Układ funkcjonalny

pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym

Układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego

jest to takie wzajemne przestrzenne
powiązanie pomieszczeń, które spełnia
wszystkie wymagania związane z

produkcją

gastronomiczną, ruchem personelu i
konsumentów.

Prawidłowy funkcjonalny układ pomieszczeń

jest

gwarancją sprawnego przebiegu procesów
technologicznych oraz spełnienia wymagań
sanitarnych i bhp.

Drogi technologiczne

odzwierciedlają procesy technologiczne
produkcji potraw, począwszy od dostawy
surowców, magazynowania, poprzez obróbkę
wstępną brudną i właściwą, obróbkę cieplną a
skończywszy na ekspedycji.

Drogi technologiczne:

 droga surowców

 droga półproduktów

 droga gotowych potraw

 droga czystych naczyń stołowych

 droga brudnych naczyń stołowych

 droga czystych naczyń kuchennych

 droga brudnych naczyń kuchennych

 droga odpadów poprodukcyjnych

 droga odpadów pokonsumpcyjnych

 droga konsumentów

 droga personelu

Drogi „brudne”:
 droga surowców
 droga konsumentów
 droga brudnych naczyń stołowych
 droga brudnych naczyń kuchennych
 drogi odpadów

Drogi „czyste”:
 droga półproduktów
 droga gotowych potraw
 droga czystych naczyń stołowych i

kuchennych

Drogi „brudne” nie mogą

krzyżować się z

drogami „czystymi”.

Zapamiętaj

Wydawanie potraw konsumentom

powinno

odbywać się według następujących zasad:
 porcjowanie powinno być oddzielone od prac

„brudnych”, obróbki wstępnej i zmywania

naczyń stołowych

 droga wydawania potraw nie może

krzyżować się z drogą odbioru brudnych

naczyń

 należy zachować jednokierunkowy ruch dań

gotowych i półproduktów

Droga naczyń brudnych i odpadków
pokonsumpcyjnych nie może krzyżować

się

z drogą półproduktów, dań gotowych oraz
naczyń czystych.

Działy w zakładzie

gastronomicznym

 magazynowy
 produkcyjny
 ekspedycyjny
 handlowy
 administracyjno - socjalny

Poszczególne działy zakładu

gastronomicznego

oraz znajdujące się w nich pomieszczenia

powinny

być tak zaprojektowane, aby był zachowany
jednokierunkowy ruch:

 surowców od wejścia gospodarczego do

magazynów i pomieszczeń produkcyjnych

 wyprodukowanych potraw z pomieszczeń

produkcyjnych do bufetu i sal konsumenckich

 brudnych naczyń z Sali konsumenckiej do

zmywalni

 odpadków i opakowań do miejsc ich

składowania

 personelu zatrudnionego przy produkcji i

obsłudze konsumentów.

Dział ekspedycyjny

 rozdzielnia kelnerska
 zmywalnia naczyń stołowych

Czynności (prace „brudne” i
„czyste”) wykonywane w
rozdzielni kelnerskiej:

 wydawanie potraw z kuchni głównej i zimnej
 wydawanie deserów, kawy i napojów z

bufetu

 zwrot brudnych naczyń z Sali konsumenckiej

do zmywalni naczyń stołowych

 odbiór czystych naczyń (przez szafę

przelotową) ze zmywalni naczyń stołowych

 wystawianie rachunków przy stanowisku

kasowym

Wyposażenie rozdzielni
kelnerskiej:

 pomocniki kelnerskie
 szafy przelotowe
 podgrzewacze talerzy
 wózki kelnerskie
 kostkarka do lodu
 kasy kelnerskie
 umywalka

Zwrot brudnych naczyń:

 w zakładach z obsługa kelnerską –

przez okienko podawcze w rozdzielni

 w zakładach z samoobsługą – przez

okienko podawcze w sali konsumenckiej.

Wyposażenie zmywalni:

 stół do resztkowania
 pojemnik na odpady
 zmywarki do naczyń
 stoły odbiorcze
 szafy przelotowe

Usuwanie odpadów
pokonsumpcyjnych ze zmywalni:

 do magazynu odpadów w

hermetycznych pojemnikach

 do kanalizacji przy zastosowaniu

młynka koloidalnego

Dział handlowy

(konsumencki)

 przedsionek (wiatrołap)
 hol
 szatnia
 zespół sanitarny dla konsumentów
 sala konsumencka
 bufet

PRZEDSIONEK

– izoluje hol zakładu

gastronomicznego od wpływów zewnętrznych
czynników atmosferycznych.

HOL

– „wizytówka zakładu”, rola poczekalni;

jest

łącznikiem pomiędzy poszczególnymi
pomieszczeniami działu handlowego (wejście

do

sanitariatów dla konsumentów, do sal
konsumenckich i przedsionka). Jest w nim
szatnia dla gości.

SALA KONSUMENCKA

– najważniejsze

pomieszczenie w zakładzie gastronomicznym (

z

punktu widzenia konsumenta). Może składać

się

z jednego lub kilku pomieszczeń. Jej wygląd
odzwierciedla standard zakładu.

BAR (BUFET)

– integralna część Sali

konsumenckiej; z własnym zapleczem
(przygotowalnia, magazyn, zmywalnia szkła).

Wyposażenie sali

konsumenckiej:

 stoły
 krzesła
 pomocniki kelnerskie
 ażurowe przegrody
 ruchome kwietniki
 podwyższenie dla orkiestry
 obrazy