Utrzymanie czystości w zakładach gastronomicznych

Problem utrzymania czystości w zakładach gastronomicznych jest bardzo złożony z uwagi na różnorodność występujących zabrudzeń, jak również ogromne znaczenie czystości mikrobiologicznej. Profilaktyka zatruć miała kiedyś mniejsze znaczenie, ponieważ koszty leczenia w przypadku zatruć były pokrywane prze uspołecznioną służbę zdrowia. Obecnie koszty te ponosi zakład gastronomiczny, w którym nastąpiło zatrucie.

W związku z nową sytuacją odpowiedzialność za czystość zakładu nabiera wymiaru również materialnego. Prowadzący działalność gastronomiczną inaczej patrzą tym samym na kontrolerów Sanepid-u. Obecnie coraz częściej są oni traktowani jako doradcy, którzy pomagają zorganizować pracę w zakładzie w sposób bezpieczny i nie zagrażający zdrowiu konsumentów. Trzeba też uwzględnić fakt, że w gastronomii podejmuje pracę coraz więcej osób, które wcześniej nie miały z nią do czynienia. Tym bardziej nie znają one zagrożeń wynikających ze zbiorowego żywienia.

Naczynia myte ręcznie nie zapewniają czystości mikrobiologicznej. Wymazy pobrane z naczyń mytych w zmywarce z odpowiednią chemią wykazują 0 bakterii/cm3 (norma dopuszcza 100 bakterii/cm3). Naczynia myte ręcznie zawsze wykazują przekroczenie normy, niekiedy do kilku tysięcy bakterii na cm3. W przypadku nalania do takich naczyń potraw (np. galaretki), po kilku godzinach rozwój bakterii nastąpi błyskawicznie.

Do najważniejszych urządzeń pomagających utrzymać czystość w gastronomii należą

ZMYWARKI GASTRONOMICZNE

Mycie odbywa się z użyciem płynu znajdującego się w komorze mycia. Pompa tłoczy płyn z komory i poprzez ramiona i dysze mycia spryskują naczynia w koszu. Naczynia powinny być ułożone równomiernie, aby umożliwić dostęp płynu myjącego do wszystkich naczyń. Czas mycia wynosi 1-3 min. w zależności od rodzaju zmywarki. Może być regulowany lub stały, ustalony przez producenta. spłukiwanie następuje poprzez dysze płukania z bojlera i trwa ok. 13 sekund.

Zmywarka sama nie gwarantuje skutecznego umycia i zdezynfekowania naczyń. Płukanie w temperaturze około 870C nie jest wystarczająco skuteczne do dezynfekcji termicznej w czasie płukania. Potrzebne są jeszcze specjalne środki, które zapewniają właściwe parametry mycia.

PIEC KONWEKCYJNY

Utrzymanie pieca konwekcyjnego, kuchni mikrofalowej, rożna - wymaga środków, które potrafią usunąć brud. Bywają zabrudzenia, które w wyniku działania wysokiej temperatury stały się całkowicie nierozpuszczalne w wodzie. Tłuszcze ulęgają polimeryzacji, cukry karmelizacji, resztki jedzenia częściowemu spaleniu. Takie zabrudzenia powinny być usuwane tylko środkami nie zawierającymi ziaren ściernych. Przecieranie środkami zawierającymi ziarno powoduje matowienie powierzchni, która wówczas szybko absorbuje brud i piec, w rezultacie natychmiast ulega ponownemu zabrudzeniu. Dobre środki zawierają dodatki zapobiegające przyklejaniu się brudu i tłuszczu, który spływa nie osiadając na ściankach.

Sam sposób czyszczenia jest prosty: trzeba nanieść preparat myjący, zamknąć drzwi pieca, włączyć funkcje parowania - skraplająca się para na ściankach pieca spowoduje spłynięcie brudu. Po zakończeniu mycia wskazane jest spłukanie pozostałości brudu i środka myjącego.

Kompleksowe utrzymanie czystości

Utrzymanie czystości na wysokim poziomie sanitarnym wymaga opracowania całościowego programu. Powinien on zawierać opracowane dla każdego zakładu zlecenia, uwzględniające sposób mycia, rodzaj używanych środków czystości na każdym stanowisku oraz osoby odpowiedzialne za wykonanie programu. Codzienne czynności w gastronomii powinny być przeprowadzane bezpośrednio po zakończeniu prac na każdym stanowisku pracy, zgodnie z instrukcjami stanowiskowymi.

Czyste ręce

Instrukcja mycia i dezynfekcji powinna być sporządzona dla każdego stanowiska pracy oddzielnie, z uwzględnieniem specyfiki danego stanowiska pracy i lokalu. Winna ona zawierać dokładny opis wszystkich czynności, określać temperaturę, czas i stężenie środków myjących i dezynfekujących. Pracownicy odpowiedzialni za dane stanowisko powinni być zapoznani z zasadami pracy i utrzymania higieny. Należy przestrzegać reguły, aby stanowisko było sprzątane bezpośrednio po wykonaniu określonych czynności, szczególnie przy przygotowywaniu surowców. Po przeniesieniu półproduktów do dalszej obróbki należy myć i zdezynfekować stanowisko pracy, nawet jeżeli chcemy później na tym samym stanowisku pracować. W warunkach wysokiej temperatury panującej w kuchni, szczególnie jeśli pracujemy z żywnością wcześniej zamrożoną, rozwój bakterii następuje błyskawicznie. Żywność mrożona jest dużo bardziej podatna na rozwój bakterii z uwagi na zniszczoną w procesie zamrażania strukturę komórek.

Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad sanitarnych przez pracowników. Toalety i stanowiska mycia rąk przy produkcji powinny być wyposażone w dozowniki do mydła i ręczniki jednorazowe. Należy stosować mydło antybakteryjne, które winno zawierać dodatki zabezpieczające skórę przed wysuszaniem i pękaniem. Kaszel i kichanie też mogą być przyczyną zakażenia żywności, dlatego usta i nos należy zasłaniać chusteczką, najlepiej jednorazowego użytku.

Trzeba pamiętać, że dotykanie żywności dłonią jest dopuszczalne tylko przy czynnościach, których nie można wykonać za pomocą odpowiednich narzędzi. Mieszanie surówek należy wykonywać w jednorazowych rękawicach foliowych.

Do codziennych obowiązków po zakończeniu pracy należy mycie lamperii ściennych, podłóg, blatów produkcyjnych, naczyń kuchennych i stołowych, całego drobnego sprzętu. Maszyny i urządzenia do krojenia, rozdrabniania, mielenia powinny być rozkręcone, oczyszczone, umyte i wyparzone. Czysty sprzęt przenosi się do wydzielonych szaf lub regałów. Powierzchnie pni do rąbania należy dokładnie wyczyścić i posypać solą. Na zakończenie myje się starannie zlewozmywaki, baseny, myje się i dezynfekuje pojemniki na odpadki. Po zakończeniu prac porządkowych sprzęt należy doprowadzić do czystości i umieścić w wydzielonym pomieszczeniu. Sprzęty porządkowe używane w pomieszczeniach produkcyjnych oraz w pomieszczeniach sanitarnych należy przechowywać oddzielnie.

Do mycia i czyszczenia powierzchni mających kontakt ze środkami spożywczymi mogą być stosowane wyłącznie środki do tego celu przeznaczone i posiadające atest Państwowego Zakładu Higieny. Firmy specjalizujące się w higienie kuchennej, polecają pełną gamę środków przydatnych w gastronomii, jak również systemy dozujące do preparatów. Wszystkie środki są koncentratami i wymagają niewielkich dozowań.

Profesjonalne środki zapewniają skuteczne mycie. Robocze roztwory są tańsze w eksploatacji niż środki przeznaczone dla gospodarstw domowych. Należy jednak przestrzegać zaleceń i dozowań podanych na etykietach, albowiem zwiększenie stężeń roztworów roboczych może pogarszać warunki mycia.

Dobry środek antybakteryjny powinna cechować wysoka skuteczność, niska toksyczność, łatwość w użyciu. Powinien on łatwo spłukiwać się z odkażanej powierzchni, ulegać biodegradacji w środowisku, powinien też być bezwonny lub mieć delikatny, przyjemny zapach. Nie powinien wywoływać reakcji alergicznych u pracowników, a także powodować korozji i niszczenia sprzętów. Przy myciu antybakteryjnym należy zwracać uwagę na podany czas kontaktu z odkażanymi powierzchniami.

Okresowe sprzątanie popularnie zwane gruntówką ma na celu dokładne mycie i odkażania powierzchni ścian, podłóg, odkurzania sufitów, mycie okien, stolarki, czyszczenie i mycie urządzeń gastronomicznych, rozmrażanie i mycie urządzeń chłodniczych. Nie należy doprowadzić do nadmiernego oblodzenia urządzeń chłodniczych. Po odmrożeniu należy je umyć płynem o właściwościach antybakteryjnych, dopiero po wysuszeniu i schłodzeniu do temperatury eksploatacyjnej załadować towarem. O okresowych przeglądach sprzętu często się nie pamięta. Tymczasem przyczyną większości awarii sprzętu chłodniczego są zatkane kurzem chłodnice. Powodują one przegrzewanie agregatów i awarie sprzętu chłodniczego w najbardziej gorącym okresie. Bemary powinny być okresowo myte środkiem myjąco-odkamieniającym. W zmywarce trzeba okresowo wyczyścić dysze i sprawdzić, czy ramiona swobodnie się obracają. Jeżeli mamy urządzenia do zmiękczania wody to trzeba okresowo regenerować złoże jonowymienne solą niejodowaną.

Okresowo też należy przeprowadzać zabiegi dezynsekcji i deratyzacji. Ponieważ walka ze szkodnikami jest trudna i długotrwała, lepiej wcześnie nie dopuścić do ich rozmnożenia się w obiekcie. Zabiegi deratyzacji najlepiej przeprowadzać jesienią, przed przeprowadzką gryzoni do pomieszczeń.

1

---