Podejście do wdrażania zasad
systemu HACCP w świetle
rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady nr
852/2004
w sprawie higieny środków
spożywczych
Sopot 19 maja 2005 r.
Główny Inspektorat Sanitarny
Podejście do wdrażania zasad
systemu HACCP w świetle
rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady nr
852/2004
w sprawie higieny środków
spożywczych
Sopot 19 maja 2005 r.
Główny Inspektorat Sanitarny
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady
z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków
spożywczych
Artykuł 5 Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
1.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i
utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad
HACCP.
2. Zasady HACCP obejmują:
a)
określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec,
wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;
b)
określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub
działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub
wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do
akceptowalnych poziomów;
c)
ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej,
które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu
zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych
zagrożeń;
Zasady HACCP obejmują:
d)
ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych
procedur monitorowania w krytycznych punktach
kontroli;
e)
ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring
wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza
kontrolą;
f)
ustanowienie procedur, które powinny być
regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy
środki wyszczególnione w lit. a) - e) działają
skutecznie; oraz
g)
ustanowienie dokumentów i archiwów
proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru
przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu
wykazania skutecznego stosowania środków
wyszczególnionych w lit. a) - f).
Zasady systemu HACCP – Art.
5
2. Jeżeli dokonuje się
jakiejkolwiek
modyfikacji w produkcie, procesie lub
jakimkolwiek działaniu
,
przedsiębiorstwa
sektora spożywczego
dokonują przeglądu
procedury i wprowadzają niezbędne w niej
zmiany.
3. System HACCP stosuje się jedynie do
przedsiębiorstw
sektora
spożywczego
uczestniczących w jakimkolwiek etapie
produkcji, przetwarzania i dystrybucji
żywności
po produkcji podstawowej.
Artykuł 5 ust 5 rozporządzenia
852/2004
zezwala na przyjęcie
ustaleń mających na celu ułatwienie
wdrożenia wymogu HACCP przez
niektóre przedsiębiorstwa sektora
spożywczego.
Ustalenia te
uwzględniają również wykorzystanie
wytycznych dla stosowania zasad
HACCP.
Preambuła
rozporządzenia 852/2004 - pkt
15
Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte
w Kodeksie Żywnościowym.
Powinny zapewniać
odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w
każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach.
W
szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w
niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego
nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów
kontroli oraz, że, w niektórych przypadkach, dobra
praktyka higieniczna może zastąpić monitorowanie
krytycznych punktów kontroli. Ponadto, wymóg
zachowywania dokumentów
musi być elastyczny, aby
nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych
przedsiębiorstw.
Małe przedsiębiorstwa sektora
spożywczego
– definicja
Ogólnie, małe przedsiębiorstwo w
kontekście wdrażania HACCP może zostać
uznane za dowolne przedsiębiorstwo
sektora spożywczego, które z racji swojej
wielkości, ograniczonych zasobów ludzkich,
braku wiedzy fachowej,
typu żywności,
której obróbką się zajmuje, oraz charakteru
działalności napotyka na trudności
we
wdrażaniu wszystkich postanowień HACCP.
Elastyczność do wdrażania
zasad systemu HACCP
Jednakże, mając na uwadze fakt,
że
bezpieczeństwo żywności nie jest uzależnione od
liczby osób zatrudnionych w przedsiębiorstwie
sektora spożywczego, lecz raczej od charakteru
żywności, która jest tam przetwarzana, oraz typu
procesu stosowanego w odniesieniu do żywności
,
błędem byłoby polegać, dla celów elastyczności
HACCP, jedynie na wielkości przedsiębiorstwa. Z
tej przyczyny grupa docelowa
„mikroprzedsiębiorstwa” powinna być uważana
raczej za wskazówkę niż
bezwzględny limit w
odniesieniu do uproszczonych procedur HACCP.
Procedura oparta o zasady
HACCP
Siedem zasad HACCP stanowi praktyczny
model dla stałej identyfikacji oraz kontroli
istotnych zagrożeń. Oznacza to, że w
sytuacjach, w których cel ten może zostać
osiągnięty przy pomocy równoważnych
środków, zastępujących w prostszy lecz
skuteczny sposób niektóre lub wszystkie z
siedmiu zasad, należy uznać, że zobowiązanie
określone w Artykule 5, ustęp 1
rozporządzenia nr 852/2004 zostało spełnione.
HACCP oraz warunki wstępne
Higiena żywności jest rezultatem
wdrożenia przez przedsiębiorstwa
sektora spożywczego warunków
wstępnych oraz zasad HACCP.
Wymogi wstępne obejmują podstawy
dla skutecznej realizacji HACCP i
powinny zostać opracowane przed
ustanowieniem procedury HACCP.
Warunki wstępne
Przed ustanowieniem procedur HACCP muszą zostać opracowane
warunki
„wstępne” dotyczące wymogów bezpieczeństwa żywności, do
których zaliczają się w szczególności:
Wymogi dotyczące infrastruktury i sprzętu,
Wymogi dotyczące surowców,
Bezpieczne przetwarzanie żywności (z uwzględnieniem
pakowania i transportu),
Postępowanie z odpadami żywnościowymi,
Procedury dotyczące zwalczania szkodników,
Procedury sanitarne (czyszczenie i dezynfekcja),
Jakość wody,
Utrzymanie łańcucha chłodniczego (cold chain),
Zdrowie pracowników,
Higiena osobista,
Szkolenia.
Warunki wstępne
Wymogi te zostały dokładnie
opisane w prawodawstwie
wspólnotowym.
Mogą być one uzupełniane
wytycznymi do dobrej praktyki
ustanowionymi przez różne sektory
żywności.
Wymogi wstępne oraz kontrola
zagrożeń
dla żywności
W sytuacjach, w których oczywiste jest, że
warunki
wstępne
zapewniają,
że
cel
zapobiegania, eliminowania lub ograniczania
zagrożeń
bezpieczeństwa
żywności
do
akceptowalnych poziomów został osiągnięty, że
zobowiązania określone zgodnie z zasadami
higieny żywności, zostały spełnione i że nie ma
potrzeby realizować zobowiązania polegającego
na opracowaniu, wykonaniu oraz utrzymywaniu
stałej procedury na podstawie zasad HACCP.
Wymogi wstępne oraz kontrola
zagrożeń
dla żywności
Pełna procedura HACCP stanowi
system zarządzania
bezpieczeństwem żywności, który
jest szczególnie odpowiedni dla
przedsiębiorstw sektora
spożywczego, przygotowujących,
produkujących lub
przetwarzających żywność.
Wymogi wstępne oraz kontrola
zagrożeń
dla żywności
W niektórych przypadkach wydawać się
może, że wszystkie zagrożenia mogą
być kontrolowane poprzez wdrażanie
wymogów wstępnych i że nie istnieje
dalsza potrzeba opracowywania
systemu w oparciu o zasady HACCP.
Sytuacja ta może dotyczyć pewnych
przedsiębiorstw, które nie zajmują się
przygotowywaniem, produkcją ani
przetwarzaniem żywności.
Wymogi wstępne oraz kontrola
zagrożeń
dla żywności
Do przedsiębiorstw takich zaliczyć można,
między innymi:
stragany i małe ruchome sklepy,
zakłady serwujące napoje (bary, kawiarnie itp.),
małe sklepy detaliczne, w których zwykle nie jest
przygotowywana żywność, takie jak sklepy
spożywcze, sklepy sprzedające paczkowaną
żywność lub trwałą żywność itp.
przedsiębiorstwa transportujące oraz
magazynujące paczkowaną żywność lub trwałą
żywność.
Wymogi wstępne oraz kontrola
zagrożeń
dla żywności
Jednakże w przypadkach, w których wymaga tego
bezpieczeństwo żywności, należy zagwarantować,
że przeprowadzany jest niezbędny monitoring i
weryfikacja (oraz ewentualnie prowadzenie
dokumentacji), na przykład, w przypadkach, kiedy
musi być utrzymywany łańcuch chłodniczy. W tym
przypadku, monitorowanie temperatur oraz (w
razie konieczności) sprawdzenie właściwego
funkcjonowania sprzętu chłodniczego są
niezbędne.
Elastyczność w odniesieniu do zasad
HACCP
Analiza zagrożeń
W pewnych przypadkach można założyć,
że
wszystkie zagrożenia dla żywności mogą
być kontrolowane poprzez wdrożenie
wstępnych wymogów dotyczących higieny
żywności.
Sprawia to, że oficjalna analiza
zagrożenia oraz opracowanie procedur
HACCP nie są konieczne w tych
przypadkach.
Należy zidentyfikować
przedsiębiorstwa sektora spożywczego,
które zaliczają się do tej kategorii.
Analiza zagrożeń
W pewnych przypadkach,
analiza
zagrożenia może wskazywać, że nie
występują zagrożenia, które należy
kontrolować
.
W tym przypadku nie ma
potrzeby dalszego opracowywania
procedury HACCP.
Analiza zagrożeń
W przypadku pewnych kategorii
przedsiębiorstw sektora spożywczego
możliwe może być wcześniejsze
określenie zagrożeń, które należy
kontrolować. Takie zagrożenia i ich
kontrola mogą zostać uwzględnione w
ogólnym planie HACCP.
Elastyczność w odniesieniu do zasad
HACCP
Limity krytyczne
Wymóg ustanowienia limitu
krytycznego nie zawsze oznacza,
że należy ustanowić wartość
liczbową. Tak dzieje się zwłaszcza
w przypadku, kiedy procedury
monitoringu oparte są na
obserwacji wzrokowej.
Elastyczność w odniesieniu do zasad
HACCP
Procedury monitoringu
W wielu przypadkach monitoring jest czynnością, która opiera
się wyłącznie na zmysłach, np.
regularna wzrokowa kontrola temperatury urządzeń
chłodzących/mrożących,
obserwacja wzrokowa w celu sprawdzenia czy podczas
uboju stosowana jest właściwa procedura skórowania,
kiedy to ta część procesu uboju została uznana jako
krytyczny punkt kontroli dla zapobieżenia skażenia tusz;
obserwacja wzrokowa w celu sprawdzenia czy środek
spożywczy (np. sos, który należy poddać szczególnej
obróbce cieplnej) posiada odpowiednie właściwości
fizyczne (konsystencja, barwa), odzwierciedlające poziom
obróbki.
Elastyczność w odniesieniu do zasad
HACCP
Dokumenty i archiwa
Wytyczne do dobrej praktyki powinny
wskazywać potrzebę prowadzenia
dokumentacji i archiwów. Ogólną
zasadą jest, że w prowadzeniu
archiwów należy
zachować
równowagę i że może być ono
ograniczone do kwestii istotnych w
odniesieniu do bezpieczeństwa
żywności.
HACCP i certyfikacja
Ustawodawstwo wspólnotowe nie zawiera
wymogu certyfikowania procedur HACCP np.
według schematów zapewnienia jakości.
Jakakolwiek inicjatywa związana z przystąpieniem
do takiej certyfikacji wynika z inicjatyw
prywatnych i nie posiada wartości prawnej.
Jedyną oceną, która posiada wartość prawną i
która może spowodować wprowadzenie w życie
zmian do planu HACCP są oceny przeprowadzane
przez organy właściwe Państw Członkowskich w
kontekście ich normalnych urzędowych
obowiązków kontrolnych.