Wartość odżywcza i źródła białek. Białka pokarmowe mają różną wartość odżywcza, której wykładnikiem jest stopień zużytkowania ich do syntezy własnych białek ustrojowych. Te białka, których wykorzystanie na ten cel jest małe (np. białka zbóż), uznawane są za białka o niskiej wartości odżywczej, inne (np. białka mleka) ustrój wykorzystuje prawie całkowicie, dlatego są one białkami o wysokiej wartości odżywczej. Jakość białka pokarmowego, czyli jego wartość odżywcza(biologiczna) zależy od czterech czynników: - zawartości aminokwasów egzogennych; - wzajemnych proporcji poszczególnych aminokwasów egzogennych, które powinny być zbliżone do proporcji występujących w białkach ustrojowych; - wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł poza białkowych - strawności produktów białkowych. Wartość odżywczą białek mierzy się metodami chemicznymi i biologicznymi. W metodzie chemicznej wartość odżywczą określa się przez porównanie zawartości każdego aminokwasu egzogennego w białku badanym z zawartością odpowiedniego aminokwasu w białku wzorcowym w wyniku, czego otrzymujemy szereg ośmiu wartości. Najniższa pośród nich nosi nazwę wskaźnika aminokwasu ograniczającego (CS lub WAO) i waha się w granicach od 0-100. Metody biologiczne polegają bądź na pomiarze przyrostu masy ciała młodych zwierząt karmionych testowanym białkiem, bądź na oznaczaniu ilości

zatrzymanego azotu w ciele tych zwierząt. Do najczęściej używanych metod biologicznych oceny wartości odżywczej białka należy wskaźnik PER oraz współczynnik NPD. Aby poprawić wartość odżywcza białek stosuje się łączenie poszczególnych produktów. Źródła białek w żywieniu Do dobrych źródeł białka należą jaja, mleko i jego przetwory, oraz mięso zwierząt hodowlanych, drobiu i ryb. Mleko zawiera 1-3% białka, zaś zawartość tego składnika w serach od 16-21% (w serach żółtych nawet do 31%). Jaja są źródłem białka o najwyższej wartości odżywczej (13%),lecz zawierają duże ilości tłuszczu w tym cholesterolu. Zawartość białka w wieprzowinie wynosi 15-21%, wołowinie16-21 %, cielęcinie 18-23%, a baraninie 17- 20%,drob zawiera 18-23% białka. Znaczne ilości białka zawierają też podroby11-17%.zawartość białka w mięsie ryb jest podobna do zawartości w mięsie zwierząt rzeźnych i wynosi 16-19%. Produkty roślinne przeciętnie zawierają ok. 1-2% tego składnika, niektóre warzywa np. brukselka-5%, groszek zielony-6%. Wyjątek stanowią suszone nasiona strączkowe, zawierające 21-25% białka (groch, fasola, soja, soczewica).

---