Przez ziemie mazurskie przetoczyły się liczne wojny i zarazy dziesiątkujące ludność. Osadnicy pojawiający się po każdej klęsce przynosili ze sobą własną kulturę i zwyczaje. Toteż w kuchni mazurskiej można odnaleźć ślady kuchni niemieckiej, polskiej i rosyjskiej, znak kolejnych fal osiedleńców. Żeby dobrze zrozumieć region trzeba poznać jego ludzi i kuchnię.

SZCZEGÓLNE SUROWCE

Mazurzy przygotowując posiłek sięgali po wszystkie dary przyrody: ryby z licznych jezior, dziczyznę oraz owoce leśne z gęstych puszcz, zioła (szczególnie majeranek, koperek i kminek), a także ziemniaki, pojawiające się niemalże w każdym regionalnym daniu. Kulinarne specjały Mazur, wywodzące się z kuchni wschodnio - pruskiej, zawierają takie składniki jak śmietanka, wędzona słonina i pachnące, świeżo ubite masło.

MAZURSKIE SPECJALNOŚCI

Plince z pomoćką

Charakteryzują się wyrazistym, ostrym smakiem cebuli, czosnku i pieprzu. Są sytym daniem i smakują inaczej niż zwykłe placki ziemniaczane z twarogiem.

Kartacze

Kto bywa na Mazurach, musi znać kartacze. Podaje się je polane podsmażoną cebulką z skwareczkami lub zanurzone w rosole. Kartacz formowany jest z masy ziemniaczanej, wokół nadzienia z mielonego mięsa. Niekiedy są one faszerowane nie tylko mięsem, lecz też kiszoną kapustą lub grzybami. Niektóre gospodynie nadziewają kartacze również makiem lub serem.

Marcepany

Marcepan to słodka, elastyczna masa przygotowana z migdałów i cukru. Taka słodka „plastelina,, z której można ulepić wszystko. Marcepana używa się do dekorowania ciast, ciasteczek, pieczywa i tortów. W sklepach można najczęściej kupić marcepanowe batony i kulki w czekoladzie.

Zupy

Prawdziwym specjałem jest zupa z kilku rodzajów ryb oraz raków, gotowana z leśnymi ziołami, najlepiej w żeliwnym kociołku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupy wkłada się płonące brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.

Piwo jałowcowe

To rodzaj napoju sporządzonego z owoców jałowca, chmielu, miodu i cukru, który po dodaniu drożdży fermentuje. W smaku przypomina zwykłe piwo. Jest niesamowicie orzeźwiające, bardzo smaczne, dobrze gasi pragnienie i to tego … bezalkoholowe.

DANIA

Obowiązkowo jadano kilka razy w tygodniu ryby, a już koniecznie w piątki. Szczególnym specjałem były trocie, zwłaszcza te z Mikołajek, ale również z jeziora Dąbrowa. Taka troć świeżo uwędzona, jedzona na ciepło stanowiła prawdziwy rarytas. Niemniej delikatne, a bardziej rozpowszechnione były płastugi i flądry, najchętniej wędzone. Do ulubionych przysmaków należał także węgorz.

Główną jarzyną były ziemniaki. Podawano je dopieczonego klopsa, rodzaju wielkiego pulpeta, tylko bardziej soczystego. Z ziemniaków przyrządzano kluski, a najlepsze były te przysmażane z drobno posiekaną, wędzoną słoninką. Placki z tartych ziemniaków, danie na każdą porę dnia, jedzono także przed posiłkiem, między posiłkami a nawet na deser. Ziemniaki stanowiły również podstawę bardzo solidnego chłopskiego śniadania - podawano je przeważnie w mundurkach, a do tego jajecznica z wielu jaj na śmietanie, następnie szynka i znowu wędzona słonina.

Także zawiesista, wonna grochówka była nie do pomyślenia bez słoniny, a dodawano do niej jeszcze wędzonkę, no i moc majeranku. Groch ze słoniną był wschodnio-pruskim daniem narodowym już w XV wieku. Na uroczyste kolacje podawano parzoną kiełbasę, zimną pieczeń, nóżki w galarecie, szynkę wędzoną i gotowaną oraz sery: tylżycki i edamski. Dobrze i obficie, tłuste i serdeczne -to dewiza kuchni wschodnio-pruskiej!

Kiedy wschodnio prusak już się najadł i napił sięgał po słodycze. Łase na desery były nie tylko dzieci. A było, w czym wybierać: pierniki o różnych kształtach, ładnie owinięte cukierki śmietankowe, czekolada, marcepany, ciasta maślane, sernik śmietankowy, pieczone jabłka, kisiel owocowy przyrządzany z malin i jeżyn, uwieczniony świeżą bitą śmietaną, pudding waniliowy z migdałami, mocno polany bardzo słodkim sosem z czerwonego wina, jabłecznik w cieście francuskim, posypany cukrem pudrem.

Plince z pomoćką

Surowce
do plinców:

• 
  2,5 kg ziemniaków,

• 3 cebule,

• szklanka mleka,

• 5 jaj,

• 4 czubate łyżki mąki

• sól, pieprz

do pomoćki:

• 25 dkg twarogu,

• 0,5 l śmietany,

• cebula,

• ząbek czosnku,

• 0,5 l oliwy lub szlachetnego oleju,

• sól, pieprz,

• plastry szlachetnej wędzonki (do przełożenia placków),

• szczypiorek (do posypania placków).
  
  Sposób przygotowania plincy:

1. Ziemniaki obrać, umyć i po tarkować na tarce jarzynowej o drobnych oczkach.

2. Obrać cebulę. Ścierać, dodając do ziemniaków.

3. Masę dobrze odcisnąć z wody i zalać wrzącym mlekiem.

4. Dodać sól, pieprz, jajka i mąkę. Wszystko dokładnie wymieszać.

Sposób przyrządzenia pomoćki:

1. Rozgnieść twaróg ze śmietaną.

2. Dodać drobno skrojoną cebulę i rozgnieciony czosnek. Doprawić solą i pieprzem.

3. Na patelni rozgrzać mocno olej i smażymy małe placki. Trzeba też obsmażyć lekko wędzonkę. Dobrze, jeśli jest większą patelnię i pomiędzy placki zmieści się też plaster wędzonki. Ponieważ potrzebuje ona krótszego czasu obsmażania, powinno udać się przygotować dwa plastry do czterech placków.

4. Dwa gorące placki przełożyć ciepłym plastrem wędzonki.

5. Porcję posypać posiekanym szczypiorem.

Obok w miseczce podać twaróg, którym polewa się plince bezpośrednio przed jedzeniem.

Schab po mazursku

Składniki:

• 
  80 dag schabu bez kości,

• 25 dag włoszczyzny,

• 2 dag mąki,

• 2 dag bułki tartej,

• 3 dag powideł śliwkowych,

• 1/3 szklanki wytrawnego wina czerwonego,

• 4 dag tłuszczu,

• 2 dag masła,

• sól, cukier,

• goździki (3-5)

Sposób przyrządzenia:

1. Schab obgotować w niewielkiej ilości wody z dodatkiem włoszczyzny tak, aby stał się pół miękki.

2. Wyjąć mięso z wywaru, odsączyć i  obrumienić na tłuszczu.

3. Przełożyć je do rondla i grubo obsypać bułką tartą.

4. Dodać masło, powidła rozprowadzone wywarem ze schabu, cukier, sól oraz goździki.

5. Całość dusić, dopóki  mięso nie będzie miękkie, a następnie zagęścić mąką, wlać wino i zagotować.

---