21.10.2012 r.

STSTEMY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI POTRAW W GASTRONOMII.

1. Gotuj i podawaj – najbardziej tradycyjna i rozpowszechniona technika, potrawy po przygotowaniu i obróbce termicznej bezpośrednio są podawane gościowi. W tym systemie bardzo istotną rolę odgrywa sprawna obsługa, jakość i ilość sprzętu.

2. Gotuj i schłodź – polega na wcześniejszym przygotowaniu większej ilości potraw, szokowym schłodzeniu ich w zamrażarce szokowej, korzyści z zastosowania tego systemu są takie:

• Redukcja rozwoju bakterii.

• Magazynowanie żywności przez 3 dni bez utraty jakości.

• Większa precyzja w porcjowaniu potraw

• Mniejsza utrata wody z produktu

• Lepszy kolor i struktura oraz smak

• Kompatybilność z systemem HCCP i optymalne zarządzanie siłą roboczą

1. Gotuj i utrzymaj – polega na wcześniejszym przygotowaniu potraw i utrzymaniu ich wysokiej temperatury. W tym celu utrzymania wysokiej temperatury potraw wykorzystuje się szafy grzewcze.

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI POTRAW:

1. Proces technologiczny – ciąg operacji procesów jednostkowych następujących w określonym czasie począwszy od chwili odbioru surowca do otrzymania gotowego produktu.

2. Proces produkcji – określa się najogólniej jako działalność ludzką przystosowująca zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych. Proces ten jest podstawowym ogniwem bardziej złożonego procesu gospodarczego, który obejmuje oprócz produkowania/wytwarzania także i inną świadoma i celową działalność ludzką jak podział, wymiana i konsumpcja dóbr. Podział czynności produkcyjnych dzielimy na:

• Czynności zasadnicze

• Czynności usługowe

• Czynności pomocnicze

ZESPOŁY POMIESZCZEŃ W DZIALE GASTRONOMICZNYM:

1. Magazynowy:

• Pomieszczenia związane z żywnością:

  • Produktów suchych

  • Produktów nietrwałych

  • Ziemniaków i warzyw

  • Kiszonek

  • Napojów

  • Odpadów po produkcyjnych i pokonsumpcyjnych

  • Magazyny chłodzone – powinny być usytuowane przed-magazyn – kuchnia, nie powinien natomiast być przy ścianach zewnętrznych, nasłonecznionych lub ścianie od kuchni dań gorących e względu na temperaturę tego pomieszczenia. Magazyny te służą do oddzielnego przechowywania grup produktów łatwopsujących się (mięsa, ryby, nabiał, drób, wędliny i tłuszcze, warzywa i owoce, mrożonki). W obiektach o stosunkowo krótkim okresie składowania surowców poszczególne grupy produktów składowane są w szafach chłodniczych.

• Pomieszczenie nie związane z żywnością:

  • Przed-magazyn – usytuowanie przed-magazynów i magazynów musi zapewnić dogodne, szybkie i mało pracochłonne rozładowanie przywiezionych towarów i produktów oraz dostarczenie ich do przygotowali i kuchni. Duże obiekty gastronomiczne powinny mieć platformę do wygodnego rozładunku z samochodów dostawczych. Na wyposarzeniu przed-magazynu jest: waga, stół i wózki do transportu.

  • Środków czystości

  • Sprzętu

1. Produkcyjny

2. Ekspedycyjny

3. Handlowy

4. Administracyjno-socjalny

CHŁODZENIE:

1. Naturalne – do temperatury otoczenia przez zetknięcie ochłodzonego surowca lub artykułu z czynnikiem o niższej temperaturze np. z lodem. Można również chłodzić za pomocą mieszaniny soli z lodem – przy zastosowaniu tej metody osiąga się temperaturę nawet poniżej 0˚C w zależności od wagowego udziału soli.

2. Sztuczne – może się odbywać przy udziale urządzeń mechanicznych i obiegu w nich czynników gazowych. Chłodzenie sztuczne może przebiegać bezpośrednio i pośrednio zależnie od miejsca instalowania urządzeń chłodniczych. Na zapleczach gastronomicznych stosuje się prawie wyłącznie chłodzenie sztuczne freonem.

KOMORY CHŁODNICZE:

1. Składane (przenośne) – montowane są z wielu elementów rozłącznych jako wolnostojące, stojące przy obiektach lub w istniejących pomieszczeniach magazynowych.

2. Stałe (murowane) – instalowane są w wydzielonych pomieszczeniach znajdujących się w zespołach magazynowych lub na zapleczach gastronomicznych.

WARUNKI PRZECHOWYWANIA WYBRANYCH RODZAJÓW MIĘSA:

• Wołowiny - 1,5˚C do 0 ˚C przy wilgotności 90 % do 3 dni.

• Wieprzowina - 1,5 ˚C do – 1 ˚C przy wilgotności 90 % – 95 % do 9 dni.

• Cielęcina – 1 ˚C do 0 ˚C przy wilgotności 90 % do 1- 3 dni.

• Mleko przechowujemy max 1 dzień

• Śmietana 2 dni

• Sery białe 2 dni i sery żółte 5 dni, masło 5 dni ˚C

MROŹNIA:

• Pomieszczenie przeznaczone jest do składowania surowców wymagającej temperatury do - 25 ˚C. Zlokalizowana zawsze w kompleksie komór chłodniczych. Okres magazynowania towarów w mroźni w zakładach gastronomicznych przeciętnie określa się do 30 dni.

KUCHNIA POTRAW ZIMNYCH

• Pomieszczenie kuchni przeznaczone jest do przygotowania potraw nie wymagającej potraw nie wymagającej obróbki termicznej. W pomieszczeniach kuchni zimnej mogą występować stanowiska krojenia wędlin, serów, pieczywa, porcjowania masła oraz produkcji past na bazie sera, gotowanych jaj, wędzonych ryb i innych podobnych produktów.

• Stanowisko pracy powinny być wyposażone w:

  • Maszynę wieloczynnościową z przestawkami

  • Krajalnicę uniwersalną do krojenia wędlin i sera

  • Krajalnicę do pieczywa

  • Porcjonierkę do masła

  • Szafę chłodniczą

  • Zlewozmywak

  • Regał

  • Stoły

  • Umywalkę do rok i suszarkę

KUCHANIA POTRAW GORACYCH:

• W pomieszczeniach kuchni głównej mogą występować stanowiska pracy związane z obróbka właściwą (czystą) surowców taką jak:

  • Porcjowanie

  • Panierowanie mięsa i ryb

  • Rozdrabnianie warzyw i owoców

• Stanowiska obróbki termicznej związane z produkcją zup, ziemniaków, warzyw, mięsa, ryb oraz wyrobów mącznych.

ROZMIESZCZENIE SPRZĘTU TECHNOLOGICZNEGO:

1. Równoległy – stosowany jest przeważnie w mniejszych obiektach szczególnie zakładach typu fast-food.

2. Wysypkowy – w większości kuchniach o powierzchni powyżej 30 m² stosuje się układ wysypkowy umożliwiający zestawienie dużej liczby urządzeń na niewielkiej powierzchni z możliwością dostępu z każdej strony. Zestawienie urządzeń do obróbki termicznej w jeden blok kuchenny jest możliwe dzięki ich wspólnym wymiarom. System ten nazywamy modularnym – opiera się na tworzeniu zespołów urządzeń w różnych konfiguracjach połączonych ze sobą jednym bokiem (szerokość urządzenia) – modułem który jest dla nich wspólny. Zalety systemu modularnego:

• Znaczne ograniczenie powierzchni pomieszczeń.

• Łatwość odprowadzenia ciepła i zapachów oraz pary z nad urządzeń przez zainstalowanie okapów. Wentylacja jest zlokalizowana nad grupą tych urządzeń.

• Estetyka i funkcjonalność pomieszczeń.

• Skrócenie drogi pracowników obsługujących poszczególne stanowiska pracy.

• Urządzenia do obróbki termicznej – modularne, można podzielić na 3 grupy:

• Urządzenia termiczne stanowiące wyposarzenie zakładów typu fast-food.

• Wyposarzenie technologiczne do obróbki termicznej dla obiektów wydające posiłki do 250 szt. Dziennie

• Od 250 – 400…

ZMYWARKI:

1. Tunelowe – myje się porcelanę

2. Kapturowe – myje się szkło