkcji masła.
Technologia serowarstwa:
− technologia produkcji twarogu podstawowego,

− technologie przerobu twarogu na sery niedojrzewające, dojrzewające

i serki twarogowe,

− technologia produkcji serów podpuszczkowych,

− technologie przerobu serów podpuszczkowych i kwasowych na inne

sery.

Technika i technologia produkcji kazeiny.
Serwatka i jej przerób.
Zastosowanie mleka, jego przetworów i produktów ubocznych
w mleczarstwie.

3. Ćwiczenia

• Analizowanie wpływu higieny produkcji mleka surowego

na przydatność w technologii mleczarskiej.

• Wykonywanie pasteryzacji i sterylizacji mleka.

• Analizowanie przebiegu fermentacji mlekowej.

• Analizowanie schematów technologicznych produkcji mleka

spożywczego płynnego, zagęszczonego, suszonego, napojów
fermentowanych, śmietanki i śmietany.

• Analizowanie schematów produkcji twarogów i wybranych serów

podpuszczkowych.

• Analizowanie schematu produkcji masła.

• Analizowanie schematu produkcji kazeiny i przerobu serwatki

na serwatkę zagęszczoną, suszoną, laktozę, albuminy.

• Określanie jakości mleka do produkcji proszku mlecznego.

• Określanie mikroflory właściwej dla produktów mlecznych.

• Określanie mikroflory niewłaściwej dla produktów mlecznych.

4. Środki dydaktyczne

Plansze dotyczące: przebiegu fermentacji mlekowej, algorytmów
produkcji, rodzajów i wykorzystania mleka w proszku; rodzajów

i zastosowania proszku mlecznego modyfikowanego; rodzajów masła

196

i jego wykorzystania; sposobów wykorzystania odpadów przetwórstwa
mleczarskiego.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

W procesie realizacji programu jednostki modułowej należy

wykorzystywać umiejętności uzyskane w wyniku realizacji programu
jednostek modułowych wyodrębnionych w modułach: 321[09]Z1,
321[09]Z2 i jednostki modułowej 321[09]Z3.08.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, dyskusji dydaktycznej, projektów, tekstu przewodniego, pokazu
z objaśnieniem, ćwiczeń praktycznych.

W trakcie realizacji programu jednostki należy zwracać uwagę

na procesy produkcji mleka spożywczego i utrwalonego, śmietanki
i śmietany, masła, serów i innych wyrobów przemysłu mleczarskiego.

Wskazane jest opracowanie projektów przez uczniów, których

tematyka może dotyczyć planowania procesów wytwarzania produktów
oraz działań zapewniających jakość produktów mleczarskich.

Ćwiczenia powinny odbywać się w zespołach 2-3 osobowych w

grupie do 15 osób, w odpowiednio wyposażonych pracowniach lub
zakładach mleczarskich.

Podczas ćwiczeń należy doskonalić umiejętności posługiwania się

dokumentacją techniczno - technologiczną i jej zastosowaniem

do kontroli procesu produkcji w przemyśle mleczarskim.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia powinno odbywać się

systematycznie podczas realizacji programu jednostki według określo-
nych kryteriów.

W trakcie realizacji programu proponuje się sprawdzanie i ocenianie

nabytych umiejętności na podstawie sprawdzianów pisemnych i ustnych,
testów osiągnięć szkolnych oraz sporządzonych schematów
projektowanych procesów wytwarzania produktów.

Podczas kontroli i oceny osiągnięć ucznia należy zwracać uwagę

na umiejętności pracy w grupie, aktywność, samodzielność i kreatyw-
ność.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania projektów
i ćwiczeń.

197

Jednostka modułowa 321[09].S1.04
Badanie jakości produkcji mleczarskiej

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− ocenić czystość i świeżość przetworów mleczarskich,

− oznaczyć fizykochemiczne właściwości mleka,

− wykonać badania chemiczne i biochemiczne przetworów mleczar-

skich,

− zbadać mikroflorę pożądaną, szkodliwą i chorobotwórczą

w produktach mlecznych,

− zbadać czystość pomieszczeń w zakładzie mleczarskim,

− zinterpretować wyniki badań fizykochemicznych, chemicznych,

biochemicznych i mikrobiologicznych produktów mlecznych,

− zaprojektować produkcję przetworów mleczarskich zgodnie

z normami ISO i zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, higienicznej
oraz laboratoryjnej,

− zaplanować i przeprowadzić kontrolę jakości produkcji zgodnie

z systemami zapewniania jakości,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii oraz

ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących badań

jakościowych w procesie techniczno - technologicznym stosowanych
w przemyśle mleczarskim w Polsce i na świecie.

2. Materiał nauczania

Klasy jakościowe mleka surowego.
Próbki badawcze produktów mleczarskich.
Cechy fizyczne i chemiczne mleka, napojów mlecznych i ich badanie.
Wykrywanie w mleku rozwodnienia, zobojętnienia i dodatku obcego
tłuszczu.
Wykrywanie mleka pochodzącego od krów chorych.
Badanie chemiczne mleka i jego przetworów.
Biochemiczne i specyficzne badania przetworów mleczarskich.
Czystość mikrobiologiczna przetworów mleczarskich.
Badanie chemiczne i mikrobiologiczne materiałów pomocniczych
w produkcji mleczarskiej: wody, podpuszczki, soli, farb, opakowań,
środków do utrzymania czystości.
Badanie czystości pomieszczeń i części maszyn w zakładach
mleczarskich.
Badanie chemiczne i mikrobiologiczne ścieków.

198

Projektowanie produkcji zgodnie z zasadami GMP, GHP, GPL
wyznaczanie CCP.

3. Ćwiczenia

• Pobieranie średniej próbki produktów mlecznych, jej znakowanie,

pakowanie, przechowywanie i przygotowanie do analizy.

• Organoleptyczne ocenianie produktów mlecznych.

• Oznaczanie gęstości mleka słodkiego i jego serum, mleka kwaśnego,

kefiru, maślanki.

• Oznaczanie refraktometryczne zawartości laktozy, tłuszczu

mlekowego, rozwodnienia, środków używanych do fałszowania
kwasowości.

• Oznaczanie liczby kwasowej w produktach mlecznych.

• Oznaczanie świeżości mleka za pomocą lepkościomierza.

• Oznaczanie jakości substancji w napoju mlecznym za pomocą

spektrofotometru lub kolorymetru.

• Oznaczanie zafałszowań masła innymi tłuszczami przy pomocy

fluorometru.

• Oznaczanie wody i suchej masy ogólnej, suchej masy

beztłuszczowej.

• Oznaczanie butyrometryczne zawartości tłuszczu w kilku produktach

mleczarskich.

• Analizowanie wyników badań zawartości różnych białek w mleku.

• Oznaczanie witaminy A i karotenu w produktach mleczarskich.

• Oznaczanie witaminy C w deserach mlecznych i wybranych

produktach mlecznych modyfikowanych dietetycznie.

• Oznaczanie popiołu w produktach mlecznych.

• Oznaczanie soli kuchennej w produktach mlecznych.

• Określanie skuteczności pasteryzacji i sterylizacji na podstawie

pozostałości enzymów w wybranych produktach mleczarskich.

• Analizowanie wyników badań laboratoryjnych wykrywających

substancje funkcjonalne i oznaczających ich ilość.

• Określanie mikroskopowe liczby ogólnej drobnoustrojów i bakterii typu

coli w mleku surowym, pasteryzowanym i sterylizowanym, tuż po
pasteryzacji, po 1,2,3,4 i 5 dniach przechowywania.

• Analizowanie wyników badań mikroskopowych.

• Wykrywanie drobnoustrojów powodujących określone wady serów.

• Wykrywanie drobnoustrojów powodujących wady masła: gnicie,

jełczenie, zmianę smaku, zapachu, barwy.

199

• Badanie wymazów z rąk pracowników, stanowisk pracy, powietrza,

części maszyn.

• Analizowanie źródeł skażenia produktów mlecznych drobnoustrojami

chorobotwórczymi.

4. Środki dydaktyczne

Plansze: ogólne zasady pobierania próbek produktów mleczarskich.
Przygotowanie próbek produktów mleczarskich do analizy.
Sprzęt i szkło laboratoryjne.
Aparatura do wykonywania badań.
Odczynniki.
Normy badań dotyczące produktów mleczarskich.
Tablice analiz mleczarskich.
Wyniki badań uzyskane z laboratoriów analizy żywności.
Instrukcje do ćwiczeń.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Realizując program jednostki modułowej należy wykorzystywać

umiejętności uczniów opanowane w wyniku realizacji programów
jednostek wyodrębnionych w module 321[09].Z4

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: wykładu informacyj-

nego, tekstu przewodniego, pokazu z objaśnieniem, ćwiczeń
praktycznych.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowni analizy żywności. Badania

należy wykonywać w zespołach 2 - osobowych w grupie liczącej do 15
osób.

Wskazane jest pobieranie próbek do badań z różnych źródeł:

ze sklepów, z zakładów mleczarskich. Umożliwia to porównanie wyników
badań. Jednym z warunków prawidłowego wykonania badań jest
dokładne pobieranie próbek.

Podczas zajęć uczniowie powinni korzystać z norm

i tablic analiz mleczarskich. Badania należy wykonywać w trakcie
i w końcowej fazie produkcji mleczarskiej. Należy uświadomić uczniom
znaczenie badań dla jakości produkcji.

Do opracowania wyników badań należy wykorzystać programy

komputerowe.

Należy zwracać uwagę na kształtowanie nawyków dokładnego

wykonywania analiz, przestrzegania zasad GLP.

Jeżeli wyposażenie pracowni analizy żywności nie pozwala

na wykonanie określonych badań, wskazane jest nawiązanie współpracy
z laboratorium zakładu mleczarskiego lub stacją sanitarno –
epidemiologiczną.

200

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć

edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

systematycznie podczas realizacji programu jednostki na podstawie
określonych kryteriów.

Umiejętności praktyczne należy oceniać na podstawie obserwacji

pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń.

W procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć uczniów można

stosować również sprawdziany ustne i pisemne oraz testy osiągnięć.

Podczas kontroli i oceny osiągnięć ucznia należy zwracać uwagę na:

− czystość i świeżość produktów mleczarskich,

− oznaczanie fizykochemicznych właściwości mleka,

− wykonywanie chemicznych badań produktów mleczarskich,

− wykonywanie biochemicznych badań produktów mleczarskich,

− interpretowanie wyników badań fizykochemicznych, chemicznych,

biochemicznych i mikrobiologicznych.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.

201

Jednostka modułowa 321[09].S1.05
Organizowanie procesu produkcyjnego w zakładzie
mleczarskim

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć:
− określić funkcje zakładów przetwórstwa mleczarskiego,

− określić strukturę organizacyjną procesu produkcyjnego zakładu

przetwórstwa mleczarskiego,

− rozróżnić rodzaje produkcji prowadzonej w zakładach przetwórstwa

mleczarskiego,

− zaplanować i zorganizować pracę w zakładach przetwórstwa

mleczarskiego,

− określić potrzeby zaopatrzeniowe na podstawie rozliczeń produkcji,

− dobrać dostawców surowca podstawowego, uzupełniającego

i komponentów funkcjonalnych,

− opracować projekt instrukcji technologicznej, normatywów zużycia

surowców, materiałów pomocniczych,

− sporządzić dokumentację produkcyjną zakładu przetwórstwa

mleczarskiego,

− obliczyć koszty produkcji mleczarskiej,

− zaprojektować sposoby prowadzenia procesów technologicznych

z zachowaniem dobrej praktyki higienicznej (GMP, GHP),

− zastosować przepisy prawa dotyczące organizacji, prowadzenia

i rozliczeń kosztów produkcji i marketingu,

− zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny i ergonomii pracy oraz

ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji organizacyjno-ekonomicznej.

2. Materiał nauczania

Modele planowania agregacyjnego.
Modele produkcyjno - ekonomiczne działalności przedsiębiorstwa
mleczarskiego.
Organizacja procesu produkcyjnego:
− poszukiwanie dostawców, negocjacje i zawieranie umów,

− dokumentowanie i rozliczanie dostawców mleka,

− organizowanie pracy w dziale produkcji.

− dokumentacja i rozliczanie produkcji mleczarskiej.
Wydajność produkcji.
Koszty produkcji mleczarskiej.
Zakładowe instrukcje technologiczne.

202

Zakładowe normy zużycia surowców.
Projektowanie strategii rozwoju przedsiębiorstwa mleczarskiego.

3. Ćwiczenia

• Projektowanie, organizacja procesu produkcyjnego w wybranym

zakładzie przetwórstwa spożywczego.

• Projektowanie organizacji pracy zmiany roboczej przykładowego

działu produkcyjnego.

• Sporządzanie grafiku pracy dla jednej osoby na miesiąc.

• Obliczanie wydajności produkcji.

• Określanie zużycia surowców na podstawie norm i dokumentacji

produkcji.

• Obliczanie należności za mleko na podstawie jednostek

tłuszczowych, jednostek plazmy oraz z uwzględnieniem okresu
dostawy i klas jakościowych mleka.

• Wypełnianie dokumentów finansowych wybranego zakładu

dostawców mleka: karty dostawy mleka, rejestru dostawy mleka,
rejestru dostawy mleka wirowanego i śmietanki, protokołu analiz
mleka na zawartość tłuszczu i plazmy, listy wypłat za mleko.

• Sporządzanie dokumentów rozliczenia produkcji: raportu przyjęcia

surowca, raportu mistrza zmianowego, raportu produkcji, głównej
księgi produkcji, księgi produkcji poszczególnych działów, rozliczenia
zużycia surowca na produkcję, protokółu niedoborów.

• Planowanie rozwoju wybranego zakładu przetwórstwa mleczarskiego

w zakresie handlu, produkcji i zaopatrzenia.

4. Środki dydaktyczne

Plansze przedstawiające: strukturę organizacyjną zakładu; wzory
obliczania jednostek tłuszczowych i plazmowych; wzory obliczania
wydajności.
Filmy dotyczące organizacji procesu produkcyjnego w zakładzie
mleczarskim.
Program komputerowy do opracowania planów zakładów mleczarskich.
Komplet dokumentów wypełnionych.
Druki dokumentów do wypełniania.

5. Wskazania metodyczne do realizacji programu jednostki

Program jednostki modułowej zawiera treści dotyczące organizacji

i zarządzania produkcją w przedsiębiorstwie mleczarskim.

Wskazane jest stosowanie metod nauczania: dyskusji dydaktycznej,

sytuacyjnej, projektów, ćwiczeń praktycznych.

203

W trakcie realizacji ćwiczeń należy zwracać uwagę na:

− stosowanie przepisów prawa podczas planowania i organizacji

produkcji oraz sporządzanie dokumentacji produkcyjnej,

− organizację procesu produkcyjnego zakładu przetwórstwa

mleczarskiego,

− wyposażenie stanowisk pracy,

− prowadzenie dokumentacji produkcyjnej zakładu przetwórstwa

mleczarskiego,

− obliczanie zapotrzebowania na surowce i materiały pomocnicze,

− obliczanie wydajności i kosztów produkcji na podstawie

przykładowych danych.

Ćwiczenia należy realizować w pracowni ekonomicznej w zespołach 2-3

osobowych, w grupie do 15 osób.

Podczas realizacji programu uczniowie powinni korzystać

z katalogów, przykładowych dokumentacji produkcji w zakładach
mleczarskich oraz programów komputerowych do opracowywania
projektów organizacji produkcji w typowych zakładach.

Wskazane jest prezentowanie filmów dotyczących organizacji pracy

w zakładzie mleczarskim.

6. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć
edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się

w trakcie realizacji programu jednostki modułowej na podstawie

określonych kryteriów.
Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów
ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy
uczniów podczas ćwiczeń.
W trakcie ćwiczeń należy zwracać uwagę na:
− posługiwanie się pojęciami i terminami dotyczącymi organizacji

i zarządzania procesem produkcji mleczarskiej,

− sporządzanie umów z dostawcami,

− dokumentowanie i rozliczanie dostaw mleka,

− planowanie organizacji pracy w dziale produkcji,

− dokumentowanie i rozliczanie produkcji mleczarskiej.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki

sprawdzianów, testów osiągnięć szkolnych, poziom wykonania ćwiczeń.