WYKŁAD I

Lody:

I. Otrzymywane przez zamrożenie płynnej, pasteryzowanej i napowietrzonej mieszanki, składają się z mleka, produktów mlecznych, cukru, stabilizatorów, emulgatorów, owoców i substancji smakowo-zapachowych.

II. Napowietrzona i zamrożona mieszanka śmietanki i mleka lub soku owocowego a także węglowodanów, substancji stabilizujących, emulgatorów oraz dodatków smakowo zapachowych.

Pierwsze przemysłowe wytwórnie lodów w Polsce:

*1960r. w chłodni w Gdańsku

*1971r. w Opolu

*1972r. w Częstochowie

*1975r. w Łodzi

Dynamiczny rozwój produkcji nastąpił w latach 30. Powstało wiele małych zakładów.

Inwestycje zagraniczne:

- Algida w Baninie koło Gdańska

-Scholler w Namysłowicach

W 1994r. powstało Stowarzyszenie Krajowej Produkcji Lodów i Deserów Mrożonych.

Produkcja lodów na świecie [ l/os.]: USA-22; Australia-18; Nowa Zelandia-16

Produkcja lodów w Polsce w milionach litrów:

1990r.-19,8

1995r.-74,8

2000r.-113

2005r.-211,6

2007r.-243,8

DANE PODSTAWOWE:

• wydatki na lody 830 mln zł

• liczba zakładów produkcyjnych 24

• liczba zatrudnionych 2400 tys.

• nakłady na inwestycje w latach 2003-2007

• współczynnik rentowności (przychód netto) 6,89%

• sezonowość sprzedaży od IV do IX

• struktura produkcji: 53%-lody impulsowe; 47%-lody familijne

Lody impulsowe: przeznaczone do natychmiastowego spożycia, jedno- lub wielosmakowe, pojedyncze (na patyku, w rożku, waflu, kubeczku o pojemności 200ml). Kupowane w chwili impulsu, nagłej potrzeby, odrębny segment rynku lodów i przekąsek.

Udział poszczególnych rodzajów lodów w całej produkcji: na patyku-29%, w kubku-26%, rożki-16%, sandwiche-13%, w kostkach-9%, inne-7%.

W latach 1992-97 nastąpił wzrost produkcji lodów impulsowych z 44,3% do 47,2%.

Udział producentów w rynku lodów w 1997r.:

Scholler-17%, Algida-16%, Augusto-9%, Zielona Budka-8%, Kotal-6%, Pozostali-2%

Udział producentów w rynku lodów w 2003r.:

Algida-26%, Koral-23%, Nestle(Scholler)-11%, Z. Budka-10%, Ice Mastry-9%, Nordis-4%, Pozostali-17%

Sprzedaż lodów (udziały): Algida-36,1%; koral-21%, Nestle-8%, Pozostali-34,9%

Kanały dystrybucyjne:

• detal 50%

• sieć 22,8%

• gastronomia 12,1%

• kioski 9,2%

• stacje benzynowe 5,9%

Spożycie lodów [l/os.]: Spożycie UE [l/os.]

-USA 22 - Szwecja 14

-Kanada 12,6 - Niemcy 8

-Australia i Nowa Zelandia 17 - Czechy 6

-Japonia 5 -Węgry 4

-Korea Południowa 3 -Polska 3,2

-Tajwan 2,4

-kraje UE 7

-Portugalia 4

-Dania 10

Badania konsumentów wg. Częstotliwości spożywania lodów w zależności od pór roku:

konsumenci	Lato [%]	Zima [%]
bardzo intensywni	27,6	1,4
intensywni	25,2	4
nieregularni	12,7	12,5
sporadyczni	6,2	17,6
niekonsumenci	28,3	64,5

Spożycie lodów impulsowych [%]:

• na patyku z polewą 53,2

• na patyku bez polewy 44,2

• kulkowe 38,9

• w kubku 32,6

• rożki i wafle 31,2

Spożycie lodów [%]:

	miasto	wieś
lato	45,5	59,4
cały rok	41	14,6

Częstotliwość spożycia lodów [%]:

• codziennie 2-11

• kilka razy w tygodniu 32-55

• raz w tygodniu 8-22

• kilka razy w miesiącu 16-27

• raz w miesiącu 2-7

Najczęściej wybierane marki:

*lodów impulsowych: Algida, Big Milk, Koral

*lodów familijnych: Algida, Koral, Zielona Budka

Motywy sprzedaży lodów [%]:

• dla przyjemności 18-23

• poprawa nastroju 11-13

• deser 17

• coś słodkiego 10-11

• dla ochłody 16-18

• orzeźwienie 8-10

Smaki lodów [%]: śmietankowe 39, waniliowe 17, czekoladowe 14, truskawkowe 11, orzechowe 4, cytrynowe 4

Najbardziej preferowane smaki lodów: waniliowe, śmietankowe, czekoladowe, orzechowe, truskawkowe, bakaliowe, wiśniowe

Kryteria wyboru lodów [%]:

smak	34-62
cena	11,8-15
marka	8,3-12,7
różnorodność asortymentu	6,5-11,6
dostępność	5,3-16,8
przyzwyczajenie	4,7

Najwięksi importerzy lodów w 1995r.:Francja, Holandia, Wielka Brytania

Najwięksi eksporterzy: Belgia, Niemcy, Wielka Brytania

Import w Polsce:

[lata]	[tys. Ton]
1999	1,5
2000	1
2001	1,3
2002	1,7

Dynamiczny wzrost importu w latach 2001-2007.

Eksport w Polsce: Czechy, Węgry, Niemcy. Od 2004-2007 intensywny wzrost.

WYKŁAD II

Rodzaje lodów:

1. podział ze wzgl. na rodzaj użytych skł.:

• lody produkowane wyłącznie z prod. mlecznych

• zawierające tłuszcz roślinny

• szerbety prod. z soków owocowych z dodatkiem tłuszczu mlekowego i smb mleka

• lody wodne prod. z wody, cukru, koncentratu owocowego

• -podział wg PN-80/A-86431

• kremowe, śmietankowe, mleczne

• deserowe i wyborowe

• szerbety

• lody owocowe

LODY:

• na bazie tłuszczu mlekowego lub na bazie tluszczu roślinnego: kremowe, śmietankowe, mleczne, szerbety, owocowe.

LODY

1. na bazie owoców: szerbety (sorbety), wodne

2. na bazie składników mleka: jogurtowe, zwykłe, musy lodowe, specjalne. Zaw tł. mlekowy lub roślinny.

3. koszerne

4. podział ze wzgl na rodzaj produkcji:

• przemysłowe

• cukiernicze

• -podział ze wzgl. na sposób zamrażania

• lody nisko zamrożone (-3 do -6) - miekkie

• lody głęboko zamrożone (-18 do -30)-twarde

• -lody dla określonych grup ludności:

• obniżonej zaw. laktozy

• obniżonej zaw. sodu

• jogurtowe

Lody owocowe - 0% tł - 15-23% s.m - 0-40% napowietrzenia

Lody śmietankowe - min 8,5% tł - min. 32% s.m - 70-100% napowietrzenia.

Rodzaje lodów

• Melloryna- lody o składzie zbliżonym do lodów śmietankowych, tł mlekowy zastąpiony roślinnym

• Szerbet - deser zbliżony do Melloryny, o mniejszej zaw tł. i smb., bardziej napowietrzony.

• Mus lodowy (parfait) - uszlachetniona odmiana lodów o konststencji bitej śmietany.

• Granite - perfumowane lody, zaw. grube kryształki, popularne na plw. iberyjskim, wyjątkowo odświeżają.

• Lody jogurtowe - łączą w sobie cechy sensoryczne lodów i wartość biologiczną jogurtu.

• Deser mrożony typu ,,shake" - podawany w formie stałęj lub półplynnej, znany jako napój lodowy, najczęściej owocowy, kakaowy, waniliowy. Jako deser stały napowietrzony ok 50%.

Skład lodów %

	Tłuszcz	Smbm	Cukier	E/S	Woda	napowietrzenie
Desery lodowe	15	10	15	0,3	59,7	110
Lody śmiet.	10	11	14	0,4	64,6	100
Lody mleczne	4	12	12	0,	70,4	85
Szerbety	2	4	22	0,4	71,6	50
Lody wodne	0	0	22	0,2	77,8	0

Składniki lodów:

1. smbm

2. tłuszcz mlekowy lub roślinny

3. cukier i subst. słodzące

4. emulgatory

5. stabilizatory

6. subst. smakowo- zapachowe

7. barwniki

8. prod jajeczne (niekiedy)

9. sole mineralne

10. kwasy

11. woda

100% napowietrzenie - 50% powietrza i 50% składników (objętościowo).

SMBM MLEKA

Funkcje:

• nadaje odpowiednią strukturę

• składniki smbm tworzą strukturę lodów

• stabilizuje emulsje tłuszczową

• bierze udział w tworzeniu żelu

• wpływa na wielkość powstających kryształów lodu

• wpływa na stopień napowietrzenia lodów

• częściowo wiąże wodę

• wpływa na topliwość lodów podczas konsumocji

Dozowanie - 9-15%

Dopuszczalny max udział składników smbm liczy się ze wzoru: A=100-B/K

B- smbm, K- 6,4 dla lodów do bezpośredniego spożycia, 6,9 dla spożycia w 2 tygodnie, 7,4 dla długotrwałego przechowywania.

Stosuje się mleko płynne, zagęszczone, w proszku

Mleko w proszku- nisko ogrzewane, średnio ogrzewane, średnio-wysoko ogrzewane, wysoko ogrzewane.

Proszek serwatkowy: Skład serwatki:

• laktoza - 3,6-4,5%

• białko - 0,5-1%

• tłuszcz - 0,1-0,6%

• skł. mineralne - 0,4-0,9

Proszek maślankowy

• produkowany z maślanki słodkiej

• zawiera dużą ilość fosfolipidów (lecytyna- emulgator)

• dodając proszek maślankowy można zmniejszyć dodatek emulgatora

• fosfolipidy łatwo ulegają utlenieniu

• zwiększa lepkość mieszanki

• powoduje lepsze napowietrzenie

• dodatek - 25-30%

KAZEINIANY I BIAŁCZANY

KAZEINIAN SODOWY - najczęściej stosowany. Schemat technologiczny:

• Przygotow. zawiesiny kazeiny 15-18%

• Rozpuszczenie kazeiny w 20% NaOH do pH 6,5-6,7

• Dodatek wody amoniakalnej (0,0025%)

• Pasteryzacja 90stopni/10 min.

• Suszenie rozpryskowe do zaw. 5% widy

• Pakowanie

• Magazynowanie i dystrybucja

BIAŁCZAN SODOWY - schemat. technol (met. wapniowo-techniczno-białkowa)

• Przygotow. mleka

• Dodatek CaCl₂ (0,04%)

• Odwirowanie tłuszczu

• Pasteryzacja 90/kilka sekund

• Chłodzenie do 40 C

• Dodatek kwasu solnego lub mlekowego (wytrącenie kazeiny)

• Wytrącenie białka mleka

• Dosuszenie do 50 C

• Oddzielenie serwatki

• Płukanie ziarna 3-krotnie wodą

• Rozpuszczanie w 20% NaOH

• Suszenie rozpryskowe do zaw wody 5%

• Pakowanie

• Magazynowanie i dystrybucja

Tłuszcz, funkcje:

• nadaje lodom gładkość

• ułatwia napowietrzenie mieszanki do 12%

• zapewnia pełniejszą percepcję smaku

• obniża tendencję lodów do topienia

• zwiększa lepkość mieszanki

• powoduje wytworzenie spójnej i trwałej konsystencji

• wpływa stabilizująco na małe kryształki lodów

• Dozowanie - 1-16%

• -Powyżej 12% obniza zdolność do napowietrzenia

• -Niebezpieczeństwo zmaślenia podczas zamrażania

Rodzaje tłuszczu:

1.Tłuszcz pochodzenia zwierzęcego- mlekowy

• mleko pełne 3-4% tł.

• pełne w proszku 26% tł.

• śmietana 9-40% tł. świeża, mrożona, w proszku.

• masło

• bezwodny tłuszcz mlekowy 90% tł.

• frakcjonowany tł. mlekowy.

2.Tłuszcz pochodzenia roślinnego

• olej kokosowy i palmowy

• kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy

3.Tłuszcz mlekowy

• Triacyloglicerole- 98,03%

• Diacyloglicerole- 0,8%

• Monoacyloglicerole- 0,03%

• Wolne kw. tłuszczowe-0,1-0,4%

• Fosfolipidy- 0,6%

• Sterole - 0,35%

• Karotenoidy - 8 mikrogramów

• Wit. ADEK - 1-100 mikrogram

Fosfolipidy:

• Fosfatydyloetanoloamina (kefalina) 37%

• Fosfatydylocholina 34%

• Fosfatydylaseryna 2,5%

• Fosfatydyloinozytol.

Tłuszcze roślinne:

• nie zaw. cholesterolu

• mogą być dłużej magazynowane

• nie mają smaku, nie kolidują z dodatkami smak-zapach.

• wg PN mogą być stosowane jedynie w przemysłowej prod. lodów

• zwiekszają wartość odżywczą w NNKT

• musiały mieć w nazwie ''deserowe, wyborowe''

• często dodawane w formie utwardzonej

• nadają lodom bardziej zwartą konsystencję

• umożliwiają dłuższe zachowanie kształtu

• spowalniają topnienie

• stosow. w formie mieszanek roślinnych olejów ciekłych, polstałych, stałych

Subst. słodzące, funkcje:

• -nadają lodom odpowiednią słodkość

• -są skł. suchej masy lodów

• -umożliwiają kontrolowanie punktu zamarzania

• -są skł. kształtującym prawidłową teksturę lodów

• Dozowanie - 13-30%

• -Zależy od rodzaju subst. słodzącej, jej słodkości, rodzaju lodów

• -Przekroczenie, niedobór - lody zbyt miękkie.

Sacharoza:

• dwucukier nie redukujący, składa się z glukozy i fruktozy.

• z buraków cukrowych, trzciny,

• stosow. w formie stałej lub syropu,

• może być stosow bez dodatku innych subst. słodzących,

• dodatek 15-17% - idealna gładkość

• tłumi delikatne smaki lodów - duża słodkość,

• dobrze rozpuszczalny w wodzie i mleku,

Glukoza (dekstroza)

• otrzymywana w procesie hydrolizy skrobi,

• cukier prosty, redukujący (zmany cech smak-zapach)

• bardzo dobrze rozpuszczalny

• nadaje delikatną konsystencję i uwydatnia smak i zapach,

• musi być stosow. z innymi subst. słodzącymi,

• w połączeniu z sacharozą udział 20-25%

Fruktoza

• bardziej słodka niż sacharoza,

• bardziej obniża temp. zamarzania,

• stosowana w ilościach mniejszych niż sacharoza,

• do lodów niskokalorycznych

Laktoza

• otrzymywana z serwatki

• dwucukier redukujący glukoza + sacharoza

• gorzej rozpuszczalny niż sacharoza,

• stosow. z innymi subst słodzącymi

• nadmiar prowadzi do powstania wady piaszczystości,

• max zaw. smbm, poniżej której dodatek laktozy nie wywołuje wady piaszczystości liczymy:

Smbm_max =(100-A) * 0,15

,gdzie:

A- procentowa zawartość wszystkich skł. sm

WYKŁAD III

Maltoza

• Wytworzona w wyniku hydrolizy skrobi

• Dwucukier nieredukujący zbudowany z 2 cząsteczek glukozy

• Trzykrotnie mniej słodka niż sacharoza

• Dobrze rozpuszczalna na w wodzie i mleku

• Obniża temperaturę zamrażania mieszanki, jak sacharoza

Cukier inwertowany

• Otrzymany przez hydrolizę sacharozy

• Mieszanina dwóch równych cząsteczek glukozy i fruktozy

• Stosowany w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi

• W połączeniu z sacharozą stosowany w ilości do 30%

• Zbyt duży dodatek powoduje nadmierną miękkość i mazistość lodów

Syropy skrobiowe

• Uzyskiwane w wyniku niepełnej hydrolizy skrobi

• Stanowią mieszaninę glukozy, dwucukrów, maltodekstryn i wielocukrów

• Stosowane w postaci gęstych i lepkich cieczy lub proszków

• Dobrze rozpuszczalne w wodzie i mleku

• Stopień hydrolizy skrobi wyrażony równoważnikiem glukozowym DE- procentową zawartość cukrów redukujących w przeliczeniu na glukozę

• Syropy nisko scukrzone (DE=20-40) - mała słodkość

• Syropy wysoko scukrzone (DE=41-70) – duża słodkość

• Stosowane do lodów jako zagęstniki

• Nadają delikatną, trwałą konsystencję

Substancje słodzące – słodziki

• Otrzymywane na drodze chemicznej przez redukcję cukrów

• Są niskokaloryczne, stabilne chemicznie

• Mają stałą słodkość w środowisku wodnym

• Stosowane w połączeniu z innymi

• Nie kształtują tekstury lodów – lody kruche i szorstkie

Sorbitol E420 4kcal smak o silnie słodzącym efekcie, łatwo rozpuszczalny w wodzie

Mannitol E421 16,8kcal

Ksylitol E967 <17kcal

EMULGATORY – są substancjami ułatwiającymi emulgację poprzez obniżanie napięcia powierzchniowego produktów płynnych. Pomagają stabilizować emulsję.

Lecytyny - brak ADI

Mono i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych -

Estryfikowane kwasem mlekowym -

Kazeinian sodowy -

Monooleinian polioksyetylenosorbitanu -

Produkty jajeczne: płynne jaja lub żółtka jaj, mrożone lub żółtka jaj suszone -

Funkcje:

Po homogenizacji:

• Ułatwiają dyspersje kuleczek tłuszczowych

• Stabilizują emulsje typu o/w

Podczas dojrzewania:

• Przyspieszają krystalizację tłuszczu

Podczas zamrażania:

• Ułatwiają deemulgację cząsteczek tłuszczu w czasie zamrażania

• Utrzymują kuleczki tłuszczowe i pęcherzyki powietrza w stanie rozproszenia

• Poprawiają strukturę i konsystencję

• Zwiększają zdolność mieszanki do napowietrzenia

Podczas przechowywania i transportu:

• Stabilizują strukturę lodów

• Zwiększają trwałość kształtów lodów

Dozowanie 0,1-0,3%

• Przedawkowanie może spowodować zmaślenie tłuszczu podczas zamrażania i nadmierne napowietrzenie

Emulgatory:

• HLB – równowaga hydrofilno-lipofilna

• Wykazuje powinowactwo emulgatora do wody i tłuszczu

• Zawiera się w zakresie 1-20

• Emulgatory lipofilne (niskie wartości HLB)

• Emulgatory hydrofilne (wysoka zawartość HLB)

• Emulgatory w/o (mono i diacyloglicerole), HLB 1-3

• Emulgatory o/w (lecytyna), HLB 8-18

Lecytyna:

• Produkt uboczny rafinacji olejów roślinnych

• W przemyśle spożywczym stosowany po oczyszczeniu

• Stosowany jako emulgator o/w (HLB= 10-11)

• Może być stosowana jako stabilizator

• Wykazuje właściwości przeciwutleniające

• Nie ma ograniczeń w jej stosowaniu

• Stosowany w ilości 0,1%

Kazeinian sodowy:

• Otrzymywany z kazeiny kwasowej przez działanie NaOH

• Emulgator zagęstnik, środek pianotwórczy

• Składnik smbm

• Duża zawartość białka (ponad 90%)

• Dobrze rozpuszczalny w mieszankach z dużą zawartością tłuszczu

Mono i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych E471

• Otrzymywane na drodze chemicznej (transestryfikacji)

• Emulgatory typu w/o HLB 3-4

• Nadają odpowiednią suchość

• Polepszają napowietrzenie mieszanki

• Wprowadza się je do podgrzania mieszanki

• Estryfikowane kwasem mlekowym E472b

• Cechy podobne jak wyżej

STABILIZATORY

Funkcje:

• Wiążą wolną wodę

• Poprawiają konsystencję i teksturę lodów

• Zwiększają zwięzłość i lepkość

• Zmniejszają szybkość topnienia lodów

• Uniemożliwiają powstawanie dużych kryształków lodu

• Nadają lodom gładkość i puszystość

• Stabilizują układ powietrze-woda-tłuszcz

Dozowanie 0,1-1,5%

• Zbyt duży dodatek: gumowata konsystencja, trudna topliwość

• Zbyt mała dawka: lody kruche, łatwo topliwe, podatne na odkształcenia

Cechy dobrych stabilizatorów:

• Łatwa dyspersja bez specjalnej obróbki

• Zgodność z jonami Ca

• Duża siła wiązania wody

• Nie powinny utrudniać pompowanie mieszanki

• Zapobieganie oddzielaniu serwatki

• Poprawianie lepkości mieszanki

• Brak wpływu na smak i zapach

• Redukcja szybkości i wzrostu kryształków lodu

• Ekonomiczność

Stabilizatory

Hydrokoloidy – związki wielocząsteczkowe (polimery) nie są rozpuszczalne w ściśle chemicznym znaczeniu lecz utrzymują się w stanie rozproszenia koloidalnego

Podział:

• Polisacharydowe

• Białkowe

Lub

• Naturalne

  • Z surowców roślinnych: karagen, agar, guma arabska

  • Z surowców zwierzęcych: żelatyna

  • Wytworzona przez drobnoustroje: guma ksantanowa

• Sztuczne – otrzymywane przez modyfikację chemiczną z surowców naturalnych (karboksymetyloceluloza)

Funkcje:

• Zagęszczające – zwiększają lepkość

• Żelująca – zmiana struktury

• Stabilizująca – utrzymywanie wytworzoną strukturę

Alginiany

• Wytworzone z alg brunatnych Laminariaceace i Macrocystis

• Zbudowane z reszt kwasu mannuronowego i guluronowego

• Rozpuszczalny w zimnej wodzie i mleku w obecności Ca2+

• Tworzą żel sprężysty o miękkiej i zwartej strukturze

• Stabilne w czasie obróbki cieplnej

• Powodują wzrost lepkości mieszanki podczas ochłodzenia

• Stabilne w czasie zamrażania

Agar

• Otrzymywany z alg czerwonych Rhodopyceae

• Nierozpuszczalne w zimnej wodzie

• Rozpuszczalne w wodzie i mleku powyżej 90°C

• 1g agaru może wchłonąć 20g wody

• Żeluje poniżej 39°C

• Tworzy żel trwały, mocny, łamliwy

• Stabilny w czasie obróbki cieplnej

• Drogi rzadko stosowany w produkcji lodów

Karagen:

• Otrzymywany z wodorostów Chondrus crispus

• Zbudowany z sulfonowanych reszt galaktozy i 3,6-dehydroksy-galaktozy

• Występuje jako frakcja l¯, k¯, λ¯;

• Rozpuszczalny w wodzie i mleku60-70°C

• Wchodzi w interakcje z kazeiną

• Tworzy żel kruchy, wrażliwy na działanie mechaniczne, termo odwracalny

• Szybki wzrost lepkości podczas wychładzania

• Stosowanie z mączką z nasion chleba świętojańskiego

Mąka z nasion chleba świętojańskiego

• Uzyskiwana z endospermy nasion szarańczyka strąkowego

• Zbudowana z 1 cząsteczki galaktozy i 4 mannozy

• Rozpuszczalna w gorącej wodzie i mleku w 80°C

• Powoduje krzepnięcia mleka (stosowany z innymi)

• Z kara genem, agarem, gumą ksantanową tworzą sprężysty i zwięzły żel

• Stabilna w wysokich temperaturach i podczas zamrażania

• Mała wrażliwość na oddziaływanie mechaniczne

Inne

Guma guarowa

• Z endospermy nasion drzewa Cyamoposis

• Zbudowana z 1 cząsteczki galaktozy i 2 mannozy

• Łatwo rozpuszczalna w zimnej wodzie i mleku

• Nie żeluje ale wspomaga żelowanie kara genu i agaru

• Stabilne podczas obróbki termicznej i zamrażania

Tragakanta

• Zestalony sok krzewu

• Zbudowany z kwasu galakturonowego, arabinozy, galaktozy, fruktozy i ksylozy

• Uwodnienie w zimnej wodzie

• W stężeniu 2-4% - galareta

• Względnie stabilne podczas obróbki termicznej i zamrażania

Guma ksantanowa

• Uzyskiwana przez fermentację węglowodanów przez bakterie Xenthomonas campestris

• Zbudowany z glukozy, mannozy, kwasu glukuronowego

• Dobrze rozpuszczalna w zimnej i ciepłej wodzie i mleku

• Z mączką chleba świętojańskiego i gumą guarową tworzą spójny gumowaty żel

• Stabilne podczas obróbki termicznej i zamrażania

Pektyna

• Produkowany ze skórek jabłek i owoców cytrusowych

• Kwas poligalakturonowy, częściowo zestryfikowane metanolem

• W produkcji lodów – pektyny niskometylowane

• Rozpuszczalne w zimnej wodzie i mleku

• Słaby, termo odwracalny żel

• Wprowadzane z pastami owoców

Żelatyna:

• Wytworzona ze skór i kości wołowych i świńskich

• Białko o dużej zawartości glicyny

• Pęcznieje w zimnej wodzie, rozpuszczalne powyżej 60°C

• Czynnik żelujący, stosowany z innymi hydrokoloidami

• Tworzy żel elastyczny, zwięzły, gumowaty i termo odwracalny

• Wrażliwy na oddziaływanie mechaniczne

• Łatwo się odbudowuje

• Dobra stabilność podczas zamrażania

• Mieszanka wymaga długiego czasu dojrzewania.

WYKŁAD IV

AROMATY

Substancje aromatyczne – pojedynczy związek chemiczny lub mieszanina związków, które są uzyskiwane przez izolowanie z surowca naturalnego lub na drodze syntezy chemicznej, posiadające charakterystyczny zapach i smak.

Rodzaje substancji aromatycznych:

• Naturalne

• Identyczne z naturalnymi

• Syntetyczne

Funkcje substancji aromatycznych:

• Niezbędny składnik niektórych produktów

• Nadają charakterystyczny aromat i smak

• Wzmacniają lub modyfikują aromat już występujący w produktach

SUBSTANCJE SMAKOWO – ZAPACHOWE

Destylaty- wytworzone z ekstraktów lub wytłoków owocowych w procesie destylacji z parą wodną na rynku dostępne jako skoncentrowane esencje

Olejki – otrzymywane głownie z owoców cytrusowych w wyniku tłoczenia, tłoczone na zimno zachowują oryginalny, naturalny aromat.

Ekstrakty – z suszu roślinnego (cytrusowe, wyciągi z laski wanilii) w wyniku ekstrakcji substancji zapachowych alkoholem izopropylowym lub chlorkiem metylu, nie są identyczne z surowcem roślinnym.

Substancje smakowo zapachowe:

• Wanilia

• Kakao

• Kuwertura czekoladowa

• Karmel

• Owoce (świeże, miąższ, susz)

• Orzechy, migdały, bakalie

• Alkohol, likiery

• Przyprawy: cynamon, goździki

WANILIA

• Z rodziny storczykowatych

• Dostępna w postaci cienkich, suchych lasek o charakterze zapachu

• Alkoholowy wyciąg z wanilii – esencja waniliowa otrzymywana z odpadów

• Proszek waniliowy lub cukier waniliowy

• Przekroczenie ….. – nieprzyjemny efekt smaku

• Stosowany do wzbogacenia innych dodatków

WANILINA I ETYLOWANILINA

• Syntetyczny odpowiednik wanilii

• Wytworzona z eugenolu lub gwajakolu

• Proszek krystaliczny rozpuszczony w alkoholu i ciepłej wodzie

• Dostępny w postaci proszku, cukru

• Przekroczenie dawki – nieprzyjemny

• Etylowani lina 3,5 krotnie bardziej aromatyczna i bardziej trwała niż wanilina

• Dodawać do mieszanki po pasteryzacji, aby uniknąć nieprzyjemnego smaku

BARWNIKI

Funkcje:

• Nadają barwę charakterystyczną dla danego smaku

• Uatrakcyjniają wygląd lodów

• Dozowanie do 0,3 %

Podział :

• Naturalne i identyczne z naturalnymi – tylko 1 dozwolone do produkcji lodów

• Syntetyczne organiczne

• Syntetyczne nieorganiczne

Barwniki:

• Anneto – jasno żółto-pomarańczowo-czerwony

• Antocyjany – malinowo-jagodowy

• Beta –karoten

• Karmel – brązowy

• Czerń roślinna – szary, czarny

• Karmin – jasno czerwono-różowy

• Chlorofil – zielony

• Papryka – pomarańczowo-czerwony

• Czerwień buraczana –

• Kurkuma – cytrynowy

• Ksantofil – jasnożółty

• Anneto/tur emir mix – żółty z odcieniem zielonego

Skład lodów:

• Sole mineralne

1. Cytrynian sodowy, dwusodowy

2. Fosforan dwusodowy

3. Pirofosforan czterosodowy

4. Heksametanofosforan sodu

5. Tlenek Ca, MgO

6. CaOH

• Kwasy :cytrynowy, jabłkowy, winowy, mlekowy, askorbinowy, fosforowy

• Woda – musi odpowiadać wymaganiom wody do picia

• Powietrze

BILANSOWANIE MIESZANKI

Zbilansowana mieszanka zawiera :

• Odpowiedni stosunek zawartości tłuszczu i cukru

• Odpowiedni stosunek smbm do wody

Przed obliczeniem należy zdecydować o:

• Składzie gotowego produktu

• Ilości sporządzonej mieszanki

• Stosowanych składnikach: jakości, składzie, cenie

Układając skład mieszanki lodziarskiej należy uwzględnić:

• Obowiązujące normy

• Zawartość Sm ogółem (23-42%) w zależności od:

1. Rodzaju stosowanego zamraża cza

2. Stopnia napowietrzenia

3. Przeznaczenia lodów

4. Kształtów

• Zawartość tłuszczu

• Zawartość cukru

• Zawartość stabilizatorów i emulgatorów (0,27-0,55%)

• Zawartość smbm

Zamrażacz	Zawartość %
	Tłuszcz
Pionowy (cukiernicze)	6 7 8
Poziomy (cukiernicze)	9 10
Poziomy (przemysłowe)	10 12

Tłuszcz %	Smb
10	11,5-12
12	11-11,5
14	10-10,5
16	9,5-10

Procentowa zawartość smbm niezbędną do zbilansowania mieszanki wylicza się ze wzoru:

%smbm =$\frac{\mathbf{100 - B}}{\mathbf{K}}$

B – sucha masa lodów

K – współczynnik zależy od okresu składowania lodów

K=6,4 – bezpośrednie spożycie

K=6,9 – 2 tygodnie

K=7,4 – długotrwałe

Przykład 1

Przygotować 100 kg zbilansowanej mieszanki ladziarskiej

- tłuszcz 10%

- smbm 11%

- cukier 13%

- E/S 0,3%

Mając do dyspozycji: śmietanę 30%, 6,16% smbm, mleko w proszku odtłuszczone (98% smbm), sacharozę, E/S

1. Obliczenie masy śmietany niezbędnej do dostarczenia 10 kg tłuszczu

100kg śmietany – 30 kg tłuszczu

X kg śmietany – 10 kg tłuszczu

X = 33,3 kg śmietany

1. Obliczenie zawartości smbm dostarczonej przez śmietanę

100kg smietany – 6,16 kg smbm

33,3kg śmietany – x kg smbm

X = 2,05 kg śmietany

1. Odjęcie od smbm wprowadzonego ze śmietany

11 kg – 2,05 kg = 8,95 kg

1. Obliczenie odtłuszczonego proszku mlecznego potrzebnego do wprowadzenia 8,95 kg smbm

100 kg proszku – 98 kg smbm

X kg proszku – 8,95 kg smbm

X = 9,13 kg proszku

1. Obliczenie masy wody:

100- (33,3+9,13+13+0,3)=44,27 kg wody

Przykład 2

Przygotowano 100 kg zbilansowanej mieszanki lodowej zawierającej 10 % tłuszczu, 13% cukru przy użyciu masła 84% tłuszczu, mleka odtłuszczonego 9% smb, odtłuszczonego mleka w proszku 97 smb, cukru, emulgatora.

1. %smbm = $\frac{\left\lbrack 100 - \left( 10 + 13 + 0,55 + 0,27 \right) \right\rbrack}{7}$ = 10,88

2. Obliczyć ilość tłuszczu:

100 kg masła – 84 kg tłuszczu

X kg masła – 10 kg tłuszczu

X = 11,9 kg masła

1. Obliczyć ilość cukru

100 kg * 13 = 13 kg cukru

1. Ilość stabilizatorów:

100 kg* 0,0027 = 0,27kg stab.

1. Ilość emulgatorów:

100 kg*0,0055= 0,55 kg emul.

1. Oblicz ilość smbm:

100 kg*0,1088=10,88 kg smbm

100-(11,9+13+0,27+0,55)=74,28

Obliczyć równanie:

0,09a+0,97b=10,88

A+b=74,28

A= 69,51kg mleka odtłuszczonego

B= 4,77 kg mleka w proszku

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY !!

1.Pomiar ilości składników

2. Ogrzewanie 50⁰C

3. Mieszanie

4. Filtracja

5. Pasteryzacja 83⁰C/20s

6. Chłodzenie 65⁰C

7. Homogenizacja 20MPa

8. Chłodzenie 3⁰C

Stabilizatory 9. Dojrzewanie 2-12h – zależy od stabilizatorów czas dojrzewania

Powietrze 10. Zamrażanie 4⁰C

11. Formowanie i peklowanie

12. Hartowanie 25⁰C

13. Magazynowanie

14. Dystrybucja

Łączenie składników mieszanki

CEL:

- połączenie i dokładne wymieszanie wszystkich składników mieszanki lodziarskiej o temp. 20-45⁰C

Zagrożenie
Mikrobiologiczne
Niebezpieczeństwo akażenia wtórnego w wyniku: - wprowadzenia wraz z komponentami mikroflory chorobotwórczej i poduje psucie się produktu, która przetrwa pasteryzację - niewłaściwie przeprowadzony zabieg mycia i dezynfekcji
Zapobieganie
Kontrola dostaw: - wybór zaufanych producentów składników mieszanki - kontrola skutków mycia i dezynfekcji

HOMOGENIZACJA

CEL:

- zapobieżenie wydzielaniu się wolnego tłuszczu poprawia tekstury lodów, zapobieżenie zmaślaniu tłuszczów podczas zamrażania mieszanki, zwiększenie zdolności mieszanki do napowietrzania ( większa puszystość), ujednolicenie mieszanki lodziarskiej, identyfikacja działania emulgatorów, nadanie lodom gładkości.

Parametry ciśnienia 5-25MPa, temperatura 65-70⁰C

Zagrożenia
Mikrobiologiczne
Niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego w wyniku: - nieszczelności pierścieni tłoków homogenizatora - niewłaściwie przeprowadzone mycie i dezynfekcja po pasteryzacji
Zapobieganie
Systematyczna kontrola stanu technicznego homogenizatora, skuteczne mycie i dezynfekcja kontrola (wymogi mikrobiologiczne)

Homogenizacja

Polega na rozbiciu i dyspersji kuleczek tłuszczowych i ich skupisk do rozmiaru poniżej µm poprzez przeciskanie produktu pod dużym ciśnieniem przez wąskie szczeliny

Homogenizacja ciśnieniowa nastepuje przez działanie siły uderzeniowej, ścinającej, eksplozyjnej.

Efektywność homogenizacji zależy od:

• Ciśnienia

• Temperatury

• Zawartości tłuszczu

• Lepkości produktu – cały tłuszcz w postaci płynnej

• Konstrukcji zaworu homogenizatora

• Liczby stopni homogenizacji

Dobór wielkości ciśnienia zależy od:

• Zawartości tłuszczu

• Zawartości smbm

• Temperatury

• Rodzaju tłuszczu

Wariant I	Wariant II	Wariant III
Podgrzewanie Homogenizacja Pasteryzacja Schładzanie	Podgrzewanie Pasteryzacja Schładzanie Homogenizacja Schładzanie	Podgrzewanie Pasteryzacja Homogenizacja Schładzanie

WYKŁAD V

Pasteryzacja

CEL: całkowite zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i wywołujących psucie się produktów, inaktywacja enzymów wywołujących niepożądane zmiany w produkcie finalnym, dokładne wymieszanie komponentów mieszanki.

PARAMETRY: 85°C/15s; 70°C/30 min; 85°C/10 min.

ZAGROŻENIA
Mikrobiologiczne
Niedostateczna redukcja drobnoustrojów w wyniku nie przestrzegania parametrów czasowo – temperaturowych w skutek nie sprawności zaworu zwrotnego
ZAPOBIEGANIE
Kontrola sprawności zaworu Kontrola mycia i dezynfekcji

Termiczne zniszczenie drobnoustrojów

$$V = \frac{\text{dN}}{dt = - kN}$$

V – szybkość redukcji cieplnej inaktywującej drobnoustroje

N – liczba drobnoustrojów żywych do czasu t

k – stał szybkości reakcji

N₀ – początkowa liczba drobnoustrojów

N/N₀ – wskaźnik przeżycia drobnoustrojów w danej temperaturze

N₀/N_T – wskaźnik cieplnej inaktywacji drobnoustrojów

D – czas redukcji dziesiętnej – czas 10-krotnej redukcji liczby drobnoustrojów w danej temperaturze.\

Q₁₀ – wartość o którą zmieni się D dla zmiany temperatury o 10°C.

Z – zmiana temperatury w °C wymagana do 10-krotnego zmniejszenia czasu D.

Urządzenia do pasteryzacji:

• Pasteryzator okreswy;

• Płytowy wymiennik ciepła – pasteryzacja ciągła

Sterylizacja

Jest to zabieg termiczny polegający na ogrzewaniu mleka w temperaturze powyżej 100°C w czasie wystarczającym do zabicia przetrwalników bakteryjnych przy jak najmniejszych zmianach fizyko-chemicznych.

Sterylność handlowa

Nie obecność w produkcie mikroorganizmów zdolnych do rozmnażania w czasie jego przechowywania.

Efekt sterylizacyjny

$$E = \frac{\log N_{0}}{\log N} = \log N_{0} - \log N$$

E – efekt sterylizacyjny

N₀ – początkowa ilość drobnoustrojów

N – liczba przetrwalników przeżywających sterylizację

Sterylizacja:

Momentalna UHT w przepływie w 130 – 150°C w czasie 2 – 3sekund.

1. System pośredni – przeponowy:

• Płytowy,

• Rurowy.

1. System bezpośredni:

• Iniekcyjny (wstrzykiwanie) – typu para – produkt;

• Infuzyjny – mieszanka wprowadzona do komory wypełnionej parą wodną – typu produkt – para.

Dojrzewanie

CEL: pęcznienie stabilizatorów (wiązanie wody), krystalizacja tłuszczu, zwiększenie napowietrzenia lodów, odporności na szoki temperaturowe, poprawa konsystencji i tekstury, zmniejszenie topliwości lodów i przedłużenie ich trwałości.

PARAMETRY: 0,05°C/2 – 14h; skrócenie czasu może spowodować wodnistość lodów.

ZAGROŻENIA
mikrobiologiczne
Zakażenie wtórne w wyniku mycia i dezynfekcji; Utrzymywanie zbyt wysokiej temperatury lub wydłużenie czasu dojrzewania może spowodować nadmierne namnożenie mikroflory niepożądanej.
ZAPOBIEGANIE
Kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji (wymazy mikrobiologiczne); Kontrola termometrów i czasu dojrzewania.

Zamrażanie i napowietrzanie

CEL: utwardzanie mieszanki lodziarskiej, napowietrzenie i nadanie lodom puszystej konsystencji, odpooweidniej gładkości.

PARAMETRY: od-3 do -6°C, napowietrzanie 30 – 150%

ZAGROŻENIA
Mikrobiologiczne
Zakażenie wtórne: Wprowadzenie nie filtrowanego powietrza; Niewłaściwe przeprowadzenie zabiegu mycia i dezynfekcji.
ZAPOBIEGANIE
Kontrola stanu wtłaczanego do filtracji powietrza; Kontrola mycia i dezynfekcji.

Zamrożenie – nazywamy proces technologiczny pełniej lub częściowej zamiany wody zawartej w produkcie w lód (krystalizacji) przez obniżenie temperatury produktu poniżej temperatury krioskopowej.

Temperatura krioskopowa – zależy od ciśnienia osmotycznego panującego w środowisku, a to z kolei zależy od ilości cząsteczek związków chemicznych i jonów w roztworze.

Zgodnie z prawem Raulta obniżenie temperatury krioskopowej dla roztworów wodnych wynosi 1,853K/mol. Oznacza to, że jeden mol związków rozpuszczony w 1l wody obniża temperaturę z 0°C do -1,853°C.

Fazy zamrażania:

• Faza I – woda wolna, woda koloidowo wolna;

• Faza II – woda biochemicznie związana, woda koloidowa wolna;

• Faza III – woda biochemicznie związana, woda koloidowo związana;

• Faza IV – cała ilość wody zamarznięta.

Dochodzi do ok 90% wymrożenia wody.

Rekrystalizacja wody – przechowywanie w np. -10°C, potem -25°C, znów -10°C (powstają duże kryształy lodów na powierzchni)

Ilość wymrożonej wody:

$$W = 100*\left( 1 + \frac{5,64*B_{1} + 6*C_{1}}{\left( 100 - S_{1} \right)*t} \right)$$

T – temperatura lodów;

B₁ – zawartość smbm [%]

C₁ – zawartość substancji słodzącej [%]

S₁ – sucha masa [%]

Zamrażacze, ferezery:

• działaniu periodycznym:

1. Niewielkie tempo zamrożenia (do 9 minut);

2. Wielkość kryształów lodu powyżej 40µm;

3. Wyczuwalna gruboziarnistość i szorstkość;

4. Wielkość pęcherzyków powietrza 30 – 150 µm.

• działaniu ciągłym:

1. Zamrożenie od kilku do kilkunastu sekund;

2. Kryształki lodu o średnicy poniżej 40 µm;

3. Lody o gładkiej teksturze;

4. Wielkość pęcherzyków powietrza powyżej 5 – 300 µm.

Zamrażacz karuzelowy – do produkcji lodów na patyku.

WYKŁAD VI

Lody po zamrożeniu:

Lody są kompleksem fizykochemicznym zawierającym pęcherzyki powietrza zdyspergowane w fazie ciągłej. Fazę ciągłą lodów stanowią:

• Kryształy lodu

• Zestalone cząstki tłuszczu

• Białka mleka

• Kryształki laktozy

• Stabilizatory i emulgatory

• Temperatura lodów po zamrożeniu od -3 do -6^oC

• Wymrożenie wody 50 – 60%, a po hartowaniu ok. 85%

• Pęcherzyki powietrza 60 – 100μm (optimum)

• Zbyt duże pęcherzyki – struktura śniegowa, płatkowata

• Wielkość pęcherzyków zależy od zawartości suchej masy beztłuszczowej mleka (smbm)

• Trwałość ścianek między pęcherzykami powietrza decyduje o puszystości lodów

Im większa % zawartość smbm tym mniejsza wielkość pęcherzyków powietrza i kryształków lodu, a struktura lodów bardziej miękka.

Czynniki wpływające na wielkość kryształków lodu powstających podczas zamrażania mieszanki:

• Stabilizatory – kuleczki ulegające uwodnieniu powodują zmniejszanie ilości wolnej wody i tak jak smbm sprzyjają powstawaniu drobnych kryształków. Stabilizatory tworzące żel również zmniejszają zawartość wolnej wody, a ponad to utrwalają położenie kuleczek tłuszczu, co ogranicza wzrost kryształków lodu

• Zawartość smbm – im więcej skalników smbm, tym więcej wody może być przez nie związana co w efekcie powoduje, że kryształki lodu są mniejsze

• Tempo zamrażania – szybkie tempo powoduje powstawanie małych kryształków, a małe tempo dużych

• Pasteryzacja – łagodna pasteryzacja (krótkoczasowa) lub sterylizacja UHT powoduje niewielką denaturację białek serwatkowych dzięki czemu wpływają one na wielkość kryształków lodu tak jak stabilizatory

• Homogenizacja – zmniejszenie średnicy kuleczek tłuszczu

Dodatki skalników smakowo – zapachowych:

• Cel: nadanie lodom charakterystycznych cech smakowo – zapachowych

• Parametry: ilość 2 – 15% w zależności od rodzaju lodów i stosowanych dodatków

Zagrożenia:

1. mikrobiologiczne – niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego w wyniku niehigienicznego wprowadzania dodatków lub użycia komponentów zakażonych mikrobiologicznie

2. fizyczne – fragmenty łupin z orzechów lub pestki z owoców

3. chemiczne – brak

Zapobieganie:

1. mikrobiologiczne – przestrzeganie zasad higieny produkcji i kontrola dostaw dodatków oraz warunków ich magazynowania

2. fizyczne – kontrola dostaw i wybór dostawców

3. chemiczne – brak

Dozowanie składników:

1. składniki płynne lub sproszkowane

• przed pasteryzacją

• podczas dojrzewania

• przed zamrażaniem

1. orzechy, dodatki owocowe

• podczas zamrażania

• po zamrożeniu

Formowanie i pakowanie:

Cel: nadanie lodom odpowiedniego kształtu i zwiększenie atrakcyjności produktu.

Zagrożenia:

1. mikrobiologiczne – niebezpieczeństwo zakażenia wtórnego wynika z:

• użycie materiałów opakowaniowych zanieczyszczonych mikrobiologicznie

• kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji

1. fizyczne – do produktu mogą dostać się z uszkodzonych opakowań kawałki papieru, foli

2. chemiczne – pozostałości środków myjących w wyniku niedokładnego plukania podczas mycia

Zapobieganie:

1. mikrobiologiczne:

• kontrola dostaw materiałów opakowaniowych

• kontrola skuteczności mycia

1. fizyczne – wizualna kontrola każdej partii materiałów opakowaniowych; wizualna kontrola patyczków

2. chemiczne – kontrolowanie harmonogramu mycia i dezynfekcji

Hartowanie:

Czas hartowania lodów zależy od:

• wielkości i kształtu opakowań

• powierzchni kontaktu opakowania z medium chłodzącym

• rodzaju, temperatury i przepływu czynnika chłodzącego

• temperatury początkowej zapakowanych lodów

• rodzaju materiału opakowaniowego

• sposobu ułożenia opakowań

Tunele hartownicze:

1. do hartowania pośredniego (przeponowe)

• temperatura od -30 do -40^oC

• duże opakowania zbiorcze

1. z wymuszanym obiegiem ciepła

• temperatura od -35 do -45^oC

• małe porcje o objętości do 2dm³

1. komory chłodnicze

• temperatura od -30 do -35^oC

• małe porcje ułożone na półkach i regałach

Magazynowanie:

1. czas magazynowania

• temperatura od -13 do -18^oC 4 tygodnie

• temperatura od -18 do -25^oC 3 miesiące

• temperatura od -25 do -40^oC 12 miesięcy

1. przy wahaniach temperatury następuje:

• rekrystalizacja lodu

• krystalizacja laktozy

• kurczenie i rozwarstwianie

1. zasada rotacji: „pierwsze przyjęto – pierwsze wydano”

Podczas magazynowania:

• wzrasta kwasowość ogólna

• wzrasta sucha masa

• poziom substancji słodzących nie zmienia się

• poziom tłuszczu nie zmienia się

• spada poziom powietrza

• spada napowietrzenie (puszystość)

• spada poziom wody

Produkcja lodów w proszku (schemat technologiczny)

Łączenie składników pasteryzacja 85 – 95^oC/15 – 60s zagęszczanie 35 – 40%sm homogenizacja 10 – 15MPa suszenie rozpryskowe dodatek składników sypkich pakowanie.

Produkcja lodów jogurtowych (schemat technologiczny)

1. metoda bezpośrednia:
   mleko znormalizowane łączenie składników (substancje słodzące, stabilizatory, emulgatory) podgrzewanie – 65^oC homogenizacja – 15MPa pasteryzacja 92^oC/min chłodzenie – 44^oC dodatek kultur jogurtowych (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus – szczepionka DVS lub zakwas) inkubacja – 44^oC, pH=4,5 chłodzenie 4^oC (dodatek stabilizatorów i emulgatorów) zamrażanie –
   -6^oC (wprowadzane powietrze, azot, dodatki smakowo – zapachowe) pakowanie hartowanie –
   -18^oC magazynowanie – -18^oC

2. metoda pośrednia:
   przygotowanie syropu (substancje słodzące) pasteryzacja i chłodzenie (równolegle produkcja jogurtu do jogurtu naturalnego) łączenie syropu z jogurtem wprowadzanie dodatków (stabilizatory, emulgatory) zamrażanie (wtłaczanie powietrza, dodatki smakowo – zapachowe) pakowanie hartowanie

Produkcja szerbetów (schemat technologiczny)

1. metoda bezpośrednia:
   łączenie składników (homogenizacja) pasteryzacja 85 – 95^oC/15 – 60s chłodzenie dodatek wsadu owocowego dojrzewanie dodatek kwasów zamrażanie hartowanie

2. metoda pośrednia:
   produkcja lodów mlecznych (oddzielnie) produkcja lodów wodnych (oddzielnie) zmieszanie lodów mlecznych z wodnymi

Postęp w produkcji lodów:

• nowe smaki lodów

• nowe formy lodów, np. lody w owocach

• produkcja lodów bezlaktozowych

• produkcja lodów niskosodowych

• zastosowanie pre- i probiotyków w produkcji lodów

• produkcja lodów o obniżonej zawartości tłuszczu i cukru

• wzbogacenie wartości odżywczej lodów

• zastosowanie wysokiego ciśnienia do utrwalania mieszanki

• destabilizacja tłuszczu metodą laserowego rozproszenia światła

Nowe smaki lodów:

• lody warzywne: brokuł, kapusta, groszek, papryczka chilli, seler, cebula, bakłażan

• sorbet: buraczany, z cykorii lub grzybowy

• sorbet o smaku trawy i oranżady

• lody o smaku win i piw

• lody o smaku owoców morza: ostryg lub krewetek, homarów, kawioru

• lody musztardowe

• lody o smaku sera Roquefort lub Parmezan, Gorgonzola

• firma POLE SUD oferuje 1200 smaków lodów

• nowe smaki w Japonii.

WYKŁAD VII

Produkcja lodów nisko laktozowych

Pasteryzacja

Chłodzenie

Dodatek enzymu β-D galaktozydaza

Inkubacja

Inaktywacja enzymu

Chłodzenie

Łączenie komponentów substancje

słodzące

Podgrzewanie

Homogenizacja

Pasteryzacja i chłodzenie

Dojrzewanie

Zamrażanie powietrze

Formowanie i pakowanie

Hartowanie

Prebiotykami nazywamy określone żywe mikroorganizmy wprowadzone wraz z pokarmem osiedlają się w przewodzie pokarmowym i pozytywnie oddziałują na organizm człowieka poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej.

Bifidobacterium

Lactobacillus acisophilus

Lactobacillus paracasei

Według WHO i IDF liczba żywych komórek bakterii probiotycznych nie powinna być niższa niż 10⁶/g.

Funkcje bakterii probiotycznych:

• hamują rozwój bakterii szkodliwych,

• polepszają trawienie,

• zmniejszają ryzyko wystąpienia raka jelita grubego,

• zmniejszają ryzyko wystąpienia bakteriologicznych zaburzeń jelitowych,

• zapobiegają grzybiczym infekcjom przewodu pokarmowego,

• obniżają poziom cholesterolu we krwi stymulują,

• system immunologiczny organizmu,

• zwiększają przyswajalność soli mineralnych ,

• przeciwdziałają osteoporozie.

Prebiotyki definiowane jako składniki żywności, które mają zdolność stymulowania wzrostu określonych bakterii w przewodzie pokarmowym człowieka.

Oligosacharydy, inulina oraz oligofruktoza.

Funkcje:

Stosowane jako zamienniki tłuszczu(inulina) i cukru( oligofruktoza)

Zamienniki tłuszczu

a)białkowe- białka mleka, jaj, serwatki, soi, żelatyny poddane procesom mikrocząsteczkowania ,

b)węglowodanowe- gumy, skrobie modyfikowane, polidekstroza, inulina, maltodekstryny.

Zamienniki sacharozy

• -alkohole wielowodorotlenowe(poliole): sorbitol, maltitol, ksylitol

• -aspartam – syntetyczny dwupeptyd słodycz 200 razy większa niż sacharozy (4kcal/g)

• -acesulfan K

• -sacharyna i jej sole

• - cykloaminiany

• -taumatyna

• -sukraloza

• -alitam

• -stewiozyd

• -polidekstroza

PN-A-86431:1999

Cecha
Wygląd zewnętrzny	kształt nadany za pomocą urządzenia formująco - dozującego
Barwa	charakterystyczna dla danej odmiany lodów
Struktura i konsystencja	gładka jednolita w całej masie, bez zamrożonych kryształków wody lub wykrystalizowanej laktozy
Smak i zapach	charakterystyczny dla wprowadzonych dodatków smakowych bez obcych posmaków i zapachów.

Wartość odżywcza lodów

• źródło białka 34-36% o dużej wartości biologicznej (tryptofan, lizyna)

• tłuszcz zemulgowany

• laktoza i inne węglowodany

• związki mineralne(wapń, fosfor)

• witaminy z grupy B oraz rozpuszczalne w tłuszczach

• wartość odżywcza lodów waniliowych o zawartości:

• 12,5% tłuszczu

• 11% smbm

• 15% cukru

• 0,3% żelatyny

• wynosi 204,14 kcal

Higiena produkcji lodów zależy od :

• Parametrów technologicznych i warunków procesu produkcji

• Mycia maszyn i urządzeń

• Higieny osobistej personelu

• Pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i otoczenia zakładu

• Materiałów opakowaniowych

Zagrożenia :

• Salmonella typhi

• Shigella

• Yersinia

• Clostridium

• Klebsiella

• E. Coli

• Bacillus cereus

• Proteus

• Penicillum

• Listeria monocytogenes

Kontrola jakości	Zapewnianie jakości
Kontrola gotowego wyrobu, odpowiedzialność za jakość ponoszą działy produkcji i kontroli	Jakość wbudowana w prace, odpowiedzialność za jakość ponoszą wszyscy
Błędów nie da się uniknąć	Błędów należy unikać
Utrzymać „właściwą” jakość	Ciągła poprawa jakości
Jakość kosztuje	Jakość zwiększa zyski
Jakość to taktyka	Jakość to strategia

Mycie i dezynfekcja

Dobry środek myjący powinien:

• Emulgować kuleczki tłuszczowe

• Rozpuszczać organiczne i nieorganiczne składniki osadów

• Rozpuszczać skoagulowane białka

• Zmydlać tłuszcz

• Wypłukiwać zanieczyszczenia z mytych powierzchni

• Zapobiegać ponownemu odkładaniu się osadu

• Tworzyć rozpuszczalne kompleksy ze składnikami powodującymi twardość wody

• Dobrze zwilżać mytą powierzchnię

Składniki środków myjących

• Alkaliczne (NaOH, KOH,polifosorany)

-usuwają białka, zmydlają tłuszcze, mają właściwości bakteriostatyczne)

• Kwaśne (kw. azotowy, fosforowy)

-usuwają kamień mleczny

• Środki powierzchniowo czynne (alkilo-amylo-sulfoniany, sulfonowane alkohole)

-obniżają napięcie powierzchniowe, emulgują tłuszcz, zwiększają skuteczność mycia

• Związki chelatujące (werseniany kw. glukonowy i jego sole)

- utrzymują w roztworze jony wapnia i magnezu

• Środki dezynfekcyjne: gorąca woda lub pokojowa, podchloryn sodu

• Inhibitory

-minimalizują korozyjny wpływ kwasów i zasad na powierzchnie metali

Skuteczność mycia:

• Czas mycia

• Temperatura mycia

• Twardość wody

• Rodzaj zastosowanego środka chemicznego

PROCEDURA MYCIA

Usuwanie resztek produktu

Urządzenia zimne Urządzenia gorące

Płukanie wstępne 10-40 ⁰C Płukanie wstępne 30-40⁰C

Mycie alkaliczne 70-75⁰C Mycie alkaliczne 70-75⁰C

Płukanie pośrednie 70-75⁰C

Mycie kwasowe 70-75⁰C

Płukanie końcowe 10-15⁰C

Dezynfekcja chemiczna lub cieplna

WADY LODÓW

Przyczyny występowania wad lodów:

• -zła jakość surowca

• -źle zbilansowana mieszanka

• -błędy w procesie technologicznym

• -błędy na etapie magazynowania i dystrybucji

Rodzaje wad lodów:

• Wady struktury i konsystencji

• Wady smaku i zapachu

• Wady topliwości

• Wady wyglądu zewnętrznego i barwy

Wady struktury i konsystencji:

• gruboziarnista

• piaszczystość (kryształki laktozy)

• struktura grudkowata (maślana)- tłuszcz łączy się w grona a potem w grudki; źle zhomogenizowana mieszanka; zbyt wysoka temperatura mieszanki na początku zamrażania,

• struktura pienista- zbyt dużo stabilizatorów,

• konsystencja zbyt twarda- zbyt dużo sm,

• kruchość- zbyt mało Sm; nadmierne napowietrzenie; zły stabilizator;

• konsystencja zbyt luźna(śniegowe, zbyt puszyste)-nadmierne napowietrzenie; za mało stabilizatora,

• konsystencja ciągliwa (gumowatość, kleistość)- za dużo stabilizatora

• wodnistość- zbyt mało stabilizatora; zbyt mały stopień napowietrzenia

Wady smaku i zapachu

• posmak pasteryzacji,

• posmak gotowania- zbyt wysoka temperatura obróbki termicznej,

• smak gorzki- nie świeże surowce np. wanilia,

• smak słony- przedostanie się solanki służącej do oziębienia,

• przypalony –zła obróbka termiczna,

• posmak metaliczny, oksydacyjny, tłusty, kartonowy,

• posmak jełki- działanie enzymów lipolitycznych,

• posmak kwaśny- przetrzymywanie w zbyt wysokiej temperaturze; kwaśne owoce,

• posmak serowaty, gnilny, stęchły,

• posmak przechowywania i starości,

• posmak obcy.

Wady topliwości:

• Oporne topnienie- zbyt dużo stabilizatorów, emulgatorów, tłuszczu; zbyt duża lepkość mieszanki,

• Płatkowatość-tłuszcz w skupiskach; zbyt dużo emulgatora; długie przechowywanie,

• Grudkowatość- reakcja stabilizatora z białkami mleka; podwyższona kwasowość mieszanki; długie przechowywanie,

• Oddzielenie serwatki: wysoka zawartość tłuszczu,

• Pieniste topnienie: zbyt duża ilość stabilizatora i emulgatora.

Wady barwy i wyglądu:

• Nierównomierne zabarwienie, przebarwienie, niedobarwienie,

• Wady powierzchniowe- kontakt powietrza z produktem,

• Kurczenie się (osiadanie)- zbyt niska temperatura zamrażania; zbyt duże napowietrzenie.

TRZEBA ZWROCIĆ UWAGĘ NA:

• Produkcja lodów- schemat technologiczny

• Charakterystyka, rola i zadanie poszczególnych składników lodów

• Jaki jest cel operacji technologicznych

• Czynniki wpływające na wielkość kryształków lodów

• Wady lodów

• Zagrożenia

• Mycie