Cukiernik_741[01]_Z3.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych
741[01].Z3.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy

Państwu

Poradnik

dla

nauczyciela

„Wytwarzanie

wyrobów

cukierniczych”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji
jednostki modułowej 741[01].Z3.01. Obejmuje ona treści związane z technologią produkcji
wyrobów cukierniczych: karmelków, pomadek, chałwy, sezamek z uwzględnieniem maszyn
i urządzeń.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

test typu próba pracy w formie, jaka obowiązuje podczas egzaminu z przygotowania
zawodowego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej naleŜy korzystać ze schematów maszyn

i urządzeń, filmów dydaktycznych, prospektów, poniewaŜ omawiane wyroby produkowane są
w duŜych zakładach cukierniczych, w których młodzieŜ zazwyczaj nie odbywa praktyk.

Zaleca się, w miarę moŜliwości zorganizować wycieczki dydaktyczne do zakładów

produkujących omawiane w tej jednostce wyroby.

Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych

zwłaszcza z przeliczaniem receptur i prowadzeniem rozliczeń produkcji (dokumentacji
produkcyjnych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury
cukierniczej,

−

rozróŜniać surowce cukiernicze,

−

przygotować surowce cukiernicze do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur cukierniczych,

−

charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych,

−

oceniać jakość surowców,

−

korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego,

−

charakteryzować działanie krystalizatora pomady,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze,

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dobrać i ocenić surowce do produkcji karmelków, pomadek mlecznych, chałwy, sezamek,

−

określić właściwości masy karmelowej,

−

scharakteryzować nadzienia stosowane do produkcji karmelków,

−

określić i scharakteryzować urządzenia do produkcji karmelków,

−

scharakteryzować budowę, zasady działania oraz obsługi maszyn i urządzeń do produkcji
karmelków,

−

scharakteryzować proces technologiczny produkcji karmelków,

−

scharakteryzować urządzenia stosowane do produkcji pomadek mlecznych,

−

scharakteryzować proces technologiczny produkcji pomadek mlecznych,

−

określić wpływ gotowania na właściwości pomadek mlecznych,

−

określić czynności związane z przygotowaniem ziarna sezamowego do produkcji chałwy,

−

wyjaśnić róŜnice w przygotowaniu ziarna sezamowego do produkcji chałwy i sezamek,

−

scharakteryzować budowę oraz wyjaśnić zasady działania maszyn i urządzeń do
produkcji wyrobów wschodnich,

−

dobrać opakowania do przechowywania wyrobów cukierniczych,

−

określić warunki przechowywania wyrobów cukierniczych,

−

określić wady wyrobów cukierniczych oraz przyczyny ich powstawania,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas produkcji wyrobów
cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik

741[01]

Moduł:

Technologia produkcji cukierniczej

741[01].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych 741[01].Z3.01

Temat: Wykonanie harmonogramu przygotowania ziarna sezamowego do produkcji

wyrobów wschodnich z uwzględnieniem maszyn i urządzeń

Cel ogólny: Poznanie zasad produkcji wyrobów wschodnich.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić etapy przygotowania ziarna sezamowego,

−

scharakteryzować warunki przeprowadzenia kaŜdego etapu przygotowania ziarna
sezamowego,

−

dobrać maszyny i urządzenia do kaŜdego z etapów przygotowania ziarna sezamowego.

Metody nauczania:

−

metoda tekstu przewodniego

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita (kaŜda grupa wykonuje harmonogram przygotowania ziarna
sezamowego z uwzględnieniem maszyn i urządzeń)

Czas: dwie jednostki dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

opis procesu technologicznego,

−

foldery, prospekty, schematy maszyn i urządzeń,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu jednostki dydaktycznej i przedstawienie jej celów.

Podział uczniów na grupy dwuosobowe.

Praca grup z tekstem przewodnim.

FAZA I – Informacje

Jak jest zbudowane ziarno sezamowe?

Jakie związki znajdują się w łupince ziarna?

W jaki sposób ziarno zachowuje się po namoczeniu?

W jaki sposób usuwamy łupinę z ziarna sezamowego

Dlaczego podczas oddzielania moŜliwe jest wykorzystanie róŜnicy cięŜaru właściwego
jądra sezamu i łupinki?

Jak mieszanina jądra sezamowego i łupinki zachowuje się w solance?

W jaki sposób wypłukuje się sól? Na jakich urządzeniach usuwa się wolną wodę
z mieszaniny jądra i łupiny sezamu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: cukiernik

741[01]

Moduł:

Technologia produkcji cukierniczej

741[01].Z3

Jednostka modułowa:

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych 741[01].Z3.01

Temat: Maszyny i urządzenie potrzebne do produkcji karmelków nienadziewanych.

Cel ogólny: Poznanie technologii produkcji karmelków

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić maszyny i urządzenia niezbędne do produkcji karmelków,

−

charakteryzować zastosowanie poszczególnych maszyn i urządzeń,

−

powiązać etapy produkcji z maszynami i urządzeniami.

Metody nauczania–uczenia się:

−

zadanie praktyczne z instrukcją.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupy dwuosobowe.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

foldery, schematy, prospekty DTR maszyn i urządzeń,

−

schematy produkcji karmelków,

−

opis technologii produkcji karmelków,

−

opis warunków technicznych produkcji karmelków.

−

instrukcja z tabelą do wypełnienia.

Instrukcja dla ucznia
Dobierz do przedstawionych w tabeli etapów produkcji karmelków maszyny i urządzenia.

Przebieg zajęć:

Część organizacyjna.

Przedstawienie foliogramów z maszynami i urządzeniami.

Etap produkcji

Maszyny i urządzenia

cukier

syrop ziemniaczany

Przygotowanie
surowców do
produkcji

woda

Gotowanie syropu karmelowego (gotowy syrop)
Masa karmelowa – po gotowaniu

Doprawianie masy karmelowej

Ugniatanie masy karmelowej

Przeciąganie masy karmelowej

Kształtowanie karmelków

Pakowanie karmelków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Produkcja karmelków, pomadek

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj rysunek mieszalnika uniwersalnego o działaniu ciągłym do przygotowywania

syropu karmelowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek ruchu
poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania syropu ziemniaczanego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam. Konieczność
samodzielnego

opisania

schematu urządzenia oraz zaznaczenia kierunku ruchu

poszczególnych  surowców  i  otrzymywanych  półproduktów  zmusza  ucznia  do  aktywnego
przeanalizowania  zasady  działania  mieszalnika  syropu  karmelowego.  Utrwalane  są
równocześnie  informacje  związane  z  technologią  produkcji  syropu  karmelowego.  Zalecane
byłoby  korzystanie  z  filmów  dydaktycznych,  lub  zorganizowanie  wycieczki  dydaktycznej do
zakładów produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4],

zaznaczyć na rysunku: zbiornik do cukru, dozownik cukru, pompę (dozownik wody),
przewód do wody, wnętrze mieszalnika, węŜownicę grzejną, klarownik, zbiornik na syrop
skrobiowy, dozownik syropu skrobiowego, zbiornik wewnętrzny, zbiornik na inny
składnik ciekły, pompę (dozownik innego składnika ciekłego),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaznaczyć kierunek ruchu: syropu skrobiowego, innego składnika ciekłego, wody,
odprowadzenia skroplin, spustu gotowej masy karmelowej,

wypisać w punktach kolejność czynności podczas produkcji syropu karmelowego, od
przygotowania surowców, do końcowego gotowania,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktaŜem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schemat mieszalnika uniwersalnego do produkcji syropu karmelowego metodą ciągłą,

−

opis technologii produkcji syropu karmelowego

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj technologię otrzymywania masy karmelowej i dobierz parametry

technologiczne do kaŜdego etapu produkcji.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam. Konieczność
samodzielnego

dobrania

(wyszukania

otrzymanych

materiałach)

parametrów

technologicznych  kolejnych  czynności  podczas  otrzymywania  masy  karmelowej  zmusza
uczniów  do  aktywnej  pracy  (a  nie  biernego  zapisywania  podawanych  informacji).  Zalecane
byłoby, podczas omawiania wykonanego zadania przedyskutować z młodzieŜą, dlaczego takie
właśnie  parametry  są  najwłaściwsze.  Zalecane  byłoby  korzystanie  z  filmów  dydaktycznych
lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 4],

narysować tabelę według. wzoru,

wypełnić puste pola dobierając parametry charakterystyczne dla danego etapu produkcji,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Etap produkcji

Zawartość % wody, temperatura

cukier

syrop ziemniaczany

Przygotowanie
surowców do
produkcji

woda

Gotowanie syropu karmelowego (gotowy syrop)
Masa karmelowa – po gotowaniu

kwas cytrynowy

barwniki

Doprawianie masy
karmelowej

substancje aromatyczne

Ugniatanie masy karmelowej

Przeciąganie masy karmelowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania masy karmelowej,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania kolejnych etapów produkcji karmelków

twardych, nienadziewanych, od przygotowania surowców (półproduktów) do oddania
zapakowanych karmelków w opakowania zbiorcze do magazynu.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje sam w grupach dwuosobowych.
Konieczność  samodzielnego  dobrania  urządzenia  do  poszczególnych  etapów  produkcji
karmelków  zmusza  ucznia  do  aktywnego  przeanalizowania  technologii  ich  produkcji.
Utrwalane  są  równocześnie  informacje  związane  z  techniką  wykonania  poszczególnych
etapów. Zalecane byłoby korzystanie z filmów dydaktycznych, lub zorganizowanie wycieczki
dydaktycznej do zakładów produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 4],

narysować tabelę, w jednej kolumnie zapisać etapy produkcji, w drugiej potrzebne
maszyny i urządzenia konieczne do jego wykonania

wypełnić  tabelę,  wpisać  następujące  etapy  produkcji:  przygotowanie  surowców  (cukru,
wody,  syropu  ziemniaczanego,  sporządzanie  syropu  karmelowego,  sporządzenie  masy
karmelowej  (gotowanie,  doprawianie,  ugniatanie,  przeciąganie),  kształtowanie,
pakowanie) i dobrać do kaŜdego etapu maszyny i urządzenia,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania karmelków,

−

katalogi, schematy maszyn i urządzeń potrzebnych w produkcji karmelków,

−

film dydaktyczny,

−

literatura poz. 2, 4 z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na

surowce (półprodukty) do wyprodukowania nadzienia potrzebnego do otrzymania: 2000 kg,
200 kg, 5000 kg cukierków kukułek.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego
Nadzienie do cukierków kukułka o zawartości 77% suchej masy

−

masa kukułka

140 kg

−

mleko zagęszczone z cukrem

140 kg

−

spirytus rektyfikowany

35 kg

−

etylowanilina

0,03 kg

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i  technikę  wykonania  ćwiczenia.  Ćwiczenie  uczeń  wykonuje  samodzielnie.  Wykonywanie
obliczeń  –  przeliczeń  receptur  jest  umiejętnością  podstawową  i  powinno  być  kształtowane
podczas  realizacji  kaŜdej  jednostki  modułowej  związanej  z  produkcją  wyrobów  lub
półproduktów.  Zalecane  byłoby  wykorzystanie  do  przeliczeń  arkusz  kalkulacyjny
z opracowanym wcześniej przez nauczyciela plikiem do przeliczeń receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1,

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie
tabeli),

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

komputery z arkuszem kalkulacyjnym i opracowanym plikiem do przeliczeń receptur,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Opracuj harmonogram otrzymywania karmelków nadziewanych likworowych. Przedstaw

graficznie (schemat technologiczny) produkcję nadzienia likworowego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania karmelków nadziewanych.
Ć

wiczenie uczeń wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

opracowywania  harmonogramu  uczeń  aktywnie  musi  przeanalizować  technologię  produkcji,
w  takim  przypadku  stopień  utrwalenia  wiadomości  jest  duŜo  większy,  niŜ  przy  biernym
zapisywaniu  podyktowanych  wiadomości.  Utrwalana  jest  równocześnie  umiejętność
zapisywania  technologii  produkcji  w  formie  schematu  technologicznego.  Zalecane  byłoby
skorzystanie z filmu dydaktycznego, lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do zakładów
produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, oraz literaturą [poz. 4],

przeanalizować opis otrzymywania nadzienia likworowego,

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania karmelków
z nadzieniem likworowym,

przedstawić graficznie produkcję: nadzienia likworowego,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

film dydaktyczny,

−

opis technologii otrzymywania karmelków nadziewanych i nadzienia likworowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Produkcja chałwy, sezamek

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj rysunek urządzenia kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder

ziarna sezamowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek ruchu
poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania jąder sezamowych
przygotowanych do praŜenia.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i  technikę  wykonania  ćwiczenia.  Ćwiczenie  uczeń  wykonuje  sam  lub  w  grupach
dwuosobowych. Konieczność samodzielnego opisania schematu urządzenia oraz zaznaczenia
kierunku ruchu poszczególnych surowców i otrzymywanych półproduktów zmusza ucznia do
aktywnego  przeanalizowania  zasady  działania  tego  urządzenia  do  oddzielania  jąder  ziarna
sezamowego  od  łupiny.  Utrwalane  są  równocześnie  informacje  związane  z  technologią
przygotowania  ziarna  sezamowego  do  produkcji  wyrobów  wschodnich.  Zalecane  byłoby
korzystanie  z  filmów  dydaktycznych,  lub  zorganizowanie  wycieczki  dydaktycznej  do
zakładów oczyszczających ziarno sezamowe z łuski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 i literaturą [poz. 4],

zaznaczyć na rysunku: dopływ solanki, muł z łuską, jądra ziarna sezamowego, dopływ
wody, odpływ zuŜytej solanki, odpływ popłuczyn, opłukane z soli jądra sezamowe,
wirówkę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaznaczyć kierunek ruchu: jąder z ziarna sezamowego, miazgi, solanki, wody czystej
i zuŜytej,

wypisać w punktach kolejne czynności, jakie naleŜy wykonać, aby z surowego ziarna
(w łupince) otrzymać jądra sezamowe przygotowane do praŜenia,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

rysunek urządzenia do kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna
sezamowego,

−

opis technologii produkcji sezamek,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj technologię przygotowania miazgi sezamowej i dobierz maszyny

i urządzenia do kaŜdego etapu produkcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca powinna odbywać się w grupach dwuosobowych.
Tabelę wypełnia kaŜdy z uczniów samodzielnie. Na koniec ćwiczenia grupy przedstawiają
swoje propozycje, zalecana jest dyskusja, dlaczego zastosowane jest takie urządzenia..

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą [poz. 4],

narysować tabelę według. wzoru,

wypełnić puste pola dobierając maszyny i urządzenia konieczne do wykonania danego
etapu produkcji,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Etapy produkcji

Maszyny i urządzenia

Oczyszczenie nasion

Moczenie nasion

Łuszczenie nasion

Oddzielanie jąder od łupiny

Płukanie jąder sezamu

Wirowanie jąder sezamu

PraŜenie jąder sezamu

Chłodzenie jąder sezamu

Odsiewanie jąder sezamu

Mielenie na miazgę sezamową

Emulgowanie miazgi sezamowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktaŜem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii przygotowania miazgi sezamowej,

−

prospekty, schematy maszyn i urządzeń,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania chałwy z następujących półproduktów:

miazgi sezamowej, masy karmelowej, substancji pianotwórczych, substancji smakowo-
-zapachowych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę  wykonania  ćwiczenia.  Ćwiczenie  uczeń  wykonuje  sam  lub  w  grupach
dwuosobowych. Konieczność samodzielnego dobrania urządzenia do poszczególnych etapów
produkcji  chałwy  zmusza  ucznia  do  aktywnego  przeanalizowania  technologii  ich  produkcji.
Utrwalane  są  równocześnie  informacje  związane  z  techniką  wykonania  poszczególnych
etapów. Zalecane byłoby korzystanie z filmów dydaktycznych, lub zorganizowanie wycieczki
dydaktycznej do zakładów produkujących karmelki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą [poz. 4]

narysować tabelę, w jednej kolumnie zapisać etapy produkcji, w drugiej potrzebne
maszyny i urządzenia konieczne do jego wykonania,

wypełnić tabelę, wpisać następujące etapy produkcji: ubijanie masy karmelowo-
-chałwowej, mieszanie chałwy, formowanie, chłodzenie chałwy, pakowanie chałwy.

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

opis technologii otrzymywania chałwy,

−

katalogi, schematy maszyn i urządzeń potrzebnych w produkcji chałwy,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na

surowce (półprodukty) do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg sezamek.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego
Na wyprodukowanie 1000 kg sezamek zuŜywa się:

−

ziarna sezamowego praŜonego

500 kg

−

cukru

280 kg

−

syropu skrobiowego

250 kg

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę  wykonania  ćwiczenia.  Praca  uczniów  samodzielna.  Korzystanie  z  namiarów
surowców  w  recepturze  jest  umiejętnością  podstawową  podczas  pracy  w  zakładzie
cukierniczym, dlatego zaleca się wykonywanie tego typu ćwiczenia podczas realizacji innych
jednostek  modułowych  związanych  z  produkcją  półproduktów,  wyrobów  gotowych.  Do
wykonania  tego  ćwiczenia  moŜna  wykorzystać  arkusz  kalkulacyjny  –  opracować  tak  plik
z recepturą,  aby  po  wpisaniu  planowanej  produkcji  automatycznie  skład  surowcowy  ulegał
przeliczeniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1,

pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia
planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg
wyrobów gotowych),

obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie
tabeli),

zaprezentować wykonane zadanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktaŜem,

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura,

−

arkusz kalkulacyjny z opracowanym plikiem do przeliczania receptur,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 5

Opracuj harmonogram otrzymywania sezamek i przedstaw graficznie (schemat

technologiczny) ich produkcję.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz technologię otrzymywania sezamek. Ćwiczenie uczeń
wykonuje sam lub w grupach dwuosobowych. Podczas samodzielnego opracowywania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

schematu uczeń aktywnie musi przeanalizować technologię produkcji sezamek. Zalecane
byłoby skorzystanie z filmu dydaktycznego, lub zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do
zakładów produkujących markizy lub inne herbatniki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 4],

przeanalizować opis otrzymywania sezamek,

wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania sezamek,

przedstawić graficznie produkcję: sezamek,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem

–

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

opis technologii otrzymywania sezamek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie wyrobów

ciastkarskich”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 7, 8, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 5, 6, 9, 10, 11, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie przynajmniej 19 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. c, 5. d, 6. a, 7. d, 8. d, 9. c, 10. c, 11. d,
12. d, 13. c, 14. a, 15. a, 16. d, 17. c, 18. b, 19. a, 20. c.

Plan testu

Nr
zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dobrać surowce do produkcji chałwy

Dobrać antykrystalizator do produkcji
karmelków korzystając z jego
właściwości

Określić cechy charakterystyczne dla
masy karmelowej

RozróŜnić półprodukty powstające
podczas produkcji karmelków

Ustalić skład nadzienia likierowego do
produkcji karmelków

Dobrać parametry dozowania nadzień
do karmelków

Dobrać urządzenia do czynności
technologicznej podczas produkcji
karmelków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scharakteryzować zasadę działania
ugniatarki

Określić sposób dozowania surowców
do produkcji pomadek mlecznych

Scharakteryzować zmiany w surowcach
podczas gotowania pomadek
mlecznych

Dobrać parametry gotowania masy
pomadkowej

Dobrać kolejną czynność podczas
przygotowania ziarna sezamowego

RozróŜnić surowce do produkcji
sezamek

Dobrać metodę usuwania łupiny
z ziarna sezamowego

Rozpoznać zastosowanie urządzenia
przedstawionego na rysunku

Dobrać opakowanie do produkcji
pomadek

Zastosować w praktyce zasady
bezpiecznej pracy

RozróŜnić stopień zagroŜenia podczas
obsługi maszyn i urządzeń

Stosować surowce dodatkowe podczas
produkcji karmelków, pomadek

20 Określić przyczyny wad karmelków

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

Zapewnij uczniom moŜliwość samodzielnej pracy.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut

Uczestnikom naleŜy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

11.

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 20 pytań o róŜnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”

JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

MoŜesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

W Polsce chałwa produkowana jest z
a)

ziarna sezamu.

ziarna rzepaku.

ziarna słonecznika.

orzechów arachidowych.

Jako antykrystalizator do produkcji karmelków uŜyjesz
a)

syrop inwertowany.

syrop ziemniaczany.

kwasek cytrynowy.

cukier puder.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Masa karmelowa jest plastyczna w temperaturze
a)

40–45°C.

50–55°C.

60–65°C.

80–85°C.

Masa karmelowa od syropu karmelowego róŜni się zawartością
a)

cukru inwertowanego.

syropu skrobiowego.

wody.

cukru.

Nadzienie do karmelków nazwiemy likierowym, jeśli dodamy alkohol w ilości
a)

2%.

8%.

5%.

11%.

Przed dozowaniem nadzień do karmelków naleŜy nadzienia
a)

podgrzać do temperatury o 2°C niŜszej niŜ masa karmelowa.

podgrzać do temperatury takiej samej jak masa karmelowa.

podgrzać do temperatury o 2°C wyŜszej niŜ masa karmelowa.

dozować w temperaturze pokojowej.

Zagęszczenie syropu do masy karmelowej odbywa się w
a)

praŜalniku.

krystalizatorze.

kotle warzelnym.

wyparce próŜniowej.

W ugniatarce trójłapowej do masy karmelowej wykorzystywany jest talerz obrotowy oraz
a)

dwie łapy ruchome poziome i jedna pionowa nieruchoma.

dwie łapy pionowe ruchome i jedna pozioma ruchoma.

dwie łapy pionowe ruchome i jedna pozioma nieruchoma

dwie łapy ruchome poziome i jedna pionowa ruchoma

Surowce do produkcji pomadek mlecznych dozuje się do wyparki w następujący sposób:
a)

wszystkie do kotła górnego.

wszystkie do kotła dolnego.

podstawowe do górnego, substancje smakowo-zapachowe do dolnego.

podstawowe do górnego, substancje smakowo-zapachowe nie dozuje się do wyparki.

10.

Gotowanie pomadek mlecznych polega na odparowaniu wody z mieszaniny i zmianach
zachodzących w
a)

syropie ziemniaczanym.

mietanie.

mleku.

maśle.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11.

Aby uzyskać bardzo ciemno zabarwione pomadki masę pomadkową naleŜy gotować do
temperatury
a)

116°C.

120°C.

150°C.

130°C.

12.

Następnym etapem produkcji chałwy po namoczeniu ziarna sezamowego jest
a)

płukanie.

wirowanie.

suszenie.

łuszczenie.

13.

Surowcem do produkcji sezamek jest
a)

miazga sezamowa.

cukier inwertowany.

jądro ziarna sezamowego.

substancja pianotwórcza.

14.

Usuwanie łupiny z ziarna sezamowego polega na
a)

namoczeniu i złuszczeniu naskórka.

upraŜeniu i złuszczeniu naskórka.

zagotowaniu i złuszczeniu naskórka.

sparzeniu i złuszczeniu naskórka.

15.

Na rysunku przedstawione jest urządzenie wykorzystywane do produkcji
a)

masy chałwowej.

masy sezamowej.

masy grylaŜowej

masy orzechowej.

16.

Opakowania z dwustronnym nadrukiem stosujemy do bezpośredniego zapakowania
a)

sezamek orzechowych.

pomadek krówek mlecznych.

karmelków nadziewanych kukułek.

pomadek i karmelków z uŜyciem podkładek.

17.

Po zauwaŜeniu, Ŝe wyciągarka do masy karmelowej bez opuszczonych osłon działa,
naleŜy:
a)

kontynuować produkcję.

zatrzymać urządzenie i próbować naprawić.

zatrzymać urządzenie i zgłosić odpowiednim słuŜbom.

wykonać produkcję i zgłosić odpowiednim słuŜbom.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18.

Szczególną ostroŜność naleŜy zachować podczas obsługi
a)

krystalizatora.

wyparki.

łuszczarki.

praŜaka.

19.

Aby masa karmelowa podczas produkcji karmelków nie przyklejała się do metalowych
części maszyn i urządzeń naleŜy je smarować:
a)

pastą lub woskiem.

olejem jadalnym.

tłuszczem cukierniczym.

tłuszczem zwierzęcym.

20.

Lepienie się karmelków podczas przechowywania jest spowodowane
a)

zbyt duŜym dodatkiem cukru.

zbyt małym dodatkiem syropu skrobiowego.

zawartością wody w masie karmelowej powyŜej 3,5%.

zawartością wody w masie karmelowej poniŜej 3,5%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Wytwarzanie wyrobów cukierniczych”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Wykonaj cukier rozciągany z 0,5 kg cukru.

Receptura podstawowa na cukier rozciągany

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Zadanie składa się z 20 ocenianych czynności, za kaŜdą prawidłowo wykonaną czynność

uczeń otrzymuje 1 punkt, na ocenę dobrą uczeń powinien wykonać przynajmniej jedno
zadanie z poziomu wymagań PP (czynność 12, 15 lub 20).

Proponuje się następujące normy wymagań –uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający

– 10–12 punktów,

−

dostateczny

– 13–14 punktów,

−

dobry

– 15–16 punktów,

−

bardzo dobry

– 17–18 punktów.

−

Celujący

– 19–20 punktów.

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem, co
najmniej jednotygodniowym.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.

Omów z uczniami sposób wykonania zadań.

Przygotuj arkusz obserwacji, w celu ułatwienia oceniania podczas pracy moŜna jeden
arkusz wykorzystać dla grupy uczniów.

Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.

Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników i wybierz te czynności, które sprawiły
najwięcej trudności.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu

Materiały dla ucznia:

Zadanie praktyczne do wykonania, receptura, instrukcja, plan działania, odpowiednia ilość

surowców, sprzęt – rondel (garnek miedziany), marmurkowa płytka, szumówka, łopatka,
waga, termometr, ocet, olej.

Surowiec

Jednostka

Namiar

Cukier

Woda

0,400–0,500

Syrop z glukozy

0,100–0,150

Winian potasu

0,002

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plan testu:

Obszar

wymagań

Lp.

Kryterium wykonania czynności

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Zapisać czynności prowadzące do wykonania
zadania

2 Sporządzićwykaz konieczny do wykonania zadania

śc

ią

Obliczyć ilości surowców potrzebnych na
wyprodukowanie cukru rozciąganego z 0,5 kg
sacharozy

4 Zorganizować stanowisko pracy

5 Sprawdzić stan techniczny wagi

Dobrać odzieŜ roboczą i środki ochrony
indywidualnej

7 OdwaŜyć surowce zgodnie z obliczeniami

8 Przygotować miedziany rondel

9 Przygotować roztwór cukrowy

10 Zszumować pianę

11 Dodać pozostałe surowce

12 Kontrolować proces gotowania

13 Zakończyć proces gotowania

14 Ochłodzić ugotowana masę

15 Rozciągnąć masę cukrową

16 Ukształtować kulkę

17 Stosować zasady bhp

18 Utrzymywać ład i porządek na stanowisku pracy

19 Omówić sposób wykonania cukru ciągnionego

Ocenić jakość cukru ciągnionego, dokładność
i estetykę wykonania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zadanie praktyczne

Wykonaj cukier rozciągany z 0,5 kg cukru – sacharozy.

Receptura podstawowa na cukier rozciągany

Na wykonanie zadania masz 4 godziny dydaktyczne.

Instrukcja dla ucznia do wykonania ćwiczenia
1.

Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.

Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

Pracuj samodzielnie.

Zapoznaj się z wyposaŜeniem stanowiska pracy oraz z instrukcjami obsługi urządzeń
w celu bezpiecznego wykonania zadania.

Zapisz w formularzu PLAN DZIAŁANIA:
a)

wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania od przygotowania
surowców do wypieku,

wykaz niezbędnego sprzętu do wykonania zadania,

obliczenia ilości surowców potrzebnych do wykonania cukru rozciąganego z 0,5 kg
cukru sacharozy

Przystąp do zorganizowania stanowiska pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy
surowce, narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania zadania.

Przed przystąpieniem do waŜenia sprawdź stan techniczny wagi.

Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony indywidualnej.

10.

Umyj ręce przed przystąpieniem do pracy.

11.

OdwaŜ cukier i obliczoną ilość syropu z glukozy, winianu potasowego, odmierz (lub
odwaŜ) wodę.

12.

Wykonaj zaplanowane czynności (operacje) zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej:
a)

miedziany rondel wyczyść octem i starannie opłucz wodą,

wlej wodę i wsyp czysty cukier,

postaw na płycie grzewczej i mieszaj uŜywając szumówki aŜ do zagotowania (cały
cukier musi się rozpuścić),

po zagotowaniu zbierz pianę, a boki rondla dokładnie wytrzyj,

dodaj syrop glukozowy i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia,

rozpuść winian potasu w niewielkiej ilości wody i dodaj do gotowanego roztworu,

przykryj garnek i gotuj dalej do temperatury około 152

C (temperaturę zmierz

termometrem),

zdejmij rondel z płyty grzewczej i przerwij gotowanie poprzez zanurzenie dna rondla
w zimnej wodzie,

wytrzyj dno i wylej na marmurową płytkę lekko wysmarowaną olejem,

natychmiast unoś brzegi warstwy wylanego cukru za pomocą natłuszczonej oliwą
łopatki i przekładaj je ku środkowi, powtarzając czynność kilkakrotnie, aŜ z masy
cukrowej powstanie kula,

dłonią wyrób z kuli gruby, regularny wałek,

Surowiec

Jednostka

Namiar

Cukier

Woda

0,400–0,500

Syrop z glukozy

0,100–0,150

Winian potasu

0,002

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

chwyć obydwa końce wałka i energicznie rozciągaj (50–60 cm) i natychmiast
składaj, sklejając obydwa końce,

czynność powtórzyć 8–10 razy (podczas rozciągania masa zmienia barwę, przybiera
aksamitny wygląd),

zakończ rozciąganie, gdy usłyszysz „trzask” przy składaniu,

uformuj kulę.

13.

Zaprezentuj efekty swojej pracy – kulę z cukru rozciąganego uzasadniając sposób
wykonania zadania i oceniając jakość wykonanego zadania.

Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ____________________
Klasa

____________________

PESEL

Data urodzenia

Numer stanowiska

PLAN DZIAŁANIA

1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.

...............................................................................................................................................

2. Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do wykonania

zadania.

...............................................................................................................................................

3. Obliczone ilości surowców potrzebnych do sporządzenia cukru rozciąganego z 0,5 kg cukru

–sacharozy.

Miejsce na wykonanie obliczeń

Surowiec

Jednostka

Namiar

Cukier

0,5

Woda

Syrop z glukozy

Winian potasu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ARKUSZ OBSERWACJI

_________________

Liczba

punktów

CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA

Uczeń

Czynność 1: Zapisanie czynności prowadzących do wykonania
zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zapisał (co najmniej):
przygotowanie rondla, zagotowanie wody z cukrem, zebranie szumów,
dodanie pozostałych surowców, gotowanie do temp. 152

C, wylanie na

marmurową płytkę, rozciąganie, ukształtowanie kulki

Czynność 2: Sporządzenie wykazu niezbędnego sprzętu do
wykonania zadania.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zapisał (co najmniej): rondel miedziany, waga,
termometr, szumówka, łopatka, płytka marmurowa.

Czynność 3: Obliczenie ilości surowców na wyprodukowanie cukru
rozciąganego z 0,5 kg cukru – sacharozy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń obliczył ilość surowców:
Woda 0,200–0,250 dm

Syrop z glukozy 0,500–0,750 kg
Winian potasu 0,001 kg

Suma punktów w obszarze – I. Planowanie

Czynność 4: Zorganizowanie stanowiska pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zgromadził na stanowisku:
sprzęt: miedziany rondel, szumówkę, termometr, łopatkę,
surowce: cukier – sacharoza, woda, winian potasu, syrop z glukozy.

Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi,

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń sprawdził działanie wagi,

Czynność 6: Dobranie odzieŜy roboczej i środków ochrony
indywidualnej.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń dobrał czystą odzieŜ roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy, rękawice ciepłochronne.

Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czynność 7: OdwaŜenie surowców.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń odwaŜył 0,5 kg cukru sacharozy, 0,001 kg winianu
potasu, 0,500–0,750 kg syropu z glukozy, 0,200–0,250 dm

wody.

Czynność 8: Przygotowanie miedzianego rondla.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń wyczyścił rondel octem i wypłukał wodą.

Czynność 9: Przygotowanie syropu cukrowego.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zagotował wodę z cukrem.

Czynność 10: Zszumowanie piany.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń usunął pianę i boki rondla dokładnie wytarł.

Czynność 11: Dodanie pozostałych surowców.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń podczas gotowania dodał glukozę, a następnie
rozpuszczony w niewielkiej ilości wody winian sodu.

Czynność 12: Kontrolowanie procesu gotowania

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń sprawdzał temperaturę gotowania i zakończył proces
przy temp. ok. 152

Czynność 13: Zakończenie procesu gotowania

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zakończył gotowanie poprzez zanurzenie dna rondla
w zimnej wodzie, następnie wytarł dno.

Czynność 14: Chłodzenie ugotowanej masy.

1 punkt – jeŜeli uczeń wylał masę na marmurowy blat i łopatką unosił
brzegi podczas chłodzenia (blat i łopatkę posmarował olejem.

Czynność 15: Rozciąganie masy cukrowej.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń po ukształtowaniu batonu kilkakrotnie rozciągał
masę i składał ją,.

Czynność 16: Ukształtowanie kulki.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń ukształtował otrzymany cukier rozciągany w kulkę.

Czynność 17: Stosowanie zasad bhp.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń w czasie obróbki termicznej stosował rękawice
ciepłochronne.

Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach

Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie