Microsoft Word - Cukiernik_741[01]_Z3.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1. Dekorowanie i pakowanie wyrobów cukierniczych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania

sprawdzające 13

4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian

postępów 16

4.2.

Ocena jakości wyrobów cukierniczych

4.2.1. Materiał

nauczania

4.2.2. Pytania

sprawdzające 19

4.2.3. Ćwiczenia 19
4.2.4. Sprawdzian

postępów 23

4.3.

Magazynowanie gotowych wyrobów cukierniczych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania

sprawdzające 27

4.2.3. Ćwiczenia 27
4.2.4. Sprawdzian

postępów 30

Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o magazynowaniu wyrobów

gotowych w produkcji cukierniczej.

W poradniku znajdziesz:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas realizacji tej jednostki
modułowej,

−

materiał nauczania, który zawiera: wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia
założonych celów kształcenia, pytania sprawdzające stopień przygotowania do
wykonywania ćwiczeń, ćwiczenia, wraz ze sposobem wykonania i wykazem materiałów
potrzebnych do jego realizacji oraz sprawdzian postępów,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć,

−

wykaz literatury uzupełniającej.

Materiał nauczania podzielono na trzy części. Pierwsza zawiera omówienie czynności

związanych z przygotowaniem gotowych wyrobów cukierniczych do wysyłki do punktów
sprzedaży detalicznej. W drugiej części omówiono sposoby oceniania jakości wyrobów
cukierniczych. W części trzeciej przedstawiono zagadnienia magazynowania wyrobów
gotowych.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej pamiętaj o przestrzeganiu przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych.

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z3

Technologia produkcji

cukierniczej

741[01].Z3.02

Wytwarzanie pieczywa
cukierniczego trwałego

741[01].Z3.03

Magazynowanie wyrobów

gotowych

741[01].Z3.01

Wytwarzanie wyrobów

cukierniczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie cukierniczym,

−

rozróżniać i klasyfikować wyroby cukiernicze,

−

charakteryzować wyroby cukiernicze,

−

posługiwać się normami,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

stosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

udekorować, zawinąć i zapakować wyroby cukiernicze,

–

dokonać odbioru wyrobów gotowych z produkcji,

–

ocenić jakość wyrobów gotowych,

–

przygotować wyroby do wysyłki,

–

określić warunki przechowywania wyrobów gotowych,

–

odczytać wyniki pomiarów aparatury kontrolno-pomiarowej,

–

wypełnić dokumentację magazynową,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas magazynowania wyrobów
gotowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Dekorowanie i pakowanie wyrobów cukierniczych

4.1.1.

Materiał nauczania

Opakowania wyrobów cukierniczych

Cele stosowania opakowań wyrobów cukierniczych to przede wszystkim:

−

ochrona i zabezpieczenie wyrobów przed zniszczeniem i zepsuciem,

−

zachęcenie klienta do kupna wyrobu,

−

dostarczenie informacji o produkcie i o jego producencie.

Klienci kupując wyroby cukiernicze oceniają je z reguły po ładnie wyglądającym,

estetycznym i kolorowym opakowaniu. Dlatego sposób opakowania ma w dzisiejszej
gospodarce rynkowej, zwłaszcza w przypadku wyrobów cukierniczych kluczowe znaczenie.

Opakowania stosowane do wyrobów cukierniczych możemy podzielić na trzy grupy:

−

opakowania bezpośrednie, są to opakowania bezpośrednio stykające się z produktem
cukierniczym np.: etykietki, podkładki, owijki,

−

opakowania jednostkowe, są to opakowania określonej ilości produktu przeznaczonego
do detalicznej sprzedaży, np.: pudełka, bombonierki, puszki,

−

opakowania zbiorcze, są to opakowania zawierające określoną liczbę opakowań
jednostkowych lub towaru sprzedawanego na wagę (luzem) w handlu detalicznym, np.:
torby z folii polietylenowej, pudła, kartony,

−

opakowania transportowe, są to opakowania umożliwiające ochronę zawartości przed
uszkodzeniem w czasie przechowywania i transportu, np.: pudła z tektury falistej, worki
papierowe.

Opakowania muszą być suche, nieuszkodzone, bez obcych zapachów, wykonane

z materiałów dopuszczonych do pakowania artykułów spożywczych.

Informacja na opakowaniach powinna zawierać:

−

nazwę własną produktu,

−

nazwę i adres producenta,

−

znak firmowy producenta,

−

nazwy podstawowych surowców,

−

masę netto,

−

datę produkcji,

−

datę przydatności do spożycia.

Jeśli jako substancje aromatyczne są stosowane inne surowce niż wanilina lub
etylowanilina należy dodatkowo umieścić napis „aromatyzowane”. Jeśli użyto do barwienia
sztucznych barwników – „sztucznie barwione”.

Nadruk na etykietach powinien być wykonany na stronie zewnętrznej, nieprzylegającej

do wyrobu. Opakowania zbiorcze powinny być zamknięte w sposób uniemożliwiający ich
otworzenie się i oznaczone numerem pakującego.

Rodzaj opakowania ma wpływ na trwałość wyrobów cukierniczych (tab. 1). Najkrótszy

okres przydatności mają wyroby niezapakowane, najlepszym sposobem przedłużenia
trwałości jest stosowanie metalowych puszek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Wpływ sposobu pakowania wyrobów cukierniczych na okres przydatności do spożycia.

Wyrób cukierniczy

Rodzaj opakowania

Termin przydatności do

spożycia

Zapakowane do hermetycznych
puszek metalowych

6 miesięcy

Karmelki twarde

Zapakowane do pudełek tekturowych

2 miesiące

Opakowana w folię aluminiową

10 miesięcy

Zawinięta w papier parafinowany

6 miesięcy

Czekolada naturalna

Niezawijana 4

miesiące

Przechowywane w pudełkach
metalowych

10 miesięcy

Wafle

W innych opakowaniach

5 miesięcy

W opakowaniach hermetycznych

4 miesiące

Chałwa

W innych opakowaniach

2 miesiące

Normy zużycia opakowań

W produkcji cukierniczej duże znaczenie ma racjonalne zarządzanie surowcami, również

surowcami pomocniczymi. Wynika stąd konieczność opracowania zapotrzebowania na
opakowania wyrobów gotowych. Oblicza się ono tak, jak receptury, na 1000 kg gotowego
wyrobu.
Normy zużycia opakowań ustala się na podstawie trzech rodzajów norm: teoretycznej,
technicznej i statystycznej.

Normę teoretyczną oblicza się uwzględniając:

−

wymiar opakowania,

−

gramaturę opakowania tj. masę 1m

materiału,

−

liczbę sztuk danego rodzaju opakowania w 1000 kg wyrobu.
Normę techniczną oblicza się na podstawie normy teoretycznej, dodając straty, jakie mogą

nastąpić w procesie produkcji lub pakowania, wynikające z wadliwie działających urządzeń
do pakowania, czy też wad samych opakowań.

Norma statystyczna uwzględnia analizę zużycia opakowań w pewnym określonym czasie,

np. w ciągu roku.

Przykład obliczenia zapotrzebowania na etykietki do zapakowania 1000 kg
karmelków

W 1 kg wyrobu mieści się 120 sztuk cukierków, a zatem w 1000 kg - 120 000 sztuk.

Karmelki pakuje się w etykietki z papieru do pisania o gramaturze 60 g/m

(0,060 kg/m

)

i wymiarach 88x64mm (0,088 m x 0,064 m).
Aby obliczyć zapotrzebowanie na etykietki należy pomnożyć ilość sztuk wyrobu zawartych
w 1000 kg przez wielkość opakowania i jego gramaturę:

120000 · 0,088 m · 0,064 m · 0,060 kg/m

= 40,6 kg

Jest to tzw. norma teoretyczna. Do tej wartości należy jednak dodać ok. 3% strat. Wówczas
zużycie będzie wynosiło 41,8kg – ta wartość stanowi normę techniczną.

Aby policzyć ilość potrzebnych kartonów należy znać ich pojemność. Jeśli pojemność

kartonu wynosi 5 kg, to na 1000 kg trzeba ich zużyć:

szt

200

1000

Po uwzględnieniu strat ok. 1% otrzymujemy normę techniczną 202.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po obliczeniu zużycia na wszystkie surowce sporządza się normę zużycia opakowań

na 1000 kg wyrobu.

Tabela 2. Norma zużycia opakowań w produkcji karmelków.

Norma

Lp. Nazwa

opakowania

założonych

strat

Jednostka

miary

teoretyczna techniczna

1.
2.

Etykietki
Kartony

3
1

szt.

40,6

200

41,8

202

W przypadku innych wyrobów cukierniczych obliczając zapotrzebowanie na opakowania

należy uwzględnić wszystkie elementy opakowań, np.:

−

etykietki,

−

podkładki,

−

kartony,

−

nalepki i kontrolki,

−

taśmę samoprzylepną do owinięcia kartonów, itp.

Sposoby zawijania cukierków

Cukierki można zawijać kilkoma sposobami:

−

zawijanie na dwuskręt,

−

zawijanie w cebulkę,

−

zawijanie w koszyczek,

−

zawijanie na rogi,

−

zawijanie w kopertę,

−

zgrzewanie cukierków,

−

zawijanie w rulony.

Rys. 1. Sposoby zawijania cukierków: a) na dwuskręt, b) w cebulkę,

c) w koszyczek, d) na rogi, e) przez zgrzewanie [7, s. 110]

Zawijanie na dwuskręt stosuje się zwykle do cukierków okrągłych, kulistych oraz

podłużnych, np. karmelki. Na rogi zawija się cukierki w kształcie graniastosłupa o podstawie
prostokąta, np. krówki, karmelki. Zawijanie w kopertę stosuje się do cukierków w kształcie
graniastosłupa, którego podstawą jest kwadrat, np. irysy. Do zawijania na cebulkę lub
w koszyczek najlepiej nadają się cukierki owalne lub kuliste, np. karmelki, cukierki
czekoladowe nadziewane. Ten sposób zawijania cukierków jest mało ekonomiczny, zużywa
się duże ilości opakowań, ale uzyskuje się bardzo efektownie zapakowane wyroby. Zawijanie
w rulony stosuje się m.in. do pakowania dropsów, pastylek pudrowych.

Jako materiały do zawijania cukierków stosuje się:

−

papier kredowy,

−

papier do pisania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

papier parafinowany,

−

papier parafinowany laminowany,

−

folię wiskozową,

−

folię aluminiową.
Obecnie w większości zakładów cukierniczych zawijanie odbywa maszynowo. Jedynie

w mniejszych zakładach cukierki zawija się ręcznie. Podczas zawijania ręcznego należy
zwracać szczególną uwagę na higienę osobistą osób pakujących.

Na rysunku 2 pokazano maszynę do zawijania karmelków na dwuskręt.

Rys. 2. Automat do zawijania karmelków na dwuskręt: 1 – wlot cukierków,

2 – talerz obrotowy, 3 – szpule do opakowania, 4 – podkładka, 5 – etykieta, 6 – popychacz,

7 – głowica obrotowa, 8 – palce obrotowe, 9 – wyrzutnik, 10 – rynienka odbiorcza [7, s. 112]

Niektóre rodzaje cukierków, np. cukierki pudrowe, karmelki pakuje się bez zawijania

w metalowe puszki.

Pakowanie wyrobów cukierniczych

Produkty cukiernicze powinny być tak zapakowane i zabezpieczone, aby ich jakość nie

ulegała pogorszeniu w czasie transportu.
Zawinięte w etykietki karmelki pakuje się w torby zgrzewne z folii polietylenowej
o pojemności 4

6 kg, a następnie pudła transportowe z tektury w ilości 6

25 kg netto. Lizaki

pakuje się w pudła w ilości 4

6 kg.

Pomadki pakuje się w opakowania transportowe – pudła z tektury falistej lub kartony

o poj. 2

5 kg.

Opakowaniem

bezpośrednim drażetek są torebki z polipropylenu, polietylenu lub

celofanu. Pakowanie drażetek odbywa się najczęściej mechanicznie – rysunek 3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 3. Urządzenie do pakowania drażetek: 1 – zasobnik, 2 – drażetki, 3 – szczotka wyrównująca poziom

drażetek w cylindrach mierniczych, 4,5 – role zgrzewanego celofanu lub polietylenu, 6 – taśma celofanu lub

polietylenu, 7 –urządzenie do zgrzewania bocznego, 8 urządzenie do spajania torebek od góry i od dołu,

9 – gotowa torebka na ześlizgu [7, s. 142]

Wyroby wschodnie: chałwę, sezamki zawija się najpierw w papier dwustronnie

parafinowany lub w folię aluminiową, a następnie w celofan. Chałwę zapakowaną
w opakowanie bezpośrednie pakuje się w kartony o poj. do 6 kg netto, które z kolei należy
układać do skrzyń drewnianych o pojemności do 50 kg wagi brutto lub do pudeł z tektury
falistej oraz pojemników o pojemności do 25 kg.

Czekolady pełne i nadziewane zawija się automatycznie w podkładkę z folii aluminiowej

i etykietę z obwolutą papieru kredowego. Zawinięcie podkładki jest zawsze kopertowe,
a etykiety obwolutowe lub kopertowe. Zawiniętą czekoladę pakuje się w pudła kartonowe
po 20–50 sztuk.

Drobne czekoladki nadziewane, pełne i oblewane czekoladą, zwane galanterią

czekoladową układa się do ozdobnych płaskich pudełek tzw. bombonierek (rys. 4).
Czekoladki układa się w rządkach lub w fantazyjny wzór do zagłębień w arkuszu folii ze
sztucznego tworzywa lub do plisowanych papilotek z papieru. Bombonierki mogą być
dodatkowo owinięte w celofan oraz zawierać ciekawe rysunki reklamowe. Aby czekoladki
nie uległy zgnieceniu pod wieczko wkłada się specjalnie sprasowany, miękki estetyczny
arkusz z ligniny lub folii z tworzyw sztucznych. Czekoladki do bombonierek układa się
ręcznie lub za pomocą specjalnych urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Pakowanie czekoladek do bombonierek

Pieczywo cukiernicze może być umieszczone w opakowania bezpośrednie lub pakowane

do pudeł kartonowych o pojemności 2

5 kg. Jako opakowania bezpośrednie pieczywa

cukierniczego stosuje się:

−

pudełka kartonowe,

−

torebki zgrzewne z folii polietylenowej,

−

owijki z papieru lub celofanu z nadrukiem lub bez nadruku,

−

metalowe pudełka.

Pieczywo cukiernicze zapakowane w opakowania bezpośrednie umieszcza się
w kartonach lub pudłach z tektury falistej o pojemności do 25 kg wyrobu lub pojemniki
o pojemności do 50 kg.
Można również spotkać się z pieczywem cukierniczym trwałym, pakowanym w ozdobne
bombonierki, tak jak czekoladki. Zawartość bombonierki składa się z kilku gatunków
pieczywa o fantazyjnych kształtach, odpowiednio udekorowanych i ułożonych.
Szczególną ostrożność należy zachować przy pakowaniu wyrobów takich jak:

−

dekorowane figurki cukrowe,

−

wyroby z marcepanu,

−

wyroby czekoladowe puste.

Są one bardzo wrażliwe na deformacje, które mogą nastąpić w trakcie pakowania i transportu.
Wyroby takie pakuje się pojedynczo w folię aluminiową, celofan lub pudełka z tworzyw
sztucznych i delikatnie układa w pudła kartonowe.

Dekorowanie wyrobów cukierniczych

Podnoszenie

jakości wyrobów cukierniczych odbywa się poprzez właściwe

udekorowanie go, dobranie opakowania i odpowiednie zapakowanie gotowego wyrobu.

Dekorowanie pieczywa cukierniczego polega na oblewaniu kuwerturą, glazurą, polewą,

lukrem lub pomadą, oraz nakładaniu na ich powierzchnię różnych wzorów dekoracyjnych.
W taki sposób dekoruje się np. pierniki i ciasteczka kruche. Dekorowanie wykonuje się
za pomocą woreczków zakończonych metalowymi końcówkami.

Dekorowanie wyrobów oblanych kuwerturą polega na obsypywaniu ich powierzchni

orzechami, migdałami, wiórkami kokosowymi lub dekorowaniu innymi masami
cukierniczymi, np. galaretki, marmoladę (rys. 5).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Sposoby dekorowania wyrobów cukierniczych z zastosowaniem różnych elementów dekoracyjnych

Pierniki najczęściej oblewa się kuwerturą, polewą kakaową lub syropem cukrowym,

a następnie zdobi rysunkami lub wzorkami wykonanymi z kuwertury (rys. 6) lub glazury
białkowej. Oblewanie pierników glazurą odbywa się najczęściej w bębnach drażetkowych,
natomiast oblewanie kuwerturą przy wykorzystaniu oblewarek. Oblane pierniki zostawia się
na siatkach w celu wysuszenia, a następnie dekoruje za pomocą woreczka zakończonego
gładkim, okrągłym zdobnikiem o małej średnicy otworu.

Rys. 6 Pierniki udekorowane glazurą,

na którą nałożono wzorek z kuwertury

Herbatniki kruche najczęściej dekoruje się kuwerturą, lukrem lub pomadą układając na

wyrobie w delikatny wzorek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Dekoracja pieczywa cukierniczego kuwerturą lub pomadą.

Ciekawe marmurkowe wzorki można uzyskać przygotowując pomadę w dwóch kolorach

jasnym i ciemnym. Na powierzchnię wyrobu wylewa się pomadę jasną, a następnie nanosi
paski pomady zabarwionej na kolor ciemniejszy (rys. 8).

Rys. 8. Dekoracja dwukolorową pomadą

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

Jakie wyróżnia się rodzaje opakowań wyrobów cukierniczych?

Jakim warunkom muszą odpowiadać opakowania wyrobów cukierniczych?

Jak definiuje się normy zużycia opakowań?

W jaki sposób oblicza się normy zużycia opakowań?

Jaki wpływ na okres przydatności do spożycia wyrobów gotowych ma sposób ich
opakowania?

Jakie są sposoby zawijania cukierków?

Jakie materiały stosuje się do zawijania cukierków?

W jaki sposób pakuje się wyroby cukiernicze?

W jaki sposób dekoruje się wyroby cukiernicze?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj normę techniczną zużycia opakowań dla partii krówek. Jako opakowania

jednostkowe zastosuj:

−

podkładki z papieru parafinowanego o wymiarach 60 x 50 mm i gramaturze 40 g/m

−

etykietki do pisania o wymiarach 75 x 68 mm i gramaturze 70 g/m

Zawinięte krówki zapakuj się w kartony o pojemności 2 kg.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zdefiniować normę teoretyczną i techniczną zużycia opakowań,

przeanalizować sposób obliczenia normy technicznej,

wykonać obliczenia,

przeanalizować otrzymany wynik,

porównać otrzymany wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Dobierz rodzaj opakowania do wyrobu cukierniczego. Uzupełnij tabelę:

Wyrób

cukierniczy

Opakowanie

bezpośrednie

Opakowanie

transportowe

Kukułki

Czekolada mleczna z rodzynkami

Chałwa waniliowa

Biszkopty
Karmelki malinki

Wafle suche

Irysy

Wafle przekładane o smaku
waniliowym oblewane kuwerturą

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z rodzajami opakowań gotowych wyrobów cukierniczych,

dobrać opakowania bezpośrednie podanych wyrobów cukierniczych,

dobrać opakowania transportowe,

uzupełnić tabelę,

zanotować wnioski,

zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały do pisania,

−

obowiązujące normy wyrobów cukierniczych,

−

Poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 3

Zawiń próbkę ok. 100 karmelków. Zawinięte karmelki zapakuj w opakowanie zbiorcze,

a następnie w opakowanie transportowe.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się ze sposobami zawijania cukierków,

przypomnieć zasady bhp, jakich należy przestrzegać podczas pracy w zakładzie
cukierniczym,

zapoznać się z wyposażeniem zakładu,

zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do zawijania i pakowania,

dobrać opakowanie i sposób zawijania,

zawinąć karmelki,

dobrać opakowanie zbiorcze,

zapakować zawinięte karmelki w opakowanie zbiorcze,

umieścić przygotowane wyroby w opakowaniu transportowym,

10)

zabezpieczyć i oznaczyć opakowanie,

11)

przekazać wykonaną próbkę do transportu,

12)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karmelki,

−

urządzenia do zawijania cukierków,

−

instrukcja obsługi urządzenia do zawijania cukierków,

−

zgrzewarka do folii,

−

instrukcja obsługi zgrzewarki do folii,

−

opakowania bezpośrednie, jednostkowe i transportowe,

−

obowiązujące normy wyrobów cukierniczych.

Ćwiczenie 4

Zawiń 20 tabliczek czekolady.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć zasady bhp, jakich należy przestrzegać podczas pracy w zakładzie
cukierniczym,

zapoznać się ze sposobem zawijania czekolady,

zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do zawijania czekolady,

dobrać opakowania bezpośrednie – podkładkę i etykietę,

zawinąć czekolady,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

czekolada,

−

urządzenie do zawijania czekolady,

−

instrukcja działania urządzeń do zawijania czekolady,

−

opakowania bezpośrednie czekolady,

−

obowiązujące normy czekolady.

Ćwiczenie 5

Udekoruj 20 sztuk pierników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć zasady bhp, jakich należy przestrzegać podczas pracy w zakładzie
cukierniczym,

zapoznać się ze sposobami dekorowania pieczywa cukierniczego,

przygotować sprzęt do dekorowania: woreczki z metalowymi końcówkami,

przygotować półprodukty do dekorowania, np. kuwerturę, glazurę,

zaprojektować sposób dekoracji,

ułożyć pierniki na stole,

udekorować pierniki wg zaprojektowanego wzoru,

poczekać do zastygnięcia dekoracji,

uporządkować stanowisko pracy,

10)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

pierniki,

−

półprodukty do dekorowania,

−

woreczki z metalowymi końcówkami.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

rozróżnić rodzaje opakowań?

dobrać opakowania wyrobów cukierniczych?

udekorować wyroby gotowe?

zawinąć wyroby gotowe?

obliczyć normę zużycia opakowań?

zapakować wyroby cukiernicze w opakowania transportowe?

przygotować wyroby gotowe do wysyłki?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Ocena

jakości wyrobów cukierniczych

4.2.1.

Materiał nauczania

Odbiór wyrobów gotowych z produkcji

Odbiór wyrobów gotowych z produkcji polega na zważeniu ilości produktu oraz

zbadaniu jego jakości. Podczas odbierania wyrobów cukierniczych z produkcji przed wysyłką
do handlu, należy przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną oraz badanie niektórych
wskaźników fizykochemicznych. Niewykonanie wstępnej oceny jakości wyrobu gotowego
może spowodować, że będzie on reklamowany przez odbiorcę.

Odbiór potwierdza się na protokole, którego przykład przedstawia tabela 4.

Tabela 4. Protokół odbioru wyrobów gotowych z produkcji.

Nazwa wyrobu:

Data
produkcji/zmiana:

Ilość: Sposób

pakowania:

kształt wyrobu

Uwagi

powierzchnia

konsystencja

przełom

połysk

smak
…

…

Ocena
jakości

…

Sporządził:
Data:

Podpis:

Ocena organoleptyczna wyrobów cukierniczych

Ocena organoleptyczna jest wykonywana za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku,

dotyku. Ocenę organoleptyczną rozpoczyna się od sprawdzenia stanu opakowań. Sprawdza
się, czy nie są one uszkodzone, i czy wyrób jest dobrze zapakowany. Należy też zwrócić
uwagę, czy wyroby nie przylepiają się do opakowań.

Następnie pobiera się próbki produktu, zgodnie z obowiązującą normą dotyczącą

pobierania próbek wyrobów cukierniczych.

W trakcie oceny organoleptycznej bada się w zależności od wyrobu następujące

wyróżniki jakości:

−

kształt wyrobu, np.: prawidłowy, zdeformowany,

−

powierzchnię, np.: gładka, sucha, chropowata, porowata, z widocznymi plamami lub
nalotem, widoczne pęknięcia,

−

konsystencję, np.: zwarta, jednolita, krucha, twarda, miękka,

−

przełom, np. drobnoporowaty, muszlowy,

−

zabarwienie, np.: jaskrawe, ciemne, pastelowe,

−

połysk, np.: lśniący, jedwabisty, szklisty matowy,

−

przezroczystość, np.: przezroczysty, opalizujący, mętny, nieprzezroczysty,

−

zapach, np.: swoisty, właściwy, aromatyczny, kwiatowy, owocowy, korzenny,
przypalony, zgniły, stęchły,

−

smak, np.: intensywny, słodki, kwaśny, owocowy, nieprzyjemny, stęchły.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wykonując ocenę organoleptyczną należy zwrócić uwagę na cechy charakterystyczne dla

danego wyrobu.

W przypadku karmelków powinno zwracać się uwagę na powierzchnię – powinna być

sucha, nielepiąca się bez pęknięć z wyraźnym wzorem wkładu formującego lub gładkie
(rys. 9). Barwa karmelków powinna być równomierna i wyraźna.

Rys. 9. Typowe kształty karmelków

a) batonik mały, b), d), e), f) owalne, c) segment cytrynowy, g) rozetka, h) pastylka

Pomadki mleczne powinny mieć półtwardą, ciągliwą konsystencję, przełom

bezpostaciowy i połyskujący.

Podczas wykonywania oceny jakości krówek należy zwrócić uwagę, czy posiadają

tzw. łezkę. Jest to, półpłynna likworowo-mleczna masa znajdująca się wewnątrz cukierka,
stanowiąca jakby jego nadzienie, charakterystyczna cecha tych cukierków. Powstaje ona
po kilku dniach (4-7) od czasu wyprodukowania utrzymuje się przez następnych 7–10 dni.
Brak tej cechy świadczy o zbyt długim przechowywaniu produktu lub błędach
technologicznych – nieostrożnym obchodzeniem się z masą (tzw. „przemęczenie masy”).

Sezamki powinny mieć chropowatą, nielepiącą się powierzchnię z widocznymi licznymi

ziarenkami sezamu, konsystencję twardą i łatwo łamliwą, barwę złocistą z jasnymi
ziarenkami, smak i zapach słodkiej, lekko karmelizowanej masy karmelowej i upalonego
ziarna sezamowego.

Wafle powinny być kruche. Mają one właściwości higroskopijne i przy zbyt dużej

wilgotności pochłaniają parę wodną z powietrza i tracą kruchość. Czasami też są bardzo
twarde.

Powierzchnia dobrej jakości czekolady powinna charakteryzować się połyskiem, przełom

powinien być muszlowaty, pozbawiony pęcherzyków powietrza.

Oznaczenia cech fizykochemicznych

Oprócz oceny organoleptycznej wykonuje się także oznaczenia fizykochemiczne:

−

oznaczenie liczby sztuk wyrobu w 1 kg,

−

ilościowe określenie wyrobów wykazujących wady,

−

określenie procentowego udziału nadzienia w wyrobach nadziewanych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

oznaczanie procentowej zawartości kuwertury w wyrobach czekoladowanych,

−

zawartość wody lub ekstraktu,

−

zawartość cukrów,

−

kwasowość,

−

zawartość tłuszczów.
Ilościowe określenie wyrobów wykazujących wady polega na wybraniu reprezentatywnej

próbki ok. 20 sztuk wyrobu, wybraniu sztuk z wadami i policzeniu ich ilości. Dla każdej
wady wykonuje się osobne oznaczenie. Dla wyrobów cukierniczych suma wad nie powinna
przekraczać 10%.

Określenie procentowego udziału nadzienia w wyrobach nadziewanych polega na

zważeniu reprezentatywnej próbki ok. 100 g, oddzieleniu nadzienia i zważeniu osobno części
zewnętrznej wyrobu i nadzienia. Zbyt mała ilość nadzienia w karmelkach lub w piernikach
jest źle postrzegana przez konsumentów. Zawartość nadzienia w piernikach powinna wynosić
ok. 40%.

Wykonując analizę jakości wyrobów cukierniczych czekoladowanych wykonuje się

procentowe oznaczenie zawartości kuwertury. Wynik analizy decyduje o przynależności
produktu do grupy wyrobów czekoladowanych – wyroby nazywane są czekoladowanymi,
jeśli ilość kuwertury wynosi przynajmniej 15%. Oznaczenie to w cukierniach przeprowadza
się dwoma metodami – metodą ruchową, w trakcie produkcji oraz metodami laboratoryjnymi.

Metoda ruchowa polega na zważeniu korpusu wyrobów przed oblaniem kuwerturą,

a następnie tego samego produktu już oblanego. Metody laboratoryjne polegają na usunięciu
kuwertury z wyrobów gotowych i zważeniu korpusów.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

Jakie czynności wykonuje się podczas odbioru wyrobu z produkcji?

Na czym polega ocena organoleptyczna wyrobów gotowych?

Jakie wyróżniki bada się podczas oceny organoleptycznej?

Jakie cechy fizykochemiczne analizuje się podczas oceny jakości wyrobów gotowych?

Na czym polega oznaczenie ilości wyrobów wykazujących wady?

Na czym polega oznaczenie procentowej zawartości nadzienia produktów cukierniczych?

Na czym polega oznaczenie zawartości kuwertury w wyrobach czekoladowanych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej dowolnego rodzaju cukierków.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego rodzaju cukierków,

określić cechy jakościowe oceniane podczas oceny organoleptycznej,

wykonać ocenę organoleptyczną w oparciu o normę,

uporządkować stanowisko pracy,

wyciągnąć wnioski,

sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4
i oddać je nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

cukierki,

−

normy wyrobów cukierniczych,

−

nóż,

−

deska do krojenia,

−

Poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej wafli przekładanych oblewanych kuwerturą.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego rodzaju wafli,

określić cechy jakościowe oceniane podczas oceny organoleptycznej,

sprawdzić stan opakowania wafli,

wykonać ocenę organoleptyczną w oparciu o normę jakościową,

uporządkować stanowisko pracy,

wyciągnąć wnioski,

sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4 i oddać
je nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

wafle przekładane, oblane kuwerturą,

−

normy pieczywa cukierniczego,

−

nóż,

−

deska do krojenia,

−

Poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 3

Oznacz procentową zawartość irysów przywierających do opakowań.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zasadą oznaczania procentowej ilości wyrobów wykazujących wady,

przygotować próbkę, co najmniej 30 sztuk zawiniętych irysów,

odwinąć wszystkie cukierki,

odłożyć cukierki z wadą przywierania do podkładek,

policzyć ilość cukierków wykazujących powyższą wadę,

obliczyć procentową zawartość irysów przywierających do opakowań według wzoru:

100

⋅

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w którym:
X – procentowa zawartość wyrobów posiadających określoną wadę,
a – liczba sztuk wyrobów znajdujących się w próbce wziętej do badania,
b – liczba sztuk próbki posiadających wadę przywierania do opakowań.

porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów,

uporządkować stanowisko pracy,

wyciągnąć wnioski,

10)

sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4
i oddać je nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

irysy,

−

Poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 4

Oznacz procentową zawartość karmelków wykazujących wady kształtu i powierzchni.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zasadą oznaczania procentowej ilości wyrobów wykazujących wady,

przygotować próbkę, co najmniej 30 sztuk karmelków owocowych twardych,

sprawdzić powierzchnię wszystkich cukierków,

odłożyć cukierki z wadą niewłaściwego kształtu i uszkodzeń powierzchni,

policzyć ilość cukierków wykazujących powyższą wadę,

obliczyć procentową zawartość karmelków z wadami kształtu i powierzchni według
wzoru:

100

⋅

w którym:
X – procentowa zawartość wyrobów posiadających wady kształtu i powierzchni,
a – liczba sztuk wyrobów znajdujących się w próbce wziętej do badania,
b – liczba sztuk próbki posiadających wadę kształtu i powierzchni.

porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów,

uporządkować stanowisko pracy,

wyciągnąć wnioski,

10)

sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4
i oddać je nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

karmelki,

−

Poradnik dla ucznia

−

tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Oznacz procentowy udział nadzienia w piernikach nadziewanych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zasadą oznaczania procentowego udziału nadzienia w wyrobach
nadziewanych,

przygotować wyposażenie stanowiska pracy: wagę, nóż, łyżeczkę, deskę do krojenia,
szkiełko zegarkowe,

zapoznać się z instrukcją obsługi wagi technicznej,

przygotować próbkę 100 g pierników nadziewanych,

przekroić wszystkie pierniki i łyżeczką wybrać nadzienie,

zważyć ilość nadzienia na wadze technicznej z dokładnością do 0,01g

obliczyć procentową zawartość nadzienia w piernikach według wzoru:

100

⋅

w którym:
X – procentowa zawartość nadzienia w piernikach,
a – masa próbki pierników w g,
b – masa nadzienia w g.

porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów,

uporządkować stanowisko pracy,

10)

wyciągnąć wnioski,

11)

sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4
i oddać je nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

pierniki,

−

nóż,

−

łyżeczka,

−

deska do krojenia,

−

szkiełko zegarkowe,

−

waga techniczna,

−

Poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 6

Oznacz procentową zawartość kuwertury w wyrobach czekoladowanych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zasada oznaczania procentowej zawartości kuwertury w wyrobach
czekoladowanych,

zapoznać się z instrukcją działania i obsługi oblewarki,

zapoznać się z instrukcją obsługi wagi technicznej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pobrać próbkę ok. 100 g korpusów wyrobów cukierniczych,

zważyć próbkę na wadze technicznej z dokładnością do 0,01 g,

ułożyć zważone korpusy na taśmie oblewarki i oblać kuwerturą,

poczekać do zastygnięcia kuwertury,

zważyć ponownie próbkę gotowych wyrobów z dokładnością do 0,01g,

obliczyć procentową zawartość kuwertury według wzoru:

100

)

(

⋅

−

w którym:
X – procentowa zawartość kuwertury w wyrobach czekoladowanych,
a – masa wyrobów gotowych w g,
b – masa korpusów w g.

10)

porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów,

11)

uporządkować stanowisko pracy,

12)

wyciągnąć wnioski,

13)

sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4
i oddać je nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4

−

półprodukty cukiernicze,

−

oblewarka,

−

szkiełko zegarkowe,

−

waga techniczna,

−

Poradnik dla ucznia

−

tekst przewodni.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

dokonać odbioru wyrobów gotowych z produkcji?

ocenić jakość wyrobów gotowych?

wykonać ocenę organoleptyczną cukierków?

wykonać ocenę organoleptyczną pieczywa cukierniczego?

oznaczyć procentową ilość wyrobów zawierających wady?

oznaczyć procentową zawartość nadzienia w wyrobach
cukierniczych?

oznaczyć procentową zawartość kuwertury w wyrobach
czekoladowanych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Magazynowanie gotowych wyrobów cukierniczych

4.3.1. Materiał nauczania

Warunki przechowywania wyrobów cukierniczych

Duży wpływ na jakość wyrobów cukierniczych mają warunki przechowywania. Jeśli są

nieodpowiednio dobrane, wyroby cukiernicze mogą ulegać niekorzystnym zmianom
fizycznym i chemicznym, np. zlepianie się karmelków, tzw. „siwienie czekolady” (tabela 5).

Tabela 5. Wady powstające podczas niewłaściwego przechowywania produktów cukierniczych

Wyroby

cukiernicze

Wady powstające podczas

przechowywania

Sposoby zapobiegania wadom

Karmelki

−

wchłanianie wody
i zlepianie się

−

przechowywanie karmelków
zawiniętych lub hermetycznie
zapakowanych

−

w przypadku karmelków
niezapakowanych nie przekraczanie
wilgotności względnej powietrza
powyżej 65%

Pomadki
mleczne

−

uzyskanie zjełczałego
smaku

−

ochrona przed działaniem promieni
słonecznych

Czekolada
i wyroby
czekoladowe

−

wysychanie nadzienia
czekolady

−

„siwienie czekolady”,
powstawanie tzw. kwiatu
tłuszczowego

−

siwienie cukrowe -
utworzenie się roztworu
cukru na jej powierzchni,
a następnie białego nalotu

−

psucie się
mikrobiologiczne
nadzienia

−

ochrona przed działaniem promieni
słonecznych

−

przechowywanie w temperaturze do
18ºC

−

unikanie nagłych zmian
temperatury

−

właściwe przygotowanie nadzienia
do czekoladek

Chałwa

−

wyciekanie oleju

−

gorzknienie

−

jełczenie tłuszczu

−

ciemnienie chałwy

−

zawilgocenie powierzchni

−

unikanie gwałtownych zmian
temperatury

−

stosowanie właściwych opakowań

−

wyciekaniu oleju zapobiega się
poprzez dodatek mleka w proszku
lub białka

Wafle

−

wilgotnienie

−

wysychanie

−

wypaczanie kształtu,
pękanie

−

przechowywanie wafli
zapakowanych lub kontrolowanie
wilgotności powietrza

−

unikanie przechowywania w zbyt
dużych stosach

Warunki, jakie powinny panować w magazynie wyrobów gotowych:

−

wilgotność względna powietrza nie wyższa niż 75%,

−

temperatura przechowywania większości wyrobów cukierniczych to 16

18ºC,

z wyjątkiem chałwy, którą należy przechowywać w temperaturze 10ºC oraz wafli
suchych, które mogą być przechowywane w temperaturze nawet do 30ºC,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

pomieszczenia powinny być czyste, przewiewne, pozbawione obcych zapachów oraz
szkodników i ich pozostałości,

−

produkty zawierające tłuszcze i mleko, np. pomadki mleczne, czekolada, chałwa powinny
być chronione przed działaniem promieni słonecznych.
Należy unikać gwałtownych zmian temperatury i wilgotności. Wszystkie wyroby

cukiernicze należy układać na podkładach, regałach lub paletach w odległości co najmniej
50cm od ścian, z dala od grzejników i przewodów wodno-kanalizacyjnych. Szyby w oknach
magazynu powinny być malowane farbą nieprzepuszczającą promieni słonecznych. Podłogi
powinny mieć utwardzoną, równą i gładką powierzchnię.

Okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych zależy od rodzaju i gatunku

wyrobu gotowego, jego składu surowcowego oraz sposobu pakowania. Okres przydatności
do spożycia wybranych wyrobów cukierniczych zebrano w tabeli 6.

W celu zapewnienia higieny przechowywania oraz zachowania dobrej jakości wyrobów

gotowych należy okresowo kontrolować czystość pomieszczeń i sprawdzać jakość i termin
przydatności do spożycia składowanych wyrobów.

Tabela 6. Okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych.

Grupa

wyrobów

cukierniczych

Wyrób cukierniczy

Okres

przydatności

do spożycia

twarde 2-6

miesięcy

Karmelki

nadziewane 3-5

miesięcy

nienadziewane, niezawierające tłuszczu

6 miesięcy

nadziewane, niezawierajace tłuszczu

4 miesiące

Drażetki

zawierające tłuszcz

3 miesiące

krystaliczne 6

tygodni

niekrystaliczne 3

miesiące

Pomadki

niekrystaliczne zawierające masło

2 miesiące

bezkwasowe i kwaśne 2

lata

Cukierki

Cukierki
pudrowe
prasowane

mleczne 6

miesięcy

mleczna z dodatkami

3-10 miesięcy

naturalna zawijana w folię aluminiową 10

miesięcy

Czekolada

nadziewana 1-3

miesięcy

o rdzeniu piankowym

1 miesiąc

o rdzeniu chałowym i z pomady
napowietrzanej

2 miesiące

z nadzieniem likworowym i likierowym

6 tygodni

wafle czekoladowane

6 miesięcy

Czekolada
i wyroby
czekoladowe

Wyroby w
czekoladzie

rurki waflowe w czekoladzie

3 miesiące

laminowane i przekładane

5 miesięcy

nielaminowane, przekładane o zawartości
tłuszczu poniżej 10%

4 miesiące

nielaminowane i laminowane z masłem

6 tygodni

Herbatniki

nielaminowane, nieprzekładane
i przekładane o zawartości tłuszczu
powyżej 10%

3 miesiące

ozdobne 12

miesięcy

Pieczywo
cukiernicze
trwale

Pierniki

nieglazurowane i glazurowane, bez
nadzienia

6 miesięcy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nieglazurowane i glazurowane
z nadzieniem

3 miesiące

biszkopty 3

miesiące

Pieczywo
piankowe

makaroniki 2

miesiące

suche 5

miesięcy

przekładane i nadziewane

3 miesięce

Wafle

z nadzieniem cukrowobiałkowym
i owocowym

2 miesiące

sucharki 4

miesiące

wafle

Pieczywo
drożdżowe

paluszki 3

miesiące

Chałwa 2-4

miesięcy

Wyroby
wschodnie

Sezamki 3

miesiące

Galaretki 3

miesiące

Wyroby cukrowe

12 miesięcy

Inne wyroby

Marcepan 1

miesiąc

Dokumentacja magazynowa

Zadaniem magazynu wyrobów gotowych jest przyjmowanie produktu

z produkcji, zapakowanego w opakowania jednostkowe i przygotowanie go do wysyłki.
W magazynie należy prowadzić ewidencję ilości gotowych wyrobów cukierniczych i ilości
wyrobów wysyłanych do handlu.

Obecnie w większości zakładów cukierniczych dokumentację magazynową prowadzi się

w formie elektronicznej. W tabeli 7 przedstawiono przykładowy arkusz dokumentacji
magazynowej wyrobów gotowych.

Tabela 7. Arkusz rozliczenia wyrobów gotowych.

Odebrano z produkcji

Wysłano do sprzedaży

Nazwa wyrobu

Sposób

pakowania

Jedn.

miary

ilość data podpis

Saldo

końcowe

Aparatura kontrolno-pomiarowa w magazynie

Aby zachować właściwe warunki magazynowania gotowych wyrobów cukierniczych

konieczne jest systematyczne kontrolowanie parametrów panujących w magazynie wyrobów
gotowych. Aparatura kontrolno-pomiarowa musi być sprawdzana i skalowana.

Do kontroli temperatury w magazynie umieszcza się termometry. Do pomiaru

wilgotności względnej powietrza służą higrometry. Najczęściej stosuje się higrometry
włosowe, w których rozciągnięty na metalowej ramce włos zmienia swoją długość
w zależności od wilgotności powietrza.

Oprócz przyrządów do mierzenia parametrów przechowywania w magazynie wyrobów

gotowych powinny znajdować się również wagi. Służą one do pomiaru i kontroli ilości
wyrobów odbieranych z produkcji i wysyłanych do sprzedaży handlowej.

Zagadnienia higieny w procesie konfekcjonowania wyrobów gotowych

Aby zapewnić dobrą jakość wyrobów cukierniczych oraz ich bezpieczeństwo zdrowotne

należy przestrzegać podstawowych zasad higieny. Wyroby cukiernicze z reguły nie są
narażone na zakażenia mikrobiologiczne, ale złe warunki panujące w magazynie, zwłaszcza
częste zmiany temperatury mogą doprowadzić do ich pleśnienia. Dotyczy to szczególnie
wyrobów nadziewanych, ponieważ nadzienia ze względu na stosunkowo dużą zawartość

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wody są najbardziej podatne na działanie drobnoustrojów. Zapobiegać można temu nie tylko
utrzymując odpowiednią temperaturę i wilgotność pomieszczeń magazynowych, ale też
poprzez systematyczną kontrolę jakości wyrobów gotowych.

W procesie konfekcjonowania wyrobów cukierniczych istotna jest także higiena osobista

personelu, higiena pomieszczeń oraz urządzeń. Wszyscy zatrudnieni pracownicy powinni
mieć dobry stan zdrowia, dbać o czystość własną oraz odzieży. Jeśli wyroby zawija się,
dekoruje i pakuje ręcznie osoby wykonujące te czynności powinny pamiętać o częstym myciu
rąk a w przypadku oparzeń nosić szczelne opatrunki lub rękawiczki. Niedopuszczalne jest
próbowanie produktów, wysysanie ustami resztek półproduktów z metalowych końcówek
podczas dekorowania, wycieranie rąk i przyrządów fartuchem.

Dekorowanie wyrobów cukierniczych powinno wykonywać się w specjalnie do tego

przeznaczonym pomieszczeniu. W magazynie wyrobów gotowych konieczne jest
przestrzeganie higieny i systematyczne wykonywanie zabiegów czyszczenia, mycia

i dezynfekcji oraz zwalczanie mogących się pojawiać gryzoni i pasożytów. Wszystkie
stosowane urządzenia i naczynia powinny być po każdym użyciu myte.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

W jakich warunkach należy przechowywać gotowe wyroby cukiernicze?

Jakie wady wyrobów powstają w trakcie przechowywania?

W jaki sposób przeciwdziała się powstaniu wad wyrobów cukierniczych?

Od czego zależy okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych?

Na czym polega prowadzenie dokumentacji magazynowej?

Jaką aparaturę kontrolno-pomiarową używa się w magazynie wyrobów gotowych?

Jakich przepisów bhp należy przestrzegać podczas procesu konfekcjonowania wyrobów
gotowych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz optymalne warunki przechowywania wyrobów cukierniczych. Wyniki swojej

pracy umieść w tabeli:

Warunki

przechowywania

Rodzaj chleba

temperatura

wilgotność

względna

Sposób

opakowania

Uwagi

Irysy mleczne

Chałwa sezamowa

Czekolada nadziewana

Karmelki owocowe

Cukierki pudrowe

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z warunkami przechowywania wyrobów cukierniczych,

przeanalizować wpływ sposobu opakowania na jakość produktu,

dobrać warunki przechowywania podanych wyrobów cukierniczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

uzupełnić tabelę,

porównać swoje rozwiązanie technologiczne z pracami kolegów,

zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

normy wyrobów cukierniczych,

−

Poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Sprawdź warunki panujące w magazynie wyrobów gotowych i określ, czy są one

odpowiednie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie cukierniczym,

zapoznać się z zasadą działania i obsługą aparatury kontrolno-pomiarowej,

odczytać na termometrze znajdującym się w magazynie wyrobów gotowych temperaturę
powietrza,

odczytać na higrometrze znajdującym się w magazynie wyrobów gotowych wilgotność
względną powietrza,

zinterpretować wyniki pomiarów,

zapisać wnioski,

porównać swoje wnioski z pracą kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały do pisania,

−

termometr,

−

higrometr,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Uzupełnij dokumentację magazynową magazynu wyrobów gotowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się ze sposobem prowadzenia dokumentacji magazynowej,

zapoznać się z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie cukierniczym,

odebrać partię wyrobów cukierniczych z produkcji,

wypełnić dokumentację magazynową w wersji elektronicznej,

wydrukować wypełnioną dokumentację,

zapisać wnioski,

zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały do pisania,

−

druki dokumentacji magazynowej,

−

zestaw komputerowy,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Zaobserwuj zmiany organoleptyczne zachodzące w chałwie przechowywanej

w temperaturze 25ºC. Wyniki swoich obserwacji zapisz w tabeli:

Czas

przechowywania

Wskaźniki

chałwa

świeża

po 1

tygodniu

po 2

tygodniach

po 3

tygodniach

Wygląd powierzchni

Barwa

Smak

Zapach

Przełom

Inne zaobserwowane zmiany

Wnioski

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z warunkami przechowywania chałwy,

przygotować próbkę chałwy,

ustalić cechy brane pod uwagę podczas oceny organoleptycznej chałwy,

wykonać ocenę organoleptyczną chałwy zaraz po wyprodukowaniu,

umieścić chałwę w pomieszczeniu, w którym temperatura jest bliska 25ºC,

obserwować zmiany zachodzące w wyrobie w trakcie przechowywania (po 1, 2, 3-
-tygodniach),

zanotować zaobserwowane zmiany,

wypełnić tabelę,

zanotować wnioski,

10)

porównać swoje wnioski z wnioskami kolegów,

11)

zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

chałwa,

−

nóż,

−

deska do krojenia,

−

norma jakościowa chałwy,

−

Poradnik dla ucznia

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 5

Zaprojektuj zbiór przepisów higienicznych dla pracowników wykonujących dekorowanie

pieczywa cukierniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie cukierniczym,

przeanalizować najczęściej popełniane błędy higieniczne przez pracowników zakładów
cukierniczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zapisać wymagania odnośnie higieny pracy w postaci haseł,

zaprojektować regulamin higieny pracy,

regulamin umieścić na kartonie formatu A3,

zaprezentować opracowany regulamin nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały do pisania,

−

karton formatu A3,

−

Poradnik dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

dobrać warunki przechowywania wyrobów gotowych?

odczytać wyniki aparatury kontrolno-pomiarowej?

zinterpretować wyniki pomiaru temperatury i wilgotności?

wypełnić dokumentację magazynową?

określić przyczyny wad powstających podczas przechowywania
wyrobów gotowych?

zaproponować sposoby zapobiegania wadom powstającym w trakcie
przechowywania wyrobów gotowych?

określić warunki higieny podczas konfekcjonowania wyrobów
gotowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego i nie
pisz po nim.

Jeśli będziesz chciał zrobić obliczenia, zrób to na odwrocie karty odpowiedzi. Nie będą
one jednak sprawdzane przez nauczyciela.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Higrometr to przyrząd służący do oznaczania
a)

temperatury powietrza.

wielkości wentylacji.

natężenia światła słonecznego

wilgotności względnej powietrza.

W magazynie wyrobów gotowych wilgotność względna
a)

nie powinna być wyższa niż 75%.

powinna być wyższa niż 75%.

powinna wynosić ok. 85%

powinna być wyższa niż 85%.

Na rysunku pokazano cukierek
a)

zapakowany poprzez zgrzewanie.

zawinięty na dwuskręt.

zawinięty w koszyczek.

zawinięty w cebulkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przechowywanie karmelków w nadmiernej wilgotności powoduje
a)

ciemnienie cukierków.

gorzknienie cukierków.

kwaśnienie cukierków.

zlepianie się cukierków.

Za pomocą oceny organoleptycznej można wykonać
a)

sprawdzenie stanu opakowań bezpośrednich.

ilościowe określenie wyrobów wykazujących wady.

procentowy udział nadzienia w cukierkach nadziewanych.

procentowe oznaczanie zawartości kuwertury w czekoladkach.

Zbyt duża temperatura przechowywania chałwy może spowodować
a)

twardnienie produktu.

ciemnienie produktu.

gorzknienie produktu.

wyciekanie oleju z produktu.

Przed działaniem promieni słonecznych szczególnie chronione powinny być
a)

produkty przygotowane z masy karmelowej.

produkty zawierające tłuszcze i mleko.

pieczywo cukiernicze piankowe.

cukierki pudrowe prasowane.

Urządzenie pomiarowe na rysunku wskazuje
a)

temperaturę 70ºC i wilgotność względną powietrza 20%.

temperaturę 20ºC i wilgotność względną powietrza 30%.

temperaturę 20ºC i wilgotność względną powietrza 70%.

temperaturę 20ºC i wilgotność bezwzględną powietrza 70%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Odbiór wyrobów gotowych z produkcji polega na:
a)

oznaczeniu ilości wyrobów wykazujących wady.

oznaczeniu ilości wyrobów oraz ich jakości.

sprawdzeniu stanu opakowań bezpośrednich.

oznaczeniu zawartości nadzienia.

10.

Poniż bej przedstawiono fragment dokumentacji magazynowej. Jakie było saldo końcowe
po zakończeniu zmiany, jeżeli przed jej rozpoczęciem magazyn był pusty?

Odebrano z produkcji

Wysłano do sprzedaży

Nazwa wyrobu

Jedn.

miary

ilość data ilość data

Raczki

202

5.04.07

100

5.04.07

Toffi kakaowe

224

5.04.07

120

5.04.07

Chałwa waniliowa

5.04.07

w magazynie pozostało 100 kg raczków, 120 kg toffi kakaowego i 20 kg chałwy.

w magazynie pozostało 102 kg raczków, 104 kg toffi kakaowego i 54 kg chałwy.

w magazynie pozostało 102 kg raczków, 104 kg toffi kakaowego i 34 kg chałwy.

w magazynie pozostało 104 kg raczków, 102 kg toffi kakaowego i 34 kg chałwy.

11.

Techniczną normę zużycia opakowań
a)

oblicza się na podstawie normy teoretycznej, dodając straty, jakie mogą nastąpić
w procesie konfekcjonowania.

oblicza się na podstawie normy teoretycznej, odejmując straty, jakie mogą nastąpić
w procesie konfekcjonowania.

oblicza się na podstawie normy statystycznej, dodając straty, jakie mogą nastąpić
w procesie konfekcjonowania.

oblicza się na podstawie normy statystycznej, odejmując straty, jakie mogą nastąpić
w procesie konfekcjonowania.

12.

Chałwę należy przechowywać w temperaturze
a)

10ºC.

16ºC.

18ºC.

25ºC.

13.

W celu określenie procentowego udziału nadzienia w wyrobach nadziewanych
a)

waży się próbkę produktów, przekrawa się, rozpuszcza w wodzie nadzienie i waży
pozostałość.

waży się próbkę produktu, suszy się produkt, wykrusza część zewnętrzną i waży
pozostałość.

waży się próbkę produktów, oddziela nadzienie od części zewnętrznej i waży każdą
część osobno.

waży się nadzienie, wciska się je do wnętrza produktu i ponownie waży gotowy
produkt.

14.

Podkładki z folii aluminiowej stosuje się do pakowania
a)

kukułek.

czekolady.

precelków.

biszkoptów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15.

Na rysunku pokazano sposób zawijania typowy dla
a)

kukułek.

drażetek.

krówek.

sezamek.

16.

Pracownicy zatrudnieni do ręcznego dekorowania wyrobów cukierniczych powinni
a)

wysysać resztki półproduktów z metalowych końcówek ustami.

często wycierać przyrządy i urządzenia fartuchem.

często wycierać ręce fartuchem.

często myć ręce wodą.

17.

W magazynie wyrobów gotowych prowadzi się
a)

ewidencję jakości gotowych wyrobów przyjmowanych z produkcji i ilości wyrobów
wysyłanych do sprzedaży.

ewidencję ilości gotowych wyrobów przyjmowanych z produkcji i ilości wyrobów
wysyłanych do sprzedaży.

ewidencję ilości gotowych wyrobów przyjmowanych z produkcji, zapakowanych
w opakowania transportowe.

ewidencję ilości gotowych wyrobów dobrej jakości oraz ilości gotowych wyrobów
z widocznymi wadami.

18.

Najczęściej stosowany sposób zawijania irysów to:
a)

zawijanie w kopertę.

zawijanie w koszyczek.

zawijanie w cebulkę.

zawijanie w rulony.

19.

Czekolada mleczna dobrej jakości powinna mieć
a)

powierzchnię z widocznym kwiatem tłuszczowym i przełom pozbawiony
pęcherzyków powietrza.

powierzchnię matową i muszlowaty, pozbawiony pęcherzyków powietrza przełom.

powierzchnię z połyskiem i muszlowaty, pozbawiony pęcherzyków powietrza
przełom.

powierzchnię z połyskiem i przełom z widocznym białym nalotem.

20.

Najdłuższy okres przechowywania mają wyroby cukiernicze zapakowane
a)

w celofan.

w folię aluminiową.

w papier parafinowany.

w metalowe puszki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999

Baraniak B.: Analiza techniczna w produkcji cukierniczej. WSiP, Warszawa 1997

Berendt I.: Przechowywanie wyrobów czekoladowych. Cukiernictwo i Piekarstwo.
7/8/2004

Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 1991

Gasparka R.: Oznaczanie zawartości kuwertury w wyrobach cukierniczych
czekoladowanych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 12/2002

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Rea

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994

Wyczański S.: Surowce w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1993

Czasopisma:
–

Cukiernictwo i Piekarstwo

–

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

–

Przemysł Spożywczy