Technik_tech_zywnosci_321[09]_Z3.10

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Przetwórstwo ryb, mięczaków, skorupiaków

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o technologii przetwórstwa ryb,

mięczaków  i  skorupiaków,  o  ich  roli  w  prawidłowym  żywieniu  człowieka  oraz  tendencjach
w  zakresie  przetwórstwa  i  spożycia  surowców  i  produktów  pochodzenia  morskiego.  Będzie
pomocny  w  ocenie  wpływu  właściwości  surowców  na  zmiany  zachodzące  podczas  procesów
a  także  ułatwi  dobieranie  maszyn,  urządzeń  i  aparatów  do  poszczególnych  procesów
technologicznych.  Ułatwi  Ci  to  zaprojektowania  cyklu  produkcyjnego  w  zakładach
przetwórstwa rybnego.

W poradniku zamieszczono:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające

wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, Sposób wykonywania ćwiczenia
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia.

4. Test zawiera zadania sprawdzające, opanowanie treści objętych programem jednostki

modułowej.

5. Wykaz literatury, z jakiej korzystać podczas kształcenia w jednostce modułowej.

Jednostka modułowa: Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków, której treści teraz

poznasz jest jednym z elementów koniecznych do zapoznania się technologią przetwórstwa
spożywczego.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy, instrukcji przeciwpożarowych i innych przepisów wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3

Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01

Wytwarzanie

przetworów

zbożowych

321[09].Z3.02

Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03

Przetwarzanie

ziemniaków

321[09].Z3.04

Przetwarzanie

buraków

cukrowych

321[09].Z3.12

Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07

Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08

Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09

Przetwarzanie mięsa

drobiowego i jaj

321[09].Z3.10

Przetwarzanie ryb,

mięczaków

i skorupiaków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

klasyfikować maszyny i urządzenia ogólnego zastosowania w przemyśle spożywczym,

−

posługiwać się dokumentacją technologiczną,

−

charakteryzować surowce stosowane w przemyśle spożywczym,

−

określać wpływ różnych operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową
wyrobów przetwórstwa spożywczego,

−

charakteryzować sposoby prowadzenia procesów przetwarzania i konserwowania
żywności,

−

stosować odpowiednie metody przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych,

−

analizować zmiany sensoryczne i odżywcze zachodzące w surowcach pod wpływem
operacji i procesów jednostkowych w przetwórstwie spożywczym,

−

analizować zagrożenia, które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów
i ustalać krytyczne punkty kontroli,

−

dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,

−

projektować zestawienia maszyn i urządzeń w linie do produkcji ciągłej w przemyśle
spożywczym,

−

stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach
jednostkowych,

−

zagospodarowywać odpady poprodukcyjne,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, wymagań ergonomii, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić kierunki rozwoju i specyfikę przetwórstwa rybnego i surowców pochodzenia
morskiego,

−

scharakteryzować rodzaje ryb,

−

określić zastosowanie mięczaków i skorupiaków w przemyśle spożywczym,

−

scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa rybnego,

−

posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji przetworów rybnych,
mięczaków i skorupiaków w przetwórstwie spożywczym,

−

określić czynniki wpływające na jakość wyrobów gotowych, przeanalizować zagrożenia
mające wpływ na bezpieczeństwo przetworów rybnych i ustalić krytyczne punkty kontroli,

−

dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
przemysłu rybnego,

−

dobrać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,

−

wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,

−

określić wpływ metod przetwarzania i utrwalania na jakość wyrobów gotowych,

−

obliczyć zapotrzebowanie na surowce, opakowania i dodatki do produkcji przetworów
z ryb,

−

opracować

projekty,

formie

schematów

blokowych,

przebiegu

procesów

technologicznych w przetwórstwie rybnym, obejmujące realizacje prac właściwych dla
produkcji ww. przetworów,

−

opracować harmonogramy prac realizowanych w procesie produkcji przetworów z ryb,

−

obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu rybnego,

−

zastosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie rybnym,

−

określić kierunki zagospodarowania odpadów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej, ochrony zdrowotnej żywności, wymagania ergonomii przy
przetwarzaniu ryb, mięczaków i skorupiaków,

−

określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu
rybnego,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej
dotyczącej produkcji przetworów rybnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka

4.1.1. Materiał nauczania

Ryby są zmiennocieplnymi kręgowcami wodnymi, oddychającymi za pomocą skrzeli

i mającymi kończyny w postaci parzystych płetw. Ze względu na występowanie dzielimy je na:
słodkowodne (okoń rzeczny, sandacz, sum, szczupak, lin, leszcz, karp, łosoś, węgorz, sielawa,
troć),  morskie  (dorsz,  miętus,  makrela,  śledź,  flądra,  sardynka,  szprot,  tuńczyk)
i  wędrowne  (węgorz,  łosoś).  Największe  znaczenie  gospodarcze  mają  ryby  morskie,
wykorzystywane  w  postaci  ryb  świeżych,  mrożonych,  solonych,  suszonych,  wędzonych,
filetów,  konserw  i  innych.  Stanowią  one  również  surowiec  do  produkcji  oleju  jadalnego
i  technicznego  oraz  mączki  rybnej  [16,  s.74].  Ryby  słodkowodne  pozyskuje  się  ze  stawów
hodowlanych, mniej z jezior a najmniej z rzek.

Ryby i ich przetwory mają bardzo wysoką wartość odżywczą. Oprócz łatwo

przyswajalnego,  pełnowartościowego  białka  (12-24%),  stanowią  źródło  wielu  witamin
(szczególnie  z  grupy  B,  D  i  A),  wielu  mikroelementów  (m.in.  fluor,  jod,  żelazo,  selen)
i  makroelementów  (w  największych  ilościach  wapń,  magnez,  sód,  potas),  a  także  bardzo
zdrowych  kwasów  tłuszczowych  Omega  3.  Zawartość  tłuszczu  mieści  się  w  przedziale  0,13-
27,5%.  Ryby  stanowią  doskonały  substytut  mięsa  zwierząt  rzeźnych,  a  nawet  pod  względem
właściwości odżywczych i łatwości przyswajania są od niego bardziej wartościowe.

Spożycie ryb w Polsce nie jest duże. Średnio Polacy konsumują zaledwie 5,28 kg ryb

i  przetworów  rybnych  rocznie  (waga  handlowa -  2003  rok),  podczas  gdy  średnia  konsumpcja
w Europie  jest  w  zależności  od  regionu  dwa  -  trzy  razy  większa.  Spożycie  ryb  w  Polsce  jest
niższe  o  56%  niż  w  15  "starych"  krajach  UE,  o  35%  niż  na  świecie,  a  także  w  porównaniu
z  10  nowymi  państwami  Wspólnoty.  W  2003  roku  statystyczny  Polak  spożył  10,49  kg  ryb
(w  przeliczeniu  na  tzw.  wagę  żywą),  z  czego  8,9  kg  to  ryby  morskie[17].  W  strukturze
spożycia  ryb  w  Polsce  dominują  śledzie,  polski  konsument  spożywa  również  dużo  mintaja,
morszczuków  i  szprotów.  Maleje  natomiast  konsumpcja  makreli,  za  to  dynamicznie  rośnie
spożycie  łososia  i  tuńczyka.  Spożycie  ryb  słodkowodnych  wykazuje  słabe  tendencje
wzrostowe.

Do najchętniej spożywanych przetworów rybnych należą ryby marynowane, solone,

wędzone oraz konserwy rybne.

Charakterystyka wybranych gatunków ryb:
Ryby można podzielić ze względu na środowisko życia oraz zawartość tłuszczu na:

−

tłuste (> 5% tłuszczu) – śledziowate, makrelowate, tuńczykowate, łososiowate,

−

średniotłuste(1-5% tłuszczu)– karpiowate, okoniowate, halibut

−

chude (<1% tłuszczu) – dorszowate, szczupak [16, s.77].

−

Śledziowate ( śledź, szprot, sardynka, sardynela)

Stanowią najważniejszą pozycję w światowym rybołówstwie. Nadają się do wędzenia,

solenia, marynowania, są stosowane jako surowiec do produkcji konserw oraz mączki i oleju
rybnego [19, s. 28].
Śledzie bałtyckie osiągają długość do 20 cm, odławiane z Morza Północnego do 35 cm. Oprócz
długości różnią się jakością. Lepszej jakości, o jasnej barwie i mniejszej zawartości tłuszczu są
śledzie z Morza Północnego. Utrwala się je przez solenie, wędzenie, marynowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Szproty  osiągają  długość  od  10  do  20 cm. Ciało mają  pokryte  srebrnymi  łuskami.  Są  szeroko
wykorzystywane  w  przetwórstwie  rybnym  (m.in.  konserwy).  Połowy  szprota,  obok  połowów
śledzia i dorsza należą do największych na Morzu Bałtyckim .
Sardynka  –  ryba  dalekomorska,  ciepłowodna,  długości  20-25  cm.  Stanowi  surowiec  do
produkcji konserw w oliwie.

Makrelowate (makrela)

Mają smaczne, tłuste mięso, szczególnie w postaci wędzonej, stanowią także doskonały

surowiec konserwowy. Najważniejszym przedstawicielem jest makrela osiągająca długość do
60 cm (najczęściej 38-40cm) i masę ciała do 1,6 kg (najczęściej 250 – 300 g).
Tuńczykowate (tuńczyk)

Tuńczyki to ryby drapieżne występujące w wodach ciepłych i gorących otwartego oceanu.

Mają smaczne mięso, wykorzystywane do produkcji konserw i wędlin rybnych.
Łososiowate (łosoś, troć, pstrąg potokowy, sielawa, sieja)

Łososie należą do ryb wędrownych, żyją w morzu, a na tarło wędrują w górę rzek.

Dostarczają  tłustego,  niezwykle  cennego,  smacznego  mięsa  o  barwie  łososiowej  oraz  ikry,
z której wyrabiany  jest kawior. Łososie oferuje się w stanie świeżym, chłodzone  lub  mrożone
albo w postaci przetworów wędzonych lub konserw.
Trocie  –    ryby  cenione  w    wędkarstwie  i  rybołówstwie  morskim.  Mięso  jakością  i  smakiem
dorównuje mięsu łososia europejskiego.
Pstrągi  -  ryby  zamieszkujące  czyste,  dobrze  natlenione  wody  o  kamienistym  dnie  i  wartkim
prądzie.  W  Polsce  na  obszarach  podgórskich  i  na  Pomorzu  występuje  rodzimy  pstrąg
potokowy, będący rasą biologiczną troci.
Węgorzowate (węgorz)
Charakteryzuje  się  smacznym,  chudym  mięsem.  Długość  samców  dochodzi  do  ok.  50  cm,
samic nawet do 2,0m. Przeciętna masa ciała 0,5 do 1,0 kg. Mięso soczyste, jędrne, białe, tłuste
i bardzo smaczne.
Karpiowate (karp, lin, karaś, leszcz, certa, ukleja, płoć, jaź)
Najbardziej  rozpowszechnione  w  naszych  wodach  śródlądowych.  Wyróżnia  się  ich  ok.  18
rodzajów.  Karp  –  ryba  długo  żyjąca.  Średnia  masa  handlowa  –  0,8  -1,5  kg.  Mięso  smaczne
i delikatne, średniotłuste.
Okoniowate (sandacz, okoń, jazgarz)
Ryby o smacznym, białym i chudym mięsie.
Dorszowate (dorsz, morszczuk, miętus, plamiak, czarniak, w sumie 22 rodzaje)
Stanowią, po śledziowatych, najważniejszą ilościowo rodzinę ryb przemysłowych. Mają chude
mięso,  w  wielu  krajach  bardzo  poszukiwane.  Do  handlu  trafiają  w  postaci  świeżych  lub
mrożonych  filetów,  jako  pałeczki  rybne,  ryby  wędzone,  niekiedy  konserwy.  Wytwarza  się
z nich produkty solone, nie dojrzewające w solance i suszone [17, s.29].
Dorsz  –  główna,  po  śledziu  ryba  odławiana  przez  polskie  statki  rybackie  na  Bałtyku
i Atlantyku. Dorsz atlantycki osiąga długość 1,5 m i masę do 40 kg, bałtycki do 4 kg. Dorsz ma
smaczne mięso: białe, mało ościste, chude i wodniste. Z wątroby dorsza otrzymuje się tran.
Szczupakowate
Szczupak może osiągać długość do 1,5 m. Ma bardzo smaczne, chude mięso.
Ostrobokowate
Ostrobok to ryba strefy
Płastugi (sola, skarp/turbot, halibut, gładzica, flądra)
Mają bardzo smaczne mięso, szczególnie sola i skarp. Na rynku występują w postaci świeżej,
wędzonej,  mrożonej  oraz  jako  konserwy.  Największym  przedstawicielem  jest  halibut,
poławiany na wodach północnego Atlantyku [20, s.31].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział ryb i przetworów

Ryby konsumpcyjne:

−

żywe - nie zostały przerwane ich procesy życiowe (karp w sprzedaży z wody). Wykazują
objawy żywotności. Transportowane w samochodach- lub wagonach- basenach.

−

świeże – ryby śnięte (uduszenie) i zabite( w sposób mechaniczny), nadające się do
spożycia, które nie zostały poddane utrwaleniu lub zostały utrwalone przez schłodzenie
(przesypywanie lodem) do temp. Od +5 do - 1°C w głębi ciała.

−

mrożone – utrwalone przez zamrożenie szybkie do temp. - 8°C, w czasie do 2 godzin.

Przetwory rybne – ryby poddane odpowiednim procesom przetwórczym:

−

ryby solone,

−

ryby wędzone,

−

marynaty rybne,

−

konserwy i prezerwy, tzw. półkonserwy.

Produkty uboczne przemysłu rybnego:

−

mączki rybne,

−

oleje lecznicze,

−

oleje techniczne [17, s.100].

Trwałość ryb

Ryby tylko w niewielkiej części rozprowadza się w stanie świeżym. Przeważająca cześć

musi być niezwłocznie po wyjęciu z wody przetworzona. Wynika to z niskiej trwałości ryb,
o której decydują następujące czynniki:

−

duża zawartość wody w rybach,

−

obecność krwi w tkankach ryby śniętej,

−

duża zawartość aktywnych enzymów w ciele ryb,

−

podwyższenie temperatury ciała ryb po wyjęciu z wody, co przyspiesza przemiany

−

biochemiczne i chemiczne,

−

łatwość zakażenia mięsa mikroorganizmami występującymi w przewodzie pokarmowym,
skrzelach, uszkodzeniach skóry,

−

tkanki ryb stanowią dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, w tym chorobotwórczych [16, s.78].

JADALNE BEZKRĘGOWCE MORSKIE

Do jadalnych bezkręgowców morskich należą mięczaki i skorupiaki, przeznaczone

do przetwórstwa i bezpośredniego spożycia.
Do mięczaków zaliczamy: ślimaki, małże, głowonogi (ośmiornice, kalmary, mątwy).
Do skorupiaków: kraby, langusty, homary, homarce, krewetki, raki.

Owoce morza (wł. frutti di mare, ang. seafood) czyli rozmaite zwierzęta morskie, jak

skorupiaki  i  mięczaki  w  tym  małże,  głowonogi  i szkarłupnie,  w  wielu  krajach  uważane  są  za
prawdziwe  rarytasy.  Tradycyjnie  spożywane  są  powszechnie  w  krajach  śródziemnomorskich
oraz na antypodach. Prawdopodobnie odgrywały one ważną rolę w odżywianiu człowieka  już
od  początków  jego  historii.  Wśród  pozostałości  po  zamierzchłych  społecznościach  epoki
kamiennej  archeologowie  w  wielu  miejscach  na  całym  świecie  natrafiają  na  szczątki
skorupiaków, co świadczy, że jadano je jeszcze przed początkami rolnictwa.

„ Frutti di mare” są cenione ze względu na wartości smakowe, organoleptyczne ale także

wykazują dużą wartość odżywczą. Są źródłem pełnowartościowego białka, zawierają niewiele
tłuszczu, są dobrym źródłem witamin (niacyna, wit. B

), związków mineralnych (fosfor,

magnez, siarka, wapń, jod). W sprzedaży można spotkać w postaci mrożonej lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

konserwowanej. Ich wartość handlowa zależy od świeżości. Podobnie jak ryby są surowcem
bardzo nietrwałym i wymagają niezwłocznego przetworzenia lub utrwalenia.
Małże

Małże – charakterystyczną cechą budowy małży jest dwuskorupowa muszla wapienna,

której  kształt  zależy  od  gatunku  mięczaka.  Z  małży  najbardziej  popularne  są  ostrygi.  Są  to
mięczaki, występujące  w  Morzu Śródziemnym,  w Oceanach  Atlantyckim  i  Spokojnym.  Mają
wiele  odmian,  różniących  się  wielkością  i  odcieniem  brązu.  Smakosze  jedzą  je  prosto  ze
skorupki,  skropione  sokiem  z  cytryny.  Olbrzymia  amerykańska  ostryga  z  Pacyfiku  może
osiągnąć rozmiary dwa razy większe niż odmiany europejskie.
Istnieją  odmiany  małż  o  twardych  i  miękkich  skorupach.  Na  amerykańskim  wybrzeżu
Atlantyku  obficie  występują  małże  z  brązowymi  skorupami.  Są  one  również  hodowane
w  niektórych  wodach  europejskich.  Większe  małże  twardoskorupowe,  o  bardziej  wyrazistym
smaku,  są  używane  do  zup.  Mniejsze  je  się  na  surowo,  większe  można  gotować  otwarte
i podawać z roztopionym masłem [17, s.103].
Głowonogi – ośmiornice, kalmary, mątwy.

Ośmiornice - te ośmioramienne głowonogi występują w klimacie umiarkowanym.

Dostępne  są  ośmiornice  świeże,  mrożone  lub  marynowane.  Świeże  ośmiornice  należy
oczyścić.  Przed  przyrządzeniem  należy  odciąć  ssawki  i końce  ramion.  Głowę,  dłuższą  niż  20
cm,  zazwyczaj  się  odrzuca,  choć  można  ją  po  oczyszczeniu  nadziać  poćwiartowanymi
ramionami  i  udusić.  Mięso  ośmiornicy  powinno  być  zbite  tłuczkiem,  aż  utraci  sprężystość.
Mniejsze  okazy  smaży  się  w  całości  w  cieście.  Mięso  ośmiornic  gotowanych  jest  białe,  ma
delikatny smak, skóra jest różowa [17, s.103].

Kalmary – należą do dziesięcionogich głowonogów. Mają charakterystyczne długie,

cylindryczne  ciało. Jadalne części to przede wszystkim  mięsisty płaszcz  i ramiona.  W Japonii
wykorzystuje  się  także  wnętrzności  –  do  wytwarzania  sosu  i  oleju.  Mięso  kalmarów  jest
smaczne, charakteryzuje się  ciągliwą konsystencją. Dostępne są kalmary  świeże,  ich  mrożone
tuszki, mrożone pierścienie, konserwy [19,s.50].
Skorupiaki – kraby, langusty, homary, homarce, krewetki.

Kraby - występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku. Sprzedaje się je żywe

w skorupie lub bez niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują
jako mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się czerwone [17, s.103].

Langusty - występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają

kleszczy.  Ważą  od  1,3  do  8  kg  .  Większość  mięsa  znajduje  się  w  organach  wewnętrznych.
Langusty  można  kupować  świeże  lub  mrożone,  można  je  gotować  w  wodzie  lub  na  parze.
W  przeciwieństwie  do  innych  skorupiaków,  langusty  nie  stają  się  jasnoczerwone  po
ugotowaniu [17, s.102].

Homary - skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym. Istnieje ich kilka

odmian.  Sprzedawane  są  świeże  lub  mrożone,  gotowane  w  skorupie  lub  w  postaci
konserwowej. Żywe homary mają barwę pancerza od zielononiebieskiej do czerwonobrązowej.
Po ugotowaniu  stają  się  jasnoczerwone.  Homary  są  cenione  ze  względu  na  smak  i  dużą  ilość
mięsa.  Można  jeść  każdą  część  homara  z  wyjątkiem  szarawych  skrzeli,  twardego  żołądka
znajdującego się za oczami  i czarnego przewodu pokarmowego, biegnącego wzdłuż odwłoka.
Homary  można  gotować  w  wodzie,  na  parze,  piec  na  grillu  lub  na  ruszcie,  przygotowywać
zupy  i  sosy.  Samica  może  mieć,  na  spodniej  części  odwłoka,  jaja  w  postaci  czerwonej  ikry,
wykorzystywaną do ozdabiania potraw [15, s.4-6].

Krewetki - małe skorupiaki, osiągające najwyżej do 20 cm długości. Istnieje wiele

gatunków krewetek różniących się miedzy sobą barwą, kształtem odnóży, wielkością. Ich
pancerz może mieć kolor od zielonobrązowego aż do brązowoczerwonego. Można je kupować
świeże, w puszkach, np. w zalewie własnej lub mrożone. Z reguły mrozi się je pojedynczo.
Mogą występować jako surowe z pancerzykiem (z głową lub bez), surowe bez pancerzyka, ale

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z płetwą ogonową, gotowane obrane, gotowane ze skorupą, koktajlowe gotowane. Mięso
krewetek jest jędrne, słodkie, soczyste i bardzo smaczne [15, s.5].

Wśród jadalnych bezkręgowców spotyka się również słodkowodne i lądowe - raki

i ślimaki. Raki są to skorupiaki słodkowodne, występujące głównie we Francji. Można je
kupować żywe lub gotowane: żywe mają kolor bladoróżowy. Raki są szczególnie popularne w
Skandynawii. Można je smażyć lub gotować; są głównym składnikiem sosu nantua.

Ślimaki to mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. W stanie naturalnym żyją w lasach,

parkach i ogrodach środkowej Europy. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej
podaje się je włożone ponownie do skorupek z masłem i czosnkiem.

4.1.1. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń

1.  Czy powinniśmy jeść ryby, dlaczego?
2.  Jak dzielimy ryby ze względu na środowisko w którym żyją?
3.  Jak dzieli się ryby ze względu na zawartość tłuszczu?
4.  Czym różnią się ryby żywe od świeżych?
5.  Na czym polega wartość „frutti di mare” i co oznacza to określenie?
6.  Jakie znasz najpopularniejsze mięczaki i skorupiaki?
7.  Jakie ryby należą do śledziowatych, a jakie do łososiowatych?
8.  Czym charakteryzują się ryby dorszowate?
9.  Jakie czynniki powodują niską trwałość ryb?

4.1.2. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj skład chemiczny ryb ze składem chemicznym mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać w materiałach informacje na temat składu chemicznego i wartości odżywczej

mięsa ryb, zwierząt rzeźnych i drobiu,

2) odszukać w tabelach wartości odżywczych informacje na temat składu chemicznego ryb,

mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu,

3) przygotować tabelę wpisać odżywcze składu chemicznego, mięsa zwierząt rzeźnych

drobiu,

4) przeanalizować wyniki, wysunięte wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabela wartości odżywczych produktów żywnościowych,

−

literatura.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj gatunki ryb i przetwory rybne na podstawie atrap, rysunków, zdjęć lub

naturalnych okazów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) Sklasyfikować na podstawie materiałów informacyjnych ryby i przetwory rybne,
2) rozpoznać gatunki ryb i przetwory rybne na podstawie atrap, rysunków, zdjęć lub

naturalnych okazów,

3) przeanalizować.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

atrapy ryb,

−

atlas ryb,

−

okazy naturalne ryb,

−

próbki przetworów przemysłu rybnego,

−

opakowania przetworów przemysłu rybnego,

−

plansze i rysunki przedstawiające gatunki ryb,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Rozpoznaj na rysunkach, zdjęciach lub próbkach produktów gotowych wybrane grupy

mięczaków i skorupiaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) Sklasyfikować na podstawie materiałów informacyjnych mięczaki i skorupiaki oraz ich

przetwory,

2) rozpoznać na podstawie rysunków, zdjęć

lub próbek produktów gotowych

najpopularniejsze mięczaki i skorupiaki,

3) przeanalizować.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

atrapy mięczaków i skorupiaków,

−

atlas mięczaków i skorupiaków,

−

próbki przetworów przemysłu rybnego,

−

opakowania przetworów przemysłu rybnego,

−

plansze i rysunki przedstawiające gatunki mięczaków i skorupiaków,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Na podstawie analizy norm dokonaj klasyfikacji dla ryb świeżych, mrożonych oraz

przetworów z ryb, mięczaków i skorupiaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat klasyfikacji mięczaków

i skorupiaków oraz ich przetworów,

2) zapoznać się z normami jakościowymi dla ryb świeżych, mrożonych oraz przetworów

z ryb, mięczaków i skorupiaków,

3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ryb na podstawie norm jakościowych,
4) przeanalizować uzyskane wyniki, ryby zakwalifikować do odpowiedniej klasy jakościowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

normy jakościowe,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić znaczenie ryb, mięczaków i skorupiaków w żywieniu człowieka?

wymienić najważniejsze gatunki ryb słodkowodnych, morskich,
wędrownych?

scharakteryzować czynniki wpływające na trwałość ryb?

określić tendencje w spożyciu ryb, mięczaków, skorupiaków?

rozpoznać najpopularniejsze gatunki ryb, mięczaków, skorupiaków?

scharakteryzować najważniejsze gatunki ryb?

przeprowadzić ocenę organoleptyczną ryb na podstawie norm
jakościowych?

scharakteryzować raki i ślimaki?

rozróżnić przetwory rybne?

10) Uzupełnić o wartość odżywczą ocenę świeżości ryb oraz frutti di more

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Przetwórstwo ryb, mięczaków i skorupiaków.

4.2.1. Materiał nauczania

Wstępna obróbka surowca

Obróbka wstępna ryb, mięczaków i skorupiaków polega na usunięciu części

niejadalnych,  które  mogą  być  wykorzystane  do  produkcji  mączki  rybnej,  olejów  i  innych
produktów.  Może  być  przeprowadzana  już  na  statkach  lub  w  porcie,  dzięki  czemu  zmniejsza
się koszty transportu surowców i półproduktów. Obecnie  większość czynności,  należących do
obróbki  wstępnej,  jest  wykonywana  maszynowo,  czasami  na  całkowicie  zautomatyzowanych
liniach.
Obróbka wstępna ryb

Do operacji obróbki wstępnej ryb, w zależności od rodzaju i przeznaczenia surowca,

zalicza się [19, s.186 - 203]:

−

mycie,

−

odłuszczanie (w przypadku ryb o silnie przytwierdzonych łuskach),

−

odgławianie (samodzielna operacja przy produkcji np. dorsza patroszonego bez głowy,
jedna z operacji przy przygotowaniu filetów z dużych ryb dorszowatych),

−

odgardlanie (śledzie przeznaczone do solenia i wędzenia),

−

patroszenie (przy przygotowaniu surowca do sprzedaży w stanie świeżym,
do marynowania, solenia, produkcji konserw, wędzenia),

−

filetowanie,

−

odskórzanie,

−

usuwanie ości (ewentualnie),

−

rozdrabnianie i porcjowanie mięsa.

Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń powierzchniowych, ewentualnie skażeń

chemicznych i mikrobiologicznych. Powinno się odbywać w wodzie bieżącej. Do mycia ryb
stosuje się myjki bębnowe pionowe lub uniwersalne myjki poziome z taśmową spiralą
do transportu ryb.

Odłuszczanie przeprowadza się na obrotowych, moletowanych tarczach lub bębnach

umieszczonych w stołach obrotowych. Przy niektórych gatunkach ryb odłuszczanie
przeprowadza się już podczas mycia w myjkach mechanicznych (pionowych obrotowych).

Odgławianie i patroszenie może być przeprowadzane ręcznie lub maszynowo.

Przy produkcji niektórych konserw stosuje się nobbing, czyli oddziela się głowę wraz
przewodem pokarmowym, bez otwierania jamy brzusznej.

Odgardlanie polega na przecięciu gardła i wyciągnięciu skrzeli, serca, wątroby oraz części

przewodu pokarmowego (bez wyrostków pylorycznych), z jednoczesnym usunięciem płetw
piersiowych. Przeprowadza się ręcznie lub maszynowo.

Patroszenie to usunięcie wnętrzności i oczyszczenie jamy ciała. Patroszy się ryby całe lub

odgłowione. Ryby najczęściej patroszy się maszynowo.

Filetowanie polega na wycięciu płata mięsa ryby, obejmującego mięsień grzbietowy

i brzuszny jednej połowy ciała. Filety mogą być sprzedawane w postaci świeżej, mrożonej
lub jako półprodukty do dalszego przerobu. Przeważnie urządzenia do filetowania wykonują
wiele czynności począwszy od załadunku, poprzez odgławianie, odcinanie płetwy, patroszenie,
odcinanie płatów mięsa od kręgosłupa. Można również spotkać dzielenie ryb na tzw. dzwonka.
Służą do tego celu niektóre typy fileciarek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Odskórzanie (dorszowate, karmazyn, płastugi), przeprowadza się maszynowo przez

odcięcie skóry nożem nieruchomym, oscylującym lub taśmowym od fileta przemieszczanego
pomiędzy bębnem przesuwającym a wałkiem albo fileta przymarzniętego skórą do powierzchni
obracającego się bębna.

Usuwanie ości przeprowadza się bądź na urządzeniach do wycinania wyrostków ościstych,

stanowiących dodatkowe wyposażenie fileciarek, bądź też na oddzielnych urządzeniach do
obróbki filetów.

Rozdrabnianie i porcjowanie mięsa przeprowadza się w przypadku ryb przeznaczonych

do produkcji konserw, marynat gotowanych, a także przy produkcji farszów wędliniarskich
(przy użyciu wilków i kutrów).

Obróbka wstępna mięczaków i skorupiaków
Czynności obróbki wstępnej zależą od rodzaju bezkręgowców.

Mycie
Małże i skorupiaki, po usunięciu pancerzy i wnętrzności płucze się w basenach, z mieszaną

sprężonym powietrzem wodą [17, s.104].

Odskorupianie (dotyczy skorupiaków) - za wyjątkiem krewetek, które odskorupia się

mechanicznie, przeprowadza się najczęściej ręcznie, czasem po obróbce cieplnej [17, s.104].

Patroszenie stosuje się w przypadku głowonogów (np. odcięcie głowy, usunięcie

wnętrzności i dzioba ośmiornicy) [13, s.147] i homarów (usunięcie szarawych skrzeli,
twardego żołądka i czarnego przewodu pokarmowego) [15, s.7].

Odskórzanie (dotyczy tub, tusz, płatów, ramion i płetw kalmarów) można przeprowadzać

mechanicznie  i  termicznie.  Mechaniczne,  przeprowadzane  na  odskórzarkach  filetów  rybnych,
odbywa się przy stosunkowo małej przepustowości i nie zapewnia skutecznego usunięcia skóry
ze wszystkich części kalmara. Termiczne, polega na cieplnym zdenaturowaniu kolagenu skóry
w wyniku krótkotrwałego blanszowania i usunięcia tak zmienionej skóry z powierzchni tkanki
mięśniowej,  wskutek  tarcia  kalmarów  wzajemnie  o  siebie  oraz  o  chropowate  powierzchnie
maszyny odskórzającej [19, s.149].

Produkcja ryb świeżych, chłodzonych

Ryba natychmiast po złowieniu powinna być trzymana w odpowiednio niskiej

temperaturze. Ryba chłodzona ma temperaturę ok. 1°C. Im niższa temperatura schłodzenia,
tym czas przechowywania może być dłuższy.

Chłodzenie ryb lodem to najbardziej rozpowszechniona i najtańsza metoda. Stosuje się lód

naturalny  lub  sztuczny.  Obecnie  wytwarza  się  lód  w  postaci  tafli,  bloków,  rurek,  łusek  albo
śniegu  z  wody  zdatnej  do  picia  lub  czystej  wody  morskiej.  Niekiedy  stosuje  się  dodatek
antyseptyków  –  kwasu  benzoesowego,  benzoesanu  sodowego,  azotanu  (III)  sodu
i  podchlorynu  sodowego.  Najlepszy  jest  lód  łuskowy, który  ma  mniej  ostre  krawędzie od  np.
rurkowego  i  bardziej  rozwiniętą  powierzchnię,  niż  lód  kruszony.  Przed  załadunkiem  do
opakowań  –  skrzynek,  pojemników,  ładowni,  ryby  należy  starannie  opłukać.  Następnie  sypie
się  przemiennie  warstwę  lodu  i  warstwę  ryb,  na  wierzchu  zostawiając  warstwę  lodu,
do maksymalnej wysokości 80 cm. Każdy gatunek ryb powinien być chłodzony oddzielnie. Do
chłodzenia  małych  ryb  można  zastosować  system  kontenerowy,  w  którym  ładunek  ryb
i lodu miesza się sprężonym powietrzem, co przyspiesza proces chłodzenia ryb [10, s.187].

Chłodzenie ryb w cieczy, w wodzie morskiej lub solance (ok. 3%). Skrócenie czasu

oziębiania ryb na statku można osiągnąć stosując zamiast lodu ochłodzoną wodę morską, która
szybciej niż lód odbiera ciepło od ryb. W rybołówstwie dalekomorskim sposób ten może być
zastosowany do wstępnego obniżenia temperatury ryb, przed dalszym schłodzeniem lodem lub
zamrożeniem. Przechowalność jest o kilka dni dłuższa niż ryb lodowanych. Najlepiej jest gdy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zachowuje się proporcje ryby: woda w basenie, w stosunku 1:2, ewentualnie stosuje się
napowietrzanie [20, s.233].

Chłodnicze przechowywanie ryb w stanie częściowo podmrożonym, do temp. ok. -3°C.

Następuje  spowolnienie  procesów  psucia  się  ryb,  ale  zachodzą  niepożądane  zmiany
reologiczne tkanek. Takie ryby nie nadają się potem do odfiletowania i wędzenia [17, s.109].
Trwałość  ryb  można  przedłużyć  stosując  modyfikowaną  atmosferę  (np.  wzbogaconą
w  dwutlenek  węgla)  lub  promieniowanie  jonizujące.  Podejmowano  próby  zastosowania
chemicznych    środków  utrwalających  –  związków  wydzielających  wolny  chlor,  fosforanów,
kwasu  benzoesowego,  propionianów,  związków  srebra,  glikoli,  mrówczanów,  aldehydu
mrówkowego, SO

Okazały się niezbyt przydatne. Stosunkowo najlepsze wyniki otrzymuje się

stosując azotan (III) sodu w dawce do 0,02%, estry kwasu p-hydrobenzoesowego, antybiotyki
(2-10 μg/g lodu lub 1 cm

wody chłodzącej). Istotne jest równomierne rozprowadzenie

dodawanych substancji.
Najistotniejszym czynnikiem decydującym o zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa
zdrowotnego ryb, niezależnie od zastosowanej metody schładzania, jest zachowanie łańcucha
chłodniczego przez cały czas przechowywania, transportu, dystrybucji [17, s.110].

Produkcja ryb mrożonych

Zamrażanie jest jedną najstarszych i najlepszych metod zamrażania. W przypadku ryb,

zwłaszcza  dalekomorskich,  odbywa  się  ono  już  na  statkach  odławiających  –  trawlerach,
przetwórniach  lub  zamrażalniach.  Zamrażanie  zatrzymuje  działalność  drobnoustrojów
i  spowalnia  reakcje  chemiczne.  Powoduje  jednakże  szereg  niekorzystnych  zmian,  zwłaszcza
w białkach,  ale  także  w  tłuszczach.  Zmiany  zamrażalnicze  białek  powodują  pogorszenie
sensorycznych  funkcjonalnych  właściwości  mięsa  ryb  przez  zmniejszenie  rozpuszczalności
białek  i  wodochłonności  (wzrost  twardości  i  mniejsza  soczystość  mięsa),  zmniejszenie
zdolności do emulgowania lipidów przez białka ryb, zmniejszenie zdolności do tworzenia żelu
po  ogrzaniu.  Aby  zapobiec  tym  zmianom,  należy  stosować  zamrażanie  szybkie
i  zapewnić  temperaturę  przechowywania  ok.  -  30°C.  Po  rozmrożeniu  ryb  następuje
samoczynny wyciek soku. Aby zmniejszyć jego ilość celowe jest solenie ryb przed mrożeniem.

W rybach mrożonych zachodzą przemiany biochemiczne i chemiczne tłuszczów,

wpływające  na  obniżenie  ich  jakości,  przez  pogorszenie  barwy,  cech  smakowo-zapachowych
oraz  właściwości  reologicznych  mięsa.  Przemiany  te  są  uzależnione  przede  wszystkim  od
zawartości  tłuszczu,  dotyczą  głównie  ryb  tłustych,  a  ich  zakres  zależy  od  gatunku,  stanu
biologicznego ryb, sezonu połowu i okresu przechowywania przed rozmrożeniem [17, s.112].

Metody zamrażania ryb to przede wszystkim owiewowe (tunelowe i fluidyzacyjne)

immersyjne (w roztworach soli), kriogeniczne (w ciekłym azocie i freonie), kontaktowe.
Poniższa tabela 1 przedstawia porównanie wymienionych metod zamrażania ryb.

Tabela 1. Wady i zalety wybranych metod zamrażania ryb [17, s.113]

Metoda zamrażania

Zalety

Wady

Owiewowe:
- tunelowa

- fluidyzacyjna

- nieskomplikowana
- uniwersalna w zastosowaniu do
   zamrażania ryb różnych kształtów
   i rozmiarów, w opakowaniach i bez,
- duża szybkość zamrażania
- łatwość uzyskania produktu
   w stanie sypkim

- długi czas zamrażania
-  konieczne urządzenia
   o dużej kubaturze

- ograniczone zastosowanie
  do produktów o małych
  rozmiarach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Immersyjne
w roztworach soli

- krótki czas zamrażania

- wnikanie znacznych ilości
soli do mięsa
- przyspieszenie jełczenia
tłuszczów

W ciekłym azocie

- bardzo krótki czas zamrażania
(kilka minut)

- ograniczone zastosowanie

W ciekłym freonie

- bardzo dobra wymiana ciepła
- krótki czas zamrażania

- przenikanie minimalnych
ilości freonu do mięsa
- szkodliwość dla
środowiska
naturalnego

Kontaktowe

- krótki czas zamrażania
- dobra wymiana ciepła
- małe zapotrzebowanie na miejsce

- ograniczone zastosowanie
ze względu na kształt
produktu zamrażanego

Zamrażanie owiewowe prowadzi się najczęściej w tunelach zamrażalniczych (rys.1)

z cyrkulacją powietrza. Powietrze o temp. ok. – 25÷ - 40°C, przepływa wzdłuż lub w poprzek
tunelu z prędkością 4÷ 6 m/s. Wadą jest zbyt długi czas zamrażania, rzędu kilku godzin.

Rys.1. Schemat powietrznego tunelu zamrażalniczego[17, s. 114]

1- przenośnik taśmowy, 2- urządzenie do mycia przenośnika, 3 – przewód powietrza suszącego, 4 – parowniki,

5 – wentylator, 6 – statyw tac zamrażalniczych (wykorzystywanych, gdy nie pracuje przenośnik),

7 – wylot zamrożonych produktów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zamrażanie owiewowe fluidyzacyjne, ze względu na zastosowanie sposobu mrożenia

przez unoszenie w silnym strumieniu powietrza (w stanie fluidalnym) stosuje się do surowców
i produktów małych rozmiarów – mięczaków, krewetek, pałeczek rybnych.

Zamrażanie immersyjne w wodnym roztworze soli kuchennej, było stosowane

w początkowym okresie rozwoju zamrażalnictwa. Ze względu na korozyjne działanie solanki
oraz przenikanie soli do tkanek i związane z tym przyspieszone jełczenie, metoda ta ma
ograniczone

zastosowanie.

Obecnie

stosuje

się

ją

przetwórniach

lądowych,

np. do zamrażania tuńczyków przeznaczonych do przerobu na konserwy. Rysunek 2
przedstawia zasadę zamrażania immersyjnego systemem Ottensona .

Rys. 2. Zasada zamrażania immersyjnego systemem Ottensona [10, s.248]

1- ryby w koszach, skrzynkach, pojemnikach metalowych, 2 – mieszadło, 3 – przegroda, 4 – parowniki,

5 – zbiornik z solanką

Zamrażanie w ciekłym azocie (rys.3) prowadzi się przez zastosowanie zimnego gazu

i  rozpylonej  cieczy.  Ryby  układa  się  na  przenośniku  siatkowym  w  tunelu  zamrażalniczym.
Początkowo  produkt  jest  oziębiany  w  strumieniu  gazu,  następnie  przechodzi  pod  natrysk
rozpylonego  ciekłego  azotu  o  temp.  -  196°  C.  Na  tym  etapie  następuje  końcowe  zmrożenie.
Metoda ta jest stosowana do ostryg, mięsa krabów, krewetek.

Rys. 3. Schemat tunelu LNF [6, s. 258]

1 – przenośnik taśmowy, 2 – dysze rozpylające ciekły azot, 3 – wentylatory, 4 – doprowadzenie surowca,

5 – odprowadzenie mrożonki, 6 – doprowadzenie ciekłego azotu, 7 – pomiar temperatury, 8 – zawór sterujący

ciekłym azotem, 9- wentylator odprowadzający „zużyte” opary azotu, 10 - obudowa

Zamrażanie w ciekłym freonie, o temp. - 30°C, jest możliwe ze względu na jego

nieszkodliwość dla zdrowia człowieka. Szybkość wymiany ciepła jest 2-krotnie większa, niż
dla ciekłego azotu. Ograniczeniem jest szkodliwy wpływ na środowisko.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zamrażanie kontaktowe jest częstym sposobem mrożenia ryb. Stosuje się zamrażarki

z płytami pionowymi (rys. 4) - najczęściej na statkach rybackich i poziomymi (rys.5)
– stosowanymi do mrożenia porcji jednostkowych, głównie filetów pakowanych w pudełka
albo drobnych ryb na tackach.

Rys. 4.

Zasada działania zamrażarki płytowej z płytami pionowymi [6, s. 255]

1 – płyty z przepływającym wewnątrz czynnikiem chłodniczym, 2 – zamrażany surowiec, 3 – zamknięcie dolne,

umożliwiające załadunek zamrażarki, 4 – docisk hydrauliczny

Rys. 5. Zasada działania zamrażalni wielopłytowej [16 ,s. 115]

1 – płyta czynnikiem chłodniczym, 2 – produkt przeznaczony do zamrażania, 3 – ciecz hydrauliczna

Korzystne jest zamrażanie ryb w blokach. Zapobiega to ubytkom masy ryb mrożonych

podczas przechowywania i zabezpiecza przed jełczeniem. Drobne, tłuste ryby (szproty, śledzie)
mrozi  się  w  blokach  lodu.  Warstwa  lodu  powinna  też  być  na  powierzchni  bloku.  Jest
to  produkcja  dla  przetwórstwa,  ponieważ  nie  można  rozdzielić  wielokilogramowych  bloków
bez  ich  rozmrożenia.  Można  ewentualnie  mrozić  z  dodatkiem  alginianu  sodu,  który
po pewnym  czasie żeluje. Poszczególne ryby  są oddzielone.  Zabezpiecza także przed ususzką
i jełczeniem.

Rozmrażanie ryb jest bardzo ważnym elementem wpływającym na ich jakość. Zaleca się

całą  obróbkę  kulinarną  w  stanie  zamrożonym.  Zapobiega  to  nadmiernemu  wyciekowi.
W  przetwórstwie  zasadniczo  nie  rozmraża  się  bloków  filetów  i  farszów.  Filety,  z  których
usuwa  się  ości,  rozmraża  się.  Aby  przyśpieszyć  proces  rozmrażania  i  zapobiec  negatywnym
zmianom stosuje się rozmrażanie:

−

przez natryski wodą wodociągową,

−

w basenach z przepływającą wodą,

−

w strumieniu ciepłego powietrza,

−

w urządzeniach kontaktowych,

−

metodą dielektryczną,

−

metodą pojemnościową.
Sposób rozmrażania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór

sposobu  rozmrażania  lub  rozmrożenie  przez  poddanie  ryby  gwałtownej  zmianie  temperatury
(od  niskiej  do  wysokiej)  powoduje  szybsze  psucie  się  ryby.  Dlatego  ryb  mrożonych  w  celu
przyspieszenia  procesu  odtajania  nie  należy  kłaść  od  razu  do  ciepłej  lub  gorącej  wody.
Rozmrażanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Powinno ono odbywać się w wodzie o temperaturze do 10° C. Temperatura wody

w zetknięciu z zamrożoną rybą spada szybko, a jednocześnie temperatura zanurzonej w wodzie
ryby podnosi się. W przypadku rozmrażania w basenach (wannach) nie należy ryb zbyt długo
trzymać w wodzie, gdyż powoduje to wyługowanie związków rozpuszczalnych w niej
i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa.

W miarę rozmrażania ryb zamrożonych w postaci bloków (najczęściej są to ryby

oceaniczne), należy natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając
na rozmrożenie całego bloku.

Szybkość rozmrażania ryb, obok sposobu rozmrażania i wpływu temperatury, zależy

również od ich wielkości. Ryby drobniejsze szybciej się rozmrażają.

Rozmrażanie ryb w powietrzu trwa o wiele dłużej i daje pewne straty wartości odżywczej

produktu (wyciek składników pokarmowych). Ryby rozmrożone w powietrzu lub w basenach
bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką, tj. odłuszczaniem,
patroszeniem, należy dokładnie wymyć.

Zamrożone filety z ryb należy odmrażać w małej ilości osolonej wody, o temperaturze

ok. 10°C. Ryby po rozmrożeniu powinny zachować cechy jakościowe ryb świeżych,
nadających się do przerobu.

Solenie to jedna z najstarszych metod utrwalania. Obecnie straciła na znaczeniu, jednak

spotyka  się  jeszcze  solone  śledzie,  szproty,  dorsze.  Solenie  stosuje  się  także  przy  produkcji
kawioru czarnego – z ikry  jesiotrowatych, czerwonego – z łososiowatych. Spotyka się  jeszcze
kawior biały – z ikry nototenii i żółty - z ikry georgianki i szczękacza.
Rozróżnia się metody solenia:
a)  suchą  solą  bez  odpływu  tworzącej  się  solanki;  polega  na  przesypywaniu  ryb  solą

i pozostawieniu w pojemnikach- można stosować do ryb chudych i tłustych,

b) suchą solą z odpływem solanki; stosuje się do ryb chudych,
c) zalewowe w nieruchomej lub przepływającej solance; polega na zanurzeniu ryb

wymieszanych z suchą solą w solance (do ryb tłustych o małej zawartości wody
w tkankach).

Ze względu na rodzaj i stężenie użytej soli lub mieszaniny, rozróżnia się:
a)  solenie słabe – stosunek soli do ryby - 0,15 : 0,19,
b)  solenie średnie – stosunek soli do ryby – 0,19 : 0,25,
c)  solenie mocne – stosunek soli do ryby – 0,25 : 0,30,
d)  solenie  korzenne,  z  zastosowaniem  mieszaniny  soli  kuchennej,  cukru,  przypraw

korzennych, ewentualnie preparatu enzymów proteolitycznych; przeznaczone dla śledzi
i szprotów o dużej zawartości tłuszczu i wysokim stopniu świeżości (np. przetwory
Anchovis) [17, s.119].

Dojrzewanie ryb solonych – obejmuje zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne,

powodujące  wytworzenie  właściwego  smaku  i  zapachu  –  ryby  nadają  się  do  konsumpcji  bez
obróbki termicznej. Zmianom ulegają białka, w  mniejszym  stopniu tłuszcze. Pojawia się dużo
aminokwasów i substancji niebiałkowych. Soli się na pokładzie w całości, lub po odgardleniu.
Stwierdzono,  że  śledzie  wypatroszone  są  uboższe  w  smaku  i  mniej  dojrzałe.  W  dojrzewaniu
biorą  udział  enzymy  tkankowe  i  trawienne  (zawarte  w  wyrostkach  pylorycznych).  Tłuszcze
ulegają częściowej  hydrolizie, dopiero 17% NaCl wstrzymuje aktywność  lipaz. Przy dostępie
powietrza  występują  objawy  autooksydacji,  obniżające  znacznie  jakość  ryb  solonych.
Zapobiega się im przez przykrycie ryb solanką i niską temperaturę. Udział w wytworzeniu cech
smakowo-zapachowych  mają  reakcje  między  aminokwasami  a  rybozą  (produkty

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

enzymatycznej hydrolizy nukleotydów lub związkami karbonylowymi powstającymi w wyniku
autooksydacji tłuszczu).

Solenie ryb chudych ma na celu wyłącznie przedłużenia trwałości. Ryby chude nie

dojrzewają w czasie solenia. Taki produkt należy przed spożyciem wymyć z soli a następnie
ugotować lub usmażyć. Przy stężeniu 19% NaCl, proces nasalania trwa do 30 dni, wyrób ma
trwałość do kilku miesięcy, przy proporcji sól: ryby – 3:10 - trwałość do 1 roku.

Solenie śledzi (np. pełnotłuste z Morza Północnego, z dojrzewającymi gonadami, tzw.

maties o  długości  do  22  cm)  -  ryby  należy odgardlić  do  12 godzin od złowienia,  odsortować,
wymieszać  z  solą  w  proporcji  20  kg  soli  na  100  kg  ryb,  pakować  do  beczek.  Przechowywać
w  temperaturze  0-10°C  do  10  dni,  potem  w  temperaturze  -5  ÷  +5°C.  Gdy  śledzie  osiągną
całkowitą  dojrzałość  (25-35  dni),  opróżnić  beczki,  wypłukać  w  kąpieli  solankowej  15%,
zapakować do czystych, szczelnych  beczek, zalać oryginalną solanką  lub  świeżym roztworem
o stężeniu 18% NaCl [20, s.322].

Produkcja wybranych przetworów delikatesowych z ryb solonych

Anchois (Anchovis, Anchovies) - tłuste ryby odgłowić wraz z częścią przewodu

pokarmowego, ułożyć warstwami w beczkach, przesypując czystą solą. Ryby dojrzewają
6-7 miesięcy, w temperaturze 15-20°C. Dojrzałe – filetować, pakować w puszki, zalać oliwą,
niekiedy z dodatkiem marynowanych oliwek lub pikantnych sosów.

Ryby solone z dodatkiem cukru i korzeni, np. Tidbits – z dużego śledzia islandskiego.

Surowiec,  zazwyczaj  nie  patroszony,  pakować  w  beczki,  po  uprzednim  wymieszaniu  z  solą,
zawierającą  dodatek  cukru  i  korzeni.  Czas  dojrzewania  od  kilku  miesięcy  do  roku.
Z  dojrzałych  ryb  przygotować  filety  bez  skóry,  wkładać  do  puszek  lub  słojów,  zalać  sosem
(ocet, cukier, przyprawy).

Anchovis ze szprotów – solić mieszanką z cukrem i przyprawami, filetować, zalać solanką

z dodatkiem cukru, korzeni i chemicznych środków utrwalających [20, s.326].

Wędzenie ryb polega na nasyceniu składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości

wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym można spożywać rybę bez
dodatkowej obróbki kulinarnej. Po procesie wędzenia w rybach obserwuje się następujące
zmiany:

−

barwa złocista do złocistobrązowej,

−

smak i zapach wędzonkowy,

−

utrwalenie przez zwiększenie odporności na jełczenie (fenole w dymie) i redukcja

drobnoustrojów (wysoka temperatura i substancje antyseptyczne)
Przy przemysłowej produkcji ryb stosuje się wytwornice dymu oraz preparaty wędzące,

stanowiące kondensaty dymu, rozprowadzone w tłuszczu lub wodzie. Ryby wędzone są
stosunkowo

trwałe,

względu

działanie

przeciwutleniające,

bakteriobójcze

i bakteriostatyczne składników dymu. Trwałość ryb wędzonych zależy od zastosowanej
metody wędzenia i sposobu pakowania (tab. 2)

Tabela 2. Trwałość ryb wędzonych [17, s.120]

Sposób wędzenia

i pakowania

Zawartość soli

w fazie wodnej [%]

Trwałość

[dni]

Temperatura

przechowywania [°C]

Łagodne wędzenie na gorąco

Wędzenie na zimno,
pakowanie próżniowe

3,2

Wędzenie na zimno

5,5

Wędzenie na gorąco,
pakowanie próżniowe

5,6

120

Wędzenie z podsuszaniem,
powtarzane co miesiąc

180

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W przemyśle rybnym stosuje się dwie metody wędzenia - na zimno i na gorąco.

Wędzenie na zimno prowadzi się przy niskiej temperaturze (20 - 30°C) i trwa od 24 do

kilkudziesięciu godzin. Cały czas surowiec poddawany jest działaniu chłodnego, gęstego
dymu. Tym sposobem wędzi się ryby solone, głównie śledzie po ich jednodobowym moczeniu,
także łososie, makrele, węgorze.
Etapy wędzenia zimnego:

−

obróbka wstępna surowca,

−

peklowanie lub solenie,

−

odmaczanie,

−

nawlekanie,

−

wędzenie,

−

pakowanie [17, s.121].
Wędzenie na gorąco trwa 1,5 – 4,0 godzin i odbywa się w temperaturach 120 - 140°C. Jest

stosowane do ryb świeżych, nie  solonych (śledzie, szproty, dorsze, flądry, halibuty oraz wiele
ryb  słodkowodnych  –  węgorze,  leszcze,  sieje,  sielawy).  Wysoka  temperatura  wpływa
niekorzystnie  na  jakość  sensoryczną  produktu,  często  więc  producenci  doprowadzają
temperaturę  wnętrza  ryb  tylko  do  60°C,  przy  stosunkowo  małej  zawartości  soli.  Stwarza  to
zagrożenie dla zdrowia konsumenta, związane z możliwością rozwoju Clostridium botulinum.
Etapy wędzenia gorącego:

−

obróbka wstępna surowca,

−

solenie lub solankowanie (ok. 2% soli, tylko dla celów smakowych),

−

podsuszanie,

−

wędzenie właściwe,

−

obróbka cieplna,

−

pakowanie.

Wędzenie gorące dzieli się na trzy fazy:
1) podsuszanie – wstępne odparowanie wody,
2) wędzenie właściwe przy przytłumionym ogniu i silnym dymie,
3) pieczenie (gotowanie ) ryb w wysokiej temperaturze, mające zapewnić zdenaturowanie

białek i wysoki stopień zniszczenia bakterii chorobotwórczych.

Wędzenie  prowadzi  się  w  wędzarniach  komorowych,  owiewowych  i  o  działaniu  ciągłym
–  wieżowych,  karuzelowych,  tunelowych.  Do  wędzenia  drobnych  ryb  stosuje  się  wędzarnie
elektrostatyczne  w  systemie  ciągłym.  W  polu  elektrostatycznym,  wytworzonym  przy  użyciu
prądu  stałego  wysokiej  częstotliwości  umieszcza  się  elektrody  oraz  ryby.  Zjonizowane
cząsteczki  dymu  poruszają  się  w  kierunku  elektrody  i  osadzają  się  na  rybach.  Jest
to stosunkowo szybki proces wędzenia [17, s.122].

Produkcja marynat rybnych
Marynaty rybne można podzielić na:

−

zimne,

−

gotowane,

−

smażone.

Surowcem do produkcji marynat są głównie śledziowate – śledzie i szproty.

Marynaty zimne są to produkty rybne dojrzewające w roztworze octu i soli, jadalne bez

obróbki  cieplnej  (rys.6).  Surowiec  nabiera  odpowiednich  cech  dzięki  kąpieli  marynującej,
której  skład  –  stężenie  soli  i  octu,  jest  uzależnione  od  właściwości  surowca  (zawartości
tłuszczu)  i  warunków  otoczenia.  Dojrzewanie  ryb  marynowanych,  to  zmiany  polegające  na
częściowym  rozkładzie  białek,  w  tym  kolagenu  tkanki  łącznej.  Przy  dojrzewaniu  ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

patroszonych lub filetach nie biorą udziału enzymy trawienne, tylko tkankowe. Większe
stężenie kwasu octowego hamuje proces hydrolizy, sól również zwalnia procesy dojrzewania.

Rys.6. Schemat procesu technologicznego wytwarzania marynat zimnych [17, s. 123]

W zależności od receptury, filety mogą być zwijane w rolmopsy z odpowiednimi

dodatkami. Zalewa stosowana ma przeważnie następujący skład: 1,6 – 2,2% octu., 3,8 - 5,6%
soli kuchennej, 2,5% cukru (ewentualnie inne środki słodzące), przyprawy, marynowana
cebula, inne warzywa i owoce. Do marynat rybnych można dodawać również majonez lub sosy
majonezowe.

Marynaty są pakowane do słoików twist-off, do pojemników z tworzyw sztucznych,

umieszczane na tackach z tworzyw sztucznych, zamykane przez zgrzewanie folią
litografowaną.

Trwałość marynat w temperaturze pokojowej wynosi kilka tygodni, w warunkach

chłodniczych od 3 miesięcy do 1 roku.

Marynaty gotowane (niedojrzewające) są to przetwory, które uzyskują pożądany

kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej, a nie przez
dojrzewanie w kąpieli marynującej. Do produkcji marynat gotowanych można stosować
różnorodne surowce – śledzie, makrele, węgorze, łososie, karmazyny, dorszowate.
Etapy produkcji marynat gotowanych:

−

patroszenie i odgławianie,

−

mycie,

−

odkrwawianie w 10% solance przez 30minut,

−

blanszowanie (1-2% roztwór kwasu octowego, 6-8% roztwór soli, w czasie 10-15 minut,

temp. 85°C),

−

chłodzenie i pakowanie (opakowania szklane z lub z tworzyw sztucznych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Marynaty smażone wytwarza się głównie z odgłowionych tusz ryb śledziowatych, także

dorszowatych, ostroboka, makreli i innych.
Etapy produkcji marynat smażonych:

−

obróbka wstępna,

−

solankowanie,

−

obtaczanie w mące, które chroni produkt przed nadmierną utratą wody podczas smażenia;

wskazane dwukrotnie w odstępach kilkunastominutowych.

−

smażenie (5-12 minut, temp. 160 - 180°C) i chłodzenie,

−

pakowanie z dodatkiem zalewy (2,0 – 3,5% kwasu octowego, 3,0 -5,0% soli, przyprawy,

środki słodzące).

Opakowania do marynat smażonych to puszki, słoje szklane. Trwałość tych marynat jest
wyższa od zimnych i gotowanych. W zależności od stężenia zalewy może wynosić od kilku
miesięcy do roku.
Schemat technologiczny produkcji makreli smażonej przedstawia rysunek 7.

Rys.7. Schemat technologiczny wytwarzania makreli smażonej w zalewie octowej [17, s.125]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja konserw rybnych i z owoców morza [17, s.126]

Konserwy rybne to produkty w hermetycznych opakowaniach, poddawane procesowi

sterylizacji

cieplnej

lub

innym

procesom

cieplnym,

powodującym

zniszczenie

mikroorganizmów w takim stopniu, aby uniemożliwić ich rozwój niezależnie od temperatury,
w jakiej te konserwy mają być przechowywane. Nadają się do bezpośredniego spożycia.
Konserwy rybne można podzielić na:

−

w sosie własnym,

−

w zalewie olejowej,

−

w sosie pomidorowym,

−

rybno-warzywne,

−

pasztety rybne i inne.

Prezerwy rybne to przetwory utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą

dozwolonych  substancji  dodatkowych,  zamknięte  w  hermetycznych  opakowaniach,  nie
poddawane  sterylizacji.  W  celu  przedłużenia  trwałości  prezerw  dopuszcza  się  stosowanie
kwasu sorbowego lub jego soli sodowej, potasowej lub wapniowej w ilości nie przekraczającej
0,1  g  /100  g  produktu.  Prezerwy  rybne  są  najczęściej  pakowane  w  puszki  metalowe,  słoiki
twist-off, opakowania z tworzyw sztucznych i inne dopuszczone do obrotu żywności. Prezerwy
powinny by przechowywane w temp. 0 – 5°C i wilgotności względnej 80%.
Etapy produkcji konserw rybnych:

−

obróbka wstępna surowca (mycie, odłuszczanie, odgławianie, patroszenie, filetowanie,

zdejmowanie skóry, porcjowanie, wykrwawianie, solankowanie),

−

obróbka cieplna przed sterylizacją,

−

napełnianie i zamykanie opakowań,

−

mycie,

−

sterylizacja i chłodzenie,

−

mycie i suszenie konserw,

−

etykietowanie,

−

pakowanie i magazynowanie.

Zmiany zachodzące w konserwach rybnych w czasie sterylizacji:

– utrwalenie,
– denaturacja białek, zmiana konsystencji i soczystości, wzrost kruchości, utrata

rozpuszczalności białek,

–  kurczenie się mięsa,
–  niewielkie zmiany w tłuszczach i cukrach,
–  zmiana barwy na jaśniejszą,
–  częściowy rozkład witamin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat produkcji konserw rybnych przedstawia rysunek 8.

Rys. 8. Schemat technologiczny „sardynki w oleju” [17, s.128]

Produkty uboczne przemysłu rybnego

Mączki rybne otrzymuje się z odpadów, takich jak wnętrzności, głowy, kręgosłupy,

płetwy,  skóry,  ryby  zdyskwalifikowane, nadwyżki połowów.  Produkcja  mączki  rybnej  polega
na  rozdrobnieniu  surowca,  obróbce  cieplnej,  której  zadaniem  jest  zabicie  bakterii
chorobotwórczych i denaturacja białek, ułatwiająca usunięcie wody i oddzielenie tłuszczu, oraz
na wysuszeniu produktu [20, s. 523].

W dużych zakładach, w produkcji masowej, stosuje się metodę dwustopniową mokrą,

w mniejszych jednostopniową suchą. Metoda ta polega na gotowaniu i suszeniu surowca
w urządzeniu jednobębnowym.

Produkcja mączki jest uciążliwa dla otoczenia ze względu na nieprzyjemne zapachy,

dlatego w wytwórniach mączki rybnej stosuje się systemy odwaniania powietrza i oparów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze rybne otrzymywane z morskich surowców żywnościowych można podzielić na

jadalne i techniczne. Surowcem są mięso i wnętrzności ryb, przeznaczone do produkcji mączki
rybnej z tłustego surowca, z wyjątkiem wątrób, które są dobrym źródłem witamin A i D i dzieli
się je na:
a) zawierające dużo oleju, o małym stężeniu witaminy A,
b) bogate w witaminę A, przy niedużym procencie oleju,
c) o dużej zawartości oleju i wysokim stężeniu witaminy A.
Oleje rybne dzieli się na:
– olej rybny surowy – otrzymywany z całych ryb lub ich części, nie poddany dalszej obróbce,
– olej rybny farmaceutyczny (leczniczy) – otrzymany z całych ryb lub ich części,

z wyjątkiem wątrób, spełniający wszystkie wymagania określone w Farmakopei.

– olej rybny witaminowy – otrzymywany jak farmaceutyczny, zawierający ponad 800 j.m.

witaminy A w 1 g, lecz nie spełniający wszystkich wymagań w Farmakopei.

– tran surowy – olej otrzymywany z wątrób dorszowatych, nie poddany dalszej obróbce.
– tran farmaceutyczny (leczniczy) – otrzymywany ze świeżych wątrób dorszowatych,

spełniający wszystkie wymagania określone w Farmakopei.

– tran techniczny – olej uzyskany z nieświeżych wątrób dorszowatych.
– tłuszcze rybne jadalne – oleje otrzymywane ze świeżego surowca rybnego, rafinowane

i utwardzone, spełniające wymagania dla tłuszczów jadalnych.

Inne produkty uboczne – kleje, żelatyny, guanina, preparaty chityny i chitozanu.

Higiena produkcji i systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
w przemyśle rybnym

Ryby, mięczaki, skorupiaki w skali światowej są głównym źródłem zatruć pokarmowych.

Zatrucia te wywołują saprofity i bakterie chorobotwórcze [tab.3.]. Często spowodowane jest to
skażeniem pierwotnym ryb, chociaż często szkodliwe dla zdrowia człowieka bakterie dostają
się do ryb lub ich przetworów na skutek zakażenia wtórnego.

Tabela 3. Mikroorganizmy decydujące o jakości mikrobiologicznej ryb i ich przetworów [17, s.132]

Mikroorganizmy o największym znaczeniu

powodujące zepsucie - saprofity

chorobotwórcze - patogeny

Pseudomonas

Achromobacter

Flavobacterium

Micrococcus

pleśnie

Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes

Vibrio parahaemolyticus

Staphylococcus

Clostridium perfringens

Aeromonas spp.

Wirusy

Wirusy dotyczą głownie skażeń skorupiaków i mięczaków . Najczęściej dotyczyło to

ostryg.
Ryby  mogą  również  zawierać  w  mięśniach  lub  narządach  wewnętrznych  silne  toksyny
organiczne,  wywołujące  po  spożyciu  przez  ludzi  objawy  chorobowe  o  różnym  nasileniu.
Zatrucia  może  również  spowodować  histamina,  powstająca  z  histydyny,  występującej
w  ciemnych  mięśniach  ryb,  takich  jak  makrele,  tuńczyk,  ostroboki,  śledzie,  sardynki.  Wiele
gatunków  ryb  jest  nosicielami  pasożytów.  Nie  wywołują  one  najczęściej  objawów
chorobowych, chociaż niektóre mogą wywoływać alergie lub inne schorzenia.

Zanieczyszczenia chemiczne nie są istotną przyczyną zagrożeń jakości zdrowotnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ze względu na niską trwałość ryb, mięczaków i skorupiaków w zakładach przemysłu

rybnego należy zwrócić szczególną uwagę na zapewnienie otrzymywania produktu zdrowego
i bezpiecznego, czyli charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną.
W zakładach przetwórstwa rybnego, podobnie jak w innych zakładach spożywczych konieczne
staje się zastosowanie metod i systemów zapewnienia jakości zdrowotnej:

Zagadnienia bhp w przetwórstwie ryb dotyczą w szczególności [5, s.45]:

−

urządzeń usuwających pary, dymy lub inne szkodliwe wyziewy z odpowiednich
pomieszczeń produkcyjnych,

−

mycia i dezynfekcji podłóg, ścian oraz utrzymywania (w sposób zgodny z instrukcjami)
urządzeń, maszyn i sprzętu we wzorowej czystości (umyte, zdezynfekowane
i zakonserwowane),

−

usuwania niezwłocznie do specjalnych pojemników i wywożenia do zakładów
utylizacyjnych odpadków produkcyjnych.

Ochrona przeciwpożarowa w zakładach polega na przedsięwzięciach, mających na celu

ochronę życia, zdrowia i mienia przed pożarem, klęską żywiołową lub innym miejscowym
zagrożeniem przez [5, s.40]:

−

zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiem się pożaru i innych zagrożeń,

−

zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru i innych zagrożeń,

−

prowadzenie działań ratowniczych.
Głównymi przyczynami pożarów w zakładach przetwórstwa spożywczego, w tym rybnego

są: sprzęt elektryczny, palenie tytoniu, instalacje gazowe, cięcie gazowe i spawanie, urządzenia
z silnikiem benzynowym i na olej napędowy, palenie śmieci.

Ochrona środowiska w przetwórstwie ryb

Zanieczyszczenia pochodzące z przemysłu rybnego to przede wszystkim duże ilości

substancji  organicznych  w  roztworach  wodnych.  Dlatego  też  zaopatrzenie  w  wodę
i  gospodarka  ściekowa  są  najistotniejszymi  czynnikami  związanymi  z  ochroną  środowiska
naturalnego.  Przemysł  rybny  wytwarza  również  bardzo  duże  ilości  odpadów  (w  czasie
przerobu  surowców  rybnych  ok.50%  stanowią  części,  które  nie  są  wykorzystywane  jako
jadalne). Istotne jest również pozyskiwanie surowców, które powinno być tak prowadzone, aby
jak najmniej ingerować w środowisko naturalne.

Kalkulacja kosztów w przetwórstwie rybnym

W warunkach gospodarki rynkowej najistotniejszym celem każdego przedsiębiorstwa jest

wypracowywanie  zysku  umożliwiające  trwanie  i  rozwój  przedsiębiorstwa  /firmy.  Zysk  to
różnica pomiędzy przychodami firmy uzyskanymi ze sprzedaży produktów lub usług
a  ponoszonymi  kosztami,  np.  na  zakup  surowców,  wynagrodzenia  pracowników,  zużycie
energii  elektrycznej.  Koszty  stanowią  wyrażone  w  pieniądzu  celowe  zużycie  składników
majątku  trwałego  i  obrotowego,  usług  obcych  i  nakładów pracy.  Koszty  można klasyfikować
według  różnych  kryteriów.  Dla  celów  ustalenia  kosztu  jednostkowego  produktu  lub  usługi,
który  jest  podstawą  do obliczenia  cen  jednostkowych  stosuje  się  kalkulacyjny układ  kosztów.
Oczywiście  w  warunkach  gospodarki  rynkowej  nie  jest  on  jedynym,  kryteriów  ustalania  cen.
Do obliczania cen produktów i usług stosuje się różne metody i strategie cenowe, uzależnione
m.in. od popytu i podaży danego produktu, istniejącej konkurencji, etapu cyklu życia produktu,
niemniej  jednak  metoda  kosztowa daje pewien obraz, punkt odniesienia dla dalszych działań.
Przykładową kalkulację kosztów przedstawia rysunek 9.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Elementy kosztów
Według ewidencji

Kalkulowane

Zysk, marże,
podatki, opusty

Ceny

Koszty bezpośrednie:
1) materiały bezpośrednie,
2) paliwa i energia
technologiczna,
3) płace bezpośrednie,
4) inne koszty
bezpośrednie

+ koszty wydziałowe

Techniczny
koszt
wytworzenia

+ koszty administracyjne

Fabryczny koszt
wytworzenia

+ koszty sprzedaży
i dystrybucji

Całkowity koszt
własny wyrobu

+ zysk jednostkowy

Kalkulacyjna cena
fabryczna

+ podatek VAT

Kalkulacyjna cena
zbytu

+ marża hurtowa

Kalkulacyjna cena
hurtowa

+ marża detaliczna

Kalkulacyjna cena
detaliczna

- opusty, bonifikaty

Kalkulacyjna cena
rynkowa

Rys. 9 Schemat kalkulacji kosztów produkcji przetwórczej i ustalenia ceny wyrobu [17, s.340]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz metody chłodzenia ryb?
2.  Jakie zmiany zachodzą w rybach w czasie zamrażania?
3.  Jakie mają wady, a jakie zalety metody zamrażania kriogenicznego?
4.  Na czym polega zamrażanie kontaktowe ryb?
5.  Jakie są metody solenia ryb?
6.  Od czego zależy trwałość ryb wędzonych?
7.  Jakie etapy występują podczas wędzenia zimnego a jakie gorącego?
8.  Czym różnią się marynaty zimne, smażone, gorące?
9.  Co to są prezerwy  i jak się je utrwala?
10.  Co to jest kawior i jak się go utrwala?
11.  Jakie etapy występują przy produkcji konserw rybnych?
12.  Co jest surowcem przy produkcji mączek rybnych?
13.  Jak dzieli się oleje rybne?
14.  Jakie są przyczyny zatruć rybami i ich przetworami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj schematy produkcji wybranych przetworów z tryb: konserwy rybne, marynaty

rybne, ryby solone, ryby wędzone.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  wyszukać materiałach dydaktycznych informacje na temat sposobów przetwórstwa ryb,
2)  wyszukać schematy procesów technologicznych w przetwórstwie rybnym,
3)  porównać przebieg procesów przy produkcji poszczególnych przetworów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schematy technologiczne ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,

−

filmy dydaktyczne na temat produkcji ryb solonych i marynat rybnych, konserw rybnych,

−

literatura.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj produkcję 3 ton ryb wędzonych (lub solonych), z uwzględnieniem działań

gwarantujących dobrą jakość przetworów rybnych, wskaż punkty kontroli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat sposobów przetwórstwa ryb

oraz czynników wpływających na jakość przetworów rybnych,

2) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat systemów zapewnienia

jakości w przetwórstwie rybnym,

3) wyszukać maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie rybnym,
4) dobrać surowce, materiały pomocnicze, dodatki, maszyny i urządzenia do danego rodzaju

produktu,

5) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji, (sól, w przypadku ryb solonych),
6) narysować schemat blokowy produkcji ryb wędzonych (lub solonych) ze wskazaniem

punktów kontroli system HACCP,

7) opracować harmonogram prac związanych z realizacją procesu produkcji

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,

−

próbki produktów konserwy i marynaty rybnych, ryb solonych, wędzonych,

−

schematy technologiczne ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,

−

filmy dydaktyczne na temat produkcji ryb wędzonych (solonych),

−

przykładowe dokumentacje systemów zapewnienia jakości,

−

literatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Na przykładzie konserw i marynat rybnych oblicz koszty i opłacalnoś produkcji wybranych

przetworów rybnych

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat produkcji konserw i marynat

rybnych,

2)  dobrać odpowiednie surowce, materiały pomocnicze, dodatki, maszyny i urządzenia,
3)  wyszukać informacje na temat kalkulacji kosztów w zakładach przetwórstwa rybnego,
4)  dokonać obliczeń kosztów i opłacalności produkcji,
5)  ustosunkować się do wykonanych obliczeń.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki produktów konserwy i marynaty rybne,

−

schematy technologiczne konserw i marynat rybnych,

−

dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,

−

literatura.

Ćwiczenie 4

Określić zagrożenia dla zdrowia człowieka i dla środowiska ze strony zakładów

przetwórstwa rybnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać w materiałach dydaktycznych informacje na temat wpływu przetwórstwa

rybnego na środowisko,

2) przeanalizować schematy technologiczne pod kątem zagrożenia dla zdrowia człowieka

i dla otaczającego środowiska,

3) określić czynniki minimalizujące negatywne oddziaływanie i na człowieka i na

otaczające środowisko.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schematy technologiczne ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, konserw
i marynat rybnych,

−

film dydaktyczne na temat produkcji ryb solonych i marynat rybnych, konserw rybnych,

−

dokumentacja techniczna i technologiczna zakładów przetwórstwa rybnego,

−

przykładowe dokumentacje systemów zapewnienia jakości,

−

literatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić operacje obróbki wstępnej?

rozróżnić najważniejsze gatunki ryb?

porównać systemy chłodzenia ryb?

scharakteryzować „frutti di mare”?

rozróżnić metody zamrażania ryb, mięczaków i skorupiaków?

ocenić solenie jako metodę utrwalania ryb?

scharakteryzować dojrzewanie ryb solonych?

rozróżnić systemy wędzenia ryb?

porównać marynaty zimne, gorące, smażone?

10) określić etapy produkcji marynat zimnych i gotowanych?

11) określić etapy produkcji konserw rybnych?

12) wyjaśnić pojęcie prezerwy?

13) określić etapy produkcji mączki rybnej?

14) rozróżnić oleje rybne?

15) określić źródła zatruć pokarmowych pochodzenia wodnego?

16) rozróżnić systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. I część – poziom podstawowy, II część

- poziom ponadpodstawowy. Są to pytania wielokrotnego wyboru.

5. Test zawiera 20 zadań dotyczących przetwarzania ryb, mięczaków i skorupiaków
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie poprzez zaznaczenie prawidłowego

wyboru symbolem X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić prawidłową),

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi na pytanie nie będzie łatwe, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć, gdy zostanie Ci wolny czas. Może to dotyczyć zadań 15-20, gdyż są one
na poziomie trudniejszym niż pozostałe.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do ryb słodkowodnych należą:

a) dorsz, śledź, sardynka, karp,

b) dorsz, śledź, sardynka, tuńczyk,

c) tuńczyk, karp, okoń, lin,

d) szczupak, lin, karp, okoń.

2. Najlepszą przydatnością do chłodzenia ryb cechuje się lód:

a) łuskowy,

b) blokowy,

c) taflowy,

d) rurkowy.

3. Wzrost twardości i mniejsza soczystość mięsa są wynikiem zmian zamrażalniczych:

a) białek,

b) tłuszczów,

c) cukrowców.

4. Najbardziej szkodliwa dla środowiska naturalnego jest metoda zamrażania:

a) w ciekłym azocie,

b) w ciekłym freonie,

c) w roztworach soli,

d) kontaktowa.

5. Niekorzystną zmianą wpływającą na jakość ryb mrożonych jest jełczenie tłuszczów.

Przyśpieszenie tego procesu zachodzi szczególnie podczas mrożenia:
a)  owiewowego,
b)  fluidyzacyjnego,
c)  w roztworach soli,
d)  w ciekłym azocie.

6. Mrożenie fluidyzacyjne można zastosować do:

a) krewetek,

b) langusty,

c) węgorza,

d) szczupaka.

7. Przedstawiony schemat [6, s.255] dotyczy zamrażalni:

a)  tunelowej,
b)   pionowej,
c)  poziomej,
d)   komorowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Oblicz, ile soli jest potrzebne do solenia mocnego 1000 kg ryb. Solenie mocne to takie, przy

którym stosunek soli do ryby wynosi 0,25 : 0,30:
a)   2500 kg,
b)   300 kg,
c)   1250 kg,
d)   833,3 kg.

9. Surowiec do wytwarzania marynat powinien być dobrze odkrwawiony. Ma to wpływ, m.in. na:

a)  mniejsze zużycie zalewy,
b)   mniejsze zużycie soli,
c)   większą trwałość ryb,
d)   korzystniejszą barwę.

10. Obróbka wstępna surowca, obróbka cieplna przed sterylizacją, napełnianie i zamykanie

opakowań,  mycie,  sterylizacja  i  chłodzenie,  mycie  i  suszenie  konserw,  etykietowanie,
pakowanie i magazynowanie.
Przedstawiony proces technologiczny dotyczy:
a)   marynat zimnych ,
b)   konserw rybnych,
c)   marynat gotowanych,
d)   marynat smażonych.

11. Oblicz kalkulacyjną cenę fabryczną 1 opakowania „Sardynki w oleju”, jeśli koszt całkowity

wyprodukowania 1500 sztuk wynosi 3600 zł, zakład chce osiągnąć 5% zysku.
a)   2,62 zł,
b)   2,88 zł,
c)   2,52 zł,
d)   2,40 zł.

12.

System zapewnienia jakości uwzględniający wszystkie higieniczne aspekty produkcji,

dotyczący  zarówno  przestrzeni  wewnętrznej,  czyli  higieny  procesu  i  higieny  personelu,  jak
i przestrzeni zewnętrznej (terenu okołozakładowego, terenu przyzakładowego, budynków) to:
a)   GMP,
b)   GHP,
c)   HACCP,
d)   ISO 9000.

13. W czasie pracy urządzeń odgławiających przesuwanie surowców palcami może

doprowadzić do:
a)   porażenia prądem,
b)   pożaru i wybuchu,
c)   obcięcia palców rąk,
d)   zmęczenia fizycznego.

14.

Ograniczone zastosowanie ze względu na kształt produktu zamrażanego występuje przy

metodach:

a) owiewowych,
b) immersyjnych,

c) kriogenicznych,

d) kontaktowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15. Tran surowy to olej:

a) otrzymywany z całych ryb lub ich części, nie poddawany żadnej obróbce,
b)

uzyskany z nieświeżych wątrób dorszowatych,

c) uzyskany z wątrób dorszowatych, ni poddawany żadnej obróbce,
d)

otrzymywany jak farmaceutyczny, zawierający ponad 800 j.m. witaminy A

w 1 g, lecz nie spełniający wszystkich wymagań określonych w Farmakopei.

16. Współczynnik przenoszenia ciepła od produktu do czynnika chłodniczego w przypadku

freonu jest w porównaniu z azotem:

a) 2- krotnie większy,

b) 2 –krotnie mniejszy,

c) 4- krotnie większy,

d) 4 – krotnie mniejszy.

17. Skorupiakiem, który nie zmienia barwy na jasnoczerwoną po ugotowaniu jest:

a) langusta,

b) homar,

c) krewetka,

d) krab.

18. Nobbing to odmiana;

a) odskorupiania,

b) odłuszczania,

c) filetowania,

d) odgławiania.

19. Do ryb chudych zalicza się m.in.:

a) śledzie, makrele,

b) dorsze, szczupaki,

c) karpie, halibuty,

d) tuńczyki, łososie.

20.Zachodzące zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne, powodują wytworzenie właściwego

smaku i zapachu – ryby nadają się do konsumpcji bez obróbki termicznej. Zmianom tym
ulegają białka, w mniejszym stopniu tłuszcze. Określenie to dotyczy:

a) wędzenia,

b) dojrzewania,

c) utrwalania,

d) ochładzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków

Zakreśl poprawną odpowiedź

zadania

Odpowiedź

Punktacja

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Bednarski W.: Ogólna technologia żywności cz. I . ART, Olsztyn 1996
2.  Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności cz.1. WSiP, Warszawa 1999
3.  Bijok  B.,  Bijok  F.,  Dąbek  A.:  Surowce  i  technologia  żywności  cz.2.  WSiP,  Warszawa

1999

4. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
5. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności 1.

WSiP, Warszawa 2000

6.  Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności 2. WSiP, Warszawa 2001
7.  Głowacki S.: O metodzie projektów w kształceniu zawodowym. WOM, Kielce 1996
8.  Głowacki  S.,  Krogulec  -  Sobowiec  M.,  Myzik  M.:  Metoda  projektów  jako  narzędzie

integracji międzyprzedmiotowej. WOM, Kielce 1999

9.  Jarczyk A.: Technologia żywności 3. WSiP, Warszawa 2001
10.  Jastrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
11.  Kołożyn  –  Krajewska  D.,  Sikora  T.:  HACCP.  Koncepcja  i  system  zapewniania

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wydawnictwo SIT Spoż. Warszawa 1999

12. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 1997
13. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska – Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. II. REA S.J., Warszawa 2004

14. Lewicki P.P. red.: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT,

Warszawa 1999

15. Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998
16. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.

WNT, Warszawa 1996

17.  Praca zbiorowa. Technologia żywności 4. WSiP, Warszawa 2001
18.  Rocznik Statystyczny. GUS 2004
19.  Sikorski  Z.E.:  Ryby  i  bezkręgowce  morskie.  Pozyskiwanie,  właściwości  i  przetwarzanie.

WNT, Warszawa 2004

20. Sikorski Z.E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1971
21. Sikorski Z.E., Kotłowski R.: Gorące wędzenie ryb w łagodnych warunkach. Przemysł

Spożywczy 1998, 52,7