dr nauk wet. Krystyna Morzyk, dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska
Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Wydział Medycyny Weterynaryjnej Akademii Rolniczej we Wrocławiu
XX wiek to nie tylko czas rewolucji naukowo-technicznej, ale i rewolucji
w dziedzinie szeroko pojętej higieny. Wejście naszego kraju w struktury
Unii Europejskiej wymusiło również nowe spojrzenie na sprawy higieny
w zakładach produkujących środki spożywcze. Higiena w procesie
produkcji żywności w sposób zasadniczy łączy się z bezpieczeństwem
wytwarzanych produktów.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych stało
się podstawą prawną wszystkich działań dotyczących higieny w branży
spożywczej krajów Wspólnoty Europejskiej. W myśl tego rozporządzenia
przedsiębiorstwa sektora spożywczego zostały zobligowane do przyjęcia
następujących szczególnych środków higieny:
– produkowania wyrobów zgodnych z określonymi kryteriami mikro-
biologicznymi;
– opracowania niezbędnych procedur koniecznych do realizacji celów
określonych w Rozporządzeniu;
– kontrolowania temperatur w trakcie produkcji i dystrybucji środków
spożywczych;
– utrzymywania łańcucha chłodniczego, szczególnie w przypadku
żywności zamrożonej;
– pobierania próbek do analiz.
W celu dostarczenia konsumentowi żywności bezpiecznej, o właści-
wej jakości zdrowotnej, prawo żywnościowe wskazuje i jednocześnie
nakazuje użycie narzędzi w postaci GMP, GHP oraz HACCP.
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna – to działania, które muszą
być podjęte, oraz warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja
żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość
zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem. Kontrola GMP na podstawie
Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie
wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad
higieny w procesie produkcji (Dz.U. nr 120, poz. 1259) polega na:
– bieżącej lub okresowej ocenie jakości zdrowotnej wszystkich surowców,
półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów
i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, stosowanych
w procesie produkcyjnym, w tym identyfikacji dostawców;
– ocenie poprawności i zgodności stosowanych procesów technolo-
gicznych z przyjętymi założeniami;
– kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na
bezpieczeństwo żywności;
– kontroli sposobu i zasad identyfikacji wyrobów gotowych;
– okresowej ocenie jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna – działania, które muszą
być podjęte, oraz warunki higieniczne, które muszą być spełnione na
wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo
żywności, a mianowicie:
– odpowiedni stan techniczny budynków zakładu i jego infrastruktury
oraz czystość i porządek otoczenia;
– prawidłowość i funkcjonalność wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz
ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i so-
cjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy;
– stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod wzglę-
dem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
– prawidłowość funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych,
ich wzorcowanie i kalibracja;
– prawidłowość i skuteczność prowadzonych procesów czyszczenia
ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz
stosowania odpowiednich środków myjących i dezynfekcyjnych;
– jakość zdrowotna wody stosowanej w zakładzie do celów technolo-
gicznych;
– odprowadzanie ścieków oraz gromadzenie i usuwanie odpadów
stałych;
– posiadanie przez załogę aktualnych orzeczeń lekarskich do celów
sanitarno-epidemiologicznych;
– kwalifikacje pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny
oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
– skuteczność zabezpieczeń zakładu przed szkodnikami.
Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna (GMP/GHP) powinna
być opracowana w zakładach w postaci procedur, instrukcji lub Za-
kładowego Kodeksu GMP/GHP. Z wykonanych działań należy robić
zapisy potwierdzające rzetelność wykonania danej czynności. Wszelkie
instrukcje i procedury GMP/GHP powinny być napisane krótko,
zwięźle i rzeczowo, a opis wykonywanych czynności musi odpowiadać
temu, co rzeczywiście wykonuje się w zakładzie.
Aby osiągnąć bezpieczeństwo żywności, producent musi zapewnić,
iż zrobił wszystko, aby środki spożywcze, które wytwarza, nie spowo-
dowały uszczerbku na zdrowiu konsumenta. W związku z tym ma on
obowiązek kontrolować:
– stosowane surowce i substancje dodatkowe;
– poziomy zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych goto-
wych wyrobów;
– cykl produkcyjny, a zwłaszcza miejsca najbardziej newralgiczne (czyli
CCP – Krytyczne Punkty Kontrolne);
Streszczenie
Artykuł omawia najważniejsze zagadnienia dotyczące stosowa-
nia GMP/GHP, czyli Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej
w aspekcie nowego prawa żywnościowego i w ujęciu praktycznym,
przede wszystkim pod kątem ich zastosowania w małych i średnich
przedsiębiorstwach branży spożywczej.
Summary
In this paper the most important problems connected with Good
Manufacturing and Hygienic Practice (GMP/GHP) were presented.
It is very important specially for small and medium enterprises
(SME) because of requirements of new food law.
Słowa kluczowe
higiena, Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna, GMP/GHP,
HACCP
Key words
hygiene, Good Manufacturing and Hygiene Practice, GMP/GHP.
HACCP
Higiena
w procesie produkcji środków spożywczych
laboratorium przemysłowe | temat numeru
Laboratorium |
10
/2006
30
