Higiena i technologia przetwórstwa
ryb
dr Jarosław Bystroń
Higiena i technologia przetwórstwa
ryb
dr Jarosław Bystroń
Surowiec rybny:
1. ryby słodkowodne
2. ryby morskie
3. ryby trujące
Garibaldi
Przykłady ryb słodkowodnych
• 1. pstrąg
• 2. węgorz
• 3. sandacz
• 4. okoń
• 5. szczupak
• 6. sum
• 7. karp
• 8. karp
• 9. leszcz
• 10. płoć
Przykłady ryb morskich
• dorsz
• śledź: - bałtycki, pickling
- matjas, pełny, wytarty
• szprot tuńczyk
• łosoś
• tuńczyk
• makrela
• sardynka
• flądra
Benthi
c
(Scorpi
on
fish)
Pelagi
c
(Tuna)
Ryby trujące - biotoksyny
Ciguatera
- przyczyną zatruć jest ryba Barracuda oraz ryby z raf
koralowych
poławiane w Oceanie Indyjskim i Pacyfiku
Objawy zatrucia:
- pojawiają się po 2-3 godz.
- nudności, wymioty, biegunka, bóle mięśniowe, odwrotne
odczuwanie temperatury (to co jest zimne wydaje się gorące i
odwrotnie)
Leczenie: - tylko objawowe, brak antidotum na ciguaterę
- trwa od kilku do kilkunastu tygodni
B
arracuda
(Sphyraena barracuda)
Ryby trujące
Tetrodotoksyna –
zwana zatruciem „fugu”
Objawy:
- pojawiają się po 20 min do 3 godz. po spożyciu ryby
- odrętwienie warg, języka, twarzy oraz kończyn,
- ból głowy, wymioty,ból brzucha, biegunka
- problemy w chodzeniu
- bóle mięśniowe
Leczenie – - tylko objawowe, brak antidotum,
- trwa od kilkunastu tygodni do kilku
miesięcy
- Ryba fugu
Ryby trujące –
zatrucie histaminą
Ryby: makrela (dawniej choroba makrelowa),
tuńczyk, sardynki.
Histydyna → histamina
Objawy zatrucia: często już po 1 godz. od spożycia
ryb
- zaczerwienienie skóry, wysypka, ból głowy,
wymioty,
- spadek ciśnienia krwi → zapaść
Leczenie: - leki przeciwhistaminowe
Wartość odżywcza ryb
Ryby (zwłaszcza morskie) są cennym
źródłem:
- wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych (omega-3)
- kwasów DHA, EPA
- białka –15 gr. /100 gr.ryby,
- przyswajalność białka - 97%
- witamin (A, D, E, K),
- mikroelementów (wapń, fosfor, jod)
Surowiec rybny
• ryby żywe
• ryby świeże
• ryby mrożone
Etapy procesu przetwórstwa ryb
- oszałamianie,
- sortowanie,
- usuwanie śluzu i płukanie ryb,
- odgławianie
- odgardlanie,
- usuwanie łusek,
- patroszenie,
- usuwanie płetw,
- skórowanie,
- filetowanie
- rozdrabnianie – produkcja „paluszków rybnych” oraz fish-
burgerów
Surowiec rybny
Oszałamianie ryb
Metody oszałamiania (uboju):
A. elektryczne – w basenach z wodą
B. mechaniczne - podcięcie aorty
szyjnej
C. w nasyconej dwutlenkiem węgla
wodzie
Sortowanie
- według gatunku ryb
- według wielkości ryb: - ręczne
- mechaniczne - 1-15 t/hour
Grading machine with a fan shaped arrangement of
rollers:
a - scheme, b - general view.
Usuwanie śluzu, płukanie
Usuwanie łusek
- manualne
- automatyczne
Cylindrical scaler with
horizontal rotation
axis
Odgławianie
Patroszenie
Odcinanie płetw
Filetowanie
Skórowanie
•
Przyczyny psucia się mięsa ryb
1.
a
w
mięsa ryb > a
w
mięsa zwierząt rzeźnych
2.
mięso ryb zawiera mniej tkanki łącznej
(kolagenu), brak powięzi i omięsnej →
bardziej podatne na uszkodzenia
mechaniczne.
3. tkanka mięśniowa ryb zawiera mniejszą
ilość glikogenu, który dodatkowo jest
zużywany w czasie połowu → brak lub słabe
zakwaszenie mięsa (pH = 6,2 – 6,5) →
możliwy łatwy rozwój drobnoustrojów
Shelf-life of fish meat
4. Wysoka aktywność w niskich temperaturach
enzymów własnych – proteinaz, katepsyn.
5. Duża zawartość WNKT
6. Ryby zawierają TTMA (tlenek tri-metyloaminy) →
redukcja enzymatyczna do TMA → daje
specyficzny, nieprzyjemny zapach
7. Duża zawartość histydyny ulegającej
dekarboksylacji do histaminy.
Trwałość surowców rybnych
Od połowu do sprzedaży bezwzględnie
należy zachować tzw. ciąg chłodniczy
- 0
0
C
Trwałość ryb:
- ryba świeża oprawiona – 5-6 dni
- ryba świeża nieoprawiona - 3 dni
Produkty rybne
• Ryby wędzone
• Ryby solone
• Ryby marynowane
• Konserwy rybne
Ryby wędzone
Metody wędzenia ryb:
1.
na gorąco – temp. 90-100
0
C,
krótka trwałość (kilka dni)
1.
za zimno – temp. 20-30
0
C, głównie
łososie,
długa trwałość (kilkanaście dni)→ silne
nasycenie składnikami dymu, niska a
w
Ryby wędzone
Ryby solone
Metody solenia ryb:
1. Na sucho
2. Na mokro
3. Kombinowane
4. Enzymatyczne
5. Korzenne
Dojrzewanie ryb solonych
Proces dojrzewania ryb solonych zależy od:
1. obecności enzymów:
- własnych (proteinaz – obecne są m.in.
W wyrostkach pylorycznych, katepsyn –
obecne w tkance mięśniowej)
- produkowanych przez mikroflorę solanki
2. temperatury
3. gatunku ryb, rodzaju soli (morska czy
kopalniana)
Marynaty rybne
Rodzaje marynat rybnych:
1.
Marynaty zimne
2.
Marynaty gotowane
3.
Marynaty smażone
Trwałość marynat zależy od:
- stężenia kwasu octowego (1,5-3,0%)
- rodzaju marynaty (zimne, gotowane czy smażone)
- dodatku środka konserwującego (benzoesan sodu),
- wstępnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca,
- temperatury przechowywania,
- dostępu światła
Przyczyny zepsucia marynat rybnych
- wzrost heterofermentatywnych
bakterii kwasu lekowego
(Lactobacillus breve i L. buchneri),
- jełczenie,
- rozwój pleśni.
Przygotowanie tuńczyków do sprzedaży na aukcji
rybnej w Tokio
reff fish - Lionfish