ZASADY PLANOWANIA 

JADŁOSPISÓW DLA 

DIET LECZNICZYCH

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

-wykład 8

 

 

ETAPY PLANOWANIA JADŁOSPISÓW 

DLA DIET LECZNICZYCH SĄ TAKIE 
SAME JAK W ŻYWIENIU DLUDZI 
ZDROWYCH (DIETA PODSTAWOWA), 
RÓŻNICA WYNIKA Z 
KONIECZNOŚCI ZASTOSOWANIA 
ZALECEN DIETETYCZNYCH W 
PRAKTYCZNYM PLANOWANIU 
JADŁOSPISU.

 

 

CZYNNOŚCI KONIECZNE 

PRZED ROZPOCZĘCIEM 

PLANOWANIA 

JADŁOSPISU DLA DIET 

LECZNICZYCH

 

 

1. ustalenie zbioru diet, którymi posługuje się 

dany zakład

2. ustalenie norm żywienia i wyżywienia dla 

danej diety grupowej

3. ustalenie stawki żywieniowej
4. ustalenie produktów i potraw zalecanych i 

przeciwwskazanych w danej diecie  

5. przeanalizowanie możliwości realizacji 

projektowanego wyżywienia w zależności od 

ilości i kwalifikacji personelu oraz 

wyposażenia technicznego

 

 

ustalenie zbioru diet, 

którymi posługuje się 

dany zakład

W zakładach leczniczych, dla dorosłych 

obowiązuje KLASYFIKACJA DIET proponowana 

przez Instytut Żywności i Żywienia. W 

sanatoriach i stołówkach dietetycznych 

dopuszcza się stosowanie systemu 

szablonowego (uproszczonego). System 

szablonowy obejmuje mniejszą liczbę diet, 

zwykle 2-6: np. dieta podstawowa, łatwo 

strawna, bogatobiałkowa. 

W szpitalach stosujemy system dietetyczny pełny 

– szablonowy – rozszerzony. Wprowadza się 

większy zakres diet leczniczych. 

 

 

OPIS DIETY OBEJMUJE:

• Nazwę diety
• Cel diety
• Założenia diety dotyczące poziomu energii i 

składników odżywczych 

• Założenia diety dotyczące jakości składników 

odżywczych (np. białko pochodzenia 

zwierzęcego, kwasy tłuszczowe, frakcje błonnika)

• Dzienną rację pokarmową, która może określać 

tylko ogólną ilość grup produktów (12 grup) lub 

uszczegółowiona na poszczególne produkty w 

grupach.

 

 

• Wybór produktów zalecanych i 

przeciwwskazanych

• Zalecane i niewskazane rodzaje technik 

kulinarnych (obróbka wstępna, obróbka 
termiczna, sposób zagęszczania i 
podprawiania potraw)

• Zalecenia szczegółowe dotyczące 

częstotliwości i jakości podawanych 
posiłków, praktyczne wskazówki ułatwiające 
realizacje ustalonych założeń

 

 

Nazwa diety

Nazwa diety musi wskazywać na 

czynnik charakterystyczny w danej 
diecie:

-eksponowany lub ograniczany 

składnik pokarmowy

-konsystencje diety
-kaloryczność diety.
(W zakładach leczniczych można 

posługiwać się numeracją diet.)

 

 

Nie stosuje się nazw:
-od nazwisk twórców (nie 

charakteryzuje diety),

-od chorego narządu (w zależności 

od jednostki chorobowej lub 

okresu leczenia stosujemy różne 

diety),

-od jednostki chorobowej (zawęża 

się zastosowanie).

 

 

DIETA ŁATWO STRAWNA 

–jako podstawowa dieta 

lecznicza

 

 

CEL DIETY

-wraz z innymi środkami leczącymi 

doprowadzić do wyleczenia, 

-zahamować proces chorobowy, 

pomagać w wyzdrowieniu,

 

 

DODATKOWO DIETA POWINNA
-dostarczać wszystkich składników 

pokarmowych, (nie powodować niedoborów 

pokarmowych),

-dostosować podaż (ilości, jakości) składników 

pokarmowych do możliwości trawienia, 

wchłaniania, metabolizowania przez zmieniony 

chorobowo organizm,

-uzupełniać te składniki, które organizm utracił w 

czasie choroby, 

-utrzymać masę ciała  lub doprowadzić do zmiany 

masy jeżeli jest to pożądane,

-dawać odpoczynek całemu organizmowi, 

oszczędzać chory narząd.

 

 

DIETA ŁATWO STRAWNA

Zastosowanie diety

•

stany zapalne błony śluzowej żołądka i jelit,

•

nowotwory jelita cienkiego,

•

wyrównane choroby nerek i dróg moczowych, 

•

choroby infekcyjne przebiegające z gorączką,

•

okres rekonwalescencji po zabiegach          

operacyjnych,

•

u chorych leżących z zaburzeniami pracy 

przewodu pokarmowego,

•

u osób w wieku podeszłym.

 

 

ZAŁOŻENIA DIETY 

ŁATWO STRAWNEJ

Wariant podstawowy:                                           
 kcal  2300 –2400                                            
białko 80g (13,5%)                                         
tłuszcze 75-80g. (30%)                                    
węglowodany 330-340g.                                 
 błonnik 25g.
wapń 0,9g.
żelazo 17mg.
Wit B

1

 1,8mg.

Wit B

2

 2,2mg.

 

 

RACJA POKARMOWA
I gr. 265g. w tym pieczywo 250g, mąki, kasze, 

makaron 80g.

II gr. 700g.
III gr.15-25g.
IV gr. 120g.
V gr. 25g.
VI gr. 30g.
VII gr. 300g
VIII gr. 200g.
IX gr. 150g.
X gr. 300g.
XI gr. ----
XII gr. 55g. 

 

 

TECHNOLOGIA 

SPORZĄDZANIA POTRAW W 

DIECIE ŁATWO STRAWNEJ

• Produkty do sporządzania potraw 

powinny być świeże i najlepsze 

gatunkowo, potrawy podane w sposób 

atrakcyjny.

• Najczęściej stosowanymi technikami są: 

gotowanie w wodzie, pieczenie w folii.

• Smażenie na tłuszczu w zwykły sposób 

jest zabronione, ale można np. 

„smażyć” jajecznicę na parze.      

 

 

• Tłuszcz dodaje się na surowo do potraw –

masło do pieczywa lub zupy, tłuszcze 
roślinne do warzyw.

                Tłuszcze hamują  wydzielanie soku 

żołądkowego, w przypadku gdy potrawa 
jest przesiąknięta tłuszczem dostęp 
enzymów do pokarmu jest utrudniony. 
Znacznie łatwiej strawne są potrawy do 
których dodaje się tłuszcz po sporządzeniu. 
 

 

 

• Stosuje się pewne zabiegi spulchniające w tym 

celu do potraw dodaje się białko jaja ubite na 

pianę.

• Zupy i sosy zagęszcza się najczęściej 

zawiesiną, zaciąga żółtkiem lub stosuje się 

dodatek śmietany, masła (nie stosuje się 

zasmażek).

• Warzywa gotowane podaje się z wody z 

dodatkiem tłuszczu lub oprósza mąką.

• Dozwolone warzywa na surowo to: zielona 

sałata, cykoria pomidory (bez skórki), utarta 

marchewka z jabłkiem.

• Owoce zaleca się w postaci przecierów, soków 

(owoce z drobnymi pestkami należy przetrzeć) 

czyli ograniczamy podaż błonnika.

 

 

SPOSOBY REDUKCJI BŁONNIKA W DIECIE
• dobór młodych delikatnych warzyw i dobrze 

dojrzałych owoców

• usunięcie pestek np. z pomidorów, 

porzeczek 

• usuniecie skórki przez obranie warzyw i 

owoców

• przecieranie przez sito
• gotowanie, które zmiękcza błonnik
• stosowanie oczyszczonych produktów 

zbożowych zamiast grubych kasz i pieczywo 

białe zamiast razowego

• stosowanie soków, przecierów zamiast 

całych warzyw i owoców 

 

 

Produkty i potrawy 

dozwolone i przeciwwskazane 

w diecie łatwo strawnej

Każda z diet leczniczych ma zakres 

potraw i produktów zalecanych, 
tych które należy stosować w 
ograniczeniu i tych które należy 
wykluczyć z diety. 

 

 

Produkty zbożowe

• Zalecane
pieczywo jasne i 

czerstwe (czasem 
pieczywo typu 
„Graham" w 
ograniczonej ilości), 
sucharki, drobne 
kasze: manna, 
jęczmienna łamana, 
ryż biały, drobne 
makarony (nitki)

• Przeciwwskazane
pieczywo razowe 

żytnie i pszenne, 
każde pieczywo 
świeże, grube kasze: 
pęczak, gryczana, 
grube makarony

 

 

Mleko i jego przetwory

• Zalecane 
mleko słodkie i 

zsiadłe, biały ser, 
twaróg zwykły i 
homogenizowany

• Przeciwwskazane
przetwory mleczne 

prze-kwaszone, 
sery żółte i 
topione  

 

 

Jaja 

• Zalecane 
gotowane na 

miękko, w 
koszulkach, ścięte 
na parze

• Przeciwwskazane
gotowane na 

twardo i smażone 
w zwykły sposób  

 

 

Mięso, ryby, wędliny 

• Zalecane
mięsa chude: wołowina, 

cielęcina, kurczaki, (chuda 

wieprzowina w 

ograniczonej ilości); 

ryby chude: dorsz, leszcz, 

płastuga, solą, szczupak, 

sandacz; 

wędliny chude: szynka, 

polędwica, chuda kiełbasa 

szynkowa, (parówki 

drobiowe i cielęce w 

ograniczonej ilości)

 

• Przeciwwskazane
mięsa tłuste: baranina, 

wieprzowina, gęsi, 

kaczki; 

ryby tłuste: węgorz, 

pałasz, halibut; 

wędliny tłuste;
produkty mięsne i 

rybne wędzone; 

mięsa peklowane
 

 

 

Tłuszcze 

• Zalecane
masło, słodka 

śmietanka; 

oleje roślinne: sojowy, 

słonecznikowy, 
rzepakowy, oliwa, 
margaryny 
wysokogatunkowe 
miękkie  

• Przeciwwskazane 
śmietana, smalec, 

słonina, boczek, 
łój wołowy i 
barani, 
margaryny 
„kostkowe”

 

 

Ziemniaki 

• Zalecane
gotowane, 

gotowane 
tłuczone, w 
postaci puree

 

• Przeciwwskazane 
frytki, wszelkiego 

rodzaju ziemniaki 
smażone, placki 
ziemniaczane, 
pyzy 

 

 

Warzywa 

• Zalecane 
marchew, kalafior, buraki, 

dynia, szpinak, 

kabaczki, młody zielony 

groszek -najczęściej 

przetarty w formie zupy 

lub puree, młoda 

fasolka szparagowa; 

warzywa z wody; 
na surowo: zielona sałata, 

cykoria, pomidory bez 

skórki, utarta 

marchewka z jabłkiem

• Przeciwwskazane
wszystkie odmiany kapusty 

(czasem dopuszcza się 

niewielki dodatek 

kapusty włoskiej), 

papryka, szczypior, 

cebula, ogórki, brukiew, 

rzodkiewki; 

warzywa z zasmażkami, 

konserwowane octem;

suche nasiona roślin 

strączkowych (gr. XI)

 

 

 

Owoce 

•

Zalecane 

owoce dojrzałe bez 

skórki i pestek —
jabłka, truskawki, 
morele, brzoskwinie, 
pomarańcze, 
banany; 

maliny i porzeczki w 

formie przecieru lub 
soku

• Przeciwwskazane 
wszystkie owoce 

niedojrzałe; 

gruszki, śliwki, 

czereśnie, agrest; 

owoce suszone, 

orzechy

 

 

Cukier i słodycze 

• Zalecane 
cukier, miód, dżemy 

bez pestek, 

przetwory owocowe 

z dodatkiem 
cukru: kompoty, 
galaretki

• Przeciwwskazane 
chałwa, czekolada, 

słodycze 
zawierające 
tłuszcz, kakao, 
orzechy

 

 

Przyprawy 

• Zalecane
tylko łagodne w 

ograniczonych 

ilościach –sól;  

cukier, sok z cytryny, 

koper zielony, 

kminek, wanilia,  

cynamon

 
 

• Przeciwwskazane
ostre przyprawy: 

ocet, pieprz, 
musztarda, 
papryka

 

 

 

Zupy 

• Zalecane 
kleiki, krupniki z dozwolonych 

kasz, zupy mleczne; przetarte 

zupy owocowe, zupy 

warzywne czyste (barszcz, 

pomidorowa), zupy jarzynowe 

z dozwolonych warzyw, zupa 

ziemniaczana, 

zupy na odtłuszczonych 

wywarach mięsnych lub 

jarskich;

zupy zagęszczone zawiesiną 

mąki w wodzie, mleku, lub 

słodkiej śmietance — bez 

zasmażek;  zaciągane żółtkiem 

lub z dodatkiem świeżego 

masła

• Przeciwwskazane 
kapuśniaki, zupa 

ogórkowa, 
fasolowa, 
grochówka; zupy 
zaprawiane 
zasmażkami 

 

 

Potrawy mięsne i rybne 

• Zalecane
gotowane, duszone 

bez obsmażania, 
pieczone w folii 
lub pergaminie, 
potrawki, pulpety, 
budynie

 

• Przeciwwskazane
smażone, duszone, 

pieczone w 
sposób tradycyjny 
 

 

 

Potrawy z mąki i kasz 

• Zalecane
kasze gotowane na 

sypko lub 
rozklejone, budynie 
z kasz z dodatkiem 
mięsa warzyw lub 
owoców, lane 
kluski, leniwe 
pierogi

 

• Przeciwwskazane
smażone: kotlety z 

kaszy, kluski 
kładzione, 
francuskie, 
zacierki

 

 

 

Sosy 

• Zalecane 
o smaku łagodnym 

zaprawiane słodką 

śmietanką, masłem lub 

żółtkiem, zagęszczone 

zawiesiną mąki w wodzie, 

mleku lub słodkiej 

śmietance: koperkowy, 

cytrynowy, potrawkowy; 

sosy owocowe ze słodką 

śmietanką; majonez tylko 

domowy, świeżo 

przygotowany z 

dozwolonych olejów 

roślinnych z dodatkiem 

soku z cytryny (bez 

musztardy)

• Przeciwwskaza

ne 

ostre na 

zasmażkach, 
sosy na 
mocnych i 
tłustych wy 
warach 
mięsnych lub z 
kości

 

 

Desery 

• Zalecane 
kompoty, kisiele, 

musy, galaretki — 
z owoców 
dozwolonych; 
kremy z mleka; 
biszkopty, 
czerstwe ciasto 
drożdżowe

• Przeciwwskazane 
torty i ciastka z 

kremem, pączki, 
faworki, tłuste 
ciasta jak 
francuskie, 
piaskowe, kruche

 

 

Napoje 

• Zalecane 
herbata, kawa (o ile 

nie ma 
przeciwwskazań), 
mleko, napoje 
owocowe, soki 
warzywne 

• Przeciwwskazane 
mocne kakao, 

płynna czekolada, 
napoje 
alkoholowe