Bezpieczeństwo żywności

Codex Alimentarius

•

W celu ujednolicenia zasad
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
dwie agendy ONZ:

Organizacja do

Spraw Wyżywienia
i Rolnictwa ( - FAO

)

i Światowa Organizacja Zdrowia
( WHO)

powołały w 1962r Komisję

Kodeksu Żywnościowego w celu
opracowania

Codex Alimentarius czyli

Kodeksu Żywnościowego

Codex Alimentarius

Kodeks Żywnościowy jest
dokumentem,
z którego poszczególne kraje mogą
skorzystać przy ustanawianiu
swojego prawa.
Do podstawowych zadań Komisji
Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
należy:

● ochrona zdrowia i interesów

konsumentów;

● zapewnienie uczciwych praktyk

w międzynarodowym handlu
żywnością

;

Podstawowe Przepisy

Unii Europejskiej

• PRAWO WTÓRNE - w zakresie

żywności stanowią tzw. dyrektywy

ramowe obejmujące zagadnienia:

•

Znakowania żywności

•

Higieny środków spożywczych

•

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia

żywieniowego

•

Dodatki do żywności

•

Wyroby przeznaczone do kontaktu ze

środkami spożywczymi

•

Zanieczyszczenia żywności

•

Urzędowa kontrola żywności

Uregulowania prawne

w Rzeczypospolitej Polskiej

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i

żywienia (Dz. U. z 2006r. nr 171, poz.

1225)

Uregulowania prawne

w Rzeczypospolitej Polskiej

Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności

i Żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.

jest aktem prawnym bardzo

obszernym – złożonym aż ze 128

rozdziałów. Jednocześnie ustawa ta

jest jednym

z aktów prawnych wspólnotowych,

czyli aktów prawnych instytucji

europejskiej

i państw członkowskich, które

stanowią ogół przepisów prawa

żywnościowego.

Uregulowania prawne

w Rzeczypospolitej Polskiej

Ustawa ta składa się z 9 działów:

Przepisy ogólne i objaśnienia

określeń ustawowych,

Wymagania zdrowotne i znakowanie

żywności,

Materiały i wyroby przeznaczone do

kontaktu z żywnością,

Wymagania higieniczne,

Urzędowe kontrole żywności,

Uregulowania prawne

w Rzeczypospolitej Polskiej

Właściwość organów oraz

współpraca

w zakresie bezpieczeństwa

żywności,

Odpowiedzialność za szkodę

wyrządzoną przez środki

spożywcze;

Zmiany w przepisach

obowiązujących, przepisy końcowe i

przejściowe,

Przepisy karne i kary.

Rozporządzenia do ustawy o

warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia

Rozporządzenie Ministra

Zdrowia z dnia 30 kwietnia
2004r. w sprawie maksymal-
nych zanieczyszczeń
chemicznych i biolo- gicznych,
które mogą znajdować się
w żywności, składnikach
żywności, dozwolonych
substancji dodatkowych,
substancjach pomagających w
przetwa- rzaniu albo na
powierzchni żywności. (Dz. U. z
2004r. nr 120, poz. 1257).

Dotyczy poziomu
zanieczyszczeń
w żywności:



Histaminy,



Azotanów i azotynów



Ołowiu,



Kadmu,



Rtęci,



3-monochloropropan-1,2-diolu (3-MCPD)



Patuliny,



Mikotoksyn,



Ochratoksyny A,



Aflatoksyn.

Substancje obce -

ksenobiotyki

Przenikają do organizmu z

powietrzem

i wodą lub z pożywieniem jako:

1. zanieczyszczenia lub

2. substancje dodawane celowo.

Są celowo wprowadzane do ustroju

jako leki, używki, trucizny .

Rodzaje zatruć wśród

ludzi



Zatrucia przewlekłe -

wskutek

działania małych dawek trucizny
podawanych przez dłuższy czas,
na ogół pod wpływem kumulacji
trucizny;



mają najczęściej charakter
przypadkowy;



przebieg zatruć przemysłowych,
środowis- kowych, niektórych
zatruć żywnością ma najczęściej
charakter przewlekły;

ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

CHE

MIC

ZNE

I FI

ZYC

ZNE

BIO

LOG

ICZ

metale ciężkie, pestycydy,

węglowodory aromatyczne,

azotany, azotyny,

antybiotyki, hormony

radionuklidy i inne

mykotoksyny,

Salmonella, Shigella,

enterotoksyna gronkowca,

pasożyty, wirusy i inne

Czynniki determinujące

toksyczność substancji



Dawka



Sposób podania



Częstotliwość podania



Czas potrzebny do wystąpienia

zmian



Zakres i stopień uszkodzenia

narządów.

Dawki substancji

toksycznych



Dawka graniczna (dosis minima

DM) a dawka, która wywołuje

pierwsze spostrzegalne skutki

biologiczne;



Dawka lecznicza (dosis terapeutica,

curativa DC)

dawka, która wykazuje

działanie farmakoterapeutyczne i nie

zakłóca procesów fizjologicznych



Dawka toksyczna (dosis toxica DT)

dawka, która wywołuje objawy zatrucia

oraz odwracalne zaburzenia czynnościowe



O szkodliwości lub nieszkodliwości

substancji obcej (ksenobiotyku)

która wniknęła do organizmu przez

przewód pokarmowy decyduje jej

metabolizm:



Wchłanianie,



Przemiany metaboliczne,



Bariery biologiczne,



Wydalanie ,



Odkładanie w organizmie,



inne

Czynniki wpływające na

wchłanianie toksyn przez

przewód pokarmowy

Rodzaj wchłanianych cząstek



Kokaina, nitrogliceryna, nikotyna,

cyjanki, alkohole – wchłanianie

rozpoczyna się w jamie ustnej z

ominięciem detoksykacyjnego działania

wątroby



Alkohole – resorpcja z żołądka w

zależności od pH soku żołądkowego,

obecności enzymów trawiennych

i treści pokarmowej, składu treści

pokarmowej

Interakcje ksenobiotyków ze
składnikami żywności lub między sobą

Czynniki determinujące zmiany

profilu zanieczyszczeń żywności

•

rozwój nauki

•

nowoczesne technologie

przetwarzania

i przechowywania,

•

wprowadzanie wewnętrznych

systemów zapewnienia jakości,

•

kontrola urzędowa,

•

rosnąca świadomość konsumentów

•

działania na rzecz ochrony

środowiska

•

centralizacja rynku żywnościowego

•

rozwój turystyki

Metale niezbędne dla
organizmu (w ilościach
śladowych):



Cynk,



Chrom,



Selen,



mangan,



kobalt

Metale szkodliwe



Nie spełniają w organizmie
żadnych funkcji,
a ich nawet niewielkie ilości
mogą być szkodliwe:



Rtęć,



Ołów,



Kadm,



arsen

Kadm



Kadm może kumulować się w
organizmie człowieka i wywoływać
zaburzenia funkcjonowania nerek,
uszkodzenie kośćca
i osłabienie zdolności rozrodczych.



Nie można wykluczyć, że kadm wywiera
na człowieka działanie rakotwórcze.



Środki spożywcze są głównym źródłem
kadmu, należy więc dążyć do
zmniejszenia narażenia na pobieranie
kadmu w procesie żywienia.

OŁÓW



Zatrucie ołowiem (ołowica)

charakteryzuje się uszkodzeniem układu

krwiotwórczego

( niedokrwistość) i systemu nerwowego

(polineuropatia i encefalopatia).



Narażenie zawodowe - głównie

przeróbka

i wytapianie z rud w hutach cynku i

ołowiu. Narażeni są pracownicy

zatrudnieni przy spawaniu i rozcinaniu

konstrukcji metalowych pokrytych minią

i malowaniu farbami ołowianymi, przy

wyrobie akumulatorów,

w przemyśle kaflarskim i ceramicznym,

przy wyrobie szkła kryształowego.

Ołów-cd.



Wnikanie ołowiu do organizmu

odbywa się przez układ oddechowy i

pokarmowy. Wchłonięty do

krwiobiegu ołów transportowany

jest przez krwinki czerwone

i gromadzi się w wątrobie , nerkach,

mózgu, kościach i mięśniach.



Istota toksycznego działania ołowiu

polega na zahamowaniu aktywności

wielu enzymów

i uszkodzeniu białek komórkowych.



Głównym objawem ołowicy jest

NIEDOKRWISTOŚĆ.



Leczenie – przerwanie pracy w

narażeniu, EDTA.

OŁÓW w żywności.



Może wywoływać ograniczenia

rozwoju intelektualnego u dzieci.



Wzrost ciśnienia krwi



Choroby sercowo-naczyniowe u

dorosłych.



W ostatniej dekadzie

zanieczyszczenia żywności ołowiem

obniżyły się dzięki wysiłkom

skierowanym na ograniczanie

źródeł zanieczyszczeń ołowiem.

RTĘĆ



Zatrucia parami rtęci występują

głównie przy narażeniu zawodowym.

W warunkach narażenia zawodowego

pary rtęci przenikają do organizmu

wyłącznie przez układ oddechowy.



W żywności zanieczyszczenia rtęcią

występują głównie w rybach i w

produktach rybołówstwa.



Do zaprawiania ziarna siewnego

używane są organiczne związki rtęci.



W obrazie klinicznym dominują

głównie zmiany neurologiczne.

3-monochloropropan-1,2-diol
(3-MCPD)



Powstaje podczas przetwarzania żywności

w określonych warunkach. W

szczególności może on być produkowany

podczas wytwarzania aromatycznego

składnika żywności -hydrolizowanego

białka roślinnego, które jest produkowane

metodą hydrolizy kwasowej.



Wysoki poziom 3-MCPD stwierdzano

również

w próbkach sosu sojowego.



W 1994 r. 3-MCPD został uznany za

genotoksyczny środek rakotwórczy.

Mikotoksyny – toksyczność



Aflatoksyny – działanie hepatotoksyczne,

rakotwórczość



Ochratoksyny – nefrotoksyczność u świń ,

teratogenność



Zearelenon – zespół estrogenny u

zwierząt, zaburzenia płodności u bydła



Trichoteceny – zmiany w błonie śluzowej

przewodu pokarmowego u bydła i drobiu

Ochratoksyna A



Jest mikotoksyną wytwarzaną przez niektóre

grzyby. Występuje na całym świecie w wielu

produktach roślinnych takich jak zboża,

ziarna kawowe i kakaowe oraz suszone

owoce.

Została wykryta w takich produktach jak :

produkty zbożowe, kawa, wino, piwo,

przyprawy korzenne i sok winogronowy,

suszone owoce winorośli ale również np..

nerki wieprzowe.



Ochratoksyna A jest mikotoksyną o

właściwoś- ciach nefrotoksycznych,

teratogennych, immunotoksycznych i

prawdopodobnie również neurotoksycznych.

Ochratoksyna

A-cd.



Przy aktualnym poziomie wiedzy

naukowej

i technicznej oraz mimo ulepszeń w

technikach produkcji i składowania nie

jest możliwe zapobieżenia rozwojowi

tych pleśni, dlatego też ochratoksyna

A nie może zostać całkowicie

wyeliminowana z żywności.

Dopuszczalne limity powinny więc

zostać ustalone na jak najniższym

rozsądnie osiągalnym poziomie.

AZOTANY



Głównym źródłem azotanów spożywanych

przez ludzi są

warzywa głównie sałata,

rzodkiewka, buraki, szpinak (nawozy

sztuczne).

W trakcie przechowania

warzyw zawarte w nich azotany mogą być

redukowane do azotynów.

Reakcja ta może zachodzić również

w przewodzie pokarmowym człowieka

pod wpływem mikroflory jelitowej.

Całkowite spożycie azotanów pozostaje

zwykle na znacznie niższym poziomie od

dopuszczalnego dziennego spożycia.

Narażenie na azotany jest jednak bardzo

istotne, ponieważ mogą one zostać

zamienione nie tylko na azotyny ale

również na nitrozoaminy.



Nitrozoaminy są związkami o działaniu

rakotwórczym.

PESTYCYDY

–

grupy o największym

znaczeniu

PESTYCYDY

Korzyści masowego i stale

rosnącego stosowania

pestycydów to:



opanowanie chorób zakaźnych

przenoszonych przez owady

(malarie)



wzrost wydajności produkcji

żywności



zabezpieczenie plonów przed

chorobami grzybowymi

(mikotoksyny

)

Dioksyny

Źródła

(nigdy nie wytwarzane celowo)

procesy pirolizy (niepełne spalanie

substancji organicznych w obecności

chloru, np. spalanie odpadów, pożary

lasów)

produkty uboczne syntezy chemicznej

(np. produkcja herbicydów, produkcja

pulpy papierniczej, spalanie złomu)

Cl y

Cl x

Dioksyny



Działanie toksyczne

(b. zróżnicowane –

zwierzęta) :

podrażnienia skóry

obniżenie ogólnej odporności

zaburzenia hormonalne

zaburzenia reprodukcji i

rozwoju

działanie kancerogenne

Heterocykliczne aminy

(HCAs)

Źródła

produkty pirolizy białka powstające

w wysokich temperaturach: mięso i

ryby niewłaściwie grillowane -

bezpośredni kontakt z ogniem,

pieczone przez dłuższy czas,

spalone, zwęglone, sok z mięsa –

sosy

Heterocykliczne aminy

(HCAs)

związki możliwie kancerogenne dla

ludzi i prawdopodobnie

kancerogenne dla ludzi (IARC 1993),

zalecane obniżenie narażenia ludzi

na te związki

Heterocykliczne aminy (HCAs)

Zalecenia redukcji ilości HCAs w żywności:



częściej przygotowywać mięso i ryby w

formie gotowanej, duszonej a także w

mikrofalowej obróbce



grillować i smażyć w temp. <180



nie spożywać wysuszonego soku z mięsa

(sosy)



usuwać części spalone i zwęglone z

mięsa i ryb

Akrylamid (AA)

Akrylamid

monomer

↓

polimeryzacja

poliakrylamid

Zastosowanie



opakowania



w procesie uzdatniania wody  limit

0,5 mg/l



w technologii ścieków



w kosmetyce

Akrylamid (AA)

akrylamid występuje w wysokich

stężeniach w produktach

żywnościowych, głównie

wysokoskrobiowych, poddawanych

smażeniu, pieczeniu a także

grillowaniu

Akrylamid

- uznany za związek rakotwórczy dla zwierząt (IARC,

1994)

- uznany za prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi

(IARC)

Akrylamid (AA)

zawartość akrylamidu mg/ kg produktu



Pieczywo

112

(50 – 450)



Krakersy, tosty, sucharki

423

(30 – 3200)



Płatki zbożowe

298

(30 – 1346)



Chleb

(< 30 – 162)



Drób, wieprzowina, ryby pieczone

15 –



Kawa (suchy produkt)

200

Żywność

(badania 2000 – 2003)

Akrylamid (AA)

zawartość akrylamidu mg/ kg

produktu

Ziemniaki



surowe

< 10



gotowane

< 10



smażone, pieczone

2800

(30 – 11000)



grilowane

1500

Chipsy ziemniaczane

1312

(170 -

2287)

Frytki

- pieczone 12 min.

3500

- pieczone 17 min.

12800

Akrylamid (AA)



Uznano obecność akrylamidu w

żywności za zagrożenie, ze względu na

możliwość wywoływania mutacji i zmian

nowotworowych u zwierząt



Konieczność dalszych badań dla

właściwej oceny ryzyka, zarządzania

ryzykiem

i komunikowania ryzyka

Akrylamid (AA)

Bieżące zalecenia FAO/WHO

dla

ograniczenia narażenia na akrylamid:



produkty żywnościowe nie powinny być

przygotowywane w bardzo wysokich

temperaturach przez długi okres czasu



dieta powinna być zbilansowana,

urozmaicona, zawierająca duże ilości

warzyw i owoców

a umiarkowane porcje smażonych,

pieczonych

i grillowanych produktów

Document Outline