Bezpieczeństwo żywności

Zagrożenia biologiczne

• Przez wiele tysiącleci człowiek nie znał

mikroorganizmów chociaż skutki pozytywne lub

tragiczne odczuwał. Wytwarzał wina i miody

fermentowane napoje mleczne i serynie zdając

sobie sprawy co jest przyczyną zachodzących w

nich procesów. Z drugiej strony stawał bezradnie

wobec tajemniczej zagatki choroby zakaźnej

epidemii wyludniającej miasta i wsie. Ludzie

zetkneli się więc z objawami działalności wirusów

bakterii drożdży i pleśni nic o nich nie wiedząc.

Mikroorganizmy są obecnie powszechne w

środowisku życia człowieka, w pożywieniu oraz nim

samym. Nie sposób się od nich uwolnić i bez nich

żyć.

• Wirusy stanowią grupę odmienna od

wszystkich istot żywych. Zbudowane są z

kwasów nukleinowych zawierających

informację genetyczną niezbędna do

rozmnażania się potomnych cząstek

wirusa i syntezy enzymów. Wirusy

wnikają do komórek gospodarza i

narzucają jego komórkom własną

informacje genetyczna zawarta w kwasie

nukleinowym powodując metaboliczne

zmiany prowadzące do odtwarzania

nowych cząstek wirusowych zamiast

składników komórki.

• Bakterie są najmniejszymi cząstkami żywymi.

Występują one w kilku podstawowych formach

kulistej lub owalnej (ziarenkowiec), cylindrycznej

(pałeczka, laseczka)

• Grzyby te które występują w żywności dzieli się

najczęściej na drożdże i pleśnie. Optymalna

temperatura dla nich wynosi od 25-32 st.C.

rozmnażają się poprzez podział, paczkowanie lub

zarodnikowanie.

• Drożdże są organizmami jednokomórkowymi

najczęściej występują w formie owalnej okrągłej

elipsoidalnej lub cylindrycznej

• Cecha charakterystyczna pleśni jest zdolność

tworzenia delikatnej puszystej grzybni. Rozwija się

ona na powierzchni w przypadku grzybów

pasożytniczych wytwarza nasadki które wnikają do

komórek żywicieli. Grzybnia może być jedno- lub

wielokomórkowa. Pleśnie rozmnażają się najczęściej

przez podział, pączkowanie lub zarodniki. Rozwijaja

się najczęściej w warunkach tlenowych.

• Przedstawione wyżej grupy drobnoustrojów umiejętnie

zastosowane mogą odgrywać bardzo pożyteczną rolę w

utrwalaniu żywności mogą też sprawiać kłopoty oraz

zagrażać zdrowiu i życiu człowieka.

• Zagrożenia ze strony mikroorganizmów w żywności są w

zasadzie dwa jeśli rozwiną się w żywości w dużej liczbie

powodują pogorszenie jej cech smakowych oraz

zapachowych a w końcu całkowite zepsucie żywności. Z

kolei organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać zatrucia

pokarmowe. Pozyskiwanie oraz przetwarzanie żywności

wiąże się z występowaniem drobnoustrojów. Jakość

końcowa wyrobu a zwłaszcza jego właściwości sensoryczne,

wartość odżywcza oraz trwałość zależą od tego w jakim

stopniu zastosowany surowiec zaatakowany był przez

drobnoustroje gnilne jak dalece mogły się one rozwinąć

podczas przetwarzania a także jaka jest liczebność

mikroorganizmów w gotowym produkcie. Należy pamiętać

ze w optymalnych warunkach środowiskach w ciągu 15-

20min liczba drobnoustrojów może się podwoić komórki

potomne po następnych 15-20min są gotowe do

następnego podziału. Ogólnie przyjmuje się że produkty w

których stwierdza się 10 000 000 mln/gram nie budzą

zastrzeżeń z sensorycznego i mikrobiologicznego punktu

widzenia

Bezpieczeństwo zdrowotne

• Bezpieczeństwo zdrowotne określa się jako

nieobecność organizmów patogennych oraz
toksyn pochodzenia mikrobiologicznego w
danej ilości produktu żywnościowego.

• Trwałość mikrobiologiczna-to maksymalny

okres przechowywania produktu
żywnościowego co wiąże się z stopniem
zabezpieczenia przed rozwojem obecnych
w nich drobnoustrojów i w przybliżeniu
odpowiada okresowi przydatności do
spożycia

• Mikroflora surowców roślinnych pochodzi głównie

z gleby i zależy od rodzaju rośliny, rodzaju gleby,

warunków klimatycznych, wzrostu i zbioru,

warunków przechowywania i transportu.

Najbardziej zanieczyszczone są rośliny okopowe

najmniej owoce rosnące wysoko na drzewach. Na

warzywach których pH jest zwykle wyższe niż na

owocach i kóre maja zwykle wyższą zawartość

białka, rozwijają się bakterie zwykle gnilne,

natomiast na owocach zawierajacych więcej

cukrów i niższe pH rozwijają się zwykle drożdże i

pleśnie po za nimi prawie zawsze pałeczki grupy

Coli,bakterie z rodzaju Microccocus i Bacillus.Na

owocach psujacych się (fermentujących) rozwijaja

się bakterie octowe i mlekowe.

• Mikroflora warzyw zależy od ich rodzaju:

• Na zielonych (sałata, kapusta, szpinak) występują głównie

bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za samo-

zakwaszenie kapusty: plesnie i drożdże. Na

korzeniowych( marchew, pietruszka, cebula) spotyka się

tlenowe i beztlenowe bakterie przetrwalnikujące

wywołujące gnicie i fermentację masłową oraz drożdże i

pleśnie. sposobem na usuniecie większej ilości

drobnoustrojów jest ich mycie. Zabiegi stosowane w

przemysłowym przerobie owoców i warzyw takie jak

suszenie, mrożenie sterylizacja czy pasteryzacja,

dodawanie konserwantów chemicznych hamują rozwój i

częściowo lub całkowicie likwidują mikroflorę.

• Zboża i mąka zanieczyszczone są głównie pleśniami w

mniejszym stopniu bakteriami .W przypadku zboża

wywołują tzw. stęchliznę podczas ich przechowywania w

warunkach podwyższonej wilgotności i temperatury. Zboża

stęchłe wykazują zmiany w kolorze, połysku,zapachu i

zdolności kiełkowania ziarna, maja także gorsze właściwości

wypiekowe.

• Obniża się wartość glutenu, nastepuje rokład

tłuszczów a chleb wykonany ze stechłego zboża ma

mniejsza objętość i gorszy smak.Mąka

przechowywana w odpowiednich warunkach jest w

zasadzie trwała. Pleśnienie może wystąpić przy

podwyższonej wilgotności w jego wyniku pojawia

się utrata właściwości wypiekowych pogorszenie

jakości glutenu, zmiana zapachu i podwyższenie

kwasowości mąki.Psucie się pieczywa może

wywoływać bakteria z rodzaju Bacillus

odpowiedzialna za tzw. Chorobę ziemniaczaną

polegajacą na śluzowaceniu pieczywa. Które

występuje najczęściej latemlub przy

pzrechowywaniu w zbyt ciepłych pomieszczeniach i

w pieczywie mało kwaśnym( o ph powyżej 4,5)

• Również mięso narażone jest na dzałanie wielu

gatunków drobnoustrojów powodują pogorszenie

jakości sensorycznej i przydatności kulinarnej oraz

technologicznej.

• Częstą wadą jest np. zielenienie mięsa wywołane

przez paciorkowce zieleniejące i drobnoustroje

wytwarzające siarkowodór a także pałeczki

fermentacji mlekowej oraz pleśnie. Inne rodzaje

bakterii powodują niebieskie zabarwienie mięsa,

zielononiebieskie i brunatne plamy, czerwone

zabarwienie lub żółte zabarwienie tłuszczu. Bakterie

(Achromobacter luminescens), drożdże i pleśnie

wywołują świecenie mięsa.

• Psucie się kiełbas może być wynikiem obecności

tlenowych laseczek przetrwalnikujących z grupy

Bacillus subtilis powodujących ciągliwość, śluzowatość

i amoniakalno-stęchły zapach, ziarniaków i drożdży

widocznych jako szarawy nalot na powierzchni bakterii

psychrofilnych (zimnolubnych) (Pseudomonas

Achromobacter) wywołujących śluzowacenie

powierzchni. Grzyby Aspergillus i Mucor tworzą

zielonkawe naloty zwane pleśnią.

• Mleko jest znakomitym naturalnym

podłożem dla rozwoju drobnoustrojów.
Praktycznie każde nawet to uzyskane w
warunkach asceptycznych jest
zanieczyszczone mikroflorą. Na skutek
zanieczyszczenia i niewłaściwego
przechowywania może nastąpić w nim
zmiany zabarwienia na (niebieski żółty),
konsystencji (ciągłość, śluzowatość),
smaku (mydlany, poziomkowy,
orzechowy, zjełczały), zapachu (paszy)

• W mleku pozostawionym w warunkach

pokojowych najpierw rozwijają się
drobnoustroje proteolityczne, następnie
bakterie fermentacji pseudomlekowej,
paciorkowce mlekowe zakwaszające
środowisko do pH 4,3-4,1 stężenia kwasu
mlekowego. Na powierzchni mogą rozwijać
się pleśnie i drożdże powierzchniowe
zużywające kwas mlekowy, co z kolei
umożliwia rozwój bakterii gnilnych
powodujących dalszy rozkład mleka.

• Szkodliwa mikroflora wywołuje też wady

serów np. ich wzdęcie, wady smaku, pleśnie
i zabarwienie zewnętrznej powłoki.

• Stan mikrobiologiczny żywności jest jednym

z podstawowych wyznaczników jej jakości.
Ze względów zdrowotnych, z powodu
możliwości wystąpienia zatruć i zakażeń
pokarmowych jakość mikrobiologiczna ma
podstawowe znaczenie. Żywność jest w
większym lub mniejszym stopniu
zanieczyszczona przez organizmy żyjące w
niej lub dostające się z otoczenia w wyniku
poddawania jej zabiegom przetwórczym
dlatego natychmiast po uzyskaniu jeśli nie
jest spożywana musi być poddana
zabiegom utrwalającym.

Czynniki wpływające na

wzrost mikroorganizmów w

żywności

• Temperatura
• Kwasowość, pH
• Aktywność wody
• Wilgotność
• Właściwości sorpcyjne
• Dostępność tlenu, poziom Co2
• Potencjał redox
• Zawartość i dostępność składników

odżywczych

• Obecność substancji antymikrobiologicznych

Współczesne determinanty

bezpieczeństwa mikrobiologicznego

żywności

• ,,Nowe „patogeny pochodzące z żywności

• Zdolności adaptacyjne mikroorganizmów (zwiększona

odporność na środki anty-mikrobiologiczne)

• Wzrost handlu międzynarodowego (większy kontakt ludzi z

nieznanymi patogenami przewożonymi z żywnością)

• Scentralizowanie rynku powiększenie działalności i

dystrybucji firm

• Zmiany metod utrwalania żywności:
-technologie przetwarzania minimalnego
-technologie kombinowane
-ograniczenie ilości lub całkowita rezygnacja z chemicznych

środków konserwujących

• Podróże międzynarodowe( turystyka i podróże służbowe)

• Emigracje (przenoszenie zwyczajów żywnościowych)

• Przyczyny socjodemograficzne ( wzrost populacji ludzi o

zmniejszonej odporności, ludzie w starszym wieku)

• Zmiany preferencji konsumenckich, zmiany sposobu

odżywiania

• Zmiana miejsca spożywania pokarmów

Wyróżnia się następujące typy zakażeń i

zatruć pokarmowych:

• Intoksykacja : spożycie żywności zakażonej

toksynami bakteryjnymi i pleśniowymi.

• Infekcja: zakażenie poprzez konsumpcje

mikroorganizmów patogennych

rozwijających się w organizmach

wewnętrznych lub przechodzących przez te

organizmy do innych organizmów

• Toksyko-infekcja: zakażenie w wyniku

konsumpcji żywych komórek które

produkują lub uwalniają enterotoksyny w

przewodzie pokarmowym

Substancje wytwarzane

przez mikroorganizmy

• Patulina jest podatna na działanie enzymów

trawiennych , co zmniejsza niebezpieczeństwo
zatrucia pokarmowego. Występuje w
kiełbasach, owocach, soku jabłkowym, winie,
zapleśniałym chlebie.

• Kwas penicylinowy wytwarzają go grzyby,

występuje w kukurydzy, fasoli, salami i serach.

• Mikotoksyny są bardzo odporne na wysokie

temperatury, pasteryzacja i sterylizacja ich nie
likwiduje a dopiero bardzo wysoka
temperatura oddziaływująca przez długi czas

Źródła zagrożeń chemicznych:

Zagrożenia chemiczne są to wszystkie substancje

chemiczne, które wprowadzone do organizmu

człowieka mogą wywoływać stany zatrucia

chemicznego. Źródłem zagrożeń chemicznych są

np. wszystkie surowce podstawowe i pomocnicze,

materiały opakowaniowe, maszyny i urządzenia.

• Główne rodzaje zagrożeń chemicznych:

• pochodzenia technologicznego: środki czystości,

środki używane do dezynsekcji i deratyzacji, oleje,

smary, farby itp.,

• związki chemiczne: środki ochrony roślin

(pestycydy), antybiotyki, hormony wzrostu,

substancje antybakteryjne, metale ciężkie (arsen,

ołów, rtęć, nikiel, cynk), leki weterynaryjne,

• dodatki do żywności w postaci konserwantów i

polepszaczy smaku.

Zagrożenia fizyczne

to wszystkie substancje obce i

materiały, które normalnie nie występują w

żywności, a które mogą spowodować fizyczne

uszkodzenie ciała człowieka, np. jamy ustnej.

Źródła zagrożeń

• surowce: piasek, kamyki, kości, ości, pestki, skórki;
• opakowania: elementy drewniane z palet, plastik,

szkło, kawałki metalu, sznurki;

• szkło ze sprzętu laboratoryjnego;
• elementy maszyn i urządzeń, śrubki;
• człowiek: biżuteria, guziki, włosy, paznokcie -

wynikające z zaniedbań pracowników;

• zakład produkcyjny: szkło okienne, elementy lamp

oświetleniowych, elementy drewniane, kamienie

itp.;

• szkodniki na terenie zakładu produkcyjnego:

gołębie, szczury itp.

Ogólne zasady zapobiegania

zakażeniom i zatruciom pokarmowym

• Przeszkolenie personelu zatrudnionego w

przetwórniach, sklepach spożywczych i

zakładach żywienia zbiorowego.

• Niedopuszczenie do zanieczyszczenia

żywności mikroorganizmami

chorobotwórczymi na poszczególnych etapach

procesu produkcyjnego oraz uniemożliwienie

ich namnażania w surowcach, półproduktach

oraz gotowych potrawach.

• Osoby ze skaleczeniami lub ropiejącymi

ranami nie powinny być dopuszczone do

pracy wymagającej bezpośredniego kontaktu

z żywnością.

• Przestrzeganie wykonywania okresowych

badań pracowników na nosicielstwo

• Przestrzeganie czystości urządzeń i maszyn

podczas produkcji oraz przygotowywania

potraw

• Walka z gryzoniami, muchami i innymi

owadami będącymi rezerwuarem i nośnikiem

różnych bakterii.

• Nadzór i stała kontrola sanitarno-higieniczna

• Konieczność poddawania odpowiednim

badaniom mikrobiologicznym zanim trafia do

konsumenta

• Przeprowadzenie akcji sanitarno-oświtowej

• Odpowiednie oznakowanie produktu przez

producenta o terminie przydatności do

spożycia, o sposobie przechowywania oraz

użytkowania.

Document Outline