T

emat drobiu zaczyna robić się interesujący więc podam przemysłowy cykl przygotowania i 

obróbki cieplnej kurczaka wędzonego, by zapoznać nowicjuszy z poszczególnymi fazami 
troszkę odmiennymi niż proponowane na tej stronce ..  

 

1.  Przygotowujemy tuszki kurcząt usuwając z nich resztki piór, wycinamy gruczoł z 

kuperka i sadełko, odcinamy szyjkę.  

2.  Peklowanie - na peklosoli  

Stężenie solanki - 8 - 10 st Be tj.1.0 - 1,12 kg mieszanki według tabeli na 10 l. wody  
Czas peklowania -18 - 24 godz.  

3.  Przygotowanie do wędzenia:  

Tuszki kurcząt wieszamy za skrzydełka przeprowadzając w specyficzny sposób 
sznurek pod skrzydełka tak aby były rozłożone i nie urwały się w czasie obróbki 
cieplnej  

4.  Ociekanie - około 30 min.  
5.  Obróbka cieplna:  

I Faza - wstawione są na wózkach wędzarniczych do atmosu ( komory wędzarniczo - 
parzelniczej ) i są podparzane w temp. 75-80 st.C do momentu, aż skórka będzie lekko 
podparzona i zacznie robić się kleista. Wtedy zamykany jest dopływ pary i następuje 
osuszanie przez 10-15 min. ciepłym powietrzem nadmuchiwanym przez wentylatory,  
II Faza - wędzenie dymem gorącym o temp. 50 - 65 st.C do barwy słomkowej,  
III faza - parzenie w temp. ok. 75 st.C do uzyskania wewnątrz najgrubszego mięśnia 
tj. piersi temp. 65 - 68 st.C.  
Ten cykl obróbki cieplnej zapewnia specyficzny smak, skórka jest miękka, wyrób jest 
bardziej soczysty, a ponadto jest większa wydajność gotowego produktu .  

 
Przekładając to na warunki domowe stosujemy dwa cykle:  

 

 

I - Parzymy kurczaka do stanu prawie uparzonego o temp wewnątrz mięśnia 
najgrubszego 65 - 68 st.C.  

 

II - Wędzimy dymem o temp 45 - 50 st.C do koloru jaki nam jest pożądany.  

 
Proponuję wędzić co najmniej 2 kurczaki, ponieważ po wędzeniu kurczak gotowy jest do 
konsumpcji i może się zdarzyć taka sytuacja że nie będzie co nieść do domu.  
 
Pozdrowienia.  
Dziadek