Cukiernik_741[01]_Z3.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1. Produkcja karmelków, pomadek

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Produkcja chałwy, sezamek

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji wyrobów

cukierniczych, z uwzględnieniem przygotowania surowców, półproduktów, formowaniem
wyrobów i ich pakowaniem, receptur, dokumentacji produkcyjnej, maszyn i urządzeń,
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony  na  dwa  bloki,  a  w  obrębie  kaŜdego  z  nich  znajdują  się  równieŜ  pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń
wraz  z wykazem  materiałów,  narzędzi  i  sprzętu  potrzebnego  do  jego  realizacji.  Na
podsumowanie  kaŜdego  bloku  materiału  znajduje  się  takŜe  sprawdzian  postępów,  który
ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać  swoją  wiedzę
i w tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, której treści teraz poznasz

jest jednym z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską
technologią produkcji.

W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna, pracownia umiejętności

praktycznych),

musisz

przestrzegać

regulaminów,

przepisów

bhp

instrukcji

przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz
w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury
cukierniczej,

−

rozróŜniać surowce cukiernicze,

−

przygotować surowce cukiernicze do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur cukierniczych,

−

charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

zinterpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,

−

oceniać jakość surowców,

−

korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego,

−

scharakteryzować działanie krystalizatora pomady,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dobrać i ocenić surowce do produkcji karmelków, pomadek mlecznych, chałwy, sezamek,

−

określić właściwości masy karmelowej,

−

scharakteryzować nadzienia stosowane do produkcji karmelków,

−

określić i scharakteryzować urządzenia do produkcji karmelków,

−

scharakteryzować budowę, zasady działania oraz obsługi maszyn i urządzeń do produkcji
karmelków,

−

scharakteryzować proces technologiczny produkcji karmelków,

−

scharakteryzować urządzenia stosowane do produkcji pomadek mlecznych,

−

scharakteryzować proces technologiczny produkcji pomadek mlecznych,

−

określić wpływ gotowania na właściwości pomadek mlecznych,

−

określić czynności związane z przygotowaniem ziarna sezamowego do produkcji chałwy,

−

wyjaśnić róŜnice w przygotowaniu ziarna sezamowego do produkcji chałwy i sezamek,

−

scharakteryzować budowę oraz wyjaśnić zasady działania maszyn i urządzeń do
produkcji wyrobów wschodnich,

−

dobrać opakowania do przechowywania wyrobów cukierniczych,

−

określić warunki przechowywania wyrobów cukierniczych,

−

określić wady wyrobów cukierniczych oraz przyczyny ich powstawania,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas produkcji wyrobów
cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Produkcja karmelków, pomadek mlecznych

4.1.1. Materiał nauczania

Technologia karmelków

Karmelki są to cukierki twarde (landrynki, dropsy, kukułki) wyrabiane z masy

karmelowej nadziewane lub nie, barwione.

Do podstawowych półproduktów składających się na proces produkcji karmelków naleŜą:

masa karmelowa i nadzienia.

Na rys. 2 przedstawiona została technologia produkcji karmelków w formie schematu

technologicznego.

a) Kukułki

b) Karmelki owocowe

c) Karmelki musujące

d) Karmelki owocowe

e) Landrynki

f) Karmelki owocowe

g) Karmelki owocowe

h) Landrynki miętowe

i) Landrynki półksięŜyce

Rys. 1. Przykładowe karmelki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Schemat produkcji karmelków [poz. 4, s. 57]

Technologia produkcji masy karmelowej

Do produkcji karmelków stosuje się głównie następujące surowce: cukier biały, syrop

skrobiowy, miód pszczeli, mleko zagęszczone, tłuszcz, kawę, kakao, spirytus, olejki i esencje
aromatyczne, barwniki naturalne i syntetyczne, kwas cytrynowy, róŜnorodne surowce
stosowane do licznych nadzień oraz materiały pomocnicze, jak talk, wosk lub pasta do
smarowania.

Uwagi technologiczne do przygotowania podstawowych surowców:

−

przygotowanie surowców zaleŜy od techniki dostarczania ich do zakładu, np. cukier moŜe
być dostarczany w workach i składowany na paletach oraz luzem, składowany w silosach,

Woda

RóŜne

surowce

Odpady

produkcyjne

Syrop

ziemniaczany

Cukier

Przygotowanie i namiarowanie surowców

Chłodzenie i doprawianie masy karmelowej

Sporządzanie syropu karmelowego

Gotowanie masy karmelowej

S.s.z.

barwniki

Przygotowanie surowców

Sporządzanie nadzień

Temperowanie

i doprawianie nadzień

Zagniatanie

masy karmelowej

Przeciąganie masy

karmelowej

Podgrzewanie

masy karmelowej

Rolowanie

masy karmelowej

Pakowanie

Wyciąganie

i wyrównywanie batonu

Kandyzowanie

obsypywanie

Magazynowanie

wyrobów

Wprowadzanie

nadzień

Formowanie

Chłodzenie

Zawijanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

rozładunek i magazynowanie moŜe być początkiem kilku linii technologicznych
zuŜywających ten surowiec, np. linii do produkcji masy karmelowej, gdyŜ poprzez układ
taśmociągów doprowadzamy jest cukier do kotłów warzelnych, w których produkuje się
syrop karmelowy,

Rys. 3. Dostawa i magazynowanie cukru luzem [poz. 4, s. 62]

1 – cysterna samochodowa, 2 – lej zasypowy, 3 – zbiornik pośredni, 4 – przenośniki ślimakowe, 5 – urządzenie
podawczo-rozdzielcze, 6 – zbiornik cukru, 7 – zawór, 8 – zasuwa, 9 – kocioł warzelny

−

cukier powinien być przesiany przez sita o średnicy do 5 mm, oraz oczyszczony
z ferromagnetycznych zanieczyszczeń (druciki, gwoździe, śruby, Ŝelazny pył z cukrowni)
przy pomocy elektromagnesów, które powinny być czyszczone raz na dobę,

−

miejsce przeznaczone na przygotowanie cukru powinno szczelnie oddzielone od
pomieszczenia przeznaczonego na przygotowanie syropu ze względu na występowanie
tam duŜej ilości pary wodnej,

−

syrop skrobiowy zazwyczaj dostarczany jest w beczkach, naleŜy syrop podgrzać powyŜej
30

C, wylać syrop do specjalnego zlewu, skąd układem pomp i zbiorników pośrednich

dostarczany jest do odpowiednich linii technologicznych,

−

naleŜy pamiętać, aby beczki po syropie wypłukać ciepłą wodą, gdyŜ syrop jest lepki
i duŜe jego ilości przylegają do wewnętrznych ścianek opakowania, otrzymany słodki
roztwór wykorzystać moŜna do produkcji np. syropu karmelowego, dodaje się go zamiast
części wody i zmniejszając dodatek samego syropu skrobiowego (naleŜy zwracać uwagę
na obniŜanie kosztów produkcyjnych),

−

barwniki spoŜywcze powinny być dodawane w postaci roztworów wodnych,

−

olejki i esencje, jeśli mają widoczne zanieczyszczenia, naleŜy przecedzić przez dwie
warstwy gazy lub gęste sito,

−

kwasek cytrynowy powinno się przesiać.
Uwagi technologiczne do przygotowania syropu karmelowego:

−

jest to wodny roztwór cukru z antykrystalizatorami (syropem skrobiowym) o zawartości
wody 15-20%, z którego po odparowaniu wody do 2 % otrzymuje się masę karmelową,

−

moŜna otrzymać syrop metodą okresową w kotłach warzelnych (rys. 4) lub metodą ciągłą,
nowocześniejszą (rys. 5),

−

w jednej i drugiej metodzie otrzymanie syropu polega na rozpuszczeniu cukru w wodzie,
sklarowaniu, dodaniu syropu skrobiowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

gotowy syrop karmelowy powinien charakteryzować się następującymi parametrami:
zawartość wody 15–20%, zabarwienie najwyŜej lekko słomkowe, brak nie
rozpuszczonych kryształków sacharozy.

Rys. 5. Przekrój mieszalnika uniwersalnego do gotowania syropu metodą ciągłą [poz. 4, s. 69]

1 – zbiornik do cukru, 2 – dozownik cukru, 3 – pompa (dozownik wody), 4 – przewód do wody, 5 – wnętrze
mieszalnika, 6 – węŜownica grzejna, 7 – klarownik, 8 – zbiornik na syrop skrobiowy, 9 – dozownik syropu
skrobiowego, 10 – zbiornik wewnętrzny, 11 – zbiornik na inny składnik ciekły, 12 – pompa (dozownik innego
składnika ciekłego)

Uwagi technologiczne do gotowania masy karmelowej:

−

aby otrzymać masę karmelową poddaje się syrop karmelowy odparowaniu wody
z 15–20% do 1–3%, czyli np. ze 100 kg gęstego syropu naleŜy odparować ok. 17 kg wody,

−

masa karmelowa gotowana jest w specjalnych próŜniowych aparatach wyparnych,

−

w wyparkach wykorzystywana jest zasada, Ŝe temperatura wrzenia kaŜdej cieczy
zmniejsza się wraz ze spadkiem ciśnienia np. moŜna równieŜ stosować do zagęszczania
mleka, gotowania nadzień owocowych, likworowych, pomadek mlecznych itp.,

−

wyparowanie wody pod ciśnieniem niŜszym niŜ atmosferyczne, czyli pod próŜnią,
odbywa się w zamkniętych aparatach wyparnych, połączonych ze skraplaczem, w którym
opary ulegają skropleniu,

−

zasada działania wyparek stosowanych do gotowania masy karmelowej polega na bardzo
intensywnym i szybkim ogrzewaniu syropu karmelowego do temp. około 140

tłoczonemu przez długą węŜownicę miedzianą, otoczoną parą wodną i na prawie
natychmiastowym odparowaniu wody w przestrzeni próŜniowej aparatu,

−

na  rys.  6  przedstawiony  został  schemat  wyparki  próŜniowej  Hansella,  w  której  proces
polega  na  regulowanym  gotowaniu  syropu  karmelowego,  najpierw  pod  ciśnieniem
normalnym  w  komorze  przejściowej,  a  następnie  pod  ciśnieniem  zmniejszonym
w komorze próŜniowej,

−

w czasie gotowania masy karmelowej naleŜy zwracać uwagę na to, aby w przypadku zbyt
gwałtownego wrzenia nie następowało porywanie masy karmelowej wraz z oparami
skroplin,

Syrop skrobiowy

Inny składnik ciekły

Cukier

Mieszanina syropu skrobiowego
z innym ciekłym składnikiem

Syrop karmelowy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

prawidłowość przebiegu gotowania obserwuje się przez wziernik, masa karmelowa
powinna spływać z węŜownicy gwałtownie, wrząc i rozbryzgując się, jeśli spływa
w postaci spokojnego strumienia, świadczy to o wadliwym działaniu wyparki,

−

węŜownicę raz na zmianę produkcyjną naleŜy przemyć wodą i przedmuchiwać parą,
zapobiega to osiadaniu na ściankach coraz grubszej warstwy rozłoŜonych,
skarmelizowanych cukrów.

Rys. 6. Schemat wyparki próŜniowej typu CWA-7 Hansella [poz. 4, s. 72]

1 – pompa próŜniowa, 2 – pompa syropowa, 3 – węŜownica w komorze parowej, 4 – komora przejściowa,
5 – część próŜniowa, 6 – zawór regulujący ilość masy karmelowej, 7 – mechanizm spręŜynowy, 8 – regulator
ilości syropu karmelowego

Bezpieczeństwo pracy przy obsłudze kotłów wyparnych (ciśnieniowych):

−

kotły warzelne słuŜące do zagęszczania roztworów powinny mieć pokrywy oraz powinny
być wyposaŜone w urządzenia wyciągowe zapewniające usuwanie oparów na zewnątrz,

−

zawory bezpieczeństwa powinny znajdować się w widocznym miejscu, zmiana ciśnienia
ustalona dla zaworu bezpieczeństwa jest zabroniona,

−

urządzenia spustowe kotłów i wyparek powinny być szczelnie zabezpieczone przed
przypadkowym otwarciem,

−

czynności związane z myciem kotła warzelnego lub wyparki próŜniowej powinny
odbywać się przy otwartym zaworze odpowietrzającym i zamkniętym zaworze parowym.

Właściwości masy karmelowej:

−

masa karmelowa ma stałą zdolność do krystalizacji,

−

masa karmelowa ma zdolności higroskopijne (wchłaniające wilgoć z otoczenia), przy
bardzo duŜej wilgotności otoczenia (ponad 80%) zewnętrzna warstwa masy karmelowej
ulegać moŜe rozpuszczeniu,

Woda

Opary

Para grzejna

Syrop karmelowy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

masa karmelowa ma konsystencję plastyczną w temperaturze 90–70

C, w niŜszej

temperaturze traci własności plastyczne, przy 56–57

C masa twardnieje, przy 40–30

upodabnia się do twardego szkliwa, a poniŜej 40

C nie moŜna juŜ masy karmelowej

kształtować, gdyŜ staje się krucha i łamliwa,

−

zawartość  wody  w  masie  karmelowej  zaleŜy  od  jej  przeznaczenia,  czyli  jakie  wyroby
z niej  chcemy  ukształtować  (karmelki  twarde,  przezroczyste  zawierają  0,8–1,2%  wody,
karmelki  nadziewane,  z  przezroczystą  masą  karmelową  1,4–1,8%,  lizaki  deserowe
i roksy 3–4%).
Uwagi technologiczne do chłodzenia i doprawiania masy karmelowej:

−

masa karmelowa po opuszczeniu wyparki zostaje zwaŜona, a następnie wylana na stół
karmelarski chłodzony wodą, w celu szybkiego obniŜenia temperatury ze 115–125

C do

80–90

−

dzięki szybkiemu ochładzaniu masy cukier nie ma moŜliwości wykrystalizować,
w efekcie otrzymujemy dobrej jakości plastyczną masę nadającą się do dalszego
przerobu,

−

oprócz stołu moŜna jeszcze stosować nawiew zimnego powietrza,

−

w czasie chłodzenia doprawiamy masę karmelową (w temperaturze 100

C dodaje się

barwniki, w 90

C kwas cytrynowy i substancje aromatyczne),

−

jeśli dla karmelków przewidziane są dwie warstwy masy karmelowej, barwi się tylko
zewnętrzną warstwę,

−

w ilości 10% moŜna dodać łom karmelowy – czysty, bez nadzienia i śladów krystalizacji
(rozkrusza się łom na zimnym stole i wylewa na niego gorącą masę karmelową),

−

powierzchnię stołu naleŜy posmarować woskiem, specjalną pastą lub posypać talkiem,
aby masa karmelowa nie przyklejała się do stołu,

−

aby ograniczyć ilość wody dodawanej z barwnikami moŜna barwniki rozpuścić w syropie
karmelowym,

−

aby uniknąć strat substancji aromatycznych nalewa się je nie bezpośrednio na
powierzchnię masy karmelowej, lecz na kwas cytrynowy lub zmielony łom karmelkowy
(izolują lotne substancje od gorącej masy karmelowej),

−

do doprawiania masy karmelowej moŜna stosować: barwniki, esencje i olejki eteryczne,
spirytusowy roztwór waniliny, kwas cytrynowy, karmel spoŜywczy, pastę kawową, pastę
kakaową, preparaty witaminowane.

Rys. 7. Stół karmelarski [poz. 4, s. 85]

1 – podstawa, 2, 4 – skrzynia stołu, 3 – powierzchnia stołu, 5 – urządzenie grzejne (lub chłodzące),
6 – warstwa izolacyjna, 7 – układ pomiarowy i spustowy(manometr lub termometr, zawory, układ spustowy)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ugniatanie masy karmelowej ma na celu:

−

równomierne rozprowadzenie w całej masie substancji smakowych, zapachowych,
barwiących i podnoszących ich wartość odŜywczą (np. wprowadzanie witaminy C),

−

nadanie masie jednolitości,

−

wyrównanie temperatury w całej masie.
Uwagi technologiczne do ugniatania masy karmelowej:

−

pozostawienie duŜych pęcherzyków powietrza lub oparów substancji aromatycznych
w masie karmelowej jest niedopuszczalne,

−

ugniatanie masy karmelowej jest szczególnie waŜne i trudne, jeŜeli dodano do niej łom
karmelkowy, który w czasie tego procesu musi ulec całkowitemu stopieniu
i rozprowadzeniu w całej masie,

−

niedokładne  wyrównanie  temperatury  powoduje  trudności  przy  dalszych  procesach,
a  w  szczególności  przy  wyciąganiu  batonu  i  formowaniu  karmelków  (karmelki  są
nieforemne,  nadzienie  nierównomiernie  wypełnia  cukierek  lub  wycieka,  czyli  wzrasta
ilość łomu),

−

ugniatanie moŜe odbywać się ręcznie, na stole chłodzącym lub przy pomocy urządzenia
trójłapowego (rys. 8),

−

ręczne ugniatanie jest czynnością bardzo cięŜką, polega na składaniu masy na pół,
ochłodzoną powierzchnią do środka i ugniataniu metalowym prętem, widoczne duŜe
pęcherze powietrza są przekłuwane,

−

w ugniatarce karmelowej przedstawionej na rys. 8 najpierw (po nałoŜeniu porcji karmelu
na obrotowym stole w ilości 20–30 kg) ugniatają masę łapy poziome, podczas ich cofania
opuszcza się łapa pionowa. Po podniesieniu łapy pionowej następuje mechaniczny obrót
stołu z ugniataną masą o 90

i rozpoczyna się nowy cykl pracy: ugniatanie masy

w poziomie i pionie.

ruch łap ugniatających

Rys. 8. Mechaniczna trójłapowa ugniatarka [poz. 4, s. 82]

1 – łapy poziome, 2 – łapa pionowa, 3 – stół obrotowy z osłoną przednią

−

obrotowa płyta stołu i łapy są chłodzone wodą,

−

ugniatanie jednej porcji trwa około 5 minut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przeciąganie masy karmelowej

Doprawiona i ugnieciona masa karmelowa nadaje się do formowania przezroczystych

karmelków twardych i nadziewanych. Przy produkcji karmelków nieprzezroczystych,
o wymaganej większej chrupkości i jedwabistym połysku masę karmelową poddaje się
przeciąganiu.

Uwagi technologiczne do przeciągania masy karmelowej:

−

przeciąganie polega na jednokierunkowym jej wydłuŜaniu, składaniu otrzymanej taśmy
na pół i ponownym wielokrotnym wydłuŜaniu w tym samym kierunku,

−

wszystkie części masy muszą być wyciągane zawsze w tym samym kierunku,

−

podczas prawidłowego wyciągania powstają bardzo cienkie włókna z powietrzem
w środku, masa staje się napowietrzona, nieprzezroczysta, biała – jeśli nie była wcześniej
barwiona, lub, jeśli była barwiona staje się jaśniejsza, w pastelowych kolorach,

−

przy dłuŜszym przeciąganiu masa staje się atłasowa, jedwabista,

−

przeciąganie masy karmelowej moŜe odbywać się ręcznie lub mechanicznie,

−

ręcznie przeciąga się tylko niewielkie porcje w celach zdobniczych roksów i do
nalepiania pasów nieprzezroczystej masy karmelowej na przezroczystą, w celu uzyskania
dodatkowego efektu, np. przy karmelkach takich jak: agrest, kukułka, raczek,

−

mechaniczne przeciąganie odbywa się na urządzeniu przedstawionym na rys. 9,

−

masę nakłada się na ramiona unieruchomionej maszyny i puszcza ją w ruch przez
zasunięcie osłony górnej, obracające się ramiona chwytają masę i przeciągają przez ramię
nieruchome,

−

wszystkie elementy przeciągarki stykające się z masą karmelową chłodzone są wodą,

−

po 2–3 minutach zdejmuje się masę po unieruchomieniu maszyny (nie wolno w czasie
pracy przeciągarki wykonywać Ŝadnych czynności z aktualnie przeciąganą porcją masy),
wyłączniki krańcowe muszą być sprawne, osłony zabezpieczające działające prawidłowo,

−

w czasie przeciągania nastąpiło dalsze ochłodzenie masy karmelowej z 80–85

C do

75–80

Rys. 9. Przeciągarka do masy karmelowej [poz. 4, s. 84]

1 – kadłub, 2 – nieruchome ramię, 3 – ruchome ramiona, 4 – stół podnoszony dźwignią, 5 – dźwignia, 6 – uchwyt

ruchomej osłony, 7 – zawory do wody chłodzącej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podgrzewanie masy karmelowej

JeŜeli masa karmelowa po ugniataniu lub przeciąganiu nie zostaje przekazana do

formowania, lecz poddawana jest dalszej obróbce, np. składania roksów, wówczas w celu
uniknięcia dalszego ochłodzenia i utraty plastyczności kładzie się ją na stół grzejący.

Formowanie karmelków

Formowanie karmelków twardych i nadziewanych ma duŜo cech wspólnych, róŜnica

polega jedynie na dodatkowej czynności – wprowadzania nadzień.

Na wszystkich maszynach do formowania karmelków nadziewanych moŜna produkować

karmelki twarde.

Przy formowaniu obowiązuje zasada szybkiego doprowadzenia masy karmelowej do

temperatury poniŜej 40

C, w której występuje ona w postaci stałej i szklistej, odpornej na

scukrzanie.

Przy walcowym formowaniu poszczególne karmelki twarde, opuszczając część formującą

urządzenia, są połączone ze sobą cienką warstwą masy karmelowej, która po ochłodzeniu
kruszy się i odpada (landryny, rozetki, migdałki).

Przed przystąpieniem do formowania karmelków naleŜy sprawdzić działanie urządzeń:

części stykające się z masą karmelową smaruje się pastą, podczas formowania pierwszej partii
reguluje się odstęp między wałkami tak, aby karmelek miał wyraźny kształt, przy minimalnej
grubości ok. 0,5 mm błonki masy karmelowej łączącej poszczególne karmelki.

Rys. 10. Głowica maszyny formującej z wkładem bębnowo-klapkowym [poz. 4 s. 105]

1 – wkład formujący, 2 – klapka z noŜami, 3 – noŜe bębna, 4 – uformowane karmelki, 5 – fibrowa wkładka
dociskowa, 6 – wejście batonu karmelowego, 7 – pokrętło do dociskania wkładek fibrowych, 8 – przenośnik

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 11. Agregat do formowania karmelków [poz. 4, s. 103]

1 – rolowaczka, 2 – pompa nadzieniowa, 3 – wyciągarka batonu, 4 – maszyna formująca, 5 – przenośnik
chłodniczy

W momencie opuszczania głowicy formującej karmelki są jeszcze plastyczne, gdyŜ

temperatura ich wynosi 65–70

C, dlatego naleŜy je szybko ochłodzić do temperatury 40

Kandyzowanie karmelków

Masa karmelowa i wyprodukowane z niej karmelki są higroskopijne – chłoną wilgoć

z otoczenia. Aby temu zapobiec, cukierki pakowane są w puszki, w papier parafinowany,
w torebki foliowe.

W przypadku okresu szczególnie wilgotnego, moŜna nałoŜyć na karmelki cienką warstwę

ochronną z sacharozy. Taki zabieg nazywany jest kandyzowaniem.

Proces kandyzowania przeprowadza się w bębnie draŜetkowym, w którym karmelki

o temperaturze 40

C polewa się wodnym roztworem sacharozy o stęŜeniu 78–80%. Dzięki

odparowaniu wody i przesyceniu roztworu sacharoza wykrystalizuje w postaci cienkiej
warstwy maleńkich kryształów i zabezpiecza karmelki przed wchłanianiem wilgoci
z otaczającego powietrza.

Przygotowanie nadzień do karmelków

W Polsce przygotowuje się ponad 150 asortymentów karmelków. RóŜnią się one nie

tylko  kształtem,  sposobem  zawijania  lub  rodzajem  zastosowania  masy  karmelowej,  ale
równieŜ  zastosowaniem  róŜnego  rodzaju  nadzień.  Dzięki  umiejętnemu  posługiwaniu  się
kilkoma  gatunkami  masy  karmelowej  i  róŜnorodnymi  nadzieniami  cukierniczymi  moŜna
opracowywać  róŜne  receptury  i  wprowadzać  na  rynek  coraz  smaczniejsze  i  urozmaicone
asortymenty.

Do typowych nadzień karmelarskich naleŜą: marmolady cukiernicze, nadzienia

likworowe i likierowe, pomady cukiernicze, nadzienia z nasion oleistych, nadzienia pudrowo-
-tłuszczowe.

Marmolady cukiernicze

W największych ilościach produkowane są karmelki o nadzieniu z marmolady, czyli

owocowe.

W Polsce zakłady cukiernicze wykorzystują gotową marmoladę przygotowaną przez

przemysł owocowo-warzywny.

Nadzienia likworowe i likierowe

Nadzienie likworowe lub inaczej likwor to półprodukt o gęstej, płynnej i syropowej

konsystencji, z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. Zawiera w swoim składzie do
10% alkoholu, jeśli powyŜej 10%, to nazywamy je wtedy nadzieniem likierowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział likworów zaleŜy od surowca nadającego im charakterystyczny smak.

RozróŜniamy likwory: cukrowe, miodowe, mleczne, kawowe, kakaowe, śmietankowe,
słodowe, wiśniowe, porterowe itp.

Dodatek syropu ziemniaczanego w stosunku 1:1 do cukru nadaje nadzieniom

odpowiednią lepkość i ochronę przed krystalizacją.

Podczas sporządzania nadzień likworowych wykorzystuje się do gotowania wyparki

próŜniowe, a do temperowania i doprawiania kotły warzelne.

Nadzienia likworowe moŜna zakupić jako gotowe półprodukty, lub przygotować na zapas

i przechowywać w magazynie.

Pomady cukiernicze

Są to masy cukiernicze otrzymane z ugotowanych syropów cukrowych z dodatkiem

skrobi ziemniaczanej, następnie ubijanych w krystalizatorze pomady (pomadziarce),
z ewentualnym dodatkiem mleka lub kakao.

Technologia produkcji nadzień pomadowych składa się z następujących etapów:

przygotowanie i namiarowanie surowców, sporządzanie syropu pomadowego, ubijanie,
chłodzenie i napowietrznie pomady, magazynowanie (dojrzewanie) pomady, temperowanie
i doprawianie nadzień pomadowych.
Nadzienia z nasion oleistych

Nadzienia te sporządza się z roztartych z cukrem pudrem róŜnych praŜonych

i odtłuszczonych nasion roślin oleistych, najczęściej orzechów arachidowych, z dodatkiem
substancji smakowo-zapachowych.

Do sporządzania nadzień z nasion oleistych potrzebna jest duŜa ilość kosztownych

maszyn i urządzeń (takich jak przy produkcji czekolady). Dlatego mniejsze zakłady
cukiernicze kupują to nadzienie jako gotowy półprodukt od zakładów produkujących wyroby
czekoladowe.

Orzechy róŜnych gatunków poddaje się oczyszczaniu, sortowaniu, praŜeniu, oddzielaniu

łupinki, pokruszeniu, mieleniu na młynach, ugniataniu z cukrem pudrem oraz innymi
trwałymi substancjami smakowo-zapachowymi (mleko w proszku, kakao, masa czekoladowa
itp.), tłuszcz cukierniczy (nadanie odpowiedniej konsystencji), ponownemu zwalcowaniu,
dokładnemu wymieszaniu w tzw. melanŜerach (gniotownikach obiegowych) lub w konszach.

Przed samym wprowadzeniem nadzienia do karmelków poddaje się te masy doprawieniu

i temperowaniu.

Gotowe nadzienie z nasion oleistych zawiera do 40% tłuszczu i najwyŜej 3% wody.

Przykładowy skład mas tłustych przedstawiono w tabeli 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1.

Receptury na wybrane masy tłuste do nadzień z nasion oleistych i masy tłuszczowo-cukrowe (zuŜycie

surowców w kg na 1000 kg nadzienia) [poz. 4 s. 93]

Surowce (półprodukty)

Nazwa masy

tł

)

Masa orzechowa specjalna

243

753

6,5

98,40

Masa orzechowa

501

99,00

Masa sezamowa

501

98.00

Masa kukułka

541

163,1 279,0 100,0

0,075

0,2

99,00

Pasta kakaowa

385,0 618,0

97,00

Pasta kawowa

475,8

528,8

96,22

Masa Pimpuś

259

371,0 372,0

98,40

S.m. - sucha masa

W podobny sposób jak nadzienia z nasion oleistych produkuje się nadzienia grylaŜowe

i nadzienia pralinowe.

Masy i nadzienia tłuszczowo-cukrowe

Masy te otrzymujemy przez zmieszanie i zwalcowanie pudru cukrowego z tłuszczem

cukierniczym (masa kukułka, masa pimpuś) lub kokosowym, aŜ do uzyskania jednolitej masy.

Najsmaczniejsze nadzienia cukrowo-tłuszczowe są na tłuszczu kokosowym, bardzo

często tego rodzaju nadzienia aromatyzuje się olejkiem miętowym mają one wtedy charakter
orzeźwiający, który moŜna dodatkowo spotęgować przez zastąpienie części cukru pudru
krystaliczną glukozą.

Nadzienia cukrowo-pudrowe zawierają zazwyczaj ok. 70% cukru i 30% tłuszczu,

wprowadza się je do karmelków w temperaturze około 60

Wywary z ziół

Wywary z ziół słuŜą do gotowania twardych karmelków ziołowych, słodowo-ziołowych

itp., nadają karmelkom nie tylko popularny, charakterystyczny smak, lecz równieŜ łagodne
właściwości lecznicze, dezynfekujące (karmelki ślazowe – łagodzące kaszel).

Do sporządzania wywarów ziołowych słuŜą proste urządzenia: kocioł warzelny do

gotowania wody, pojemnik do naparzania, sito, pojemnik na gotowy wywar.

Wywary nie są trwałe i naleŜy je zuŜytkować tego samego dnia.

Pasta do smarowania

PoniewaŜ masy karmelowe podczas całego procesu produkcyjnego przejawiają skłonność

do lepienia się do metalowych części maszyn i urządzeń pomocniczych naleŜy smarować
odbieralnik, stoły, części maszyn formujących itp. woskiem pszczelim, specjalną pastą do
smarowania lub posypując talkiem.

Uwagi technologiczne do produkcji nadzień do karmelków:

−

przed wprowadzeniem do masy karmelowej nadzienia muszą być temperowane
(podgrzane w całej masie do Ŝądanej temperatury, zazwyczaj o 2

C niŜej niŜ temperatura

masy karmelowej),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wszystkie nadzienia do karmelków, niezaleŜnie od receptury powinny odpowiadać
następującym wymaganiom: w temperaturze formowania karmelków (70-80

konsystencja powinna być jednorodna, o odpowiedniej lepkości, nadzienia nie powinny
rozpuszczać masy karmelowej podczas przechowywania karmelków,

−

nadzienia  powinny  zachować  właściwości  smakowo-zapachowe  przez  cały  okres
przydatności  do  spoŜycia,  nadzienia  nie  powinny  gorzknieć,  jełczeć,  fermentować,
sacharoza  nie  powinna  w  nadzieniach  krystalizować  w  postaci  wyczuwalnych
kryształków.

Pomadki

Pomadki mleczne niekrystaliczne (krówki, kremówki, toffi, irysy produkuje się

podobnie), na rys. 12 technologia produkcji pomadek została przedstawiona w formie
graficznego schematu.

Podstawowym surowcem do produkcji pomadek mlecznych jest poza cukrem i syropem

skrobiowym mleko świeŜe pełne lub jego przetwory (mleko zagęszczone słodzone, mleko
w proszku, mleko chude, śmietana, masło). Głównie od surowców mlecznych zaleŜy jakość
pomadek: smak, zapach, zabarwienie, wartość energetyczna.

Jednym z cenniejszych składników odŜywczych i smakowych pomadek mlecznych, ale

zarazem najmniej trwałym jest tłuszcz z mleka. Przechowywanie pomadek mlecznych
w temperaturze powyŜej 20

C, lub wystawianie na działanie promieni słonecznych, albo

magazynowanie przez zbyt długi czas doprowadzić moŜe do zepsucia na skutek
niekorzystnych zmian chemicznych głównie w tłuszczach.

Produkcja pomadek mlecznych polega na odparowaniu wody z mieszaniny surowców

uŜytych w odpowiedniej proporcji (zgodnie z recepturą), a następnie na uformowaniu
i zawinięciu otrzymanej masy mlecznej.

Rys. 12. Schemat produkcji pomadek mlecznych [poz. 4, s. 123]

Magazyn surowców

Przygotowanie i namiarowanie surowców

Gotowanie i doprawianie mas mlecznych

Gotowanie nadzienia do toffi

Chłodzenie i doprawianie nadzienia

Przeciąganie nadzienia

Chłodzenie mas mlecznych

Wyrównywanie grubości płatów

Składanie z nadzieniem toffi

Formowanie i zawijanie

Krówki

Irysy

toffi

Magazyn wyrobów gotowych

Pakowanie

Krojenie

Zawijanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzanie mieszaniny surowców, a szczególnie odparowywanie z niej wody jest

procesem cieplnym i polega na ogrzewaniu do temperatury 116

C, a nawet

130

C. W czasie

ogrzewania, począwszy od temperatury 70

C, poszczególne składniki mleka ulegają zmianom

i to tym większym, im temperatura jest wyŜsza i im dłuŜej działa.

Przybieranie barwy brązowej przez mleczne cukierki, powstawanie charakterystycznego

smaku i zapachu otrzymujemy dzięki powstawaniu ciemno zabarwionych związków chemicznych.

Podstawowymi surowcami do produkcji pomadek jest: mleko, cukier, syrop

ziemniaczany. Dozowanie surowców odbywa się przy zastosowaniu mierników
objętościowych dla surowców płynnych (syrop skrobiowy i mleko zagęszczone), a pozostałe
surowce przewidziane recepturą dozuje się przy pomocy wag uchylnych. Namiarowanie
surowców moŜna dokonać bezpośrednio do górnych kociołków wyparki (rys. 13).

Masy mleczne gotuje się w wyparkach próŜniowych okresowych (rys. 13). Do górnego

kotła  wprowadza  się,  zgodnie  z  recepturą  cukier  i  mleko  zagęszczone  słodzone,  uruchamia
mieszadło  i  doprowadza  parę  grzejną.  Po  całkowitym  rozpuszczeniu  cukru  w  mleku  dodaje
się  odpady  uŜyteczne  z  pomadek  mlecznych  w  ilościach  do  3%,  syrop  skrobiowy,  glukozę,
masło lub inne tłuszcze, kakao i gotuje, aŜ do uzyskania temperatury przewidzianej instrukcją
technologiczną, a następnie wyłącza parę grzejną.

Temperatura w górnym kotle zaleŜy od przeznaczenia masy.

−

masa mleczna na mocne irysy

– 122

C (zawartość wody 7–8%),

−

masa mleczna na słabe irysy i toffi – do 118

C (zawartość wody 9–10%),

−

masa mleczna na krówki kremówki – do 116

C (zawartość wody 11–12%).

Rys. 13. Aparat wyparny do gotowania pomadek [poz. 4, str. 150]

1  –  termometr,  2  –  manometr,  3  –  odprowadzenie  oparów,  4  –  pokrywa,  5  –  kotły,  6  –  oświetlenie  wnętrza
odbieralnika,  7  –  wziernik,  8  –wakuometr,  9  –  odbieralnik,  10  –  przewód  spustowy,  11  –  skraplacz,
12  –  wspornik,  13  –  silnik,  14  –  pedał,  15  –  kurek  odpowietrzający,  16  –  kurek  napowietrzający,  17  –  tablica
sterownicza, 18 – pompa próŜniowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koniec gotowania moŜna sprawdzić organoleptycznie wykonując tzw. kulkę. W tym celu

parę gramów masy mlecznej nabiera się na metalowy lub drewniany pręt i szybko zanurza
w zimnej wodzie. Po zdjęciu masę formuje się w kulkę palcami, nie wyjmując jej z wody.
Masa mleczna powinna stwardnieć.

Substancje smakowe wprowadza się po spuszczeniu masy do dolnego naczynia,

ewentualnie do górnego, ale przy wyłączonej parze grzejnej.

Aby zapobiec przylepianiu, elementy maszyn i urządzeń stykające się bezpośrednio

z masą naleŜy smarować woskiem lub kompozycją tłuszczowo-woskowo-talkową
(jak podczas produkcji karmelków).

W czasie chłodzenia (do 30–45

C) masy pomadkowej kroi się ją i przekłada z jednej

płaszczyzny na drugą (nie zagniata się, aby nie doprowadzić do przedwczesnej krystalizacji
cukru).

Do pomadek mlecznych moŜna stosować róŜnego rodzaju nadzienia, które

w temperaturze  pokojowej  mają  stałą  konsystencję.  Przykładem  moŜe  być  produkcja  toffi
nadziewanego. Najpopularniejsze nadzienie (tzw. spody) do toffi sporządza się z przeciąganej
masy  ugotowanej  z  cukru,  syropu  skrobiowego,  glukozy,  tłuszczu  cukierniczego,  kwasu
cytrynowego,  barwnika,  esencji  owocowej.  Takie  nadzienie  nosi  nazwę  masy  pomadkowej
glukozowej.  Nadzienie  gotuje  się  w  wyparce  takiej  jak  dla  masy  pomadkowej,  doprawia
substancjami  smakowo-zapachowymi  podczas  chłodzenia  na  stole  karmelarskim.  Nadzienie
ochłodzone i doprawione przeciąga się na przeciągarce w czasie 5 minut, a następnie w ilości
20–30%  zawija  na  stole  w  przygotowaną  i  ostudzoną  masę  mleczną.  Nadzienie  po  złoŜeniu
(zwinięciu) znajduje się wewnątrz toffi w postaci spirali.

Tabela 2. Receptury na wybrane pomadki mleczne (zuŜycie surowców w kg na 1000 kg wyrobu) [poz. 4, s. 148]

Nazwa pomadki mlecznej

Nazwa masy

ró

Mleko zagęszczone

498,0 498,0 487,0 487,0 487,0 537,0

479

503

500

478

Cukier

387,0 387,0 379,0 379,0 363,0 191,0

318

208

210

198

Syrop skrobiowy

191,0 191,0 187,0 187,0 184,0 303,0

345

383

382

363

Masło

46,0

45,0

44,0 121,0

Margaryna mleczna

47,0

46,0

Wanilina (etylowanilina)

0,4

0,1

)

Kakao MT

20,0

24,0

Karmel spoŜywczy

Esencja miodowa

Cynamon mielony

Kawa inka

Lecytyna

1,0

% suchej masy

92,0

90,0

93,0

* Etylowanilina
** Mleko zagęszczone słodzone o zawartości 70% s.m. otrzymywane jest z 3148 kg mleka spoŜywczego
i 392 kg cukru (na 1000kg mleka zagęszczonego)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Masa pomadkowa glukozowa (nadzienie do toffi) moŜe być równieŜ gotowym

półproduktem do formowania z niej pomadek wodnych niekrystalicznych nienadziewanych,
zwanych sugusami.

Formowanie i zawijanie pomadek odbywa się automatycznie z jednoczesnym

kostkowaniem i zawijaniem (irysy i toffi – rys. 14.) oraz ręcznie (krówki, kremówki).

Odpady z produkcji pomadek mlecznych moŜna, po rozdrobnieniu lub rozpuszczeniu

w niewielkiej ilości wody, dodawać (zgodnie z recepturą) do górnego kotła podczas
gotowania nowej porcji masy pomadowej.

Do typowych wad powstających podczas produkcji pomadek moŜna zaliczyć:

−

zbyt ciemną barwę (przekroczenie właściwej temperatury gotowania),

−

kaszkowatość, gruzełkowatość (mleko o zbyt wysokiej kwasowości, zbyt duŜo łomu),

−

zjełczały smak (zastosowanie zepsutego masła lub innego tłuszczu do wyrobu lub
smarowania urządzeń, zbyt długie lub w niewłaściwych warunkach przechowywanie,
szkodliwe są zwłaszcza promienie słoneczne),

−

odwijanie się opakowań (zła jakość opakowań lub wadliwe działanie pakowaczki),

−

zdeformowanie  kształtu  (niestaranne  krojenie,  niewłaściwe  ustawienie  agregatu
formująco-zawijającego,  tępy  nóŜ  agregatu,  zbyt  miękka  lub  zbyt  twarda  konsystencja
masy,  nie  ostudzenie  pomadek  do  temp.  20–30

C przed zapakowaniem w kartony lub

torby, odbieranie pomadek po ich uformowaniu do zbyt duŜych pojemników).

Rys. 14. Maszyna mostkująca i pakująca irysy [poz. 4, s. 155]

1 – opakowanie, 2 – pasek do otwierania, 3 – znak do fotokomórki, 4 – zgrzewarka paska, 5 – nóź, 6 – irysy
przed kostkowaniem, 7 – kostki irysów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) Pomadki mleczne Panda

b) Pomadki mleczne toffi

Rys. 15. Przykładowe pomadki mleczne

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie surowce potrzebne są do otrzymania syropu karmelowego?

W jakiej kolejności dozujemy surowce do kotła warzelnego podczas produkcji syropu
karmelowego?

Jakie dwa podstawowe etapy składają się na technologię produkcji karmelków?

Jaką zawartość wody powinien mieć syrop karmelowy?

W jakim urządzeniu przerabiamy syrop karmelowy na masę karmelową?

W jakiej temperaturze masa karmelowa jest plastyczna?

W jaki sposób chłodzimy masę karmelową?

Dlaczego naleŜy jak najszybciej ochłodzić masę karmelową?

Jakimi surowcami doprawiać moŜemy masę karmelową?

10.

W jaki sposób i w jakiej ilości moŜna dodawać czysty, bez nadzienia, śladów krystalizacji
łom karmelowy (okruchy twardego karmelu)?

11.

W jakim celu naleŜy przeprowadzić proces ugniatania masy karmelowej?

12.

Na jakiej zasadzie działa ugniatarka mechaniczna do masy karmelowej?

13.

Kiedy wykonujemy przeciąganie masy karmelowej?

14.

Jakie efekty w wyglądzie masy karmelowej zmieniają się po jej wyciągnięciu?

15.

Na jakiej zasadzie działa wyciągarka karmelowa?

16.

Jakie są rodzaje nadzień stosowanych do produkcji karmelków?

17.

Z jakich etapów składa się produkcja nadzień pomadowych?

18.

W jaki sposób przeciwdziałamy przylepianiu się masy karmelowej do metalowych części
podczas procesu produkcyjnego?

19.

Na czym polega temperowanie nadzień?

20.

Jak moŜna podzielić opakowania?

21.

Jakie surowce wykorzystujemy do produkcji pomadek mlecznych?

22.

Jak wpływa gotowanie masy pomadkowej na jakość pomadek?

23.

W jakim urządzeniu gotujemy pomadki mleczne?

24.

Kiedy doprawiamy substancjami smakowo-zapachowymi pomadki mleczne?

25.

W jaki sposób produkujemy nadzienie do toffi?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26.

W jaki sposób moŜna otrzymać pomadki niekrystaliczne (sugusy)?

27.

Jaka jest przyczyna zjełczałego smaku pomadek wodnych?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj

rysunek

mieszalnika

uniwersalnego

działaniu

ciągłym

przygotowywania syropu karmelowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek
ruchu poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania syropu
ziemniaczanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4],

zaznaczyć na rysunku: zbiornik do cukru, dozownik cukru, pompa (dozownik wody),
przewód do wody, wnętrze mieszalnika, węŜownica grzejna, klarownik, zbiornik na
syrop skrobiowy, dozownik syropu skrobiowego, zbiornik wewnętrzny, zbiornik na inny
składnik ciekły, pompa (dozownik innego składnika ciekłego),

zaznaczyć kierunek ruchu: syropu skrobiowego, innego składnika ciekłego, wody,
odprowadzenia skroplin, spust gotowej masy karmelowej,

wypisać w punktach kolejność czynności podczas produkcji syropu karmelowego, od
przygotowania surowców, do końcowego gotowania,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat mieszalnika uniwersalnego do produkcji syropu karmelowego metodą ciągłą,

−

opis technologii produkcji syropu karmelowego

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj technologię otrzymywania masy karmelowej i dobierz parametry

technologiczne do kaŜdego etapu produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 4],

narysować tabelę według. wzoru,

wypełnić puste pola dobierając metodę związaną z zaistniałą sytuacją technologiczną
w zakładzie cukierniczym,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania masy karmelowej,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania kolejnych etapów produkcji karmelków

twardych, nienadziewanych, od przygotowania surowców (półproduktów) do oddania
zapakowanych karmelków w opakowania zbiorcze do magazynu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 4],

narysować tabelę, w jednej kolumnie zapisać etapy produkcji, w drugiej potrzebne
maszyny i urządzenia konieczne do jego wykonania

wypełnić tabelę, wpisać następujące etapy produkcji: przygotowanie surowców (cukru,
wody, syropu ziemniaczanego), sporządzanie syropu karmelowego, sporządzenie masy
karmelowej (gotowanie, doprawianie, ugniatanie, przeciąganie, kształtowanie, pakowanie)
i dobrać do kaŜdego etapu maszyny i urządzenia,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Etap produkcji

Zawartość % wody, temperatura

cukier

syrop ziemniaczany

Przygotowanie
surowców do
produkcji

woda

Gotowanie syropu karmelowego (gotowy syrop)
Masa karmelowa – po gotowaniu

kwas cytrynowy

barwniki

Doprawianie masy
karmelowej

substancje aromatyczne

Ugniatanie masy karmelowej

Przeciąganie masy karmelowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania karmelków,

−

katalogi, schematy maszyn i urządzeń potrzebnych w produkcji karmelków.

−

literatura poz. 2, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

film dydaktyczny.

Ćwiczenie 4

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na

surowce (półprodukty) do wyprodukowania nadzienia potrzebnego do otrzymania: 2000 kg,
200 kg, 5000 kg cukierków kukułek.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego
Nadzienie do cukierków kukułka o zawartości 77% suchej masy

−

masa kukułka

140 kg

−

mleko zagęszczone z cukrem

140 kg

−

spirytus rektyfikowany

35 kg

−

etylowanilina

0,03 kg

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie
tabeli),

zaprezentować wykonane zadanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

komputery z arkuszem kalkulacyjnym i opracowanym plikiem do przeliczeń receptur,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Opracuj harmonogram otrzymywania karmelków nadziewanych likworowych. Przedstaw

graficznie (schemat technologiczny) produkcję nadzienia likworowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, oraz literaturą [poz. 4],

przeanalizować opis otrzymywania nadzienia likworowego,

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania karmelków
z nadzieniem likworowym,

przedstawić graficznie produkcję: nadzienia likworowego,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

film dydaktyczny,

−

opis technologii otrzymywania karmelków nadziewanych i nadzienia likworowego.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

dobrać surowce do produkcji karmelków ?

dobrać surowce do produkcji pomadek?

ocenić jakość surowców do produkcji karmelków, pomadek nadzień?

określić właściwości masy karmelowej?

wymienić etapy produkcji masy karmelowej?

scharakteryzować nadzienia stosowane do produkcji karmelków?

powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji
karmelków?

scharakteryzować podstawowe etapy produkcji masy karmelowej?

określić sposoby formowania karmelków twardych i nadziewanych?

10)

określić wady karmelków, pomadek?

11)

stosować zasady bezpieczeństwa podczas obsługi urządzeń do masy
karmelowej: wyparki, ugniatarki, przeciągarki?

12)

określić warunki przechowywania karmelków i pomadek?

13)

dobrać opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe do
produkowanych asortymentów karmelków i pomadek mlecznych?

14)

powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji
pomadek mlecznych?

15)

scharakteryzować podstawowe etapy produkcji pomadek mlecznych?

16)

określić wpływ gotowania na właściwości pomadek mlecznych

17)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji karmelków,
pomadek korzystając z receptury?

18)

obliczyć zapotrzebowanie na opakowania dla określonej produkcji
karmelków i pomadek mlecznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Produkcja chałwy, sezamek

4.2.1. Materiał nauczania

Do wyrobów wschodnich zalicza się: chałwę, wyroby grylaŜowe, wyroby oblewane masą

karmelową (palermo), nugaty i orzechy praŜone.

Chałwa – jest to tłusta masa o charakterystycznej strukturze włóknistej, kruchej

konsystencji,  otrzymywana  przez  zmieszanie  miazgi  nasion  oleistych,  najczęściej
sezamowych,  z napowietrzoną  masą  karmelową  i  substancjami  smakowo-zapachowymi.
W zaleŜności  od  rodzaju  uŜytej  miazgi  chałwę  dzieli  się  na:  sezamową,  orzechową,
słonecznikową.

Wyroby grylaŜowe – są to słodycze wschodnie, sporządzone przez praŜenie jąder nasion

oleistych, połączone z innymi surowcami, następnie uformowane w drobne sztuki. Wyroby
grylaŜowe dzieli się na: sezamowe (sezamki), orzechowe (wiewiórki), makowe, migdałowe.

Wyroby oblewane masą karmelową (palermo) – są uformowane w drobne sztuki o stałej

konsystencji, o nieregularnych kształtach, o rdzeniu (korpusie) z nasion oleistych lub owoców
smaŜonych, pokryte warstwą szklistej, przejrzystej masy karmelowej.

Nugaty – są to wyroby cukiernicze otrzymane przez ubicie z białkiem roztworu cukrowo-

-syropowo-miodowego, zagęszczonego do zawartości wody 10–12%, z dodatkiem
upraŜonych jąder orzechów lub migdałów oraz substancji smakowo-zapachowych.

Orzechy praŜone – są to wyroby otrzymane przez oczyszczenie, upraŜenie i odtłuszczenie

orzechów, z ewentualnym pokryciem ich powierzchni drobnokrystaliczną solą.

Produkcja chałwy

W Polsce surowcem podstawowym do produkcji chałwy jest sezam, który ma największą

zawartość tłuszczu, substancji azotowych (białek), soli mineralnych i witamin przy najniŜszej
zawartości celulozy (błonnika). Te cechy decydują o większej wartości odŜywczej chałwy
sezamowej od pozostałych typów chałwy.

Produkcję róŜnych typów i asortymentów chałwy moŜna przedstawić za pomocą

ogólnego schematu – rys. 16.

Rys. 16. Schemat produkcji chałwy [poz. 4, s. 163]

Przygotowanie dodatków

smakowo-zapachowych

Sporządzanie miazgi

nasion oleistych

Gotowanie masy

karmelowo-chałwowej

Przygotowanie

substancji pianotwórczej

Ubijanie masy karmelowej

Mieszanie chałwy

Formowanie

Chłodzenie

Zawijanie i pakowanie

Magazyn wyrobów gotowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W zaleŜności od typów chałwy przygotowuje się odpowiednią miazgę oleistą.

Sporządzenie jej polega na zdjęciu łupiny otaczającej jądro nasion oleistych, upraŜeniu
i zmieleniu jądra na płynną miazgę oraz na ewentualnym jej dotłuszczeniu (miazgę
arachidową i słonecznikową).

Sporządzanie miazgi z nasion oleistych
Miazga sezamowa

Przygotowanie miazgi sezamowej moŜna podzielić na etapy:

−

oczyszczenia nasion,

−

moczenia,

−

łuszczenia,

−

oddzielania jąder,

−

płukania,

−

wirowania,

−

suszenia i praŜenia jąder,

−

chłodzenia i odsiewania,

−

mielenia na miazgę sezamową, emulgowania.
Do produkcji chałwy nadają się ziarna sezamowe tylko o jasnym zabarwieniu jądra

(białym, jasnobrązowym, Ŝółtym). Do produkcji nie nadają się gorzkie ziarna sezamowe.

Wstępne czyszczenie polega na usunięciu kurzu, pyłu, małych, wyschniętych nasion

korzystając z wialni róŜnej konstrukcji.

Zdejmowanie łupiny z ziarna sezamowego odbywa się metodą mokrą dzięki duŜej

zawartości  pęczniejących  białek  w  ziarnie.  Moczenie  ziarna  sezamowego  ma  na  celu
zmiękczenie i napręŜenie łupiny, co ułatwia jej późniejsze pęknięcie i oddzielenie. Moczenie
odbywa  się  w  basenach  betonowych,  zbiornikach  metalowych,  polega  na  napełnieniu  ich  do
2/3  objętości  i  zalewa  wodą  tak,  aby  całe  ziarno  było  nią  przykryte  (ziarno  chłonąc  wodę
i pęczniejąc.  zwiększa  swoją  objętość).  Czas  moczenia  w  temperaturze  około  20

C trwa

8 godzin. Koniec moczenia moŜna sprawdzić rozcierając ziarna między palcami (łupinka
łatwo daje się oddzielić).

Do zdejmowania łupiny z namoczonego ziarna słuŜą łuszczarki. Podczas intensywnego

mieszania napęczniałe ziarna ocierają się o siebie i o ścianki naczynia wyłoŜonego materiałem
ś

ciernym. Do urządzenia, w celu zwiększenia siły trącej i rozrywającej łupiny moŜna dodać

niewielkie ilości gruboziarnistego piasku.

Rys. 17. Schemat pionowej łuszczarki do ziarna sezamowego [poz.4, s. 166]

1 – naczynie cylindryczne stalowe lub metalowe, 2 – podpora, 3 – obudowa, 4 – belka poprzeczna, 5 – wał
mieszadła, 6 – poziome ramy mieszadła, 7 – pionowe łapy mieszadła, 8 – łoŜysko, 9 – koło napędowe,
10 – zasuwa spustowa

a) przekrój podłuŜny

b) widok z góry

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po obłuszczeniu naleŜy oddzielić jądra sezamowe od łupiny wykorzystując duŜą róŜnicę

w  cięŜarze  właściwym  łupiny  o  duŜej  zawartości  cięŜkiego  składnika,  jakim  jest  w  celulozę
od  jądra  sezamowego  bogatego  w  olej  sezamowy.  Łupina  w  solnym  środowisku  wodnym
opada  na  dno  zbiornika,  a  jądro  pływa  po  powierzchni.  W  przypadku  większej  produkcji
wykorzystywane jest kaskadowe urządzenie do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna
sezamowego [rys. 18].

Rys. 18. Urządzenie kaskadowe do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna sezamowego [poz. 4, str. 168]

1 – zasilacz, 2 – dopływ solanki, 3 – przegrody w basenie solankowym, 4 – muł z łuską, 5 – perforowana
pochylnia, 6 – przenośnik grabkowy, 7 – pompy solankowe, 8 – rozpuszczalnik do soli (woda), 9 – odpływ
zuŜytej solanki, 10 – dopływ wody, 11 – odpływ popłuczyn, 12 – napęd wirówki, 13 –wirówka, 14 – odbiór jąder
ziarna sezamowego

Po usunięciu powierzchniowo związanej wody, jądra ziarna sezamowego poddaje się

suszeniu  i  praŜeniu  w  celu  obniŜenia  zawartości  wody  do  1–2%,  nadania  ziarnu  kruchości,
niezbędnej  przy  rozcieraniu,  wytworzenia  przyjemnego  smaku,  zapachu  i  zabarwienia.
W Polsce  do  praŜenia  uŜywa  się  praŜaka  korytowego  [rys.  19].  Ziarno  naleŜy  upraŜyć
równomiernie,  lepiej  niedopraŜyć  ziarno  (moŜna  jeszcze  dopraŜyć),  niŜ  przepraŜyć  (jeśli
będziemy stosować: zbyt wysoką temperaturę – ponad 120

C, zbyt długo praŜyć, nie stosować

chłodzenia po praŜeniu), gdyŜ otrzymane ziarno ma posmak spalenizny, jest gorzkie i ma
ciemne zabarwienie. Wad przypalenia nie moŜna w dalszych procesach wyeliminować
i dlatego takie ziarno nie nadaje się do produkcji.

Po upraŜeniu ziarno sezamowe powinno być natychmiast ochłodzone do temperatury

C. Powolne studzenie powoduje dalsze przemiany składników ziarna pod wpływem

wysokiej  temperatury,  czyli  ciemnienia  i  gorzknięcia  oraz  utratę  aromatu.  Najprostszym
sposobem  chłodzenia  jest  rozsypanie  ziarna  na  duŜej  powierzchni  w  cienkiej  warstwie
i szuflowanie,  lepiej  jest  stosować  płaskie  naczynie  z  podwójnym  dnem  (górne  dno
dziurkowane)  z  mieszadłem  i  wentylatorem,  zasysającym  studzące  powietrze  poprzez
warstwę ziarna sezamowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane jest w czasie chłodzenia lub po chłodzeniu przepuścić ziarno przez wialnię

w celu oddzielenia lekkich zanieczyszczeń, głównie łupinki.

Rys. 19. Poziomy praŜak parowy do ziarna sezamowego [poz. 4. s. 169]

1 – naczynie półcylindryczne, 2 – ramy mieszadła, 3 – wał mieszadła, 4 – mieszadło, 5 – przestrzeń grzejna,
6 – napęd, 7 – manometr

Mielenie ziarna sezamowego przeprowadza się w celu uzyskania płynnej miazgi o takiej

konsystencji, aby moŜna ją było równomiernie wymieszać z napowietrzoną masą karmelową.
Rozcieranie przebiega tym łatwiej, im ziarno jest lepiej wysuszone. W czasie tego procesu
temperatura miazgi nie moŜe wzrosnąć powyŜej 40

C. W celu lepszego roztarcia

(zemulgowania), mającego na celu zabezpieczenie miazgi przed rozwarstwieniem
i wypływaniem tłuszczu na powierzchnię, stosuje się dodatkowo obróbkę miazgi
w gniotownikach obiegowych, emulgatorach lub homogenizatorach.

Wydajność miazgi sezamowej wynosi około 80% (ze 100 kg ziarna otrzymuje się 80 kg

miazgi).

Miazga sezamowa jest trwałym półproduktem, przechowywana jest w metalowych

zbiornikach zaopatrzonych w mieszadło (co pewien czas naleŜy zamieszać, aby zapobiec
rozwarstwieniu składników), w temperaturze ok. 12

Miazga arachidowa

Miazgę arachidową do produkcji chałwy sporządza się przez zmielenie oczyszczonych,

upraŜonych, obłuszczonych i ześrutowanych jąder arachidów. Do miazgi dodaje się ok. 10%
oleju arachidowego lub innego spoŜywczego oleju rafinowanego. WaŜne jest dokładne
oddzielenie gorzkiej i cienkiej brązowej błonki, gdyŜ wpływa na smak i wygląd chałwy.

PraŜymy w temperaturze ok. 135–150

C przez 15–20 minut.

Mielenie arachidów przeprowadza się najczęściej na młynach wielowalcowych,

a w gniotownikach obiegowych przeprowadza się normalizację składu (dodawanie oleju
zgodnie z recepturą).

Miazga arachidowa powinna być delikatna i miałko zmielona, o barwie jasnokremowej,

bez brązowych plamek. Na wyprodukowanie 1000 kg miazgi arachidowej zuŜywa się ok.
1145 kg surowych arachidów.
Przygotowanie substancji pianotwórczej

Jako substancję pianotwórczą do napowietrzania masy karmelowo-chałwowej stosuje się

najczęściej ekstrakt z korzenia mydlnicy lekarskiej, poniewaŜ roztwory tego wywaru dają
obfitą i trwałą pianę, są łatwe w uŜyciu, oraz są dostępne za niską cenę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Korzenie rozdrabnia się, gotuje w otwartym kotle, przecedza, a następnie zagęszcza

w kotle warzelnym do uzyskania 50% suchej masy.

Ekstrakt korzenia mydlnicy powinien mieć ciemnobrązowe zabarwienie, nie powinien

zawierać obcych zapachów ani stałych cząstek. Jest surowcem nietrwałym, ulega pleśnieniu
i nie powinien być przechowywany dłuŜej niŜ tydzień.

Jako substancje pianotwórcze wykorzystać moŜna równieŜ: białko jaj kurzych, albuminę

mleka, ekstrakt korzenia lukrecji, preparaty białkowe z ryb.
Przygotowanie masy karmelowo-chałwowej

Do produkcji chałwy stosuje się masę karmelową o innych właściwościach niŜ do

produkcji  karmelków.  Ze  względu  na  długotrwały  proces  ubijania,  mieszania  i  masowania
chałwy  karmel  powinien  przez  dłuŜszy  czas  zachowywać  plastyczność,  nie  twardnieć  i  być
bardziej odporny na krystalizowanie. Aby uzyskać takie cechy, masę karmelową sporządza się
z większym dodatkiem syropu skrobiowego w stosunku do cukru (2:1).

Rys. 20. Kocioł do gotowania i ubijania masy karmelowo-chałwowej [poz. 4, str. 173]

1 – kocioł właściwy, 2 – płaszcz parowy, 3 – kołpak, 4 – podstawa, 5 – waga, 6 – mieszadło, 7 – wał, 8 – właz,
9 – śruba, 10 – przewód, 11 – zasuwa, 12 – zawór spustowy, 13 – uchwyt zaworu, 14 – wyłącznik elektryczny,
15 – zawór bezpieczeństwa, 16 – doprowadzenie pary grzejnej, 17 – odprowadzeni skroplin, 18 – termometr,
19 – manometr, 20 – otwór do pobierania próbek, 21 – wylot powietrza

Zawartość wody w masie karmelowej przeznaczonej do produkcji chałwy powinna

wynosić 5%, przy większej zawartości wody włókna masy karmelowej w chałwie przywierają
do zębów, a sama chałwa jest mało krucha, przy niŜszej chałwa staje się grubowłóknista
i Ŝyłowata.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gotowanie i napowietrzanie masy odbywa się w specjalnych kotłach [rys. 20]. Do kotła

dodaje się najpierw wodę, cukier, syrop ziemniaczany i gotuje przez około 1,5 godziny,
następnie, nie przerywając wrzenia dodaje się ekstrakt korzenia mydlnicy, uruchamia
mieszadło i ubija masę.

Koniec ubijania ustala się metodą organoleptyczną – pobiera się próbkę masy, która

powinna mieć białe zabarwienie i dać się wyciągać w długie nitki równomiernej grubości.
Masa słabo ubita ma kolor Ŝółtawy, jest mało puszysta, a wyciągnięta nitka jest stosunkowo
krótka i ma nierównomierną grubość.

Mieszanie chałwy

Ubita masa karmelowa w czasie mieszania z miazgą oleistą powinna zostać wyciągnięta

równomiernie  w  cienkie  i  jednakowej  grubości  włókna.  Mieszanie  nadaje  chałwie
charakterystyczną  strukturę  dzięki  wyciąganiu  cienkich  włókien,  pomiędzy  którymi
rozprowadza  się  całą  oleistą  miazgę.  Przez  tworzenie  w  czasie  mieszania  coraz  cieńszych
nitek masa karmelowa zwiększa swoją powierzchnię, do której przylega masa oleista.

Chałwa powinna dać się kroić noŜem bez kruszenia i nie wydzielać wolnego tłuszczu.
Przebieg mieszania w Polsce odbywa się ręcznie i składa się z trzech operacji: pierwsze

mieszanie, drugie mieszanie i przerzucanie (masowanie). Do ręcznego mieszania stosuje się
misy chałwiarskie [rys. 21].

Rys. 21. Misa chałwiarska [poz. 4, s. 176]

Składniki odwaŜamy i dodajemy do misy chałwiarskiej w następującej kolejności: miazgę

oleistą, substancje smakowo-zapachowe (np. wanilia, kakao, migdały, skórka pomarańczowa),
ubitą masę karmelową. Prawidłowo ubita masa karmelowa powinna mieć masę właściwą
zbliŜoną do masy właściwej miazgi oleistej.

Przy pierwszym mieszaniu masa karmelowa jest gorąca (100–110

C), a miazga oleista

powinna być o temperaturze 40–45

C. Pracownik posługując się drewnianym mieszadłem

podobnym do wiosła zanurza je do dna misy i podnosząc je do góry zarzuca masę ku
ś

rodkowi misy. Pierwsze zamieszanie trwa 1–1,5 minuty do chwili uzyskania ciastowatej

masy chałwowej z grubymi włóknami masy karmelowej o niecałkowitym wmieszaniu miazgi
oleistej. W czasie mieszania masę chłodzi się nadmuchem powietrza z wentylatora w celu
uzyskania temperatury 75–80

a) widok ogólny

b) wymiary misy

misa

podstawa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Drugie zamieszanie polega na chwytaniu przez pracownika masy z przeciwległego brzegu

misy i wyciąganiu jej do środka, bez przerywania nitek. Trwa to około 4 minut i kończy się
z chwilą wniknięcia miazgi pomiędzy grube jeszcze włókna z masy karmelowej, następnie
masę chłodzi się do temperatury 60–65

Trzecie stadium mieszania polega na przerzucaniu (masowaniu) chałwy. Tę czynność

muszą  wykonywać  dwaj  doświadczeni  pracownicy.  Masowanie  chałwy  polega  na
przechylaniu  misy  na  podstawie,  niemal do pionowego połoŜenia, spływaniu chałwy poniŜej
dolnego  brzegu  misy,  w  czasie  której  nitki  masy  karmelowej  wyciągają  się  w  cienką,  równą
nić, zręcznemu zarzucaniu misy z powrotem tak, aby zwisająca poza brzeg chałwa opadała na
ś

rodek misy, którą z kolei pochyla się w przeciwną stronę. Czynność tę powtarza się 8 razy,

pochylając czaszę to w jedną, to w drugą stronę, aŜ chałwa uzyska prawidłową, włóknistą
strukturę.

Masa chałwowa dobrze wyrobiona jest pulchna i spręŜysta, ma jasnokremowy kolor

i lekko błyszczącą powierzchnię.

a) Chałwa tradycyjna

b) Chałwa z dodatkiem kakao

Rys. 22. Chałwa foremkowa

Formowanie chałwy

Najodpowiedniejsza temperatura do formowania chałwy wynosi 55–60

C. Chałwę moŜna

kształtować w bloki o kształcie wydłuŜonego ostrosłupa ściętego (rys. 22) o masie 1 i 2,5 kg
oraz w batony o masie 100 g, moŜna teŜ pakować do puszek wykonanych z lakierowanej
wewnątrz białej blachy lub pudełek z tworzyw sztucznych dopuszczonych przez Resort
Zdrowia.

Przy pobieraniu masy chałwowej naleŜy uwaŜać, aby nie zniszczyć jej struktury i dlatego

pobiera się od razu właściwą ilość i wkłada urwaną powierzchnią na spód formy. Formy mają
wzmocnione drutem brzegi. Powierzchnię ubija się drewnianym wałkiem, chłodzi, wybija
z form i przekazuje do pakowania.

Masę chałwową na batony wkłada się do płaskich form i ubija powierzchnię drewnianym

klockiem przy zastosowaniu prasy lub ręcznej dźwigni, chłodzi, wybija z form i kroi na
batony korzystając krajalnicy strunowej lub tarczowej.

Formowanie chałwy w puszkach jest połączone z jednoczesnym pakowaniem.
Po uformowaniu naleŜy szybko ochłodzić chałwę do temperatury 10–12

C w chłodniach

komorowych lub tunelach.
Pakowanie chałwy

Chałwę naleŜy najpierw zawijać w papier dwustronnie rafinowany lub w folię

aluminiową, a następnie w opakowanie zewnętrzne (celofan, papier z nadrukiem).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Najczęstsze wady chałwy

Powstawanie gorzkiego smaku – w chałwie przebiega stosunkowo powoli, szczególnie

w chałwie sezamowej, gdyŜ w ziarnie sezamowym i w produktach z niego powstałych
znajdują się naturalne przeciwutleniacze, gorzknienie hamuje równieŜ ochronne działanie
cukru.

Wyciekanie oleju z chałwy – zaleŜy głównie od czasu i temperatury przechowywania.

Stosowanie właściwych opakowań zabezpiecza chałwę przed wyciekaniem oleju. Szybkość
wyciekania zaleŜy od prowadzenia procesu technologicznego, a w szczególności od sposobu
praŜenia, mielenia jąder ziaren oleistych i mieszania masy karmelowej z miazgą nasion
oleistych. Dodatek mleka w proszku lub białka hamuje ten niekorzystny proces.

Twarda konsystencja – spowodowana moŜe być zbyt grubym przemiałem.

Kruszenie się – powoduje zbyt długi czas mieszania masy chałwowej.

Przylepianie się do zębów – powoduje zbyt duŜa zawartość wody w karmelu chałwowym.

Mydlany smak – moŜe być spowodowany nadmierną ilością ekstraktu korzenia mydlnicy.

Grube włókna masy karmelowej – są najczęściej wywoływane przechłodzeniem masy

w początkowej fazie przerobu.

Ciemna barwa masy – pochodzi od surowców, albo jest spowodowana niedostatecznym

napowietrzeniem masy karmelowej.

Oślizgła skórka – powstaje w czasie przechowywania chałwy w zmiennej temperaturze

i przy duŜej wilgotności.

a) Chałwa waniliowa formowa

b) Chałwa królewska

c) Chałwa królewska

z bakaliami

d) Chałwa sezamowa w czekoladzie

Rys. 23. Przykładowe chałwy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyroby grylaŜowe

Sezamki są przykładem wyrobów grylaŜowych. Technologia produkcji jest taka sama dla

wszystkich wyrobów grylaŜowych, róŜnią się tylko uŜytym ziarnem oleistym (sezam,
orzechy).

Schemat produkcji obejmuje następujące etapy:

−

przygotowanie cukru,

−

przygotowanie syropu skrobiowego,

−

przygotowanie jąder nasion oleistych,

−

sporządzanie masy grylaŜowej,

−

chłodzenie,

−

dzielenie,

−

wałkowanie,

−

krojenie, studzenie, łamanie na cząstki, pakowanie.

Technologia produkcji sezamek

Sezamki produkuje się z trzech surowców: cukru, syropu skrobiowego, jąder ziarna

sezamowego. W wyjątkowych przypadkach dodaje się 1% tłuszczu kakaowego.

Cukier, syrop skrobiowy, ziarno sezamowe przygotowuje się podobnie jak do produkcji

chałwy. Ziarno sezamowe powinno po upraŜeniu mieć jasnokremowe zabarwienie, zwierać
nie więcej niŜ 2% wody.

Masę sezamową sporządzamy w specjalnym urządzeniu [rys. 25]. Do kotła wlewa się

wodę,  sypie  oczyszczony  i  przesiany  cukier,  uruchamia  mieszadło  i  ogrzewanie.  Po
całkowitym  rozpuszczeniu  cukru  dodaje  się  syrop  ziemniaczany,  w  dalszym  ciągu  ogrzewa,
aŜ  do  uzyskania  112

C. Następnie dodaje się upraŜone jądra ziarna sezamowego i ciągle

mieszając ogrzewa się do temperatury 135

Rys. 24. Ziarno sezamowe

Gotowanie porcji masy sezamowej trwa około 30–40 minut, następnie przenosi się ją na

stół do ochłodzenia. W celu równomiernego chłodzenia masę kroi się na mniejsze kawałki
i przegniata. Gdy masa osiągnie temperaturę około 60

C, kroi się ją na kawałki o masie

1,2 kg,  rozwałkowuje  drewnianym  wałkiem  na  płaty  i  poddaje  wyrównaniu  grubości,
przepuszczając  je  pomiędzy  stalowymi,  Ŝłobionymi  wałkami.  Następnie  płaty  sezamowe
nacina  się  na  specjalnych  urządzeniach.  Nacięcia  tworzą  na  masie  kształt  prostokątów.  Po
ochłodzeniu  do  temperatury  poniŜej  40

C i uzyskaniu kruchej konsystencji odłamuje się

nieforemne  skrawki  masy,  a  środkowe,  o  właściwym  kształcie,  łamie  się,  w  zaleŜności  od
sposobu  zawijania,  na  pojedyncze,  lub  podwójne  cząstki.  Odłamane  części  masy  (łom,
odpady)  zawraca  się  do  kotła  i  dodaje  w  ilości  do  10%  w  końcowej  fazie  gotowania  nowej
masy sezamowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) Widok spodniej strony listka

b) Listki waflowe listka

c) Widok górnej powierzchni

listka

Rys. 26. Sezamki – odłamane listki sezamkowe

a) Sezamki z miodem

b)Sezamko kokosowe

Rys. 27. Sezamki – przykładowe wyroby

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Z jakich surowców ziaren oleistych moŜna produkować chałwę?

Jakie są surowce (półprodukty) potrzebne do produkcji chałwy?

Dlaczego nie moŜna napełniać basenów do namoczenia w całości ziarnem?

Jakie czynności naleŜy wykonać aby oddzielić łuskę od jądra ziarna sezamowego?

W jaki sposób moŜna zwiększyć skuteczność działania łuszczarki?

Jaką właściwość łupiny i jądra wykorzystuje się podczas ich oddzielania z mieszaniny
otrzymanej po łuszczarce?

Kiedy wykorzystasz wirówki podczas produkcji chałwy?

Dlaczego naleŜy bardzo szybko schłodzić ziarno sezamowe po praŜeniu?

W jaki sposób oddziela się łupinę od orzechów grylaŜowych?

10.

Jakie substancje pianotwórcze wykorzystywane są przy produkcji chałwy?

11.

W jakim urządzeniu gotujemy masę chałwowo-karmelową?

12.

Jaka jest kolejność dozowania surowców podczas mieszania chałwy?

13.

W jakim urządzeniu masuje się chałwę?

14.

Jakie czynności podczas produkcji chałwy wykonuje się ręcznie?

15.

Jakie parametry powinna mieć masa karmelowa przeznaczona do produkcji chałwy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16.

W jaki sposób moŜna kształtować i pakować chałwę?

17.

Jaka moŜe być przyczyna wyciekania oleju z chałwy?

18.

W jaki sposób moŜna pakować chałwę?

19.

Jakie surowce potrzebne są do produkcji sezamek?

20.

W jaki sposób gotujemy masę sezamową?

21.

W jaki sposób zagospodarowuje się łom sezamkowy?

22.

Jak kształtowane są sezamki?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj rysunek urządzenia kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder

ziarna sezamowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek ruchu
poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania jąder sezamowych
przygotowanych do praŜenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 i literaturą [poz. 4],

zaznaczyć na rysunku: dopływ solanki, muł z łuską, jądra ziarna sezamowego, dopływ
wody, odpływ zuŜytej solanki, odpływ popłuczyn, opłukane z soli jądra sezamowe,
wirówkę,

zaznaczyć kierunek ruchu: jąder z ziarna sezamowego, miazgi, solanki, wody czystej
i zuŜytej,

wypisać w punktach kolejne czynności, jakie naleŜy wykonać, aby z surowego ziarna
(w łupince) otrzymać jądra sezamowe przygotowanych do praŜenia,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

rysunek urządzenia do kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna
sezamowego,

−

opis technologii produkcji sezamek,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj technologię przygotowania miazgi sezamowej i dobierz maszyny

i urządzenia do kaŜdego etapu produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą [poz. 4],

narysować tabelę według. wzoru,

wypełnić puste pola dobierając maszyny i urządzenia konieczne do wykonania danego
etapu produkcji,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii przygotowania miazgi sezamowej,

−

prospekty, schematy maszyn i urządzeń,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania chałwy z następujących półproduktów:

miazgi sezamowej, masy karmelowej, substancji pianotwórczych, substancji smakowo-
-zapachowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą [poz. 4],

Etapy produkcji

Maszyny i urządzenia

Oczyszczenie nasion

Moczenie nasion

Łuszczenie nasion

Oddzielanie jąder od łupiny

Płukanie jąder sezamu

Wirowanie jąder sezamu

PraŜenie jąder sezamu

Chłodzenie jąder sezamu

Odsiewanie jąder sezamu

Mielenie na miazgę sezamową

Emulgowanie miazgi sezamowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

narysować tabelę, w jednej kolumnie zapisać etapy produkcji, w drugiej potrzebne
maszyny i urządzenia konieczne do jego wykonania,

wypełnić tabelę, wpisać następujące etapy produkcji: ubijanie masy karmelowo-
-chałwowej, mieszanie chałwy, formowanie, chłodzenie chałwy, pakowanie chałwy,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania chałwy,

−

katalogi, schematy maszyn i urządzeń potrzebnych w produkcji chałwy,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na

surowce (półprodukty) do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg sezamek.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego
Na wyprodukowanie 1000 kg sezamek zuŜywa się:

−

ziarna sezamowego praŜonego

500 kg

−

cukru

280 kg

−

syropu skrobiowego

250 kg

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie
tabeli,

zaprezentować wykonane zadanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

arkusz kalkulacyjny z opracowanym plikiem do przeliczania receptur,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Opracuj harmonogram otrzymywania sezamek i przedstaw graficznie (schemat

technologiczny) ich produkcję.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 4],

przeanalizować opis otrzymywania sezamek,

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania sezamek,

przedstawić graficznie produkcję: sezamek,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

opis technologii otrzymywania sezamek.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

dobrać surowce do produkcji chałwy?

dobrać surowce do produkcji sezamek?

ocenić jakość surowców do produkcji chałwy, sezamek?

określić właściwości miazgi chałwowej?

wymienić etapy produkcji chałwy?

określić właściwości masy sezamowej?

powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji
chałwy?

scharakteryzować podstawowe etapy produkcji chałwy?

określić sposoby formowania chałwy?

10)

określić wady chałwy, sezamek?

11)

stosować zasady bezpieczeństwa podczas obsługi urządzeń do
ubijania masy chałwowej?

12)

określić warunki przechowywania chałwy, sezamek?

13)

dobrać opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe do
produkowanych asortymentów chałwy, sezamek?

14)

powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji
sezamek?

15)

scharakteryzować podstawowe etapy produkcji sezamek?

16)

określić wpływ dodawanego łomu na jakość sezamek?

17)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji chałwy, sezamek
korzystając z receptury?

18)

obliczyć zapotrzebowanie na opakowania dla określonej produkcji
chałwy i sezamek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 20 pytań o róŜnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego
wyboru.

Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”.

JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

MoŜesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

W Polsce chałwa produkowana jest z
a)

ziarna sezamu.

ziarna rzepaku.

ziarna słonecznika.

orzechów arachidowych.

Jako antykrystalizator do produkcji karmelków uŜyjesz
a)

syrop inwertowany.

syrop ziemniaczany.

kwasek cytrynowy.

cukier puder.

Masa karmelowa jest plastyczna w temperaturze
a)

40–45°C.

50–55°C.

60–65°C.

80–85°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Masa karmelowa od syropu karmelowego róŜni się zawartością
a)

cukru inwertowanego.

syropu skrobiowego.

wody.

cukru.

Nadzienie do karmelków nazwiemy likierowym, jeśli dodamy alkohol w ilości
a)

2%.

8%.

5%.

11%.

Przed dozowaniem nadzień do karmelków naleŜy nadzienia
a)

podgrzać do temperatury o 2°C niŜszej niŜ masa karmelowa.

podgrzać do temperatury takiej samej jak masa karmelowa.

podgrzać do temperatury o 2°C wyŜszej niŜ masa karmelowa.

dozować w temperaturze pokojowej.

Zagęszczenie syropu do masy karmelowej odbywa się w
a)

praŜalniku.

krystalizatorze.

kotle warzelnym.

wyparce próŜniowej.

W ugniatarce trójłapowej do masy karmelowej wykorzystywany jest talerz obrotowy oraz
a)

dwie łapy ruchome poziome i jedna pionowa nieruchoma.

dwie łapy pionowe ruchome i jedna pozioma ruchoma.

dwie łapy pionowe ruchome i jedna pozioma nieruchoma

dwie łapy ruchome poziome i jedna pionowa ruchoma

Surowce do produkcji pomadek mlecznych dozuje się do wyparki w następujący sposób:
a)

wszystkie do kotła górnego.

wszystkie do kotła dolnego.

podstawowe do górnego, substancje smakowo-zapachowe do dolnego.

podstawowe do górnego, substancje smakowo-zapachowe nie dozuje się do wyparki.

10.

Gotowanie pomadek mlecznych polega na odparowaniu wody z mieszaniny i zmianach
zachodzących w
a)

syropie ziemniaczanym.

mietanie.

mleku.

maśle.

11.

Aby uzyskać bardzo ciemno zabarwione pomadki masę pomadkową naleŜy gotować do
temperatury
a)

116°C.

120°C.

150°C.

130°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12.

Następnym etapem produkcji chałwy po namoczeniu ziarna sezamowego jest
a)

płukanie.

wirowanie.

suszenie.

łuszczenie.

13.

Surowcem do produkcji sezamek jest
a)

miazga sezamowa.

cukier inwertowany.

jądro ziarna sezamowego.

substancja pianotwórcza.

14.

Usuwanie łupiny z ziarna sezamowego polega na
a)

namoczeniu i złuszczeniu naskórka.

upraŜeniu i złuszczeniu naskórka.

zagotowaniu i złuszczeniu naskórka.

sparzeniu i złuszczeniu naskórka.

15.

Na rysunku przedstawione jest urządzenie wykorzystywane do produkcji
a)

masy chałwowej.

masy sezamowej.

masy grylaŜowej

masy orzechowej.

16.

Opakowania z dwustronnym nadrukiem stosujemy do bezpośredniego zapakowania
a)

sezamek orzechowych.

pomadek krówek mlecznych.

karmelków nadziewanych kukułek.

pomadek i karmelków z uŜyciem podkładek.

17.

Po zauwaŜeniu, Ŝe wyciągarka do masy karmelowej bez opuszczonych osłon działa,
naleŜy:
a)

kontynuować produkcję.

zatrzymać urządzenie i próbować naprawić.

zatrzymać urządzenie i zgłosić odpowiednim słuŜbom.

wykonać produkcję i zgłosić odpowiednim słuŜbom.

18.

Szczególną ostroŜność naleŜy zachować podczas obsługi
a)

krystalizatora.

wyparki.

łuszczarki.

praŜaka.

19.

Aby masa karmelowa podczas produkcji karmelków nie przyklejała się do metalowych
części maszyn i urządzeń naleŜy je smarować:
a)

pastą lub woskiem.

olejem jadalnym.

tłuszczem cukierniczym.

tłuszczem zwierzęcym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: