Cukiernik_741[01]_Z4.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich
741[01].Z4.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1. Produkcja wyrobów ciastkarskich

4.1.1.

Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Produkcja lodów

4.2.1.

Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji wyrobów

ciastkarskich,  z  uwzględnieniem:  przygotowania  surowców,  półproduktów,  składania
wyrobów  i  ich  wykończania,  stosowania  norm,  receptur,  dokumentacji  produkcyjnej
i rozliczeniowej, a takŜe przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów jakości.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony  na  dwa  bloki,  a  w  obrębie  kaŜdego  z  nich  znajdują  się  równieŜ  pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń
wraz  z  wykazem  materiałów,  narzędzi  i  sprzętu  potrzebnego  do  jego  realizacji.  Na
podsumowanie  kaŜdego  bloku  materiału  znajduje  się  takŜe  sprawdzian  postępów,  który
ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać  swoją  wiedzę
i w tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli  masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Po zrealizowaniu materiału spróbuj rozwiązać zadania znajdujące się w sprawdzianie

z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, której treści teraz poznasz

jest jedną z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską
technologią produkcji.

W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna), musisz przestrzegać

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

rozróŜniać produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie,

−

dobierać i oceniać surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich,

−

przygotowywać surowce do produkcji ciastkarskiej,

−

sporządzać półprodukty ciastkarskie,

−

określać zastosowanie poszczególnych półproduktów,

−

określać warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich,

−

korzystać z receptur ciastkarskich,

−

charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

definiować pojęcie norma i normalizacja,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie,

−

określać rodzaje zagroŜeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego gotowych produktów
w ciastkarstwie,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,

−

korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować wyroby z ciasta droŜdŜowego, francuskiego, półfrancuskiego, kruchego,
bezowego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego, piernikowego,

−

obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury,

−

dobrać i ocenić surowce do sporządzenia określonego rodzaju ciasta,

−

ocenić wpływ surowców na jakość ciasta,

−

scharakteryzować proces spulchniania ciasta droŜdŜowego, francuskiego, półfrancuskiego,
kruchego,

bezowego,

biszkoptowego,

biszkoptowo-tłuszczowego,

parzonego

i piernikowego,

−

scharakteryzować metody produkcji róŜnych rodzajów ciasta,

−

sporządzić półprodukty i wyroby ciastkarskie,

−

ocenić stopień dojrzałości półproduktów i gotowego ciasta,

−

określić sposoby formowania wyrobów z róŜnego rodzaju ciasta,

−

określić wpływ rozrostu końcowego oraz parametrów wypieku na jakość wyrobów
gotowych z ciasta droŜdŜowego,

−

wyjaśnić proces zmian zachodzących w cieście w czasie wypieku,

−

dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów gotowych,

−

dobrać i ocenić surowce stosowane do produkcji lodów,

−

przestrzegać zasad higieny podczas produkcji, przechowywania i transportu lodów,

−

rozróŜnić i scharakteryzować produkowane lody,

−

scharakteryzować procesy technologiczne produkcji lodów,

−

obsłuŜyć maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów ciastkarskich,

−

zastosować zasady obsługi i konserwacji urządzeń do produkcji wyrobów ciastkarskich,

−

określić przyczyny wad wynikających z niewłaściwie prowadzonego procesu
technologicznego,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Produkcja wyrobów z ciast ciastkarskich

4.1.1. Materiał nauczania

Ciasto droŜdŜowe

Surowce do produkcji ciasta droŜdŜowego:

−

surowce podstawowe: mąka pszenna, droŜdŜe, sól, płyn (mleko, woda),

−

surowce uzupełniające: jaja, cukier, tłuszcz, substancje smakowo-zapachowe.

Rola surowców podczas produkcji ciasta droŜdŜowego:

−

mąka  pszenna  –  tworzy  strukturę  ciasta,  powinna  być  silna,  o  duŜej  zawartości  i dobrej
jakości  glutenu,  co  pozwala  na  uzyskanie  wyrobów  o  duŜej  objętości,  porowatości
i dobrze  wykształconym  miękiszu.  Taka  mąka  zapewnia  uzyskanie  ciasta  o dobrych
właściwościach  fizycznych  –  ciasto  dobrze  zatrzymuje  gazy  oraz  utrzymuje  nadany
w czasie formowania kształt wyrobów,

−

mleko – słuŜy do regulacji konsystencji rozczynu i ciasta, umoŜliwia prawidłowy rozwój
i namnoŜenie droŜdŜy w rozczynie;

−

droŜdŜe  –  uŜywane  w  ilości  od  1,5  do  6%  w  stosunku  do  masy  mąki,  zapewniają
odpowiednie  spulchnienie  ciasta,  stosowane  dlatego,  Ŝe  ciasto  jest  zbyt  cięŜkie,  aby
moŜna  było  je  spulchniać  fizycznie  lub  chemicznie,  ponadto  zapewniają  odpowiednie
walory  smakowo-zapachowe,  nieosiągalne  przy  spulchnieniu  chemicznym.  Przy
produkcji  ciast  droŜdŜowych  metodą  2-fazową  dodatek  droŜdŜy  do  ciasta  jest
ok. 2-krotnie  mniejszy  niŜ  przy  produkcji  metodą  1-fazową.  Im  więcej  w  cieście  cukru
i tłuszczu, tym większy naleŜy stosować dodatek droŜdŜy do ciasta;

−

cukier – rozrzedza ciasto, zapewnia właściwe kolorowanie skórki. Nadmiar cukru hamuje
fermentację, dlatego naleŜy dodawać go do ciasta podczas przebijania (czyli wykonywać
zdobienie ciasta), stosując przy tym niewielki dodatek mąki;

−

jaja – poprawiają barwę, strukturę, smak wyrobów oraz podnoszą wartość odŜywczą;

−

tłuszcz  –  zalecany  w  niewielkich  ilościach,  ułatwia  formowanie  wyrobów  zmniejszając
lepkość ciasta i poprawiając jego plastyczność, pozwala uzyskać drobniejszą porowatość.
Nadmiar  tłuszczu  hamuje  fermentację.  Tłuszcz  nadaje  gotowym  wyrobom  specyficzny
smak  i  zapach,  maskuje  czerstwienie  wyrobów,  zwiększa  ich  objętość  i  wartość
energetyczną;

−

sól – stosuje się w ilości ok. 1,5% w stosunku do masy mąki. Sól wpływa dodatnio na
walory smakowe wyrobów, właściwości fizyczne ciasta i jakość gotowych wyrobów.
Ciasto z dodatkiem soli nabiera właściwej elastyczności, a ukształtowane z niego wyroby
utrzymują nadany im w procesie formowania kształt;

−

substancje smakowo-zapachowe – zapewniają odpowiedni smak i zapach wyrobów.

Metoda spulchniania

Metoda biologiczna wykorzystywana do spulchniania ciasta droŜdŜowego polega na

dodaniu do ciasta Ŝywych organizmów – droŜdŜy, które podczas rozmnaŜania, oddychania
i fermentacji alkoholowej produkują dwutlenek węgla – gaz spulchniający ciasto oraz alkohol
etylowy i energię.
Ciasto droŜdŜowe moŜna prowadzić:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

metodą 1-fazową (bezpośrednią, bezrozczynową) prowadzoną na zimno lub ciepło,

−

metodą 2-fazową (pośrednią rozczynową),

−

metodą z zaparzaniem części mąki.

Metoda 1-fazowa (bezpośrednia, bezrozczynowa)

Metoda 1-fazowa polega na sporządzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych

recepturą, dozowanych w odpowiedniej kolejności i po wymieszaniu poddaniu go procesowi
fermentacji.

Stosowana jest dla mąki o słabszym glutenie, a takŜe wtedy, gdy ze względów

organizacyjnych zaleŜy nam na szybkim wytworzeniu ciasta, oraz przy produkcji wyrobów
drobnych.

Prawidłowo dojrzałe ciasto jest suche i nie lepi się do rąk w czasie dzielenia

i formowania.

Przed wypiekiem uformowane wyroby z ciasta droŜdŜowego zawsze naleŜy poddać

rozrostowi końcowemu w komorze rozrostowej (garowniku), w celu uzupełnienia dwutlenku
węgla, który został usunięty podczas dzielenia, kształtowania, formowania, wkładania do
form itp.

Na rysunku 1 przedstawiona została technologia produkcji ciasta droŜdŜowego metodą

bezpośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców.

Zaletami metody bezpośredniej jest mała pracochłonność i mała czasochłonność.

Prowadzenie ciepłe metody jednofazowej

Mleko podgrzewa się do temp. 30–35

C, rozprowadza w nim droŜdŜe, dodaje

rozpuszczoną  sól,  podgrzaną  masę  jajowo-cukrową,  substancje  smakowo-zapachowe  oraz
mąkę  i  całość  dokładnie  miesza.  W  końcowej  fazie  procesu  mieszania  dodać  podgrzany,
o luźnej  konsystencji  tłuszcz.  Ciasto  naleŜy  dokładnie  połączyć  z  tłuszczem  i  pozostawić  do
wyrośnięcia na 2–3 godziny. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 32

Prowadzenie zimne metody jednofazowej

Wśród metod na zimno wyróŜniamy:

−

metodę, w której temperatura fermentacji ciasta wynosi 18–22

C, czas fermentacji

ok. 6–8 godzin, metoda ta jest rzadko stosowana, wskazana przy produkcji nocnej;

−

metoda stosowana przy produkcji ciasta półfrancuskiego z leŜakowaniem ciasta
w temperaturze 6–8

C przez 8–12 godzin.

Po sporządzeniu ciasto przekazywane jest do chłodni, gdzie w optymalnej temperaturze

(ok. 8

C) leŜakuje około 12 godzin. Metoda ta umoŜliwia otrzymywanie wyrobów o drobnej,

cienkościennej porowatości miękiszu i dobrej kruchości.

Metoda 2-fazowa (rozczynowa)

Metoda 2-fazowa polega na sporządzeniu rozczynu z części mąki, części mleka lub wody

oraz całej ilości droŜdŜy, poddaniu rozczynu fermentacji i przerobieniu na ciasto właściwe,
które takŜe poddawane jest krótkiej fermentacji (leŜakowaniu).

Metodę 2-fazową stosujemy, gdy dysponujemy mąką dobrej jakości (mocną), przy

produkcji wyrobów o duŜej gramaturze i jeśli chcemy nagromadzić w cieście duŜo substancji
smakowo-zapachowych.

Zaletami metody pośredniej jest wysoka jakość wyrobów (lepsze: walory smakowo-

-zapachowe, objętość i struktura miękiszu niŜ w metodzie bezpośredniej) oraz oszczędność
droŜdŜy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 1. Produkcja ciasta droŜdŜowego metodą bezpośrednią [opracowanie własne]

Przesiewanie

Mycie

i dezynfekcja

ąk

Ŝd

Ŝe

-z

łu

Wypiek (180–200

Rozrost końcowy

Formowanie

LeŜakowanie

Posypywanie powierzchni

Zdobienie

Fermentacja

Posypywanie powierzchni

Regulacja konsystencji

Mieszanie zasadnicze

Mieszanie wstępne

Mleczko droŜdŜowe

Ogrzewanie -35

Podgrzewanie

Mieszanie

Wybijanie

Przesiewanie

1–2%

~5%

~90%

Rozpuszczanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową

Przygotować rozczyn: rozprowadzić droŜdŜe w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do

temp. 30–35

C, rozcieńczyć pozostałą ilością ciepłego mleka i dodać 30–50% z ogólnej ilości

mąki.  Wymieszać  wszystkie  składniki  w  celu  otrzymania  rozczynu  o  luźnej  konsystencji,
następnie  powierzchnię  posypać  mąką,  która  chroni  rozczyn  przed  tzw.  skórzeniem
i wychładzaniem,  a  jednocześnie  umoŜliwia  obserwację  przebiegu  fermentacji  i uchwycenia
momentu  jej  zakończenia  (powierzchnia  płaska  lub  lekko  zapadnięta).  Tak  przygotowany
rozczyn umieścić w komorze fermentacyjnej o temp. 25–30

C. i poddać fermentacji w czasie

od 1–1,5 do 3 godzin.

Dojrzały rozczyn przerobić na ciasto właściwe poprzez dodanie pozostałych surowców.

Jaja i cukier moŜna dodać w postaci podgrzanej masy jajowo-cukrowej. Następnie dodać
rozpuszczoną sól oraz substancje smakowo-zapachowe i wymieszać z mąką. W końcu
mieszania dodać podgrzany (do konsystencji śmietany) tłuszcz.

Temperatura sporządzanego ciasta powinna wynosić 28–30

C, a w okresie zimowym do

C. Gotowe ciasto poddać fermentacji w ciągu 0,5–1,5 godziny. Czas fermentacji ciasta

zaleŜy  od  ilości  dodanych  droŜdŜy  i  innych  dodatków  oraz  jego  konsystencji.  Przy  ciastach
o bogatym  składzie  surowcowym  (jaja,  cukier,  tłuszcz)  proces  fermentacji  przebiega  wolniej
i wymaga  stosowania  zabiegu  przebijania.  W  przypadku  ciast  o  zawartości  cukru  powyŜej
10% korzystne jest zdobienie ciasta.

Na rysunku 2 przedstawiona została technologia produkcji ciasta droŜdŜowego metodą

pośrednią z uwzględnieniem czynności związanych z przygotowaniem surowców.

Metoda z zaparzaniem mąki

Metoda z zaparzaniem polega na zalaniu gorącym mlekiem lub wodą części mąki

przeznaczonej do produkcji ciasta, odstawieniu na pewien czas (około 1 godziny), a potem
wykorzystaniu do produkcji ciasta metodą 1 lub 2-fazową. Zalanie mąki gorącym mlekiem
nazywamy zaparzaniem mąki.

Zalety metody z zaparzaniem:

−

zaparzanie powoduje kleikowanie, rozpad skrobi, wzrost ilości dwucukrów i cukrów
prostych, w efekcie ciasto lepiej fermentuje,

−

uzyskujemy lepsze spulchnianie ciasta i lepszą porowatość wyrobów,

−

wyroby charakteryzują się lepszymi walorami smakowo-zapachowymi, bardziej rumianą
skórką,

−

wyroby wolniej czerstwieją.

Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta droŜdŜowego

Rozczyn sporządza się w celu rozmnoŜenia droŜdŜy, nagromadzenia duŜej ilości

substancji smakowo-zapachowych, uplastycznienia (rozmiękczenia) zbyt mocnego glutenu,
aby ciasto nie było zbyt sztywne.

Przebijanie polega na krótkim zamieszaniu ciasta w celu uwolnienia nadmiaru CO

W miejsce CO

wtłaczane jest powietrze, a z nim tlen, który pobudza droŜdŜe do

rozmnaŜania, oddychania i dalszego prowadzenia fermentacji, a w efekcie lepszego
spulchnienia ciasta.

Zdobienie polega na dodaniu w czasie przebijania części tłuszczu lub cukru do ciasta.

Stosowane jest gdy receptura przewiduje duŜe ilości cukru i tłuszczu (dodanie na początku
mogłoby zahamować proces fermentacji). Zdobienie zapewnia właściwy rozwój droŜdŜy,
dobry przebieg fermentacji i lepszą jakość ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Produkcja ciasta droŜdŜowego metodą 2-fazową [opracowanie własne]

Przesiewanie

Wypiek (180-200

Posypywanie powierzchni

Sporządzanie rozczynu

ąk

Ŝd

Ŝe

-z

łu

Rozpuszczanie

Ochładzanie

Rozpuszczanie

Przesiewanie

Mycie

i dezynfekcja

Wybijanie

Podgrzewanie

Sporządzanie mleczka

droŜdŜowego

Mieszanie i ogrzewanie

(temp. 37-42

~2%

~45%

~50%

Rozrost końcowy

Formowanie

LeŜakowanie

Posypywanie powierzchni

Przebijanie

Fermentacja

Posypywanie powierzchni

Mieszanie zasadnicze

Mieszanie wstępne ciasta

Fermentacja rozczynu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Posypywanie ciasta (lub rozczynu) mąką wykonujemy w celu:

−

zabezpieczania ciasta przed wysychaniem i utratą wilgoci (tzw. skórzenie),

−

zabezpieczania ciasta przed utratą ciepła,

−

uzyskania informacji o przebiegu fermentacji (warstwa mąki popękana równomiernie
w drobną „kostkę” świadczy o prawidłowym przebiegu fermentacji).

Ocena dojrzałości rozczynu i ciasta

Powierzchnia dojrzałej fazy powinna być płaska. Przy nacisku dłonią dojrzałe ciasto

(rozczyn), stawia słaby opór, powstałe wgłębienie, po ustąpieniu nacisku, wypełnia się powoli
lub pozostaje.

Dzielenie i formowanie

Dzielenie i formowanie ciast droŜdŜowych moŜe być wykonywane ręcznie lub

mechanicznie. Kęsy ciasta na babki i placki wydłuŜa się i spłaszcza, a następnie napełnia nimi
formy.  Ciasto  na  strucle  formuje się w kształcie wydłuŜonych kęsów, rozwałkowuje i zwija.
Ciasto  na  sucharki  formuje  się  w  tzw.  batony.  Ciasto  droŜdŜowe  na  ciastka  nieprzekładane,
przekładane,  nadziewane  oraz  paczki  dzieli  się  i  formuje  nadając  im  kształty
charakterystyczne dla danego wyrobu.

Wypiek

Wypiek wyrobów z ciasta droŜdŜowego prowadzi się w temperaturze 180–240

C, pączki

smaŜone są w tłuszczu ogrzanym do temperatury 180

W ciastkarstwie najwięcej i najbardziej róŜnorodnych wyrobów produkuje się z ciasta

droŜdŜowego. Niedrogie, a sycące są chętnie kupowane jako uzupełnienie posiłków w ciągu
dnia.

Podział wyrobów z ciasta droŜdŜowego i półfrancuskiego został przedstawiony na

rysunku 4 według PN-A-88002-1994 (norma dotyczy klasyfikacji wyrobów i półproduktów
ciastkarskich).

a) Strucla z serem

b) Makowiec c) Babka droŜdŜowa

d) Babeczki z kremem

e) Bułka z migdałami

f) Placek z owocami

g) Placek z kruszonką

h) Bułeczki nadziewane

i) Wieniec droŜdŜowy

j) Pączki

Rys. 3. Przykładowe wyroby droŜdŜowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Grupa wyrobów i półproduktów z ciasta droŜdŜowego [poz. 6, s. 103]

bez dodatków

ciastka droŜdŜowe

ciastka półfrancuskie

ciastka ponczowe

z nadzieniem z mas, kremów, owoców,
przetworów owocowych i innych

bez dodatków

z nadzieniem z mas, kremów, owoców,
przetworów owocowych i innych

pączki droŜdŜowe

babki droŜdŜowe

placki droŜdŜowe

strucle droŜdŜowe

łp

o powierzchni naturalnej

wykończone glazurą,
polewą lub innymi

dietetyczne

inne półprodukty

posypane makiem, solą,
sezamem i innymi

ciasta surowe i wypieczone

o powierzchni naturalnej

wyroby z ciasta droŜdŜowego

pozostałe

sucharki

paluszki

półprodukty
z ciasta
droŜdŜowego

bez dodatków

z nadzieniem z przetworów owocowych
i innych

bez dodatków, wykończone glazurą,
cukrem i innymi

z dodatkami, jak: masy, rodzynki, owoce,
przetwory owocowe i inne

bez dodatków, wykończone glazurą,
cukrem pudrem, polewą i inne

z dodatkami, jak: rodzynki, owoce,
przetwory owocowe i inne

bez dodatków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Typowe wady wyrobów z ciasta droŜdŜowego i ich przyczyny

Najczęstszą przyczyną występujących wad ciast droŜdŜowych jest niewłaściwy przebieg

procesu fermentacji ciasta i nieprzestrzeganie receptur na odcinku prawidłowego dozowania
surowców.

Tabela 1. Typowe wady wyrobów z ciasta droŜdŜowego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp. Wady

Przyczyny wad

Niewłaściwy
przebieg
procesu
fermentacji

−

wychłodzenie ciasta (ogrzać stopniowo ciasto do temp. 30

−

przegrzanie ciasta (ochłodzić ciasto do temp. 30

−

złej jakości droŜdŜe (dodać świeŜe droŜdŜe)

Ciasto luźne,
rozlewające się

−

za duŜo płynu

−

przefermentowanie ciasta

−

uŜycie zbyt słabej mąki

−

zbyt długi okres fermentacji ciasta

Stęchły zapach
ciasta

−

uŜycie starej, zepsutej mąki

Grudki mąki
w cieście

−

nie przesianie mąki

−

słabe wymieszanie ciasta

Zapach
fermentacyjny
droŜdŜowy

−

za duŜy nadmiar droŜdŜy

−

zbyt krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu)

Wyrób zbytnio
skolorowany

−

za duŜa ilość cukru w cieście

−

zbyt wysoka temperatura wypieku

Zakalec

−

zbyt długi czas rozrostu;

−

rzadkie ciasto

−

wychłodzenie wyrobu w czasie wypieku

−

poruszenie (takŜe bezpośrednio po wypieku)

−

mąka o bardzo słabym glutenie

−

mąka z ziarna porośniętego

Słaba
porowatość
wyrobów

−

za mały dodatek droŜdŜy

−

nadmiar cukru i tłuszczu hamujący fermentacje

−

krótki czas fermentacji (zwłaszcza rozczynu)

−

zbyt długi czas fermentacji i rozrostu

Sztywne ciasto

−

uŜycie mąki o zbyt mocnym glutenie (głównie w metodzie
1-fazowej)

−

mały dodatek płynów

−

za mała ilość przebić

Mała objętość
wyrobów

−

zbyt krótki czas rozrostu

−

sztywne ciasto

−

mały dodatek droŜdŜy

Ciasto francuskie

Surowce do produkcji ciasta francuskiego:

−

surowce podstawowe: mąka pszenna, woda, sól, tłuszcz, jaja,

−

surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwas spoŜywczy (octowy,
mlekowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rola surowców przy produkcji ciasta francuskiego:

−

mąka pszenna – powinna być o mocnym glutenie, aby zapewnić duŜą elastyczność ciasta,
co jest waŜne przy jego wałkowaniu z tłuszczem (zapobiega rwaniu się warstw ciasta).
Tworzenie się cienkich, nie rwących się warstw, zapewniających wysoką jakość wyrobów,
moŜe nastąpić przy zawartości w cieście znacznej ilości elastycznego glutenu;

−

sól – dodawana w celu wzmocnienia glutenu i poprawienia elastyczności ciasta;

−

tłuszcz – jako tłuszczu uŜywa się masła lub margaryny po odpowiednim przygotowaniu tj.
wyrobieniu z mąką. Konsystencja tłuszczu powinna być zbliŜona do konsystencji ciasta.
Tłuszcz decyduje o kruchości i charakterystycznym uwarstwieniu wyrobów, dodatek masła
podnosi walory smakowe;

−

kwas cytrynowy lub mlekowy – zwiększa zdolność pęcznienia białek i lepkość glutenu
mąki, dzięki temu powstaje ciasto o dobrej, spręŜystej i elastycznej strukturze. Ciasto takie
nie rwie się w czasie wałkowania i formowania.

Metoda spulchniania ciasta francuskiego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Spulchnienie ciasta francuskiego osiąga się

poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta z odpowiednio przygotowanym tłuszczem oraz dzięki
powstawaniu pary wodnej podczas wypieku (woda parując wywiera wewnętrzny nacisk
powodując unoszenie warstw ciasta). W czasie wałkowania do ciasta wtłaczane są pęcherzyki
powietrza spulchniające ciasto.

Metody sporządzania ciasta francuskiego:

−

metoda klasyczna – składa się z trzech operacji: przygotowania ciasta tzw. gruntu,
przygotowania tłuszczu, wałkowania ciasta z tłuszczem;

−

metoda holenderska.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta francuskiego
Metoda klasyczna

W 3/4 ogólnej ilości wody przewidzianej recepturą rozpuścić sól lub kwas, dodać jaja,

część tłuszczu, następnie mąkę i mieszać ciasto stopniowo wlewając resztę wody. Wskazane
jest nie przekraczanie temperatury 20

C w czasie mieszania ciasta, poddać je procesowi

leŜakowania w czasie ok. 30 minut w temperaturze 15

C. W celu związania niewielkiej ilości

wody znajdującej się w maśle i margarynie naleŜy wymieszać je z mąką, aŜ do uzyskania
jednolitej masy. Przygotowany tłuszcz formować w kształcie plastra o grubości ok. 60 mm
i ochłodzić do temperatury 15

Tłuszcz nakładać na uprzednio rozwałkowane w formie czteroramiennej gwiazdy ciasto.

Grubość warstwy ciasta w środku „gwiazdy” powinna być mniejsza o połowę od grubości
warstwy tłuszczu. Układany tłuszcz zawijać w ciasto, zakładając ramiona gwiazdy w formie
koperty.

Ciasto rozwałkować do grubości 15 mm, z uformowanego płatu dokładnie zmieść mąkę

i składać we czworo. ZłoŜone ciasto poddać leŜakowaniu w komorze chłodniczej w czasie ok.
30 minut. Ochłodzić ciasto, po czym ponownie rozwałkować do grubości 15 mm i składać we
czworo. Operację wałkowania i składania ciasta przeprowadza się zwykle czterokrotnie,
jednak nie więcej niŜ sześciokrotnie.

Ciasto francuskie moŜna produkować równieŜ w sposób odwrotny od podawanego

wcześniej tj. nałoŜyć ciasto na płat tłuszczu, zawinąć ciasto w tłuszcz, kilkakrotnie
rozwałkować i składać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metoda holenderska

Często spotykaną odmianą ciasta francuskiego jest ciasto produkowane metodą

holenderską, która polega na połączeniu wszystkich surowców ze sobą, przy czym tłuszcz
naleŜy pokroić w kostkę, wymieszać, aŜ do połączenia składników i po leŜakowaniu ciasto
rozwałkować i formować wyroby.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta francuskiego

Ilość składań i wałkowań – nie powinna przekroczyć czterech, aby warstwy nie były zbyt

cienkie i nie rwały się.

Schładzanie – jest konieczne, aby nie wyciekał tłuszcz z ciasta w czasie wałkowania,

temperatura schładzania – 15

LeŜakowanie gruntu – jest konieczne, aby utworzyła się silna siatka glutenowa (aby nie

rwały się warstwy), czas leŜakowania – 30 minut.

Wałkowanie – jest konieczne dla uzyskania warstw, bardzo waŜne jest takŜe utrzymania

niskiej temperatury 15

C. Zaleca się prowadzić wałkowanie na stole z blatem marmurowym.

Niska temperatura ciasta wymagana jest z uwagi na moŜliwość wyciekania tłuszczu
w procesie wałkowania i składania ciasta, jak równieŜ poprawia właściwości plastyczne
ciasta.

Tabela 2. Typowe wady wyrobów z ciasta francuskiego i ich przyczyny

Lp. Wady

Przyczyny wad

Rozlewanie się ciasta

−

mąka o zbyt słabym glutenie

−

luźna konsystencja ciasta

−

brak dodatku soli lub octu

Grudki tłuszczu

−

przebijanie warstw ciasta w czasie wałkowania.

Warstwy rwące się

−

mąka o zbyt słabym glutenie

−

zbyt wiele składań i wałkowań

−

brak dodatku soli lub octu

Zlepianie się warstw
ciasta

−

nie wymieszanie tłuszczu z mąką

−

zbyt rzadka konsystencja tłuszczu w stosunku do ciasta
i jego wypływanie

−

brak chłodzenia po wałkowaniu

−

brak schładzania ciasta

Zbyt grube warstwy
ciasta

−

słabe rozwałkowanie

−

mało rozwałkowań i składań ciasta

Kurczenie ciasta
w czasie wypieku

−

zbyt krótkie leŜakowanie

−

za duŜy dodatek octu i soli (wiąŜe się to z pogorszeniem
smaku)

Wyrób
zdeformowany
z wybrzuszeniem

−

nie stosowanie nakłuwania przed wypiekiem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Produkcja ciasta francuskiego
metodą klasyczną [opracowanie własne]

Składanie IV

Rozwałkowanie

LeŜakowanie III

CHŁODZENIE

Składanie III

Rozwałkowanie

LeŜakowanie II

CHŁODZENIE

Składanie II

Rozwałkowanie

LeŜakowanie I (chłodzenie)

Składanie na „cztery” I

Rozwałkowanie

Zawijanie w „kopertę”

Nakładanie tłuszczu

Formowanie w kostkę

Wyrabianie

LeŜakowanie ciasta – gruntu

(ok. 30 min. do 19

Mieszanie ciasta – gruntu

Woda

Só

Jaja

Mąka pszenna

Tłuszcz

Przesiewanie

Wybijanie

Przesiewanie

Mycie i dezynfekcja

Rozwałkowanie

Formowanie

Wypiek (220–240

Ochładzanie (do 15

Formowanie ciasta w „gwiazdę”

LeŜakowanie (ok.30 min. w temp. 15

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Z ciasta francuskiego produkuje się:

−

ciastka nienadziewane i nieprzekładane: krawaty, poduszki, języki,

−

ciastka nadziewane: koperty, roŜki z jabłkami, ciastka francuskie nadziewane konfiturą
lub dŜemem,

−

ciastka przekładane: napoleonki, markizy,

−

korpusowe ciastka francuskie: jagusie, rurki,

−

ciastka francuskie ze śliwkami,

−

obwarzanki greckie,

−

herbatniki z ciasta francuskiego: herbatniki francuskie z cukrem, herbatniki francuskie
z solą i kminkiem,

−

i wiele innych wyrobów.

a) RoŜki z marmoladą

b) Grzebienie z marmoladą

c) Słodkie ciastka drobne

d) Paluszki francuskie

e) Ciastka o róŜnych kształtach

f) Napoleonka

g) Ciastko francuskie z jabłkiem

Rys. 6. Przykładowe wyroby z ciasta francuskiego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ciasto półfrancuskie

Surowce i półprodukty do produkcji ciasta półfrancuskiego:

−

ciasto droŜdŜowe,

−

tłuszcz do wałkowania,

−

mąka na podsypkę.

Rola surowców przy produkcji ciasta półfrancuskiego:

−

tłuszcz – zapewnia powstanie charakterystycznego uwarstwienia wyrobów, powinien być
chłodny, aby nie wyciekał lub nie wsiąkał w ciasto w czasie wałkowania;

−

ciasto droŜdŜowe – powinno być sporządzone z mąki mocnej, aby warstwy ciasta
w czasie wałkowania nie rwały się.

Metoda spulchniania ciasta półfrancuskiego

Do spulchniania ciasta półfrancuskiego wykorzystane są metody: biologiczna i fizyczna –

ciasto półfrancuskie spulchniane jest za pomocą dwutlenku węgla wytworzonego przez
droŜdŜe i dodatkowo na skutek procesu wałkowania ciasta droŜdŜowego z tłuszczem.

Ciasto półfrancuskie sporządza się poprzez wałkowanie ciasta droŜdŜowego z tłuszczem.

Ciasto droŜdŜowe zaleca się przygotować metodą na zimno z leŜakowaniem ciasta

w temperaturze 6–8

C przez 8–12 godzin.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta półfrancuskiego

Przygotować ciasto droŜdŜowe, najlepiej metodą na zimno, o konsystencji luźnej,

zbliŜonej do konsystencji tłuszczu. Doprowadzić ciasto do temperatury ok. 20

C. Tłuszcz

(masło lub margaryna) powinny mieć zbliŜoną temperaturę.

JeŜeli receptura przewiduje dodatek do ciasta duŜej ilości cukru, wówczas jego część

dodać przy mieszaniu ciasta, a część zmieszać z tłuszczem przeznaczonym do wałkowania.

Ochłodzone ciasto rozwałkować na prostokątny płat grubości 1–2 cm. Część jego

powierzchni (2/3) pokryć zmiękczonym masłem lub margaryną, po czym cały płat złoŜyć na
trzy części w ten sposób, aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy ciasta. Następnie
odwrócić płat ciasta o 180

C, posypać mąką, rozwałkować do grubości 1 cm, zmieść mąkę

i złoŜyć płat „na cztery”. W ten sposób w cieście będzie 8 warstw tłuszczu. Po zakończeniu
wałkowania przystąpić do formowania wyrobów. Wyroby po uformowaniu poddać rozrostowi
końcowemu.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych

Utrzymanie odpowiedniej temperatury – wałkowanie i formowanie ciasta prowadzi się

przy temperaturze ok. 20

C. Przy wyŜszej temperaturze ciasto naleŜy systematycznie

ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz.

Wałkowanie – prowadzi się przy temperaturze ok. 20

C. Przy wyŜszej temperaturze ciasto

naleŜy systematycznie ochładzać, pamiętając o tym, aby nie twardniał tłuszcz. Podczas
wałkowania twardy tłuszcz kruszy się na drobne grudki o ostrych brzegach – przecina cienkie
warstwy ciasta, a tym samym narusza jego strukturę.

Rozrost końcowy – rozrost w danym przypadku jest konieczny, poniewaŜ w procesie

przygotowania ciasta większa część dwutlenku węgla zostaje wydalona. Nowa porcja
dwutlenku węgla moŜe być wytworzona przez droŜdŜe po upływie określonego czasu.

Typowe wady ciast i wyrobów półfrancuskich są wadami analogicznymi jak w przypadku

wyrobów z ciast droŜdŜowych i francuskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 7. Produkcja ciasta półfrancuskiego

Z ciasta półfrancuskiego produkuje się:
bułki półfrancuskie, rogale, papatacze, ciastka z owocami i inne ciastka półfrancuskie.

Rys. 8. Ślimaczki – przykładowy wyrób z ciasta półfrancuskiego

ROZWAŁKOWANIE

CIASTO DROśDśOWE

ROZMIĘKCZENIE

TŁUSZCZ

WAŁKOWANIE

SKŁADANIE „NA

TRZY”

POKRYCIE 2/3

POWIERZCHNI CIASTA

TŁUSZCZEM

WYPIEK

(180-210

FERMENTACJA

KOŃCOWA

FORMOWANIE

ROZWAŁKOWANIE

LEśAKOWANIE

I CHŁODZENIE

SKŁADANIE

„NA CZTERY”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ciasto kruche

Surowce do produkcji ciasta kruchego:

−

podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, cukier,

−

dodatkowe: chemiczne środki spulchniające, syrop ziemniaczany, jaja, mleko, substancje
smakowo-zapachowe, mąka ziemniaczana, sól.

Rola surowców przy produkcji ciasta kruchego:

−

mąka pszenna – tworzy strukturę ciasta, powinna być o średnim lub słabym glutenie, aby
nie zaciągnąć ciasta. JeŜeli dysponujemy mąką pszenną mocną(o mocnym glutenie), jej
część zastępujemy mąką ziemniaczaną,

−

mąka ziemniaczana – poprawia plastyczność ciasta i kruchość wyrobów,

−

tłuszcz – nadaje ciastu plastyczność. Wyroby gotowe dzięki obecności w nich tłuszczu
stają się bardziej kruche, rozsypujące się. Poprzez napowietrzenie tłuszczu moŜna
poprawić spulchnianie ciasta,

−

cukier – ma znaczny wpływ na smak wyrobów i właściwości ciasta, rozrzedza ciasto
i zwiększa jego lepkość,

−

syrop ziemniaczany – przedłuŜa świeŜość wyrobu, zapewnia utrzymanie wilgoci,
poprawia plastyczność ciasta; stosowany w niewielkiej ilości,

−

mleko i jego przetwory – polepszają właściwości ciasta i wyrobów dzięki obecności
w nich dobrze zemulgowanego tłuszczu, który lekko absorbuje gluten; słuŜy do regulacji
konsystencji ciasta,

−

jaja i jego przetwory – równieŜ dodatnio wpływają na właściwości ciasta i smak wyrobów.
Lecytyna znajdująca się w Ŝółtku emulguje tłuszcz znajdujący się w cieście.

Metoda spulchniania ciasta kruchego

Wykorzystywana jest metoda chemiczna – spulchnianie za pomocą chemicznych

rodków spulchniających. Są to związki, które rozkładają się w procesie wypieku, wydzielając

substancje gazowe, spulchniające ciasto.

Przy uŜyciu surowców podstawowych w proporcjach:

mąka : tłuszcz : cukier = 3 : 2 : 1

moŜna nie dodawać chemicznych środków spulchniających, ciasto spulchniane jest wówczas
metodą fizyczną, poprzez napowietrzenia przy mieszaniu surowców i w czasie wałkowania.

Ciasto kruche sporządza się metodą na zimno. Na rysunku 10 przedstawiona jest

technologia produkcji ciasta kruchego.
Opis technologii produkcji ciasta kruchego

Wprowadzić do dzieŜy tłuszcz (masło lub margarynę) i cukier. Po dokładnym połączeniu

tych surowców dodać kolejno w trakcie mieszania: syrop ziemniaczany, jaja, mleko. Mieszać
te składniki do momentu uzyskania jednolitej masy i rozpuszczenia cukru, dodać mąkę
z chemicznymi środkami spulchniającymi i wymieszać ciasto.

Przy sporządzaniu ciasta kruchego zaleca się utrzymanie temperatury 19–25

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta kruchego

Utrzymanie odpowiedniej temperatury – przy formowaniu ciasta w chłodnym

pomieszczeniu temperatura ciasta powinna być odpowiednio niŜsza. W ten sposób dla
otrzymania wyrobów dobrej jakości optymalne temperatury ciast wynoszą 19–25

C dla ciast

kruchych o duŜej zawartości cukru i tłuszczu i do 30

C dla ciast kruchych o mniejszej

zawartości tych składników.

Mieszanie ciasta – czas mieszania ciasta (5–15 minut) wpływa na szybkość pęcznienia

związków białkowych. Przy mniejszej zawartości glutenu w mące mieszanie trwa dłuŜej,
poniewaŜ niezbędne jest pełniejsze pęcznienie białka. W celu otrzymania ciasta spoistego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

spręŜystego naleŜy wydłuŜyć czas mieszania. Nie naleŜy jednak mieszać go zbyt długo,
poniewaŜ prowadzi to do zaciągnięcia ciasta.

Tabela 3. Typowe wady wyrobów z ciasta kruchego, i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

Palenie się ciasta (mało plastyczne,
rwące się)

−

zbyt wysoka temperatura ciasta

−

rozpuszczony tłuszcz

Ciasto zbite, sztywne

−

zbyt mocna mąka

−

zbyt duŜy jej dodatek

Zaciągnięcie ciasta (ciasto w czasie
wałkowania ściąga się i kurczy)

−

zbyt długie miesienie

−

zbyt wczesne dodanie mąki

Ciasto nadmiernie kruche

−

zbyt duŜy dodatek tłuszczu

Słaba porowatość

−

zbyt mały dodatek tłuszczu

−

zbyt mały dodatek chemicznych środków spulchniających.

Wyrób twardy, szklisty

−

za duŜy dodatek cukru lub białek

−

zbyt mały dodatek tłuszczu

Z ciasta kruchego produkuje się:

−

ciastka kruche nieprzekładane: ciastka krakowskie, ciastka kruche z owocami;

−

ciastka kruche przekładane: napoleonki kruche, helenki, inne ciastka przekładane;

−

ciastka kruche nadziewane: babeczki śmietankowe, gwiazdki i inne ciastka nadziewane;

−

ciastka kruche korpusowe: ciastka korpusowe, babeczki korpusowe;

−

herbatniki z ciasta kruchego: herbatniki zwykłe i wyborowe, klawisze.

a) Szarlotka

b) Brzoskwiniowiec

c) Jabłecznik

d) Sernik na kruchym spodzie

e) Sernik z brzoskwiniami na kruchym spodzie

f) Ciasto kruche z owocami

g) Babeczka z owocami

Rys. 9. Przykładowe wyroby z ciasta kruchego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 10. Produkcja ciasta kruchego [opracowanie własne]

Ciasto bezowe (masa bezowa)

Surowce do produkcji ciasta bezowego:

−

surowce podstawowe: białka jaj, cukier, mąka pszenna typ 550 (na bezy sokoły), woda,

−

surowce uzupełniające: substancje smakowo-zapachowe, kwasek cytrynowy.

Rola surowców podczas produkcji ciasta bezowego:

−

cukier – wpływa na smak wyrobów, przyczynia się do ich skolorowania, wpływa na
konsystencję masy, rozrzedza ją,

−

białka jaj – główny składnik tworzący strukturę ciasta (masy), zapewniający odpowiednie
napowietrzenie, decyduje o walorach smakowych,

−

mąka pszenna – stosowana przy produkcji ciasta bezowego na bezy sokoły, usztywnia
konsystencję ciasta;

−

tłuszcz – stosowany do smarowania blach, aby wyrób odchodził od nich po wypieku;

Mieszanie

Przesiewanie

Mieszanie

Mieszanie ciasta
(temp. 19–25

Wybijanie

Mycie

i dezynfekcja

Wałkowanie

Formowanie

Wypiek

(180–220

śr

ją

-z

łu

Przesiewanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

kwas cytrynowy – usztywnia pianę białkową, poprawia walory smakowe wyrobów.

Metoda spulchniania ciasta bezowego (masy bezowej)

Wykorzystywana jest metoda fizyczna – spulchnianie osiąga się poprzez napowietrzanie

(ubijanie) białek jaj.

Metody sporządzania ciasta bezowego (masy bezowej)

WyróŜniamy trzy metody produkcji masy bezowej: na zimno, z zaparzeniem białek, na

ciepło.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta bezowego (masy bezowej)
Metoda na zimno

Ochłodzić białka do temperatury ok. 2

C, napowietrzać je, ze stopniowym dozowaniem

cukru podczas spiętrzania piany białkowej. Pod koniec napowietrzania dodać rozpuszczony
kwasek cytrynowy i substancje smakowo-zapachowe.
Metoda z zaparzaniem białek [Rys. 11].

Do ubitych białek dodać w fazie spiętrzania zagotowany syrop wodno-cukrowy. Masę

dalej ubijać do uzyskania odpowiedniego stopnia napowietrzania.

Przygotowanie syropu – rozpuścić cukier w gorącej wodzie, zagotować do wrzenia,

zszumować.
Metoda na ciepło

Białka jaj wymieszać z cukrem i ogrzać do temperatury 37–42

C. Masę białkowo-

cukrową napowietrzyć.

W przypadku wytwarzania bez-sokołów napowietrzoną masę wymieszać z niewielką

ilością mąki pszennej.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta bezowego

Ubijanie białek – wyróŜniamy etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie naleŜy

zakończyć na etapie spiętrzenia, jeśli ubijanie trwa zbyt długo, dochodzi do przebicia piany
białkowej.

Zaparzanie piany białkowej syropem wodno-cukrowym. Ubitą pianę białkową zalewamy

syropem wodno-cukrowym wolnym strumieniem, zagotowanym do temperatury 108–110

(próba nitki), moŜna dodać kwasek cytrynowy jako stabilizator. W celu zabezpieczenia ciasta
bezowego przed opadaniem poddaje się go po uformowaniu krótkotrwałej obróbce termicznej
w piecu o temperaturze 110–130

C w czasie 20–30 minut.

Ochłodzenie białek – poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza.

Tabela 4. Typowe wady wyrobów z ciasta bezowego [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

Opadanie wyrobów po wyjęciu
z pieca

−

wysoka temperatura pieca

−

za wczesne wyjęcie z pieca

Wyroby miękkie i ciągliwe

−

za krótki czas suszenia

Rozpływanie się masy przy
wyciskaniu, rozlewanie się

−

zbyt duŜy dodatek cukru

le ubite białka

−

zanieczyszczenie aparatury tłuszczem

−

nieodpowiednie oddzielenie białek od
Ŝ

ółtek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 11. Produkcja ciasta bezowego metodą z zaparzaniem białek [opracowanie własne]

Z ciasta bezowego (masy bezowej) produkuje się: bezy sokoły, bezy morengi, beziki i inne.

a) Bezy suche

b) Beziki z czekoladą

c) Beziki karbowane

d) Tort bezowy

e) Sokoły

Rys. 12. Przykładowe wyroby z ciasta bezowego

Białka jaj

Cukier

Woda

Substancje smakowo-

-zapachowe

Schładzanie

(do 2

Przesiewanie

Ubijanie

Gotowanie roztworu

(do temp.108–110

próba nitki)

Wypiek (110–130

– suszenie

Formowanie

Mieszanie

Ochładzanie

Zaparzanie białek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ciasto biszkoptowe

Surowce do produkcji ciasta biszkoptowego

−

surowce podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier,

−

surowce uzupełniające: mąka ziemniaczana, substancje smakowo-zapachowe, kakao.

Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowego:

−

mąka pszenna – jako substancja wiąŜąca tworzy strukturę ciasta, powinna być o słabym
glutenie, aby zapobiec rozciągnięciu ciasta,

−

jaja – zapewniają odpowiednie spulchnienie po ich napowietrzeniu, regulują
konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją
wiąŜącą,

−

cukier – nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie
skórki podczas wypieku,

−

mąka ziemniaczana – dodawana jest do ciasta zamiast części mąki pszennej, gdy mąka
pszenna jest zbyt mocna, zapobiega zaciągnięciu ciasta, które objawia się jego
sztywnieniem (wskutek powstawania silnej siatki glutenowej).

Metoda spulchniania ciasta biszkoptowego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna – czynnikiem spulchniającym ciasto biszkoptowe

jest  powietrze  (zawarte  w  cieście  w  postaci  drobnych  pęcherzyków)  oraz  para  wodna
(powstająca  w  czasie  wypieku).  Powietrze  wprowadzane  jest  do  ciasta  w  procesie
napowietrzania  masy  jajowo-cukrowej,  a  takŜe  wprowadzane  do  mąki  w  czasie  jej
przesiewania.

Metody sporządzania ciasta biszkoptowego: metoda na ciepło, metoda na zimno.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowego

Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno – wariant I [Rys. 13]

Oddzielić białka od Ŝółtek. Oddzielnie napowietrzać białka, dodając w końcowej fazie

napowietrzania  (gdy  białko  zaczyna  się  spiętrzać)  1/4  ilości  cukru  -  wskazany  jest  dodatek
cukru  pudru.  śółtka  napowietrzać  i  połączyć  z pozostałą ilością cukru. Napowietrzone masy
połączyć  przez  stopniowe  dodawanie  piany  białkowej  do  Ŝółtek  i  delikatnie  je  wymieszać.
Dodać  przesianą  mąkę  pszenną.  Całość  delikatnie  wymieszać  w  celu  uzyskania  ciasta
o jednolitej konsystencji. Formować wyroby i wypiekać.

PowyŜszą metodę zaleca się stosować głównie do produkcji korpusów biszkoptowych

(tzw. buszejek).

Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na zimno – wariant II

Ubijać masę z jaj całych połączonych z cukrem. Gdy masa jajowo-cukrowa zwiększy

swoją objętość (piana powinna być sztywna i mieć barwę jasno kremową, a kryształki cukru
powinny  być  w  pełni  rozpuszczone)  dodać  substancje  smakowe.  Następnie  w  dwóch  lub
trzech  porcjach  dozować  mąkę  pszenną,  uprzednio  przesianą  i  zmieszaną  z  mąką
ziemniaczaną.  Otrzymane  ciasto  stosować  do  wypieku  blatów  biszkoptowych.  Ciasto  naleŜy
rozsmarować szybko, aby nie dopuścić do zaciągnięcia, po czym niezwłocznie wypiekać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przygotowanie ciasta biszkoptowego metodą na ciepło

Jaja i cukier wprowadzić do kotła. Masę jajowo-cukrową podgrzać do temperatury

37–42

C i ubijać do momentu, gdy masa zwiększy swoją objętość od 2,5 do 3 razy. Podczas

ubijania masa ochładza się do temperatury 20–28

C – tak ubitą i schłodzoną masę jajowo-

-cukrową bardzo delikatnie i szybko wymieszać z uprzednio przesianą mąką. Formować
wyroby i wypiekać.

Znaczenie operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowego

Ochłodzenie białek – poprawia zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza przez

białka

Ubijanie piany – etapy: musowanie, bielenie, spiętrzenie. Ubijanie naleŜy zakończyć na

etapie spiętrzenia. Jeśli ubijanie trwa zbyt długo dochodzi do przebicia piany białkowej

Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej – wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz

rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia i przyśpiesza napowietrzanie masy.
Ogrzanie do temperatury powyŜej 42

C moŜe spowodować ścięcie się białka (denaturacja).

Mieszanie masy jajowo-cukrowej – powinno być delikatne, aby zapobiec zaciągnięciu

ciasta.

Tabela 5. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

Biszkopt „cięŜki”,
zbity miękisz o słabej
porowatości, zakalec

−

zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką

−

niedostateczne lub zbyt długie ubijanie masy jajowo-
cukrowej

−

przetrzymywanie ciasta po zamieszaniu przed wypiekiem

−

uŜycie mąki o silnym glutenie

−

poruszenie – zbicie ciasta w czasie wypieku

Biszkopt „lekki”,
nierównomierna
porowatość miękiszu

−

zbyt mały dodatek mąki pszennej

−

zbyt duŜy dodatek mąki ziemniaczanej

−

zbyt duŜy dodatek jaj

Grudki mąki

−

nie przesianie mąki

−

niedokładne wymieszanie z masą jajowo-cukrową

−

zbyt duŜa wilgotność mąki

Skórka blada

−

wypiek w zbyt niskiej temperaturze

−

zbyt krótki czas wypieku

Skórka ciemna,
przypalona

−

wypiek w zbyt wysokiej temperaturze

−

zbyt długi czas wypieku

Biszkopt kruszący się

−

przegrzanie masy jajowo-cukrowej

−

zbyt duŜa ilość mąki ziemniaczanej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 13

Produkcja ciasta biszkoptowego metodą na zimno [opracowanie własne]

Z ciasta biszkoptowego produkuje się:

−

ciastka biszkoptowe korpusowe: buszejki, słupki wiedeńskie (beczułki);

−

ciastka biszkoptowe przekładane: ciastka biszkoptowe tortowe, stefanki biszkoptowe,
kliny, ciastka roladowe, ciastka z owocami;

−

babki biszkoptowe: babki nienasączone, babki ponczowe, babki biszkoptowe
z tłuszczem;

−

biszkopty drobne: szampanki, herbatniki bite, anyŜki.

a) Stefanka

b) Buszejki

c) Torcik z owocami

d) Ranty

e) Rolada „Zebra”

f) Tort

Rys. 14. Przykłady wyrobów z ciasta biszkoptowego

Białka jaj

Cukier

ółtka jaj

Mąka

pszenna

Mąka

ziemniaczana

Mieszanie

Przesiewanie

Wypiek

(180–200

Formowanie

wyrobów

Mieszanie ciasta

(delikatne!)

Mieszanie

Ubijanie

Ochładzanie

(do 2

PRZESIEWANIE

Ubijanie

1/4

3/4

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

Surowce do produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego:

−

podstawowe: mąka pszenna, jaja, cukier, tłuszcz, chemiczne środki spulchniające (ch.ś.s.)
np. kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu,

−

dodatkowe: mąka ziemniaczana, kakao, substancje smakowo-zapachowe.

Rola surowców przy produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego:

−

mąka pszenna – jest substancją wiąŜącą, tworzy strukturę ciasta, powinna być słaba lub
ś

rednia, aby zapobiec zaciągnięciu się ciasta;

−

jaja – zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta dzięki ich napowietrzaniu, regulują
konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę, podobnie jak mąka są substancją
wiąŜącą;

−

cukier – nadaje smak, rozrzedza ciasto (odwadniając gluten), odpowiada za kolorowanie
skórki podczas wypieku;

−

tłuszcz  –  dodawany  jest  w  duŜych  ilościach  (25–40%  masy  ciasta),  odpowiada  za
charakterystyczną  strukturę  ciasta,  powoduje,  Ŝe  wyrób  jest  „rozsypujący  się”,  delikatny,
ma  bardzo  drobne  pory.  Tłuszcz  przedłuŜa  świeŜość  wyrobu  (maskuje  czerstwienie),
wyrób sprawia wraŜenie bardziej wilgotnego. Tłuszcz moŜna napowietrzać, wpływa więc
na spulchnienie ciasta;

−

chemiczne środki spulchniające – stosowane w celu zapewnienia odpowiedniego
spulchnienia ciasta z uwagi na to, Ŝe poprzez duŜy dodatek cukru i tłuszczu ciasto jest
„cięŜkie”;

−

mąka  ziemniaczana  –  dodawana  jest  do  ciasta  zamiast  części  mąki  pszennej,  gdy  mąka
pszenna  jest  zbyt  mocna.  Poprawia  kruchość  ciasta,  zapobiega  zaciągnięciu  ciasta.
Zaciągnięcie  ciasta  objawia  się  jego  sztywnieniem  (wskutek  powstawania  silnej  siatki
glutenowej).

Metoda spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Do spulchniania wykorzystywana jest metoda chemiczna, gdyŜ ciasta biszkoptowo-

-tłuszczowe naleŜą do ciast „cięŜkich”, zawierających duŜą ilość tłuszczu i cukru. Czynnikami
spulchniającymi  ciasto  są  gazy,  powstające  w  czasie  wypieku  w  wyniku  rozkładu
chemicznych  środków  spulchniających.  Ponadto  ciasto  spulchniają  pęcherzyki  powietrza,
zawarte  w  cieście,  a  wprowadzone  w  czasie  ubijania  i  para  wodna,  powstała  w  wyniku
parowania wody, którą zawiera ciasto.

Chemiczne środki spulchniające nie są uŜywane, gdy dodatek tłuszczu jest bardzo duŜy

i wynosi ok. 40%. Wówczas wykorzystuje się do spulchnienia wyłącznie metodą fizyczną.

Krótki opis procesu technologicznego produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Metoda na ciepło [Rys. 16]

Wprowadzić do kotła jaja i cukier, a następnie ogrzać całość do temperatury 37–42

Ogrzaną masę jajowo-cukrową ubijać, aŜ do jej ostudzenia do temperatury 20–25

i zwiększenia  objętości  2,5–3-krotnie.  Równolegle  przygotować  tłuszcz  (margarynę  lub
masło),  napowietrzając  go  do  uzyskania  puszystości.  Ubitą  masę  jajowo-cukrową  przenieść
do  przygotowanego  tłuszczu  i  wymieszać.  Dodać  przesianą  mąkę  z  chemicznymi  środkami
spulchniającymi. Wymieszać dokładnie do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Metoda na zimno [Rys. 17]

Rozmiękczyć tłuszcz z cukrem za pomocą ubijarki, napowietrzając go przez okres

10–15 minut. Stopniowo dodawać jaja. W końcowej fazie napowietrzania dodać mąkę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wymieszaną z chemicznymi środkami spulchniającymi. Uzyskaną masę wyrobić z mąką
pszenną na ciasto o jednorodnej konsystencji.

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta biszkoptowo-
-tłuszczowego

Przygotowanie tłuszczu – zaleca się napowietrzanie tłuszczu, co pozwala lepiej spulchnić

ciasto, gdyŜ tłuszcz posiada zdolność zatrzymywania pęcherzyków powietrza. W metodzie na
zimno tłuszcz naleŜy napowietrzyć z cukrem (tablerować), dzięki czemu cukier rozpuszcza
się i lepiej rozprowadza w cieście.

Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej – wykonywane w celu rozpuszczenia cukru oraz

rozpuszczenia tłuszczu zawartego w jajach, co ułatwia napowietrzanie masy.

Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego produkuje się:

−

ciastka biszkoptowo-tłuszczowe: korpusowe, keksiki, krajanka keksowa, camargo,
stefanka;

−

babki biszkoptowo-tłuszczowe: piaskowe, piaskowe z dodatkiem kakao, piaskowe
w polewie kakaowej, poznańskie;

−

keksy;

−

sękacze: kolczaste, talerzowe;

−

herbatniki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: przekładane, karbowane, kocie języczki,
keksowe, anatolki, śląskie, baletki.

a) Baletki

b) Ciasto z kruszonką kokosową

c) Keks

d) Babka Korzenna

e) Babka poznańska

f) Babki piaskowe

g) Babka z makiem

h) 43. Sękacz

Rys. 15. Przykładowe wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 16. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą na ciepło

Rys. 17. Technologia otrzymywania ciasta biszkoptowo- tłuszczowego metodą na zimno

CUKIER

WYPIEK (180-200

FORMOWANIE

MIESZANIE

UBIJANIE

PODGRZEWANIE

(TEMP.37-42

NAPOWIETRZANIE

MYCIE I DEZYNFEKCJA

WYBIJANIE

MIESZANIE

PRZESIEWANIE

JAJA

TŁUSZCZ

MĄKA PSZENNA

Chemiczne środki

spulchniające

PRZESIEWANIE

Chemiczne środki

spulchniające

CUKIER

WYPIEK (180-200

FORMOWANIE

MIESZANIE

NAPOWIETRZANIE

MYCIE I DEZYNFEKCJA

NAPOWIETRZANIE

WYBIJANIE

MIESZANIE

PRZESIEWANIE

TŁUSZCZ

JAJA

MĄKA PSZENNA

PRZESIEWANIE

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 6. Typowe wady wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i ich przyczyny

Lp.

Wady

Przyczyny wad

Mała objętość, zbity
miękisz, słaba
porowatość

−

zbyt słabe ubicie tłuszczu i jaj

−

zbyt mała ilość jaj

−

brak dodatku chemicznych środków spulchniających.

−

zbyt mała ilość tłuszczu

−

za duŜy dodatek mąki

−

zbyt długie miesienie

−

mąka zbyt silna

Grudki mąki
w cieście

−

le przesiana mąka

−

niedokładnie wymieszane ciasto

Oddzielenie się masy
jajowo-cukrowej od
tłuszczu (tzw. warzenie)

−

róŜnica temperatur między masą jajowo-cukrową
a tłuszczem

−

zbyt szybkie dodanie masy jajowo-cukrowej do
tłuszczu

Ciasto nadmiernie
kruszące się,
rozsypujące

−

nadmiar chemicznych środków spulchniających

−

zbyt duŜa ilość tłuszczu i Ŝółtek

−

zbyt delikatne zamieszanie masy z mąką

Ciasto parzone

Surowce do produkcji ciasta parzonego:

−

podstawowe: mąka pszenna, tłuszcz, jaja, woda, sól,

−

dodatkowe: przy Ŝyciu mąki o słabym glutenie moŜna ewentualnie zastosować niewielki
dodatek chemicznych środków spulchniających.

Rola surowców przy produkcji ciasta parzonego:

−

woda  –  dozowana  jest  w  duŜej  ilości,  jest  czynnikiem  spulchniającym  ciasto,  decyduje
o charakterystycznej porowatości wyrobów, parując w czasie wypieku tworzy duŜe, puste
przestrzenie  (pęcherze)  w  cieście;  duŜa  ilość  odparowanej  wody  decyduje
o  wyjątkowo  wysokich  stratach  technologicznych  przy  produkcji  ciasta  parzonego;  na
ciasto parzone zuŜywamy duŜo więcej wody niŜ na inne ciasta (poza waflowym),

−

mąka pszenna – ma za zadanie związać tę duŜą ilość wody, dlatego powinna być mocna;

−

tłuszcz – ułatwia formowanie wyrobu, a takŜe poprawia plastyczność ciasta,

−

jaja – słuŜą do regulacji konsystencji ciasta, poprawiają barwę i walory smakowe
wyrobów,

−

sól – dodawana w niewielkiej ilości wpływa na walory smakowe i poprawia elastyczność
glutenu.

Metoda spulchniania ciasta parzonego

Wykorzystywana jest metoda fizyczna. Czynnikiem spulchniającym ciasto parzone jest

para wodna. W czasie wypieku, w wyniku działania wysokiej temperatury, następuje
parowanie duŜej ilości wody zawartej w cieście. Wytworzona para wodna rozciąga ciasto,
powodując wzrost objętości. Ciasto parzone jest gęste, wytworzona para wodna nie znajduje
więc ujścia na zewnątrz, powodując unoszenie się ciasta, wzrost jego objętości i powstawanie
charakterystycznej porowatości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metoda sporządzania ciasta parzonego

Ciasto parzone sporządza się metodą z zaparzaniem mąki. Mąkę pszenną zaparza się

wrzącą mieszaniną wody z tłuszczem i solą.
Opis procesu technologicznego produkcji ciasta parzonego

Do kotła wlać wodę, wsypać sól, dodać tłuszcz i ogrzać do wrzenia. Dodać przesianą

mąkę i całość gotować przez 3–6 minut (zaparzanie mąki). W czasie gotowania masę mieszać
cały czas, aby uniknąć jej przypalania i tworzenia się grudek w cieście. Właściwie zaparzona
masa nie przylepia się do ścianek kotła i mieszadła.

Zaparzoną masę ochłodzić do temperatury ok. 70

C, następnie podczas ciągłego

mieszania dodawać stopniowo jaja do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Operację
tę wykonywać przy wolnych obrotach mieszadła. Ciasto parzone niezwłocznie poddać
formowaniu. Wyroby wypiekać w piecu o temperaturze 180–230

Znaczenie poszczególnych operacji technologicznych przy produkcji ciasta parzonego:

Zaparzanie mąki – pozwala związać duŜą ilość wody przez mąkę, gdyŜ w czasie

zaparzania skrobia mąki intensywnie kleikuje i uzyskać gęste i lepkie ciasto.

Regulacja konsystencji ciasta jajami – jaja powinny być dodawane do zaparzonej mąki

stopniowo,  do  uzyskania  odpowiedniej  konsystencji  ciasta.  Dodatek  jaj  do  ciasta  parzonego
zaleŜy  głównie  od  jakości  uŜytej  mąki  i  stopnia  jej  zaparzenia.  W  przypadku  uŜycia  mąki
o podwyŜszonej wilgotności lub mąki o niŜszej zawartości słabego glutenu, zuŜycie jaj będzie
mniejsze. Natomiast przy sporządzaniu ciasta z mąki o niskiej wilgotności i duŜej zawartości
mocnego glutenu wymaga się dodania większej ilości jaj niŜ przewiduje receptura. Tak więc
sporządzając  ciasto  parzone  moŜna  regulować  jego  konsystencję  dodatkiem  większej  lub
mniejszej ilości jaj.

Tabela 7. Typowe wady wyrobów z ciasta parzonego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

Rozlewanie się korpusów
i nie utrzymywanie nadanej
im formy

−

nie doprowadzenie do końca procesu zaparzania
mąki

−

uŜycie mąki o słabym glutenie

−

brak dodatku soli do ciasta

−

sporządzenie ciasta o zbyt luźnej konsystencji

−

naniesienie zbyt grubej warstwy tłuszczu na blachy

Przylepianie się korpusów
do blach i ich
deformowanie

−

nie wysmarowanie blach lub naniesienie zbyt
cienkiej warstwy tłuszczu

Mała objętość korpusów

−

zbyt sztywna konsystencja ciasta

−

mały dodatek jaj lub wody

Opadanie korpusów
w czasie wypieku tzw.
„zbicie”

−

otwarcie drzwiczek komory wypiekowej w czasie
wypieku

−

nadmiar pary, dlatego po zakończeniu pierwszej
fazy wypieku tj. po skolorowaniu, wyrośnięciu
i zapieczeniu korpusów, znajdującą się w komorze
parę naleŜy wypuścić

Pękanie, szarpanie

−

zbyt wysoka temperatura wypieku

−

zbyt szybkie zapiekanie

mała objętość, bladość

−

zbyt niska temperatura i długi czas wypieku

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 18. Produkcja ciasta parzonego [opracowanie własne]

Z ciasta parzonego produkuje się: ptysie, eklery, gniazdka poznańskie (pączki wiedeńskie),
karpatki, rurki, groszek ptysiowy, paluszki, słomki i inne.

a) Eklery

b) Ptyś

c) Korpusy ptysiowe

d) Ptaszki ptysiowe

Woda

Zagotowanie

Mycie

i dezynfekcja

Wybijanie

Przesiewanie

Zaparzanie mąki

Schłodzenie

(70

Regulacja

konsystencji

FORMOWANIE

Wypiek

(210-230

Sól

Tłuszcz

Jaja

Mąka pszenna

Formowanie

Regulacja

konsystencji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

e) Grzybki

f) Groszek ptysiowy

Rys. 19. Przykładowe wyroby z ciasta parzonego

Ciasto piernikowe

Surowce do produkcji ciasta piernikowego:

−

podstawowe: mąka pszenna typ 550 lub 750, mąka Ŝytnia typ 720 (do 40-50% masy mąki
ogółem),  środki  słodzące  –  ponad  30%  masy  ciasta  (cukier  kryształ  (sacharoza),  miód
naturalny, miód sztuczny, syrop ziemniaczany, syrop inwertowany, glukoza, syrop piwny,
ekstrakt słodowy, karmel), woda, przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz czarny,
imbir,  kardanom,  pieprz  ziołowy,  kolendra,  anyŜ,  ziele  angielskie,  gałka  muszkatołowa,
jałowiec,  inne),  chemiczne  środki  spulchniające  (kwaśny  węglan  sodu  i kwaśny  węglan
amonu),

−

dodatkowe: tłuszcz, jaja.

Rola surowców przy produkcji ciasta piernikowego:

−

mąka pszenna – powinna być o słabym lub średnim glutenie, aby ciasto nie zaciągało się
i nie było zbyt sztywne,

−

mąka Ŝytnia – osłabia mąkę pszenną, gdyŜ nie zawiera glutenu, wpływa na przedłuŜenie
ś

wieŜości wyrobu, poprawia walory smakowe,

−

rodki słodzące – rozrzedzają ciasto; miód, syrop ziemniaczany inwertowany, ekstrakt

słodowy, przedłuŜają świeŜość wyrobu, wstrzymują proces czerstwienia, wpływają
dodatnio na smak i zapach,

−

karmel – poprawia barwę pierników, zamiast karmelu moŜna stosować kakao,

−

chemiczne środki spulchniające – powinny być dodawane w duŜej ilości, gdyŜ ciasto jest
bardzo cięŜkie, zaleca się więc stosowanie sody wraz z „amoniakiem”,

−

przyprawy korzenne – decydują o charakterystycznych właściwościach smakowych
i zapachowych pierników; przed dodaniem do ciasta powinny być zmielone.

Metoda spulchniania ciasta piernikowego

Wykorzystywana jest metoda chemiczna. Ciasta piernikowe naleŜą do ciast o sztywnej,

gęstej  konsystencji,  ze  względu  na  to  oraz  znaczny  udział  środków  słodzących,  a  brak  lub
mały  dodatek  tłuszczu,  właściwą  pulchność  wyrobów  moŜna  osiągnąć  przez  dodatek  dość
znacznych ilości 1–1,5% chemicznych środków spulchniających. Najlepszy efekt uzyskuje się
stosując mieszaninę kwaśnego węglanu amonu i kwaśnego węglanu sodu. Zastosowanie tylko
jednego  z  tych  środków  moŜe  być  przyczyną  zmian  smakowo-zapachowych.  Zbyt  duŜy
dodatek  kwaśnego  węglanu  amonu  powoduje  powstanie  duŜej  ilości  amoniaku,  który
częściowo  pozostaje  w  cieście  nadając  mu  nieprzyjemny,  ostry  zapach,  zaś  duŜy  dodatek
kwaśnego węglanu sodu powoduje powstanie mydlanego posmaku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metody sporządzania ciasta piernikowego:

−

metoda na zimno: z zaparzaniem przypraw, bez zaparzania przypraw, z leŜakowaniem
ciasta, bez leŜakowania ciasta,

−

metoda z zaparzaniem mąki: z leŜakowaniem ciasta bez leŜakowania ciasta.

Opis procesu technologicznego produkcji ciasta piernikowego
Metoda na zimno z zaparzaniem przypraw

Zagotować środki słodzące z wodą. Zaparzyć przygotowanym syropem przyprawy

korzenne, ochłodzić, wymieszać z mąką.
Metoda na zimno (bez leŜakowania i bez zaparzania przypraw)

Połączyć środki słodzące, wodę, przyprawy, ewentualnie tłuszcz i jaja, wymieszać z mąką

połączoną z chemicznymi środkami spulchniającymi.
Metoda na zimno z leŜakowaniem ciasta, do temp. 90

Ogrzać miód, ochłodzić go do temp. 30–35

C, dodać mąkę i wymiesić ciasto, poddać

leŜakowaniu do 8 tygodni w temp. 18–20

C. Po leŜakowaniu dodać resztę surowców

i wymieszać ciasto.
Metoda na zimno z zaparzaniem przypraw – inny wariant

Wymieszać i podgrzać środki słodzące do temp. 40–50

C, rozprowadzić je w wodzie,

dodać  przyprawy,  ewentualnie  jaja,  tłuszcz,  wymieszać  z  mąką  i  chemicznymi  środkami
spulchniającymi.
LeŜakowanie  ciasta  polega  na  jego  przechowywaniu  przez  okres  od  kilku  godzin  do  kilku
tygodni  a  nawet  miesięcy  w  temperaturze  15–18

C do 22–25

C. Celem leŜakowania jest

umoŜliwienie zmian zachodzących pod wpływem enzymów zwłaszcza w ciastach
sporządzanych na zimno, poprawienie objętości, smaku, opóźnienie czerstwienia wyrobu.

Tabela 8. Typowe wady wyrobów z ciasta piernikowego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Lp.

Wady

Przyczyny wad

Rozlewanie się ciasta, mniejsza
objętość wyrobów, słabe spulchnianie

−

uŜycie zbyt duŜej ilości środków słodzących

Twardy wyrób po wypieku

−

zbyt duŜy dodatek cukru

Sztywne ciasto, wyrób słabo
spulchniony o małej objętości

−

uŜycie zbyt mocnej mąki

−

brak dodatku mąki Ŝytniej

Kurczenie się ciasta w czasie wypieku

−

za mały dodatek środków słodzących

Suche pierniki po wypieku

−

brak syropu ziemniaczanego lub miodu

Przylepianie się pierników do blach

−

nie smarowanie blach tłuszczem

Deformacja wyrobów, pękanie
powierzchni

−

za duŜy dodatek środków spulchniających

−

złe wymieszanie ciasta

Z ciasta piernikowego moŜna produkować np.: pierniki nienadziewane, pierniki nadziewane,
pierniki przekładane, pierniki formowe, ozdobne pierniki sztukowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) Piernik w polewie

b) Piernik z masą grysikową

c) Piernik z bakaliami

Rys. 20. Przykładowe wyroby z ciasta piernikowego

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Dlaczego ciasto droŜdŜowe „rośnie”?

Jaka jest róŜnica w technologii produkcji metodą jednofazową i dwufazową ciasta
droŜdŜowego?

Dlaczego posypujemy ciasto (rozczyn) mąką podczas fermentacji?

Jaki jest skład surowcowy rozczynu?

Na czym polega zdobienie i przebijanie ciasta droŜdŜowego?

Jakie grupy wyrobów otrzymujemy z ciasta droŜdŜowego?

Jakiej obróbce termicznej poddawany jest pączek?

Jakie surowce i półprodukty potrzebujesz do wyprodukowania ciasta półfrancuskiego?

Jaką metodą wyprodukujesz ciasto droŜdŜowe wykorzystywane do otrzymywania ciasta
półfrancuskiego?

10.

W jakim cieście wykorzystuje się półprodukt zwany „gruntem”?

11.

W jaki sposób wyprodukujesz bułkę droŜdŜową z truskawkami?

12.

Z jakich półproduktów wyprodukujesz ciasto francuskie?

13.

Dlaczego ciasto francuskie powinniśmy wałkować na blacie marmurowym?

14.

Jakiej konsystencji powinien być tłuszcz przygotowany do produkcji ciasta francuskiego?

15.

Jak nazywa się proces wypieku wyrobów bezowych?

16.

Jakie znasz charakterystyczne wyroby dla ciasta francuskiego, biszkoptowo-tłuszczowego,
bezowego, parzonego, piernikowego?

17.

Ile wałkowań i składań naleŜy wykonać przy produkcji ciasta francuskiego?

18.

Mąkę pszenną o jakich parametrach naleŜy uŜyć do produkcji: ciasta kruchego,
biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, piernikowego?

19.

Dlaczego do produkcji ciasta piernikowego potrzebujemy bardzo duŜo środków
spulchniających?

20.

Jakie surowce charakterystyczne są tylko dla ciasta piernikowego?

21.

Dlaczego dobrze jest, aby po wyprodukowaniu ciasto piernikowe „dojrzewało”, nawet
powyŜej miesiąca?

22.

Obserwując zmiany zachodzące podczas ubijania białek kiedy naleŜy zakończyć ten
proces?

23.

Z jakiego ciasta przygotujesz: babkę piaskową, keks, napoleonkę, beziki, sękacz, babeczki
ś

mietankowe, pączki, roladę, stefankę?

24.

Czy potrafisz wymienić po kilka przykładów wyrobów z ciasta: droŜdŜowego,
półfrancuskiego, francuskiego, biszkoptowo-tłuszczowego, biszkoptowego, parzonego,
bezowego, piernikowego?

25.

Dlaczego w cieście parzonym jest około 50% strat technologicznych?

26.

Jakie znasz róŜnice między produkcją ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj harmonogram otrzymywania pączków z ciasta droŜdŜowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 2, 3],

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania pączków
z ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową, od przygotowania surowców do obróbki
termicznej,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat otrzymywania ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową,

−

schemat produkcji pączków,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Dobierz jedną z metod produkcji ciasta droŜdŜowego do zaproponowanych róŜnych

sytuacji technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],

narysować tabelę według wzoru,

wypełnić puste pola dobierając metodę związaną z zaistniałą sytuacją technologiczną
w zakładzie cukierniczym,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Korzystając z receptury ciastkarskiej na ciasto droŜdŜowe oblicz zapotrzebowanie na

surowce konieczne do wyprodukowania 10 kg ciasta droŜdŜowego (wynik podaj w kg), 0,5 kg
ciasta droŜdŜowego (wynik podaj w g).

Zaistniała sytuacja technologiczna:

Metoda produkcji ciasta droŜdŜowego

Pilne, nowe zamówienie na wyroby droŜdŜowe

W magazynie jest mała ilość droŜdŜy

W magazynie znajduje się mąka mocna

Produkcja drobnych wyrobów

Produkcja ciasta półfrancuskiego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,

pamiętać, Ŝe mnoŜymy jednakowe jednostki masy (g przez gramy, kg przez kg),

zaprezentować wykonane zadanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Opracuj harmonogram otrzymywania ciasta półfrancuskiego. Przedstaw graficznie

składanie tego ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

przeanalizować rysunek 7 z Poradnika dla ucznia,

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania ciasta
półfrancuskiego,

przedstawić graficznie składanie ciasta półfrancuskiego: łączenie ciasta droŜdŜowego
z tłuszczem,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

schemat otrzymywania ciasta półfrancuskiego.

Ćwiczenie 5

Wykonaj 0,5 kg korpusów babeczek kruchych. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie

opracuj harmonogram postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając
z receptury i wykonaj babeczki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

przeanalizować technologię produkcji korpusów babeczek kruchych i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania określonej ilości babeczek
w oparciu o recepturę,

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

wykonać ciasto i po rozwałkowaniu ukształtować w foremkach,

wypiec korpusy w temperaturze 200

C i po ochłodzeniu wyjąć z foremek,

zaprezentować wypieczone

korpusy babeczek kruchych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję korpusów babeczek kruchych,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

foremki do babeczek,

−

surowce do produkcji ciasta kruchego,

−

piec.

Ćwiczenie 6

Wykonaj 0,2 kg bezików. Aby prawidłowo wykonać ćwiczenie opracuj harmonogram

postępowania, oblicz zapotrzebowanie na surowce korzystając z receptury i wykonaj beziki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 3],

przeanalizować  technologię  produkcji  ciasta  bezowego  i  kształtowania  bezików  wraz
z  obróbką  cieplną  i  opracować  harmonogram  –  schemat  postępowania  (kolejność
czynności),

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg bezików,

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

wykonać ciasto, włoŜyć do woreczków ze zdobnikiem i ukształtować je na blachach,

wypiec – wysuszyć beziki w temperaturze 130

zaprezentować gotowe beziki.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję bezików,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

worki z karbowanym zdobnikiem,

−

surowce do produkcji ciasta bezowego.

−

piec.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury na
róŜne rodzaje ciast lub wyrobów gotowych?

dobrać i ocenić surowce do produkcji sporządzenia ciasta
biszkoptowego, piernikowego, droŜdŜowego, biszkoptowo-
-tłuszczowego, francuskiego, półfrancuskiego, parzonego
i bezowego?

określić, w jaki sposób spulchniane są poszczególne ciasta
ciastkarskie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

scharakteryzować metody produkcji ciasta biszkoptowego,
piernikowego, droŜdŜowego, biszkoptowo-tłuszczowego,
francuskiego, półfrancuskiego, parzonego i bezowego?

wymienić wyroby gotowe z ciast: biszkoptowych, piernikowych,
droŜdŜowych, biszkoptowo-tłuszczowych, francuskich,
półfrancuskich, parzonych i bezowych?

scharakteryzować przykładowe wyroby z ciast: biszkoptowych,
piernikowych, droŜdŜowych, biszkoptowo-tłuszczowych,
francuskich, półfrancuskich, parzonych i bezowych?

określić wpływ surowców na jakość ciast?

sporządzić półprodukty do produkcji wyrobów z ciast biszkoptowych,
piernikowych, droŜdŜowych, biszkoptowo-tłuszczowych,
francuskich, półfrancuskich, parzonych i bezowych?

określić sposoby formowania wyrobów z róŜnego rodzaju ciasta?

10)

określić metody obróbki termicznej wyrobów ciastkarskich
z podaniem przykładów?

11)

wyjaśnić procesy zmian zachodzących podczas obróbki cieplnej
ciast?

12)

dobrać i zastosować technikę dekorowania i wykończania wyrobów
gotowych z ciast: biszkoptowych, piernikowych, droŜdŜowych,
biszkoptowo-tłuszczowych, francuskich, półfrancuskich, parzonych
i bezowych?

13)

obsługiwać ubijaczkę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Produkcja lodów

4.2.1. Materiał nauczania

Lody, jak równieŜ inne mocno ochłodzone desery znane były juŜ w staroŜytności:

w  Grecji,  Rzymie  i  na  Bliskim  Wschodzie.  W  pierwszej  połowie  XX  wieku  najczęstszym
sposobem  uzyskiwania  lodu  było  wycinanie  zimą  grubych  tafli  na  zamarzniętych  stawach,
układanie  z  nich  piramid  i  obsypywanie  grubą  warstwą  trocin.  Tak  zabezpieczony  lód  mógł
przetrwać nawet przez całe lato. Ogromny wzrost produkcji lodów na całym świecie nastąpił
jednak dopiero po wynalezieniu agregatów chłodniczych.

Tabela 9. Nazewnictwo lodów [opracowanie własne]

Nazwa lodów

Warunki zastosowania nazwy

„Lody śmietankowe”
„Kremy mroŜone”
„Lody”

−

dla

produktów

powstałych

wyniku

zamroŜenia

pasteryzowanej

mieszanki

mleka,

mietany,

cukru

(sacharozy),  w  pewnych  warunkach  aromatyzowanych  np.
za  pomocą  owoców,  soku  owocowego  lub  jednego
z określonych  naturalnych  aromatów.  Nazwy  te  powinny
obowiązkowo  zawierać  wykaz  uŜytych  owoców  lub
naturalnych

substancji

aromatyzujących

np.

„lody

waniliowe”, „lody truskawkowe” itp.

„Lody jajeczne” np.
cytrynowe

−

dla produktów powstałych wyniku zamroŜenia
pasteryzowanej mieszanki mleka, Ŝółtek jaj oraz cukru
(sacharozy).

„Lody z syropem” np.
truskawkowe

−

dla produktów powstałych w wyniku zamroŜenia
pasteryzowanej mieszanki wody pitnej oraz cukru
(sacharozy), moŜe ona być wzbogacona pasteryzowanym
mlekiem lub śmietaną.

„Sorbety owocowe” np.
malinowe

−

dla produktów powstałych wyniku zamroŜenia mieszanki
wody pitnej i cukru, aromatyzowanej za pomocą świeŜych
owoców lub ich odpowiedników, owoców mroŜonych,
papki owocowej, soku owocowego lub owoców
liofilizowanych. UŜyte owoce powinny stanowić
przynajmniej 35% gotowego produktu. Dla owoców
kwaśnych, proporcje te mogą być niŜsze (np. dla cytryn
15%).

„Sorbety na bazie wina
i alkoholu” np. ziołowe
pochodzenia roślinnego

−

dla produktów powstałych wyniku zamroŜenia mieszanki
wody pitnej i cukru z dodatkiem odpowiedniej ilości
uŜytego markowego wina, likieru lub alkoholu,
zapewniającego produktowi odpowiednie cechy
organoleptyczne.

„Lody i sorbety jogurtowe”

−

mieszanki zawierające jogurt mogą być tak nazywane pod
warunkiem, Ŝe produkt zawiera specyficzną, właściwą dla
jogurtu florę, enzymy mlekowe. Flora bakteryjna powinna
być Ŝywa w momencie spoŜycia i występować
w odpowiedniej ilości (100 milionów na 1 gram). Przyjęte
jest, Ŝe jogurtów się nie pasteryzuje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja lodów jest procesem wielofazowym, składającym się z przygotowania tzw.

kompozycji, jej dojrzewania, zamraŜania, z jednoczesnym napowietrzaniem i hartowaniem.

Proces produkcji lodów jest to ciąg kolejno po sobie przebiegających operacji

przedstawionych w tabeli 10.

Tabela 10. Produkcja lodów [poz. 2 s. 229]

Kolejne etapy

Przebieg produkcji

Selekcja
i składowanie
surowców

Największe znaczenie mają: woda, mleko, tłuszcz, cukier, emulgatory
i stabilizatory. Surowce te muszą być przechowywane zgodnie
z zaleceniami producenta, a woda musi być pitna.

Dozowanie
surowców

Przed zastosowaniem wszystkie surowce naleŜy dokładnie odwaŜyć
i odmierzyć.

Mieszanie
przygotowanych
surowców

Odbywa się w zbiorniku przygotowywania mieszanki lodowej w obiegu
zamkniętym, tzw. blenderze lub turbomikserze. Urządzenia te zapewniają
dokładne wymieszanie surowców przewidzianych recepturą do produkcji
lodów. Surowce koniecznie powinny być dozowane w następującej
kolejności: woda, mleko w proszku, substancje słodzące, emulgatory,
stabilizatory, płynny tłuszcz, dodatki smakowo-zapachowe. Barwniki, soki,
aromaty dozuje się po pasteryzacji. Zachowanie zalecanej kolejności
dozowania surowców wpływa decydująco na jakość kompozycji lodowej.

Homogenizacja

MoŜe być jedno lub dwustopniowa. Podczas tego procesu tworzy się
stabilna emulsja tłuszczowa. Kuleczki tłuszczu są trwale zawieszone
w przestrzeni. Mieszanka lodowa przybiera aksamitną, kremową, jednolitą
konsystencję. Proces ten odbywa się za pomocą wysokociśnieniowej
pompy, która składa się 3–5 cylindrów oraz zaworu homogenizującego.

Pasteryzacja

Jest krótkotrwałą obróbką termiczną mieszanki lodowej przebiegającą
w temperaturze 80–90

C przez 15–30 sekund. JeŜeli mix jest bez owoców,

to pasteryzujemy go w temperaturze 83

C przez minutę, a jeŜeli zawiera

owoce, to pasteryzujemy w temperaturze 65

C przez 20 minut. Pasteryzacja

ma na celu: zniszczenie flory bakteryjnej oraz zahamowanie działania
enzymów. Przeprowadza się ją w pasteryzatorach.

Dojrzewanie
kompozycji
lodowej

Po pasteryzacji mieszankę lodową schładza się do temperatury 4–6

C przez

8–12 godzin, w zaleŜności od zakładanej przydatności lodów do spoŜycia.
W tym czasie zachodzą korzystne zmiany fizyczne dotyczące białek,
tłuszczu i stabilizatorów. Następuje tęŜenie kompozycji lodowej,
poprawiają się właściwości ubijania, zwiększa się odporność na szoki
termiczne.

ZamraŜanie
i formowanie
lodów

W czasie zamraŜania mieszanka lodowa ze stanu płynnego przechodzi
w półstały, następuje bowiem częściowe wymroŜenie wody oraz
napowietrzenie mieszanki. Odbywa się to w specjalnych urządzeniach
zwanych frezerami w temperaturze od -6 do -10

C. Przez cały czas

przebiegu tego procesu powinny być zachowane stabilne parametry
dotyczące temperatury zamraŜania, stopnia napowietrzania, wydajności.

Hartowanie

W czasie zamraŜania we frezerze tylko część wody zostaje wymroŜona,
pozostałą naleŜy skrystalizować, hartując w tunelu w temperaturze -40

W ten sposób uzyskuje się utrwalenie struktury i konsystencji lodów,
przedłuŜa okres składowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 21. Produkcja lodów mlecznych

Rys. 22. Lody

Magazynowanie i dystrybucja lodów

Musi być zachowany tzw. „łańcuch dystrybucyjny”, tzn. od momentu hartowania do

momentu zakupu przez konsumenta naleŜy zachować temperaturę -18

C. Wahania

temperatury w czasie magazynowania i transportu lodów są niedopuszczalne, poniewaŜ
niekorzystnie wpływają na konsystencję i kształt, moŜe równieŜ nastąpić wtórne zakaŜenie
drobnoustrojami chorobotwórczymi, gdyŜ lody są znakomitą poŜywką dla nich.

Mleko

Cukier

Jaja

Dezynfekcja i wybijanie

Gotowanie

Mieszanie

Pasteryzacja kompozycji

Chłodzenie

Dojrzewanie

Napowietrzanie

i zamraŜanie

Hartowanie

Substancje

smakowo-zapachowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy produkcji lodów naleŜy zwracać uwagę na:

−

higienę – lody są bardzo bogatymi mieszankami, sprzyjającymi rozwojowi
mikroorganizmów, naleŜy stosować HACCP,

−

prawodawstwo

–

przestrzegać

wszystkich

obowiązujących

norm

prawnych

(np. Rozporządzenia Ministra Zdrowia dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych
dodawanych do środków spoŜywczych),

−

warunki magazynowania i dystrybucji – w celu otrzymania produktu końcowego
o właściwej, jednolitej strukturze, w niewielkim stopniu zmieniającej się podczas
magazynowania, naleŜy przestrzegać idealnej równowagi pomiędzy etapami produkcji,

−

wymagania konsumpcyjne – wszystkie lody powinny mieć zapach zgodny z nazwą,
przyjemny i naturalny smak, nie powinny mieć nieprzyjemnego smaku (np. wyraźny smak
jaj, zjełczałego masła, przypalenia),

−

inne aspekty – kolor powinien współgrać z aromatem lub owocem uŜytym do produkcji,
a przede wszystkim nie powinien być krzykliwy, po przekrojeniu lód powinien mieć
jednolitą, aksamitną strukturę bez grudek.

Zabrania się uŜywać do produkcji lodów:

−

wody nie nadającej się do picia – nie tylko do produkcji lodów, ale równieŜ do mycia
naczyń i urządzeń,

−

tłuszczów nie pochodzących z mleka,

−

syntetycznych aromatów,

−

krochmalu, skrobi lub innych mąk,

−

niedopuszczonych do uŜytku stabilizatorów i barwników,

−

rodków antyseptycznych i antybiotyków,

−

emulgatorów innych niŜ Ŝółtka jaj, mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych.
Najmniejsze zaniedbania w higienie i technologii produkcji lodów mogą być przyczyną

zatruć pokarmowych konsumentów. Zatrucia te powstają najczęściej na skutek zakaŜenia
lodów bakteriami gronkowca, dla którego doskonałą poŜywką są białka i cukry.

Niebezpieczne zatrucia pokarmowe mogą mieć następujące przyczyny:

−

niewłaściwe utrzymanie czystości maszyn i sprzętu produkcyjnego,

−

stosowanie do produkcji surowców niewłaściwej jakości,

−

nieodpowiednie schładzanie kompozycji po pasteryzacji,

−

przechowywanie masy lodowej w niedostatecznie niskiej temperaturze,

−

dodawanie nie wykorzystanych resztek lodów do nowo produkowanej partii,

−

stosowanie powtórnego zamraŜania rozmroŜonych lodów,

−

nieprzestrzeganie zasad higieny produkcji i higieny osobistej.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Czy potrafisz wymienić róŜnice miedzy lodami waniliowymi a sorbetami?

Z jakich surowców wykonuje się mieszanki lodów?

Czy wystarczy wstawić do deserowni maszyny do produkcji lodów aby rozpocząć ich
produkcję?

Jakie warunki muszą być spełnione, aby produkować lody?

Jakie zagroŜenia mogą występować podczas produkcji lodów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jakie są etapy produkcji lodów?

Czy znasz czas i temperaturę pasteryzacji mieszanki lodowej?

Dlaczego po pasteryzacji naleŜy schłodzić masę lodową bardzo szybko?

Na czym polega proces hartowania lodów?

10.

W jakiej temperaturze powinny być przechowywane lody?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj cechy charakterystyczne róŜnych gatunków lodów, dobierz cechy

charakterystyczna dla kaŜdego z gatunków i wypełnij tabelę

Lody mleczne

Lody jajeczne

Sorbety

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

narysować tabelę według wzoru,

wypełnić puste pola dobierając cechy charakterystyczne (odróŜniające je od innych
gatunków) lodów,

szukając informacji skorzystać z podanej literatury – poz.2, 3 oraz, jeśli masz moŜliwość
to z Internetu,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

receptury,

−

normy dotyczące lodów (przechowywanie, klasyfikacja, badanie organoleptyczne),

−

foldery reklamowe,

−

Internet,

−

literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

czasopisma fachowe.

Ćwiczenie 2

Korzystając z receptury oblicz zapotrzebowanie na surowce konieczne do

wyprodukowania 10 kg lodów mlecznych.

Surowce

Ilość w g

Mleko

720

Cukier

190

Jaja

230

Wanilia w laskach

1,2

Razem

1141,2

Straty

141,2

Wydajność

1000

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez ilość planowanej produkcji,

zaprezentować wykonane zadanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptury,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i drobny sprzęt do produkcji lodów do czynności technologicznych

wykonywanych podczas produkcji lodów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

przygotować materiały piśmienne,

wypełnić tabelę dobierając drobny sprzęt, urządzenia i maszyny do czynności
technologicznych,

szukając informacji skorzystać z literatury podanej w Poradniku dla ucznia, katalogów,
oraz Internetu,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania

−

katalogi,

−

strony internetowe producentów lodów oraz firm oferujących maszyny i urządzenia do
produkcji, przechowywania, transportu itp. lodów.

Ćwiczenie 4

Przeczytaj dokładnie i przeanalizuj technologię otrzymywania lodów z owoców mango

i przedstaw ich produkcję w postaci schematu.

Receptura na 12 kulek:

1 owoc mango, 250 ml śmietanki 36%, 500 ml mleka, 150–200 g cukru, 8 Ŝółtek.

Technologia produkcji:

Do naczynia z wrzącą wodą wstawić mniejszy garnek, wbić do niego Ŝółtka, wsypać
cukier i utrzeć na pulchną masę.

Mleko zagotować, wlewać stopniowo do Ŝółtek, przez cały czas ucierając masę.

Gdy masa zgęstnieje, zdjąć z ognia, ucierać dalej, aŜ masa zupełnie ostygnie.

Ubić śmietankę i połączyć z ostudzoną masą.

Owoc mango przekroić na pół, wyjąć miąŜsz, zmiksować, dodać do masy i wymieszać.

PrzełoŜyć do maszynki i zamrozić zgodnie z instrukcją obsługi.

Podawać przybrane owocami.

Czynność technologiczna

Drobny sprzęt i maszyny, urządzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przygotować materiały piśmienne, linijkę,

przeczytać i przeanalizować technologię produkcji przedstawioną w zadaniu,

narysować technologię produkcji tych lodów w formie schematu technologicznego,
pamiętając, Ŝe zanim otrzymamy Ŝółtka, naleŜy zdezynfekować jaja, a śmietankę
ochłodzić,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

przykładowe schematy produkcji lodów.

Ćwiczenie 5

Zaprojektuj dekoracje deseru lodowego (rysunek, opis smaku i wykończenia)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

przejrzeć katalogi dekoracji lodów lub zapoznać się z propozycjami w Internecie,

wybrać lody o konkretnym smaku, dobrać do nich dodatki w postaci np. polewy, sosów
owocowych, owoców świeŜych, mroŜonych lub z syropu, ciastek (np. rurki),

wykonać krótki opis projektowanego deseru lodowego i rysunek,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne, kolorowe kredki lub mazaki,

−

kolorowe foldery,

−

Internet,

−

literatura fachowa ze zdjęciami.

Ćwiczenie 6

Oblicz wartość energetyczną 200 g lodów Manhattan czekoladowo-waniliowych, jeśli na

opakowaniu znalazłeś informację, Ŝe 100 g ma wartość energetyczną 821 kJ.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.2,

ułoŜyć proporcję: 100 g – 821 kJ

200 g – x kJ

obliczyć mnoŜąc 200 g razy 821 kJ i dzieląc przez 100 g,

zapisać otrzymany wynik,

napisać odpowiedź,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

kalkulator.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

skorzystać z receptur do obliczenia zapotrzebowania na surowce do
produkcji lodów?

dobrać surowce do mieszanek lodowych na róŜne lody?

rozróŜnić lody np. mleczne od sorbetów?

wymienić zagroŜenia mikrobiologiczne podczas procesu produkcji
lodów?

dobrać parametry technologiczne do poszczególnych etapów
produkcji (np. pasteryzacji, hartowania)?

dobrać dekorację do określonego smaku lodów?

określić systemy jakości stosowane podczas produkcji lodów?

wymienić urządzenia stosowane do produkcji lodów?

obliczyć wartość energetyczną lodów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 20 zadań róŜnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego
wyboru.

Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”

JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

MoŜesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Ciasto półfrancuskie spulchniane jest metodą
a)

biologiczną i chemiczną.

biologiczną i fizyczną.

biologiczną.

fizyczną.

Cechą odróŜniającą wyroby z ciasta piernikowego od wyrobów z innych ciast jest dodatek
a)

rodków spulchniających.

przypraw korzennych.

rodków słodzących.

mąki ziemniaczanej.

Listkowate uwarstwienie wyrobów jest cechą charakterystyczną dla ciasta
a)

biszkoptowego.

piernikowego.

francuskiego.

parzonego.

Wyroby z ciasta droŜdŜowego po wypieku w prawidłowej temperaturze okazały się zbyt
skolorowane, przyczyną tego jest za duŜy dodatek
a)

mąki pszennej.

cukru.

soli.

jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podczas kształtowania bułek droŜdŜowych wyrób nie utrzymuje nadanego im kształtu,
poniewaŜ nie został dodany
a)

cukier.

sól.

jaja.

tłuszcz.

Do wyrobów z ciasta parzonego zaliczymy
a)

kremówkę.

stefankę.

sękacza.

eklerki.

Sękacz talerzowy otrzymujemy z ciasta
a)

biszkoptowo-tłuszczowego.

biszkoptowego.

francuskiego.

bezowego.

Jaja kurze w skorupkach przed wybiciem dezynfekujemy podczas produkcji
a)

blatów biszkoptowych.

ciastek droŜdŜowych z serem.

kaŜdego wyrobu zawierającego ten surowiec.

ciastek deserowych przekładanych kremem russel.

Oblicz, ile naleŜy uŜyć margaryny do wyprodukowania 2 kg ciastek kruchych
krakowskich korzystając z podanego fragmentu receptury ciastkarskiej.
a)

0,1 kg

0,2 kg

0,4 kg

0,8 kg

10.

Do produkcji 10 kg biszkoptów drobnych – szampanek pobrano 5000 g mąki pszennej, to
jaka ilość tego surowca była podana w recepturze ciastkarskiej
a)

5000 g

500 g

50 g

5 g

11.

Następną czynnością technologiczną po ukształtowaniu bezików z ciasta bezowego jest
a)

schłodzenie w chłodni.

wypiek w temperaturze ok. 180°C.

leŜakowanie w komorze rozrostowej.

wypiek-suszenie w temperaturze ok. 130°C.

Surowce

Ilość w g

Mąka pszenna typ 650
Margaryna
Cukier puder
Jaja
Wanilina
Marmolada

650,0
400,0
  90,0
  60,0
    0,2
  50,0

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12.

Podczas wypieku karpatki z ciasta parzonego, który powoduje zwiększenie objętości
i powstawanie charakterystycznych, duŜych wolnych przestrzeni wewnątrz wypieczonego
ciasta zachodzi proces
a)

powstawanie pary wodnej.

wytwarzanie CO

produkowanego przez droŜdŜe.

wytwarzanie CO

dzięki chemicznym środkom spulchniającym.

wytwarzanie amoniaku dzięki chemicznym środkom spulchniającym.

13.

Babeczki z ciasta kruchego wykończone kremem, galaretką i owocami powinny być
przechowywane w
a)

zamraŜarce w temp. -18°C.

chłodni w temp. 10–14°C.

w deserowni na regałach.

chłodni w temp. 4–10°C.

14.

Rozrostowi końcowemu poddajemy wyroby z ciasta
a)

parzonego.

francuskiego.

półfrancuskiego.

biszkoptowo-tłuszczowego.

15.

Z receptury odczytano, Ŝe straty technologiczne dla ciasta parzonego wynoszą ok. 50%.
Podaj surowiec wchodzący w skład ciasta parzonego, który jest przyczyną strat
a)

jaja.

mąka.

woda.

chemiczne środki spulchniające.

16.

Do sporządzania mieszanek lodowych słuŜą
a)

frezery.

pasteryzatory.

zamraŜarki.

homogenizatory.

17.

Sorbetami owocowymi nazywamy lody o składzie:
a)

woda pitna, cukier, owoce, soki owocowe.

mleko, śmietana, cukier, owoce lub soki owocowe.

mleko, jaja, cukier, substancje smakowe.

woda pitna, cukier, śmietana, owoce.

18.

Podczas produkcji lodów konieczne jest przestrzeganie systemu jakości
a)

ISO 9000.

HACCP.

GHP.

GMP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19.

Lody od momentu hartowania do odbioru przez konsumenta powinny być
przechowywane w temperaturze
a)

-18°C

-10°C

-16°C

-12°C

20.

Sernik z truskawkami na zimno wykończony jest
a)

polewą.

galaretką.

marcepanem.

wiórkami kokosowymi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2006

Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn, brak daty wydania

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000

Łebkowska D., Łebkowski M.: Lody i sorbety. Wydawnictwo TENTEN, Warszawa 1996

Dojutrek C., Szydłowski I., Woźniakowski A., Iwińska B.: Poradnik piekarza. Handlowo-
-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 1996

Schüeman C. Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. Z o.o. Warszawa, Warszawa, 1996

Wyczański S. Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004