W5 BAZA ŻYWIENIOWA

Podział bazy gastronomicznej:

• otwarta - ogólnodostępna

• zamknięta - środowiskowa

Podstawowym rodzajem urządzeń umożliwiających żywienie turystów, są zakłady gastronomiczne prowadzące sprzedaż potraw i napojów czyli:

• restauracje

• bary szybkiej obsługi

• bary uniwersalne

• bary mleczne

• bistro

• jadłodajnie

Urządzenia uzupełniające i stwarzające warunki do wypoczynku, rozrywki i spotkań towarzyskich. Zakłady te są związane organizacyjnie z gastronomią, ale z punkty widzenia potrzeb turysty mają charakter bazy towarzyszącej, takie jak:

• kawiarnie

• bary kawowe

• herbaciarnie

• cukiernie

• koktajl-bary

• winiarnie

• piwiarnie (puby)

Elementem bazy gastronomicznej jest tzw. `mała gastronomia':

• bufety

• smażalnie

• pijalnie

• lodziarnie

Układ funkcjonalny obiektów bazy gastronomicznej:

• sprzężone z noclegowymi obiektami turystycznymi

• samodzielne zakłady gastronomiczne:

• część handlowa:

• hall z szatnią i węzłem sanitarno - higienicznym

• sala konsumpcyjna

• bufet

• część produkcyjna:

• ekspedycja

• zmywalnia naczyń stołowych

• kuchnia właściwa

• przygotowalnia II (obróbka wstępna czysta)

• przygotowalnia I (obróbka wstępna np. warzyw i owoców)

• część magazynowa:

• magazyny chłodnicze (nabiał, mięso, ryby)

• magazyny produktów suchych

• magazyny warzyw i owoców

• magazyny gospodarcze

• magazyn na odpady

• część administracyjno - socjalna

• węzeł sanitarno-higieniczny dla pracowników

Sposoby organizowania żywienia turystów:

• wycieczki jednodniowe

• wycieczki kilkudniowe

Sposób organizacji może być następujący:

• śniadania i kolacje w miejscu noclegowym (np. hotel, schronisko)

• obiady zamówione w restauracji lub w barze w miejscowości turystycznej

• śniadania i kolacja w miejscu noclegowym

• obiady we własnym zakresie

Imprezy turystyczne typu: obozy, biwaki, wypoczynek świąteczny itp.

• organizacja żywienia turystów różna

Obozy stacjonarne

• preferowane wyżywienie całodzienne w miejscu noclegowym

Obozy wędrowne

• śniadania i kolacje przyrządzane samodzielnie, z zakupionych artykułów spożywczych, w kuchni turystycznej w miejscu noclegowym

• obiad na trasie wędrowania: w zakładach gastronomicznych lub obiektach turystycznych (schroniska, motele, zajazdy itp.)

Wypoczynek świąteczny:

• wyżywienie organizowane jest na terenie ośrodka wypoczynku świątecznego:

• całodzienne

• częściowe

WIELKOŚĆ I STRUKTURA BAZY GASTRONOMICZNEJ

W jednostce przestrzennej istniej określonej wielkości baza gastronomiczna dla ruchu turystycznego tylko wtedy, gdy są zaspokojone tzw. normatywne potrzeby ludności.

• Miejsca konsumenckie stanowiące nadwyżkę w stosunku do wyliczonych potrzeb stałych mieszkańców

• Określane jako `uwolnione dla turystyki', zostały porównane z wielkością potrzeb turystycznych wyrażonych liczbą miejsc w bazie noclegowej

Ocenę stanu bazy gastronomicznej w podstawowych jednostkach administracyjnych opiera się na trzech wskaźnikach:

W1 liczba miejsc konsumenckich przypadających na 1 tys. mieszkańców stałych

W2 stopień zaspokojenia potrzeb mieszkańców stałych wyrażony stosunkiem wartości wskaźnika W1 do ustalonego wskaźnika normatywnego

W3 liczba „uwolnionych dla ruchu turystycznego” miejsc konsumenckich przypadających na 1 miejsce noclegowe w otwartej bazie noclegowej i prywatnych kwaterach

Rodzaje i charakter usług świadczonych w zakładach gastronomicznych:

• jest uzależniony od kategorii zakładu

• im kategoria zakładu jest wyższa, tym oferowany jest większy zakres usług, szerszy asortyment potraw i napojów

• z kategoria zakładu wiąże się również cena świadczonych usług

Chcąc w pełni zabezpieczyć wyżywienie turystom przebywających w ośrodku turystycznym, należy przyjąć następujące założenia:

• stałe obiekty gastronomiczne powinny zapewnić wyżywienie dla co najmniej 25% stanu ogólnego przebywających w obiekcie turystów

• zwiększenie krotności rotacji i powiększenie ilości miejsc konsumenckich na tarasach i pod zadaszeniem pozwoli zwiększyć ilość żywionych osób do 50% stanu ogólnego

• bufety, sezonowe punkty gastronomiczne dodatkowo mogą wyżywić 20 - 25% stanu ogólnego

• obiekty noclegowe typu hotele lub motele powinny dysponować wielkością sal konsumpcyjnych gwarantującą liczbę miejsc konsumenckich równą połowie ilości miejsc noclegowych, przy zastosowaniu wskaźnika 1 - 1,5 m2/osobę.

Uzyskanie zmienności funkcji w salach wielofunkcyjnych w bazie żywieniowe poprzez:

• dzielenie większego pomieszczenia na mniejsze ruchomymi przegrodami,

• zmianę aranżacji wnętrza wyposażeniem meblowym.

Przykładowa oferta restauracji i hoteli wyższych kategorii:

• całodzienne wyżywienie w restauracji,

• napoje w koktajl - barach, barach kawowych, herbaciarniach itp.,

• wypoczynek w kawiarni,

• rozrywkę w nocnym barze, klubie itp.,

• dansing połączony z kolacją w restauracji i inne.

W asortymencie potraw:

• potrawy kuchni polskiej,

• potrawy regionalne,

• potrawy kuchni różnych narodów, w tym potrawy kuchni nawet najbardziej egzotycznych krajów dalekowschodnich, czy południowo - amerykańskich,

• potrawy będące „specjalnością zakładu” lub szefa kuchni.

Zawartość karty napojów:

• napoje zimne - podstawowe (wody mineralne),

• napoje gorące - podstawowe (kawa, herbata),

• soki owocowe,

• koktajle bezalkoholowe,

• koktajle z dodatkiem alkoholu,

• napoje alkoholowe przednich gatunków,

• wina,

• miody pitne,

• wódki czyste,

• wódki gatunkowe,

• likiery,

• kremy,

• koniaki, winiaki, itp.

Desery

Mrożone, zimne i gorące w szerokim asortymencie.

Elementy zespołu gastronomicznego w wybranych obiektach turystycznych

• Kemping na 200 osób

• Kuchnia turystyczna o powierzchni 5- - 60 m2 umożliwiająca samodzielne przygotowanie posiłków,

• Bufet

• Stanica wodna

• Kuchnia turystyczna samoobsługowa,

• Jadalnia na 50 - 100 osób,

• Bufet

• Schronisko górskie

• Kuchnia turystyczna samoobsługowa,

• Jadalnia,

• Bufet lub gospoda turystyczna

• Dom wycieczkowy zależnie od ilości miejsc noclegowych i lokalizacji może posiadać:

• Bufet lub bar samoobsługowy,

• Kawiarnię,

• Jadalnię.

• Motel

• Bufet,

• Sala konsumpcyjna wielkości ½ stanu miejsc noclegowych w motelu,

• Kiosk,

• Klub.

• Dom turystyczny i hotel turystyczny

• Restauracja oferująca ograniczony asortyment potraw,

• Kuchnia turystyczna samoobsługowa,

• Bar samoobsługowy,

• Kawiarnia,

• Klub.

• Pensjonat

• Sala jadalna (50 % stanu miejsc noclegowych),

• Bufet.

• Ośrodek turystyczny

(rozwinięta forma obozowisk o podobnych zadaniach funkcjonalnych pojemnościowych ośrodka: 300 - 500 turystów).

• Zakład gastronomiczny na 50 - 80 miejsc konsumenckich,

• Bar kawowy,

• Bufet,

• Kuchnia turystyczna samoobsługowa.

BAZA TOWARZYSZĄCA

Baza towarzysząca stanowi uzupełnienie bazy podstawowej. Zadaniem jej jest zaspokojenie potrzeb turystów w zakresie:

• Informacji,

• Usług różnego typu, od rzemieślniczych do specjalistycznych, związanych z uprawianą formą turystyki,

• Kultury i rozrywki,

• Sportu i rekreacji czynnej i biernej.

Urządzenia bazy towarzyszącej mogą mieć charakter turystyczny i paraturystyczny.

Rodzaje urządzeń bazy towarzyszącej ze względu na funkcję zaspokajania potrzeb turystów:

• Urządzenia spełniające potrzebę informacji:

• Punkty informacji turystycznej,

• Biura obsługi ruchu turystycznego.

• Urządzenia usługowe:

• Agendy pocztowe,

• Urządzenia telekomunikacyjne,

• Górskie Ochotnicze Pogotowie Ratunkowe,

• Wodne Ochotnicze Pogotowie Ratunkowe,

• Placówki służby zdrowia,

• Punkty usług rzemieślniczych,

• Punkty sprzedaży pamiątek,

• Stacje benzynowe,

• Stacje obsługi pojazdów,

• Warsztaty szkutnicze,

• Warsztaty naprawcze sprzętu sportowego specjalistycznego,

• Urządzenia sanitarno - higieniczne.

• Urządzenia kulturalno - rozrywkowe:

• Placówki kultury - teatry, opery, muzea, itp.

• Muszle koncertowe, letnie teatry,

• Lokale rozrywkowe,

• Kluby i świetlice.

• Urządzenia sportowo - rekreacyjne:

• Kąpieliska kryte,

• Kręgielnie,

• Sauna,

• Terenowe urządzenia sportowo - rekreacyjne:

• Kąpieliska otwarte,

• Boiska sportowe,

• Tereny do gry w mini - golfa i golfa,

• Tereny jeździeckie,

• Urządzenia ścieżki zdrowia,

• Urządzenia do uprawiania sportów zimowych, oraz pozostałe.

• Lokalizacja poszczególnych urządzeń bazy towarzyszącej jest uzależniona od wielkości miejscowości o charakterze turystycznym oraz stopnia nasilenia ruchu turystycznego.

• Punkty informacji turystycznej w miejscowości odwiedzanej, zlokalizowane powinny być wewnątrz zespołu obiektów zabytkowych. Ponadto dodatkowe punkty informacji lokalizowane powinny być w obiektach zabytkowych, przy parkingach, w obiektach noclegowych.

Prawidłowy system informacji turystycznej zapewnia:

• Usprawnienie obsługi turystów,

• Właściwe rozmieszczenie ruchu turystycznego w stosunku do możliwości recepcyjnych poszczególnych regionów i miejscowości,

• Popularyzację mało znanych regionów i miejscowości.

W miejscowościach turystycznych o wysokim nasileniu ruchu turystyki specjalistycznej, warsztaty naprawcze sprzętu turystycznego powinny mieścić się w centrum handlowo - usługowym miejscowości.

Urządzenia sanitarno - higieniczne (lokalizacja):

• Przy parkingach, obozowiskach, kempingach itp.

• Przy obiektach zabytkowych,

• W zespołach zabytkowych.

Podział urządzeń sanitarno - higienicznych (toalet):

• Biologiczne (toalety typu „Bioloo”, „Bio-flo”, „Sioloo”),

• Chemiczne (typu „Perdison”, „Pacto”).

Metody unieszkodliwiania ścieków stosowane w obiektach obozowiskowych:

• Zapobieganie powstawaniu ścieków,

• Gromadzenie ścieków w zbiornikach i dalsze ich wywożenie wozami asenizacyjnymi na pola lub do specjalnych odbiorników,

• Oczyszczanie ścieków w oczyszczalni,

• Oczyszczanie ścieków samoczynnie w odbiornikach ścieków.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami ochrony środowiska zakłada się następujące wymiary stref ochronnych:

• 250 m3/dobę szerokość strefy - 50 m,

• 1000 m3/ dobę szerokość strefy 100m.

• Obiekty turystyczne o pojemności od 450 - 900, 200 - 400 turystów - minimalna wydajność obiektów sanitarno - higienicznych - 100 m3/dobę.

5