Diapositiva 1

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

PROGRAMY WYMOGÓW

PODSTAWOWYCH:

GMP, GHP, SPS, SSOP

PROGRAMY WYMOGÓW

PODSTAWOWYCH:

GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso

Warszawa, 20 marca 2007

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

WYMOGI PODSTAWOWE

•Termin przyjęty od momentu

wprowadzenia metodologii HACCP

•Oznacza on, że przed wprowadzeniem

systemu HACCP muszą zostać
przyjęte dobre praktyki podstawowe

System HACCP może być skuteczny tylko wtedy,

gdy zostanie on zbudowany na skutecznych

fundamentach spełnionych wymogów

podstawowych

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•Higiena żywności jest wynikiem

zrealizowania przez przedsiębiorstwa
sektora spożywczego wymagań i procedur
dyktowanych wymogami podstawowymi,
opartych na zasadach HACCP

•Spełnienie wymogów podstawowych

stanowi podstawę efektywnego wdrożenia
systemu HACCP i powinno być
zrealizowane przed rozpoczęciem realizacji
zasad HACCP

Dokument wytyczny Komisji UE 2005

HACCP A WYMOGI PODSTAWOWE

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

WYMOGI PODSTYAWOWE HACCP

Procedury służące do kontroli warunków pracy w

zakładzie, przy założeniu, że korzystne są warunki

środowiskowe dla produkcji zdrowej żywności

•Pozwalają utrzymywać pod kontrolą więcej niż

jedną fazę procesu, które mogłyby być uznane za
krytyczne

•Ich skuteczność jest typu skrośnego
•Nie są związane z konkretną fazą procesu
•Muszą być udokumentowane za pomocą

sporządzonych na piśmie standardowych procedur
operacyjnych (SOP)

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP



GMP: Good Manufacturing Practice (Dobra

Praktyka Produkcyjna)



GHP: Good Hygienic Practice (Dobra Praktyka

Higieny)



SOP: Standard Operating Procedure (Standardowa

Procedura Operacyjna)



SPS: Sanitation Performance Standards (Normy

Jakości Warunków Sanitarnych)



SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure

(Standardowa procedura operacyjna dla warunków

sanitarnych)

WYMOGI PODSTAWOWE I

TERMINOLOGIA

WYMOGI PODSTAWOWE I

TERMINOLOGIA

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

GMP

SSOP

GHP

•Procedury na piśmie
•Rejestracja
•Konkretny program

szkoleń

•Program konserwacji

PROGRAMY WYMOGÓW PODSTAWOWYCH

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

WYMOGI PODSTAWOWE SYSTEMU HACCP

•Procesy i procedury, które należy wykonywać, aby nie

dopuścić do skażenia fizycznego, chemicznego lub
mikrobiologicznego

•Określają, co należy uczynić w celu zapobieżenia

skażeniu, kiedy należy to zrobić, i kto ma się tym
zająć

•Nie dotyczą konkretnych zagrożeń

•Utrata kontroli nie musi oznaczać niedopuszczalnego

ryzyka dla konsumenta

Dobre praktyki produkcyjne: GMP

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•W ramach GMP zawarte są aspekty dotyczące

higieny i czystości

•Określają one, co należy uczynić, kiedy oraz kto

powinien zająć się sprawami czystości i higieny

Dobra praktyka higieny GHP

W planie HACCP zawarte są te aspekty GHP,

których kontrolowanie ma istotne znaczenie

SZCZEGÓLNIE DOTYCZĄCE HIGIENY

WYMOGI PODSTAWOWE SYSTEMU HACCP

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•Personel: higiena, zdrowie, szkolenie
•Zakład: położenie, materiały użyte do budowy,

oświetlenie i wentylacja, konserwacja

•Urządzenia: projekt, konserwacja, kalibracja
•Gospodarka odpadami
•Surowce
•Identyfikowalność
•Czyszczenie i dezynfekcja (zakład i urządzenia)
•Jakość wody
•Zwalczanie szkodników

GMP i GHP

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

NORMY

GMP – GHP: ZAKŁAD

Budynki, urządzenia,

powierzchnie i środki

produkcji powinny być

zlokalizowane,

zaprojektowane tak, aby

zapewnić

• minimalne skażenie
• właściwą konserwację,

czyszczenie, dezynfekcję

• ochronę przed szkodnikami

• Powierzchnie wewnętrzne powinny być gładkie i

łatwe do czyszczenia

• Podłogi powinny mieć zaokrąglone narożniki
• Sufity i kanały wentylacyjne powinny być łatwo

dostępne do celów czyszczenia

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

• Teren wokół powinien być utrzymywany w czystości, być

dobrze odwodniony i niezaśmiecony

• Obszary w założeniu suche muszą pozostawać suche

• Kanały kablowe służą do przeciągania kabli, nie mogą być

składnicą brudu ani kurzu

• Systemy uzdatniające powietrze mają dostarczać powietrze

o żądanej jakości (a nie zanieczyszczenia)

• Gospodarka wodna zajmuje się wodą doprowadzaną i

ściekami

• Z żywnością styka się tylko woda pitna

NORMY

GMP – GHP: ZAKŁAD

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

GMP – GHP: URZĄDZENIA I

NARZĘDZIA

Projekt i konstrukcja urządzeń: łatwe w czyszczeniu

NORMY

Przykład dobrego i

złego z punktu

widzenia higieny

projektu urządzenia

Połączenia

pomiędzy

ścianami i

podłogą

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

GMP – GHP: PERSONEL

•Wszyscy pracownicy w
momencie zatrudnienia
powinni zostać poinformowani
o dobrych praktykach
produkcyjnych

•Szkolenie przed rozpoczęciem pracy
•Okresowe szkolenia wszystkich

pracowników

•Czystość w obszarze produkcji
•Prać ubrania wierzchnie
•Myć ręce
•Zdjąć biżuterię
•Szafka na rzeczy osobiste
•Nie żuć gum ani nie palić
•Siatki na włosy i siatki na brodę

Nauczanie i

szkolenie

Higiena

osobista

NORMY

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

GMP-GHP: SUROWCE

•Brak uszkodzonych opakowań

•Brak ciał obcych

•Przestrzeganie temperatury

przechowywania

•Zapobieganie skażeniu w trakcie

przechowywania

NORMY

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

• Zwalczanie szkodników rozpoczyna się w miejscu, w którym

budynki są ogrodzone

• Skutecznie działają środki zwalczające owady
• Drzwi, gdy nie są w użyciu, są zamknięte
• Okna są zamknięte lub zasłonięte siatką
• Można czyścić otwory spustowe

NORMY

GMP-GHP: ZWALCZANIE

SZKODNIKÓW

• nie dopuszczać do przedostawania się szkodników do

budynków

• chronić żywność przed szkodnikami
• natychmiast likwidować plagę szkodników
• zapewnić regularne kontrole

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•

GHP stanowi podstawę do produkcji i przygotowywania
bezpiecznej żywności

•

GHP dotyczy wymagań bezpieczeństwa i odpowiedniości
stosowanych w skali światowej

•

Każda czynność dotycząca żywności powinna być rezultatem
przystosowania istniejących regulaminów do specyficznych
dla niej warunków

•

Przedsiębiorstwa produkujące żywność powinny również
decydować o wyborze praktyk najważniejszych
(krytycznych) z punktu widzenia bezpieczeństwa produktu, a
tym samym włączanych do planu HACCP

GMP-GHP: WAŻNE PUNKTY

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•Definiować, jak sprawy powinny być wykonane
•Procedury wyszczególniające, w jaki sposób

powinny być wdrożone wymagania GMP i GHP oraz
procedury, które muszą być wykonywane dla
każdego krytycznego punktu kontroli

•Opisują szczegółowe zadania dla każdej konkretnej

operacji

Standardowe procedury operacyjne - termin ogólny

dotyczący procedur, jakie należy przedsięwziąć

niezależnie od rodzaju działalności

SOP: STANDARDOWE PROCEDURY OPERACYJNE

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

SOP: STANDARDOWE PROCEDURY OPERACYJNE

•KTO: osoba powołana do wykonania pracy
•DLACZEGO: wyjaśnienie pracy lub zadania
•CO: opis pracy lub zadania
•JAK: działania, jakie należy podjąć w celu

ukończenia pracy lub zadania

Definiują

•Określają częstotliwość, z jaką procedura jest

wykonywana

•Określają krytyczne limity czasowe dla pracy lub

zadania

•Określają, jakie należy podjąć czynności

naprawcze, jeśli dana praca lub zadanie
wykonywane jest nieprawidłowo

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

RÓŻNICE POMIĘDZY SOP I GMP

SOP to zestaw wyraźnych instrukcji na temat:

jak wykonać konkretną czynność

GMP to zestaw procedur, które należy wykonać

w zakładzie w celu zapobieżenia skażeniu

żywności

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

1. Dla każdej wysyłki pracownik zajmujący się odbiorem mierzy
wewnętrzną temperaturę produktu (patrz: procedura) i sprawdza
datę pod kątem terminu przydatności do spożycia produktu
2. Sprawdzenie zapachu i wyglądu
3. Wizualna inspekcja opakowania pod kątem ew. niewłaściwego
postępowania z nim oraz powierzchni narażonych na działanie ciał
obcych
4. Sprawdzanie gwarancji lub świadectwa analiz
5. Zarejestrowanie stanu wysyłki w protokole odbiorczym
6. Odrzucenie produktu, z którym postępowano w sposób
niewłaściwy lub który został otwarty lub naruszony
7. Odrzucenie produktu o temperaturze przekraczającej 5°C
8. Umieszczenie tych produktów w odpowiednich obszarach
magazynowych

PRZYKŁAD SOP: ODBIÓR PRODUKTOW

ŁATWO PSUJĄCYCH SIĘ

PRZYKŁAD SOP: ODBIÓR PRODUKTOW

ŁATWO PSUJĄCYCH SIĘ

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

SPS

TERMINOLOGIA STOSOWANA W USA

Dla każdej SPS zakład przygotowuje procedurę

(SOP), której zadaniem jest dostarczenie

konkretnych wskazówek (CO, KIEDY, KTO, JAK)

dotyczących zorganizowania się w celu

przestrzegania wymogów SPS

Sanitation Performance Standard - Norma

Jakości Warunków Sanitarnych

"Obszary/warunki wewnątrz lub na zewnątrz zakładu, które

MOGĄ wpływać na warunki sanitarne, prowadzące

ewentualnie do zepsucia produktu"

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•Kontrola terenu i zwalczanie szkodników
•Konstrukcje (budynki, ściany, podłoga, itd.)
•Oświetlenie
•Wentylacja
•Wodociągi i kanalizacja
•Dostarczanie wody oraz odzysk wody, lodu i
roztworów
•Szatnia/umywalnia
•Urządzenia - narzędzia
•Operacje sanitarne
•Higiena pracownika

SPS – NORMA JAKOSCI PRODUKTÓW SANITARNYCH

9 CFR 416.1-416.6 oraz Dyrektywa 11,000.1

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•Teren otaczający zakład powinien być utrzymywany tak,

aby niemożliwe było zaistnienie warunków sprzecznych z
wymogami zachowania zdrowia

•Każdy zakład powinien dysponować i realizować program

zapobiegania mnożeniu się szkodników na terenie
okalającym zakład oraz wewnątrz niego

•Używane substancje powinny być bezpieczne, a także

skuteczne i nie powinno się ich użytkować lub składować w
sposób powodujący zepsucie produktu lub w warunkach
sprzecznych z wymogami zdrowia

SPS: Normy przewidziane obowiązującym

stanem prawnym

SPS: Normy przewidziane obowiązującym

stanem prawnym

KONTROLA TERENU I ZWALCZANIE SZKODNIKÓW

NORMY

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

• Urządzenia i narzędzia używane do przetwarzania, produkcji

i innego rodzaju posługiwania się produktami lub
substancjami jadalnymi muszą być wykonane z takich
materiałów i posiadać taką konstrukcję, która ułatwia
dokładne czyszczenie i zapewnia, że w trakcie
przetwarzania, posługiwania się lub magazynowania nie
spowodują obniżenia jakości produktu

• Urządzenia i narzędzia muszą być utrzymywane w

warunkach sanitarnych niedopuszczających do obniżenia
jakości produktu

SPS: Normy przewidziane obowiązującym

stanem prawnym

SPS: Normy przewidziane obowiązującym

stanem prawnym

URZĄDZENIA I NARZĘDZIA

NORMY

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

SSOP: Standardowe procedury

operacyjne dla warunków sanitarnych

SSOP: Standardowe procedury

operacyjne dla warunków sanitarnych

•Przewiduje je prawodawstwo Stanów Zjednoczonych

(9 CFR 416.11-416.17)

•Nie stanowi obowiązku dla przedsiębiorstw sektora

spożywczego państw członkowskich (niezawarte w
"pakiecie higieny")

•Użyteczne jest zapoznanie się z tymi zasadami

przez wszystkich operatorów eksportujących do
USA, ponieważ ważne jest również poświęcenie
większej uwagi zagrożeniom związanym ze
skażeniem BEZPOŚREDNIM

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Procedury wykonywane codziennie,

wystarczające do zapobieżenia

bezpośredniemu skażeniu produktu lub

obniżenia jego jakości

Zakład powinien dysponować

sporządzonym na piśmie

planem, w którym opisane są

wszystkie procedury

wykonywane codziennie

• Procedury wstępne
• Procedury operacyjne

SSOP: Standardowe procedury

operacyjne dla warunków sanitarnych

SSOP: Standardowe procedury

operacyjne dla warunków sanitarnych

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•powinny one opisywać wszystkie procedury

wykonywane codziennie, przed i w trakcie obróbki,
niedopuszczające do bezpośredniego skażenia lub
obniżenia jakości produktów

•powinny zawierać datę i podpis osoby

odpowiedzialnej za ich wdrożenie

•muszą wyszczególniać częstotliwość wykonywania

każdej procedury oraz określać nazwisko
pracownika zakładu odpowiedzialnego za te
procedury

Procedury

SSOP

Procedury

SSOP

OPRACOWANIE

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

SSOP: Standardowe procedury operacyjne dla

warunków sanitarnych

SSOP: Standardowe procedury operacyjne dla

warunków sanitarnych

• Brak jest dodatkowych wymagań odnośnie czynności

czyszczenia i dezynfekcji

• Nie odpowiadają one programowi warunków sanitarnych

stosowanemu w przedsiębiorstwie

• Zwrócone są co najmniej na warunki sanitarne powierzchni

bezpośrednio stykających się z żywnością

• Muszą określać dodatkowe procedury w przypadku upadku

żywności na podłogę w trakcie obróbki

• Muszą uwzględniać również działania podejmowane w stosunku

do tusz silnie skażonych podczas patroszenia

• Muszą uwzględniać powierzchnie, na których może skraplać się

para wodna w pomieszczeniach, w których żywność podlega
przetwarzaniu lub jest przechowywana

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Procedury wstępne

SSOP

•są one uruchamiane po zakończeniu cyklu obróbki,

jednak zawsze przed rozpoczęciem kolejnego cyklu

•mają zapewnić usuwanie widocznego brudu, mycie i

dezynfekcję powierzchni

•zawierają, jako minimalne wymaganie, czynności

czyszczenia powierzchni stykającej się bezpośrednio
z żywnością (oprzyrządowanie, plany, różne
urządzenia)

SSOP: Standardowe procedury operacyjne

dla warunków sanitarnych

SSOP: Standardowe procedury operacyjne

dla warunków sanitarnych

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

•procedury mycia, czyszczenia i dezynfekcji

wykonywane w trakcie obróbki (w tym ewentualne
czynności pomiędzy kolejnymi zmianami roboczymi)

•higiena personelu w trakcie obróbki (sposób i

częstotliwość mycia oraz dezynfekowania rąk, noży,
odzieży, itd.)

•procedury, jakie należy przyjąć w przypadku

bezpośredniego skażenia żywności (np. w przypadku
mięsa, które upadło na podłogę)

•czynności czyszczące i dezynfekujące dotyczące

urządzeń po ich przypadkowym skażeniu

Procedury operacyjne SSOP

czynności wykonywane w trakcie pracy, w celu

niedopuszczenia do bezpośredniego skażenia

produktu

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Procedury

wstępne SSOP

•przeprowadzane przed rozpoczęciem

pracy

•dotyczą co najmniej wszystkich

powierzchni, które stykają się z
żywnością

Procedury

operacyjne

SSOP

• wykonywane w odniesieniu do przewidzianej

czynności

• dotyczą procedur SSOP przewidzianych podczas

pracy (np. prawidłowe użytkowanie
sterylizatorów)

Należy

zarejestrować

wynik

monitorowania

• datę, godzinę, podpis osoby, która

przeprowadziła kontrolę

• elementy podlegające kontroli
• stan czystości (odpowiedni/nieodpowiedni)
• zmierzona wartość (np. temperatury w

sterylizatorach)

Procedury

SSOP

Procedury

SSOP

MONITOROWANIE

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

• formalnej poprawności dokumentacji dotyczącej kontroli

dokonywanych w fazie poprzedzającej pracę oraz podczas pracy

• trybu przeprowadzania czyszczenia (bezpośrednia obserwacja w

celu upewnienia się co do przestrzegania przewidzianego protokołu)

• trybu wykonywania monitorowania (bezpośrednia obserwacja

pracowników podczas przeprowadzania przez nich kontroli)

• efektywnego stanu czystości powierzchni stykających się z

żywnością

Procedury

SSOP

Procedury

SSOP

SPRAWDZENIE

Procedury SSOP muszą być sprawdzane przez osobę

inną niż osoba, która dokonywała monitorowania

Sprawdzanie

dotyczy

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

• ciągła rejestracja niezgodności
• podjęcie i rejestrowanie działań naprawczych i

zapobiegawczych

W przypadku braku

zgodności

Czynności naprawcze muszą obejmować następujące elementy

• odpowiednie dyspozycje odnośnie produktów skażonych lub

zepsutych

• środki podjęte w celu przywrócenia właściwych warunków

higieniczno-sanitarnych

• środki podjęte w celu niedopuszczenia do powtórzenia się

bezpośredniego skażenia produktów

Procedury

SSOP

Procedury

SSOP

DZIAŁANIA NAPRAWCZE

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

REJESTROWANIE

• odbywać się codziennie
• dokumentować realizowaną działalność
• być potwierdzony datą i parafą lub podpisem

osoby odpowiedzialnej za stosowanie procedury

• być przekazany do dyspozycji służbom kontrolnym
• być opatrzony datą i parafą osoby odpowiedzialnej

za realizację procedury SSOP

Procedury SSOP przewidują codzienne rejestrowanie,

dotyczące stosowania procedur oraz przyjęcia

działań naprawczych

Zapis musi:

Procedury

SSOP

Procedury

SSOP

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

PODSUMOWUJĄC, PROCEDURY

SSOP...

PODSUMOWUJĄC, PROCEDURY

SSOP...

• Muszą być sporządzone na piśmie
• Muszą być opatrzone datą i podpisem
• Celem ich jest niedopuszczenie do

skażenia bezpośredniego produktu

• Muszą zakładać prowadzenie

codziennej rejestracji (monitorowanie)

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

HACCP

Wsparcie kierownictwa

Programy wymogów

podstawowych

SPS

GMP

Inne wymogi

obowiązującego prawa

Programy kontroli jakości

Procedury

SSOP

ZARZĄDZANIE BEZPIECZEŃSTWEM

ŻYWNOŚCI

ZARZĄDZANIE BEZPIECZEŃSTWEM

ŻYWNOŚCI

Alberto Mancuso – Programy warunków wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

• Ten sam aspekt może być brany pod uwagę w

procedurach SOP, SSOP i HACCP

• Należy podjąć decyzję zależnie od analizy zagrożeń

Na przykład zwalczanie szkodników:

• Jeśli nie są optymalne warunki

obszaru otaczającego zakład

• Jeśli wewnątrz zakładu

stwierdzono obecność gryzoni lub
karaluchów

• Jeśli stwierdzono obecność

karaluchów w produkcie
spożywczym

INTERAKCJE POMIĘDZY SOP, SSOP, HACCP

pogwałcenie SPS

konieczne wdrożenie

SSOP

zagrożenie biologiczne:

konieczność wdrożenia

systemu HACCP

Document Outline