DENATURACJA BIAŁAKA

Jest to utrata biologicznej aktywności białek na skutek zanieczyszczenia struktury trzecio- i czwartorzędowej. Proces ten jest nieodwracalny. Czynniki determinujące działają na wiązania stabilizujące strukturę wtórną białek, powodując ich rozerwanie w wyniku czego białko staje się hydrofobowe i traci otoczkę wodną. Zjawisko polegające na oddzieleniu się fazy rozproszonej roztworu koloidalnego od fazy rozpraszającej nosi nazwę koagulacji. Podczas denaturacji zachodząca ostatecznie koagulacja kończy się utworzeniem osadu zdenaturowanego białka. zDenaturowane białko nie zawsze ulega koagulacji. Najłatwiej wypadnie tego białka z roztworu zachodzi w pkt izolektrycznym.

BIAŁKA

Są wielu cząsteczkowymi polimerami aminokwasów połaczonych ze sobą wiązaniami peptydowymi. Biłaka utworzone z samych reszt α-aminokwasowych nazywami białkami prostymi. Białka skonjugowane zbudowane są z części baiłakowej oraz części niebiałkowej zwanej grupą prostetyczną( węglowodany, lipidy, kwasy nukleinowe, barwniki,kwas ortofosoforwy oraz jony metali). Sekwencja aminokwasów jest zdeterminowana genetycznie i nosi nazwę struktury pierwszo rzędowej białka. Przestrzenne zwinięcie lub pofałdowanie łańcuch polipeptydowego nazywamy drugo rzędową strukturą białka. Strukturę drugo rzędową stabilizują wiązania wodorowe tworzone pomiędzy wiązaniami peptydowymi łańcucha polipeptydowego. Sposób przestrzennego ułożenia łańcuchów o strukturze 2-rzedowej określa strukturę trzeciorzędową białka. Tworzy się ona dzięki wiązaniom jonowym, dwu siarczkowym, oddziaływaniom hydrofobowym, von der Waalsa itp. Ze względu na strukturę trzeciorzędową dzieli się białaka na globularne oraz fibrylarne . Struktura 4-rzędowa( dotyczy białek złożonych) określa stopień asocjacji poszczególnych cząsteczek białkowych w większe agregaty. W uch skłąd wchodzą często składniki nie białkowe np. grupa hemowa.

SKŁAD AMINOKWASOWI BIAŁEK

Zasada: Aminokwasy mogą łaczy się ze sobą tzw. Wizaniem peptydowym, dając peptydy.

W wyniku połączenia się dwóch aminokwasów powstaje dipeptyd , trzech-tripeptyd itd.

W związku z tym dzieli się peptydy na: oligopeptydy( do 10 aminokwasów włącznie) polipeptydy( do 100) białka(powyżej 100) .

W środowisku zasadowym wiązanie peptydowe
-ulega tautomeryzacji i przechodzi w formę enolową

Forma enolowa jest zdolna do reakcji z jonami miedzi(II) w wyniku czego powstają barwne sole kompleksowe. Jon miedzi(II) łączy się koordynacyjnie z atomami azotu wiązań peptydowych peptydowych jonowo z grupami enolowymi.

Intensywnośc barwy zalezy od ilości wiązań peptydowych zawartych w cząsteczce. Najprostszym związkiem dającym kompleks z jonami miedzi jest biuret.

wzór biuretu.

WŁAŚCIWOŚCI AMFOTERYCZNE BIAŁEK

Wolne grupy karboksylowe i aminowe łańcuchów bocznych aminokwasów wchodzących w skłąd białka ulegają jonizacji w roztworze wodnym i decydują o właściwościach amfoterycznych cząsteczki białka.

Czynnikiem określającym zachowanie się białek w roztworach jest stężenie jonów wodorowych. wodorowych środowisku kwaśnym zwiększa się iloś ładunków dodatnich występujących na cząsteczkach białaka, natomiast natomiast środowisku zasadowym zwiększa się ilośc ładunków ujemnych. Przy określonej wartości pH środowiska liczba ładunków dodatnich dodatnich ujemnych jest sobie równa. Ta wartośc pH w którym rozpuszczalnośc białka jest najmniejsza nosi nazwę punktu izoelektrycznego.

CUKRY

Węglowodany występują w dużych ilościach ilościach organizmach zwierzęcych zwierzęcych roślinnych. Pełnią rolę strukturalną jako szkieletowe składniki komórek oraz odkładają się w formie substancji zapasowych. Pod względem chemicznym cukry są wieloalkoholami o jednej grupie funkcyjnej utlenionej do grupy aldehydowej lub kenonowej. Dzieki obecności tych grup najważniejszą właściwością węglowodanów jest ich zdolnośc do tworzenia wiązań glikozydowych typu -C-O-C-. W procesie kondensacji cukrówprostych powstają cukry złożone. Ze względu na skład podjednostkowy cukry dzielimy na: monosachardy( triody,tetrozy) oligosacharydy(sacharoza) polisacharydy(skrobie,celuloza)

BADANIE WŁAŚCIWOŚCI REDUKCYJNYCH MONOSACHARYDÓW

W środowisku zasadowym formy pierścieniowe cukrów przechodzą w łańcuchowe. Cukry zachowują się wtedy jak aldehydy lub ketony wykazując właściwości redukujące same ulegają utlenieniu. W r. Fehlinga czynnikiem utleniającym są jony miedzi(II) któ®e które redukują się do jonów miedzi(I) Tworzy się tlenek miedzi(I) który wytrąca się w postaci czerwonocegalstego osadu. Odczynnik Fehlinga sporządza się przez zmieszanie jednakowych ilości roztworu Fehlinga I (CuSO4) z roztworem Fehlinga II( NaOH i winian sodowo-potasowych) . Winian sodowo-potasowy tworzy z jonami CU2+ rozpuszczalny kompleks miedziowy.

BADANIE WŁAŚCIWOŚCI REDUKCYJNYCH DISACHARYDÓW

Sacharoza jest disacharydem nieredukującym. Występujące w jej cząsteczce wiązanie glikozydowe1,2 powstaje w wyniku kondensacji obydwu pólacetalowych grup hydroksylowych alfa-D glukoplanowy.Podczas kwasowej hydrolizy sacharozy powstają dwa cukry proste, które można wykrywac przeprowadzając rekacje fehilnga.

WYKRYWANIE SKROBI

Amyloza daje z jodem zabarwienie niebieskie, zaś amylopektyna fioletowo-czerwone. Zabarwienie polega na adsorpcji cząsteczek jodu na cząsteczkach polisacharydu.Adsorpacja ma charakter kanałowy tzn, cząsteczki jodu wchodzą do kanału wytworzonego przez spiralnie skręcone łańcuchy polisacharydu. Musi istniec konfiguracja helisy aby cząsteczki jodu mogły się w niej regularnie ułoży. Ogrzewanie powoduje rozkręcenie się helisy, co jest przyczyną zanikania barwy z jodem.

---