Zastosowanie
bakterii kwasu mlekowego
o charakterze
probiotycznym.
Natalia Grochowska-Ślusarska
Zastosowanie
bakterii kwasu mlekowego
o charakterze
probiotycznym.
Natalia Grochowska-Ślusarska
Probiotyki:
środki spożywcze (zawierające
mikroorganizmy), wywołujące korzystny wpływ
na organizm gospodarza poprzez poprawę
równowagi mikroflory jelitowej;
wprowadzenie do przewodu pokarmowego dużej
liczby żywych pałeczek kwasu mlekowego
i bifidobakterii, powoduje bezpośrednią
lub pośrednią poprawę składu mikroflory
jelitowej oraz stymulację immunologicznych
funkcji ustroju;
(przywrócenie homeostazy w ekosystemie
jelitowym oraz likwidacja dysbiozy).
Probiotyki - kryteria:
pochodzenie od człowieka;
odporność na działanie kwasu solnego i żółci;
zdolność adhezji do komórek nabłonkowych
jelita;
zdolność kolonizacji przewodu pokarmowego;
produkcja substancji przeciwdrobnoustrojowych;
dobre właściwości wzrostowe;
korzystne oddziaływanie
na zdrowie człowieka;
bezpieczeństwo stosowania.
Mechanizm działania
probiotyków:
hamowanie rozwoju patogennych mikroorganizmów
(przez wytwarzanie kwasów organicznych, nadtlenku wodoru
i bakteriocyn);
kompetytywne hamowanie adhezji do nabłonka jelitowego
innych drobnoustrojów, szczególnie patogenów;
kompetytywne wykorzystywanie składników pokarmowych
potrzebnych do wzrostu i rozwoju innych drobnoustrojów,
głównie patogenów;
uczestnictwo w procesach trawienia laktozy;
wytwarzanie substancji cytoprotekcyjnych i peptydów
czynnościowych;
immunostymulacja oraz immunomodulacja (intensyfikowanie
fagocytozy, wzmocnienie działania makrofagów i limfocytów,
nasilenie syntezy i aktywności przeciwciał klasy sIgA
w przewodzie pokarmowym, promowanie róznicowanie
się oraz rozwoju linii komórek Th1 i odtwarzanie równowagi
pomiędzy Th1 i Th2).
lactic acid bacteria (LAB):
Lactobacillus acidophilus;
Lactobacillus casei;
Lactobacillus plantarum;
Lactobacillus reuteri;
Lactobacillus rhamnosus;
Bifidobacterium longum;
Bifidobacterium bifidum;
Bifidus essensis;
Lactobacillus bulgaricus;
Streptococcus salivarius ssp. Termophilus;
+ szczepy drożdży Saccharomyces boulardii.
Lactobacillus GG (LGG) :
ogranicza czas i intensywność przebiegu ostrych
biegunek rotawirusowych u dzieci, biegunek
poantbiotykowych, biegunek podróżnych oraz w
biegunkach związanych
z zakażeniem Clostridum dificile;
wykazuje działanie przeciwnowotworowe
(poprzez obniżenie w kale aktywności β-glukuronidazy,
nitroreduktazy, oraz hydrolazy);
działa ochronnie w alergii atopowej (poprzez promowanie
różnicowania, rozwoju i aktywności limfocytów Th1
co powoduje odtwarzanie równowagi pomiędzy Th1 i
Th2);
działa łagodząco w chorobie Lesniowskiego-Crohna
oraz w colitis ulcerosa;
Lactobacillus casei szczep
Shirota (LCS):
stosowany jest w celu złagodzenia
biegunek rotawirusowych u dzieci;
wykazuje możliwość zapobiegania
rozwojowi niektórych nowotworów,
szczególnie macicy
i pęcherza moczowego;
prowadzone są badania próby
zastosowania w chorobach o podłożu
alergicznym
i cukrzycowym.
Lactobacillus casei DN-114
001:
skuteczność w leczeniu ostrych stanów
biegunkowych u dzieci;
pozytywnie wpływa na naturalne
mechanizmy obronne organizmu.
Lactobacillus plantarum 299v (Lp 299v),
Lactobacillus rhamnosusu 271 (DSM 6594):
w biegunkach infekcyjnych;
w stanach zapalnych przewodu
pokarmowego;
w nieswoistych zapaleniach jelit.
Probiotyki:
Efektywność interakcji probiotyków na organizm ludzki
jest zależna od:
odpowiedniego dobóru,
odpowiedniej selekcji szczepów,
konsekwentnego dostarczania dużej liczby żywych
komórek;
Według WHO i IDF (Międzynarodowa Federacja
Mleczarska) liczebność żywych komórek w produktach
probiotycznych
w momencie spożycia powinna być nie niższa
niż 106 w 1 ml lub g produktu.
Minimalna dawka terapeutyczna to 108 - 109 komórek
w 1 ml lub g produktu.
Fermentowane napoje
mleczne:
Do najważniejszych produktów probiotycznych należą
fermentowane napoje mleczne, przede wszystkim: kefiry,
jogurty typu "bio" oraz mleko acidofilne.
Mleczne napoje fermentowane są wyrobami
otrzymywanymi
z mleka odtłuszczonego lub pełnego,
Przy użyciu osobliwych mikroorganizmów.
Wykorzystywane mikroorganizmy muszą pozostać żywe
do momentu sprzedaży/spożycia.
Produkt nie może zawierać żadnych chorobotwórczych
mikroorganizmów.
Nie dopuszcza się również termicznego
utrwalania produktu.
Mleczne napoje fermentowane dzieli
się na tradycyjne
i tzw. "nowe".
Tradycyjne mleczne napoje
fermentowane:
produkowane przy użyciu mezofilnych paciorkowców
z rodzaju Lactococcus i Leuconostoc (kwaśne mleko,
maślanka, skandynawskie napoje fermentowane),
produkowane z użyciem wyłącznie pałeczek fermentacji
mlekowej (bułgarskie kwaśne mleko, syuzuma),
fermentowane z użyciem termofilnych paciorkowców i
pałeczek mlekowych (jogurt, leben, ayran, dahi, gioddu
itp.),
wytwarzane z wykorzystaniem mieszanych populacji
różnych mezofilnych lub termofilnych bakterii mlekowych
z dodatkiem drożdży (kefir, kumys, brano, huslanka,
żętyca).
Nowe/nietradycyjne mleczne napoje
fermentowane:
Otrzymywane są w wyniku fermentacji z udziałem szczepów
jelitowych.
Produkty mleczne nowej generacji mają nieco odmienny smak,
przeważnie łagodnie kwaśny oraz niezdecydowany aromat.
Bardzo często dodaje się szczepionki tradycyjne, dodatki owoców,
ziół, aromatów w celu korekcji smaku produktu.
Przy zastosowaniu bakterii jelitowych łącznie ze szczepionkami
tradycyjnymi, otrzymywane wyroby kwalifikuje się jako napoje
II generacji.
Napoje fermentowane produkowane jedynie przy użyciu szczepów
jelitowych, zazwyczaj udokumentowane właściwościami
probiotycznymi określa się jako napoje III generacji.
Pokaźna zmienność między szczepowa w zakresie gatunków bakterii
mlekowych, istnienie wielu biotypów Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidum jak również innych gatunków tego rodzaju
wymusza konieczność precyzowania szczepu probiotycznego
wykorzystywanego do produkcji napojów szczególnie III generacji.
Właściwości związane są ze szczepem, a nie z gatunkiem bakterii.
Inne napoje mleczne:
Popularnym napojem jest również słodkie
mleko acidofilne i słodkie mleko bifidusowe.
W tych produktach nie zachodzi
fermentacja dlatego mleko zachowuje swój
słodki smak.
Mleko początkowo zostaje schłodzone,
następnie zaszczepione kulturami bakterii
Lactobacillus acidophilus lub/i
Bifidobacterium bifidum.
Prebiotyki:
w nowszych produktach fermentowanych
stosuje się jeszcze dodatek tzw.
prebiotyków;
odpowiednie oligosacharydy np. laktulozy,
fruktooligosacharydów jak i
transgalaktooligosacharydów;
selektywnie pobudzają rozwój bifidobakterii
w przewodzie pokarmowym.
Artykuły zawierające bakterie jelitowe
i prebiotyki nazywane są symbiotykami.
Pismiennnictwo:
Mikroflora jelitowa a nowe generacje mlecznych napojów
fermentowanych. Żywienie człowieka i metabolizm. 1999,
26(supl.).
Rola fermentowanych napojów mlecznych w zapobieganiu i
leczeniu chorób cywilizacyjnych. Żywienie człowieka i
metabolizm. 1999; 26(supl.).
Rola probiotyków w zapobieganiu i leczeniu chorób
przewodu pokarmowego. Pediatria Współczesna.
Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka. 2005,7,1.
Gawęcki J. : Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 2000.
Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa.
Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1971.
Tralska E., Grzybowska K. : Probiotyki - alternatywa dla
antybiotyków? Wiadomości lekarskie, 2004, 57.