Ć
wiczenie: Badanie organoleptyczne ryb i przetworów rybnych
CECHY RYBY
Ś
WIE
ś
EJ:
•
wo
ń
skóry swoista, skóra błyszcz
ą
ca i gładka,
•
łuski połyskuj
ą
ce i mocno osadzone,
•
oko nieuszkodzone, błyszcz
ą
ce, wypukłe, rogówka prze
ź
roczysta, t
ę
czówka
Ŝ
ywo
zabarwiona, soczewka przejrzysta,
•
powierzchnia ci
ęć
u ryby patroszonej błyszcz
ą
ca, zapach jamy ciała swoisty,
•
skrzela barwy jasnoczerwonej
•
otrzewna błyszcz
ą
ca, przylegaj
ą
ca, zarys narz
ą
dów ostry,
•
mi
ęś
nie j
ę
drne, spoiste, przylegaj
ą
ce do o
ś
ci, miomery dobrze widoczne, wo
ń
mi
ę
sa swoista,
•
brak naciecze
ń
hemoglobiny wokół naczy
ń
doogonowych
Próba gotowania:
•
ogrzewanie tkanki rybnej w wodzie o temp. 96-98
0
C do temp. wewn
ę
trznej
65
0
C .
•
Stosunek ilo
ś
ci wody do mi
ę
sa: 2:1.
•
Oceni
ć
zapach wywaru oraz zapach mi
ę
sa po schłodzeniu do 20
0
C.
Badanie bakterioskopowe mi
ęś
ni ryb:
•
oczy
ś
ci
ć
skór
ę
, przetrze
ć
alkoholem, opali
ć
,
•
naci
ąć
jałowym skalpelem,
•
pobra
ć
jałowo kostk
ę
mi
ęś
ni (ok. 1 cm),
•
zrobi
ć
preparat odciskowy
→
barwienie metod
ą
L
ı
fflera lub Grama
→
pod
mikroskop
→
ryba
ś
wie
Ŝ
a brak drobnoustrojów lub do 20 w polu widzenia.
RYBY SOLONE- badanie organoleptyczne: wygl
ą
d ogólny, barwa, konsystencja,
zapach; sprawdzenie solanki.
RYBY W
Ę
DZONE- badanie organoleptyczne: wygl
ą
d ogólny, barwa, połysk, zapach,
konsystencja, soczysto
ść
, smakowito
ść
.
MARYNATY RYBNE- opakowanie, zapach, wygl
ą
d ogólny tre
ś
ci, barwa mi
ę
sa,
konsystencja, zapach, krucho
ść
.
KONSERWY RYBNE
•
próba na szczelno
ść
,
•
próba termostatowa: 37
0
C przez 10 dób;
•
Ocena organoleptyczna: opakowanie, wygl
ą
d ogólny tre
ś
ci,
•
ocena zalewy,
•
ocena ryb: barwa, oprawienie, skruszenie o
ś
ci,
•
ocena doustna.
