Agnieszka Pajka

Ewa Papież

Barbara Szotek

Towaroznawcza analiza miodów

Sprawozdanie I

Ćwiczenie 1. Oznaczanie kwasowości miodu przy użyciu pH-metru

Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na zobojętnieniu kwasów zdysocjowanych i
niezdysocjowanych obecnych w miodzie roztworem NaOH w celu oznaczenia kwasowości
wolnej, a następnie dodaniu NaOH i odmiareczkowaniu nadmiaru zasady roztworem HCl.

Dane i obliczenia:

m = 10,08g

V1 = 6,6 cm

3

= 0,0066 dm

3

( miareczkowanie roztworem NaOH – kwasowość wolna)

V

2

= 10,0 cm

3

= 0,0010 dm

3

(miareczkowanie roztworem HCl – kwasowość laktonowa)

C

NaOH

= 0,05mol/l

C

HCl

= 0,05mol/l

Kwasowość wolna

n = 0,05∙ 0,0082 = 0,00033mola

0,00033mola → 10,02g

x

→ 1000g

x= 0,0329 mola= 32,9 mmola NaOH

Kwasowość laktonowa

10cm

3

– 9,8 = 0,2 cm

3

=0,0002 dm

3

0,05 · 0,0002 = 0,00001 mola

0,00001mola → 10,02g

x

→ 1000g

x= 0,0000998 mola = 0,998 mmola NaOH

Kwasowość ogólna

kwasowość wolna + kwasowość laktonowa = kwasowość ogólna

32,9 + 0,0998 = 33,898 mmola NaOH

Wnioski: Uzyskane wyniki kwasowości wolnej, laktonowej oraz całkowitej miodu
spadziowego mieszczą się w polskich normach PN-88/A-77626. Wyniki świadczą o dobrej
jakości produktu, można się spodziewać, że nie był zbyt długo przechowywany, w
przeciwnym razie zaobserwowalibyśmy podwyższenie kwasowości.

Ćwiczenie 2. Oznaczenie liczby diastazowej miodu spadziowego

Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na rozkładzie określonej ilości skrobi przez α-amylazę
znajdującą się w miodzie i wywołaniu zabarwienia jodem.

Wyniki:

Absorbancja Czas [min]
0,61

6,36

0,41

10,86

0,31

16,65

0,205

21,46

Wykres 1. Zależność absorbancji od czasu oznaczona przy pomocy spektrofotometru.

t

x

=20,1 (wartość odczytana z wykresu)

Obliczenia:

t

x

Wnioski: Według dyrektywy Unii Europejskiej liczba diastazowa miodu powinna być nie
mniejsza niż 8.0. Oznaczona liczba diastazowa miodu jest zatem prawidłowa.

Ćwiczenie 3. Oznaczanie zawartości wody metodą refraktometryczną

Zasada oznaczenia: Metoda polega na pomiarze współczynnika załamania światła za
pomocą refraktometru, a następnie oczytaniu zawartości wody z tabeli przedstawiającej
zależność zawartości wody od współczynnika załamania światła.

Wyniki:
n = 1,4964
H

2

O = 19,0%

Wnioski: Oznaczona zawartość wody – 19% - jest zgodna z normą PN-88/A-77626, według
której zawartość wody w miodzie powinna być nie większa niż 20%.

Ćwiczenie 4. Oznaczenie przewodności właściwej

Zasada oznaczenia: Zasada pomiaru polega na wyznaczeniu wartości przewodności
właściwej 20% roztworu suchej masy miodu za pomocą konduktometru. Oznaczenie opiera
się na pomiarze oporności elektrycznej roztworu, która jest odwrotnością przewodności
właściwej.

Wyniki:
Przewodność właściwa = 1,325 mS/cm

Wnioski:
Oznaczona przewodność właściwa jest prawidłowa. Polskie Normy (PN-88/A-77626)
określają, że przewodność miodu spadziowego ze spadzi iglastej powinna być nie mniejsza
niż 0,95 mS/cm.

Podsumowanie:
Wykonane ćwiczenia pozwoliły na stwierdzenie, że badany miód spełniał wymagania
stawiane w normach. Kwasowość, liczba diastazowa, zawartość wody oraz przewodność
właściwa były prawidłowe.