Struktura przestrzenna i funkcjonalna zakładów gastronomicznych

Zakład gastronomiczny - jest to jednostka gospodarcza prowadząca działalność gastronomiczną, wyodrębnioną lokalowo i organizacyjnie.

Działalność gastronomiczna może mieć charakter:
- przemysłowy - zakłady gastronomiczne zajmują się produkcją gastronomiczną polegającą na przetwarzaniu surowców spożywczych na potrawy, napoje, wyroby cukiernicze itp.
- handlowy - działalność zakładów polega na sprzedaz napojów, wyrobów cukierniczych i towarów bezpośrednio do konsumenta.
- usługowy

Zakład gastronomi

- sieci otwartej - jest przeznaczony dla każdego konsumenta;
sieci zamkniętej - przeznaczony jest dla ściśle określonych konsumentów i jest dostosowany do ich specyficznych wymagań.

Zakład gastronomi otwartej

Zaliczamy do nich:

- zakłady typu żywieniowego - celem jest zaspokojenie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia.
-
-

Restauracja - nazwa o dużej tradycji.
- oferowanie konsumentowi szerokiego asortymentu dań-wyposażone w urządzenia do pełnej obróbki technologicznej
- przygotowywanych na indywidualne zamówienie klienta
- produkcja potraw głównie z surowców
- podawanie napojów

Bistra

Jadłodajnie

Bary uniwersalne

Bary szybkiej obsługi

Bary przekąskowe

Zakłady typu uzupełniającego:

- kawiarnie, cukiernie, piwiarnie;
- bary kawowe, herbaciane, cukiernicze;
- cafeterie;
- bary aperitif = cocktail-bary;
- punkty gastronomiczne (smażalnie, pijalnie, lodziarnie, bufety sprzedażowe, itp.)

Fast-„food”

Zakłady gastronomi zamkniętej

Układ funkcjonalny pomieszczeń

Proces -

Podział procesów: operacje i operacje jednostkowe

Operacje jednostkowe:

- ciepłe (ogrzewanie i chłodzenie, zamrażanie, zagęszczanie przez odparowanie, suszenie, destylacja, krystalizacja, napromieniowanie).

- zimne (rozdrabianie, sortowanie, aglomeracja, prasowanie, mieszanie, rozdzielanie)

Czynności produkcyjne

Technologia żywności

- technologia fizyczna

- technologia biochemiczna

Wyposażenie techniczne 01.12.2011r. semestr VII

---