Tech.agrobizn_341[01].Z2.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inŜ. Artur Bońkowski
mgr inŜ. Krystyna Kwestarz

Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Maria Pajestka

Konsultacja:
mgr inŜ. Marek Rudziński

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczn

programu jednostki modułowej 341[01].Z2.02,

„Przetwarzanie surowców ro

linnych i zwierz

cych”, zawartego w modułowym programie

nauczania dla zawodu technik

agrobiznesu.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Klasyfikacja

przetwórstwa surowców roślinnych. Surowce

i materiały pomocnicze

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Produkcja przetworów z surowców roślinnych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Klasyfikacja przetwórstwa surowców zwierzęcych. Surowce

i materiały pomocnicze

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Produkcja przetworów z surowców zwierzęcych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. ZagroŜenia dla środowiska ze strony przetwórstwa spoŜywczego

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przetwórstwie surowców

roślinnych i zwierzęcych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania umoŜliwiający przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia
sprawdzianów, wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła
informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

zestawy ćwiczeń, które zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych
do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na
pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie. JeŜeli będziesz miał
trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela o pomoc,

−

sprawdzian osiągnięć ucznia z zakresu całej jednostki, zawierający zestaw zadań
testowych,

−

wykaz literatury.

Schemat układu jednostek modułowych

341[01].Z2

Organizacja wytwarzania produktów

ywnościowych

341[01].Z2.01

Organizowanie przedsiębiorstwa

przetwórstwa spoŜywczego

341[01].Z2.02

Przetwarzanie surowców

roślinnych i zwierzęcych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji naukowo-technicznej,

−

oceniać jakość podstawowych produktów rolniczych i ogrodniczych,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony
ś

rodowiska,

−

charakteryzować surowce roślinne i zwierzęce,

−

charakteryzować substancje dodatkowe i materiały pomocnicze stosowane w przemyśle
spoŜywczym,

−

klasyfikować maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle spoŜywczym

−

charakteryzować operacje i procesy jednostkowe,

−

oceniać rolę higieny w produkcji, oraz znaczenie systemów bezpieczeństwa zdrowotnego
Ŝ

ywności (informacje szczegółowe w jednostce modułowej 341[01]Z1.02)

−

wykonywać proste obliczenia,

−

określać skutki błędnych rozwiązań i je eliminować,

−

obsługiwać podstawowe programy komputerowe,

−

opracowywać i prezentować projekt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

sklasyfikować surowce roślinne,

−

scharakteryzować przetwory owocowo-warzywne, zboŜowe, wyroby piekarskie
i cukiernicze, wyroby gotowe w przetwórstwie roślin oleistych, okopowych i ziół,

−

dobrać surowce i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw,
zboŜowym, do produkcji wyrobów piekarskich i cukierniczych, w przetwórstwie roślin
oleistych, okopowych i ziół,

−

określić operacje i procesy jednostkowe typowe dla przetwórstwa owoców i warzyw,
zboŜowego, dla produkcji piekarskiej i cukierniczej, przetwórstwa roślin oleistych,
okopowych i ziół,

−

dobrać maszyny i urządzenia dla przetwórstwa owoców i warzyw, zbóŜ, do produkcji
wyrobów piekarskich i cukierniczych, dla przetwórstwa roślin oleistych, okopowych
i ziół,

−

sklasyfikować surowce zwierzęce,

−

scharakteryzować wyroby przetwórstwa mięsnego, z jaj i mięsa drobiowego, mleczarskie
oraz przetwory z ryb,

−

dobrać surowce i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie: mięsa zwierząt
rzeźnych, jajczarsko-drobiarskim, mleka i ryb,

−

określić operacje i procesy jednostkowe typowe dla przetwórstwa mięsa zwierząt
rzeźnych, jajczarsko-drobiarskiego, mleka i ryb,

−

dobrać maszyny i urządzenia dla przetwórstwa mięsa zwierząt rzeźnych, jaj i mięsa
drobiowego, mleka i ryb,

−

skorzystać z norm, receptur, instrukcji technologicznych,

−

posługiwać się schematami technologicznymi,

−

zaprojektować produkcję wybranego wyrobu,

−

określić podstawowe zasady higieny produkcji i bezpieczeństwa Ŝywnościowego
w przetwórstwie surowców roślinnych i zwierzęcych,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej
w przetwórstwie surowców roślinnych i zwierzęcych,

−

wskazać główne zagroŜenia środowiska naturalnego ze strony przetwórstwa surowców
roślinnych i zwierzęcych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Klasyfikacja przetwórstwa surowców roślinnych. Surowce

i materiały pomocnicze

4.1.1. Materiał nauczania

Przetwórstwo owoców i warzyw jest to dział produkcji Ŝywności, związany z ich

przetwarzaniem i utrwalaniem. NajwaŜniejszym zadaniem tego przemysłu jest:

—

ochrona zbiorów, umoŜliwiająca spoŜywanie owoców i warzyw w ciągu całego roku,

—

uszlachetnienie surowców,

—

nadanie produktom specjalnych cech smakowych.

Surowce i materiały pomocnicze.

Podział owoców i warzyw jako surowców.
Owoce klasyfikuje się na:

−

pestkowe (czereśnie, wiśnie, śliwki),

−

jagodowe (truskawki, maliny, porzeczki, agrest),

−

ziarnkowe (jabłka, gruszki).
Warzywa klasyfikuje się na:

−

korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki, i in.),

−

strączkowe (groch, fasola, bób, soja),

−

kapustne (kapusta biała, czerwona i włoska, brukselka, kalafiory, brokuły, kalarepa,
jarmuŜ),

−

dyniowate (ogórki, dynie, melony, cukinia, patisony),

−

cebulowe (cebula, czosnek, pory),

−

liściowe ( szpinak, sałata, cykoria),

−

psiankowate (pomidory, papryka, ziemniaki),

−

rzepowate (szparagi, szczaw, rabarbar, chrzan).
Ogólne wymagania surowców są następujące: foremny kształt, gładka powierzchnia,

niewielka pestka, drobne komory, mała ilość włóknistych i zdrewniałych części,
równomierność dojrzewania, itp. WyróŜnia się dojrzałość zbiorczą handlową, konsumpcyjną,
przemysłową (technologiczną).
Do przetwórstwa wskazane są surowce w dojrzałości technologicznej, jest to takie stadium rozwoju
surowca, w którym uzyskuje ono najlepsze cechy jakościowe w danym kierunku przerobowym.

Surowcami pomocniczymi w przetwarzaniu owoców i warzyw są: cukier, sól kuchenna,

woda  pitna,  kwasy  spoŜywcze  (głównie  cytrynowy  i  octowy),  przyprawy  roślinne,
konserwanty  chemiczne,  preparaty  galaretujące  (agar,  pektyna),  sztuczne  środki  słodzące
(aspartam),  pomoce  filtracyjne  (ziemia  okrzemkowa),  preparaty  enzymatyczne  (np.  enzymy
pektolityczne  rozkładające  pektyny).  Do  materiałów  pomocniczych  naleŜy  zaliczyć
róŜnorodność opakowań: szklane, z tworzyw sztucznych, metalowe.
Ogólna charakterystyka przetworów owocowo-warzywnych

WyróŜnia się następujące grupy przetworów owocowych i warzywnych:

−

półprodukty – surowce zabezpieczone przed zepsuciem, np. pulpy, moszcze (soki
owocowe), przeciery, kremogeny,

−

konserwy owocowe – kompoty, owoce pasteryzowane,

−

konserwy warzywne – np. groszek zielony, fasolka konserwowa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przetwory słodzone – dŜemy, marmolady, powidła, soki owocowe słodzone, owoce
wysycane cukrem,

−

soki – soki owocowe, nektary, soki zagęszczone, napoje owocowe,

−

marynaty – ogórki konserwowe,

−

koncentraty warzywne – pomidorowy,

−

kwaszonki – kapusta, ogórki,

−

mroŜonki,

−

susze.

Pulpy  są  to  owoce  całe  lub  rozdrobnione,  zwykle  jednego  gatunku,  pozbawione  części
niejadalnych, utrwalone chemicznie lub termicznie, z przeznaczeniem do dalszego przerobu
Przeciery uzyskuje się przez rozparzanie surowca a następnie przetarcie i utrwalenie metodą
chemiczną lub termiczną.
Moszcz  (sok  półprodukt)  jest  to  sok  komórkowy  otrzymany  z  miąŜszu  owoców  przez  ich
tłoczenie w prasach, lub ekstrakcję w ekstraktorach. Sok utrwala się chemicznie lub termicznie.
Kremogeny  są  to  przeciery  o  duŜym  stopniu  rozdrobnienia,  uzyskane  przez  homogenizację,
odpowietrzanie, a następnie utrwalenie przez pasteryzację lub mroŜenie.
Konserwy są to produkty zamknięte w hermetyczne opakowania (puszki metalowe lub słoje)
i utrwalone  przez  pasteryzację  (owoce,  zakwaszone  warzywa),  lub  sterylizację  (warzywa).
Celem  obróbki  termicznej  jest  zniszczenie  mikroflory  wegetatywnej  i  przetrwalnikującej
mogącej zagrozić zdrowiu.

DŜem jest to słodzony koncentrat o galaretowatej konsystencji, otrzymany przez gotowanie
owoców świeŜych lub konserwowanych, z dodatkiem pektyny i kwasu cytrynowego.

Marmolada  jest  to  słodzony  koncentrat  o  galaretowatej  konsystencji  otrzymany  przez
zagęszczanie przecierów owocowych.
Powidła to słodzony koncentrat o 3–4 krotnym zagęszczeniu przecieru śliwkowego.
Soki  pitne  owocowe  i  warzywne,  otrzymuje  się  przez  doprawienie  soków  półproduktów.
Mogą być klarowane, nieklarowane, przecierowe, zagęszczone.
Marynaty  są  to  produkty  uzyskane  z  warzyw,  owoców  lub  grzybów,  w  kwaśnej  zalewie
z dodatkiem  przypraw,  utrwalone  przez  pasteryzację.  WyróŜnia  się  marynaty  łagodne
(zawartość  kwasu  0,45–0,8%),  średnio  kwaśne  (zawartość  kwasu  1–3%),  ostre  (zawartość
kwasu powyŜej 3%).
Susze  otrzymuje  się  przez  odparowanie  wody  z  surowców  do  takiej  ilości,  która  gwarantuje
jego trwałość (w suszach warzywnych do 10%, w owocach do 25%).
MroŜonki to owoce lub warzywa zamroŜone do temperatury co najmniej -18°C.
Kwaszonki  są  to  przetwory  najczęściej  z  warzyw  poddanych  procesowi  fermentacji
mlekowej.
Koncentraty  np.  pomidorowy  jest  to  produkt  otrzymany  w  procesie  zagęszczania  przecieru
pomidorowego.
Zakres przetwórstwa zbóŜ

Przemysł zboŜowo-młynarski zajmuje się przetwarzaniem ziarna zbóŜ chlebowych

i kaszowych na mąkę, kaszę, płatki zboŜowe, mąki i kaszki makaronowe, makarony. Proces
produkcyjny odbywa się w zakładach przetwórstwa zbóŜ, takich jak: młyny (przemiał ziarna
na mąki), kaszarnie (kasze), płatkarnie (płatki), makaroniarnie (makarony).
Surowce i materiały pomocnicze

Surowcem dla przemysłu zboŜowo-młynarskiego są: Ŝyto, pszenica, jęczmień, owies,

kukurydza, proso, gryka. Na ocenę ziarna składa się ocena jego cech fizycznych
i organoleptycznych. W badaniach organoleptycznych ocenia się barwę, zapach, smak, połysk,
kształt ziarna, powierzchnię ziarna, zanieczyszczenia obcymi ziarnami, szkodnikami i ich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

odchodami.  Do  badań  fizycznych  zalicza  się  m.in.  cięŜar  gatunkowy,  masę  1000  ziaren,
wygląd  poprzeczny  ziarna,  zawartość  wody.  Decydującym czynnikiem jest skład chemiczny.
Szczególnie  waŜna  jest  zawartość  białek  glutenowych,  decydujących  o  cechach  mąki
i uzyskiwanych z niej produktów.

Do surowców pomocniczych w przemyśle zboŜowo-młynarskim moŜna zaliczyć:

substancje  poprawiające  jakość  mąki  –  polepszacz  sproszkowany  (gluten  witalny),  kwas
askorbinowy. Do materiałów pomocniczych zalicza się: gazy, tkaniny do przesiewania mlewa,
worki  do  pakowania  przetworów  (jutowe,  papierowe,  lniane,  z  tworzywa  sztucznego),  torby
papierowe i z tworzyw sztucznych jako opakowania jednostkowe.
Ogólna charakterystyka przetworów zboŜowych
Mąki: pszenna, Ŝytnia, owsiana, kukurydziana. Otrzymuje się je w procesie przemiału ziarna,
który  polega  na  kilkakrotnym  rozdrobnieniu  ziarna,  aŜ  do  uzyskania  mlewa  i  wydzieleniu
z niego,  przez  odsiewanie,  końcowego  produktu,  będącego  mąką  o  określonej  granulacji.
WyróŜnia się:

−

przemiał prosty (razowy), w wyniku którego otrzymuje się mąkę razową (pełnego
przemiału), wszystkie składniki ziarna przechodzą do mąki.

−

przemiał gatunkowy (złoŜony), w wyniku, którego otrzymuje się mąki gatunkowe
w znacznym stopniu pozbawione fragmentów zarodka i okrywy owocowo-nasiennej
ziarna, jednorodne co do wielkości cząstek.

W  obrocie  handlowym  gatunek  mąki  określa  się,  podając  gatunek  zboŜa,  z  którego  mąkę
wyprodukowano, typ mąki i jej nazwę handlową, np. mąka pszenna typ 550. Typ mąki podaje
zawartość w niej popiołu, podaną w gramach na 100 kg mąki.
Kasza  jest  to  produkt,  otrzymywany  głównie  z  jęczmienia,  prosa  i  gryki,  w  wyniku
obłuskania ziarna, jego obtaczania, polerowania i niekiedy cięcia (łamania).
Kaszę  mannę  otrzymuje  się  przy  przemiale  pszenicy  –  jest  to  rozdrobnione  bielmo  pszenicy
o granulacji 0,85 mm. Z jęczmienna otrzymuje się kaszę łamaną i polerowaną. Z gryki kaszę
gryczaną  zwykłą,  tzw.  białą,  całą  i  łamaną,  praŜoną  całą  i  łamaną  oraz  kaszę  krakowską,
będącą pociętym obłuskanym bielmem gryki. Z ziarna prosa otrzymuje się kaszę jaglaną.
Płatki  zboŜowe  są  produktem  otrzymywanym  z  ziarna  owsa,  jęczmienia,  pszenicy,  ryŜu
i kukurydzy,  przez  oczyszczenie,  poddanie  obróbce  termicznej  (parowanie,  praŜenie),
płatkowanie i niekiedy suszenie.
Makarony  są  to  produkty  otrzymane  przez  uformowanie  ciasta  przygotowanego  z  mąki
pszennej i wody, a następnie jego wysuszenie. Makarony klasyfikuje się w zaleŜności od:

—

gatunku uŜytej mąki pszennej (mąka makaronowa, semolina),

—

dodatków stosowanych w produkcji (makarony 1-, 2-, 4- jajeczne),

—

kształtu (nitki, pręty, muszelki, itp.),

—

długości (długie, krótkie).

Zakres przetwórstwa roślin oleistych
Olejarstwo  jest  to  dział  przemysłu  spoŜywczego  związany  z  przerobem  roślin  surowców
olejarskich  i  produkcją  oleju,  oraz  dalszym  przerobem  olejów  na  margarynę,  tłuszcze
kuchenne, piekarskie i cukiernicze.
Surowce i materiały pomocnicze
W warunkach krajowych podstawowymi surowcami oleistymi są rzepak i rzepik. Przydatność
nasion  rzepaku  do  przerobu  określa  się  na  podstawie:  dojrzałości,  barwy  i  zapachu,  braku
nasion chorych i zagrzanych, zawartości wody w nasionach, itp.
Substancje  pomocnicze  stosowane  w  produkcji  margaryn  to:  emulgatory  (estry  glicerolu
i kwasów  tłuszczowych,  lecytyna),  cukier,  sól  kuchenna,  kwas  cytrynowy,  konserwanty
(benzoesan  sodu),  środki  aromatyzujące,  barwniki  (beta-karoten,  annato),  koncentraty
witamin A i D

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały  pomocnicze:  katalizator  mrówcza  niklu,  wodór,  opakowania  (pergaminowe,
z tworzyw sztucznych).
Ogólna charakterystyka wyrobów
Olej  otrzymuje  się  w  wyniku  tłoczenia  lub  ekstrakcji  nasion.  Poddany  rafinacji  jest  olejem
rafinowanym (oczyszczonym).
Margaryna  jest  to  tłuszcz  spoŜywczy  w  postaci  zestalonej  emulsji,  zbliŜony  pod  względem
konsystencji, smaku i wyglądu do masła. Składa się:

−

z fazy tłuszczowej, tzw. osnowy, która jest mieszaniną częściowo utwardzonych olejów
roślinnych, z dodatkiem emulgatorów, barwników, witamin A, D i lecytyny; zawartość
olejów ciekłych w osnowie wynosi 10-14%,

−

z fazy wodnej, która stanowi 5-15% ukwaszonego mleka, pełnego lub chudego, cukru,
soli kuchennej, kwasu cytrynowego, substancji aromatyzujących.

Zakres przetwórstwa roślin okopowych
Przetwórstwo ziemniaków sprowadza się do produkcji wyrobów przemysłowych
i konsumpcyjnych. Są to:

−

wyroby przemysłowe: skrobia (krochmal, mączka ziemniaczana), syropy skrobiowe,
skrobie modyfikowane, karmel, glukoza, susze (płatki ziemniaczane, grys ziemniaczany),

−

wyroby konsumpcyjne: frytki, chipsy, itp.

Surowce i materiały pomocnicze
Surowce  –  ziemniaki  przemysłowe  i  jadalne.  W  ogólnej  ocenie  powinny  mieć  ograniczoną
ilość  zanieczyszczeń  mineralnych  i  organicznych  oraz  ziemniaków  zgniłych,  a  takŜe
określoną zawartość skrobi.
Materiały  pomocnicze  są  zróŜnicowane  i  zaleŜą  od  kierunku  przerobu.  Do  najczęściej
stosowanych naleŜą:

−

kwas solny i siarkowy (do hydrolizy skrobi)

−

węglan sodu – do neutralizacji hydrolizatów,

−

dwutlenek siarki – do wybielania krajanki ziemniaczanej,

−

węgiel aktywny do wybielenia, odwaniania,

−

preparaty enzymatyczne – rozkładają skrobię,

−

kwas askorbinowy – przeciwutleniacz w produkcji frytek.

Ogólna charakterystyka przetworów ziemniaczanych
Skrobia  ziemniaczana  jest  to  polisacharyd  otrzymany  z  mleczka  krochmalowego
zagęszczonego i wysuszonego. Występuje w postaci mączki.
Syrop skrobiowy jest to produkt niecałkowitego scukrzenia (hydrolizy) skrobi, zawierający,
oprócz  glukozy,  pewne  ilości  maltozy  (cukier  słodowy)  i  znaczne  ilości  dekstryn.  Syrop
skrobiowy  ma  płynną  (gęstą)  konsystencję,  specyficzną  słodycz  i  nie  ulega  krystalizacji.

Hydrolizę moŜna prowadzić za pomocą kwasu lub enzymów. Wśród syropów wyróŜnia się :

−

syrop cukierkowy niskoscukrzony,

−

syrop chałwowy, bardziej scukrzony,

−

syrop konfiturowy, o jeszcze większym stopniu scukrzenia, o zabarwieniu jasnoŜółtym,

−

syrop glukozowy, bezbarwny.

Glukoza jest produktem pełnej hydrolizy skrobi. Występuje w postaci białego proszku.
Karmel jest to naturalny barwnik o intensywnym brązowym zabarwieniu, otrzymany z syropu
skrobiowego w temperaturze powyŜej 100°C.
Skrobia  modyfikowana  jest  to  naturalna  skrobia  ziemniaczana  poddana  procesom
fizycznym,  chemicznym  lub  biochemicznym,  w  wyniku,  których  następują  zmiany
właściwości,  przy  niewielkich  zmianach  w  budowie  cząsteczki.  WyróŜnia  się:  skrobię
utlenioną, kwasową, acetylowaną, alkaliczną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Płatki ziemniaczane otrzymuje się przez wysuszenie rozparzonej masy ziemniaczanej.
Grys ziemniaczany otrzymuje się przez wysuszenie rozdrobnionej surowej masy
ziemniaczanej.
Produkty konsumpcyjne.
Chipsy jest to produkt sporządzany z pokrojonych w cienkie plastry ziemniaków,
usmaŜonych, posolonych, niekiedy z dodatkami (np. papryka, ser, bekon).
Frytki ziemniaczane są to podłuŜne kawałki ziemniaka, długości 6–7cm i przekroju ok. 1 cm

usmaŜone w tłuszczu, a następnie utrwalone, zwykle przez mroŜenie.
Przetwórstwo buraka cukrowego
Przemysł  cukrowniczy  jest  to  dział  przemysłu  spoŜywczego,  zajmujący  się  wytwarzaniem
cukru-sacharozy z korzeni buraków cukrowych.
Surowce i materiały pomocnicze
Ogólne  wymagania  buraków  cukrowych  są  następujące:  korzenie  ogłowione,  świeŜe,
o zawartości cukru nie mniej niŜ 15%, o niewielkiej zawartości zanieczyszczeń organicznych
(liści, chwastów, itp). Materiały pomocnicze: kamień wapienny, tlenek wapnia, wapno palone,
dwutlenek węgla, tkaniny filtracyjne.
Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej
Piekarstwo  jest  to  dział  wytwórczości  związany  z  wyrobem  i  wypiekiem  pieczywa-  chleb
i pieczywo drobne (pszenne, Ŝytnie i mieszane).

Ciastkarstwo jest to dział wytwórczości ściśle

związany z piekarstwem zajmujący się głównie produkcją pieczywa cukierniczego
nietrwałego, np. droŜdŜowego, kruchego.

Cukiernictwo jest to dział wytwórczości obejmujący

wyrób produktów cukierniczych trwałych, takich jak czekolady, wyroby czekoladowe,
cukierki; pieczywo cukiernicze trwałe-herbatniki, pierniki, wafle.
Surowce i materiały pomocnicze
Surowce: mąka pszenna i Ŝytnia. Mąka powinna charakteryzować się:

−

duŜą zdolnością wchłaniania wody,

−

duŜym przypiekiem (duŜą wydajnością),

−

zdolnością do wytwarzania dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta,

−

zdolnością do tworzenia ciasta, które moŜe zatrzymać odpowiednią ilość wytworzonego
dwutlenku węgla, co decyduje o wzroście i porowatości ciasta,

−

zdolnością utrzymania przez kęsy ciasta odpowiedniego kształtu (siła maki),

−

właściwą barwą (biel maki),

−

odpowiednią granulacją.

Surowce pomocnicze:

−

woda pitna,

−

rodki spulchniające – droŜdŜe, chemiczne (kwaśny węglan sodu-proszek do pieczenia,

kwaśny węglan amonu),

−

cukier i środki słodzące – cukier buraczany, syropy skrobiowe, miód sztuczny,
syntetyczne środki słodzące (sorbitol, aspartam, itp.),

−

tłuszcze – masło, margaryna, tłuszcz piekarski, oleje jadalne,

−

mleko i produkty mleczne- mleko odtłuszczone, mleko ukwaszone, mleko w proszku, twarogi,

−

jaja i przetwory z jaj – jaja świeŜe, masy jajowe mroŜone lub suszone,

−

polepszacze – emulgatory, preparaty enzymatyczne, substancje pęczniejące,

−

substancje Ŝelujące – agar, Ŝelatyna spoŜywcza, pektyna,

−

inne dodatki: owoce i przetwory owocowe, substancje smakowo-zapachowe, sól
kuchenna, itp.

Materiały pomocnicze: papier pergaminowy, opakowania (papier uszlachetniony, tworzywa
sztuczne, folia aluminiowa, itp).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ogólna charakterystyka wybranych produktów piekarsko-ciastkarskich i cukierniczych
Pieczywo – otrzymuje się przez wypieczenie ciasta przygotowanego z maki, soli i innych
surowców, o pulchnej strukturze, uzyskanej w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego
i droŜdŜy. Pieczywo klasyfikuje się na:

−

pszenne, otrzymywane z mąki pszennej na droŜdŜach, wyróŜnia się: zwykłe, wyborowe
i półcukiernicze,

−

ytnie, otrzymywane z mąki Ŝytniej na kwasie,

−

mieszane, otrzymywane z mąki pszennej i Ŝytniej.

Wyroby piekarskie to: chleb, bułki, rogale, chały zdobne, itp.
Wyroby ciastkarskie są to wyroby w skład, których wchodzą surowce inne niŜ mąka,
w ilości nie mniejszej niŜ 40% masy wszystkich surowców. Trwałość wyrobów nie
przekracza 30 dni. WyróŜnia się m.in. następujące ciasta:

−

ciasto droŜdŜowe, sporządza się metodą jednofazową lub dwufazową (jak w przyp.
pieczywa pszennego).

−

ciasto biszkoptowe, otrzymuje się przez ubijanie jaj z cukrem, a następnie wymieszanie
uzyskanej, napowietrzonej masy z mąką.

−

ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, otrzymuje się z napowietrzonej masy jajowo-cukrowej,
tłuszczu (25–40% w stosunku do ogólnej masy surowców) i mąki.

−

ciasto francuskie, jest połączeniem dwu części składowych: gruntu (ciasta z mąki wody,
jajek), i tłuszczu wymieszanego z mąką.

−

ciasto kruche, sporządza się z maki, tłuszczu i cukru w stosunku 3:2:1 i ewentualnie
innych składników, zwykle jaj, syropu ziemniaczanego, mleka, proszku do pieczenia.
Do powyŜszych wyrobów stosuje się półprodukty, które słuŜą do przekładania,

nadziewania i dekorowania wyrobów ciastkarskich. Są to:

—

kremy, są to puszyste masy uzyskane przez ubijanie jaj lub białek, masła i śmietanki,
z dodatkiem cukru, mleka i substancji nadających odpowiedni zapach i smak, wyróŜnia się
kremy: grzane, gotowane, na zimno.

—

masy, otrzymuje się z rozdrobnionych lub miaŜdŜonych surowców takich jak: orzechy,
migdały, mak, ser twaróg.

—

pomady, otrzymuje się przez gotowanie wodnych lub mlecznych roztworów cukrowych
w temp. 114

−

118

C, poddanych następnie schłodzeniu i ubijaniu.

—

półprodukty róŜne: syropy, glazury, masy karmelowe, galaretki, owoce kandyzowane,
kuwertury.

Wyroby cukiernicze
WyróŜnia się następujące grupy wyrobów:

−

karmelki, popularne cukierki produkowane z masy karmelowej lub masy karmelowej
wypełnione nadzieniem.

−

czekolada, jest to produkt uzyskany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru
oraz dodatków, np. mleka w proszku, orzechów, waniliny, kawy i in.

−

Inne: np. cukierki czekoladowe, herbatniki czekoladowe, kakao, herbatniki, wafle,
kuwertura, nadzienie marcepanowe, itp.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonana ćwiczeń.

1.  Jak klasyfikuje się przetwory z surowców roślinnych?
2.  Jakie są rodzaje surowców w przetwórstwie owoców i warzyw?
3.  Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie owocowo-warzywnym?
4.  Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania owoców i warzyw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.  Jakie są rodzaje surowców w przetwórstwie zboŜowym?
6.  Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie zboŜowym?
7.  Jakie przetwory otrzymuje się w przetwórstwie zboŜowym?
8.  Jakie są rodzaje surowców w przetwórstwie roślin okopowych?
9.  Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie roślin okopowych?
10.  Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania roślin okopowych?
11.  Jakie są rodzaje surowców w przetwórstwie nasion oleistych?
12.  Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie nasion oleistych?
13.  Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania nasion oleistych?
14.  Jakie stosuje się surowce w produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej?
15.  Jakie  stosuje  się  materiały  pomocnicze  w  produkcji  piekarsko-ciastkarskiej

i cukierniczej?

16. Jakie wyroby otrzymuje się w produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej.?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Masz do wyboru eksponaty surowców i materiałów pomocniczych do produkcji

ywności. Wybierz dowolne trzy, scharakteryzuje je i zaproponuj ich zastosowanie

w produkcji Ŝywności pochodzenia roślinnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać trzy dowolne surowce i materiały pomocnicze,
2)  obejrzeć dokładnie wybrane surowce i materiały,
3)  przeanalizować ich zastosowanie w produkcji Ŝywności,
4)  zaproponować zastosowanie do konkretnych przetworów,
5)  zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy

−

materiały pomocnicze (np. pektyna, węgiel aktywny, topniki, proszek do pieczenia, beta
karoten, gazy, podpuszczka, sól peklująca, słoje),

−

surowce do produkcji Ŝywności,

Ćwiczenie 2

Wykonaj ocenę organoleptyczną jabłek i pomidorów posługując się normą jakościową,

określ rodzaj dojrzałości surowców i zaproponuj ich kierunek przerobowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować normę jakościową dotyczącą wymagań organoleptycznych jabłek

i pomidorów,

2)  wypisać do zeszytu wymagania organoleptyczne zapisane w normie – są to standardy,
3)  posortować zaproponowane surowce w/g stopnia dojrzałości,
4)  porównać  kaŜdą  cechę  organoleptyczną  jabłek  i  pomidorów  ze  standardem  –  wykonać

ocenę kaŜdego sortu,

5) określić rodzaj dojrzałości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zapisać w zeszycie wyniki oceny,
7) zinterpretować wyniki – przy pomocy nauczyciela określić kierunek przerobowy

badanych surowców.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

normy jakościowe (PN),

−

surowce: jabłka i pomidory w róŜnym stopniu dojrzałości,

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sklasyfikować przetwory z surowców roślinnych?

2) rozróŜnić surowce i materiały pomocnicze w przemyśle owocowo-

warzywnym?

3) rozróŜnić przetwory owocowo-warzywne?

4) zdefiniować przetwory owocowo-warzywne?

5) określić surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie zbóŜ?

6) nazwać przetwory zboŜowe?

7) zdefiniować przetwory zboŜowe?

8) nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie nasion

oleistych?

9)
10)
11)

12)
13)
14)
15)

nazwać przetwory z nasion oleistych?
zdefiniować przetwory z nasion oleistych
rozróŜnić surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie roślin
okopowych?
zdefiniować przetwory z roślin okopowych?
nazwać surowce w produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej?
rozróŜnić wyroby produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej?
zdefiniować wyroby piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Produkcja przetworów z surowców roślinnych

4.2.1. Materiał nauczania

W materiale zaproponowano wybrane procesy technologiczne produktów otrzymanych
z surowców roślinnych z uwzględnieniem operacji jednostkowych, do których dobrano
maszyny i urządzenia.
Przetwórstwo owocowo-warzywne
Półprodukty

Rys. 1. Proces technologiczny produkcji przecierów [opracowanie własne]

Sortowanie i przebieranie

(sortownik)

Mycie

(myjka)

Usuwanie części zbędnych

(drylownica, odszypułczarka)

Rozparzanie

(rozparzacz rurowy)

Przecieranie

(przecieraczka)

Pasteryzacja

(pasteryzator rurowy)

Odpad

Opakowania

aseptyczne

Zamykanie

Dobór surowca

Rozlew

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka wstępna owoców polega na sortowaniu, myciu, usuwaniu części zbędnych.

Sortowanie i przebieranie ma na celu wyeliminowanie sztuk o wadliwej jakości. Mycie polega
na  usunięciu  zanieczyszczeń  mineralnych,  organicznych  i  częściowo  mikrobiologicznych.
Usunięcie  części  zbędnych  polega  na  usunięciu  szypułek  lub  pestki.  Rozparzanie  polega  na
rozluźnieniu  struktury  komórkowej  pod  wpływem.  pary  wodnej.  Przecieranie  polega  na
usunięciu  części  stałych.  Pasteryzacja  przecieru  odbywa  się  w  temp.  75°C,  dzięki  której
przecier uzyskuje trwałość. Spasteryzowany przecier rozlewa się do aseptycznych (sterylnych)
opakowań.
Konserwy
Proces technologiczny produkcji groszku konserwowego

W procesie produkcji konserwy moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

sortowanie (sortownik),

−

mycie (myjka flotacyjna)

−

blanszowanie temp. 80–100°C (blanszownik),

−

dozowanie do opakowań – puszki, słoje, (dozownica),

−

zalewanie zalewą słoną (rozlewarka),

−

zamykanie (zamykarka),

−

sterylizacja – temp. ok. 121°C (autoklaw),

−

etykietowanie (etykieciarka).
Obróbka wstępna groszku polega na sortowaniu i myciu. Dzięki tym operacjom surowiec

jest jednolity i pozbawiony zanieczyszczeń. Blanszowanie polega na obgotowywaniu surowca
w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 82°C i w czasie do 5 minut, którego celem jest
m.in. zniszczenie enzymów własnych, utrwalenie barwy, rozluźnienie struktury komórkowej.
Po umieszczeniu groszku w opakowaniu, zalaniu gorącą zalewą i zamknięciu następuje
utrwalenie konserw. Poddaje się je sterylizacji w temp. ok. 121°C w czasie ok. 30–45 minut
w zaleŜności od wielkości opakowania. Celem sterylizacji jest zniszczenie mikroflory
wegetatywnej i przetrwalnikującej. Konserwy uzyskują trwałość do 1 roku.
Proces technologiczny produkcji soków pitnych owocowych

W procesie produkcji soków moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

sortowanie z przebieraniem (sortownik, przenośnik taśmowy),

−

rozdrabnianie lub miaŜdŜenie (gniotownik),

−

podgrzewanie miazgi (podgrzewacz np. rurowy),

−

ekstrakcja (ekstraktor korytkowy),

−

doprawianie(zbiornik),

−

rozlew w butelki (rozlewaczka),

−

zamykanie (zamykarka),

−

pasteryzacja w temp. ok. 75°C (pasteryzator),

−

etykietowanie.
W przypadku rozlewu soku w kartoniki obróbka końcowa polega w sposób następujący:

−

pasteryzacja (pasteryzator np. płytowy, lub rurowy),

−

rozlew do wyjałowionych kartoników i zamknięcie opakowań .
Rozdrabnianie i podgrzewanie miazgi ma na celu ułatwienie procesu ługowania

substancji ekstrakcyjnych (rozpuszczalnych w wodzie), gdyŜ powoduje rozluźnienie struktury
komórkowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Uzyskany sok poddawany jest doprawianiu cukrem, wodą lub kwaskiem cytrynowym. Po

rozlaniu w butelki sok pasteryzuje się w temp. 75°C w czasie uwarunkowanym pojemnością
opakowania.
Przetwórstwo zboŜowe
Proces technologiczny produkcji mąki

W procesie produkcji mąki moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

czyszczenie wstępne ziarna (wialnia zboŜowa, tryjer),

−

przygotowanie mieszanek przemiałowych (silosy),

−

czyszczenie właściwe i sortowanie ziarna (łuszczarka),

−

kondycjonowanie ziarna (kondycjoner),

−

rozdrabnianie ziarna (mlewnik),

−

sortowanie mlewa (odsiewacz),

−

sporządzanie mieszanek mąk (mieszarka),

−

pakowanie mąk (pakowaczka).
Czyszczenie ziarna czarne i białe ma na celu usunięcie wszelkich zanieczyszczeń

mineralnych,  organicznych,  obcych  ziarn  itp.  Kondycjonowanie  jest  to  nawilŜanie  ziarna  do
zawartości  wody  15,5–17,0%,  którego  celem  jest  zwiększenie  elastyczności  łuski,
zmniejszenie  jej  łamliwości  i  kruchości  (lepsze  oddzielenie  jej  od  bielma),  rozluźnienie
struktury bielma i ułatwienie procesu przemiału.
Przemiał  ziarna  polega  na  kilkukrotnym  rozdrobnieniu  i  odsiewaniu  (sortowaniu)  mlewa,
którego produktami są :mąka, kaszki, miały, otręby.
Produkcja kaszy

Rys. 2. Proces technologiczny produkcji kaszy perłowej jęczmiennej [opracowanie własne]

Obłuskiwanie w produkcji kaszy ma na celu uzyskanie samego bielma, będącego

podstawowym produktem kaszarskim. Obtaczanie i polerowanie polega na usunięciu resztek
okrywy owocowo-nasiennej i wygładzeniu powierzchni ziarna. Zabiegi te poprawiają wygląd
ziarna, a takŜe zwiększają trwałość kaszy.

Dobór surowca

Obłuskiwanie

(obłuskiwacz tarczowy)

Sortowanie

(odsiewacz cylindryczny

szczotkowy )

Obtaczanie

z polerowaniem

(szlifierka)

Sortowanie

(sortownica)

Odpad

Pakowanie

(pakowaczka)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przetwórstwo nasion oleistych
Produkcja oleju surowego

Rys. 3. Produkcja oleju surowego z rzepaku metodą tłoczenia [opracowanie własne]

Czyszczenie ma na celu usuniecie zanieczyszczeń utrudniających przerób i wpływających

na  końcową  jakość  oleju.  Rozdrabnianie  i  podgrzewanie  nasion  do  temperatury  35–38°C,
stosuje  się  w  celu  zwiększenia  wydajności  oleju.  W  wyniku  tłoczenia  otrzymuje  się  olej
surowy.  Jest  to  olej  dobrej  jakości,  gdyŜ  zachowuje  naturalne  składniki  surowca.  Filtracja
oleju  polega  na  oddzieleniu  zanieczyszczeń  stałych.  Olej  surowy  moŜna  poddać  procesowi
rafinacji,  czyli  oczyszczania.  Oczyszczanie  polega  na  hydratacji  (usunięcie  substancji
białkowych  i  fosfatydów),  odkwaszeniu  (neutralizacja  kwasów  tłuszczowych),  bieleniu
(odbarwianiu),  odwanianiu  (usunięcie  substancji  smakowych  i zapachowych).  Otrzymuje  się
w ten sposób olej rafinowany.

Olej rafinowany jest surowcem do produkcji tłuszczów utwardzonych w wyniku

np. uwodornienia. Proces ten polega na tym, Ŝe zawarte w nich nienasycone wiązania kwasów
tłuszczowych wysyca się wodorem, i powstają trwałe wiązania nasycone. Utwardzenie
powoduje zmianę konsystencji na stałą, zwiększenie temperatury topnienia i zwiększa
trwałość tłuszczu.
Proces technologiczny produkcji margaryny

W procesie produkcji margaryny moŜna wyodrębnić następujące operacje:

Dobór surowca

Czyszczenie

(odsiewacz bębnowy)

Rozdrabnianie

(młyn walcowy)

Podgrzewanie

(podgrzewacz rurowy)

Tłoczenie

(prasa ślimakowa)

Filtracja

(prasa filtracyjna)

Rozlew

(rozlewaczko-zamykarka)

Odpad

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wytworzenie emulsji z fazy wodnej (mleko lub woda),

−

wytworzenie fazy tłuszczowej tzw. osnowy, która jest mieszaniną częściowo
utwardzonych olejów i oleju z dodatkiem emulgatorów, substancji smakowych
i zapachowych, barwników, syntetycznych witamin A i D, lecytyny,

−

zestalanie emulsji przez schładzanie,

−

wygniatanie, formowanie,

−

pakowanie.
Przygotowanie surowców polega na zmieszaniu w odpowiednich proporcjach w temp.

45°C  składników  osnowy  tłuszczowej  i  rozpuszczeniu  w  nich  emulgatora  i  lecytyny.  Po
schłodzeniu  do  temp.  32–36°C  i  dodaniu  pozostałych  składników,  następuje  wytworzenie
gruboziarnistej emulsji, którą przekazuje się do aparatu zwanego emulsorem, gdzie następuje
rozbicie  emulsji  gruboziarnistej  na  drobnoziarnistą.  Tę  ostatnią  schładza  się  w  chłodnicy
skrobakowej.  Schłodzoną  margarynę  poddaje  się  wygniataniu  w  celu  nadania  margarynie
plastyczności i zwiększenie trwałości.
Przetwórstwo roślin okopowych
Proces  technologiczny  produkcji  skrobi  ziemniaczanej  polega  na  produkcji  mleczka
krochmalowego, które poddaje się procesowi zagęszczenia i suszenia.

—

dobór surowca, ocena jakościowa,

—

hydrotransport ze wstępnym myciem,

—

mycie (myjka bębnowa, szczotkowa),

—

waŜenie ziemniaków (waga automatyczna),

—

rozdrabnianie (tarka bębnowa lub dezintegrator),

—

wymywanie skrobi i otrzymanie mleczka skrobiowego (wymywacz),

—

zagęszczanie w celu wzrostu zawartości skrobi (wirówka-koncentrator),

—

rafinacja mleczka (sita strumieniowe rafinujące),

—

mechaniczne odwodnienie (obrotowy filtr próŜniowy),

—

suszenie mokrego krochmalu (suszarka pneumatyczna

—

odsiewanie (odsiewacz cylindryczny),

—

pakowanie (pakowaczka).

Wymywanie skrobi z miazgi daje mleczko krochmalowe (skrobiowe). Mleczko jest

zagęszczane w celu zwiększenia zawartości skrobi, po czym poddaje się rafinacji w celu
oddzielenia resztek drobnych włókienek. Mechaniczne odwodnienie w obrotowym filtrze
próŜniowym daje krochmal

;

który zawiera 40% wody, nazywany krochmalem zielonym.

Po wysuszeniu i odsianiu otrzymuje się mączkę skrobiową, która zawiera ok. 20% wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja syropu skrobiowego

Rys. 4. Proces technologiczny produkcji syropu skrobiowego [opracowanie własne]

Surowcem wyjściowym jest krochmal zielony, dokładnie oczyszczony, zawierający około

35–38%  skrobi.  Do  krochmalu  dodawana  jest  woda  w  celu  uzyskania  mleczka
krochmalowego, a następnie kwas solny w ilości 0,5 kg na 100 kg mleczka. Roztwór ogrzewa
się  parą  wodną.  Najpierw  zachodzi  kleikowanie  skrobi  i  powstaje  skrobia  rozpuszczalna,
a następnie zachodzi właściwa hydroliza. Otrzymany kwaśny, rzadki roztwór doprowadza się
do  neutralizatora,  w którym  następuje  neutralizacja  za  pomocą  roztworu  sody  amoniakalnej.
W  neutralizatorze  przeprowadza  się  wstępne  odbarwianie  i  oczyszczanie  roztworu  przez
dodawanie  węgla  aktywnego.  Roztwór  filtruje  się,  oddzielając  osad  i  zawiesiny.  Uzyskany
rzadki  sok  jeszcze  raz  oczyszcza  się  węglem  aktywnym  i  przesyła  się  do  wyparek
próŜniowych, gdzie następuje jego zagęszczanie do ok. 83% suchej substancji. Schłodzonym
syropem napełnia się pojemniki (beczki).
Proces technologiczny produkcji chipsów ziemniaczanych

W procesie produkcji chipsów moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

hydrotransport ze wstępnym myciem,

−

sortowanie (sortownik),

Zbiornik

przygotowawczy

Kleikowanie skrobi

(konwertor)

Hydroliza

(konwektor)

Neutralizacja

(neutralizator)

Zagęszczanie

(wyparka próŜniowa)

Chłodzenie

Napełnianie opakowań

(rozlewaczka)

Odbarwienie i filtracja

(neutralizator)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

mycie (myjka bębnowa, szczotkowa),

−

obieranie (obieraczka karborundowa),

−

krojenie na plastry (krajalnica),

−

mycie plastrów (natrysk wody pod ciśnieniem),

−

smaŜenie w głębokim tłuszczu (zbiorniki z przesuwającą się taśmą),

−

ociekanie,

−

dodawanie substancji aromatyczno-smakowych (dozownica),

−

pakowanie chipsów (pakowaczka).

Ziemniaki przeznaczone do produkcji chipsów powinny mieć małą zawartość cukrów

redukujących – mniej niŜ 0,25%. WyŜsza zawartość tych cukrów powoduje ciemnienie
chipsów podczas smaŜenia

WaŜną operacją w produkcji chipsów jest krojenie ziemniaków na plastry grubości od 1,5–

–2,0 mm.  Powierzchnie  plastrów  powinny  być  gładkie,  gdyŜ  nierówności  i wystrzępienia
zwiększają  wchłanianie  tłuszczu  podczas  smaŜenia.  Po  krojeniu  naleŜy  umyć  plastry  w  celu
usunięcia ziaren skrobi, które nie usunięte powodują sklejanie się chipsów w czasie smaŜenia.
Po  usmaŜeniu  chipsy  pakuje  się  w  atmosferze  gazu  obojętnego,  wprowadzanego
do opakowania w miejsce powietrza, co przedłuŜa ich trwałość. Jako opakowania stosuje się
folie wielowarstwowe z nieprzepuszczalną dla powietrza warstwą aluminium.
Przemysł cukrowniczy

Produkcja cukru przebiega dwuetapowo:

−

I etap – otrzymanie soku rzadkiego,

−

II etap – zagęszczenie i krystalizacja.

I etap

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

hydrotransport ze wstępnym myciem,

−

waŜenie (automatyczne wagi),

−

krajanie w cienkie struŜki (krajalnica),

−

ekstrakcja – otrzymywanie soku surowego (ekstraktor korytkowy, dyfuzory),

−

wstępna defekacja soku – wprowadzenie tlenku wapnia (aparat do nawapniania),

−

główna defekacja,

−

saturacja I – węglanowanie za pomocą dwutlenku węgla (kotły),

−

filtracja I (filtry zagęszczające),

−

saturacja II,

−

filtracja II (filtry zagęszczające),

−

siarkowanie w celu ostatecznego oczyszczenia soku i zmniejszenie alkaliczności,

II etap

−

zagęszczanie soku rzadkiego i otrzymanie gęstego soku (stacja wyparna),

−

podgęszczanie soku gęstego (warnik),

−

krystalizacja (wirówka).
Po obróbce wstępnej buraki są waŜone w celu określenia zawartości sacharozy. Krajanie

(uzyskanie krajanki o wymiarach 1 mm) ma na celu ułatwienie wydobycia cukru. Otrzymanie
soku  polega  na  ekstrakcji  w  procesie  dyfuzji  z  uŜyciem  wody  o  temperaturze  75–80°C.
PodwyŜszona temperatura narusza ściany komórkowe tkanki buraczanej i ułatwia wydobycie
sacharozy.  Sok  surowy  jest  oczyszczany  w  drodze  defekacji,  saturacji,  oraz  filtracji.
Oczyszczony  sok  poddaje  się  zagęszczaniu  w  celu  otrzymania  tzw.  cukrzycy  o  zawartości
cukru 92°

Bx, którą poddaje się krystalizacji. Uzyskany cukier segreguje się i pakuje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja piekarsko-ciastkarska i cukiernicza

W produkcji pieczywa wyróŜnia się fazy:

−

przygotowanie surowców,

−

otrzymanie ciasta,

−

fermentacja ciasta,

−

formowanie kęsów,

−

rozrost kęsów i przygotowanie do wypieku,

−

wypiek,

−

schładzanie, krojenie i pakowanie.

Przygotowanie surowców polega na:

−

przesianie mąki,

−

upłynnienie droŜdŜy -otrzymanie mleczka droŜdŜowego,

−

przygotowanie kwasu,

−

upłynnienie soli,

−

upłynnienie tłuszczu stałego,

−

podgrzanie wody.
Ciasto otrzymuje się w wyniku zmieszania mąki z wodą w odpowiedniej proporcji

z dodatkiem soli i innych surowców. Sposób sporządzenia ciasta jest róŜny w zaleŜności
od rodzaju pieczywa.

Ciasto pszenne otrzymuje się metodą:

−

jednofazową (wszystkie surowce miesza się jednocześnie),

−

dwufazową (wykonuje się podmłodę, do której dodaje się resztę składników).

−

Ciasto Ŝytnie otrzymuje się metodami:

−

5-cio fazową (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe),

−

3 fazową (półkwas, kwas, ciasto właściwe).
Ciasto mieszane przy uŜyciu większej ilości mąki pszennej (>70%) otrzymuje się jak

ciasto pszenne; przy uŜyciu większej ilości maki Ŝytniej sporządza się jak ciasto Ŝytnie. Ciasto
miesi się w miesiarkach.

Fermentacja ciasta jest to proces, w którego wyniku następuje spulchnienie ciasta, czyli

wzrost jego objętości i porowatości oraz uzyskanie przez ciasto określonych cech smakowych
i zapachowych. Proces fermentacji zachodzi w temperaturze: 24–32°C, w czasie
uzaleŜnionym od rodzaju ciasta.

Fermentacja odbywa się w komorach rozrostowych.

Formowanie kęsów składa się z operacji dzielenia, kształtowania i rozrostu kęsów, co

nadaje im odpowiedni kształt i strukturę przed wypiekiem, zapewnia właściwy wygląd
zewnętrzny pieczywa i odpowiednie właściwości strukturalne. Do kształtowania kęsów ciasta
stosuje się dzielarki, dzielarko-zaokrąglarki, rogalikarki, wydłuŜarki.

Rozrost kęsów ciasta i przygotowanie ich do wypieku, zachodzi w temperaturze 35–40°C,

w czasie uzaleŜnionym od rodzaju ciasta i wielkości kęsów. Rozrost zachodzi w komorach
rozrostowych.

Wypiek pieczywa polega na ogrzewaniu przygotowanych, rozrośniętych kęsów ciasta,

co powoduje zamianę ciasta w pieczywo. Przed wypiekiem powierzchnię kęsów zwilŜa się
czystą wodą, oraz nacina w celach dekoracyjnych. Proces wypieku składa się z dwóch etapów.
Pierwszy etap to zapiekanie w temperaturze 220–280°C; drugi etap dopiekanie
w temperaturze 180–150°C. Wypiek prowadzi się w piecach piekarskich.

Schładzanie, krojenie, pakowanie. Pieczywo po wypieku schładza się w celu ograniczenia

strat masy tzw. ususzki. Po schłodzeniu pieczywo kroi się i pakuje w opakowania, np.
w woreczki z tworzywa sztucznego (PE), lub torby papierowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyroby ciastkarskie

W procesie produkcji masy serowej moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (ser twaróg, cukier, jaja, masło, mąka pszenna, substancje smakowo-
zapachowe,

−

przygotowanie surowców: mielenie sera twarogowego, wyparzanie i wybijanie jaj,

−

mieszanie surowców: ser twaróg z cukrem, masłem, jajami, substancjami smakowo-
zapachowymi, mąką pszenną.

Produkcja ciasta kruchego

Rys. 5. Proces technologiczny produkcji blatów z ciasta kruchego [opracowanie własne]

Przygotowanie surowców: przesianie maki, wyparzenie jaj i wybijanie, mieszanie mąki

z proszkiem do pieczenia. Przesiewanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń. Wyparzanie lub
naświetlanie  jaj  ma  na  celu  zniszczenie  szkodliwych  dla  zdrowia  mikroorganizmów.
Mieszanie  surowców:  cukier  z  margaryną,  z  substancjami  zapachowo-smakowymi,
z Ŝółtkami,  i  w  ostatnim  etapie  z  mąką  i  proszkiem  do  pieczenia.  Wałkowanie  ciasta
wykonuje  się  na  grubość  2–4  mm  w  celu  uzyskania  tzw.  blatów.  Wypiek:  I  faza  –  temp.
ok.160°C,  II  faza  –  ok.  250°C.  Po  wypieku  blaty  wykorzystuje  się  do  produkcji  róŜnego
rodzaju wyrobów ciastkarskich, np. tortów, szarlotek, serników, itp.

Mąka

pszenna

Cukier

Proszek do

pieczenia

Margaryna

Jaja

Subst.

smak.zapach

Mieszanie

(ubijaczka)

Wybijanie

Białko

ółtka

Mieszanie

(ubijaczka)

Schładzanie

Wałkowanie

(wałkowarka)

Wypiek

(piec)

Przesiewanie

(przesiewacz)

Mieszanie

Wyparzanie

lub naświetlanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyroby cukiernicze

Rys. 6. Proces technologiczny produkcji masy czekoladowej [opracowanie własne]

Surowce do produkcji masy czekoladowej dozuje się do gniotownika, w którym zachodzi

proces  mielenia.  Podczas  mielenia  masy  zachodzą  w  niej  korzystne  przemiany  fizyczne
i chemiczne,  rozdrabnianie  oraz  odparowanie  wody  i  lotnych  kwasów.  Końcową  czynnością
w produkcji masy jest konszowanie. Operacja ta polega na długotrwałym, trwającym nawet do
70  godzin  intensywnym  mieszaniu  połączonym  z  przerzucaniem  masy  czekoladowej  w  temp.
55–90°C.

Celem

operacji

jest

otrzymanie

jednorodnej,

emulgowanej

czekolady,

o charakterystycznym smaku i aromacie, całkowicie rozpuszczającej się w ustach. Gotową masę
czekoladową  przekazuje  się  do  formowania.  Czynnością  poprzedzającą  formowanie  jest
temperowanie,  polegające  na  uzyskaniu  w  masie  w  momencie  formowania  odpowiedniej
krystalicznej  odmiany  tłuszczu  kakaowego,  o  jak  najmniejszych  wymiarach  kryształów.
Operacja przebiega w temp. ok. 30°C. Formowanie polega na dozowaniu do form i chłodzeniu.
Ostatnimi czynnościami jest zawijanie i pakowanie w automatycznych pakowaczkach.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji pulp, przecierów, konserw i soków?
2.  Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji pulp, przecierów, konserw i soków?
3.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji mąk i kasz?
4.  Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji mąk i kasz?
5.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji oleju surowego?
6.  Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji oleju surowego?
7.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji margaryny?
8.  Jakie maszyny i urządzenia występują w produkcji margaryny?
9.  Jakie  występują  operacje  jednostkowe  w  produkcji  skrobi  ziemniaczanej,  płatków

ziemniaczanych i chipsów?

Tłuszcz

kakaowy

Mielenie cukru

(młyn)

Mieszanie

(gniotownik)

Mielenie

(młyn 5-cio walcowy)

Miazga

kakaowa

Cukier

Mleko

w proszku

Emulgator

lecytyna

Konszowanie

(konsza)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji skrobi ziemniaczanej, płatków

ziemniaczanych i chipsów?

11.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji cukru buraczanego?
12.  Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji cukru buraczanego?
13.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji pieczywa?
14.  Jakie maszyny i urządzenia występują w produkcji pieczywa?
15.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji ciasta kruchego z masą serową?
16.  Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji ciasta kruchego z masa serową?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie instrukcji technologicznej dowolnie wybranego produktu pochodzenia

roślinnego scharakteryzuj proces technologiczny ze szczególnym uwzględnieniem:

−

surowców i materiałów pomocniczych,

−

operacji i procesów jednostkowych,

−

maszyn i urządzeń,

−

parametrów technologicznych,

−

zasad higieny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać bardzo uwaŜnie instrukcję technologiczną,
2)  wynotować surowce i materiały pomocnicze,
3)  wynotować operacje i procesy jednostkowe,
4)  wynotować parametry technologiczne
5)  wynotować maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji,
6)  zapoznać się z zasadami higieny

7) zaprezentować pracę na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

instrukcje technologiczne wybranych produktów,

−

brystol, pisaki,

Ćwiczenie 2

Wykorzystując opis procesu technologicznego produkcji chipsów ziemniaczanych

i soków owocowych opracuj schematy blokowe. Wynotuj maszyny i urządzenia, oraz
parametry technologiczne decydujące o przebiegu procesu. Określ zasady higieny produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać dokładnie i przeanalizować opis powyŜszych procesów technologicznych,
2)  wynotować operacje jednostkowe przypisując im maszynę lub urządzenie,
3)  dopisać charakteryzujący daną operację parametr(y) technologiczny(e),
4)  opracować schemat blokowy procesu produkcji,
5)  określić zasady higieny produkcji,
6)  zaprezentować wyniki na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

podręcznik,

−

brystol, pisaki.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać operacje jednostkowe w produkcji pulpy, przecieru, soku

i konserwy?

2) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji pulpy, przecieru, konserwy

i soku?

3) dobrać operacje jednostkowe w produkcji mąk i kasz?

4) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji mąk i kasz?

5) dobrać operacje jednostkowe w produkcji oleju i margaryny

6) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji oleju i margaryny?

7) dobrać operacje jednostkowe w produkcji skrobi ziemniaczanej,

płatków ziemniaczanych i chipsów?

8) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji skrobi ziemniaczanej,

płatków ziemniaczanych i chipsów?

9) dobrać operacje jednostkowe w produkcji cukru?

10) obrać maszyny i urządzenia do produkcji pieczywa, ciasta kruchego

i czekolady?

11) dobrać operacje jednostkowe w produkcji pieczywa, ciasta kruchego

i czekolady?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Klasyfikacja przetwórstwa surowców zwierzęcych. Surowce

i materiały pomocnicze

4.3.1. Materiał nauczania

Zakres przetwórstwa mięsa

Przetwórstwo mięsa zajmuje się produkcją mięsa i przetworów mięsnych ze szczególnym

uwzględnieniem wędlin i konserw.
Surowce i materiały pomocnicze

Surowcami podstawowymi w przetwórstwie mięsa jest mięso i podroby zwierząt

rzeźnych otrzymane w wyniku uboju: trzody chlewnej i bydła. Surowce muszą pochodzić ze
zwierząt uznanych za zdrowe przez słuŜby weterynaryjne. Mięso po uboju poddaje się
procesowi dojrzewania w czasie 48–72 godzin w temp. 0–4°C. Mięso dojrzałe charakteryzuje
się następującymi cechami: barwa róŜowa do czerwonej, mięśnie jędrne lub lekko kruche,
powierzchnia lekko wilgotna bez oznak lepkości. Zapach swoisty bez zapachów obcych. Jego
pH, kształtuje się w zakresie 5,8–5,4.

Surowce pomocnicze: kasza gryczana lub jęczmienna, bułka tarta, błonnik pszenny,

białko sojowe, mieszanina peklująca, sól kuchenna.

Materiały pomocnicze: opakowania (osłonki naturalne, z tworzyw sztucznych), preparat dymu.

Ogólna charakterystyka przetworów mięsnych

WyróŜnia się następujące przetwory:

−

wędliny: wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, produkty blokowe,

−

konserwy,

−

tłuszcze topione.

Wędzonki są to produkty w osłonce lub bez wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków
mięsa peklowanego lub solonego, poddane procesowi obróbki termicznej.

Kiełbasy  są  to  przetwory  mięsne  w  osłonkach  naturalnych  lub  sztucznych,  wyprodukowane
z surowców  mięsno-tłuszczowych  rozdrobnionych,  ewentualnie  z  dodatkiem  surowców
uzupełniających, peklowanych lub solonych, poddane najczęściej obróbce termicznej, drobno
rozdrobnione, średnio rozdrobnione, grubo rozdrobnione.
Wędliny  podrobowe,  są  to  przetwory  z  solonych  lub  peklowanych  podrobów,  mięsa
i tłuszczu,  w  osłonkach  naturalnych,  sztucznych  lub  formach,  z  dodatkiem  krwi  i  surowców
uzupełniających lub bez, parzone lub pieczone, czasem wędzone.
Produkty  blokowe,  są  to  przetwory  mięsne  z  mięsa  rozdrobnionego  albo  o  zachowanej  lub
częściowo  zachowanej  strukturze  tkankowej,  z  dodatkiem  surowców  uzupełniających
peklowanych  lub  solonych,  poddanych  obróbce  termicznej  lub  nie,  w  formach  bądź
osłonkach.
Konserwy  –  są  to  przetwory  w  hermetycznych  opakowaniach,  poddane  obróbce  cieplnej  –
pasteryzacji  lub  sterylizacji,  w celu zniszczenia mikroorganizmów i odpowietrzenia. WyróŜnia
się konserwy: właściwe, mięsne z dodatkami, podrobowe, pasztetowe, i in.
Tłuszcz  topiony,  jest  to  produkt  otrzymany  z  wytopu  tłuszczu  (sadło,  słonina,  pachwina,
tłuszcz drobny, otokowy).
Przetwórstwo ryb

Przetwórstwo ryb jest to dział przetwórstwa Ŝywności zajmujący się połowem ryb i ich

przetwarzaniem.
Surowce i materiały pomocnicze

Ryby klasyfikuje się na:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

słodkowodne: okoń rzeczny, sandacz, sum, szczupak, leszcz, karp, łosoś, węgorz,
sielawa, troć,

−

morskie: dorsz, miętus, flądra, śledź, sardynka, szprot, tuńczyk, makrela.

Ryby świeŜe, tj. śnięte lub zabite muszą być natychmiast schłodzone do temp. od +5 do -1°C.

Surowce pomocnicze: sól kuchenna, ocet, mąka pszenna, olej.
Materiały pomocnicze: opakowania (słoje, puszki metalowe).

Ogólna charakterystyka przetworów z ryb
WyróŜnia się następujące przetwory:

−

solone,

−

wędzone,

−

marynowane,

−

konserwy i prezerwy (półkonserwy).

Przetwory solone są to ryby utrwalone solą kuchenną. Do metod solenia zalicza się: solenie
suche, solenie solanką, solenie zalewowe solanką.
Wędzonki,  są  to  ryby  poddane  wędzeniu.  Wędzenie  jest  to  proces  nasycenia  surowca
składnikami  dymu  drzewnego,  usunięcia  pewnej  ilości  wilgoci  oraz  spowodowania  takich
zmian w białkach, dzięki którym moŜna spoŜywać rybę bez dodatkowej obróbki termicznej.
WyróŜnia się wędzenie na zimno i na gorąco.
Marynaty zimne są to produkty rybne utrwalone przez działanie octu i soli.
Marynaty gotowane są to przetwory, które uzyskują poŜądany kwaśny smak i odpowiednie
właściwości dzięki zalewie octowej, a nie przez dojrzewanie w kąpieli marynującej. WyróŜnia
się marynaty gotowane, smaŜone, nie poddawane obróbce cieplnej (na zimno).
Konserwy  rybne  to  produkty  rybne  w  hermetycznych  opakowaniach,  poddane  sterylizacji
cieplnej  lub  innym  procesom  cieplnym,  powodującym  zniszczenie  mikroorganizmów.
WyróŜnia się konserwy w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno-
-warzywne, pasztety, itp.
Zakres przetwórstwa drobiarskiego

Przetwórstwo drobiarskie zajmuje się produkcją mięsa i przetworów ze szczególnym

uwzględnieniem produkcji wędlin, konserw i wyrobów garmaŜeryjnych.
Surowce i materiały pomocnicze

W produkcji przetworów z mięsa drobiowego wykorzystuje się:

−

całe tuszki,

−

elementy tuszek-mięśnie piersiowe i udowe, mięso drobiowe odzyskane mechanicznie,

podroby drobiowe, skóra i tłuszcz drobiowy.
Surowce muszą pochodzić z drobiu uznanego przez słuŜby weterynaryjne za przydatne do

spoŜycia. Ich pozyskiwanie powinno rozpocząć się dopiero po przechowywaniu w czasie 12–24
godzin w temp. 0–4°C.

Surowce pomocnicze: mieszanina peklująca, sól kuchenna, bułka tarta, kasza manna,

błonnik pszenny, białko sojowe.

Materiały pomocnicze: opakowania(osłonki naturalne i sztuczne, puszki metalowe).

Ogólna charakterystyka przetworów z drobiu

Przetwory z mięsa drobiowego są to wyroby, zawierające w składzie surowcowym ponad

50% mięsa drobiowego. WyróŜnia się:

−

wędliny – wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe,

−

konserwy,

−

wyroby garmaŜeryjne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wędzonki  są  to  przetwory  wyprodukowane  z  tuszki  drobiowej,  jej  elementów  lub  mięsa
drobiowego bez kości, poddanych peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu lub parzeniu; mogą
być surowe lub parzone.
Kiełbasy są to przetwory wyprodukowane w osłonkach, z peklowanych lub nie peklowanych
surowców  drobiowych  i  innych  surowców,  o  róŜnym  stopniu  rozdrobnienia,  z  dodatkiem
przypraw,  wędzone  lub  nie  wędzone,  poddane  obróbce  termicznej.  WyróŜnia  się  kiełbasy
drobno, średnio i grubo rozdrobnione.
Wędliny  podrobowe  są to wędliny drobiowe w osłonce, wyprodukowane z rozdrobnionych
peklowanych  lub  solonych  surowców  drobiowych,  innych  surowców  mięsnych,  surowców
skrobiowych,  wędzone  lub  nie  wędzone,  poddane  obróbce  termicznej  (np.  pasztety,
salcesony).
Konserwy  są  to  przetwory  w  hermetycznych  opakowaniach,  poddane  obróbce  cieplnej  –
pasteryzacji lub sterylizacji, w celu zniszczenia mikroorganizmów i odpowietrzenia.
Wyroby  garmaŜeryjne  są  to  róŜnego  rodzaju  pieczenie,  pasztety,  rolady,  wyroby
w galarecie. Proces produkcji jest podobny do produkcji wędlin.
Zakres przetwórstwa jajczarskiego

Przetwory jajczarskie stanowią grupę wyrobów spoŜywczych, których jedynym lub

podstawowym składnikiem jest odpowiednio przygotowana treść jaja.

Przetwory z jaj mogą być

mroŜone lub suszone. Do grupy przetworów mroŜonych naleŜą mroŜona masa jajowa, mroŜone
Ŝ

ółtka i mroŜone białka. Suszeniu poddaje się całą treść jaja albo osobno Ŝółtko i białko.

Surowce i materiały pomocnicze

Surowcem są świeŜe jaja kurze o intensywnie zabarwionym Ŝółtku. W celu poprawy

czystości mikrobiologicznej wybitej treści, jaja przed wybiciem muszą być poddane
procesowi mycia, dezynfekcji i osuszania.

Surowce pomocnicze: cukier, sól kuchenna,
Materiały pomocnicze: opakowania (papierowe, z tworzyw sztucznych).

Zakres przetwórstwa mleka

Mleczarstwo to dział przemysłu spoŜywczego zajmujący się przetwórstwem mleka.

Surowce i materiały pomocnicze

Surowcem podstawowym jest surowe mleko krowie. Jakość mleka związane jest ze

składem chemicznym oraz ze stopniem czystości mikrobiologicznej. Skład chemiczny dotyczy
składników odŜywczych, oraz substancji niebezpiecznych pochodzących ze środowiska.

Surowce pomocnicze: kultury bakteryjne, probiotyki, podpuszczka, przetwory owocowo-

-warzywne, przyprawy roślinne, cukier, emulgatory, topniki, itp.

Materiały pomocnicze: opakowania (szklane, z tworzyw sztucznych, metalowe).

Ogólna charakterystyka przetworów mleczarskich

Przetwory mleczarskie:

−

mleko spoŜywcze,

−

mietanka i śmietana,

−

napoje mleczne – niefermentowane i fermentowane,

−

mleko zagęszczone i w proszku,

−

masło,

−

sery.

Mleko spoŜywcze – jest to mleko surowe poddane procesowi normalizacji tłuszczu,
homogenizacji i utrwalone w drodze pasteryzacji lub sterylizacji.
Napoje niefermentowane:

−

mleko spoŜywcze jest to mleko surowe poddane procesowi normalizacji tłuszczu,
i pasteryzacji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

mleko kakaowe lub kawowe, poddane pasteryzacji,

−

koktajle mleczne, są przygotowywane ze śmietanki, z mleka pełnego lub odtłuszczonego
z dodatkiem przypraw smakowych, jak syropy owocowe, świeŜe owoce, itp.

Napoje  fermentowane  to  produkty  otrzymane  z  mleka  spasteryzowanego  i  przetworów
mlecznych  w  wyniku  działania  specyficznej  mikroflory,  powodującej  obniŜenie  pH
i koagulację białek mleka. Najbardziej popularne napoje to fermentowane to: jogurt i kefir.
Jogurt jest napojem fermentowanym przez Ŝywe bakterie wytwarzające kwas mlekowy; moŜe
być naturalny lub smakowy (zawiera przetwory owocowe, emulgatory, stabilizatory).
Kefir  zawiera  mikroflorę  ziaren  kefirowych  wytwarzających  kwas  mlekowy  i  alkohol,  nie
zawiera substancji smakowych.
Mleko  zagęszczone  produkuje  się  z  mleka  pełnego  albo  z  mleka  odtłuszczonego,  z  cukrem
lub bez cukru, moŜe zawierać równieŜ inne dodatki, np. kawę czy kakao.
Mleko  w  proszku  otrzymuje  się  z  mleka  pełnego  lub  odtłuszczonego  przez  odparowanie
prawie całej zawartej w nich wody, tj. do zawartości ok. 3–4%.
Śmietanka jest to tłuszcz otrzymany w wyniku odwirowania mleka świeŜego.
Śmietana jest to śmietanka poddana procesowi fermentacji bakterii fermentacji mlekowej.
Masło  jest  produktem  spoŜywczym  zawierającym  80,0–82,5%  tłuszczu,  uzyskiwanym
wyłącznie ze śmietanki lub śmietany.
Ser  jest  to  produkt  z  mleka  krowiego  o  charakterystycznym  smaku  i  zapachu,  otrzymanym
przez  wydzielenie  białek  i  tłuszczu  w  postaci  skrzepu,  poddanego  następnie  odpowiedniej
obróbce. WyróŜnia się sery:

−

podpuszczkowe,

−

twarogowe,

−

topione.

Sery  podpuszczkowe  produkuje  się  z  podpuszczkowego  skrzepu  mleka  odtłuszczonego  lub
normalizowanego, poddanego procesowi dojrzewania.
Sery twarogowe produkuje się z kwasowego, niekiedy kwasowo-podpuszczkowego skrzepu
mleka  odtłuszczonego  lub  normalizowanego.  RozróŜnia  się  sery  twarogowe  świeŜe,
niedojrzewające, przeznaczone do bezpośredniego spoŜycia, oraz sery dojrzewające.
Sery  topione  są  to  produkty  otrzymane  z  serów  podpuszczkowych  z  dodatkiem  topników,
substancji smakowo-zapachowych, poddanych procesowi topienia
Sery w zaleŜności od zawartości tłuszczu mogą być chude, półtłuste, tłuste, pełnotłuste.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest klasyfikacja przetworów z surowców zwierzęcych?
2.  Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym?
3.  Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania mięsa?
4.  Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie drobiarskim i jajczarskim?
5.  Jakie przetwory otrzymuje się w przetwórstwie drobiarskim i jajczarskim?
6.  Jak klasyfikuje się ryby?
7.  Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie ryb?
8.  Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania ryb?
9.  Jakie stosuje się materiały pomocnicze w przetwórstwie mleka?
10. Jakie przetwory otrzymuje się w wyniku przetwarzania mleka i jego przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń świeŜość mięsa, wykonując badanie próbki mięsa wieprzowego lub wołowego.

Wykonaj ocenę:

−

organoleptyczną – stan powierzchni, barwę, zapach, konsystencję,

−

fizykochemiczną – oznaczyć pH.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać uwaŜnie metodykę oceny organoleptycznej i oznaczania pH mięsa,
2)  obejrzeć bardzo uwaŜnie próbkę mięsa,
3)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
4)  wykonać badanie pH,
5)  zanotować wyniki w zeszycie,
6)  zinterpretować wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

próbka mięsa wieprzowego lub wołowego,

−

metodyka oceny organoleptycznej mięsa,

−

metodyka wykonania pomiaru pH mięsa,

−

normy jakościowe.

Ćwiczenie 2

Masz do wyboru eksponaty surowców i materiałów pomocniczych do Ŝywności. Wybierz

te, które są zastosowane w produkcji konserw rybnych i jogurtu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  dokładnie obejrzeć wybrane surowce i materiały pomocnicze,
2)  przeanalizować ich zastosowanie w produkcji Ŝywności,
3)  dobrać materiały, które mają zastosowanie w produkcji konserw rybnych,
4)  dobrać materiały, które stosuje się w produkcji jogurtów,
5)  omówić celowość ich stosowania,
6)  zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy

−

surowce i materiały pomocnicze (np. sól kuchenna, węgiel ziemia okrzemkowa, olej,
podpuszczka, pulpa truskawkowa, puszka metalowa),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sklasyfikować przetwory z surowców zwierzęcych?

nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsa?

rozróŜnić przetwory z mięsa?

zdefiniować przetwory z mięsa?

nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie ryb?

nazwać przetwory z ryb?

zdefiniować przetwory z ryb?

nazwać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie
drobiarskim?

nazwać przetwory z drobiu?

10)
11)
12)
13)
14)
15)

zdefiniować przetwory z drobiu?
rozróŜnić przetwory z jaj?
zdefiniować przetwory z jaj?
nazwać materiały pomocnicze w przetwórstwie mleka?
rozróŜnić przetwory z mleka?
zdefiniować przetwory z mleka i jego przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Produkcja przetworów z surowców zwierzęcych

4.4.1. Materiał nauczania

W materiale zaproponowano wybrane procesy technologiczne produktów otrzymanych

z surowców zwierzęcych z uwzględnieniem operacji jednostkowych, do których dobrano
maszyny i urządzenia.
Przetwórstwo mięsa

Rys. 7. Proces technologiczny produkcji wędzonki parzonej [opracowanie własne]

Osłonki

Dobór surowca

Masowanie

(masownica)

Formowanie

i sznurowanie

Napełnianie w osłonki

(nadziewarka)

Wędzenie

(komory wędzarnicze)

Parzenie

(kotły warzelnicze)

Studzenie

Chłodzenie

Peklowanie

(nastrzykiwarka)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mięso po ocenie jakościowej jest poddawane peklowaniu nastrzykowemu, podczas

którego  jest  wprowadzana  domięśniowo  solanka.  Mięso  jest  przekazywane  do  masownicy,
w którym zachodzi m.in. uplastycznienie surowca, oraz równomierne rozmieszczenie solanki.
Dzięki  temu  mięso  nabiera  delikatnej  konsystencji,  lepiej  się  "skleja",  oraz  zwiększa  się
wydajność  produktu.  Wymasowane  mięso  jest  formowane,  sznurowane  lub  napełniane
w osłonki.  Następnie  poddawane  wędzeniu.  Końcowymi  operacjami  są:  parzenie  (do
momentu uzyskania wewnątrz produktu ok. 68–70°C), studzenie i chłodzenie.
Proces technologiczny produkcji kiełbasy

W procesie produkcji kiełbasy moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (mięso drobne, tłuszcz), ocena jakościowa,

−

peklowanie (nastrzykiwarka),

−

masowanie (masownica),

−

rozdrabnianie (wilk),

−

kutrowanie (kuter)

−

nadziewanie w osłonki (nadziewarka),

−

osadzanie,

−

wędzenie na gorąco, z parzeniem

(komora wędzarniczo-parzalnicza),

−

studzenie

;

−

chłodzenie,

−

pakowanie.
Surowiec mięsny i tłuszczowy poddaje się rozdrobnieniu na wilku, gdzie uzyskuje się

wielkość cząstek ok. 5–20 mm. Tak rozdrobnione mięso moŜna przeznaczyć do dalszego
rozdrobnienia na kutrze, w zaleŜności od rodzaju kiełbasy (moŜe być drobno rozdrobniona,
ś

rednio rozdrobniona lub grubo rozdrobniona) Podczas kutrowania dodaje się przyprawy

i uzyskuje  farsz.  Gotowy  farsz  przekazywany  jest  do  nadziewarek,  gdzie  nadziewa  się  farsz
w osłonki  i uzyskuje  batony.  W  celu  wyrównania  rozmieszczenia  składników  w  osłonkach
i osuszenia,  batony  zawiesza  się  na  kijach  wędzarniczych.  Obróbkę  termiczną  –  wędzenie
i parzenie przeprowadza się podobnie jak w produkcji wędzonek.
Proces technologiczny produkcji wędliny podrobowej – kaszanki

W procesie produkcji kiełbasy moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (podroby, kasza gryczana, tłuszcz, przyprawy),

−

ocena jakościowa surowców,

−

gotowanie podrobów (kotły warzelne),

−

parowanie kaszy (parnik),

−

rozdrabnianie ugotowanych podrobów i tłuszczu (wilk),

−

kutrowanie podrobów (kuter),

−

mieszanie surowców – rozdrobnione podroby, kasza, krew, przyprawy (mieszałka farszu),

−

nadziewanie w osłonki (nadziewarka),

−

parzenie (kotły parzelnicze),

−

studzenie,

−

chłodzenie,

−

pakowanie.
Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, Ŝe większość

surowców  mięsnych,  tłuszczowych  i  podrobowych  poddawana  jest  wstępnemu  parzeniu.
Ubytek  masy  spowodowany  obróbką  termiczną,  jest  wyrównywany  w  czasie  produkcji
dodatkiem  odpowiedniej  ilości  wywaru  (rosołu).  Stopień  rozdrobnienia  poszczególnych
składników  (na  wilku  lub  kutrze)  zaleŜy  od  specyfiki  wytwarzanej  wędliny  podrobowej.
Charakterystyczne  jest  równieŜ  stosowanie  w  niektórych  recepturach  takŜe  surowców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

roślinnych. W przypadku kaszanki jest to kasza gryczana lub jęczmienna poddana procesowi
gotowania. Obróbka termiczna wędlin podrobowych polega na parzeniu, studzeniu
i chłodzeniu.
Przetwórstwo ryb

Rys. 8. Proces technologiczny produkcji ryb wędzonych [opracowanie własne]

Do obróbki wstępnej naleŜą następujące operacje: mycie, odłuszczanie, odgławianie,

patroszenie i solenie. Celem mycia jest usunięcie zabrudzeń powierzchniowych, ewentualnych
substancji chemicznych i mikroorganizmów znajdujących się na powierzchni. Podczas mycia
moŜe  odbywać  się  jednoczesne  odłuszczanie  (usuwanie  łusek).  W  dalszej  kolejności  usuwa
się głowę, oraz patroszy wnętrzności. W celu prawidłowego przebiegu dojrzewania, mięso ryb
soli  się.  Od  zawartości  soli  zaleŜy  równieŜ  temperatura,  do  której  dogrzewa  się  centrum
najgrubszej części ryby podczas wędzenia. Wędzenie na gorąco trwa 1,5–4,0 godzin i odbywa
się powyŜej temperatury ścinania się białka (120–140°C).

Dobór surowca

(makrela)

Mycie

(myjka)

Odłuszczanie

(moletowane tarcze)

Odgławianie i patroszenie

(noŜe obrotowe)

Solenie

Nawlekanie

Wędzenie

(komora wędzarnicza)

Schładzanie

Pakowanie

Odpad

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Marynaty rybne

W zaleŜności od stosowanej technologii, marynaty klasyfikuje się na: zimne, gotowane,

smaŜone.
Proces technologiczny produkcji marynaty smaŜonej

W procesie produkcji marynaty moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (np.sardynka, olej),

−

ocena jakościowa surowców,

−

odłuszczanie, odgardlanie, usuwanie płetw piersiowych,

−

płukanie (płuczka),

−

solankowanie,

−

obciekanie – 1–2 godzin,

−

obtaczanie w mące,

−

smaŜenie – (smaŜalnik),

−

chłodzenie,

−

pakowanie do puszek (dozownica),

−

dozowanie zalewy, (dozownica),

−

zamykanie opakowania, (zamykarka),

−

sterylizacja (autoklaw).

Solankowanie odbywa się w solance o stęŜeniu 15–20% soli w czasie 25 minut. SmaŜenie

odbywa  się  metodą  zanurzeniową  w  tłuszczu  o  temp.  170–182°C  w  czasie  5–12  minut.  Po
schłodzeniu  ryby  pakuje  się  do  opakowań,  np.  do  puszek  metalowych.  Po  zapakowaniu
zalewa się zalewą i zamyka puszki. Zalewa, której uŜywa się do zalewania usmaŜonych ryb,
zawiera:  2,0–3,5%  kwasu  octowego,  3,0–5,0%  soli,  przyprawy  i  środki  słodzące.  Puszki
sterylizuje się w temp. ok. 121°C.
Konserwy

Konserwy rybne klasyfikuje się w zaleŜności od metody ich przygotowania na konserwy:

−

w sosie własnym,

−

w zalewie olejowej,

−

w sosie pomidorowym,

−

rybno-warzywne,

−

pasztety rybne

−

inne.

Proces technologiczny produkcji konserw w zalewie olejowej.

W procesie produkcji konserwy moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca i ocena jakościowa,

−

patroszenie i odgławianie(noŜe obrotowe),

−

mycie (myjka),

−

solankowanie,

−

obróbka cieplna,

−

układanie ryb w puszkach (dozownice),

−

zalewanie olejem (nalewarka),

−

zamykanie (zamykarka),

−

sterylizacja (autoklaw).
Solankowanie odbywa się w solance o stęŜeniu 20% w czasie 10–30 minut. Obróbka

cieplna polega na gotowaniu, wędzeniu, smaŜeniu, itp. Po zakończeniu produkcji konserw
rybnych, w początkowym okresie ich przechowywania, zachodzą przemiany określane
terminem „dojrzewanie”, które polegają na wyrównaniu stęŜeń składników w całej zawartości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

opakowania. Przyjmuje się, Ŝe optymalną jakość konserwy uzyskują po 1–2 miesięcznym
przechowywaniu w temp. pokojowej.
Przetwórstwo drobiu

Rys. 9. Proces technologiczny produkcji polędwicy parzonej [opracowanie własne]

Rozdrabnianie na wilku i kutrze ma na celu otrzymanie odpowiedniej wielkości cząsteczek

surowców. Peklowanie jest to proces, mający na celu utrwalenie po obróbce termicznej róŜowo-
-czerwonej  barwy  mięsa,  nadanie  mu  typowych  cech  smakowo--zapachowych  i zapobieŜenie
rozwojowi  mikroorganizmów  chorobotwórczych.  Mięso  pekluje  się  dodając  mieszaniny
peklującej  na  sucho  lub  na  mokro.  Masowanie  ma  na  celu  poprawę  konsystencji  gotowego
wyrobu (staje się bardziej miękki). Napełnianie osłonek polega na napełnieniu przygotowanym
farszem  osłonek  naturalnych  lub  sztucznych.  Parzenie  ma  na  celu  zwiększenie  strawności
i przyswajalności  białek,  uzyskanie  właściwej  jakości  organoleptycznej  wyrobów,  uzyskanie
trwałości  poprzez  zniszczenie  form  wegetatywnych  drobnoustrojów.  Parzenie  odbywa  się
w wodzie lub parze wodnej. Wędliny ogrzewa się do uzyskania w ich centrum temp. min. 68°C.
Studzenie  polega  na  zraszaniu  wędliny  zimną  wodą,  do  uzyskania  wewnątrz  batonu  temp.
ok. 30°C,  a  następnie  chłodzenie  do  temp.  poniŜej  10

C. Magazynowanie w temp. 2–10°C.

Trwałość wędliny podrobowej wynosi 48 godzin, wędzonek parzonych i kiełbas – 72 godziny.

Dobór surowca

Rozdrabnianie

(wilk)

Peklowanie

(nastrzykiwarka)

Masowanie

(masownica)

Napełnianie osłonek

(nadziewarka)

Parzenie

(kotły parzelnicze)

Chłodzenie

Osłonki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przetwórstwo jaj

W procesie produkcji masy jajowej moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca (jaja kurze), ocena jakościowa,

−

przygotowanie jaj: prześwietlanie, mycie, dezynfekcja,

−

wybijanie jaj (automat wybijający),

−

mieszanie z cukrem lub solą kuchenną,

−

filtrowanie (siatki),

−

pasteryzacja (pasteryzator płytowy),

−

mieszanie (zbiornik),

−

pakowanie (pakowaczka),

−

zamraŜanie (tunel zamraŜalniczy).
Przygotowanie jaj na celu podniesienie jakości mikrobiologicznej wybitej treści, polega

na  umyciu  jaj  w  wodzie  o  temp.  ok.  45°C,  dezynfekcji  i  osuszeniu.  Filtrowanie  ma  na  celu
oddzielenie  kawałków  skorupek,  które  dostały  się  do  masy  podczas  wybijania.  Mieszanie
z cukrem  lub  solą  ma  celu  zapobieŜenie  Ŝelatynizacji  Ŝółtka,  zachodzącemu  podczas
zamraŜania.  Pasteryzacja  w  temp.  64–66°C  w  czasie  2  minuty,  ma  na  celu  zniszczenie
drobnoustrojów  a przede  wszystkim  pałeczek  Salmonella.  Schładzanie  do  temp.  min.  7°C.
Masę  pakuje  się  w  opakowania  jednostkowe  i  zamraŜa  w  temp.  -22°C  do  -35°C.
Przechowywanie  masy  jajowej  zamroŜonej  w  temp.  od  -14°C  do  -18°C  trwa  6  miesięcy,
poniŜej -18°C do 12 miesięcy.
Przetwórstwo mleka

W procesie produkcji mleka spoŜywczego pasteryzowanego moŜna wyodrębnić

następujące operacje:

−

dobór surowca (mleko surowe), ocena jakościowa,

−

schładzanie (schładzalniki),

−

oczyszczanie z odtłuszczaniem-wirowanie (wirówka oczyszczająco-odtłuszczająca),

−

homogenizacja (homogenizator),

−

normalizacja zawartości tłuszczu – dodatek śmietanki,

−

pasteryzacja (pasteryzator),

−

chłodzenie (tanki magazynowe),

−

pakowanie (rozlewaczko-zamykarka).
Schładzanie mleka surowego musi zachodzić szybko do temp. 4°C, dzięki czemu

ogranicza się moŜliwość namnaŜania drobnoustrojów.

Oczyszczanie ma na celu usunięcie z mleka zanieczyszczeń mechanicznych oraz

moŜliwie  jak  największej  liczby  drobnoustrojów.  Równocześnie  odbywa  się  odwirowanie
tłuszczu  (śmietanki).  Homogenizacja  ma  na  celu  ujednolicenie  wielkości  cząsteczek,  które
zapobiegną  podstawaniu  tłuszczu  na  powierzchni  mleka.  Ponadto  uczyni  mleko  bardziej
strawnym  po  spoŜyciu.  Normalizacja  ma  na celu ustalenie odpowiedniej zawartości tłuszczu
deklarowanego  na  opakowaniu.  Polega  na  dodatku  śmietanki  homogenizowanej  do  mleka
i wymieszaniu. Pasteryzacja moŜe być:

−

krótkotrwała (w temp. 71–74°C przez 15 sekund);

−

momentalna (w temp. 85–90°C przez 1–4 sekund);

−

niska długotrwała (w temp. 63–65°C przez 30 minut);

−

wysoka (w temp. ponad 80°C w czasie od kilkunastu sekund do kilkunastu minut).
Po pasteryzacji następuje natychmiastowe chłodzenie mleka do temp. nie mniej niŜ 4–5°C.

Pakowanie w opakowania z tworzyw sztucznych (kartoniki) odbywa się w urządzeniach
rozlewająco-zamykających z równoczesnym formowaniem opakowania i jego sterylizacji.
Magazynowanie mleka pasteryzowanego odbywa się w temp. nie niŜszej niŜ 8°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Proces technologiczny produkcji sera twarogowego

W procesie produkcji sera moŜna wyodrębnić następujące operacje:

−

dobór surowca, ocena jakościowa,

−

obróbka wstępna mleka,

−

dodanie chlorku wapnia i zakwasu (wanny serowarskie),

−

dojrzewanie – fermentacja (wanny),

−

obróbka skrzepu (wanny),

−

powolne ogrzewanie (wanny),

−

ociekanie serwatki (prasy),

−

pakowanie.
Dodatek zakwasu zapoczątkowuje proces koagulacji mleka, tj. przeprowadzenie kazeiny

w nierozpuszczalną  formę,  spowodowaną  ukwaszeniem  mleka  pod  wpływem  rozwijających
się bakterii kwasu mlekowego. Skrzep tworzy się po upływie 14–16 godzin, lub 2,5–6 godzin.
Obróbka  skrzepu  rozpoczyna  się  przy  odpowiedniej  kwasowości  serwatki.  Najpierw
podgrzewa  się  skrzep  łagodnie,  aby  oddzielił  się  od  wanny  i wydzielił serwatkę, a następnie
kroi na graniastosłupy o podstawie 12x12 cm, odwraca je delikatnie za pomocą kielni, i dalej
kroi  na  ziarna  wielkości  3–6  mm.  Następnie  prowadzi  się  powolne  ogrzewanie  do  temp.
ok. 30°C,  w  czasie  1–2  godzin.  Po  podgrzaniu  skrzep  przenosi  się  do  prasy  wózkowej
wyłoŜonej  tkaniną.  Ociekanie  trwa  ok.  1–2  godzin  w  temp.  18–20°C,  aŜ  twaróg  osiągnie
grubość  10–15  cm.  Dalsze  usuwanie  serwatki  odbywa  się  poprzez:  samoprasowanie
w workach  lub  prasach  wózkowych.  Sery  pakuje  się  w  papier  pergaminowy  lub  w  folię
z tworzyw sztucznych i układa do skrzynek transportowych.

Zaszczepienie mleka polega na dodaniu do przygotowanego mleka pasteryzowanego

szczepy Ŝywych bakterii w ilości 3% wytwarzających kwas mlekowy. Fermentacja zachodzi
w temperaturze 42–43

C, w czasie ok. 3 godzin do uzyskania minimum 0,6% kwasu

mlekowego. WyróŜnia się jogurty:

−

naturalne, zawierające dodatki pochodzenia mlecznego, np. mleko w proszku, mleko
zagęszczone,

−

smakowe, które mogą zawierać takie dodatki jak, owoce, przeciery owocowe, zboŜa,
bakalie, itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 10. Proces technologiczny produkcji jogurtu [opracowanie własne]

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin

podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

2. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin

podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

3.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji ryby wędzonej i konserwy rybnej?
4.  Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji ryb wędzonych i konserw rybnych?
5.  Jakie  występują  operacje  jednostkowe  w  produkcji  polędwicy  drobiowej  parzonej,

i wędliny podrobowej?

6. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji polędwicy drobiowej parzonej,

i wędliny podrobowej?

7.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji masy jajowej mroŜonej?
8.  Jakie maszyny i urządzenia występują w produkcji masy jajowej mroŜonej?
9.  Jakie występują operacje jednostkowe w produkcji mleka spoŜywczego pasteryzowanego,

sera twarogowego i jogurtu?

10. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się w produkcji mleka spoŜywczego

pasteryzowanego?

Mleko pasteryzowane

Zaszczepienie mleka

(dodatek zakwasu)

Chłodzenie do temp.

zaszczepienia zakwasem

Dojrzewanie-fermentacja

Mieszanie z dodatkami

(mieszalnik)

Rozlew do opakowań

jednostkowych

(dozownic)

Przeciery owocowe,

owoce, bakalie itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie wycieczki do mleczarni opracuj proces technologiczny (blokowy) dowolnie

wybranego produktu ze szczególnym uwzględnieniem doboru operacji jednostkowych,
maszyn i urządzeń, parametrów technologicznych, i metody utrwalania. Określ zasady higieny
produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować dokumentację technologiczną w zakładzie,
2)  obserwować proces technologiczny,
3)  przeanalizować i dobrać operacje i procesy jednostkowe,
4)  przeanalizować dobór surowców i materiałów pomocniczych,
5)  przeanalizować i dobrać maszyny i urządzenia,
6)  opracować schemat blokowy procesu technologicznego,
7)  scharakteryzować  dobrane  operacje  jednostkowe  z  uwzględnieniem  parametrów

technologicznych,

8)  scharakteryzować metodę utrwalania,
9)  scharakteryzować zasady higieny,
10)  opracować informację i zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

dokumentacja technologiczna w zakładzie,

−

brystol i pisaki.

Ćwiczenie 2

Mając do dyspozycji opisy procesów technologicznych, opracuj schematy blokowe

produkcji drobiowej wędliny podrobowej i kiełbasy, ze szczególnym uwzględnieniem
operacji jednostkowych, maszyn i urządzeń oraz parametrów technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać dokładnie i przeanalizować opis procesu technologicznego wędliny

podrobowej i kiełbasy,

2)  wynotować operacje jednostkowe przypisując im maszynę lub urządzenie,
3)  dopisać parametry technologiczne do procesów jednostkowych,
4)  opracować schematy blokowe procesów produkcji w formie planszy,
5)  zaprezentować wyniki na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy

−

poradnik,

−

brystol, pisaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dobrać operacje jednostkowe w produkcji wędzonek, kiełbas i wędlin

podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

2) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin

podrobowych z mięsa zwierząt rzeźnych?

3) dobrać operacje jednostkowe w produkcji ryby wędzonej i konserwy

rybnej?

4) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji ryby wędzonej i konserwy

rybnej?

5) dobrać operacje jednostkowe w produkcji polędwicy drobiowej

parzonej i wędliny podrobowej?

6) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji polędwicy drobiowej

parzonej?

7) dobrać operacje jednostkowe w produkcji masy jajowej mroŜonej?

8) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji masy jajowej mroŜonej?

9) dobrać operacje jednostkowe w produkcji mleka

spoŜywczego pasteryzowanego, sera twarogowego i jogurtu?

10) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji mleka

spoŜywczego pasteryzowanego, sera twarogowego i jogurtu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. ZagroŜenia dla środowiska ze strony przetwórstwa

spoŜywczego

4.5.1. Materiał nauczania

Rozwój przemysłu spoŜywczego spowodował naruszenie równowagi fizycznej,

chemicznej i biologicznej środowiska naturalnego. Jest to przemysł wytwarzający róŜnorodne
produkty,  przy  uŜyciu  róŜnych  surowców,  materiałów  pomocniczych,  technologii,  o  róŜnych
przeznaczeniach  rynkowych.  ZróŜnicowanie  przemysłu  ujawnia  się  nie  tylko  licznością
i róŜnorodnością  produktów,  ale  takŜe  wytwarzaniem  wielu  typów  odpadów.  Odpady,
powstające  przy  produkcji  Ŝywności,  na  ogół  nie  są  niebezpieczne,  niekiedy  jednak  ich
znaczne ilości sprawiają problemy z utylizacją.
Największym  zagroŜeniem  dla  środowiska  ze  strony  zakładów  przemysłu  spoŜywczego  są
ś

cieki, odpady, wyziewy, szlamy.

Ścieki  są  to  wody  zuŜyte  podczas  przetwarzania  surowców  w  produkty  gotowe.  Przemysły,
takie  jak  mięsny,  cukrowniczy,  mleczarski,  ziemniaczany,  owocowo-warzywny  i  olejarski,
zuŜywają  duŜo  wody, w związku z tym odprowadzają duŜo ścieków, zawierających znaczne
ilości substancji organicznych, głównie białek i węglowodanów, oraz nieorganicznych. Ścieki
te  odznaczają  się  duŜymi  wartościami  BZT

są trudne do oczyszczenia i stanowią zwykle

zagroŜenie dla środowiska. Ponadto zawierają one coraz częściej ilości środków chemicznych
(herbicydy,  pestycydy,  azotany(V),  azotyny(III)  i  inne),  stosowanych  w  rolnictwie
i sadownictwie.  W  ściekach  mogą  być  substancje  chemiczne  stosowane  do  mycia
i dezynfekcji.  W  przypadku  ścieków  krochmalniczych  w  przetwórstwie  ziemniaczanym  jest
moŜliwość ich oczyszczenia i mogą być wykorzystane do nawoŜenia pól.

Gazy i pyły – w większości zakładów przemysłu spoŜywczego jest potrzebna energia cieplna w
postaci  pary.  Przy  jej  wytwarzaniu  z  zastosowaniem  kotłów,  do  środowiska  emitowane  są
szkodliwe gazy i pyły, takie jak dwutlenek siarki, amoniak, tlenek węgla oraz tlenki azotu, lotny
popiół. Wynikiem jest duŜe zasiarczenie powietrza. ZagroŜeniem są teŜ pyły zboŜowo-mączne,
które z powietrzem tworzą mieszaniny wybuchowe.
Wyziewy – w przemyśle tłuszczowym występują wyziewy, do których zalicza się pył, opary
rozpuszczalnika  (heksanu),  wyziewy  z  rafinerii  (kwasy  tłuszczowe,  aldehydy,  ketony).
Podczas  ogrzewania  niektórych  surowców  wydzielają  się  przykre  zapachy  –  siarkowodór
i aldehyd octowy.
Odpady stałe
Szlamy,  tworzące  się  w  procesach  technologicznych,  jak  teŜ  podczas  oczyszczania ścieków.
Odpady  niebezpieczne:  zuŜyty  katalizator  niklowy  (stosowany  w  procesie  utwardzania
tłuszczów roślinnych), który wywieziony na wysypisko, moŜe być zagroŜeniem ze względu na
tzw.  samozapłon  przy  wyŜszych  temperaturach  lampy  UV,  lampy  jarzeniowe,  akumulatory,
podłoŜa mikrobiologiczne, odpad KAT 3, itp.
Opakowania

większości

bezzwrotne,

najczęściej

tworzyw

sztucznych

wielowarstwowych, trudne do biologicznej degradacji i przyczyniające się do zaśmiecania
ś

rodowiska, sytuacja ta ma miejsce w większości branŜach,

Resztki produkcyjne, resztki surowców, wyrobów gotowych, substancji pomocniczych,
wśród, których resztki pochodzenia zwierzęcego zalicza się do odpadów niebezpiecznych
klasyfikowane jako odpad KAT 3, wymagający przechowywania w temperaturach ujemnych.

Zapobieganie skaŜeniu środowiska jest trudne i kosztowne. W wypadku ścieków stosuje

się zarówno metody, polegające na stosowaniu tradycyjnego oczyszczania mechanicznego
i biologicznego, jak teŜ metody nowe, np. napowietrzane filtry biologiczne, systemy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

membranowe (mikrofiltracja, ultrafiltracja, odwrócona osmoza), usuwanie biogenów głównie
azotu i fosforu powodujących nadmierny rozwój glonów, a takŜe monitorowanie składu
ś

cieków. W celu zmniejszenia emisji pyłów i gazów do atmosfery, wprowadza się urządzenia

odpylające i odsiarczające spaliny kotłowe.

W przetwórstwie zboŜowym stosuje się tzw. sieci aspiracyjne, oraz pneumatyczny

transport do mlewa i produktów przemiału.

Najskuteczniejszym sposobem ograniczenia odpadów stałych jest wprowadzenie

technologii  bezodpadowych.  Usuwanie  odpadów,  w  tym  osadów  ściekowych,  polega  na
wywoŜeniu  ich  na  wysypiska  kontrolowane  lub  nie  kontrolowane.  Szczególnie  dotyczy  to
odpadów,  które  nie  nadają  się  do  recyklingu  energetycznego  lub  materiałowego.  Składanie
odpadów  jest  nadal  znacznie  powszechniejsze  niŜ  ich  spalanie,  kompostowanie,
regenerowanie, czy poddawanie fermentacji beztlenowej.

Wszystkie zakłady przetwórcze są zobowiązane do opracowania planu zagospodarowania

odpadów i ich zbywania. Gospodarka odpadami jest jednym z elementów dobrej praktyki
higienicznej (GHP), która zabezpiecza warunki higieny procesu produkcji. Jest to jeden
z systemów zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne Ŝywności.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są rodzaje odpadów?
2.  Jaki jest skład chemiczny ścieków produkowanych przez przemysł spoŜywczy?
3.  Jakie są sposoby zapobiegania skaŜeniu środowiska przez ścieki?
4.  Jakie związki wchodzą w skład gazów, pyłów i wyziewów?
5.  Jakie są sposoby zmniejszające emisję gazów, pyłów i wyziewów do atmosfery?
6.  Co się zalicza do odpadów stałych?
7.  Co to są odpady niebezpieczne?
8.  Jakie są sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?
9.  Jakie są zadania zakładów w ramach gospodarki odpadami?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podczas wycieczki do zakładu przetwórstwa spoŜywczego, korzystając z procedur

zagospodarowania odpadów, wynotuj rodzaje odpadów oraz sposób ich gromadzenia
i zbywania w celu utylizacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować procedury zagospodarowania odpadów,
2)  wynotować rodzaje odpadów i sposób ich gromadzenia,
3)  wynotować sposoby ich zbywania z zakładu,
4)  poznać zasady opracowania procedur w ramach dobrej praktyki higienicznej.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

plan zagospodarowania odpadów w zakładzie,

−

procedury gromadzenia odpadów i ich podział.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Określ przykłady i źródło powstawania odpadów niebezpiecznych oraz określ, czy jest

moŜliwe, aby uniknąć „produkcji” tego rodzaju odpadu?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wynotować odpady klasyfikowane jako odpad niebezpieczny,
2)  określić ich źródło powstawania,
3)  określić zasadność ich "produkcji"
4)  zanotować swoje spostrzeŜenia w zeszycie i przedstawić na forum grupy,

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

poradnik ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje odpadów?

2) scharakteryzować skład chemiczny ścieków produkowanych przez

przemysł spoŜywczy?

3) określić sposoby zapobiegania skaŜeniom środowiska przez ścieki?

4) nazwać toksyczne związki gazów, pyłów i wyziewów?

5) określić sposoby ograniczenia emisji gazów, pyłów i wyziewów do

atmosfery?

6) rozróŜnić rodzaje odpadów stałych?

7) scharakteryzować odpady niebezpieczne?

8) określić sposoby ograniczania odpadów stałych do środowiska?

9) scharakteryzować obowiązki zakładu w ramach gospodarki odpadami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5.  Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8.  Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9.  Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
10.  Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Optymalna dojrzałość owoców i warzyw przeznaczonych do przetwórstwa to

a)  dojrzałość zbiorcza.
b)  dojrzałość technologiczna.
c)  dojrzałość konsumpcyjna.
d)  dojrzałość handlowa.

2. Materiały pomocnicze stosowane w produkcji tłuszczów utwardzonych to

a)  ziemia okrzemkowa.
b)  mrówczan niklu.
c)  kwas solny.
d)  tlenek wapnia.

3. Surowce podstawowe stosowane w produkcji czekolady to

a)  kakao.
b)  tłuszcz kakaowy, margaryna.
c)  miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy.
d)  miazga kakaowa, mleko w proszku.

4. Wymagana zawartość cukru w burakach cukrowych jako surowca do produkcji cukru to

a)  20%.
b)  nie mniej niŜ 15%.
c)  15%.
d)  nie mniej niŜ 20%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Margaryna jest to produkt otrzymany z

a)  tłuszczów utwardzonych z dodatkami smakowymi.
b)  masła i olejów roślinnych.
c)  tłuszczów utwardzonych z dodatkiem oleju i dodatków.
d)  tłuszczów utwardzonych z olejem.

6. Marmolada jest to słodzony koncentrat o galaretowatej konsystencji otrzymana

a)  przez zagęszczanie przecierów owocowych.
b)  przez dodatek pektyny do pulpy owocowej.
c)  przez dodatek cukru do przecierów.
d)  przez zagęszczanie przecierów i dodatek pektyny.

7. Typ mąki podaje zawartość w niej popiołu, podaną w

a)  gramach na 1000 kg mąki.
b)  gramach na 100 kg mąki.
c)  gramach na 10 kg maki.
d)  gramach na 1 kg maki.

8. Polepszacz sproszkowany – gluten witalny, dodaje się do

a)  pieczywa.
b)  mąki.
c)  ciast.
d)  kremów.

9. Blanszowanie groszku zielonego polega na obgotowaniu surowca

a)  w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 100°C i w czasie do 5 minut.
b)  w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 82°C i w czasie do 5 minut.
c)  w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 62°C i w czasie do 5 minut.
d)  w wodzie z dodatkiem soli kuchennej w temp. 82°C i w czasie do 3 minut.

10. Kondycjonowanie jest to nawilŜanie ziarna do zawartości wody

a)  15,5-17,0%.
b)  18%.
c)  21%.
d)  14,5%.

11. W produkcji kefiru wykorzystuje się

a)  homofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej.
b)  droŜdŜe.
c)  heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej.
d)  mikroflorę ziaren kefirowych.

12. Mięso zwierząt rzeźnych po uboju poddaje się procesowi dojrzewania w następujących

warunkach
a)  w czasie 24–48 godzin, w temp. 0–4°C.
b)  w czasie 48 godzin, w temp. 0–8°C.
c)  w czasie 48–72 godzin, w temp. 0–4°C.
d)  w czasie 48–72 godzin, w temp. 0–8°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Masowanie mięsa powoduje, Ŝe mięso

a) nabiera delikatnej konsystencji, lepiej się „skleja”, oraz zwiększa się wydajność

produktu.

b)  nabiera delikatnej konsystencji, ładnej barwy i lepiej się „skleja”.
c)  ma barwę czerwoną, lepiej się „skleja”, oraz zwiększa się wydajność produktu.
d)  nabiera ładnej barwy, lepiej się „skleja”, oraz zwiększa się wydajność produktu.

14. Kiełbasy drobiowe są to przetwory wyprodukowane

a) z peklowanych surowców drobiowych i innych surowców, z dodatkiem przypraw.
b) z peklowanych lub nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców,

z dodatkiem przypraw.

c) z nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców, z dodatkiem przypraw.
d) z peklowanych lub nie peklowanych surowców drobiowych i innych surowców np.

pochodzenia roślinnego, z dodatkiem przypraw.

15. Solankowanie mięsa ryb wykonuje się w celu

a)  poprawy cech organoleptycznych.
b)  zmiany barwy mięsa.
c)  prawidłowego przebiegu dojrzewania mięsa.
d)  poprawy konsystencji mięsa.

16. Parzenie wędlin ma na celu

a) zwiększenie strawności i przyswajalności białek, uzyskanie właściwej jakości organo-

leptycznej wyrobów, uzyskanie trwałości poprzez zniszczenie form wegetatywnych
i przetrwalnikujących drobnoustrojów.

b) uzyskanie właściwej jakości organoleptycznej wyrobów, uzyskanie trwałości poprzez

zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów.

c) zwiększenie strawności i przyswajalności białek, i tłuszczów, uzyskanie właściwej

jakości organoleptycznej wyrobów, uzyskanie trwałości poprzez zniszczenie form
wegetatywnych drobnoustrojów.

d) zwiększenie strawności i przyswajalności białek, uzyskanie właściwej jakości

organoleptycznej wyrobów, uzyskanie trwałości poprzez zniszczenie form
wegetatywnych drobnoustrojów.

17. Szlamy są to zanieczyszczenia środowiska powstające

a)  w procesach technologicznych, jak teŜ podczas oczyszczania ścieków.
b)  podczas oczyszczania ścieków.
c)  w procesach technologicznych.
d)  w powietrzu.

18. Aby zapobiec zjawisku Ŝelatynizacji Ŝółtka podczas zamraŜania, masę jajową

a)  miesza się z wodą.
b)  miesza się z wodą i solą.
c)  miesza się z cukrem.
d)  miesza się z solą i cukrem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Przetwarzanie surowców roślinnych i zwierzęcych

Zakreśl poprawną odpowiedź

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem: