Geneza kuchni śląskiej tkwi w wyizolowaniu i samowystarczalności lokalnych gospodarstw wiejskich. Większość konsumowanych produktów pochodziła z między sąsiedzkiej wymiany. Kuchnia śląska wykazuje pewną monotonię i ubogość. W tradycyjnych śląskich gospodarstwach te same potrawy jadało się w ciągu całego dnia, a nawet tygodnia.. W XX wieku nastąpiła duża unifikacja pożywienia wiejskiego. Migracja ludności dała początek przemieszaniu tradycji kulinarnych różnych środowisk i terytoriów. Mimo to, na Śląsku wciąż można zauważyć przywiązanie do wartości kulturowych, a wśród nich do nawyków kulinarnych. Pożywienie - obok gwary - stanowi jeden z najsilniejszych wyróżników śląskiej grupy etnicznej.

POSIŁKI

Dzisiaj „Jogobella” lub płatki na mleku, a kiedyś podstawą śniadań były zupy, w zależności od zamożności  rodzin, z „omastą” lub bez. Wśród wielu można wymienić: żur, wodzionkę, germuszkę, zupę z maślanki, zupę z płatków owsianych zwaną owsianką. Często spożywano placki ziemniaczane, smażone na blasze bez dodatku tłuszczu, rzadziej chleb razowy czy żytni z dodatkiem sera białego oraz kawę zbożową. Nierzadko śniadania stanowiły ziemniaki w mundurkach, czyli w łupinie, z solą i bez tłuszczu - podawane zwłaszcza w biednych domach. Małe dzieci karmiono mlekiem i jego przetworami,  głównie opartymi na mleku kozim. Starszym dzieciom podawano kleiki z mąki i mleka, biały ser na słodko lub bułkę namoczoną w mleku. Czasem dzieci dokarmiano chlebem z masłem i cukrem, ze smalcem lub powidłami.
Kolacje była to czasem jajecznica na maśle, z kiełbasą lub boczkiem, a czasem jajecznica z bułkami. Ponadto posiłki kolacyjne stanowiły takie potrawy jak: hekele ze śledzi,  szałot śląski, placki ziemniaczane z kiełbasą, kartofle z popielnika, różne odmiany hauskyjzy (sera domowego) czy chleb z blachy, nacierany czosnkiem, przyprawiany sola, w późniejszym okresie maggą. Kolacje czasami składały się również z wędlin lub wędlin podrobowych własnego wyrobu, głównie takich jak: kiełbasy, wątrobianki, krupnioki czy salcesony.

SZCZEGÓLNE SUROWCE

Podstawę tej kuchni stanowią proste dania przygotowywane z niedrogich składników, w których przeważa mąka, ziemniaki, kasza. W kuchni śląskiej ważne miejsce zajmują ziemniaki w najróżniejszej postaci. Tradycyjną jarzyną jest kiszona kapusta, ostatnio coraz częściej zastępowana przez wszelakiego rodzaju sałatki. Trzonem pożywienia Ślązaka był nabiał i produkty pochodzenia roślinnego, podczas gdy mięso jedzono stosunkowo rzadko; dziś proporcje te uległy zmianie W tradycyjnym pożywieniu regionu raciborskiego da się dostrzec przewagę wieprzowiny nad innymi gatunkami mięsa

POTRAWY

Tradycyjne śląskie potrawy można podzielić na dwie główne grupy. Pierwszą tworzyły posiłki jadane w tygodniu: nieskomplikowane, ale pożywne, przygotowywane ze składników  powszechnie dostępnych i niedrogich. Były to przede wszystkim zupy, takie jak: wodzionka oraz żur. W tej grupie znajdują się także krupnioki i żymloki.

Druga grupa to dania świąteczne, bardziej złożone i zróżnicowane. Znajdziemy tutaj m.in.: niedzielny rosół z makaronem (czasami także z  kluseczkami z wątroby), kluski z gotowanych, tartych kartofli, gotowaną czerwoną kapustę oraz roladę.
Wśród świątecznych dań szczególne miejsce zajmują potrawy wigilijne. Na wieczerzę przygotowywano specjalne dania, które zarezerwowane były wyłącznie na tę okazję - pieczony karp, opiekane śledzie w zalewie octowej, śledzie w śmietanie, kapustę z grzybami, makówki, moczkę, świątecznego piernika, ciemnego piwa, orzechów włoskich i laskowych, rodzynek i innych bakalii. Na Opolszczyźnie obowiązkowo musiała się znaleźć na wigilijnym stole zupa grochowa. Podawano tam także słodką zupę migdałową. Na Śląsku Cieszyńskim jadano natomiast zupę grzybową z gałuszkami (kluseczkami) albo fasolową z suszonymi owocami.

Nieco mniej obfity jest stół wielkanocny. Ale i tutaj odnaleźć można prawdziwe rarytasy, jak np. jaja gotowane na twardo i moczone w specjalnej zalewie z łupin cebuli i kminku. Nieodzownym elementem świątecznego lub niedzielnego obiadu jest także kołocz z serem lub makiem. Wśród tradycyjnych świątecznych potraw śląskich znaleźć można także: bytomskie kamyki - czyli ciasto na miodzie i mleku, z dodatkiem przypraw korzennych i powideł, piernik z marcepanem, siemieniotkę oraz śląski kompot wigilijny z suszonych owoców.

Z CZEGO SŁYNIE

Kuchnia śląska słynie z najbardziej znanych śląskich dań takich jak: żur (zupa  przygotowana na zakwaszonej mące z ziemniakami), wodzianka (chleb zalany wodą, z dodatkiem masła oraz czosnku), bryje (kasza jęczmienna na wodzie i mleku), kluski, kołacz z ciasta drożdżowego, moczka (przygotowywana często na wywarze z jarzyn, z dodatkiem kompotu śliwkowego, bakalii, piernika oraz alkoholu), rolada śląska, krupniki oraz żymloki (jelita nadziewane kaszą, z dodatkiem lub bez dodatku krwi).

ŚLĄSKIE SPECJALNOŚCI

Kołacz

Tradycyjnym pieczywem regionu raciborskiego jest kołacz (zwany również „kołoczem”). Kołacz przyrządza się z ciasta drożdżowego, zawierającego - oprócz oczywiście drożdży - mąkę pszenną, masło (ze smalcem lub łojem), cukier, jajka i mleko. Ciasto dzieli się na dwie części, przekładając je masą z sera, maku bądź jabłek. Wierzch kołacza jest dekorowany posypką z mąki i masła, popularnie nazywaną „kruszonką”.

Makówki

Spośród słodkich przysmaków na uwagę zasługują śląskie makówki - deser z mielonego maku z dodatkiem miodu i bakalii, układany na cienkich kromkach słodkiego pieczywa i zalewany gorącym mlekiem. Podaje się go na zimno.

Kreple

Karnawałowy wypiek stanowią „kreple” czyli pączki, rozpowszechnione zresztą na całym Śląsku. Ciasto na kreple wyrabia się z mąki pszennej, drożdży, cukru, mleka, jajek, masła, soli, czasem również dodając spirytus lub inny alkohol. Ciasto formuje się w kule nadziewane marmoladą lub powidłami, następnie smaży się je na smalcu i posypuje cukrem pudrem.

Pierniki

Od dawien dawna w regionie raciborskim wypiekano również pierniki. Ciasto na pierniki raciborskie nie odbiega swym składem od tradycyjnych polskich pierników, zawiera bowiem mleko, masło, mąkę, miód, kakao, przyprawy korzenne, czasem alkohol.

Wodzianka

Wodzianka jest zupą oszczędną. Przyrządzana jest przez zalanie suchego chleba (najlepiej żytniego) wrzącą wodą, dodanie masła i czosnku oraz posolenie.

Żur

W początkach XX w. żur uważany był za niemalże narodową potrawę Ślązaków.
Żur z maślanki przyrządza się przez zagotowanie wody i wlanie do niej maślanki zmieszanej z mąką i śmietaną. Po ugotowaniu podaje się go z ziemniakami.

Siemieniotka

Do potraw roślinnych zalicza się również siemieniotkę. Była ona jedzona zawsze z nastaniem Świąt Bożego Narodzenia. W celu jej przygotowania siemię konopne parzy się wrzątkiem, odcedza i ubija w celu oddzielenia łusek. Następnie przepłukuje się je wodą i odrzuca, a biały płyn zagotowuje się, podprawiając mąką z kaszy jaglanej, soląc, czasem dodając również cukier i masło.

Moczka

Moczka (zwana inaczej „mołczką” lub „mączką”) jest przyrządzana we wszystkich tradycyjnie śląskich domach. Sporządza się ją na wywarze z jarzyn, przy czym podstawowym warzywem jest pasternak. Do wywaru tego dodaje się kompot (najlepiej, aby był to kompot śliwkowy), bakalie, namoczony uprzednio jałowy piernik, czasem podprawia się całość alkoholem.

Rolady

Odświętną mięsną potrawą są wołowe rolady, znane chyba na całym Śląsku. Przyrządza się je, ubijając kawał chudej wołowiny, zwijając ją następnie wraz z nadzieniem, które może stanowić kawałek boczku lub słoniny, bądź - ostatnimi czasy - specjalny mięsny farsz. czyli zwinięty płat wołowego mięsa z musztardą, boczkiem i ogórkiem w środku.

Kluski śląskie

Są to biało kremowe spłaszczone kulki z widocznym z jednej strony wgłębieniem, które robi się palcem. Najczęściej kulki mają około 5 cm szerokości i 2,5 cm wysokości. Pełnię smaku osiągają podane z sosem mięsnym lub ze stopionym masłem albo boczkiem.

Krupnioki

Jak na całym Śląsku, również w regionie raciborskim bardzo popularne są „krupnioki”. Trzon tej potrawy stanowią jelita nadziewane kaszą jęczmienną, gryczaną lub ryż oraz surową krew. Całość przyprawiona jest smalcem, solą, pieprzem i zielem angielskim.

Chachor szałot

Składniki:

• 1 kg ziemniaków

• 6 jaj

• 5 ogórków kiszonych

• 30÷40 dkg boczku wędzonego

• 1 cebula

• 1 kg schabu z kością

• bułka tarta

• mąka

• pieprz i sól

Sposób przygotowania:

1. Jajka gotujemy na twardo, a ziemniaki gotujemy w mundurkach.

2. Kroimy boczek w kostkę, podsmażamy, na sam koniec dodajemy drobno pokrojoną cebulę i podsmażamy jeszcze przez chwilę aż cebula się zeszkli.

3. Ugotowane ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy w kostkę.

4. Ogórek kiszony i ugotowane jajka kroimy w kostkę.

5. Wszystkie składniki mieszamy doprawiając solą i pieprzem do smaku.

6. Podajemy z kotletem schabowym panierowanym w bułce, jajku i mące.

7. Mięso schabowe kroimy na plastry, rozbijamy, panierujemy w jajku, mące i bułce tartej i smażymy na rozgrzanym oleju aż uzyska złocisty kolor.

Kopa

Składniki:

Placki ananasowe:

• 6 białek

• 12 dużych łyżek cukru

• 400 g wiórek kokosowych

Bakalie:

• 1 puszka ananasa

• 100 g rodzynek

• 200 g spirytusu

• 100 g migdałów

Krem:

• 1 kostka masła

• 2 jajka

• 4 łyżki cukru

• 250-200 ml śmietany słodkiej 30-36%

Sposób przygotowania:

Placki ananasowe:
1. Białka z cukrem ubić na sztywną pianę na gorąco (tzn. włożyć garnek z białkami i cukrem do miski z ciepłą wodą ok. 40°C).

2. Do ubitych białek dodać wiórki kokosowe ciągle mieszając.

3. Formować placki różnej wielkości od największego do najmniejszego, (aby potem można było nadać ciastu kształt kopca)

4. Na formie wyłożonej papierem i piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C.

Bakalie:
1. Ananas pokroić w paski.

2. Rodzynki sparzyć wodą, odcedzić zostawić do wychłodzenia, następnie namoczyć w zalewie spirytusowej, pozostawiając na noc.

3. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w paseczki.

Krem:
1. Masło zmiksować lub utrzeć na puszysto, jajka ubić z cukrem.

2. Ubite jajka wlewać powoli cienką strużką do masła, cały czas mieszając, dodać spirytus.

3. Pokrojony ananas, rodzynki, migdały wymieszać z kremem .

4. Placki kokosowe nasączyć sokiem z ananasa i przełożyć kremem w kolejności od najmniejszego do największego placka.

5. Ubić 1 śmietanę kremówkę 30-36% na sztywno.

6. Przełożone kremem placki w formie kopca, oblać śmietaną i posypać startą gorzką czekoladą.

---