WYKŁAD XII ZAGOSPODAROWANIE 18.12.2006r
Wymagania dla hoteli i moteli
Z założenia rozporządzenia z dnia 13 czerwca 2001 w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów , w których są świadczone usługi hotelarskie było wprowadzenie zmian które ułatwiają podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej. Zmiany te dotyczą wymagań co do kwalifikacji personelu oraz zakresu świadczonych usług dla hoteli i moteli a także ich wyposażenia.
Wymagania co do wyposażenia kwalifikacji personelu oraz śwadczonych usług dla hoteli i moteli
objaśnienia znaków i skrótów
H-hotel
M- motel
*- kategoria jedna gwiazdek ** dwie itd
o - wymaganie obowiązuje
j.m. jednostka mieszkalna
Tu slajd P1010006 i 8 do 12
W-d 4. Baza żywieniowa
Podział bazy gastronomicznej na:
-otwarta ogólnodostępna
-zamkniętą środowiskową
Podstawowym rodzajem urządzeń umożliwiających żywienie turystów, są zakłady gastronomiczne prowadzące sprzedaż potraw i napojów, czyli: (pan Kieszek odkrył Ameryke;)
-restauracje
-bary szybkiej obsługi
-bary uniwersalne
-bary mleczne
-bistra
-jadłodajnie
Urządzenia uzupełniające i stwarzające warunki do wypoczynku, rozrywki i spotkań towarzyskich. Zakłady te są związane organizacyjnie z gastronomią, ale z punktu widzenia potrzeb turysty mają charakter bazy towarzyszącej takie jak;
-kawiarnie
-bary kawowe
-herbaciarnie
-cukiernie
-koktajl-bary
-winiarnie
-piwiarnie (puby)itd...
Elementem bazy gastronomicznej jest tzw.”mała gastronomia”:
-bufety
-pijalnie
-smażalnie
-lodziarnie
Układ funkcjonalny obiektów bazy gastronomicznej:
-sprzężone z noclegowymi obiektami turystycznymi
-samodzielne zakłady gastronomiczne
Część handlowa
-holl z szatnią i węzłem sanitarno-higienicznym
-sala konsumpcyjna
-bufet
Część produkcyjna
-ekspedycja
-zmywalni naczyń stołowych
-kuchnia właściwa
-przygotowalnia II (obróbka wstępna czysta)
-przygotowalnia I (obróbka wstępna np. warzyw i owoców)
Część magazynowa
-magazyny chłodnicze (nabiał, mięso, ryby)
-magazyny produktów suchych
-magazyny warzyw i owoców
-magazyny gospodarcze
-magazyn na odpady
Część administracyjna i socjalna
-węzeł sanitarno-higieniczny dla pracowników
Sposoby organizowania żywienia turystów:
-wycieczki jednodniowe
-wycieczki kilkudniowe
Sposób organizacji może być następujący:
Śniadania i kolacje w miejscu noclegowym (hotel, schronisko)
Obiady zamówione w restauracji lub barze w miejscowości turystycznej
Śniadania i kolacje w miejscu noclegowym
Obiady we własnym zakresie
Imprezy turystyczne typu: obozy, biwaki, wypoczynek świąteczny itp...
Organizacja żywienia turystów różna
Obozy stacjonarne:
Preferowane całodzienne wyżywienie w miejscu noclegowym
Obozy wędrowne:
Śniadania i kolacje przyrządzone samodzielnie, z zakupionych artykułów spożywczych, w kuchni turystycznej w miejscu noclegowym
Obiad na trasie wędrowania: w zakładach gastronomicznych lub obiektach turystycznych (motele, schroniska, zajazdy)
Wypoczynek świąteczny:
Wyżywienie jest organizowane na terenie ośrodka wypoczynkowego świątecznego:
-całodzienne
-częściowe
Bufety, sezonowe punkty gastronomiczne dodatkowo mogą wyżywić 20-25% stanu ogólnego.
Obiekty noclegowe typu hotele czy motele powinny dysponować wielkością sal konsumpcyjnych równą połowie ilości miejsc noclegowych, przy zastosowaniu wskaźnika 1-1,5 m2 na osobe
Uzyskanie zmienności funkcji w salach wielofunkcyjnych w bazie żywieniowej przez :
-dzielenie większego pomieszczenia na mniejsze ruchomymi przegrodami
-zmianę aranżacji wnętrza wyposażeniem meblowym
Przykładowa oferta hoteli i restauracji wyższych kategorii:
-całodzienne wyżywienie w restauracji
-napoje w koktajl-barach, barach kawowych,
-wypoczynek w kawiarni
-rozrywkę w nocnym barze, klubie
-dansing połączony z kolacją w restauracji i inne.
W asortymencie potraw:
-potrawy kuchni polskiej
-potrawy regionalne
-potrawy kuchni róznych narodów, w tym potrawy kuchni nawet najbardziej egzotycznych dalekowschodnich czy południowo-amerykańskich
-potrawy będące specjalnością zakładu lub szefa kuchni
Zawartość karty napojów:
-napoje zimne podstawowe (wody mineralne)
-napoje gorące podstawowe (kawa, herbata)
-soki owocowe
-koktajle bezalkoholowe
-koktajle z dodatkiem alkoholu
-napoje alkoholowe przednich gatunków
-wina
-miody pitne
-wódki czyste
-wódki gatunkowe
-likiery
-kremy
-koniaki, winiaki itp.
Desery: -mrożone, zimne i gorące w szerokim asortymencie
Elementy zespołu gastronomicznego w wybranych obiektach turystycznych:
-Kemping na 200 osób
*kuchnia turystyczna o powierzchni od 50 do 60m2 umożliwiająca samodzielne przygotowanie posiłków
*bufet
-Stanica wodna
*Kuchnia turystyczna samoobsługowa
*jadalnia na 50-100 osób
*bufet
-Schronisko górskie
*kuchnia turystyczna samoobsługowa
*jadalnia
*bufet lub gospoda turystyczna
-Dom wycieczkowy zależnie od ilości miejsc noclegowych i lokalizacji może posiadać:
*bufet lub bar samoobsługowy
*kawiarnię
*jadalnię
-Motel
*bufet
*sala konsumpcyjna wielkości ½ stanu miejsc noclegowych w motelu
*kiosk
*klub
-Dom turystyczny i hotel turystyczny
*restauracja oferująca ograniczony asortyment potraw
*kuchnia turystyczna samoobsługowa
*bar samoobsługowy
*kawiarnia
*klub
-Pensjonat
*sala jadalna 50% zakwaterowania
*bufet
-Ośrodek turystyczny
(rozwinięta forma obozowisk o podobnych zadaniach funkcjonalnych pojemnościowych ośrodka:300-500 turystów)
*zakład gastronomiczny na 50-80 miejsc konsumenckich
*bar kawowy
*bufet
*kuchnia turystyczna samoobsługowa