WYKŁAD V

TEMAT: Uwarunkowania techniczne i organizacyjne projektowania zakładów gastronomicznych. Struktura przestrzenna i funkcjonalna zakładów gastronomicznych. Przystosowanie zakładu do obsługi osób niepełnosprawnych.

Założenia do projektowania zakładów gastronomicznych:

• Zlokalizowane w pobliżu siebie w pionie lub poziomie działów, które posiadają ścisły związek wynikający z procesów techonologicznych;

• Umożliwienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych pomiędzy poszczególnymi działami zakładów oraz w obrębie działów;

• Zapewnienie wykorzystania maszyn i urządzeń zainstalowanych w zakładzie gastronomicznym;

• Umożliwianie wykoniania poszczególnych procesów w najkrótszym czasie;

• Wyeliminowanie krzyżowania się dróg w ruchu;

Projekt technologiczny zakładu gastronomicznego (elementy)

• Część opisowa;

• Szczególny plan zagospodarowania terenu;

• Projekty podstawowych obiektów budowlanych i rysunki robocze;

• Projekty instalacyjne (elektryczne i wodno-kanalizacyjne);

• Projekt technologiczny (program, zakres produkcji i usług, rozmieszczenie maszyn i urządzeń);

Zakłady gastronomiczne (podział ze względu na charakter architektoniczny):

• Wbudowane;

• Wolnostojące.

Zakłady gastronimiczne - podział wg zakresu produkcji i kooperacji:

• zakłady samodzielne;

• zakłady zależne;

• kombinaty (restauracje, puby, kawiarnie)

• zakłady scentralizowanej produkcji gastronomicznej.

Hotelowe zakłady gastronomiczne - zasady projektowania:

• lokale gastronimiczne powinny zapewnić komfort użytkowy i akustyczny;

• aneksy bankietowe powinny posiadać wydzielone powiązania z zapleczem gastonomicznym;

• dobra dostępność wewnętrzna

• sala restauracyjna i zaplecze gastronomiczne zlokalizowane na tym samym poziomie;

• droga gości i droga z zaplecza nie mogą się krzyżować;

• zaplecza gastronomiczne(rozdzielnia) usutuowane centralnie w stosunku do rewirów obsługowych;

• bar ulokowany w restauracji powinien architektonicznie wyizolowany;

• sale powinny zapewnić elastyczność użytkową.

Dział magazynowy:

1. przedmagazyn

2. magazyny żywnościowe chłodzone i niechłodzone;

3. magazyny nieżywnościowe.

Ad. 1)

Przedmagazyn:

• oddzielony obszar lub pomieszczenie, w którym odbywa się rozpakowywanie i odbór większości dostaw;

• usutuowanie musi zapewnić swobodne rozładowanie towarów;

• duże obiekty powinny mieć rampę szerokości min. 1,80 (wysokości 1,10 - 1,20m);

wyposażenie:

• waga;

• wózki transportowe 1015x600 mm;

• stoły;

• umywalka;

• trakty komunikacyjne szerokości min. 1,2 m;

Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych:

• w pobliżu przygotowalni brudnej;

• magazyn ziemniaków może składać się z kilku pomieszczeń, może być łączony z magazynem;

• izolacja ścian do wysokości 1,60 m;

• izolacja od posadzek - ruszty z łat drewnianych impregnowanych o wymiarach

1,20 x 1,20m;

• wysokość pryzm 0,80 - 1,50 m;

• powierzchnia pomocnicza 60 (ziemniaki) - 80% (ziemniaki + warzywa) powierzchnia składowej;

• warzywa przechowuje się w skrzynkach handlowych na rusztach podłogowych, w kilku warstwach, w ilości około 400 kg/m²

Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych - warunki:

• brak oświetlenia naturalnego;

• brak przewodów grzejnych;

wyposażenie:

• waga (powierzchnia >2m)

• wózek magazynowy (powierzchnia >2m)

Magazyn kiszonek:

• głównie przechowywanie ogórków i kapusty;

• przechowywanie w beczkach o pojemności 100 kg na rusztach (0,80x1,20m) podłogowych w ilości 150 kg/m²

• powierzchnia zajmowana przez 1 beczkę ok. 0,3 m²

• temperatura przechowywania 10-15⁰ C;

• powierzchnia komunikacji wewnętrznej i manipulacji 200% w małych i 100% w dużych magazynach

• dodatkowo: zlew

Magazyn warzyw liściastych:

• przechowywanie w skrzyniach handlowych 500x400x350 m o poj. 25 kg, na regałach 4 półkowych;

• na jednej półce - 2 skrzynki, na regale 8 skrzynek;

• czyli ok. 200 kg warzyw;

• składowanew ilości 250 kg/m²

wyposażenie:

• waga (pow. >2m)

• wózek magazynowy (pow. >2m)

• powierzchnia komunikacji wewnętrznej i manipulacje 200;

Magazyn owoców:

• chłodnicze - w łobiankach na regałach i rusztach podłogowych 200 kg/m²

• mroźnie - w opakowaniach firmowych na rusztach podłogowych i regałach w ilości 250 kg/m²

• powierzchnia komunikacji i manipulacji 120%(małe) i 30% (duże)

Magazyn produkcji suchych i pieczywa:

• usutuowane na trasie wejście gospodarcze - kuchnia;

• 100-500 kg/m²

• wyposażenie i ruszty podłogowe, palety, regały;

• wilgotność: 50-65%

• kombinacja i manipulacja -150% (przy założeniu przechowywania pieczywa)

Magazyny chłodnicze:

• usytuowane na trasie przedmagazyn - kuchnia, nie przy nasłonecznionych ścianach zewnętrznych lub przy ścianie kuchnii gorącej;

• przy stosunkowo krótkim czasie składowania- szafy chłodnicze (1556x2000mm)

Komory chłodnicze:

• powierzchnia 4m² (jeden z wymogów min. 1,2 m)

• wypełnione: 50-70%

Komory chłodnicze:

Produkt wyposażenie powierzchnia komunikacyjna

Mięso haki,regały,pojemniki 200%

Nabiał ruszty, regały 120%

Owoce i warzywa ruszty, regały 100-50%

Ryby regały i palety 100%

Wędliny i tłuszcze regały 100%

drób regały, pojemniki 100%