Cukiernik_741[01]_Z3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1. Produkcja herbatników, wafli

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Produkcja precli, obwarzanków

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.2.

Pytania sprawdzające

4.2.3.

wiczenia

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji pieczywa

cukierniczego  trwałego  (herbatników,  wafli,  obwarzanków,  precli),  z  uwzględnieniem
przygotowania  surowców,  półproduktów,  składaniem  wyrobów  i  ich  wykańczaniem,  norm,
receptur,  dokumentacji  produkcyjnej,  przepisów  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  maszyn
i urządzeń, stosowanych linii technologicznych.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony  na  dwa  bloki,  a  w  obrębie  kaŜdego  z  nich  znajdują  się  równieŜ  pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń
wraz  z wykazem  materiałów,  narzędzi  i  sprzętu  potrzebnego  do  jego  realizacji.
Na podsumowanie  kaŜdego  bloku  materiału  znajduje  się  takŜe  sprawdzian  postępów,
który  ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać  swoją wiedzę
i w  tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli  masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna), musisz przestrzegać

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

obliczać zapotrzebowanie na opakowania na określoną produkcję korzystając z norm
zuŜycia lub receptury,

−

rozróŜniać surowce cukiernicze,

−

przygotować surowce cukiernicze do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur cukierniczych

−

charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,

−

oceniać jakość surowców,

−

korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Produkcja herbatników, wafli

4.1.1. Materiał nauczania

Trwałe pieczywo cukiernicze stanowią wyroby spulchnione, wypieczone z uformowanego

ciasta,  którego  podstawowymi  składnikami  jest  mąka  i  cukier.  Ze  względu  na  róŜnice
w wyglądzie  zewnętrznym  i  konsystencji  grupę  pieczywa  cukierniczego  dzieli  się  na  8
podgrup:  herbatniki,  pierniki,  pieczywo  parzone,  pieczywo  piankowe,  wafle,  pieczywo
droŜdŜowe, suchary i płatki (maca).

Najpopularniejszym i produkowanym w największych ilościach trwałym pieczywem

cukierniczym są herbatniki, wafle. Ich wielka róŜnorodność wynika z moŜliwości łączenia róŜnych
półproduktów np. polewy czekoladowej, kremów, przetworów owocowych, pomady, itp.

Herbatniki

Herbatniki mogą być wytwarzane zarówno ręcznie jak i mechanicznie na odpowiednich

liniach technologicznych, w skład których wchodzą: mieszarki do ciasta, maszyny do
wałkowania i formowania, piece tunelowe, maszyny do pakowania.

Herbatniki otrzymuje się z mąki, tłuszczu, cukru, jaj i substancji smakowo-zapachowych.

Herbatniki mają konsystencję porowatą, uzyskaną w wyniku działania środków
spulchniających.

Rys. 1. Podział herbatników [opracowanie własne]

Herbatniki nielaminowane i nieprzekładane w zaleŜności od zawartości cukru moŜna

podzielić na cztery odmiany: cukrowe (ponad 20%), cukrowo-biszkoptowe (poniŜej 20%),
małocukrowe (5-20%), bezcukrowe (maksymalnie do 5%).

Herbatniki laminowane i nieprzekładane nadzieniem w zaleŜności od zawartości cukru

moŜna podzielić na trzy odmiany: cukrowe (ponad 20%), małocukrowe (5–20%), bezcukrowe
(maksymalnie do 5%).

Dalszy podział herbatników przekładanych zaleŜy od rodzaju zastosowanego nadzienia.
Do produkcji herbatników (rys. 3) stosuje się wiele róŜnych surowców o wysokich

walorach  smakowych  i  duŜej  wartości  odŜywczej.  KaŜdy  z  surowców  naleŜy  zbadać
organoleptycznie  i  fizykochemicznie.  Wszystkie  surowce  naleŜy  odpowiednio  przygotować,
opróŜnić  z opakowań,  oczyścić  i  przekazać  po  zwaŜeniu  z  magazynu  do  działu
produkcyjnego.

Herbatniki

laminowane

Herbatniki

nielaminowane

Herbatniki

nielaminowane
nieprzekładane

Herbatniki

nielaminowane

przekładane nadzieniem

Herbatniki

laminowane

przekładane nadzieniem

Herbatniki

laminowane

nieprzekładane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) herbatniki z cukrem

b) herbatniki z kokosem

c) herbatniki kakaowe

c) herbatniki popularne podlane

d) herbatniki

e) herbatniki migdałowe

masą czekoladopodobną

f) arletka

g) księŜyc z cukrem

h) salamandra

i) słoneczko

z marmoladą

j) śnieŜynka z cukrem

k) rozetka z cukrem

pigi czekoladowe

ł) szyszka domowa

m) herbatniki markizy z kremem

n) herbatniki z cukrem

o) herbatniki kokosowe

Rys. 2. Przykładowe herbatniki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Schemat produkcji herbatników [4, s. 344]

Rys. 3. Przygotowanie surowców do produkcji herbatników [poz. 4, s. 344]

Do produkcji herbatników cukrowych najlepiej stosować mąkę pszenną o zawartości

27-30% słabego lub normalnego glutenu. Stosowanie mąki o mocnym glutenie pogarsza
jakość herbatników cukrowych i przy konieczności posługiwania się taką mąką naleŜy
dodawać substancje osłabiające gluten (mąka ziemniaczana, mąka kukurydziana).

Aby uzyskać mąkę o właściwym składzie naleŜy mieszać partie mąki róŜniące się

zabarwieniem, zawartością wody, a przede wszystkim zawartością i jakością glutenu.

Mąkę przed dozowaniem do miesiarek (zagniatarek) naleŜy przesiać (usunięcie

zanieczyszczeń, rozbrylenie, napowietrzenie).

Cukier naleŜy przesiać, usunąć ewentualne zanieczyszczenia przepuszczając go przez

elektromagnesy, następnie zmielić na puder w mikromłynach młotkowych. W nowoczesnych
zakładach produkcyjny, przy duŜym zuŜyciu tego surowca, cukier transportuje się
pneumatycznie (taki transport polega na przenoszeniu materiałów w przewodach za pomocą
strumienia powietrza).

JeŜeli do produkcji herbatników jest przewidziany dodatek cukru w postaci roztworu

wodnego, naleŜy przecedzić go przez sita.

Miód i syrop skrobiowy naleŜy podgrzać do temperatury 40–50

C, a następnie przecedzić

przez sita do zbiorników o duŜej pojemności.

Tłuszcz cukierniczy i ceres naleŜy roztopić i przecedzić przez sita oraz pozwolić im

ponownie zastygnąć do konsystencji mazistej.

Herbatniki, do produkcji których zastosowano tłuszcze o konsystencji mazistej, mają

ładniejszą powierzchnię, lepszy smak i porowatość niŜ wyprodukowane na zbyt zimnych

Przygotowanie i namiarowanie surowców

Mieszanie ciasta

Laminowanie ciasta

Formowanie herbatników

Mielenie łomu

Łom herbatnikowy

Wypiek

Chłodzenie

Przygotowanie nadzień

Przekładanie nadzieniami

Chłodzenie

Zawijanie i pakowanie

Magazynowanie wyrobów gotowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i twardych tłuszczach albo na tłuszczach o konsystencji płynnej. Dlatego najlepsze wyniki
daje stosowanie margaryny.

W czasie przygotowania masła i margaryny do produkcji nie moŜna za pomocą

ogrzewania doprowadzić ich do stanu całkowicie płynnego, poniewaŜ następuje wtedy
rozdzielenie faz – wodnej i tłuszczowej. Herbatniki wyprodukowane na takich tłuszczach
mają duŜą skłonność do przetłuszczania etykiet lub innych opakowań.

Mleko świeŜe dostarczane jest do zakładów w cysternach, przygotowanie polega na

przecedzeniu przez sita i dozowaniu przy pomocy wagi lub objętościowo.

Mleko zagęszczone rozcieńcza się wodą do takiej suchej masy, jak mleko świeŜe,

przecedza się przez sita.

Mleko w proszku rozprowadza się w ciepłej wodzie, przepuszcza – w celu lepszego

rozpuszczenia - przez przecieraczkę do owoców i pozostawia na co najmniej 30 minut w celu
lepszego wchłonięcia wody przez białka, a następnie cedzi.

Jaja kurze poddaje się dezynfekcji przed wybijaniem.
Masę jajeczną mroŜoną, którą otrzymują zakłady w blaszanych puszkach, w celu

odmroŜenia najlepiej zanurzyć w wannie o temperaturze około 45

C, a następnie przelać do

większych pojemników. Masę jajeczną powinno się wymieszać z mlekiem świeŜym
w stosunku 1:1, a następnie przecedzić.

Jaja w proszku przygotować naleŜy podobnie jak mleko w proszku z tą róŜnicą, Ŝe naleŜy

je po rozcieńczeniu wodą pozostawić na jedną godzinę w celu wchłonięcia wody przez białka.

Rodzynki, orzechy, migdały i arachidy przygotowujemy podobnie jak do innych wyrobów

cukierniczych.

Mak przesiać przez sito i przemyć wodą.
Z cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i innych korzeni naleŜy usunąć ewentualne

zanieczyszczenia i zemleć w mikromłynach na proszek. JeŜeli w recepturze na ciasto
herbatnikowe jest przewidziany tłuszcz, moŜna uzyskać duŜo lepszy wynik zmielenia korzeni
mieszając je po wstępnym rozdrobnieniu w mikromłynach z częścią tłuszczu przeznaczonego
do ciasta i przepuszczając w formie pasty przez młyn trój lub pięciowalcowy.

Sól białą, wodorowęglan sodu, wodorowęglan amonu i piroforforan sodu naleŜy przesiać

lub w postaci wodnego roztworu przecedzić. Przy sporządzaniu wodnych roztworów soli
i spulchniaczy na 100 g wody bierze się 35 g soli białej, 25 g wodorowęglanu sodu i 10 g
wodorowęglanu amonu.

Mieszanie ciasta

Ciastem nazywa się lepką, elastyczną i plastyczną masę otrzymaną przez połączenie

głównie mąki z wodą i innymi składnikami podanymi w recepturze.

Operację technologiczną, którą stosuje się w celu przyśpieszenia wchłaniania wody przez

mąkę i wytworzenia jednolitej struktury ciasta nazywa się mieszaniem, od urządzenia,
w którym odbywa się ten proces, czyli w miesiarkach. MoŜna w literaturze spotkać się
z określeniem zagniatania ciasta, a miesiarki nazywane są zagniatarkami.

Ciasto pszenne tworzy się w wyniku łączenia mąki pszennej i wody. Białka mąki

(glutenina i gliadyna) chłoną wodę tworząc gluten. W wyniku miesienia ciasta gluten układa
się we włókna, które tworzą przestrzenną siatkę glutenową. W oczkach tej siatki narzucone są
ziarna skrobi.
Siatka  glutenowa  nadaje  ciastu  pszennemu  elastyczność  (spręŜystość)  i  powoduje,  Ŝe  ciasto
dobrze zatrzymuje gazy spulchniające, powstające w czasie fermentacji.

Strukturę ciasta pszennego określamy jako włóknistą; ilustruje ją rysunek 4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Włóknista struktura ciasta pszennego

Prawidłowo zawiązane ciasto z mąki pszennej moŜna uzyskać tylko przy właściwej ilości

wody, która wystarcza dla uwodnienia i połączenia włókien glutenu z ziarenkami uwolnionej
skrobi. W przypadku uŜycia zbyt małej ilości wody lub małej ilości surowców o duŜej ilości
wody,  jak  mleko  świeŜe,  masa  jajowa,  miód,  syrop,  otrzymuje  się  niezwiązaną  mieszaninę.
Przy nadmiarze wody równieŜ nie moŜna otrzymać związanego ciasta, lecz półpłynną, rzadką
masę,  w  której  napęczniałe  cząstki  glutenu  są  rozdzielone  warstewkami  wody,
uniemoŜliwiającymi  powstanie  nitek  glutenu,  ich  sklejenie  i  utworzenie  właściwej  struktury
ciasta.

Cukier stosowany w cieście cukierniczym zmniejsza uwodnienie białek mąki.

W zaleŜności od ilości uŜytego cukru (herbatniki cukrowe, małocukrowe i bezcukrowe)
zmieniają się fizyczne właściwości ciasta.

Tłuszcze tworzą na powierzchni cząsteczek glutenu otoczki, które utrudniają przenikanie

wody do ich wnętrza. UŜycie cukru i tłuszczu przy mieszaniu ciasta, zmniejszających
pęcznienie składników mąki, stwarza warunki do uzyskania ciasta o małej zawartości wody
i wystarczającej spoistości.

Wpływ surowców na jakość ciasta i herbatników

NiezaleŜnie od cech smakowo-zapachowych poszczególne grupy surowców w róŜny

sposób wpływają na fizyczne właściwości ciasta, utrudniając lub ułatwiając jego formowanie
i wypiek, oraz na jakość gotowych herbatników.

Mąka pszenna – nie wolno uŜywać mąki o wyŜszym przemiale, a więc o wyŜszej

zawartości popiołu niŜ mąka typ 650, gdyŜ powoduje to wyraźne pociemnienie herbatników
i grubą strukturę.

Mąka ziemniaczana lub kukurydziana nadaje ciastu plastyczność, a wyrobom chrupkość.

Dodatek mąki ziemniaczanej osłabia mąkę pszenną i poprzez obniŜenie mocy glutenu (białek
tworzących strukturę ciasta). Mączka uzyskana ze zmielonych herbatników równieŜ osłabia
mąkę pszenną.

Cukier zwiększa plastyczność ciasta. Nadmiar tego surowca powoduje rozpływanie się

surowych herbatników oraz zwiększa ich przylepność, która utrudnia proces formowania,
a nawet wypieku. DuŜa zawartość cukru z jednoczesnym brakiem lub małą ilością tłuszczu
powoduje zbytnią twardość wyrobu.

Tłuszcze czynią ciasto bardziej plastyczne, a gotowym herbatnikom nadają kruchość.

Do produkcji herbatników powinny być uŜyte tłuszcze w postaci plastycznej i lekko mazistej,
wówczas tworzą one łatwo cienkie błonki dookoła cząstek mąki, co ułatwia zatrzymywanie
w cieście pęcherzyków gazu i uzyskanie pulchnej struktury wyrobów.

ziarna skrobi

włókna glutenu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mleko i jego pochodne polepszają właściwości ciasta i gotowych herbatników na skutek

obecności w nich dobrze zemulgowanego tłuszczu.

Jaja dodawane w róŜnej postaci bardzo korzystnie wpływają na jakość ciasta i gotowych

wyrobów. Białko jaj jest bardzo dobrą substancją pianotwórczą. Nadaje wyrobom porowatość
i sprzyja utrwaleniu struktury. śółtka jaj zawierają lecytynę, która emulgując tłuszcze
poprawia jakość ciasta i herbatników.

Sól białą stosuje się normalnie w ilościach niewielkich, do 0,3%, tylko w celach

smakowych i w takiej ilości przy tworzeniu się ciasta nie odgrywa Ŝadnej roli. Przy produkcji
herbatników specjalnych – słonych, takich jak smakosz, piwoszki, pałeczki słone, dodatek soli
jest znaczny i wpływa na pęcznienie glutenu (wzmacnia gluten) przy tworzeniu się ciasta.
Dlatego lepiej dodawać ją w końcowej fazie mieszania niŜ tuŜ przed wypiekiem lub
posypywać nią juŜ uformowane herbatniki,.

Spulchniacze chemiczne, zwane teŜ proszkami do pieczenia, stosuje się w celu nadania

mącznym  wyrobom  cukierniczym  pulchnej  i  porowatej  konsystencji.  Są  to  związki
chemiczne,  które  rozkładając  się  w  procesie  pieczenia  tworzą  substancje  gazowe
spulchniające  ciasto.  Od  spulchniaczy  chemicznych  stosowanych  w  przemyśle  cukierniczym
wymaga  się,  aby  wydzielanie  gazów  zachodziło  nie  w  cieście,  lecz  w  uformowanych
wyrobach w czasie wypieku.

W polskim przemyśle cukierniczym przyjęło się równoczesne stosowanie trzech

spulchniaczy  chemicznych:  wodorowęglanu  sodu,  wodorowęglanu  amonu  i  kwaśnego
pirofosforanu  sodu.  Na  przykład  dla  popularnych  petit-beurre  na  1000  kg  herbatników
receptura przewiduje zuŜycie:  2,5 kg wodorowęglanu sodu,

2,5 kg wodorowęglanu amonu,
1,6 kg kwaśnego pirofosforanu sodu.

Dopuszczalne są odchylenia w zuŜyciu spulchniaczy chemicznych przewidzianych

w recepturach ze względu na róŜne właściwości otrzymywanych surowców, konieczność
regulowania objętości paczkowanych herbatników itp.

Przy produkcji herbatników bezcukrowych i sucharów lepszą jakość wyrobów otrzymuje

się przy zastosowaniu spulchniaczy biologicznych (droŜdŜy). Z określonej w recepturze ilości
droŜdŜy i 1/3 ogólnej ilości mąki oraz wody z małym dodatkiem cukru sporządza się rzadkie
ciasto  –  rozczyn  i  pozostawia  do  wyrośnięcia.  W  procesie  przygotowania  rozczynu
i późniejszego  mieszania  z  resztą  mąki  i  pozostałymi  surowcami,  a  takŜe  w  czasie  rośnięcia
przebiega  fermentacja  alkoholowa,  w  wyniku  której  powstaje  alkohol  etylowy  i  dwutlenek
węgla spulchniający ciasto.

Mieszanie ciasta

Proces mieszania ma na celu ujednolicenie mieszaniny surowców i umoŜliwienie

przebiegu  procesów  uwodnienia,  prowadzących  do  otrzymywania  ciasta.  Kolejność
wprowadzania surowców do dzieŜy wpływa na proces tworzenia ciasta i na jego właściwości.
Najpierw  naleŜy  wprowadzić  te  surowce,  które  są  rozpuszczalne  w  wodzie  lub  w  mleku,
a więc  cukier  i  sól.  Spulchniacze  chemiczne  naleŜy  dodawać  do  dzieŜy  po  częściowym
dodaniu  mąki,  aby  woda  i  mleko  zostały  przez  nią  związane.  W  ten  sposób  zabezpiecza  się
spulchniacze  przed  rozkładem.  Tłuszcze  naleŜy  dodawać  w  postaci  uplastycznionej  i  przed
wprowadzeniem  mąki,  aby  zbyt  niska  jej  temperatura  nie  obniŜyła  temperatury  tłuszczu.
W przeciwnym wypadku bardzo trudne będzie dokładne wymieszanie tłuszczu i gorsza będzie
plastyczność ciasta.

Zaleca się następującą kolejność dodawania surowców do dzieŜy miesiarki:

−

cukier i sól,

−

tłuszcze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

jaja, syrop skrobiowy, cukier inwertowany, mleko zagęszczone,

−

woda lub świeŜe mleko,

−

esencje aromatyczne.
Po 2-3 minutach mieszania, bez wyłączania mieszadeł, dodaje się:

−

połowę ilości mąki,

−

spulchniacze chemiczne,

−

resztę mąki i skrobię ziemniaczaną.
Po wprowadzeniu wszystkich składników dobre wyniki daje uruchomienie mieszadeł na

czas do 10 minut obracających się w kierunku „od siebie”. Uzyskuje się wtedy lepsze
wymieszanie składników. Dopiero po uzyskaniu jednolitej masy przełącza się obroty
mieszadeł na kierunek „do siebie”, co powoduje lepsze zagniecenie ciasta.

Prawidłowo wymieszane ciasto powinno być jednorodne, bez widocznych grudek nie

uwodnionej mąki, plastyczne – na herbatniki cukrowe i elastyczno-plastyczne – na herbatniki
bezcukrowe i małocukrowe.

Ciasto na herbatniki mało i bezcukrowe powinno być poddane przed formowaniem

procesowi  walcowania  w  dwu  prostopadłych  do  siebie  kierunkach  i  nakładania  na  siebie
walcowanych  taśm  ciasta  tzw.  laminowaniu.  Do  tego  celu  słuŜą  specjalne  maszyny,  zwane
laminatorami  (rys.  5).  Laminator  przedstawiony  na  rysunku  5  walcuje  najpierw  ciasto
w pionie w kierunku z góry do dołu (laminator pionowy) i wywalcowaną taśmę ciasta układa
warstwami na przenośnik odbierający pod kątem 90

, który podaje ciasto pod walce agregatu

wycinającego. Uzyskuje się w ten sposób dwukrotne walcowanie, a napręŜenia ciasta znoszą
się, nie ma odkształceń herbatników (wady kształtu). Objętość herbatników wzrasta,
pomiędzy warstwy ciasta moŜna wprowadzać róŜne podsypki.

Krakersy

Krakersy są to herbatniki wielowarstwowe uformowane z laminowanego (walcowanego)

ciasta

fermentowanego

lub

wytworzonego

dodatkiem

chemicznych

rodków

spulchniających.

Do produkcji krakersów naleŜy dobrać następujące surowce:

−

mąkę pszenną,

−

tłuszcze roślinne o duŜej stabilności, bezwonne i odporne na rozkład,

−

niewielkie ilości słodowanej mąki pszennej lub jęczmiennej albo syropu skrobiowego,
aby uzupełnić diastatyczną aktywność mąki,

−

cukier (jako dodatek) w celu nadania właściwego zabarwienia, smaku oraz aktywacji
droŜdŜy,

−

preparaty enzymatyczne pochodzenia bakteryjnego lub grzybowego w celu nadania
właściwej struktury wyrobowi,

−

droŜdŜe w postaci wodnej zawiesiny (mleczko droŜdŜowe),

−

sól do ciasta i do posypania powierzchni w celu nadania smaku,

−

wodorowęglan sodu w celu zobojętnienia zaczynu i ustaleniu pH na poziomie 7,5–8,0.
Mieszanie ciasta odbywa się przy jednoczesnym napełnieniu dzieŜy wszystkimi

składnikami w szybkobieŜnych miesiarkach do chwili osiągnięcia temperatury 35–37

Wymieszanym ciastem zasila się kosz laminatora (rys. 5), albo najpierw kieruje do

komory fermentacyjnej (jeśli ciasto spulchniane jest głównie biologicznie poprzez dodatek
droŜdŜy).

Dobrze wymieszane ciasto ma jednakową strukturę w całej masie, konsystencję stałą,

miękką, elastyczną i ciągliwą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Laminator: 1 – walce kalibrujące, 2 – urządzenie dozujące podsypkę,

3 – układacz laminujący, 4 – silnik [poz. 4, s. 360]

Herbatniki przekładane – markizy

Herbatniki przekładane składają się z dwóch cienkich, kruchych herbatników cukrowych

o duŜej zawartości tłuszczu, przełoŜonych nadzieniem z mas tłustych, grylaŜowych,
pralinowych lub marmoladowych. Takie wyroby noszą w Polsce nazwę – markizy,
a stosowane do nich herbatniki – listki markizowe.

Formowanie herbatników
Formowanie herbatników cukrowych

Ciasto na herbatniki cukrowe, dzięki swoim plastycznym właściwościom i miękkiej

konsystencji, daje się łatwo formować róŜnymi sposobami:

−

formowanie na agregatach wycinających (sztancach),

−

formowanie na maszynach rotacyjnych z walcami grawerowanymi,

−

formowanie na maszynach do cięcia strunowego,

−

formowanie na maszynach do trasowania (szprycowania).
W skład agregatów wycinających wchodzą najczęściej: maszyna formująca taśmę ciasta,

dwa urządzenia wyrównujące taśmę, maszyna wycinająca surowe herbatniki, zespoły
przenośników, urządzenia podsypujące mąkę, szczotki i regulatory poszczególnych
elementów.

Wygląd herbatników zaleŜy od prawidłowej pracy wycinaka. NaleŜy uwaŜnie regulować

jego nacisk na taśmę ciasta tak, aby wzór tłoka dokładnie odcisnął się na surowym herbatniku,
ale jednocześnie, aby niezbyt silnie naciskał na ciasto. Płaszczyzna wycinaka powinna być
ustawiona równolegle do taśmy ciasta przesuwającej się na przenośniku po płycie stołu. Zbyt
duŜy lub nierównoległy nacisk wycinaka na taśmę ciasta moŜe spowodować przyleganie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

surowych herbatników do sztancy, a zbyt słaby – porywanie naciętych herbatników łącznie ze
ś

cinkami przez taśmę przenośnika zwrotnego.

Podawanie ciasta do agregatów formujących powinno odbywać się mechanicznie.

Zbiornik przyjęciowy ciasta powinien mieć kratę. Walce formujące taśmę ciasta powinny
mieć osłony od strony jego podawania. Podczas czyszczenia agregatu wycinaki powinny być
zabezpieczone przed opadnięciem.

cinki zawracane są do kosza zasilającego, w którym łączą się z porcjami nowego ciasta.

Ilość ścinków zaleŜy od konstrukcji wycinaka oraz kształtu herbatników i wynosi 20-50%
masy ciasta.

Rys. 6. Schemat pracy agregatu do wycinania herbatników:

1 – kosz zasilający, 2 – walce formujące rowkowe, 3 – przenośnik taśmowy, 4 – walce gładkie,

5 – przenośnik taśmowy, 6 – szczotki, 7 – wycinak, 8 – przenośnik oddzielający ścinki,

9 – przenośnik zwrotny, 10 – surowe herbatniki, 11 – przenośnik łańcuchowy z blachami [poz. 4, s. 361]

Na przedstawionym na rys. 6 agregacie moŜna równieŜ formować herbatniki wyciskając

ciasto  przez  odpowiednią  matrycę  (szablon),  umieszczoną  pod  walcami  rowkowanymi.
Matryca ta moŜe mieć otwory o dowolnych, fantazyjnych kształtach. Obracające się ku sobie
walce  rowkowane  wyciskają  przez  otwory  matrycy  miękkie,  tłuste  ciasto  cukrowe  w  postaci
batonów, które przechodzą przez całą długość agregatu pod podniesionymi do góry gładkimi
walcami.  Wycinak  ma  bardzo  prostą  konstrukcję,  gdyŜ  składa  się  z  długiego,  na  całą
szerokość agregatu noŜa nacinającego baton ciasta na herbatniki cukrowe o Ŝądanej długości.

Szczególnie plastyczne i miękkie ciasta na herbatniki cukrowe nadają się do formowania

na  rotacyjnych  walcach  grawerowanych  (rys.  8).  Gotowe  wyroby  mają  chropowatą
powierzchnię wskutek braku gładzenia przez walce.
Walec  rowkowany  w  czasie  obrotu  wtłacza  ciasto  w  zagłębienia  na  powierzchni  walca
grawerowanego,  nóŜ  czyści  powierzchnię  walca  z  nadmiaru  ciasta,  gumowany  walec
dociskając taśmę do obracającego się walca grawerowanego powoduje oderwanie się ciastek
i przylepienie do taśmy przenośnika.

Walce grawerowane moŜna wymieniać na podobne, o innym wzorze, co umoŜliwia

formowanie herbatników o urozmaiconych kształtach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Fragment linii do kształtowania herbatników.

Rys. 8. Schemat pracy maszyny do formowania herbatników na walcach grawerowanych:

1 – kosz zasilający, 2 – uszczelniające listwy kosza zasilającego, 3 – walec rowkowany,

4 – walec grawerowany (kształt ciastek), 5 – spręŜyna, 6 – nóŜ, 7 – śruba do regulacji dźwigni walca,

8 – dźwignia walca, 9 – walec gumowany, 10 – przenośnik, 11 – przenośnik łańcuchowy,

12 – blachy [poz. 4, s. 363]

Te urządzenia mają małe kształty, prostą konstrukcję, małą masę. Są umieszczone na

platformie z kółkami i w kaŜdej chwili moŜna je wprowadzić do linii produkcyjnej (lub z niej
wyłączyć).

Aby praca na walcach grawerowanych przebiegała sprawnie, muszą być spełnione

następujące warunki:

−

temperatura ciasta powinna być niŜsza niŜ 28

−

zawartość wody w cieście powinna wynosić 16,0–17,5%,

−

naleŜy równomiernie podawać ciasto na walce,

−

naleŜy tak dociskać nóŜ do wygrawerowanych walców, aby ciasto znajdowało się tylko
w zagłębieniach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nadmiar ciasta w zagłębieniach lub nóŜ zanieczyszczony zeschniętym ciastem powoduje

zbyt wczesne wypadanie herbatników z zagłębień. Zbyt silne wprasowanie ciasta i jego
nadmiar w zagłębieniach powodują powstawanie grubej podstawy w herbatnikach. Zbyt słabe
wprasowanie ciasta przyczynia się do niecałkowitego wypełnienia gniazdek i powoduje
trudności przy wyjmowaniu herbatników.

Do urządzenia kształtującego herbatniki na walcach grawerowanych moŜna dodatkowo

zainstalować urządzenia do powlekania uformowanych herbatników cienką warstwą masy
jajowej oraz do posypywania cukrem.

Rys. 9. Linia do kształtowania herbatników.

W urządzeniu walcowym do wyciskania ciasta i cięcia strunowego ciasto podawane jest

do  kosza  zasypowego,  na  dnie  którego  obracają  się  ku  sobie  dwa  rowkowane  walce
przetłaczające  ciasto  do  komory  ciśnieniowej.  Na  spodzie  komory  znajdują  się  wymienne
matryce  o  róŜnej  liczbie  otworów,  róŜnych  kształtach  i  wielkości  (matryce  zmienia  się
w zaleŜności  od  rodzaju  produkowanych  herbatników).  Wyciskane  ciasto  odcina  ruchoma,
stalowa  struna,  tym  łatwiej  i  dokładniej,  im  bliŜej  znajduje  się  otworów  matrycy.  Ucięte,
surowe  herbatniki  spadają  na  blachy  podawane  przenośnikiem  łańcuchowym.  Powierzchnia
tak  uformowanych  herbatników  jest  chropowata  i  nadaje  się  do  zwilŜania  białkiem  oraz
posypywania cukrem (rys. 10).

Rys. 10. Schemat pracy maszyny do formowania herbatników i pierników na zasadzie cięcia strunowego:

1 – zasobnik do nakładania ciasta, 2 – prety stalowe zabezpieczające, 3 – walce rowkowane,

4 – komora pod walcami, 5 – matryca, 6 – płytka mosięŜna matrycy, 7 – pręty napinające drut stalowy,

8 – drut stalowy, 9 – śruby dociskające matrycę, 10 – uformowane ciasto [poz. 4, s. 365]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metodą trasowania (szprycowania) moŜna kształtować herbatniki cukrowe o duŜej

zawartości cukru i tłuszczu, mające konsystencję bardziej plastyczną i miękką, przechodzącą
w półpłynną np. herbatniki deserowe: klawisze, karbowane, krajanki, i inne (rys. 11).

Rys. 11. Schemat pracy maszyny do formowania herbatników i pierników na zasadzie trasowania ciasta:

1 – zasobnik do nakładania ciasta, 2 – prety stalowe zabezpieczające, 3 – walce rowkowane,

4 – komora pod walcami, 5 – matryce ze stoŜkami ściętymi, 6 – śruby dociskające,

7 – stoŜki ścięte lub karbowane, 8 – uformowane ciasto [poz. 4, s. 366]

W agregacie do trasowania rzadkie ciasto jest wyciskane za pomocą dwu walców

rowkowanych  przez  otwory  matrycy.  Ciasto  samo  odrywa  się  od  matrycy  wskutek
podnoszenia się zespołu urządzeń za pomocą specjalnych mechanizmów (napędu i prowadnic,
zwanych krzywkami), wykonując fantazyjny ruch w płaszczyźnie poziomej, np. koła, litery S,
elipsy  w  czasie  układania  na  blachach.  Ciasto,  spadając  na  blachy,  przyjmuje  kształt
utworzony  przez  matrycę.  Za  pojemnikiem  z  ciastem  moŜe  być  ustawiony  pojemnik,  np.
z ogrzaną  marmoladą,  z  którego  za  pomocą  zespołu  pompek  nakłada  się  na  wytrasowane
herbatniki porcję marmolady.

Herbatniki mało – cukrowe i bezcukrowe, ze względu na swoją twardość kształtuje się

z wykorzystaniem urządzeń wycinających (rys. 6). Przed formowaniem ciasto powinno być
poddane laminowaniu (walcowanie w dwóch kierunkach). Wycinaki zaopatruje się w tzw.
szpilki (nakłuwanie ciasta), aby ułatwić uwalnianie duŜej ilości pary wodnej wydzielającej się
podczas wypieku.

Wypiek

Do wypieku trwałego pieczywa cukierniczego moŜna stosować piece o róŜnej budowie,

róŜnym sposobie opalania, róŜnym systemie pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proces pieczenia polega na doprowadzeniu duŜej ilości ciepła do surowego,

uformowanego ciasta i odprowadzeniu z niego wody. W czasie tego procesu ciasto
przekształca się w pieczywo o nowych właściwościach.

Proces pieczenia moŜna podzielić na trzy okresy:

−

w pierwszym okresie następuje wzrost intensywności odparowania wody z powierzchni
ciasta wraz ze wzrostem temperatury, wytwarza się duŜa róŜnica w zawartości wody
między warstwą wewnętrzną a powierzchnią herbatnika (30% czasu wypieku),

−

w drugim okresie szybkość odparowania wody przyjmuje charakter stały, woda migruje
z głębszych warstw, czemu towarzyszy wzrost objętości ciastek (40% czasu wypieku),

−

w trzecim okresie spada szybkość parowania wody, zmniejsza się zawartość wody
w środku herbatników, następuje utrata wody związanej koloidowo, a na powierzchni –
wody związanej chemicznie co powoduje powstanie skórki.
Wypiek herbatników jest połączeniem dwóch procesów: pieczenia (pierwszy i drugi etap)

i suszenia (trzeci etap).

Chłodzenie

Herbatniki po wyjęciu z pieca mają na powierzchni temperaturę 120

C, a wewnątrz ok.

100

C. Wypieczone wyroby naleŜy przed zdejmowaniem z blach ochłodzić do temperatury

60–70

C, a przed pakowaniem do temperatury 35–40

Chłodzenie odbywa się w tunelach chłodniczych strumieniem powietrza o prędkości

przepływu 3–4 m/s i o temperaturze 20–24

Pakowanie
Opakowania bezpośrednie herbatników:

−

celofan z nadrukiem (lub bez), inne tworzywo nie przepuszczające tłuszczu (dopuszczone
do pakowania wyrobów spoŜywczych),

−

kartoniki wyłoŜone tworzywem nie przepuszczającym tłuszczu,

−

kartony tekturowe o pojemności do 6 kg wyrobów netto, uprzednio wyłoŜone tworzywem
nie przepuszczającym tłuszczu.
Opakowania pośrednie dla herbatników stanowią kartony tekturowe o pojemności do

25 kg wyrobu netto.

Herbatniki wsypuje się do kartonów luzem lub zawija w opakowania bezpośrednie

ręcznie lub mechanicznie. W duŜych zakładach pieczywo cukiernicze zawija się wyłącznie
mechanicznie. Rysunek 12 przedstawia automat do zawijania (pakowania herbatników).
Wymienne elementy automatu pozwalają zawijać w następujący sposób:

−

kopertowo – w podkładkę z pergaminu lub papieru woskowanego, w etykietę z papieru
piśmiennego lub banderolę sklejoną wzdłuŜ paczki klejem,

−

tylko w celofan zadrukowany (lub nie) z banderolą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) karton ekran

b) karton flow – pack

Rys. 13. Przykładowe sposoby pakowania herbatników

a) element maszyny pakującej

b) widok maszyny pakującej

Rys. 14. Maszyna pozioma flow-pack do pakowania produktów jednostkowych oraz grupowanych

a) pakowanie markiz

b) ciastka grupowane

Rys. 15. Przykłady wykorzystania maszyn flow-pack

Wafle

Wafle otrzymuje się z listków i korpusów waflowych przekładanych lub nadziewanych

kremem, masą, lodami itp. Przekładane lub nadziewane wafle moŜna wykończyć polewą
kakaową lub kuwerturą czekoladową.

PoniewaŜ produkcja wafli wymaga duŜego stopnia zmechanizowania, a nawet

zautomatyzowania, dlatego głównie w duŜych zakładach produkcyjnych sporządza się wafle
przekładane, suche jako dodatek do lodów lub jako bezpośrednie opakowanie do lodów
w postaci stoŜków, muszelek, kubeczków itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) wafle orzechowe

b) wafle w polewie

Rys. 16. Przykładowe wafle przekładane

a) roŜek tradycyjny

b) stoŜek zwijany

c) miseczki do deserów

d) kubek tradycyjny

e) rurki zwijane

f) kubek kanadyjski

g) kwiat magnolii

h) kubek kwadrat

i) roŜek bliźniak

Rys. 17. Przykładowe opakowania do lodów i deserów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) wafle deserowe tradycyjne

b) rurki waflowe

c) wafel-serce

d) krąŜki waflowe

e) rodzina misiów

f) róŜa barwiona

waflowa

Rys. 18. Przykładowe dodatki waflowe do deserów

Do produkcji listków waflowych stosuje się w Polsce mąkę pszenna słabą, cukier, tłuszcz

cukierniczy, olej rafinowany, masło, mleko świeŜe, wodę, jajka całe, Ŝółtka jaj, kakao, kawę
mieloną, cynamon, wanilię, barwnik, wodorowęglan sodu, wodorowęglan amonu i sól.

Rola surowców przy produkcji ciasta waflowego.

−

mąka pszenna – powinna być słaba, aby nie powstała silna siatka glutenowa, gdyŜ ciasto
waflowe powinno posiadać rzadką konsystencję (umoŜliwiającą jego wlewanie do form);

−

woda  lub  mleko  –  słuŜy  do  regulacji  temperatury  ciasta  i  jego  konsystencji.  Rzadką
konsystencję  ciasta  uzyskujemy  poprzez  duŜy  dodatek  wody  lub  mleka. Ciasto powinno
mieć  niską  temperaturę  (18–20

C), co zapobiega tworzeniu się silnej siatki glutenowej

i dlatego dodajemy wodę lub mleko o temperaturze 15–18

C. Dodatek mleka do ciasta

poprawia kruchość wafli;

−

cukier – rozrzedza ciasto odwadniając gluten, nadaje waflom szklistość, poprawia
kruchość, barwę wafli;

−

lecytyna – emulgator ułatwiający wymieszanie oleju z ciastem, stosowany w niewielkich
ilościach, takŜe zamiast Ŝółtek jaj, ułatwia oddzielenie wafli od form.

Ciasto spulchniane jest metodą chemiczną, przez co wyrób uzyskuje charakterystyczną

porowatość. Najczęściej stosowany jest w tym celu kwaśny węglan sodu. Dodatkowo
wykorzystuje się metodę fizyczną – napowietrzanie ciasta poprzez jego ubijanie.

Metody sporządzania ciasta waflowego:
Metoda z zaparzaniem

Zaparzyć część mąki (50% ogólnej ilości) zagotowaną mieszaniną oleju i mleka (wody).

Po zaparzeniu mieszaninę ochłodzić, dodać Ŝółtka (jaja) wbijając je stopniowo ubijając ciasto,
a pod koniec połączyć z pozostałymi surowcami.

Metoda na zimno (bez zaparzania mąki)

Dodać surowce w następującej kolejności: mleko (woda), sól, cukier, soda, Ŝółtka jaj,

50% z ogólnej ilości mąki pszennej. Składniki te wymieszać ze sobą, a następnie
napowietrzyć. Po 10 minutach dodać resztę mąki. Ciasto ubijać jeszcze przez 8–10 minut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Znaczenie podstawowych operacji technologicznych przy produkcji ciasta waflowego:

−

regulacja temperatury – dokonywana za pomocą wody, niska temperatura ciasta (do
20

C) zapobiega wzrostowi lepkości ciasta, gdyŜ ogranicza pęcznienie białek mąki;

−

dozowanie mąki – porcjami, aby nie zaciągnąć ciasta. Stopniowe dodawanie mąki
zapewnia tworzenie się wodnych otoczek wokół napęczniałego glutenu, co hamuje
zlepianie się mąki w grudki ciasta;

−

regulacja konsystencji – sporządzone ciasto ma posiadać rzadką, jednolitą konsystencję,
umoŜliwiającą nalewanie ciasta do form i odparowanie bardzo duŜej ilości wody podczas
wypieku, pozwala to uzyskać duŜą kruchość wyrobów (wafli);

−

wypiek ciasta – odbywa się w półautomatycznych piecach między dwoma metalowymi
płytami lub w tzw. Ŝelaziakach metalowych (Ŝelazkach), w bardzo krótkim czasie.

Rys. 19. Produkcja wyrobów waflowych [poz. 4, s. 385]

Wypiek suchych wafli

Ubijanie ciasta waflowego

Krojenie i wycieranie wafli

Wafle suche (listki waflowe)

Krojenie suchych wafli

Chłodzenie wafli

Zawijanie i pakowanie wafli

Magazynowanie

Przygotowanie i namiarowanie surowców

Smarowanie wafli nadzieniem (lub nadziewanie)

Mieszanie składników nadzień

Walcowanie

Ubijanie i doprawianie nadzień

Oblewanie wafli kuwerturą

Chłodzenie wafli w czekoladzie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Przykładowe receptury na ciasto waflowe

Ilość w kg

Surowce na 1000kg

wyrobu gotowego

III

Kubki

Mąka pszenna typ 500

1510

1500

Woda

2100

2300

1200

2100

Olej

Chemiczne środki
spulchniające

ółtka

Cukier

Mleko w proszku

Cukier waniliowy

Sól

Mleko w płynie

1100

Razem:

3802

3953

3853

3762

Straty:

2802

2953

2853

2762

Wydajność:

1000

Tabela 2. Typowe wady wyrobów z ciasta waflowego i ich przyczyny

Lp.

Wady

Przyczyny wad

Nadmierne
skolorowanie wafli

−

zbyt wysoka temperatura wypieku;

−

zbyt duŜy dodatek cukru.

Wafle blade

−

zbyt niska temperatura wypieku;

−

brak dodatku cukru.

Wafle szkliste

−

zbyt duŜy dodatek cukru.

Wafle twarde

−

uŜycie mocnej mąki;

−

zbyt duŜy udział mąki.

a) RoŜek

przemysłowy

RoŜek chanti

c) RoŜek duński

RoŜek wielki

e) RoŜek

deserowy

f) Miseczka

deserowa

Rys. 20. Wysokocukrowe wafle zwijane

a) RoŜek półsłodki

b)RoŜek

tulipan

c) Kubek

waflowy

d) Kubek

waflowy

e) Podwójny

tulipan

f) Kwadratowy

kubek

Rys. 21. Wafle wytłaczane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Waflowy wachlarz serc

b) Wafel płaski listek

c) Wafel płaski

Rys. 22. Wafle płaskie do dekoracji deserów

Mieszanie ciasta waflowego odbywa się w miesiarkach turbinowych, ubite ciasto odbiera

się  przez  dolny  zawór  do  zbiornika  pośredniego  (naczynia)  przez  sito,  w  celu  usunięcia
moŜliwych  zanieczyszczeń  mechanicznych  i  źle  wyrobionych  grudek.  Ze  zbiornika,
w zaleŜności  od  zastosowanej  technologii,  ciasto  pompuje  się  lub  przenosi  do  pojemnika
zasilającego piec waflarski.

Rys. 23. Miesiarka turbinowa do ciasta waflowego

Wypiek wafli

Proces wypieku wafli jest związany ze specjalną konstrukcją pieców waflarskich. Wafle

suche,  w  postaci  listków  lub  stoŜków,  muszelek,  łupinek  itp.  wypieka  się  między  dwiema
płytkami  metalowymi  o  masywnej  konstrukcji,  sposobem  kontaktowym,  to  jest  przy
bezpośrednim  zetknięciu  wypiekanego  ciasta  z  dolną  i  górną  płytą,  zwanymi  Ŝelazami
waflarskimi (Ŝelaziakami, formami, płytami waflarskimi).

Czas wypieku jest bardzo krótki i wynosi, w zaleŜności od rodzaju ciasta waflowego

1,5–5 minut. W tak krótkim czasie ciasto musi utracić bardzo duŜą ilość wody.

W czasie wypieku wafli zachodzą równocześnie dwa procesy: wypieku i suszenia przy

ciągłym  spadku  szybkości  utraty  wody.  W  pierwszym  okresie  wypieku  obserwuje  się
najintensywniejszy  ubytek  wody  z  warstwy  stykającej  się  z  gorącymi  formami,  a  następnie
stały  spadek  intensywności  wyparowywania  wody.  Zmniejszenie  masy  właściwej  i  wzrost

Miesiarka turbinowa

Kran z sitem

Zbiornik pośredni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

porowatości zaleŜą głównie od bardzo szybko wydzielającej się pary wodnej, a tylko
w nieznacznym stopniu od rozkładu chemicznych środków spulchniających.

W celu ułatwienia oddzielania listków od metalowych form ogrzewa się je do

temperatury około 250

C przez 5 minut, a następnie ich powierzchnię smaruje się tłuszczem

roślinnym lub woskiem pszczelim i ogrzewa je ponownie, aŜ do momentu zapalenia się smaru
po otwarciu form. Po minucie palenia powtarza się proces wypalania. Sposób ten naleŜy
stosować szczególnie do nowo grawerowanych form, które na skutek wypalania tracą świeŜy,
metalicznie biały kolor. Tak przygotowane formy wymagają potem jednorazowego
smarowania olejem w czasie jednej zmiany produkcyjnej.

Optymalne parametry wypieku zwyczajnych listków waflowych: temperatura formy

170

C, czas wypieku 2–2,5 minut, a dla słodkich wafli suchych: temperatura formy 150–

–170

C, czas wypieku 3–4 minuty. Zawartość wody w wypieczonych listkach waflowych

powinna wynosić 2–4%.

Listki waflowe są bardzo cienkie (grubość nie przekracza 2 mm) i dlatego pieką się nie

tylko w warstwie zewnętrznej, lecz w całej swojej grubości. Taki przebieg wypieku wafli
róŜni je od pozostałych podgrup pieczywa cukierniczego trwałego. Otrzymany listek waflowy
jest w całym swoim przekroju jednakowo mocno porowaty i kruchy.

Rys. 24. Półautomatyczny piec waflarski gazowy: 1 – dopływ gazu, 2 – odpływ powietrza,

3 – spręŜarka tłocząca powietrze, 4 – palniki gazowe, 5 – krzywka otwierająca formy,

6 – formy zamknięte (wypiek), 7 – formy otwarte (napełnianie ciastem),

8 – formy otwarte (zdejmowanie listka), 9 – odprowadzenie pary,

10 – odprowadzenie spalin, 11 – zbiornik na ciasto [poz. 4, s. 390]

Listki waflowe zaraz po wypieku są plastyczne przez kilkanaście sekund. W tym czasie

moŜna je formować, składając w trójkąt lub nawijając na metalowy pręt w kształcie rurki.

Listki waflowe powinny stygnąć pojedynczo (na przenośniku siatkowym podczas

transportu do magazynu lub pakowania), poniewaŜ listek waflowy chłonie wilgoć z otoczenia
całą powierzchnią i pozostaje płaski, nie zmieniając swoich wymiarów. Czas chłodzenia na
przenośniku siatkowym wynosi około 2 minut.

Kierunek ruchu Ŝelazek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 25. Maszyny waflowe do produkcji kubków i roŜków

Rys. 26. Maszyny do wafli płaskich tortowych (Ŝelazka) o działaniu okresowym

Przygotowanie nadzień do wafli i smarowanie listków waflowych

Sporządzanie nadzień orzechowych składa się z trzech faz głównych: mieszania

składników, walcowania i ubijania kremu.

Do mieszania składników bierze się z całej ilości przewidzianej recepturą tylko tyle

tłuszczu, aby otrzymać ciastowatą konsystencje masy. Po 15 minutach mieszania wprowadza
się łom waflowy i dalej miesza przez około 10 minut.

Walcowanie masy na krem orzechowy odbywa się w młynach pięciowalcowych.

Po zwalcowaniu sypką masę wprowadza się do ubijarek ogrzewanych najczęściej gazem

i ubija z pozostałą ilością roztopionego tłuszczu oraz substancjami smakowo-zapachowymi,
w temperaturze 34

C przez około 30 minut, aŜ do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Następnie gotowe kremy w wózkach-pojemnikach przechowuje się w cieplarkach
w temperaturze około 34

C i przekazuje do smarowania listków waflowych.

Tłuszcz stosowany do nadzień waflowych powinien w czasie jedzenia wywoływać

wraŜenie chłodu, co moŜna uzyskać przez dodanie tłuszczu kokosowego do tłuszczu
cukierniczego. Tłuszcz kokosowy ma w swoim składzie lotne kwasy o małej masie
cząsteczkowej, które w czasie jedzenia sprawiają wraŜenie chłodu.

Nadzienia waflowe powinny odznaczać się duŜą smarownością, przyczepnością do

listków oraz niską zawartością wody. Przy wyŜszej zawartości wody musi być ona dobrze
związana, aby nie rozmiękczała listków waflowych.

Smarowanie wafli nadzieniem w duŜych zakładach odbywa się na urządzeniach-

smarowarkach, pracujących w sposób ciągły (rys. 27).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 27. Smarowarka wafli prostej konstrukcji:1 – podstawa, 2 – bęben napędowy,

3 – bęben napinający, 4 – śruba napinająca, 5 – lej do kremu,

6 – zestaw walców (gładki i rowkowany), 7 – pokrętło regulujące odstęp między walcami,

8 – pokrętło regulujące odległość wałka od listka. [poz. 4, s. 392]

Urządzenie do smarowania składa się z przenośnika taśmowego i leja zasilającego, na

dnie którego obracają się dwa walce: jeden gładki, drugi rowkowany. Bardziej chwytny walec
rowkowany  nabiera  na  swoją  powierzchnię  warstwę  nadzienia,  której  grubość  reguluje  się
zmniejszeniem  lub  zwiększeniem  szczeliny  między  nimi.  Odległość  walca  rowkowanego  od
przesuwającej  się  pod  nim  taśmy  jest  równa  sumie  grubości  listka  i  warstwy  nadzienia,
reguluje się ją poprzez podnoszenie płyty stołu z przesuwającą się taśmą.

Rys. 28. Smarowniczka.

Temperatura nadzień w czasie smarowania powinna wynosić: dla nadzień tłustych 30–

–40

C, orzechowo-pralinowych i owocowych około 35

cukrowo-białkowych 40–45

Płaty waflowe posmarowane nadzieniem układa się w stosy, przykrywa deseczką

o wymiarach równych wymiarom płatów waflowych i obciąŜą cięŜarkami (prasą), co sprzyja
lepszemu  sklejeniu  i  przeciwdziałaniu  wypaczeniom.  W  czasie  kilkugodzinnego
przechowywania  tak  obciąŜonych  płatów  wafli  następuje  ich  chłodzenie,  stwardnienie
i utrwalenie  nadzienia,  co  umoŜliwia  krojenie  wafli  w  odpowiednie  kształty  na  krajarkach
strunowych lub tarczowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 29. Krajalnica

Wszystkie maszyny i urządzenia do produkcji wafli moŜna zestawić w linię

technologiczną.  Ciasto  waflowe  sporządza  się  w  turbinowej  miesiarce, z której, poprzez sita
wibracyjne,  pompa  podaje  ciasto  do  dwóch  pieców.  Listki  waflowe  po  oczyszczeniu  są
przekazywane  do  schładzacza,  a  następnie  do  smarowarki  (trzy  listki  waflowe  przełoŜone
dwiema  warstwami  kremu)  oraz  do  tunelu  chłodniczego  i  kalibrującego  grubość  płatów
waflowych.  Tak  przygotowane  płaty  poddaje  się  cieciu  na  formaty  odpowiedniej  wielkości
i po ręcznej selekcji przekazuje się do linii pakowania.

Rys. 30. Fragment linii – odbiór lisków waflowych

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie surowce moŜna wykorzystać do produkcji herbatników?

W jaki sposób spulchniane są herbatniki cukrowe?

W jaki sposób spulchniane są herbatniki bezcukrowe?

Jaka jest rola mąki pszennej i jakimi właściwościami powinna się charakteryzować
podczas produkcji ciasta na herbatniki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaką rolę pełnią tłuszcze podczas produkcji herbatników i w jaki sposób naleŜy je
przygotować do produkcji?

Jaką rolę pełni mleko podczas produkcji herbatników, w jakiej postaci moŜe być
stosowane i w jaki sposób naleŜy je przygotować do produkcji?

Jaką rolę pełni cukier podczas produkcji herbatników i w jaki sposób naleŜy go
przygotować do produkcji?

Jaką rolę pełnią jaja podczas produkcji herbatników, w jakiej postaci mogą być
stosowane i w jaki sposób naleŜy je przygotować je do produkcji?

Na czym polega proces laminowania herbatników?

10.

W jakiej kolejności powinny być dodawane surowce do dzieŜy podczas produkcji ciasta
na herbatniki?

11.

W jaki sposób jest spulchniane ciasto na krakersy?

12.

Jakie urządzenia słuŜą do formowania herbatników?

13.

Jaka jest rola wycinaka w formowaniu herbatników?

14.

W jaki sposób kształtowane są herbatniki na walcach grawerowanych?

15.

Jakie znasz metody formowania herbatników?

16.

Jakie surowce potrzebne są do produkcji ciasta waflowego?

17.

W jaki sposób spulchniane jest ciasto waflowe?

18.

Jaka powinna być konsystencja ciasta waflowego?

19.

W jaki sposób formowane są wyroby z ciasta waflowego?

20.

W jakich urządzeniach odbywa się wypiek listków waflowych?

21.

W jaki sposób naleŜy studzić listki waflowe?

22.

Jaki tłuszcz powinno się dodawać do nadzień waflowych?

23.

Dlaczego do ciasta waflowego, z którego będą wykonywane zwijane asortymenty, naleŜy
dodać większą ilość cukru?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj opis technologii produkcji wafli przekładanych oraz nadzienia orzechowego

i opracuj schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania listków waflowych oraz nadzienia
orzechowego do wafli

narysować schemat technologiczny otrzymywania wafli przekładanych masą (kremem)
orzechowym (na schemacie zaznacz równieŜ otrzymywanie masy orzechowej do
przekładania wafli),

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schematy otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego do wafli,

−

opis technologii otrzymywania wafli, nadzienia orzechowego,

−

receptury na ciasto waflowe na listki waflowe oraz na nadzienie orzechowe do wafli,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj metody formowania herbatników i dobierz odpowiednie urządzenia do

sposobu kształtowania ciastek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 3, 4],

narysować tabelę według. wzoru,

wypełnić puste pola dobierając urządzenia do metody formowania herbatników,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

foldery urządzeń formujących,

−

opis technologii kształtowania herbatników,

−

literatura poz.. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

Internet.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj schemat urządzenia do kształtowania herbatników i zaznacz na nim kierunek

ruchu kształtowanych ciastek oraz podstawowe elementy kształtujące (walce, nóŜ).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4],

zaznaczyć na rysunku: kierunek ruchu ciasta i kształtowanych ciastek, kierunek ruchu
walców,

zaznaczyć podstawowe elementy urządzenia: kosz zasypowy, nóŜ, walce (rowkowany,
grawerowany, gumowany), taśmy,

zaznaczyć elementy słuŜące do regulacji: spręŜynę dociskową, dźwignię wraz ze śrubą,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Metoda formowania

Urządzenie

Formowanie przez wycinanie

Formowanie z uŜyciem walców
grawerowanych

Formowanie z uŜyciem ciecia strunowego

Formowanie przez trasowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat urządzenia,

−

opis działania urządzenia, DTR,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Opracuj harmonogram otrzymywania herbatników-markiz. Przedstaw graficznie

składanie tego wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 3, 4,

przeanalizować technologie otrzymywania herbatników i kremu do przekładania,

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania herbatników,
kremu (o dowolnym smaku), nadającego się do przekładania herbatników, złoŜenia
ciastek i zapakowania,

przedstawić graficznie złoŜone ciastko-markizę,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

schemat otrzymywania ciasta na herbatniki, na krem do herbatników,

−

opis procesu technologicznego otrzymywania markiz i półproduktów potrzebnych do
otrzymania tych ciastek.

Ćwiczenie 5

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na

surowce do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg kubków waflowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego

Ilość w kg

Surowce

1000

3000

100

500

Mąka pszenna typ 500

1500

Woda

2100

Olej

Chemiczne środki spulchniające

ółtka

Cukier

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą [poz. 4],

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków,

zaprezentować wykonane zadanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

kalkulator.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

dobrać surowce do produkcji herbatników?

dobrać surowce do produkcji wafli?

ocenić jakość surowców do produkcji herbatników, wafli?

określić właściwości ciasta herbatnikowego?

wymienić etapy produkcji herbatników?

określić właściwości ciasta waflowego?

powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji
herbatników, wafli?

scharakteryzować podstawowe etapy produkcji wafli, ze szczególnym
uwzględnieniem wypieku?

określić sposoby formowania herbatników?

10)

dobrać odpowiednie surowce do ciasta waflowego w zaleŜności od
planowanego asortymentu?

11)

scharakteryzować wpływ surowców na jakość herbatników, wafli?

12)

określić warunki przechowywania herbatników, wafli?

13)

dobrać opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe do
produkowanych asortymentów herbatników, wafli?

14)

określić zastosowanie wyrobów waflowych?

15)

dobrać surowce i metodę produkcji nadzień do wafli?

16)

dobrać surowce i metodę produkcji nadzień do herbatników przekładanych?

17)

ocenić organoleptycznie jakość wyrobów waflowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Produkcja precli, obwarzanków

4.2.1. Materiał nauczania

Wszystkie rodzaje pieczywa obgotowywanego produkuje się według podobnego

schematu.
Proces produkcji tego pieczywa składa się z następujących faz technologicznych:

−

dostawa, przygotowanie i namiarowanie surowców,

−

sporządzanie ciasta,

−

leŜakowanie,

−

formowanie,

−

parzenie (obgotowywanie), obtaczanie (np. w maku), solenie,

−

wypiek, chłodzenie,

−

pakowanie i magazynowanie.
Do grupy wyrobów z ciasta obgotowywanego naleŜą: precle, obwarzanki, paluszki.

Produkcja ciasta parzonego będzie przedstawiona na przykładzie precli droŜdŜowych
i obwarzanków piankowych.

Tabela 3. Receptura na pieczywo parzone na 1000 kg wyrobów gotowych

Pieczywo obgotowywane

Nazwa surowca

Precle droŜdŜowe

Obwarzanki piankowe

Mąka pszenna typ 650

775,0

742,0

Cukier

110,0

5,0

Jaja

345,0

693,0

DroŜdŜe

10,0

Mak niebieski

20,0

Woda

50,0

Mąka pszenna na podsypkę

20,0

128,0

Kwaśny węglan amonu

3,2

Sól

4,2

Ciasto przeznaczone na te wyroby powinno mieć sztywną konsystencję i wilgotność

około 36%. Sporządza się je z dodatkiem lub bez dodatku droŜdŜy, obgotowuje w wodzie lub
zanurza w słabym roztworze ługu sodowego. W przypadku uŜycia ciasta z dodatkiem droŜdŜy
sporządza  się  je  metodą  jednofazową.  Ciasto  miesza  się  przez  około  15  minut,  poddaje
fermentacji  (leŜakowaniu)  w  ciągu  30–60  minut.  Następnie,  za  pomocą  specjalnych  maszyn
lub  ręcznie,  formuje  się  określone  wyroby,  po  czym  poddaje  końcowej  fermentacji
i obgotowuje w gorącej wodzie lub poddaje działaniu pary w specjalnych komorach.

Obgotowane wyroby obsusza się ciepłym powietrzem i wypieka. W celu uzyskania

złocistej barwy wyrobów, do wody, w której się obgotowuje, dodaje się niewielka ilość cukru
lub syropu ziemniaczanego. Przy produkcji paluszków, tzw. słonych, stosuje się kąpiel
uformowanych wyrobów w 2-procentowym roztworze ługu sodowego.

Precle

Ciasto przeznaczone na precle dzieli się na kęsy o masie około 0,5 kg i formuje podłuŜne

batony (lingi) przez toczenie na stole posypanym mąką, Batony dzieli się na 20 kawałków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

o długości 12–14 cm i masie około 25 g (moŜna wykorzystać wałkowaczkę i dzielarkę).
Odcięte kawałki batonów zawija się w charakterystyczny, podobny do ósemki kształt
precelków, zlepia końce i układa na desce lekko posypanej mąką.

Następnie precle obgotowuje się we wrzącej wodzie, przewracając je w celu

równomiernego obgotowania. Gotowanie trwa około 2–3 minut, aŜ precle wypłyną na
powierzchnię wrzącej wody.

W czasie gotowania następuje kleikowanie skrobi na powierzchni precli, denaturacja

białek  oraz  częściowe  spulchnianie  (wytworzenie  drobnych  pęcherzyków  gazu  wewnątrz
ciasta), wskutek czego precle wypływają na powierzchnię. Intensywne kleikowanie skrobi na
powierzchni powoduje, ze wyroby po wypieku uzyskują gładką i błyszczącą skórkę. W czasie
obgotowywania  naleŜy  uwaŜać,  aby  precle  nie  uległy  uszkodzeniu,  co  moŜe  się  zdarzyć
w przypadku  wprowadzenia  do  wrzątku  zbyt  duŜej  ilości  precli  na  raz.  Na  strukturę  ciasta
szkodliwie  wpływa  równieŜ  dłuŜsze  gotowanie,  ponad  3  minutowe.  Do  wyławiania  precli
słuŜy drewniana ramka lub łyŜka cedzakowa.

Po wyjęciu i ocieknięciu nadmiaru wody precle obtacza się np. w maku, układa na

blachach i wstawia do nagrzanego piekarnika. W celu nadania preclom rumianej barwy z obu
stron naleŜy je w czasie wypieku przewracać o 180

. Wypiek precli odbywa się

w temperaturze około 210

C w czasie 7–15 minut (w zaleŜności od grubości precla).

Po wypieku moŜna posmarować precle które nie miały Ŝadnej posypki np. pomadą.
Precle kształtuje się ręcznie, gdyŜ bardzo trudno było skonstruować urządzenie do

zaplatania tego delikatnego ciasta. Na rysunku 31 przedstawione zostało urządzenie firmy
Fritsch do zaplatania precli.

Rys. 31. Urządzenie firmy Fritsch do zaplatania precli

Do wykańczania moŜna wykorzystać róŜne posypki, np.: sól morską gruboziarnistą,

cukier z cynamonem, parmezan z solą czosnkową, mak, cukier gruby jasny lub ciemny, sezam
itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

precle z sezamem

b) precle z makiem

c) precel z pomadą

d) precel z solą

d) precel z cukrem

e) precle bez posypki

Rys. 32. Przykładowe precle z róŜnymi posypkami

Obwarzanki

Obwarzanki piankowe spulchnia się za pomocą wodorowęglanu amonu. Do miesiarki

wprowadza się cukier, sól, jaja, uruchamia mieszadło, a po rozpuszczeniu cukru i soli dodaje
się  przesianą  mąkę  i  wodorowęglan  amonu  i  miesza  do  momentu  uzyskania  właściwej
konsystencji.  Po  odleŜeniu  ciasta  (około  1,5  godziny)  formuje  się  batony,  te  kroi  się  na
kawałki  długości  około  1,6  cm,  wydłuŜa,  (moŜna  skręcić),  formuje  w  pierścienie  i  zlepia
końcówki. Po uformowaniu układa się obwarzanki na deskach posypanych mąką i pozostawia
do obsuszenia – aŜ powstanie skórka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Następnie obwarzanki obgotowuje się w wodzie, podobnie jak precle i po wyjęciu

opłukuje się na siatce zimną wodą w celu ich zahartowania.

Zahartowane obwarzanki ułoŜone na deskach przykrywa się wilgotnym płótnem i poddaje

leŜakowaniu przez 6-8 godzin. Następnie układa się je na blachach w odstępach 4-6 cm
i piecze w temperaturze 220–230

C, aŜ do uzyskania na powierzchni złocistej barwy.

Na jakość obwarzanków korzystnie wpływa stosowanie zaparowania komory

wypiekowej. Po zakończonym wypieku obwarzanki chłodzi się i przekazuje do pakowania
(moŜna je wykończyć np. pomadą).

Pieczywo cukiernicze pakuje się w drobne opakowania pojemności do 500 g z tworzyw

sztucznych,  nie  przepuszczających  tłuszczu  lub  w  kartony  tekturowe  o  pojemności  do  4  kg,
wyłoŜone  papierem  pergaminowym  lub  parafinowanym.  Poszczególne  rzędy  wyrobów
w kartonach naleŜy przedzielić pionowymi, sztywnymi przegródkami. Opakowania pośrednie
stanowią  kartony  tekturowe  pojemności  6–15  kg,  będące  jednocześnie  opakowaniem
wysyłkowym.

a) obwarzanek z makiem (krakowski)

b) obwarzanek-sznurek

c) obwarzanek z makiem

d) małe obwarzanki

Rys. 33. Przykładowe obwarzanki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) białka jaj

b) migdały

c) mąka pszenna

d) cukier

e) gorzka czekolada

f) tarcie czekolady

g) utarta czekolada

h) wymieszane ciasto

i) ciasto podzielone na kęsy

j) ukształtowane obwarzanki

k) smarowanie pomadą

l) gotowy obwarzanek

Rys. 34. Technologia otrzymywania obwarzanków czekoladowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Uwagi technologiczne do otrzymania obwarzanków czekoladowych

−

migdały zmielić (rozdrobnić po sparzeniu i usunięciu skórki),

−

w misce wymieszać: roztarte migdały, przesianą mąkę, cukier, utarta czekoladę,

−

ubić białka i dodać do miski, krótko zamieszać, aŜ do uzyskania konsystencji ciasta
(ciasto jest lekko lepkie),

−

ciasto podzielić na kęsy,

−

ukształtować podłuŜne linki, skręcić i zlepić końcówki,

−

obgotować, obsuszyć, wypiec,

−

wykończyć pomadą.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Z jakiego ciasta moŜna otrzymać precle?

W jaki sposób moŜe być spulchniane ciasto na precle?

W jaki sposób kształtuje się precle?

Jakiej obróbce termicznej poddaje się precle?

W jaki sposób moŜna wykończyć precle?

Jaki efekt otrzymać moŜna smarując precle jajkiem przed wypiekiem?

Jakie posypki moŜna stosować do wykończenia precli?

W jaki sposób spulchniane są obwarzanki?

Na czym polega hartowanie obwarzanków?

10.

Jakim procesom termicznym poddawane są obwarzanki?

11.

W jakim momencie procesu technologicznego poddaje się obwarzanki leŜakowaniu?

12.

W jakim celu do wody, w której obgotowywane są obwarzanki dodaje się niewielka ilość
cukru lub syropu ziemniaczanego?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj opis technologii otrzymywania precli wykończonych makiem z ciasta

spulchnianego przy uŜyciu droŜdŜy i opracuj schemat technologiczny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania precli z ciasta droŜdŜowego,

narysować schemat produkcji precli, zaczynając od surowców, a kończąc na spakowaniu
wyrobu,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania ciasta droŜdŜowego,

−

opis technologii produkcji precli,

−

schemat otrzymywania ciasta droŜdŜowego,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wykonaj 0,5 kg precli z makiem. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie oblicz

zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury, opracuj harmonogram postępowania
i wykonaj precle.

Receptura na precle droŜdŜowe

Surowce na 1000 kg wyrobu gotowego

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 650

775,0

Cukier

110,0

Jaja

345,0

DroŜdŜe

10,0

Mak niebieski

20,0

Woda

50,0

Mąka pszenna na podsypkę

20,0

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, tekstem przewodnim oraz literaturą
[poz. 3, 4],

przeanalizować technologię produkcji precli droŜdŜowych i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości precli
w oparciu o recepturę,

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

wykonać ciasto, ukształtować w baton, podzielić na kęsy i ukształtować precle,

zagotować wodę i obgotować w niej precle (z kaŜdej strony),

po wyjęciu z wody i obcieknięciu posmarować precle jajkiem, obsypać makiem i wypiec
w nagrzanym piekarniku (210

C),

zaprezentować gotowe precle.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura pozycja 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję precli droŜdŜowych,

−

opis technologii wykonania precli,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

naczynie z wrzącą wodą do obgotowywania precli,

−

surowce do produkcji precli droŜdŜowych,

−

tekst przewodni,

−

piec.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj recepturę na produkcję obwarzanków piankowych Oblicz, korzystając

z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na surowce do
wyprodukowania:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

2000 kg,

−

100 kg,

−

500 kg

obwarzanków piankowych.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego.

Ilość w kg

Surowce

1000

2000

100

500

Mąka pszenna typ 650

742,0

Cukier

693,0

Jaja

5,0

Mąka pszenna na podsypkę

128,0

Kwaśny węglan amonu

3,2

Sól

4,2

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie
tabeli),

zaprezentować wykonane zadanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj dokładnie technologię otrzymywania obwarzanków z makiem i przedstaw

ich produkcję w postaci schematu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 3, 4],

przeanalizować technologię otrzymywania obwarzanków z makiem,

narysować schemat produkcji obwarzanków, zaczynając od surowców, a kończąc na
spakowaniu wyrobu,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania obwarzanków z makiem,

−

literatura poz. 3, 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 5

Oblicz wartość energetyczną 200 g obwarzanków czekoladowych, jeśli na opakowaniu

znalazłeś informację, Ŝe 100 g ma wartość energetyczną 300 kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

ułoŜyć proporcję: 100 g – 300 kJ

200 g – x kJ

obliczyć mnoŜąc 200 g razy 300 kJ i dzieląc przez 100 g,

zapisać otrzymany wynik,

napisać odpowiedź,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

opakowania po obwarzankach,

−

kalkulator.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

skorzystać z receptur do obliczenia zapotrzebowania na surowce do
produkcji obwarzanków?

dobrać metodę spulchniania do produkcji w zaleŜności od
asortymentu (precle, obwarzanki)?

rozróŜnić róŜne asortymenty precli w zaleŜności od metody
spulchniania lub wykończenia?

scharakteryzować poszczególne etapy produkcji obwarzanków, precli
(z uwzględnieniem obróbki termicznej)?

dobrać parametry technologiczne do poszczególnych etapów
produkcji obwarzanków, precli?

dobrać wykończenie do określonego asortymentu precli,
obwarzanków?

wymienić urządzenia i sprzęt drobny potrzebny do produkcji
obwarzanków, precli?

określić wpływ poszczególnych surowców na jakość wyrobów
gotowych?

obliczyć wartość energetyczną precli, obwarzanków?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”.

JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

MoŜesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Ciasto na obwarzanki droŜdŜowe spulchniane jest metodą

biologiczno-fizyczną.

biologiczną.

chemiczną.

fizyczną.

Cechą odróŜniającą produkcję obwarzanków i precli od innych wyrobów jest poddanie ich

wypiekowi.

smaŜeniu.

zapiekaniu.

obgotowywaniu.

Kształt wyrobu gotowego zbliŜony do ósemki jest charakterystyczny dla

obwarzanków.

herbatników.

precli.

wafli.

Do pieczywa cukierniczego trwałego zalicza się

herbatniki.

biszkopty.

karmelki.

pomadki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jeśli mamy w magazynie mąki pszenne o róŜnej mocy glutenu, to aby otrzymać herbatniki
dobrej jakości naleŜy:

uŜyć mąki pszennej o mocnym glutenie.

przygotować mieszankę mąk pszennych.

uŜyć mąki pszennej o słabym glutenie z dodatkiem mąki Ŝytniej.

uŜyć mąki pszennej o mocnym glutenie z dodatkiem mąki Ŝytniej.

Mleko świeŜe podczas przygotowania do produkcji herbatników naleŜy

rozcieńczyć wodą.

przecedzić przez sito.

podgrzać do temperatury 40

ochłodzić do temperatury 2

Do produkcji herbatników naleŜy dodawać tłuszcze o konsystencji

stałej.

płynnej.

mazistej.

półpłynnej.

Mąka ziemniaczana dodana do ciasta herbatnikowego

zwiększa ilość wchłanianej wody podczas mieszania ciasta.

zwiększa wartość odŜywczą wyrobu gotowego.

zwiększa higroskopijność wyrobu gotowego.

osłabia mąkę pszenną podczas mieszania ciasta.

Oblicz, ile naleŜy uŜyć mąki pszennej do wyprodukowania 100 kg precli droŜdŜowych
korzystając z podanego fragmentu receptury cukierniczej.

79,5 kg

77,5 kg

70,5 kg

79,0 kg

10.

Do zapakowania 100 kg herbatników, przy wadze jednego opakowania netto wynoszącego
5 kg potrzeba opakowań

100 sztuk.

20 sztuk.

10 sztuk.

5 sztuk.

11.

Laminowanie herbatników polega na

powlekaniu herbatników substancją ochronną.

pakowaniu w opakowania foliowe i poddawaniu zgrzewaniu.

dodawaniu substancji higroskopijnych do ciasta herbatnikowego.

walcowaniu ciasta w dwóch prostopadłych do siebie kierunkach.

Surowce na 1000 kg wyrobu

gotowego

Ilość w kg

Mąka pszenna typ 650
Cukier
Jaja
DroŜdŜe
Mak niebieski
Woda
Mąka pszenna na podsypkę

775,0
1100
345,0
10,0
20,0
50,0
20,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12.

Przedstawione na rysunku urządzenie wykorzystywane podczas produkcji herbatników
słuŜy do:

laminowania.

wałkowania.

formowania na zasadzie trasowania.

formowania na zasadzie cięcia strunowego.

13.

Markizy są to ciastka składające się z

dwóch herbatników połączonych kremem.

dwóch herbatników połączonych marmoladą.

herbatnika wykończonego kremem.

herbatnika wykończonego marmoladą

14.

Obgotowywaniu moŜna poddać ciasto

herbatnikowe.

biszkoptowe.

droŜdŜowe.

waflowe.

15.

Wyroby z ciasta waflowego poddawane są obróbce termicznej w

elaziakach.

piekarniku.

patelni.

piecu.

16.

Na zdjęciu przedstawione jest urządzenie do sporządzania:

ciasta na herbatniki laminowane

ciasta na herbatniki cukrowe.

ciasta na wafle.

pomady.

17.

Który z walców w urządzeniu do formowania herbatników na walcach grawerowanych
odpowiada za umieszczenie ukształtowanych ciastek na taśmie odbierającej?

walec grawerowany.

walec gumowany.

walec rowkowany.

walec gładki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18.

W celu uzyskania ładnej, błyszczącej skórki do wody stosowanej do obgotowywania
wyrobów moŜna dodać w niewielkich ilościach:

sól lub kwaśny węglan amonu.

cukier lub kwaśny węglan amonu.

sól lub syrop ziemniaczany.

cukier lub syrop ziemniaczany.

19.

Do formowania herbatników z duŜą zawartością cukru i tłuszczu (rzadkie ciasto)
zastosujesz metodę kształtowania polegającą na

trasowaniu.

wycinaniu.

cięciu strunowym.

wykorzystaniu walców grawerowanych.

20.

Na rysunku przedstawiona linia słuŜy do wypieku

herbatników.

obwarzanków.

precli.

wafli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: