Wprowadzenie do

przedmiotu



Podstawowe pojęcia związane z
wyposażeniem gastronomii,



Wymagania jakie powinny spełniać
maszyny i urządzenia do produkcji
żywności,



Podział wyposażenia technicznego,



Bezpieczeństwo żywności i zapewnienie
jakości produkcji,



System HACCP w gastronomii



Wyposażenie obiektów
gastronomicznych różni się w
zależności od wielkości zakładu i jego
koncepcji działania. Nowoczesne
koncepcje gastronomiczne wymagają
zmodyfikowanego wyposażenia
gastronomicznego: do najbardziej
znanych nowoczesnych koncepcji
gastronomicznych należy koncepcja
„dinner theater” (kolacja i spektakl)
oraz gastronomia systemowa.



Gastronomia typu „kolacja i spektakl“ to pomysły i

koncepcje, gdzie goście zabawiani się atrakcjami

dodatkowymi. Sieć restauracji amerykańskich

Hard Rock Café szeroko rozwinęła tę koncepcję.

Ważnym elementem wyposażenia obiektu

gastronomicznego sieci Hard Rock Cafés jest –

poza wyposażeniem typowo gastronomicznym –

istnienie sklepów Hard Rock Café Shop.



Gastronomia systemowa wyróżnia się

standaryzowanymi i ujednoliconymi strukturami

organizacyjnymi. Wyposażenie obiektów

gastronomicznych w zakresie zakładów

wchodzących w skład grupy jest najczęściej

podobne. Przedstawicielami tego rodzaju

gastronomii są: McDonalds, Pizza Hut, oferujące

w każdej ze swoich filii tę samą paletę produktów,

w związku z czym muszą wyposażenie

gastronomiczne dopasować jedynie do wielkości

zakładu i liczby klientów.

Zakłady gastronomiczne kierują się przy doborze

swojego wyposażenia gastronomicznego nie

tylko koncepcją przedsiębiorstwa (obiekty typu

"kolacja i spektakl", gastronomia systemowa,

gastronomia kongresowa, itp.). Dopasowują się

one także do przepisów dotyczących jakości

oraz do wymagań urzędów kontroli sanitarnej i

kontroli towarów. Szczególną uwagę zwraca się

tutaj na higienę działu przyrządzania potraw.

Właściciel zakładu gastronomicznego jest

zobowiązany do zagwarantowania jakości

podawanych

potraw

i

napojów.

Wymaga

to

odpowiedniego

wyposażenia

technicznego,

jakościowo

dobrych

produktów

spożywczych

i

odpowiedniego know-how: te trzy komponenty

należą

do

podstawowych

zasad

dobru

wyposażenia gastronomicznego

Najważniejsze w tym kontekście jest prawo

żywnościowe, pod którym terminem kryje

się całokształt przepisów prawnych

normujących cały proces żywieniowy –

wytwarzanie, przetwórstwo,

przechowywanie, transport oraz handel i

inne czynności zmierzające do wydawania

żywności klientom.

Nad bezpieczeństwem spożywania żywności

w Polsce stoi przede wszystkim jedna

ustawa – ustawa o warunkach

zdrowotnych żywności i żywienia z dnia

11 marca 2001 roku oraz jej późniejsze

zmiany i poprawki.



System Analizy Zagrożeń i Krytycznych

Punktów Kontroli

Krytyczne Punkty

Kontroli

, zwany dalej "systemem HACCP" -

postępowanie mające na celu zapewnienie

bezpieczeństwa żywności przez

identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń

z punktu widzenia wymagań zdrowotnych

żywności oraz ryzyka wystąpienia

zagrożeń podczas przebiegu wszystkich

etapów produkcji i obrotu żywnością

produktami spożywczymi

; system ten ma

również na celu określenie metod

eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz

ustalenie działań korygujących.

Zasada 1

- Identyfikacja zagrożeń i opisanie

środków zapobiegawczych



Sporządzić blokowy schemat procesu

technologicznego, a po jego zweryfikowaniu

wypisać wszystkie możliwe zagrożenia

biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty),

chemiczne (naturalne toksyny, związki

chemiczne, pestycydy, metale ciężkie,

pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło,

metal, elementy opakowań) występujące na

poszczególnych jego etapach oraz związane ze

stosowanymi surowcami, dodatkami i

materiałami. Następnie należy oszacować

istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne

umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych

dla bezpieczeństwa żywności.

Zasada 2

- Identyfikacja krytycznych

punktów kontroli (CCP)



wszystkie miejsca w procesie
technologicznym, w których do
zagwarantowania bezpieczeństwa
żywności jest niezbędne opanowanie
(kontrola) występujących tam zagrożeń.

Zasada 3

- Identyfikacja limitów

krytycznych



takie wartości mierzalne środków
kontrolnych, których nie można
przekroczyć, ponieważ jest to
jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa
wyrobu gotowego.

Zasada 4

- Ustalenie systemu

monitorowania CCP



Każdy CCP powinien mieć ustalone
wymagania odnośnie sposobu i
częstotliwości odczytywania i zapisywania
wartości środków kontrolnych (tzw.
monitorowanie CCP) oraz osoby
odpowiedzialnej za te działania.

Zasada 5

- Określenie działań

korygujących



Należy opracować procedury działań
korygujących, które muszą być podjęte, gdy
monitorowanie wykaże przekroczenie
ustalonych granic krytycznych.

Zasada 6

- Ustalenie procedur

weryfikacji systemu



Należy opisać sposób sprawdzania
poprawności funkcjonowania systemu.

Zasada 7

- Ustalenie procedur zapisów



Dokumentacja i zapisy systemu HACCP
stanowią dowód zapewnienia
bezpieczeństwa żywności, dlatego należy
opracować procedury sporządzania,
prowadzenia, przechowywania i
nadzorowania wszystkich dokumentów i
zapisów systemu HACCP (3 lata od
sprzedaży).



oznacza zestaw standardów
stosowanych w produkcji przemysłowej,
a coraz częściej także w gastronomii.



Standardy GMP zapewniają wysoką
jakość, czystość użytych surowców i
komponentów gotowego produktu.
Zapewniają również pełną kontrolę nad
jakością i pochodzeniem surowców.



Dotyczy wszelkich działań związanych z warunkami

i środkami podejmowanymi w celu zapewnienia

produkcji bezpiecznej żywności na wszystkich

etapach łańcucha produkcji.

System ten obejmuje:



założenie konstrukcyjno-budowlane obiektów

produkcyjnych



dobór odpowiedniego wyposażenia

technologicznego i technicznego



procedurę mycia, dezynfekcji, konserwacji maszyn i

urządzeń



zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego i

odpowiedniej jakości wszystkich surowców



stosowaniu odpowiednich procedur i operacji

technologicznych



szkolenie i higienę osobistą pracowników.