Zasady planowanie jadłospisów dla diet leczniczych
Wyk 7
Etapy planowania j jadłospisów dla diet leczniczych są takie same jak w żywieniu ludzi zdrowych (dieta podstawowa) różnica wynika z konieczności zastosowania zaleceń dietetycznych w praktycznym planowaniu jadłospisów.
Czynności konieczne przed rozpoczęciem planowania jadłospisów dla diet leczniczych
Ustalenie zbioru diet, którymi posługuje się dany zakład
Ustalenie norm żywienia i wyżywienia dla danej diety grupowej
Ust. Stawki żywieniowej
Ust. Produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych w danej diecie
Przeanalizowanie możliwości realizacji projektowanego wyżywienia w zależności od ilości i kwalifikacji personelu oraz wyposażenia technicznego
Ustalenie zbioru diet, którymi posługuje się dany zakład .
W zakładach leczniczych, dla dorosłych obowiązuje KLASYFIKACJA DIET proponowana przez IŻiŻ. W sanatoriach i stołówkach dietetycznych dopuszcza się stosowanie systemu szablonowego (uproszczony). System szablonowy obejmuje mniejszą liczbę diet, zwykle 2-6: np. dieta podstawowa, łatwo strawna, bogatobiałkowa.
W szpitalach stosujemy system dietetyczny pełny- szablonowy –rozszerzony. Wprowadza się większy zakres diet leczniczych.
Opis diety obejmuje:
nazwę diety
cel diety
założenia diety dotyczące poziomu energii i skł. Odż.
założenia diety dotyczące jakości skł odż.( np. białko pochodzenia zwierzęcego, kw. tł., frakcje błonnika)
dzienną rację pokarmową, która może określać tylko ogólną ilość grup produktów (12 grup) lub uszczegółowiona na poszczególne produkty w grupach.
wybór produktów zalecanych i przeciwwskazanych
zalecane i niewskazane rodzaje technik kulinarnych ( obróbka wstępna, termiczna, sposób zagęszczania i podprawiania potraw)
zalecania szczegółowe dotyczące częstotliwości i jakości podawanych posiłków, praktyczne wskazówki ułatwiające realizację ustalonych założeń
Nazwa diety- musi wskazywać na czynnik charakterystyczny w dane diecie:
-eksponowany lub ograniczany składników pokarmowych
- konsystencje diety
Kaloryczność diety. ( w zakładach leczniczych można posługiwać się numeracją diety)
Nie stosuje się nazw
- od nazwisk twórców (nie charakteryzuje diety)
- od chorego narządu( w zależności od jednostki chorobowej lub okresu leczenia stosujemy różne diety)
- od jednostki chorobowej (zawęża się zastosowanie)
Dieta łatwostrawna – jako podst. dieta lecznicza
Cel diety:
- wraz z innymi środkami leczącymi, doprowadzić do wyleczenia,
- zahamować proces chorobowy, pomagać w wyzdrowieniu
Dodatkowo dieta powinna:
- dostarczać wszystkich skł.pok.(nie powodować niedoborów pokarmowych)
-dostosować podaż skł.pok. do możliwości trawieni, wchłaniania, metabolizowania przez zmieniony chorobowy organizm
- uzupełnią te skł, które organizm utracił w czasie choroby
- utrzymać masę ciała lub doprowadzić do zmiany masy, jeżeli jest to pożądane
- dawać odpoczynek całemu organizmowi, oszczędzać chory narząd
Zastosowanie diety:
Stany zapalne błony śluzowej żołądka i jelit
Nowotwory jelita cienkiego
Wyrównane choroby nerek i dróg moczowych
Choroby infekcyjne przebiegające z gorączką
Okres rekonwalescencji po zabiegach operacyjnych
U chorych leżących z zaburzeniami pracy przewody pokarmowego
U osób w wieku podeszłym
Założenia diety łatwostrawnej
Wariant podstawowy:
Kcal 2300-2400
Białko 80g (13,5%)
Tłuszcze 75-80g (30%)
Węglowodany 330-340g
Błonnik 25g
Wapń 0,9g
Fe 17 mg
Wit B1 1,8mg
Wit B2 2,2 mg
Racja pokarmowa
I gr. 265g, w tym pieczywo 250g, mąki, kasze, makaron 80g
II gr. 700g
IIIgr. 15-25g
IV gr. 120 g
V gr. 25 g
VI gr. 30 g
VII gr 300g
VIII gr 200g
IX gr. 150 g
X gr. 300g
XI gr. ---
XII gr. 55g
Technologia sporządzania potraw w diecie łatwo strawnej
- produkty do sporządzania potraw powinny być świeże i najlepszego gatunkowo, potrawy podane w sposób atrakcyjny
- najczęściej stosowanymi technikami są: gotowanie w wodze, pieczone w folii
- smażenie na tłuszczu w zwykły sposób jest zabronione, ale można np. „smażyć” jajecznicę na parze
Tłuszcz dodaje się na surowo do potraw- masło do pieczywa lub zupy, tłuszcze roślinne do warzyw.
Tłuszcze hamują wydzielanie soku żołądkowego , w przypadku gdy potrawa jest przesiąknięta tłuszczem dostęp enzymów do pokarmu jest utrudniony, znacznie łatwiej strawne są potrawy, do których dodaje się tłuszcz po sporządzeniu.
- stosuje się pewne zabiegi spulchniające w tym celu do potraw dodaje się białko jaja ubite na pianę
- zupy i sosy zagęszcza się najczęściej zawiesiną, zaciąga żółtkiem lub stosuje się dodatek śmietany, masła ( dopuszcza się zasmażkę stopnia 1 i podprawę zacieraną , nie stosuje się stopnia 2 i 3)
- warzywa gotowane podaje się z wodą z dodatkiem tłuszczu lub oprósza mąką
- dozwolone warzywa na surowo to : zielona sałata, cykoria, pomidory 9bez skórki), utarta marchewka z jabłkiem
- owoce zaleca się w postaci przecierów, soków ( owoce z drobnymi pestkami należy przetrzeć, np. maliny ) czyli ograniczamy podaż błonnika.
Sposoby redukcji błonnika w diecie
Dobór młodych delikatnych warzyw i dobrze dojrzałych owoców
Usunięcie pestek, np. z pomidorów, porzeczek
Usunięcie skórki przez obranie warzyw i owoców
Przecieranie przez sito
Gotowanie, które zmiękcza błonnik
Stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych zamiast grubych kasz i pieczywo białe zamiast razowego
Stosowanie soków, przecierów zamiast całych warzyw i owoców
Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej
Każda z diet leczniczych ma zakres potraw i produktów zalecanych, tych które należy stosować w ograniczeniu i tych które należy wykluczyć z diety.
Produkty zbożowe
Przeciwwskazane:
Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony
Zalecane:
Pieczywo jasne i czerstwe(czasem pieczyw typu „Graham” w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, jęczmienna łamana, ryż biały, drobne makarony (nitki)
Mleko i przetwory mleczne
-
Przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte i topione, pleśniowe
+
Mleko słodkie i zsiadłe, biały ser, twaróg zwykły i homogenizowany, jogurty nat. (NIE z ziarnami)
Jaja
-
gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób
+
gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze
Mięso, ryby, wędliny
-
mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki
Ryby tłuste: węgorz, pałasz, halibut;
Wędliny tłuste;
Produkty mięsne i ryby wędzone;
Mięsa peklowane
+
mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczaki, indyk(chuda wieprzowina w ograniczonej ilości);
Ryby chude :dorsz, leszcz, płastuga, solą szczupak, sandacz;
Wędliny chude: szynka, polędwicą, chuda kiełbasa szynkowa, (parówki drobiowe i cielęce w ograniczonej ilości)
Tłuszcze
-
śmietana, smalec, słonina, boczek, łój wołowy i barani, margaryny „kostkowe”
+
masło, słodka śmietanka;
Oleje roślinne: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa, margaryny wysokogatunkowe miękkie
Ziemniaki
-
frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, kluski
+
gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree, pieczone w folii
Warzywa
-
wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się dodatek kapusty włoskiej) , papryka, szczypior, cebula, ogórki, brukiew, rzodkiewki;
Warzywa z zasmażkami, konserwowane octem;
Suche nasiona roślin strączkowych (gr. XI)
+
marchew, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek – najczęściej przetarty w formie zupy, puree, młoda fasolka szparagowa;
Warzywa z wody;
Na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem
Owoce
-
wszystkie owoce niedojrzałe;
Gruszki, śliwki, czereśnie, agrest;
Owoce suszone, orzechy
+
owoce dojrzałe bez skórki i pestek- jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany;
Maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku
Cukier i słodycze
-
Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
+
Cukier, miód, dżemy bez pestek;
Przetwory owocowe z dodatkiem cukru: kompoty, galaretki