Porównanie wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i ryb. Aktualne zalecenia żywieniowe dotyczące poziomu ich spożycia.
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
Skład chemiczny mięsa zależy od wielu czynników, takich jak:
rodzaj
rasa
płeć
wiek
stopień utuczenia
stan zdrowia zwierzęcia
W mięsie występuje:
Woda - jest składnikiem, którego w mięsie jest najwięcej. Występuje ona głównie w postaci związanej z koloidalnymi substancjami białkowymi wewnątrz komórek, tylko niewielka jej ilość znajduje się w stanie wolnym. Zawartość wody w mięsie zależy od stopnia utuczenia zwierzęcia oraz wieku 35 do 74%.
Białko - jest najważniejszym składnikiem mięsa. Występuję ono w postaci białek prostych i złożonych. Białkiem prostym jest miogen, należący do albumin miozyna będąca globuliną oraz kolagen i elastyna, przedstawiciele skleroprotein. Białkiem złożonym jest hemoglobina - barwnik krwi i mioglobina. Miogen i miozyna są białkami wysokowartościowymi, decydującymi o wartości białkowej mięsa. Kolagen i elastyna są białkami niskowartościowymi, nie rozpuszczają się w wodzie, ani w roztworach kwasów i soli. Kolagen podczas ogrzewania pęcznieje i rozkleja się, przechodząc w rozpuszczalna w wodzie żelatynę. Elastyna jest bardziej odporna na wysoka temperaturę i tylko długotrwałe ogrzewanie pod ciśnieniem częściowo ją rozkleja.
Tłuszcz - w mięsie występuje w ilości 0,5 do 50% zależnie od rodzaju, wieku, utuczenia zwierzęcia i części tuszy. Najcenniejszy z punktu widzenia kulinarnego jest tłuszcz śródmięsny i śródtkankowy, gdyż wpływa na cechy organoleptyczne potraw z mięsa. Zależnie od umiejscowienia w tuszy tłuszcz różni się temperaturą topnienia. Najwyższą temperaturę topnienia ma tłuszcz wewnętrzny, a więc sadło i łój.
Składniki mineralne - mięsa to głównie fosfor, żelazo i magnez, występujące w większych ilościach. Mało jest w mięsie wapnia, dlatego mięso nie jest jego źródłem.
Witaminy - występujące w mięsie to witaminy z grupy B, przede wszystkim witamina B1, B2 i PP. Najwięcej witaminy B1 i B2 zawiera mięso cielęce i wieprzowe.
Substancje wyciągowe - są to związki azotowe rozpuszczalne w wodzie, nie mające właściwości białek. Są nimi kreatyna, kreatynina, karnozyn, omazon i związki purynowe. Występują one w mięsie w ilości 1 do 2% i decydują o jego smaku i zapachu.
Węglowodany - występują w mięsie w minimalnych ilościach, głównie w postaci glikogenu.
Enzymy - znajdujące się w mięsie to enzymy utleniające, biorące udział w tworzeniu się kwasu mlekowego i enzymy hydrolizujące białko.
Wartość odżywcza mięsa wynika z jego składu chemicznego. Mięso jest dla człowieka dobrym źródłem wysokowartościowego białka, składników mineralnych tj. fosfor i żelazo, witaminy B1 i B2, a niektóre rodzaje mięsa także większych ilości tłuszczu
Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb
Ryby maja skład chemiczny podobny do mięsa zwierząt rzeźnych. Mięso ryb zawiera wysokowartościowe białko, złożone głównie z albumin i globulin. W skórze i tkance łącznej występuje kolagen. Mięso większości ryb nie zawiera mioglobiny, zatem ma barwę białą. Wyjątek stanowią łosoś, jesiotr i tuńczyk, których mięso ma barwę różową.
W rybach podobnie jak w mięsie zwierząt rzeźnych, występują azotowe substancje wyciągowe, ale w mniejszych ilościach.
Tłuszcz ryb składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest bogaty w witaminy A i D. Rozmieszczenie tłuszczu w rybach jest bardzo nierównomierne. U niektórych gatunków ryb prawie cały tłuszcz jest zgromadzony w wątrobie.
Składniki mineralne występujące w rybach to głównie wapń, fosfor, żelazo, magnez, sód, potas, a w rybach morskich także fluor i jod. W mięsie ryb występują też witaminy A i D, witaminy z grupy B oraz pewne ilości enzymów. Ilościowo najwięcej jest w nim wody, jej zawartość jest wyższa niż w mięsie zwierząt rzeźnych.
O wartości odżywczej ryb decyduje zawartość białka, którego skład aminokwasowi jest zbliżony do składu białek mięsa zwierząt rzeźnych. Zawartość białek w rybach jest nieco mniejsza niż w mięsie zwierząt rzeźnych, niemniej w jadłospisach ryby mogą zastępować mięso dając potrawy pełnowartościowe pod względem białkowym.
Aktualne zalecenia żywieniowe dotyczące poziomu ich spożycia.
Mięso spożywaj z umiarem, zastępuj je rybami. Mięso jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, a także witamin z grupy B, szczególnie B1,B12, PP oraz łatwo przyswajalnego żelaza. Należy wybierać chude gatunki mięs, a także zastępować je rybami (zaleca się spożywanie 2-3 porcji po 150g tygodniowo). Ryby są dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Ryby w porównaniu z mięsem zawierają więcej składników mineralnych. Są dobrym źródłem jodu oraz fluoru. Polecane są zwłaszcza ryby morskie ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3.
Bibliografia:
Antonina Kopta i Barbara Łuszczki `Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem”
Fragment z piramidy żywienia z IŻŻ.