Temat: Nowoczesne techniki sporządzania potraw i ich wpływ na wartość odżywczą

Operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności:

Operacje jednostkowe: procesy jednostkowe (technologiczne)

1. mechaniczne 1) chemiczne

2. cieplne 2) biochemiczne

3. 
   dyfuzyjne

4. fizykochemiczne

PROCESY TECHNOLOGICZNE

Obróbka wstępna

Czynności które muszą być wykonane na surowcu przed jego magazynowaniem, transportem, skupem i przerobem;

Cel: zwiększenie jego wartości użytkowej i trwałości; obniżenie kosztów transportu i magazynowania;

Obróbka wstępna:

Elementy:

• Czyszczenie

• Sortowanie

• Usuwanie części niejadalnych

• Rozdzielanie produktów;

Czyszczenie - polega na usuwaniu zanieczyszczeń

• Mineralnych

• Roślinnych

• Zwierzęcych

• Chemicznych

• Mikrobiologicznych

• Biologicznych

CEL:

Uzyskanie jak najmniejszych strat dobrego produktu przy jak najdokładniejszym usunięciu zanieczyszczeń;

Sortowanie i rozdzielanie produktu:

• polega na rozdzielaniu surowca na grupy różniące się cechami fizycznymi (kształtem, wielkością)

CELE:

• jak najbardziej racjonalne wykorzystanie surowca;

• ułatwienie wykonania dalszych procesów technologicznych;

Usuwanie części niejadalnych:

CEL:

przygotowanie surowca do przerobu na inne produkty

Metody:

• obieranie mechaniczne (np. jabłka);

• obieranie termiczne;

• obieranie termiczno-techniczne (np. ziemniaki);

• traktowanie parą wodną;

• odszypułczanie;

• drylowanie;

• łuszczenie.

OBRÓBKA CZYSTA:

Mechaniczne operacje technologiczne:

Czyli działanie na surowce siłami zewnętrznymi, elementy:

• mieszenie, itp.

Rozdrabnianie: dzielenie surowca na części pod wpływem działania sił zewnętrznych;

Najczęściej podlegają (warzywa, owoce, mięsa), rzadziej płyny(mleko)

Temat: Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym. Stanowiska pracy, kwalifikacje personelu. Schematy organizacyjne. Higiena personelu.

Funkcji gastronomii hotelowej.

Zakres usług zależy od:

• kategoryzacji obiektu;

• wielkości obiektu;

Zadania gastronomii hotelowej:

• minimum śniadania;

• room service;

• lounge service;

• organizacja bankietów, działalność cateringowa;

Rodzaje room sevice

Room service

1) baza serwisu piętrowego

2) scentralizowany room service

Ad.1)

Każde piętro jest zaopatrzone w potrzebny sprzęt(ta forma jest rzadko stosowana, wymaga odpowiednio wydzielonego miejsca, zatrudnienia dodatkowej obsługi, ponosi za sobą większe koszty - ma więcej wad niż zalet)

Ad.2)

Zamówienia realizowane są w kuchni głównej, czasami istnienie specjalnie wydzielona kuchnia przylegająca do głównej, która realizuje tylko zamówienia dla pokoi.

Catering - obsługa imprez na zewnątrz lub na miejscu; występuje we współpracy z działem administracji i działem transportu; ze względów informacyjnych istotną rolę w tej działalności odgrywa: miejsce wydawania, czas, itd.

Bankiety - wyrafinowane przyjęcia , organizowane z przeróżnych okazji:

• na cześć osobistości;

• dla partii politycznych;

• wydawane z okazji sympozjów.

Organizacja pracy w gastronomii hotelowej

Liczba zatrudnionych pracowników zakładzie i zakres obowiązków zależy od:

• struktury organizacyjnej;

• jego wielkości;

• standardu danej kategorii.

Kierownik zakładu gastronomicznego:

• podlega dyrektorowi hotelu albo zastępcy dyrektora;

• zajmuje się ekonomiczną i administracyjną koordynacją różnych czynności;

• planuje produkcję i obrót;

• dba o organizację planu;

• sprawuje kontrole zaopatrzenia zakładu w towary;

• organizuje prace personelu;

• kontroluje poprawność obsługi konsumentów;

• bierze udział w układanie harmonogramu pracy i instruuje pracowników o metodach i technikach pracy;

• zadanie kontrolowania i przestrzegania regulaminu;

• czuwanie nad ochroną mienia zakładu.

Szef kuchni:

• podlega zastępcy kierownika hotelu lub kierownika zakładu gastronomicznego;

• jest odpowiedzialny za całą kuchnię, kieruje podległym personelem;

• zabezpiecza surowce i inne produkty;

• jest odpowiedzialny za higienę w miejscu pracy.

Zastępca szefa kuchni:

• przyjmuje polecenia szefa kuchni i przekazuje je pozostałym pracownikom;

• reprezentuje szefa kuchni w czasie jego nieobecności.

Kucharz:

• ponosi odpowiedzialność za swoje stanowisko;

• odpowiada za deklarowaną wagę, temp. Potraw, jakość i estetykę dania;

• usuwa z produkcji surowce przeterminowane.

Cukiernik:

• pobiera surowce i narzędzia;

• przyrządza surowce, piecze ciasto, czasami pieczywo i makarony.

Pomoc kuchenna:

• wykonuje polecenia kierownika;

• pomaga w trakcie obróbki wstępnej surowca;

Kierownik Sali:

• współpracuje z działem techniczym dbając o bieżące usuwanie usterek;

• dokonuje napraw;

• nadzoruje sprawy przebiegu obsługi (pracę kelnerów);

• kieruje podległym personelem;

• planuje podział pracy.

Kelner:

• uczestniczy w przygotowaniu Sali konsumpcyjnej;

• pobiera bieliznę, sztućce, naczynia;

• utrzymuje sale w czystości;

• serwuje potrawy i napoje;

• wita i żegna gości;

• rozlicza gościa;

• pobiera klucze do kasy.

Barman:

• przygotowuje stanowisko pracy;

• oznakowuje cenami produkty i napoje;

• przyrządza napoje i koktajle;\

• utrzymuje porządek za ladą barową i na Sali;

• reguluje sprzedaż w kasie fiskalnej.