ORGANIZACJA USŁUG W GASTRONOMII
- wykład 1, 14.11.2010 -
ZNACZENIE I ORGANIZACJA ŻYWIENIA ZBIOROWEGO W POLSCE.
Żywienie zbiorowe - może odegrać dużą rolę w profilaktyce oraz w podnoszeniu stanu zdrowia objętych nim grup ludności, pod warunkiem, że będzie to żywienie prawidłowe.
Żywienie prawidłowe polega na zaspokojeniu zapotrzebowania energetycznego i na składniki pokarmowe niezbędne dla żywienia.
Tylko takie żywienie zapewnia normalny wzrost i rozwój młodego pokolenia, podnosi odporność na zachorowania ludzi w różnym wieku, przedłuża okres zdrowia oraz sprawności fizycznej i umysłowej w wieku dojrzałym, przesuwając granicę starości.
Zadanie żywienia zbiorowego typu zamkniętego to umożliwienie we właściwym czasie spożycia posiłku ludziom przebywającym poza domem, w pracy, w szkole lub uczelni.
Zadaniem zakładów żywienia otwartych tj gastronomii jest produkowanie wartościowych pod względem zawartości składników pokarmowych posiłków, przy jednoczesnym rozszerzeniu ich asortymentu oraz zapewnienia możliwości szybkiego spożycia.
Żywienie zbiorowe tzw. otwarte uwzględnić powinno dwa podstawowe cele:
Racjonalizację żywienia tj dobór i przygotowanie posiłków aby pokrywały one potrzeby fizjologiczne i energetyczne człowieka, a sama technika procesów kulinarnych w maksymalny sposób zabezpieczała ich wartość odżywczą.
Stworzenie takich warunków dla procesów technologicznych obchodzenia się z artykułami żywnościowymi oraz procesie przygotowania posiłków, które zabezpieczałyby przed powstawaniem zatruć pokarmowych lub schorzeń oraz przed zakażeniem przenoszonym przez żywność.
Aby sprostać tym zadaniom zakłady gastronomiczne powinny nie tylko przestrzegać wszelkich przepisów sanitarnych w swej codziennej pracy, ale także uwzględnić je już przy planowaniu urządzania zakładów.
Naczelną zasadą jest, że lepiej i taniej jest zapobiegać powstawaniu źródła szkodliwości dla zdrowia w zakładach gastronomicznych niż potem ponosić wysokie koszty leczenia chorych na zatrucia czy zakażenia pokarmowe lub straty w skutek psucia się żywności.
Przy opracowywaniu wymagań sanitarnych podczas ustalania norm budowlanych
Przy opiniowaniu i współpracowaniu planów budów nowych, przebudowy lub adaptacji istniejących zakładów.
Przy ustalaniu norm badania i przechowywania środków spożywczych jak i również receptur potraw.
Pod pojęciem zakładu gastronomicznego rozumie się zespół elementów materialnych i osobowych, którego podstawową działalnością jest:
- produkcja wyrobów kulinarnych tj. przetwarzanie produktów żywnościowych w celu przygotowania gorących lub zimnych potraw, napojów, deserów oraz wyrobów cukierniczych
- sprzedaż tzn. odpłatne przekazywanie konsumentowi wyrobów kulinarnych własnej produkcji, pochodzących z dostaw kooperacyjnych oraz towarów handlowych.
- usługa, czyli umożliwienie konsumentowi spożycia na miejscu wyrobów kulinarnych oraz towarów handlowych tzn. przygotowanie miejsca do spożycia, podanie posiłku, obsłużenie konsumującego oraz sprzątnięcie po zakończeniu konsumpcji.
RODZAJE, TYPY I KATEGORIE ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH:
W zależności od zakresu działalności placówki gastronomiczne dzielimy na 3 podstawowe typy:
A) zakłady żywienia:
- restauracje
- bary uniwersalne
- jadłodajnie (mniejszy asortyment zakaz sprzedaży alkoholu)
- bary szybkiej obsługi w tym bary mleczne
- bistra
- bary restauracyjne
- bary przekąskowe
B) zakłady uzupełniające:
- celem działalności jest świadczenie usług żywieniowych w ograniczonym zakresie oraz stworzenie konsumentowi warunków kulinarnego wypoczynku, rozrywki oraz spotkań towarzyskich.
Do tej grupy zalicz się:
- kawiarnie, herbaciarnie, cukiernie, winiarnie, miodosytnie, piwiarnie, bary rozrywkowe, bary alkoholowe, kawowe itp.
C) punkty gastronomiczne:
- mają za zadanie uzupełnienie usług świadczonych przez sieć zakładów gastronomicznych i zaspokojenie podstawowych i prostych potrzeb konsumenta w tym zakresie.
Należą do nich - bufety, smażalnie, pijalnie, lodziarnie.
Zaszeregowanie zakładu do odpowiedniego rodzaju uzależnione jest od:
- warunków lokalowych i technicznych prowadzenia określonej działalności gastronomicznej
- asortymentu sprzedaży wyrobów kulinarnych, ciastkarskich oraz towarów handlowych
- rodzaju lub mocy napojów alkoholowych dopuszczonych do sprzedaży w danej placówce bądź nieprowadzenia sprzedaży tych napojów
- rodzaju i zakresu świadczonych usług dodatkowych
- stosowanych form obsługi konsumenta
Zakłady gastronomiczne żywienia zamkniętego prowadzą działalność usługową dla określonej grupy konsumentów np. klientów hotelu. Mieszczą się w obiektach zakładu hotelarskiego.
Trzecią formą żywienia zorganizowanego jest żywienie specjalnego przeznaczenia, dla określonych grup ludności, np. w szpitalach, sanatoriach, wojsku, przedszkolach, wczasach pracowniczych.
Placówki żywienia specjalnego różnią się od poprzednich przede wszystkim koniecznością stosowania odpowiednich racji pokarmowych oraz od sposobu finansowania.
Wytyczne sanitarno - higieniczne zakładów gastronomicznych
Wytyczne urbanistyczne:
- należy znać założenia ekonomiczne i uwzględnić wymagania zdrowotne zakładu
- prawidłowy wybór miejsca pod budowę
- budynek wolnostojący czy w zabudowie zwartej, jeżeli wolnostojący to pod zabudowę przeznacza się nie więcej niż 40% działki a front zakładu powinien być oddalony od ulicy 6m
- teren pod zakład powinien odpowiadać wymaganiom sanitarnym;
Grunt, woda ścieki, poziom wód gruntowych, zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami zakładów przemysłowych
- Przy projektowaniu uwzględnia się kierunek wiatru i nasłonecznienie
Budować na stronie odwietrznej, aby nie przenosić do zakładu powietrza zanieczyszczonego. Nie budować zakładu w strefie ochronnej
- teren pod zakład powinien powierzchnię twarda (asfalt), dobry dojazd środków transportu
- śmietniki - odległość od okien 25m, a co najmniej 10m
- okna sal konsumpcyjnych i pomieszczeń biurowych powinny się znajdować od strony południowej
- część produkcyjna - na północ lub północny wschód
- chłodnie - na północ
- zakład powinien mieć zapewnioną możliwość wietrzenia naturalnego
- Dobór gruntu pod budowę; jakość gruntu ma duży wpływ, na jakość wody, szatę roślinną, klimat. W gruncie mogą znajdować się znajdować bakterie tężca, wąglika.
Gleba powinna być:
- sucha
- przepuszczalna
-naturalny odpływ wód ściekowych
- poziom wód gruntowych niski, przyjmuje się, że poniżej 1m od najniżej położonej części budynku
- najlepszy grunt kamienisty lub piasek; zapewnienie dostarczenia odpowiedniej, jakości wody do picia i potrzeb gospodarczych.
ZAKŁADY GASTRONOMICZNE, INSTALACJE WODOCIĄGOWE, KANALIZACJE, WENTYLACJA, OŚWIETLENIE.
- muszą być 2 wejścia do zakładu: dla personelu i konsumentów (drzwi otwierane na zewnątrz,)
- wejście gospodarcze, podjazd dla wozów ciężarowych, zsypy do ziemniaków,
- zabezpieczenie budynku przed wilgocią, która sprzyja chorobom, (wilgotne ściany lepiej przewodzą
zimne powietrze, a parując ochładzają ściany). W wilgotności rozwija się grzyby i pleśnie. Groźny grzyb Stronczek rosisty zw. Płaczącym wydziela szkodliwe gazy (dodatek selenu do zaprawy murarskiej niszczy grzyby)
- obciążenie stropów,
- wysokość pomieszczeń dla handlowych i produkcyjnych nie mniej niż 3m, pozostałych 2,8m,
- ściany i sufity tynkowane, pomieszczenia sanitarne i kuchenne - płytki glazurowane,
- podłogi wodoszczelne łatwo zmywalne i nie śliskie, spadek z podłóg w kierunku schodów o 0,15m,
- kratki ściekowe w miejscach gdzie nie ma ruchu, podłogi drewniane tylko w części handlowej, materiał pozostałych podłóg musi być trwały,
- okna muszą umożliwiać wietrzenie zakładu, powinny otwierać się wzdłuż osi poziomej.
- drzwi gładkie, szerokość nie mniej niż 0,9m wysokość 1,8m, drzwi wewnętrzne otwierane w kierunku zewnętrznym, drzwi w magazynach objęte blachą do wysokości 60cm nie powinno być progów
- zabezpieczenie otworów wentylacyjnych przed szczurami siatką metalowa, przestrzegać odległości od śmietnika
- powinna obowiązywać jednokierunkowość w poszczególnych działach.
- instalacja wodociągowa - woda musi być zdatna do picia jest potrzebna do celów konsumpcyjnych, pomocniczych, sanitarnych i porządkowych, woda ciepła powyżej 70C
- kanalizacja - rury nie mogą być prowadzone przez pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, kanały wentylacyjne, stosować odtłuszczacze.
Wentylacja ma na celu usunięcia pary wodnej, ciepła, dymów i zapachów.
We wszystkich pomieszczeniach - wentylacja naturalna.
Wentylacja mechaniczna - w pomieszczeniach produkcyjnych.
Wentylacja sztuczna może być - nawiewna, wyciągowa, nawiewno-wywiewna.
TEMPERATURA
W pomieszczeniach zakładu żywienia zbiorowego:
w sali konsumpcyjnej -18st C,
w pomieszczeniach produkcyjnych -16stC
w mag. prod. suchych - 12st. C
w mag. warzyw - 5st. C
OŚWIETLENIE
- niedostateczne: powoduje szybkie osłabienie uwagi i koncentracji, zmęczenie, zmniejsza bezpieczeństwo pracy i wydajność,
- zbyt silne: działa szkodliwie.
Oświetlenie dzienne zależy od:
- strony świata i głębokości pomieszczeń ,
- wielkości i rozmieszczenia okien,
- barwy ścian - białe ściany pochłaniają tylko 8% światła,
- od czystości okien: brudne przepuszczają 25 - 30% światła, czyste 88%.
Dla obliczenia oświetlenia naturalnego podaje się stosunek powierzchni szyb do powierzchni podłogi.
W kuchni i jadalni stosunek ten powinien być 1:5 do 1:8
W magazynach - 1:15.
Oświetlenie sztuczne - powinno być równomiernie jednolite bez drgań. Kolory i skład zbliżony do światła naturalnego. Nie powinno wytwarzać ciepła.
Najwłaściwsze jest oświetlenie pośrednie - odbite, ale jest drogie.
Oświetlenie jarzeniowe jest zbliżone barwą do dziennego.
Jest to lampa rtęciowa w postaci rury wypełnionej rozrzedzonymi parami rtęci, pokrytej wewnątrz substancjami chemicznymi, które dają silne luminescencje pod wpływem promieniowania ultrafioletowego.
LUX - jednostka oświetlenia, jest to takie oświetlenie, którego źródłem jest jedna świeca przy prostopadłym padaniu wiązki światła z odległości 1m.
sala konsumpcyjna - 100 lux
kuchnia - 50 - 100 lux
przedsionki - 20 lux
Izolacja akustyczna - sali od kuchni i sali od ruchu drogowego.
UKŁAD FUNKCJONALNY I PRZESTRZENNY POMIESZCZEŃ ZAKŁADU
Grupy pomieszczeń w zakładach:
1) część handlowa
2) część ekspedycyjna
3) część produkcyjna
4) część magazynowa
5) część administracyjno - socjalna
Ważny jest funkcjonalny układ tych pomieszczeń.
AD. 1) Część handlowa zakładu:
- przedsionek; izoluje salę konsumpcyjną i zabezpiecza przed przenikaniem zimnego powietrza,
- hall; pomieszczenie przejściowe z szatnią i wejściem do pomieszczeń sanitarnych,
- sala konsumpcyjna; może być kilka pomieszczeń z bufetem,
AD. 2) Część ekspedycyjna zakładu:
- rozdzielnia przykuchenna; izoluje kuchnie od sali, od zapachów, służy do wydawania posiłków z kuchni, powinna mieć połączenie ze zmywalnią naczyń, z salą łączy się przez drzwi,
- zmywalnia naczyń stałych; posiada okno służące do odbioru naczyń czystych ,odpadki przenosi się tak aby nie były przenoszone przez pomieszczenie produkcyjne, obowiązuje ruch jednokierunkowy.
AD. 3) Część produkcyjna zakładu:
- przygotowalnia I; oczyszczenie i wstępna obróbka połączona z magazynem ziemniaków i warzyw oraz przez korytarz z przygotowalnią II, kuchnią i garmażernią;
- przygotowalnia II; sporządza się półprodukty w stanie surowym;
- garmażernia; obróbka półfabrykatów przy produkcji zimnych potraw, połączenie z kuchnią przygotowalnią II,
Część produkcyjna zakładu c.d.;
- kuchnia; połączona z przygotowalnią II, spiżarnią, powinna posiadać miejsce przeznaczone do zmywania naczyń kuchennych;
- magazyn podręczny; służy do przechowywania artykułów, do produkcji bieżącej, połączenie z kuchnią;
- pokój szefa kuchni;
Pomieszczenie produkcyjne powinny znajdować się na jednym poziomie.
AD. 4) Część magazynowa zakładu:
- przedmagazyn; służy do przyjmowania i wydawania towarów, ważenia, przepakowywania,
- magazyn produktów suchych,
- magazyn ziemniaków i warzyw; najczęściej znajduje się w podziemiu i jest połączony z przygotowalnią I,
- magazyn napojów,
- chłodnie; do przechowywania produktów łatwo psujących się, usytuowane od strony północnej, przez komory chłodnicze nie mogą przechodzić rury wodociągowe, CO, oraz przewody ogólne wentylacyjne, mogą być w podziemiu;
- pomieszczenia na odpadki, wentylowane z wodą bieżącą zimną i gorącą, wejście z zewnątrz.
URZĄDZENIA SOCJALNE I SANITARNE W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM
AD. 5) część administracyjno - socjalna:
- pokój kierownika,
- pokój pracowników i jadalnia,
- szatnie, oddzielne dla kobiet i mężczyzn,
- urządzenia sanitarne dla pracowników z przedsionkiem (szatnia, umywalnia, natryski, WC, jadalnia).
- maszynownie chłodnicze,
- pomieszczenie na sprzęt porządkowy.
Wyposażenie i usytuowanie szatni dla personelu:
- usytuowane przy wejściu gospodarczym,
- powinny być 2 szatnie - brudna i czysta, jeśli tylko 1 szatnia to 2 szafki na odzież ochronną i osobistą,
- w sanitariatach przedsionek z umywalką i ciepłą wodą,
- odzież ochronną zdejmuje się przy wejściu do WC.
INWENTARZ RUCHOMY W ZAKŁADACH I JEGO OCENA SANITARNA - W CZĘŚCI HANDLOWEJ, W ZAPLECZU PRODUKCYJNO - GOSPODARCZYM, POMIESZCZENIACH PRODUKCYJNYCH.
Inwentarz ruchomy w zakładach to urządzenia i narzędzia pracy:
- sprzęt zmechanizowany, jak trzony kuchenne, kotły, patelnie, maszyny, urządzenia chłodnicze.
- sprzęt niezmechanizowany, jak meble i naczynia,
- instalacje i urządzenia podstawowe, jak sanitariaty.
Mechanizm pracy poprawia:
- warunki higieniczne produkcji,
- jakość , szybkość i wydajność pracy,
- ułatwia wydawanie posiłków o właściwej temperaturze.
Prawidłowe obchodzenie się z urządzeniami jest możliwe gdy do obsługi dopuszcza się tylko osoby przeszkolone, znające zasady BHP.
Należy przestrzegać, aby maszyny posiadały:
- właściwe zabezpieczenie
- odpowiednią izolację
- właściwą lokalizację i oświetlenie
Każde urządzenie musi posiadać instrukcję obsługi
Ocena sanitarna - w części handlowej:
- inwentarz ruchomy powinien być prosty w konstrukcji i łatwy do utrzymania w czystości,
- drewno mebli gładkie, bez pęknięć,
- stoły przykrywa się obrusami,
- krzesła gładkie,
- stolik kelnerski dwupoziomowy, blaty gładkie, nierdzewne, czyste,
- bufet do sprzedaży zakąsek chłodzony,
- w miejscach o dużej wilgotności zaleca się podesty drewniane,
- lady w bufecie zrobione z lastrika marmuru lub stali nierdzewnej,
- zespół urządzeń chłodniczych (gabloty z potrawami oszklone),
- szkło przy bufecie można zmywać tylko w wodzie bieżącej,
- dekoracja estetyczna i czysta, firanki i chodniki czyste.
Ocena wyposażenia magazynów:
- urządzenia chłodnicze muszą utrzymywać stałą temperaturę, wyposażenie w wentylacje, półki, regały, haki, na podłodze podesty drewniane, komory wyposażone w termometry i higrometry.
- pozostałe magazyny zawierają regały, stoły, podesty, sprzęt pomocniczy, wagi.
Muszą być sporządzone z odpowiednich materiałów zapewniających utrzymanie czystości.
Higiena produkcji i wydawania posiłków:
- pożywienie przygotowywane prawidłowo, ze świeżych i zdrowych produktów, z zachowaniem wartości odżywczej może spełniać podstawowe cele prawidłowego żywienia, czyli stałe zaspokojenie potrzeb organizmu na energię i różne składniki odżywcze w stopniu możliwie optymalnym.
Na jakość wydawanych posiłków wpływają:
- jakość surowca,
- sposób i warunki przekazania surowca do produkcji,
- warunki sanitarne produkcji,
- czas i sposób porcjowania i wydawania potraw,
- utrzymanie w należytej czystości sprzętu i zastawy stołowej,
- warunki przechowania półfabrykatów i gotowych potraw,
- warunki higieniczne konsumpcji.
Wydawanie produktów z magazynu następuje 1 raz, ewentualnie 2 razy dziennie.
Po wydaniu surowce przechodzą do magazynu podręcznego. Należy zwrócić szczególną uwagę na sposób przenoszenia jaj, które mogą zawierać salmonellę, oraz mąki, która powinna być przesiewana po wydaniu z magazynu ogólnego.
Ocena przebiegu procesów kulinarnych:
Proces kulinarny ma na celu:
- zwiększenie przyswajalności niektórych składników pokarmowych,
- zmniejszenie objętości,
-usunięcie z produktów części zepsutych,
- zniszczenie drobnoustrojów,
- zwiększenie apetyczności surowców,
- stworzenie nowych lub zwiększenie istniejących wartości smakowych.
Fazy przygotowania posiłków:
Obróbka wstępna; ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i części niejadalnych z produktu. Personel powinien posiadać odpowiednią odzież ochronną, fartuch biały i gumowy.
Obróbka wtórna; odbywa się w przygotowalni II , jest to obróbka czysta mająca na celu przygotowanie półfabrykatów. Niezbędne są oddzielne stanowiska dla każdego produktu oraz osobny sprzęt do obróbki mięsa.
Obróbka termiczna: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie.
Gotowanie
To ogrzewanie w wodzie lub --- przygotowanego surowca. Temperatura ok. 100 st. C
Podczas gotowania pod ciśnieniem zwiększa się temperatura i skraca się czas gotowania.
Należy pamiętać, że dodatek soli lub cukru utrudnia przechodzenie do wody składników odżywczych.
Produkty gotowane na parze mają większą wartość odżywczą.