Charakterystyka środków
Charakterystyka środków
spożywczych
spożywczych
Charakterystyka środków
Charakterystyka środków
spożywczych
spożywczych
Racjonalne żywienie:
Racjonalne żywienie:
to dostarczanie
to dostarczanie
organizmowi w określonym czasie odpowiednich
organizmowi w określonym czasie odpowiednich
ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie
ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie
na energię, składniki budulcowe i regulacyjne.
na energię, składniki budulcowe i regulacyjne.
Źródła energii to:
Źródła energii to:
węglowodany, tłuszcze oraz w
węglowodany, tłuszcze oraz w
sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie,
sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie,
nadmierna podaż białka).
nadmierna podaż białka).
Składniki budulcowe:
Składniki budulcowe:
aminokwasy białek, sole
aminokwasy białek, sole
mineralne, tłuszcze oraz woda.
mineralne, tłuszcze oraz woda.
Składniki regulacyjne:
Składniki regulacyjne:
sole mineralne, witaminy.
sole mineralne, witaminy.
Wyżywienie człowieka powinno być:
Wyżywienie człowieka powinno być:
pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone,
pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone,
o odpowiedniej objętości, łatwostrawne i
o odpowiedniej objętości, łatwostrawne i
łatwoprzysfajalne, smaczne, wolne od substancji
łatwoprzysfajalne, smaczne, wolne od substancji
szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze,
szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze,
odpowiednio rozdzielone w ciągu dnia.
odpowiednio rozdzielone w ciągu dnia.
Podczas pracy dziennej:
Podczas pracy dziennej:
ŚNIADANIE
ŚNIADANIE
25 - 30%
25 - 30%
dziennej racji
dziennej racji
energetycznej
energetycznej
OBIAD
OBIAD
40 – 50%
40 – 50%
KOLACJA
KOLACJA
25%
25%
Podczas pracy nocnej:
Podczas pracy nocnej:
ŚNIADANIE
ŚNIADANIE
25%
25%
dziennej racji
dziennej racji
energetycznej
energetycznej
OBIAD
OBIAD
35%
35%
KOLACJA
KOLACJA
40%
40%
WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA
WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA
1 cal = 4,19J
1 cal = 4,19J
1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do
1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do
ogrzania 1g wody o 1C.
ogrzania 1g wody o 1C.
Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ -
Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ -
równoważniki fizjologiczne:
równoważniki fizjologiczne:
BIAŁKA
BIAŁKA
- 4,1
- 4,1
cal z 1g
cal z 1g
TŁUSZCZE
TŁUSZCZE
- 9,3
- 9,3
WĘGLOWODANY
WĘGLOWODANY
- 4,1
- 4,1
B I A Ł K A
B I A Ł K A
Są wykorzystywane jako:
Są wykorzystywane jako:
Materiał budulcowy
Materiał budulcowy
Składniki enzymów i hormonów
Składniki enzymów i hormonów
Składniki ciał odpornościowych
Składniki ciał odpornościowych
Czynniki równowagi kwasowo – zasadowej
Czynniki równowagi kwasowo – zasadowej
Regulatory ciśnienia onkotycznego
Regulatory ciśnienia onkotycznego
O jakości białek decyduje skład aminokwasowy
O jakości białek decyduje skład aminokwasowy
PEŁNOWARTOŚCIOWE /
PEŁNOWARTOŚCIOWE /
zwierzęce/: zawierają
zwierzęce/: zawierają
wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej
wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej
ilości.
ilości.
NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE /
NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE /
roślinne/:
roślinne/:
NIE
NIE
zawierają
zawierają
wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają
wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają
je w niewielkich ilościach.
je w niewielkich ilościach.
AMINOKWASY DZIELĄ SIĘ NA:
AMINOKWASY DZIELĄ SIĘ NA:
Egzogenne /8/:
Egzogenne /8/:
Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina,
Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina,
Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.
Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.
Względnie endogenne:
Względnie endogenne:
syntezowane w
syntezowane w
organizmach zwierząt ale w małych ilościach np.:
organizmach zwierząt ale w małych ilościach np.:
Arginina, Histydyna.
Arginina, Histydyna.
Endogenne:
Endogenne:
syntezowane w organizmie zwierząt w
syntezowane w organizmie zwierząt w
odpowiednich ilościach np.:Alanina, Asparagina, Kwas
odpowiednich ilościach np.:Alanina, Asparagina, Kwas
asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy,
asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy,
Seryna .....
Seryna .....
Brak jednego z aminokwasów egzogennych
Brak jednego z aminokwasów egzogennych
uniemożliwia wykorzystanie pozostałych.
uniemożliwia wykorzystanie pozostałych.
Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko
Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko
jaja kurzego.
jaja kurzego.
NORMY PODARZY BIAŁKA:
NORMY PODARZY BIAŁKA:
Energia z białek wynosi:
Energia z białek wynosi:
11 – 13%
11 – 13%
Zapotrzebowanie na białko :
Zapotrzebowanie na białko :
Dorośli
Dorośli
1,0g/kg m.c.
1,0g/kg m.c.
Ciężarne
Ciężarne
1,5g/kg m.c.
1,5g/kg m.c.
Małe dzieci
Małe dzieci
3,0 – 3,5g/kg m.c.
3,0 – 3,5g/kg m.c.
W tym na białka zwierzęce:
W tym na białka zwierzęce:
Dorośli
Dorośli
1/3
1/3
Kobiety karmiące
Kobiety karmiące
1/2
1/2
Małe dzieci
Małe dzieci
3/4
3/4
L I P I D Y – T Ł U S Z C Z
L I P I D Y – T Ł U S Z C Z
E
E
Rola tłuszczów w organizmie:
Rola tłuszczów w organizmie:
dostarczają energii
dostarczają energii
są materiałem podporowym
są materiałem podporowym
są nośnikami witamin
są nośnikami witamin
A, D, E, K
A, D, E, K
są źródłem kwasów tłuszczowych
są źródłem kwasów tłuszczowych
wielonienasyconych /NNKT/
wielonienasyconych /NNKT/
Równoważnik energetyczny:
Równoważnik energetyczny:
1g=9,3kalorii
1g=9,3kalorii
Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego
Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego
zapotrzebowania energetycznego.
zapotrzebowania energetycznego.
Osoba dorosła powinna otrzymywać
Osoba dorosła powinna otrzymywać
1g tłuszczu na
1g tłuszczu na
1kg m.c.
1kg m.c.
/minimum/
/minimum/
Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest
Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest
udział węglowodanów.
udział węglowodanów.
PODZIAŁ LIPIDÓW
PODZIAŁ LIPIDÓW
Lipidy właściwe.
Lipidy właściwe.
Lipidy złożone.
Lipidy złożone.
Woski
Woski
Steroidy
Steroidy
Lipidy właściwe:
Lipidy właściwe:
to estry glicerolu i kwasów
to estry glicerolu i kwasów
tłuszczowych.
tłuszczowych.
Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy
Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy
organiczne różniące się między sobą liczbą atomów
organiczne różniące się między sobą liczbą atomów
węgla oraz liczbą i położeniem wiązań podwójnych
węgla oraz liczbą i położeniem wiązań podwójnych
Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy,
Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy,
palmitynowy, laurynowy.
palmitynowy, laurynowy.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy,
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy,
linolenowy, archidonowy.
linolenowy, archidonowy.
/NNKT/
/NNKT/
NNKT -
NNKT -
nie mogą być syntetyzowane w organizmie.
nie mogą być syntetyzowane w organizmie.
ROLA NNKT:
ROLA NNKT:
niezbędne do prawidłowego rozwoju
niezbędne do prawidłowego rozwoju
organizmu,
organizmu,
wchodzą w skład błon komórkowych,
wchodzą w skład błon komórkowych,
są zawarte w lipidach,
są zawarte w lipidach,
zmniejszają agregację płytek,
zmniejszają agregację płytek,
obniżają poziom cholesterolu,
obniżają poziom cholesterolu,
obniżają ciśnienie tętnicze,
obniżają ciśnienie tętnicze,
obniżają zapotrzebowanie na insulinę w
obniżają zapotrzebowanie na insulinę w
cukrzycy,
cukrzycy,
zwiększają syntezę prostoglandyn
zwiększają syntezę prostoglandyn
OBJAWY NIEDOBORU
OBJAWY NIEDOBORU
NNKT
NNKT
odbarwienie skóry,
odbarwienie skóry,
zakażenia bakteryjne,
zakażenia bakteryjne,
łamliwość naczyń włosowatych,
łamliwość naczyń włosowatych,
hematuria,
hematuria,
osłabienie ostrości wzroku,
osłabienie ostrości wzroku,
osłabienie kurczliwości mięśnia
osłabienie kurczliwości mięśnia
sercowego,
sercowego,
obniżenie syntezy prostaglandyn,
obniżenie syntezy prostaglandyn,
rozwój miażdżycy
rozwój miażdżycy
Stereoidy:
Stereoidy:
to związki „spokrewnione” z
to związki „spokrewnione” z
lipidami. Należą do nich:
lipidami. Należą do nich:
–
cholesterol,
cholesterol,
–
kwasy żółciowe,
kwasy żółciowe,
–
hormony płciowe i kory nadnerczy
hormony płciowe i kory nadnerczy
CHOLESTEROL
CHOLESTEROL
– jest zoosterolem
– jest zoosterolem
1/3 – dostarczana z pokarmem
1/3 – dostarczana z pokarmem
2/3 – syntezowana w organizmie
2/3 – syntezowana w organizmie
Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno
Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno
przekraczać -
przekraczać -
300 mg.
300 mg.
JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu
JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu
Normy spożycia tłuszczów:
Normy spożycia tłuszczów:
Mężczyźni: 75 – 100g/ 24h praca lekka
Mężczyźni: 75 – 100g/ 24h praca lekka
Mężczyźni: 125 – 165g/ 24h praca bardzo ciężka
Mężczyźni: 125 – 165g/ 24h praca bardzo ciężka
Kobiety:
Kobiety:
65 – 90g/ 24h praca lekka
65 – 90g/ 24h praca lekka
Kobiety:
Kobiety:
90 – 120g 24hpraca ciężka
90 – 120g 24hpraca ciężka
Oleje bogate w NNKT:
Oleje bogate w NNKT:
słonecznikowy
słonecznikowy
sojowy
sojowy
kukurydziany
kukurydziany
W Ę G L O W O D A N Y
W Ę G L O W O D A N Y
Zawierają: węgiel, wodór, tlen
Zawierają: węgiel, wodór, tlen
H : O = 2 : 1
H : O = 2 : 1
PODZIAŁ:
PODZIAŁ:
Monosacharydy
Monosacharydy
- /ryboza, glukoza, fruktoza/
- /ryboza, glukoza, fruktoza/
Disacharydy
Disacharydy
– hydrolizują na dwie cząsteczki
– hydrolizują na dwie cząsteczki
monosacharydów /sacharoza, laktoza, maltoza/
monosacharydów /sacharoza, laktoza, maltoza/
Oligosacharydy –
Oligosacharydy –
hydrolizuja na 3 – 6 cząsteczek
hydrolizuja na 3 – 6 cząsteczek
monosacharydów
monosacharydów
Polisacharydy –
Polisacharydy –
insulina, glikogen, skrobia, błonnik.
insulina, glikogen, skrobia, błonnik.
Węglowodany są najtańszym źródłem energii.
Węglowodany są najtańszym źródłem energii.
Pokrywają
Pokrywają
60%
60%
zapotrzebowania energetycznego
zapotrzebowania energetycznego
organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy.
organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy.
Spożycie węglowodanów
Spożycie węglowodanów
– 6g /kg m.c.
– 6g /kg m.c.
W I T A M I N Y - BIOKATALIZATORY
W I T A M I N Y - BIOKATALIZATORY
Rozpuszczalne w tłuszczach
Rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina
Witamina
A
A
– retinol
– retinol
Źródła witaminy A :
Źródła witaminy A :
Roślinne:
Roślinne:
marchew, szczaw, szpinak,
marchew, szczaw, szpinak,
sałata, boćwina, dynia, szparagi, kukurydza,
sałata, boćwina, dynia, szparagi, kukurydza,
banany, arbuzy, porzeczki
banany, arbuzy, porzeczki
Zwierzęce:
Zwierzęce:
tran, masło, mleko, śmietana,
tran, masło, mleko, śmietana,
wątroba, ryby.
wątroba, ryby.
Rola witaminy A:
Rola witaminy A:
Regeneracja komórek zwłaszcza
Regeneracja komórek zwłaszcza
nabłonka,
nabłonka,
Regeneracja czerwieni wzrokowej
Regeneracja czerwieni wzrokowej
/rodopsyny/
/rodopsyny/
Objawy niedoboru witaminy
Objawy niedoboru witaminy
A:
A:
suchość skóry,
suchość skóry,
nadmierne rogowacenie mieszkowe,
nadmierne rogowacenie mieszkowe,
kurza ślepota,
kurza ślepota,
wysychanie spojówek,
wysychanie spojówek,
rozmiękanie rogówek,
rozmiękanie rogówek,
plamki Bitota /ogniskowe zgrubienie
plamki Bitota /ogniskowe zgrubienie
spojówek/
spojówek/
Witamina D – kalciferol
Witamina D – kalciferol
Źródła witaminy D:
Źródła witaminy D:
Gotowa witamina D – tran, wątroba, żółtko jaja,
Gotowa witamina D – tran, wątroba, żółtko jaja,
grzyby, śmietana
grzyby, śmietana
Prowitamina /ergosterol/ - syntezowana w skórze pod
Prowitamina /ergosterol/ - syntezowana w skórze pod
wpływem UV
wpływem UV
zapotrzebowanie - 400j.m./dzień
zapotrzebowanie - 400j.m./dzień
Rola witaminy D:
Rola witaminy D:
Wpływa na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit
Wpływa na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit
Niedobór witaminy D:
Niedobór witaminy D:
- dzieci:
- dzieci:
krzywica i jej następstwa
krzywica i jej następstwa
- dorośli
- dorośli
: zrzeszotnienie kości /osteoporoza/
: zrzeszotnienie kości /osteoporoza/
rozmiękanie kości /osteomalacja/
rozmiękanie kości /osteomalacja/
Witamina
Witamina
E –
E –
tokoferol
tokoferol
Źródła witaminy E:
Źródła witaminy E:
Produkty roślinne:
Produkty roślinne:
kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata, szpinak,
kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata, szpinak,
kapusta,oleje roślinne, soja, masło roślinne.
kapusta,oleje roślinne, soja, masło roślinne.
Produkty zwierzęce:
Produkty zwierzęce:
mała zawartość.
mała zawartość.
Rola witaminy E:
Rola witaminy E:
reguluje funkcje rozrodcze,
reguluje funkcje rozrodcze,
zapobiega bezpłodności,
zapobiega bezpłodności,
spełnia rolę przeciw utleniacza,
spełnia rolę przeciw utleniacza,
chroni: NNKT, wit. A, wit. C,
chroni: NNKT, wit. A, wit. C,
zabezpiecza erytrocyty przed hemolizą,
zabezpiecza erytrocyty przed hemolizą,
działa ochronnie na hepatocyty
działa ochronnie na hepatocyty
Witamina
Witamina
K –
K –
przeciwkrwotoczna
przeciwkrwotoczna
K1 – zawarta w roślinach zielonych
K1 – zawarta w roślinach zielonych
K2 – syntezowana w jelicie grubym
K2 – syntezowana w jelicie grubym
Źródła witaminy K:
Źródła witaminy K:
Szpinak, kapusta, kalarepa, pomidory, sery, wątroba, żółtka
Szpinak, kapusta, kalarepa, pomidory, sery, wątroba, żółtka
jaj
jaj
Rola witaminy K:
Rola witaminy K:
Konieczna do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/
Konieczna do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/
Niedobór witaminy K:
Niedobór witaminy K:
Wydłużenie czasu protrombinowego
Wydłużenie czasu protrombinowego
Przyczyny niedoboru:
Przyczyny niedoboru:
Biegunki,
Biegunki,
Antybiotykoterapia,
Antybiotykoterapia,
Sulfonamidy,
Sulfonamidy,
Salicylany,
Salicylany,
Witaminy rozpuszczalne w
Witaminy rozpuszczalne w
wodzie
wodzie
Witamina
Witamina
B1
B1
– tiamina, aneuryna
– tiamina, aneuryna
Źródła witaminy B1
Źródła witaminy B1
:
:
ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, ziemniaki
ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, ziemniaki
mięso, ryby, mleko
mięso, ryby, mleko
Rola witaminy B1:
Rola witaminy B1:
niezbędna do przemian węglowodanów
niezbędna do przemian węglowodanów
Objawy niedoboru witaminy B1:
Objawy niedoboru witaminy B1:
osłabienie wydolności mięśnia sercowego,
osłabienie wydolności mięśnia sercowego,
zaburzenia perystaltyki jelit,
zaburzenia perystaltyki jelit,
brak łaknienia,
brak łaknienia,
nerwobóle,
nerwobóle,
choroba Beri - Beri
choroba Beri - Beri
Witamina
Witamina
B2
B2
– ryboflawina
– ryboflawina
Źródła:
Źródła:
kasze, groch, otręby, truskawki, marchew
kasze, groch, otręby, truskawki, marchew
mleko, sery, jaja, drożdże, mięso, ryby
mleko, sery, jaja, drożdże, mięso, ryby
Rola witaminy B2:
Rola witaminy B2:
niezbędna w procesach oksydoredukcyjnych
niezbędna w procesach oksydoredukcyjnych
wrażliwa na UV, zasady /soda/
wrażliwa na UV, zasady /soda/
stosunkowo odporna na temperaturę
stosunkowo odporna na temperaturę
Objawy niedoboru witaminy B2:
Objawy niedoboru witaminy B2:
zajady w kącikach ust.,
zajady w kącikach ust.,
język karmazynowy, zanik brodawek,
język karmazynowy, zanik brodawek,
zmiany łojotokowe fałdów nosowo – wargowych,
zmiany łojotokowe fałdów nosowo – wargowych,
dermatozy sromu, moszny,
dermatozy sromu, moszny,
zapalenie spojówek, łzawienie
zapalenie spojówek, łzawienie
Witamina
Witamina
PP –
PP –
niacyna
niacyna
Źródła:
Źródła:
wątroba, mięso, ryby,
wątroba, mięso, ryby,
orzechy, zboża, drożdże, sery,
orzechy, zboża, drożdże, sery,
otręby, groch, fasola
otręby, groch, fasola
Rola witaminy PP:
Rola witaminy PP:
wchodzi w skład enzymów potrzebnych do przemiany białek,
wchodzi w skład enzymów potrzebnych do przemiany białek,
tłuszczów i węglowodanów,
tłuszczów i węglowodanów,
trwała, odporna na utlenianie, UV, temperaturę
trwała, odporna na utlenianie, UV, temperaturę
Objawy niedoboru witaminy PP:
Objawy niedoboru witaminy PP:
bezsenność,
bezsenność,
brak łaknienia,
brak łaknienia,
osłabienie,
osłabienie,
bóle i zawroty głowy
bóle i zawroty głowy
Awitaminoza: - PELAGRA / 3xD /:
Awitaminoza: - PELAGRA / 3xD /:
Dermatitis /zapalenie i przeberwienia/
Dermatitis /zapalenie i przeberwienia/
Diarrhoea
Diarrhoea
Depressio
Depressio
Wymioty, biegunka, zapalenie języka, zanik brodawek/język
Wymioty, biegunka, zapalenie języka, zanik brodawek/język
geograficzny/, zaburzenia czucia, porażenia kończyn.
geograficzny/, zaburzenia czucia, porażenia kończyn.
Witamina
Witamina
C –
C –
kwas askorbinowy
kwas askorbinowy
/najbardziej nietrwała z witamin/
/najbardziej nietrwała z witamin/
Źródła witaminy C:
Źródła witaminy C:
dzika róża, róża cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny,
dzika róża, róża cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny,
agrest, rabarbar, kapusta, kalafior, chrzan, brukselka,
agrest, rabarbar, kapusta, kalafior, chrzan, brukselka,
ziemniaki.
ziemniaki.
Rola witaminy C:
Rola witaminy C:
synteza kolagenu /uszczelnienie śródbłonka/,
synteza kolagenu /uszczelnienie śródbłonka/,
utrzymanie prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej,
utrzymanie prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej,
udział w procesach oksdo-redukcyjnych,
udział w procesach oksdo-redukcyjnych,
udział w syntezie hormonów steroidowych,
udział w syntezie hormonów steroidowych,
podnosi odporność na zakażenia,
podnosi odporność na zakażenia,
rola detoksykacyjna,
rola detoksykacyjna,
Objawy niedoboru witaminy C:
Objawy niedoboru witaminy C:
gąbczaste, krwawiące dziąsła,
gąbczaste, krwawiące dziąsła,
krwiaki, bóle gośćcowe,
krwiaki, bóle gośćcowe,
ogólne osłabienie, bladość,
ogólne osłabienie, bladość,
Zapotrzebowanie dobowe
Zapotrzebowanie dobowe
75 – 100 mg
75 – 100 mg
GRUPY ŚRODKÓW
GRUPY ŚRODKÓW
SPOŻYWCZYCH
SPOŻYWCZYCH
-
-
PRODUKTY ZBOŻOWE
PRODUKTY ZBOŻOWE
a/ - mąki, kasze, pieczywo
a/ - mąki, kasze, pieczywo
b/ - groch, fasola
b/ - groch, fasola
-
-
MLEKO I JEGO PRZETWORY
MLEKO I JEGO PRZETWORY
-
-
MIĘSO, RYBY, JAJA
MIĘSO, RYBY, JAJA
-
-
TŁUSZCZE
TŁUSZCZE
a/ - masło, śmietana
a/ - masło, śmietana
b/ - oleje, margaryna
b/ - oleje, margaryna
- WARZYWA I OWOCE
- WARZYWA I OWOCE
- CUKIER I SŁODYCZE
- CUKIER I SŁODYCZE